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Los productos picados presentan partculas
de carne y grasa que pueden apreciarse a simple
vista mientas que en las emulsiones esto no es
posible.
Por salchichas Viena se entiende al producto
alimenticio que cumpla en general con lo seala-
do anteriormente, elaborado con una composi-
cin bsica de no menos del 60% de carne de
res y cerdo; mezclado con grasas de cerdo y
emulsificado, sometido a curacin pudiendo ser
ahumado o no, sometido a coccin y enfriamien-
to, empacado en material adecuado para su dis-
tribucin y conservacin en refrigeracin.
Emulsin Crnica
Definicin
La fabricacin de los productos crnicos de
conveniencia tales como las emulsiones y carne
reestructurada dependen de la formacin de una
La fabricacin de los productos crnicos
de conveniencia tales como las
emulsiones y carne reestructurada
dependen de la formacin de una
matriz funcional dentro del producto.
El conocimiento de las caractersticas de
la emulsin crnica y del comportamiento
de los ingredientes de la misma es
esencial para optimizar su desempeo
funcional y de rendimiento.
salchichas inclua sal y especias en la receta pues
ya se conoca el importante papel de la sal en la
unin de los diversos trozos de carne.
En la actualidad, la Norma Mexicana para
Salchicha define a este producto de la siguiente
manera: es el producto alimenticio de pasta semi
firme de color caracterstico, elaborado con mez-
cla de carne ( 60% mnimo) de ternera o res o
cerdo y grasas de las especies antes menciona-
das, adicionado de condimentos, especias y adi-
tivos alimentarios.
De manera general, se puede establecer que
existen dos tipos de pasta (embutidos o salchi-
chas): picadas y tipo emulsin. En ambos casos,
existen productos ahumados, cocidos, refrigera-
dos, congelados, secados y curados.
Introduccin
La Emulsin Crnica en
la Elaboracin de
Salchicha Viena
M en C. Miriam Larissa Blanno*
a palabra salchicha proviene del latn
salsus que significa sal. Desde tiem-
pos de los romanos la formulacin de las
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matriz funcional dentro del producto. En gene-
ral, cuanto mayor es el contenido de carne, ma-
yor es la calidad de dicha matriz.
Sin embargo, cuando se busca desarrollar
productos econmicos y accesibles al bolsillo de
los consumidores, la cantidad de carne emplea-
da ser el lmite mnimo legal adems de que se
utilizar diferente tipo de carne.
Aunque el contenido de protena en la carne
de una especie a otra es ms o menos similar
(ver cuadro No. 1), la funcionalidad de las pro-
tenas no es exactamente la misma y deber
hacerse uso de otro tipo de ingredientes para
subsanar esta diferencia en propiedades funcio-
nales.
Para comprender la razn del uso de uno u
otro material es conveniente primero establecer
cmo es el sistema en una emulsin crnica y
desde luego observar nuestra legislacin.
En cuanto al primer punto, podemos decir
que una emulsin crnica es un complejo siste-
ma polifsico que consta de las siguientes fases:
a) Una solucin verdadera: Sal, fosfatos, cidos
orgnicos, azcar, etc.
b) Dispersin coloidal: Protenas de la carne
c) Suspensin : Trozos de carne
d) Emulsin: Grasa
e) Espuma: Aire atrapado.
Estabilizacin
Para entender la forma en que se estabiliza
el sistema es importante dar una rpida vista al
proceso de elaboracin y a la frmula.
En trminos generales, la elaboracin de una
emulsin crnica puede dividirse en dos partes:
la trituracin mecnica y el tratamiento trmico.
Durante la primera etapa, los tejidos muscular y
adiposo quedan reducidos a micropartculas con
liberacin de las protenas miofibrilares, lo que
permite la fijacin del agua y un grado ms ele-
vado de hinchamiento. La grasa se dispersa en
forma de gotitas en el seno de una fase acuosa
heterognea y alrededor de estas gotitas se
forma una pelcula estabilizadora por absorcin
de molculas proteicas en la interfase grasa-
agua.
Posteriormente, durante el tratamiento tr-
mico, las protenas se desnaturalizan lo que pro-
voca su agregacin para formar un gel.
Es preci samente esta matri z protei ca
gelificada la que estabiliza la grasa pues consti-
tuye una barrera estrica contra su coalescencia.
Cuadro 1
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La cantidad de recorte o reproceso en la
frmula normalmente se define atendiendo a
su calidad microbiolgica. Sin embargo, comn-
mente no se considera que la protena presen-
te es protena desnaturalizada que ya no puede
solubilizarse ni mostrar sus propiedades funcio-
nales. Cuando la cantidad de recorte es muy ele-
vada se pueden presentar problemas de emul-
sin y de textura en la salchicha.
