Plan de Limpieza y Desinfeccin

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M M d du ul lo o 4 4
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1 1. . I IN NT TR RO OD DU UC CC CI I N N
C CO ON NC CE EP PT TO OS S

Qu es limpiar?
Limpiar es eliminar la suciedad visible (restos de grasa, carne, sangre, polvo, etc.).

Qu es desinfectar?
Desinfectar es eliminar los microorganismos de una superficie o ambiente.

Los microorganismos son seres vivos microscpicos (no se ven a simple vista) que
pueden encontrarse en todas partes y que provocan el deterioro de las carnes (en
general, de los alimentos perecederos), as como diversas enfermedades en los
consumidores.










Ningn proceso de desinfeccin
puede ser totalmente eficaz si no
va precedido de una cuidadosa
limpieza.
Plan de Limpieza y Desinfeccin

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2 2. . E EL L P PL LA AN N G GE EN N R RI IC CO O D DE E L LI IM MP PI IE EZ ZA A: : F FA AS SE ES S G GE EN N R RI IC CA AS S
D DE EL L P PR RO OC CE ES SO O D DE E L LI IM MP PI IE EZ ZA A Y Y D DE ES SI IN NF FE EC CC CI I N N


























Humedecer o mojar la superficie que queremos limpiar
Arrastrar la suciedad grosera
Aplicar un detergente
Aclarar con agua
Aplicar un desinfectante
Secado
Preparacin de la zona a limpiar, protegiendo los alimentos y todo aquello que pue-
da deteriorarse
Aclarar con agua abundante
EL AGUA QUE SE
UTILIZA EN LA LIM-
PIEZA DEBE SER PO-
TABLE
Plan de Limpieza y Desinfeccin

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3 3. . M MA AT TE ER RI IA AL LE ES S, , P PR RO OD DU UC CT TO OS S Y Y P PR RO OT TO OC CO OL LO O D DE E L LI IM MP PI IE EZ ZA A
Y Y D DE ES SI IN NF FE EC CC CI I N N
3 3. .1 1. . M MA AT TE ER RI IA AL LE ES S D DE E L LI IM MP PI IE EZ ZA A Y Y D DE ES SI IN NF FE EC CC CI I N N
3 3. .1 1. .1 1. . C Ce ep pi il ll lo os s y y r ra as sq qu ue et ta as s
Se utilizan sobre todo para el arrastre de la suciedad grosera en suelos y paredes.
Deben estar fabricados con materiales resistentes al agua.
Se deben usar los de goma u otro material sinttico, que no sueltan pelos y son
fciles de limpiar.
Existen tambin cepillos de mano, muy apropiados para la limpieza de tajos, encimeras
y otras superficies; stos deben reunir las mismas condiciones que los anteriores.
Es necesario limpiar y desinfectar estos utensilios despus de su uso.
3 3. .1 1. .2 2. . P Pa a o os s, , b ba ay ye et ta as s y y e es st tr ro op pa aj jo os s
Se utilizan para la limpieza de azulejos,
expositores, vitrinas, etc.
Retiran la suciedad grosera, pero slo
han de ser utilizados en este caso y,
adems, es imprescindible lavarlos y
desinfectarlos correctamente despus de su uso; las bayetas,
adems, hay que dejarlas secar totalmente.
Los paos y bayetas pueden ser vehculo de grmenes, contaminando cuchillos, tajos, mesas,
etc., si no se utilizan en perfecto estado de limpieza y se ponen en contacto con esas superfi-
cies.
Conviene disponer del nmero suficiente de unidades limpias para reponerlas con la
frecuencia necesaria, siendo exclusivas en su utilizacin en las distintas etapas del proceso
genrico de limpieza y desinfeccin.
3 3. .1 1. .3 3. . P Pa ap pe el l d de e c ce el lu ul lo os sa a a ab bs so or rb be en nt te e
Podemos realizar un primer arrastre o absorcin de materiales antes
de la limpieza preceptiva, utilizando papel de un solo uso en vez de
bayetas o paos.
De esta manera nos aseguramos de realizar esta operacin siempre
con material no contaminado y, adems, su manejo es mucho ms
cmodo, pues no requiere higienizacin.
Plan de Limpieza y Desinfeccin

