TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALIMENTOS
El mantenimiento de la vida exige suministrar al organismo distintas sustancias que se
conocen como alimentos, los cuales sirven para la formacin o renovacin de los tejidos,
para proporcionar la energa necesaria en mantener la temperatura del cuerpo, normalmente
superior a la del ambiente, en suministrar las sustancias esenciales que regulan el
funcionamiento normal del organismo.
Alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas
por el hombre aporten a su organismo los materiales la energa necesarios para el
desarrollo de sus procesos biolgicos!. "a designacin Alimento! inclue adem#s las
sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por h#bito, costumbre o como
coaduvantes, tengan o no valor nutritivo.
"os alimentos son de origen vegetal $frutas, verduras%, animal $leche, huevos, carne%,
mineral $agua, sales%. "as sustancias que componen los alimentos son&
'rotenas
(rasas
)idratos de carbono
*itaminas
+ales minerales
Agua
"os alimentos contienen sustancias denominadas nutrientes seg,n la funcin que cumplen
los alimentos nutrientes en el organismo, se clasifican los alimentos en tres grupos&
I) Especficas
a% Formadores. +on nutrientes que forman reparan los tejidos del cuerpo. "os
formadores son las protenas.
b% Protectores. +on nutrientes que protegen de las enfermedades regulan el
funcionamiento del organismo. *itaminas sales minerales.
c% Ener!ticos. +on nutrientes que dan calor, fuerza energa al organismo. )idratos
de carbono, grasa, protenas.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
"os alimentos se pueden clasificar&
Por s" orien. +e pueden clasificar en vegetales, animales minerales. "os primero se
destacan por su naturaleza auttrofa- es decir que partiendo de sustancias simples de la
energa solar, pueden formar sustancias de reserva que los seres superiores perteneciente al
reino animal luego aprovechan. A .stos se les llama por esa razn hetertrofos.
Por s"s posi#i$idades de conser%aci&n. 'ueden ser variables con el tiempo. +alvo para los
alimentos mu ricos en grasas, donde la conservacin puede estar sujeta a las posibilidades
de enranciamiento, mucho tiene que ver, con la conservacin, la cantidad de agua que
caracteriza a cada alimento.
'uede decirse alimentos no perecederos $granos, az,car%, semiperecederos $algunas
hortalizas frutas% perecederos $leche, carne%.
/
Es com,n tambi.n agruparlos se'n e$ principio a$imenticio ("e m)s a#"nde, as se
habla de alimentos hidrocarbonatos $cereales derivados%- proteico, como los c#rnicos-
grasos como en la manteca, aceites, crema- vitamnicos, com,nmente para frutas
hortalizas, con fibras en granos enteros, frutas verduras.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
"a tecnologa de los alimentos es la aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas biolgicas
al procesado la conservacin de los alimentos al desarrollo de nuevos mejores
productos alimentarios.
Esta ciencia se encarga de estudiar garantizar la calidad fsica, qumica microbiolgica
de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboracin $proceso,
empaque, embarque%.
0esde el punto de vista qumico biolgico, los alimentos son una materia compleja. "a
tecnologa de alimentos act,a estudiando la composicin, las propiedades el
comportamiento en el lugar de su produccin hasta su calidad para el consumo en el lugar
de venta.
0esde la .poca de los primeros pobladores del planeta se ha tenido la necesidad de
transformar conservar los alimentos para aumentar su tiempo de vida ,til.
IND*ST+IA ALIMENTA+IA
Es la parte de la industria encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin,
conservacin envasado de los alimentos de consumo humano animal. "as materias
primas de esta industria se centran en los productos de origen vegetal $agricultura%, animal
$ganadera%.
SEG*+IDAD EN EL P+OCESADO DE LOS ALIMENTOS
1n requisito fundamental de cualquier proceso alimentario es que el alimento producido
debe ser inocuo para el consumo. "a seguridad alimentaria es una necesidad b#sica pero
existe el peligro de que pueda pasarse por alto en el desarrollo de procesos eficaces.
)a tres elementos claves para garantizar que la seguridad alimentaria es alcanzada en la
fabricacin de alimentos
Sistema de esti&n de inoc"idad de a$imentos ,ISO --...). 2ras las crisis
alimentarias que han surgido a lo largo de los ,ltimos a3os, han surgido diferentes
programas, protocolos o normas de car#cter voluntario que marcan los requisitos de
seguridad alimentaria que exigen tanto los consumidores, como las cadenas de compra
distribucin.