En resumen, en nuestro pas es difcil conse-
guir carne de la calidad en las condiciones ade-
cuadas para la elaboracin de embutidos. Ade-
ms, el hecho de que tengamos que disear
productos econmicos ha originado que se in-
curra en el empleo de carne de no slo dife-
rente origen, sino tambin del aprovechamien-
to de la carne recuperada mecnicamente y del
recorte.
El tejido adiposo no debe estar ms de cinco
das en refrigeracin a temperaturas de 2 a 4C y
en caso de congelacin a -18C no ms de 30
das, de lo contrario podemos esperar defectos
de sabor relacionados con la rancidez, es decir,
con la oxidacin de la grasa.
Las sal comn, juega un papel muy importan-
te, pues adems que contribuir al sabor y a la
conservacin del producto incrementa la fuerza
inica que es imprescindible para la solubilidad y
funcionalidad de la protena miofibrilar.
Es importante aclarar aqu, que en la carne
existen diferentes tipos de protena (cuadro No.
2) y que no todas ellas confieren igual estabilidad
a las emulsiones crnicas.
Slo las protenas miofibrilares que son solu-
bles en disoluciones salinas concentradas juegan
un papel fundamental en la formacin de red
gelificada en las emulsiones crnicas. Las ms
eficaces son la miosina y la actomiosina.
Estas protenas alcanzan su mxima solubilidad
cuando se llega a una fuerza inica del 0.3. En la
prctica esto implicara trabajar con concentra-
ciones de sal muy elevadas, lo cual no es posible
pues existe un lmite sensorial, adems de que
un elevado contenido de sal en la receta ocasio-
nara el defecto conocido como salting out du-
rante la coccin.
El agua queda retenida en los intersticios por
diversas interacciones agua- protena a las que
se suman, tras la gelificacin, las fuerzas de capi-
laridad que retienen fsicamente a las molculas
de agua.
El resultado es una red proteica tridimensional
que estabiliza fsica y qumicamente tanto a la
grasa como al agua y cuya estabilidad depende
del contenido de protena miofibrilar (relacionado
al contenido de carne en la frmula) y de su gra-
do de hidratacin.
Consideraciones sobre los
Componentes Principales
De acuerdo a lo establecido en la seccin an-
terior, la carne magra es el ingrediente ms im-
portante de las salchichas.
Lo ideal sera utilizar carne recin sacrificada:
Hasta tres horas posteriores a la matanza, en el
caso de la carne de cerdo y hasta siete horas para
el caso de la carne de res, ya que esto rendira
una carne con un pH elevado idnea para la re-
tencin de agua y la emulsificacin.
Sin embargo, en Mxico debido a limitacio-
nes logsticas esto no es posible. En muchas
empacadoras de nuestro pas, la carne llega con
un pH entre 5.2 y 5.68, lo cual obliga a recurrir
al empleo de carne congelada. Para la elabora-
cin de salchichas lo mejor es utilizar la carne
sin descongelar pues de esta manera se logra
la menor prdida de las protenas miofibrilares.
A pesar de esta precaucin, existen diferen-
cias en las propiedades funcionales cuando se
compara una carne ideal contra la que se pue-
de obtener.
Adems de lo anterior y hablando de fr-
mulas econmicas, es comn utilizar carne re-
cuperada mecnicamente. El porcentaje de uso
de este tipo de carne depender de la calidad
final del embutido que se elabora. Los proble-
mas que puede presentar este tipo de material
son la presencia de colgeno y de hierro. En
general, si el contenido de colgeno es eleva-
do ste puede separarse durante la coccin y
causar problemas de aspecto del producto. El
hierro es responsable de defectos de color en
el producto terminado.
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tribuyendo a reforzar la matriz proteica y con
ello la consistencia del producto.
Los caseinatos, durante el calentamiento,
evitan la separacin de la grasa, lo que obedece
en parte a que incrementan la viscosidad y en
parte a que participan en la formacin de una
membrana proteica alrededor de los glbulos de
grasa.
En el empleo de carne texturizada de soya
para sustituir parcialmente la carne de res o cer-
do, originalmente se buscaba aportar al consu-
Otros Posibles Ingredientes
Para incrementar la fuerza inica podemos
ayudarnos de las sales derivadas de los cidos
orgnicos como por ejemplo, las sales sdicas
de los cidos actico, tartrico, lctico y ctrico.
Estas sales se pueden adquirir como mezcla con
el nombre de coadyuvantes teniendo un nivel
de uso mximo de 0.3% referido a la cantidad
de carne y grasa en la frmula.
En aras de mejorar la calidad de la emulsin,
la grasa puede agregarse como una emulsin
preformada. El empleo de este tipo de sistema
tiene la ventaja de reducir las prdidas que gra-
sa durante la coccin. La elaboracin de estas
emulsiones es sencilla. Esencialmente se trata
del triturado de la grasa con una misma cantidad
de agua y una pequea cantidad de protena lc-
tea, por ejemplo, 2% de caseinato de sodio.