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3 3. .1 1. .4 4. . C Cu ub bo os s y y f fr re eg go on na as s
Son tiles para aplicar el detergente y/o desinfectante en los suelos, pero su
estado de limpieza debe ser adecuado en todo momento.
Las fregonas deben ser reemplazadas cuando estn deterioradas.
Los cubos de limpieza deben destinarse exclusivamente para este fin, en
ningn caso como recipientes para contener productos alimenticios
(salmueras, carnes, etc.), pues no son materiales destinados a uso
alimentario, por lo que los fabricantes no garantizan su inocuidad y alguno
de sus componentes podra reaccionar con los alimentos, originando sus-
tancias txicas.



El serrn no se considera material ni producto de limpieza.
Est expresamente prohibido esparcirlo sobre el suelo del establecimiento, as como utilizar para el
mismo fin cualquier otra materia (sal gorda,...) ya que el suelo ha de mantenerse limpio.




3 3. .2 2. . P PR RO OD DU UC CT TO OS S D DE E L LI IM MP PI IE EZ ZA A Y Y D DE ES SI IN NF FE EC CC CI I N N
3 3. .2 2. .1 1. . R Re eq qu ui is si it to os s t t c cn ni ic co os s d de e l lo os s p pr ro od du uc ct to os s u ut ti il li iz za ad do os s e en n l la a l li im mp pi ie ez za a y y
d de es si in nf fe ec cc ci i n n
Los detergentes y limpiadores destinados al uso en el comercio minorista de la carne, se ajustan a las si-
guientes caractersticas:
Deben ser aptos para uso alimentario.
Su utilizacin se adaptar a las condiciones de uso recomendadas por el fabricante en las fichas tcni-
cas de producto, para evitar posibles daos sobre los objetos y sobre las manos del usuario.
Es necesario seguir las indicaciones de uso contempladas en el etiquetado para conseguir una ptima
utilizacin en su empleo y evitar intoxicaciones accidentales.
Sern de fcil eliminacin de los utensilios, aparatos e instalaciones, siendo enjuagados con agua pota-
ble o vapor de agua.
Se evitarn productos con una forma, olor, color, aspecto, presentacin, tamao, volumen o etiquetado
que pueda confundirlos con productos alimenticios.
Recordemos que, para evitar eventuales cadas o resba-
lones durante el trabajo, los operarios han de utilizar
calzado adecuado de suela antideslizante.
Plan de Limpieza y Desinfeccin

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3 3. .2 2. .2 2. . D De et te er rg ge en nt te es s


















3 3. .2 2. .3 3. . D De es si in nf fe ec ct ta an nt te es s





Para ejercer esta accin es necesario que se haya retirado cualquier resto de materia orgnica, pues la
misma se comporta como una barrera protectora para los grmenes, dificultando su actuacin.

Existen muchos tipos de desinfectantes en el mercado y con diferentes formas de presentacin, siendo los
ms utilizados los compuestos clorados y de amonio cuaternario.

Los detergentes son sustancias qumicas capaces de emul-
sionar la suciedad orgnica, facilitando su eliminacin.
En su eficacia influyen diversos factores, destacando dos
propiedades del agua utilizada para su aplicacin: dureza y
temperatura.
Por tanto, es necesario utilizarlos siguiendo las instruc-
ciones especificadas en la ficha tcnica que ha de ser
suministrada por el proveedor.
La espuma que generan los detergentes puede entorpecer la accin de los
desinfectantes, por lo que es imprescindible realizar un aclarado correcto
despus de su aplicacin.
Son sustancias qumicas capaces de eliminar los microorganismos perjudiciales
presentes en una determinada zona.