Entre estas normas de car#cter voluntario, destaca la ,ltima en aparecer, pertenece a la
familia de normas 4+5, se trata de la 4+5 66.777
Esta norma 4+5 66.777, reconocida internacionalmente, es de aplicacin a todos los
operadores de la cadena alimentaria- tanto productores primarios, como transformadores,
distribuidores, vendedores, restauracin, viene a situarse junto a otras de reconocimiento
regional a existentes, que buscan el mismo objetivo
/"enas Pr)cticas de man"fact"ra ,/PM). "as 8'9 son programas requisitos, que
comprenden los pasos procedimientos b#sicos universales que controlan las condiciones
de operacin en establecimientos industriales aseguran condiciones favorables para la
produccin de alimentos seguros para la salud. "as 8'9 son recomendaciones que
involucran los tres v.rtices de la produccin de alimentos&
6
El personal involucrado
"as instalaciones donde se efect,a el proceso
El producto elaborado
An)$isis de riesos 0 p"ntos crticos de contro$ ,1ACCP). Este sistema se centra en
controlar e identificar los posibles problemas que se puedan presentar durante los procesos
de dise3o produccin. El )A::' es una forma lgica de autocontrol que garantiza la
seguridad sanitaria de los alimentos. Es simplemente la aplicacin metdica sistem#tica
de la ciencia la tecnologa para planear, controlar documentar la produccin inocua de
los mismos. En este sistema se identifican los puntos donde podran aparecer los peligros
m#s importantes para la seguridad del alimento $biolgico, fsicos qumicos% en las
diferentes etapas del proceso.
P+OCESO DE FA/+ICACION
"os procesos de fabricacin pueden clasificarse en seis diferentes&
manipulacin de los alimentos
almacenamiento de los mismos de las materias primas
extraccin de sus propiedades
elaboracin hasta un producto final
envasado
conservacin de los alimentos.
Proceso de manip"$aci&n
"os procesos de manipulacin humana de los alimentos tienden a disminuirse en la
industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factoras que automatizan los
procesos de manipulacin.
Proceso de a$macenamiento
El almacenamiento de materias primas est# orientado a minimizar el efecto de
estacionalidad de ciertos productos alimentarios. (eneralmente suelen emplearse para el
almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria especfico
$herm.ticos, al aire libre, refrigerados%, c#maras frigorficas.
Procesos de e2tracci&n
Algunos alimentos necesitan de procesos de extraccin, bien sea de pulpas $en el caso de
frutas%, huesos, o lquidos. "os procesos industriales para realizar la extraccin pueden ser
mediante la trituracin del alimento, el machacado o molienda, extraccin mediante calor,
secado filtrado, empleo de disolventes.
Procesos de e$a#oraci&n
"os procesos habituales de la elaboracin de alimentos, tienen como objeto la
transformacin inicial del alimento crudo para la obtencin de otro producto distinto
transformado, generalmente m#s adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de
elaboracin tienen su fundamento en la conservacin del alimento
Cocci&n
;
Secado
Fermentaci&n
Procesos de conser%aci&n
:on objeto de prolongar la vida de los alimentos $carnes, pescados, huevos, verduras,
hortalizas frutas% de almacenar los productos procesados, es absolutamente
imprescindible conservarlos de alguna manera. 0esde un principio, se utilizaron las
variables que intervienen en los procesos de almacenamiento conservacin de los
alimentos- pronto se comprendi que uno de los secretos consista en protegerlos del aire, la
luz o la humedad envolvi.ndolos en ciertas sustancias impermeables, como la arcilla o la
miel, o m#s tarde, el aceite, el vino, el vinagre, la grasa, adem#s modificaban el aspecto
el gusto de la comida, como las cenizas la sal- de esta ,ltima despu.s se supo que como
sustancia as.ptica desecadora, impide la oxidacin en consecuencia, que proliferen
microorganismos degradantes. El humo o simplemente, la desecacin, adem#s de proteger
el alimento, modifica los procesos qumicos biolgicos favorables a su descomposicin.
"os m.todos de conservacin se basan en gran parte en estos principios. +i los alimentos
deben guardarse por un corto tiempo solamente, conviene seguir dos reglas mu sencillas.
4. 9antenga el alimento vivo el maor tiempo posible, en otras palabras, no mate
al animal o la planta sino justamente antes de que se vaa a comer. 1n ejemplo
de esto es la conservacin de las langostas vivas en un tanque en el
supermercado o restaurante. Esta pr#ctica se emplea tambi.n con el pescado, las
aves, las frutas las hortalizas, cuando es posible. 0esafortunadamente, tales
posibilidades son limitadas.
44. +i ha que matar el alimento, lmpielo, c,bralo enfrelo. +in embargo estas
precauciones solo retardar#n los factores de descomposicin por un tiempo mu
breve, durante horas tal vez o cuando mucho, durante unos pocos das. "os
microorganismos las enzimas naturales del alimento no habr#n sido destruidos
o inactivados completamente, de manera que mu pronto empezar#n a actuar.
'ara conservacin pr#ctica, durante un periodo m#s largo, que requieren la maora de
nuestros alimentos, har#n falta otras precauciones, la finalidad de .stas es, generalmente, la
inactivacin o control de los microorganismos que son la causa principal de la
descomposicin.