El agua de estas emulsiones preformadas se
considera agua ligada y no se toma en cuenta
dentro del agua para formular el producto.
Los fosfatos son efectivos para aumentar la
retencin de agua. El mecanismo de accin ms
relacionado a la sustitucin de calcio por sodio
con lo que las protenas miofibrilares incrementan
su solubilidad.
Cuando se busca desarrollar frmulas eco-
nmicas accesibles al bolsillo del consumidor es
necesario ver la disponibilidad de otras fuentes
de protena. La Norma Mexicana para Salchicha
en el apartado otros ingredientes limita al
empleo de los componentes de oleaginosas, ce-
reales y leches, o mezclas de los mismos a un
10% ya sea solos o en conjunto.
De acuerdo a la norma, en general pueden
utilizarse la siguientes fuentes de protena:
a) Protenas de leche: Caseinato de sodio o
caseinato de calcio y protenas del suero de la
leche
b) Protena de huevo
c) Protena vegetal proveniente de la soya
Estos tres tipos de protena durante el ca-
lentamiento coagulan en forma coherente con-
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midor final la totalidad de aminocidos esencia-
les en la misma cantidad y calidad en que se
hallan en la carne. Siendo la soya deficitaria en
metionina era necesario buscar la mejor combi-
nacin carne-soya para no acarrear esta defi-
ciencia al consumidor. De ah que en trminos
de nutricin la combinacin ptima de carne y
de soya texturizada e hidratada es de 67% de
carne cerdo y 33% de soya. Sin embargo, re-
cordando el apartado otros ingredientes de
la Norma Mexicana de salchicha, sabemos que
esto no es posible ya que existe un lmite legal
para el empl eo de l os deri vados de l as
oleaginosas, solas o en combinacin con otros
ingredientes.
Con la finalidad de mejorar el gel formado
por la protena de la carne se puede tambin
emplear protenas del plasma sanguneo.
El plasma sanguneo es un lquido amari-
llento que se obtiene de la sangre a la que se
agregaron anticoagulantes y que despus ha
sido sometida a centrifugacin para separar
los componentes celulares. Comercialmente
hablando, la presentacin de este producto
es en polvo que normalmente contiene alre-
dedor del 72% de protena. Su nivel de uso
est limitado a un 2% mximo principalmente
por razones de sabor.
El empleo del plasma sanguneo reduce las
prdidas por calentamiento y el producto termi-
nado exhibe una superficie de corte ms lisa y
brillante. Para garantizar las propiedades senso-
riales de este material se requiere una tempera-
tura de calentamiento de 70C como mnimo.
Los almidones actan como retenedores de
humedad y el mximo legal permitido para su
uso en una frmula de salchicha es del 10%. Lo
ms conveniente es el empleo de fcula de papa,
que adems de la retencin de agua contribuye
a dar firmeza al producto.
Tambin, con el objeto de reforzar la estruc-
tura del gel y mejorar la consistencia, el rendi-
miento y la jugosidad de las salchichas, se pue-
den emplear los carragenatos. Estos son consi-
derados como aditivos alimentarios y su uso en
productos crnicos est regulado de la siguiente
manera: En la Norma Mexicana de Salchicha se
indica que se permite el uso de los aditivos
enlistados en la misma norma as como de
otros dentro de los lmites autorizados por la
Secretara de Salubridad y Asistencia.
La Secretara de Salud a travs de la Ley Ge-
neral de Salud, en su ttulo IX referente a los
aditivos alimentarios permite el uso de los
hidrocoloides, bajo 2 modalidades: Como
espesantes (art cul o 678) o bi en, como
estabilizadores (artculo 679), en donde aparece
enlistado el carragenato.
En el presente artculo, no abordaremos el
tema de los carragenatos o carrageninas, pues
es un tema que se debe discutir a mayor profun-
didad y por ello queda reservado para una publi-
cacin posterior.
El azcar y/o dextrosa son utilizados para
mejorar el sabor y tambin contribuyen a la re-
tencin de agua.
En la formulacin de una salchicha existen
otros ingredientes cuya funcionalidad no est
relacionada a la retencin de agua y a la
gelificacin, pero que sin embargo, tienen un
papel importante en la conservacin y el color
del producto, como son las sales de curacin.
La legislacin de nuestro pas prohibe el ma-
nejo de sales de nitratos y nitritos de sodio o de
potasio en estado puro, por lo que se tienen que
emplear mezclas comerciales que debern de-
clarar el contenido de estos componentes. Los
nitritos residuales en producto terminado no de-
bern de exceder de 156 ppm.
*Gerente de Investigacin y Desarrollo de Productos
Gelymar Mxico, S.A. de C.V.
Praga No. 24, 3er Piso
Col. Jurez
06600 Mxico, D.F.
miriam.blanno@igo.com.mx
Tels: 5708-5324 y 5708-5328
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