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El desinfectante clorado cuyo uso est mas extendido en los establecimientos del comercio minorista de
carnes, es la LEJA (hipoclorito sdico).
La leja contiene entre 35 y 60 g./l. de cloro libre y de 60 a 100 g./l. de cloro libre si es concentrada.
La cantidad de cloro necesaria para asegurar la desinfeccin es de 03 a 05 g./l. , por tanto la dosis ade-
cuada ser aproximadamente:





O bien






En cualquier caso, cuando se usa un desinfectante, hay que tener en cuenta la dosis y el modo de em-
pleo recomendado por el fabricante, as como el tiempo de contacto necesario con la superficie, para
que pueda desarrollar su accin.
Los desinfectantes qumicos no se aplican con agua caliente, sino fra.
El operario no debe mezclar detergentes con desinfectantes ni alterar el orden de
utilizacin de los mismos.
El manejo de los productos qumicos debe hacerse de forma cuidadosa,
con proteccin, si es necesario, de las manos y ojos del operario.
Todos los productos (detergentes, desinfectantes,...) incluidos en un
plan de limpieza, deben estar autorizados para uso alimentario y
poseer el correspondiente nmero de registro.
Hay que tener siempre presente que, tanto los detergentes como
los desinfectantes, son sustancias txicas que no deben entrar en
contacto con los alimentos (peligro de intoxicaciones); despus de su
uso hay que aclarar completamente la superficie tratada.
Leja 200 ml. en 10 l. de agua
Leja concentrada 100 ml. en 10 l. de agua
Plan de Limpieza y Desinfeccin

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3 3. .3 3. . P PR RO OT TO OC CO OL LO O D DE E L LI IM MP PI IE EZ ZA A Y Y D DE ES SI IN NF FE EC CC CI I N N. .
3 3. .3 3. .1 1. . Z Zo on na as s

Zona Procedimiento Frecuencia Observaciones
Arrastre de la suciedad grosera sobre el sue-
lo de la cmara, con rasquetas o similar.
Diaria y siempre que
sea necesario.

Plan de Limpieza y Plan de Desinfeccin de
paredes y suelos.
Semanal. La cmara tiene que en-
contrarse vaca para evitar
el contacto de los produc-
tos qumicos con la carne u
otros alimentos.
Cmaras
Frigorficas

Plan de Limpieza y Plan de Desinfeccin a
fondo del techo.
Semestral y siempre
que sea necesario.

Eliminar la suciedad grosera del suelo, pre-
viamente mojado, mediante el arrastre con
cepillo de goma o rasqueta.
Diaria, tantas veces
como sea necesario.

Plan de Limpieza y Plan de Desinfeccin de
paredes y suelos.
Diaria, al finalizar la
jornada.
Se debe realizar una vez
retirados todos los ali-
mentos.
Plan de Limpieza y Plan de Desinfeccin a
fondo del techo.
Semestral y siempre
que sea necesario.

Obrador

Mantener limpios y sin obstrucciones los su-
mideros y vas de evacuacin de aguas.
Siempre que sea ne-
cesario.

Eliminar la suciedad grosera del suelo, pre-
viamente mojado, mediante el arrastre con
cepillo de goma o rasqueta.
Diaria, tantas veces
como sea necesario.

Plan de Limpieza y Plan de Desinfeccin a
fondo de paredes, suelos y expositores.
Diaria, al finalizar la
jornada.
Se debe realizar una vez
retirados todos los ali-
mentos.
Plan de Limpieza y Plan de Desinfeccin de
los cristales de las vitrinas.
Limpieza diaria y
Desinfeccin semanal.

Zona de
trabajo

Plan de Limpieza y Plan de Desinfeccin a
fondo del techo.
Semestral y siempre
que sea necesario.

Plan de Limpieza y Desinfeccin

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3 3. .3 3. .2 2. . M Ma aq qu ui in na ar ri ia a, , u ut ti il ll la aj je e y y e eq qu ui ip po os s

Procedimiento Frecuencia Particularidades Observaciones
Picadora Desmontar y limpiar
la mquina.
Las partes mviles o
desmontables deben
mantenerse sumergi-
das en una solucin
desinfectante durante
cinco minutos y luego
ser aclaradas con
agua.
Dos veces al da
(cada 4-5 horas).
El picado libera jugos
muy nutritivos para las
bacterias. Al mismo
tiempo el aumento de
temperatura y de la
superficie de contacto
de la carne al pasar
por la picadora incre-
menta las posibilida-
des de crecimiento de
los grmenes.
Debe asegurarse que no
queden restos de carne
despus de cada uso.