Contro$ de microoranismos
Existe una gran variedad de microorganismos en la superficie de los alimentos naturales a
veces tambi.n en su interior. +eg,n su procedencia, estos microorganismos se pueden
clasificar en dos grandes grupos& de origen endgeno $est#n en los alimentos antes de su
elaboracin% de procedencia exgena $los microorganismos llegan a los alimentos durante
su obtencin- del suelo, del polvo, del agua o de utensilios utilizados en la industria, etc%.
"os alimentos conservados son aquellos que despu.s de haber sido sometidos a
tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas condiciones higi.nico<sanitarias para
su consumo durante un periodo de tiempo determinado.
"a conservacin se basa en una serie de acciones&
4. 'revencin o retraso de la descomposicin bacteriana. 'ara ello se ha de hacer
lo siguiente&
< 9antener los alimentos sin g.rmenes
=
< Eliminar los existentes
< 5bstaculizar el crecimiento la actividad microbiana
< 0estruir los microorganismos
44. 'revencin o retraso de la auotodescomposicin de los alimentos mediante estas
acciones.
< 0estruir o inactivar sus enzimas
< 'revenir o retardar las reacciones qumicas
444. 'revencin de las alteraciones debidas a insectos, animales superiores, etc.
"os procesos de conservacin de los alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera&
I. Tratamiento fsico
3) Por acci&n de $a temperat"ra
a% 'or elevacin
< Escaldado
< 'asteurizacin
< Esterilizacin
b% 'or disminucin
< >efrigeracin
< :ongelacin
-) Por acci&n so#re s" contenido en a"a
< :oncentracin
< 0esecacin
< 0eshidratacin
4) Por acci&n mi2ta
< "iofilizacin
II. Tratamiento de tipo ("mico
3) Sin modificaci&n de $as caractersticas orano$!pticas de$ a$imento
< Adicin de compuestos qumicos
-) Con modificaci&n de $as caractersticas orano$!pticas de$ a$imento
< +alazn
< Ahumado
< Acidificacin
< ?ermentacin
< Azucarado
I5. Tratamientos con radiaciones
< >adiaciones 1*
< >adiaciones ionizantes
5. Otros tratamientos
< 1tilizacin de gases
< 2ratamientos a altas presiones
Contaminaci&n cr"6ada
+ignifican la transmisin de microorganismos de un alimento a otro mediante los
manipuladores o las superficies. Es especialmente peligrosa cuando se produce desde
alimentos crudos a alimentos a elaborados. En este caso, los posibles patgenos se
@
encuentran con mu pocas barreras pueden multiplicarse si se dan las condiciones
adecuadas $sobre todo, al producirse la rotura de la cadena de fro%.
En los alimentos elaborados el riesgo es m#s remoto, sobre todo si han sido tratados por el
calor, cuando el riesgo de contaminacin por los microorganismos de alteracin es mnima.
'or estos motivos, todas las superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos
crudos, tanto si es carne como pescado, verduras o frutas, deber#n ser limpiadas
desinfectadas de forma eficiente
+e pueden diferenciar dos tipos de contaminacin&
Contaminaci&n cr"6ada directa
5curre cuando un alimento contaminado entra en 7Contacto Directo7 con uno que no lo
est#.
:uando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc.
:uando ha una mala ubicacin de los alimentos en la heladera.
"os alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos se contaminan
Por $o enera$ se prod"ce 8
:uando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc.
:uando ha una mala ubicacin de los alimentos en la heladera. "os alimentos listos para
comer toman contacto con los alimentos crudos se contaminan.
Contaminaci&n cr"6ada indirecta
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a trav.s de las
manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
'or ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasar#n al pollo cocido lo contaminar#n.
(eneralmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambi.n por una mala higiene
personal de quien manipula o vende los alimentos.
9C&mo e%itar $a Contaminaci&n Cr"6ada:
/%.< "#vate mu bien las manos despu.s de ir al ba3o, despu.s de manipular cualquier tipo
de carne cruda o vegetales sin lavar desinfectar antes de tocar alimentos que est.n listos
para ser ingeridos.
6%.< Evita usar tablas de madera para picar. 5pta por otros materiales como pl#stico l#vate
mu bien desinf.ctalas con cloro despu.s de cada uso.
A
;%.< 1sa trapos de cocina distintos, uno para secar otro para limpiar. El que es para limpiar
mantenerlo en una solucin desinfectante hecha con agua cloro o odo $agregar una
cucharada de cloro de uso domestico $ AB% por cada litro de agua %.
=%.< "ava desinfecta todos los utensilios, trapos, superficies que entren en contacto con
los alimentos crudos sobre todo si van a estar en contacto con aquellos que est.n listos
para comer
@%.< :uando almacenes carne cruda vegetales sin desinfectar, hazlo en los compartimentos
inferiores N*NCA sobre los alimentos listos para comerse. 9ant.n la comida en
recipientes o bolsa de pl#stico bien cerrados.
C