Amasadora,
embutidora,
etc.
Plan de Limpieza y
Plan de Desinfeccin.

Limpieza cada vez
que se utilizan y
Desinfeccin antes
de comenzar a
fabricar y siempre
que se hayan lim-
piado el da ante-
rior.
Si las mquinas llevan
varios das sin ser utili-
zadas, deben limpiarse y
desinfectarse inmediata-
mente antes de su uso.
Mesas y
superficies
de trabajo
Plan de Limpieza y
Desinfeccin.
Despus de ser
utilizadas y al
menos una vez al
da.

Cuchilleros,
cajones o
armarios
Plan de Limpieza. Diaria.
Vehculos de
transporte
Control del perfecto
estado de conserva-
cin e higiene de las
cajas.
Diaria.
Plan de Limpieza y Desinfeccin

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Procedimiento Frecuencia Particularidades Observaciones

Utillaje y
herramientas

Plan de Limpieza y
Desinfeccin.

Diaria despus de
su uso, y antes de
ser utilizado si se
trata de utensilios
que no se emplean
frecuentemente.

En la limpieza de los
cuchillos hay que pres-
tar atencin a la zona
de unin entre la hoja
y el mango, donde
frecuentemente se
acumula suciedad.
El guante de malla, por
su especial estructura,
debe ser limpiado bajo
el chorro de agua ca-
liente, eliminando ma-
nualmente los restos
visibles de carne, gra-
sa, etc. Posteriormente
se sumerge en una
solucin desinfectante,
se aclara y se deja
secar.

Con la prohibicin de la
madera como material en
el mango de los cuchillos,
algunos operarios colocan
esparadrapo y otras ma-
terias sobre el mismo.
Esta prctica dificulta la
limpieza del cuchillo y no
es higinica, por lo que
en ningn caso ha de
utilizarse.
Una vez realizada la
limpieza, hay que proce-
der al almacenamiento
correcto, y en lugares
limpios, de utillaje y
herramientas.


4 4. . A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O Y Y E EL LI IM MI IN NA AC CI I N N D DE E D DE ES SE EC CH HO OS S







Los desechos que se van generando durante la
jornada de trabajo se colocarn en recipientes
adecuados de color claro, uso exclusivo y cierre,
preferentemente mediante pedal, y sern evacua-
dos diariamente.
Estarn claramente identificados con la
leyenda DESECHOS Y DESPERDICIOS o en
su caso MER.
Plan de Limpieza y Desinfeccin

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Los recipientes utilizados y todo el equipo que haya entrado en contacto con ellos, debern limpiarse y
desinfectarse de inmediato una vez vaciados, siguiendo el protocolo genrico de limpieza.

Los contenedores o depsitos para la evacuacin y el almacenamiento de desperdicios alimentarios y
otros desechos, deben estar diseados de modo que puedan mantenerse limpios, e impedir el acceso
de insectos y otros animales indeseables, as como la contaminacin de alimentos, del agua potable,
del equipo o de los locales.

Estos contenedores de basuras, por tanto, no pueden almacenarse en lugares donde se encuentren
alimentos. La retirada de los mismos es diaria.



5 5. . A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O D DE E P PR RO OD DU UC CT TO OS S Y Y M MA AT TE ER RI IA AL LE ES S D DE E
L LI IM MP PI IE EZ ZA A

Los envases que contengan productos qumicos destinados a la limpieza y/o desinfeccin, as como el
material empleado en la misma, han de almacenarse en lugares cerrados, lejos de los alimentos
y correctamente etiquetados.
La etiqueta contiene la informacin necesaria para una correcta actuacin en caso de intoxicacin.
En ningn caso pueden reutilizarse este tipo de envases para contener alimentos.
Asimismo, no se deben mezclar o cambiar los contenidos.








El material de limpieza ha de mantener-
se limpio y en perfecto estado, reempla-
zndose cuando se encuentre deteriorado
por el uso.
Plan de Limpieza y Desinfeccin

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6 6. . M ME ED DI ID DA AS S D DE E C CO OM MP PR RO OB BA AC CI I N N
Y Y M ME ED DI ID DA AS S C CO OR RR RE EC CT TO OR RA AS S
6 6. .1 1. . V VI IG GI IL LA AN NC CI IA A D DE EL L P PL LA AN N D DE E L LI IM MP PI IE EZ ZA A
La vigilancia de la correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin debe hacerse teniendo en
cuenta una correcta inspeccin visual.



6 6. .2 2. . M ME ED DI ID DA AS S C CO OR RR RE EC CT TO OR RA AS S
En caso de detectarse cualquier tipo de suciedad o limpieza inadecuada, se llevarn a cabo las siguientes
medidas correctoras:



En el caso de que los controles analticos detecten algn fallo en
el mtodo de desinfeccin, ste debe ser controlado para descar-
tar una aplicacin incorrecta del mismo y, si se repitieran estos
resultados desfavorables, tendramos que modificar el mtodo a
utilizar.





Podra ser interesante contar, en su caso, con los servicios de asesoramiento y apoyo de las empresas que
comercializan los detergentes y desinfectantes de uso industrial.
6 6. .3 3. . C CO OM MP PR RO OB BA AC CI I N N D DE EL L P PL LA AN N D DE E L LI IM MP PI IE EZ ZA A Y Y D DE ES SI IN NF FE EC CC CI I N N
La verificacin de la eficacia de la desinfeccin mediante la toma peridica de muestras de superficie.
Proceder de inmediato, y antes de ser utilizado el equipo o instalacin
de que se trate, a realizar su limpieza y desinfeccin.
Antes de utilizar un nuevo producto, es
necesario leer las instrucciones de uso
marcadas por el fabricante.
La inspeccin visual, que se realizar una vez al da, a primera hora de la
maana, consistir en la comprobacin de la ausencia de suciedad y del ade-
cuado estado de limpieza de locales y equipos.
Plan de Limpieza y Desinfeccin

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Adems, la realizacin de controles microbiolgicos mediante muestras de superficie (un
utensilio o una herramienta, una mquina y una superficie de trabajo) determinar si
realmente se logra una desinfeccin aceptable en aquellas superficies que puedan
comprometer la higiene del producto crnico.
Para ello, ser preciso contar con la colaboracin de laboratorios especializados
que garanticen la fiabilidad de los resultados obtenidos.











En cuanto a los parmetros investigados, lo ms adecuado es determinar los niveles de las bacterias indi-
cadoras ms habituales, en este caso el recuento de microorganismos aerobios mesfilos y el de enterobac-
terias mohos y psicotrofos.
Sin embargo, cuando las circunstancias as lo aconsejen, se proceder a la investigacin de grmenes pa-
tgenos, como puede ser el caso de la Salmonella.
La observacin del estado de limpieza de las instalaciones o equipos debe ser realizada diariamente por la
persona responsable antes del comienzo del trabajo.
Se debe comprobar que el plan de limpieza y desinfeccin se ha llevado a cabo en la forma adecuada y,
por tanto, las instalaciones estn en un estado de limpieza correcto para empezar la jornada laboral.


En caso de detectar una limpieza
inadecuada o cualquier tipo de
suciedad...
... aplicar las medidas correc-
toras oportunas.
Es recomendable que la periodicidad de estos controles
sea, al menos, cada dos meses.
Si tras efectuar tres anlisis consecutivos, los resultados fueran
correctos, podra espaciarse an ms la toma de muestras, pa-
sando sta a realizarse cada 6 meses.
Las autoridades sanitarias podrn soli-
citar la toma de muestras cuando lo
consideren necesario.