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Conservao de Alimentos pelo Calor Conservao de Alimentos pelo Calor
Secagem/Desidratao Secagem/Desidratao
LiofilizaoLiofilizao
EvaporaoEvaporao
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
Curso de Farmcia
ALM 029: CONSERVAO DE ALIMENTOS
MARIA APARECIDA VIEIRA TEIXEIRA GARCIA
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OBJETIVOS DA SECAGEM
Aumentar o perodo de conservao dos
alimentos: inibir o crescimento de
microrganismos, atividade de algumas enzimas e
determinadas reaes qumicas por reduo da
aw;
Reduzir o peso e o volume dos alimentos para
facilitar e baratear os custos de transporte e
armazenamento.
Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos:
produtos de mais fcil utilizao e com
caractersticas sensoriais diferenciadas;
Agregar valor a matrias-primas.
Ex: Leite em p, frutas secas, caf em p,
preparados para purs e sopas, ovo em p,
massas alimentcias.
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Aplicao de calor sob condies controladas para remover, por
evaporao, a maioria da gua normalmente presente em um
alimento (ou, no caso da liofilizao, por sublimao);
Formao de produto com contedo aquoso inferior a 3% de
umidade;
Essa definio exclui outras operaes unitrias que removem
gua de alimentos pois elas em geral removem muito menos
gua do que a secagem:
Concentrao por membranas,
Evaporao,
Assamento.
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APONTAMENTOS
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EFEITOS NAS CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS
Mudanas no contedo de umidade da superfcie e do centro
do alimento ao longo da secagem podem produzir diversas
mudanas e alteraes
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RETRAO
Os alimentos (tecidos animais e vegetais) experimentam certo
grau de retrao durante a desidratao, que pode ser
considerado proporcional sada progressiva de gua das
clulas.
EFEITOS NAS CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS
SecagemLenta
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MOVIMENTODE SLIDOS SOLVEIS
Substncias solveis em gua (sobretudo
acares e sais) so arrastadas pela gua do
centro para a superfcie, onde se concentram e
podem inclusive cristalizar-se, dificultando a
passagem de vapor dgua.
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EFEITOS NAS CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS
SecagemLenta
Retrao:
-Contribui para a
migrao de slidos
solveis para a
superfcie
Formao de camada rgida na superfcie do
produto, manuteno da forma: funciona como
uma pelcula impedindo a sada de vapor
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EFEITOS NAS CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS
Desidratrao Rpida
Endurecimento Superficial
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1. Oamido podegelatinizar, adsorvendofortementea
gua camadaimpermevel aovapor nasuperfcie;
2. Escurecimento no-enzimtico, favorecido pela
temperatura alcanada durante o processamento e pelo
aumentodesolutosnoalimento.
3. Endurecimentosuperficial
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EFEITOS NAS CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS
Temperatura mais altas
4. Perda por evaporao de substncias aromticas volteis;
5. Diminuio da capacidade de reteno de gua e aumento
da dureza, que pode ocorrer devido desnaturao e da
agregao das protenas conseqentes ao aumento da
temperatura e da desestabilizao de gis (amido e pectina);
Mudanas na textura: muitas vezes relacionadas com a
gelatinizao do amido, com a agregao e desnaturao de
protenas, com a cristalizao da celulose e com tenses
internas criadas pelas variaes locais do contedo de gua.
Os produtos reidratados no recuperam a turgidez (carnes,
frutas) nem a rigidez (hortalias) dos produtos frescos.
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EFEITOS NAS CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS
Temperatura mais altas
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6. Perdas de valor nutritivo: destruio parcial
de algumas vitaminas (A e C) por oxidao;
7. Mudanas de cor: a desidratao provoca
mudanas na superfcie do alimento que
alteram sua refletncia.
8. Risco de secagem excessiva
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EFEITOS NAS CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS
Temperatura mais alta
EQUIPAMENTOS E APLICAES
A escolha de um procedimento de secagem
depende das caractersticas fsicas (viscosidade
nos lquidos, tamanho nos slidos) e qumicas
(sensibilidade trmica, predisposio para a
oxidao) do produto, bem como da diversidade
e da quantidade do alimento a ser processado.
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Secador de Cabine/bandejas
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DESIDRATAO COM AR QUENTE
SECADOR ATOMIZADOR:
Produtos que podem ser desidratados com
essa tcnica: lquidos ou massas e purs com
viscosidade adequada para serem atomizados,
como leite, soro, casenas, produtos de ovo,
preparados para alimentao infantil, caf, ch,
protenas, extratos de carne e leveduras, etc.
So teis para secar solues,
pastas e suspenses com alta
porcentagem de reteno da cor,
sabor, odor e de princpios ativos.
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DESIDRATAOCOMAR QUENTE
SECADOR ATOMIZADOR:
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O produto, lquido ou em forma de papa, aplicado como uma fina
camadasobre a superfcieexternado tambor.
A desidratao do produto termina antes que o tambor complete a volta
e ele desprendido de sua superfciecomumafacaou raspador..
So teis para alimentos relativamente resistentes ao calor: flocos de
batata, leite, soro, sopas, cereais instantneos.
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A liofilizao, tambm chamada de
criodesidratao, um tipo especial de
desidratao por sublimao ou
transformao direta do gelo do alimento em
vapor dgua.
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Mnimas as modificaes dos alimentos.
Requer apenas o aquecimento suave, por isso
as caractersticas nutritivas e sensoriais do
produto final so muito similares s do
alimento fresco.
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- A liofilizao dos materiais realizada em
temperaturas entre 10C e 40C e a
presses de 2 a 0,1 mm Hg.
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Vida til: pode chegar a um ano em
temperatura ambiente.
Custo do equipamento e de operao muito
elevado.
Produtos conservados por liofilizao: caf
em p, mariscos, carne, peixe, ervas
aromticas, algumas frutas e hortalias
(morangos, framboesas, etc.) e certos
cogumelos.
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
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Evaporao: apenas parte do solvente removida,
obtendo-se solues concentradas ou produtos semi-
slidos com teores de umidade superiores a 20%. A
operao conduzida na temperatura de ebulio da
soluo.
CONCENTRAO POR EVAPORAO
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A evaporao consiste na formao de vapores
superfcie de um lquido, os quais so retirados
continuamente, resultando na reduo progressiva
do volume inicial da fase lquida.
Durante a evaporao ocorrem, fundamentalmente,
dois processos cinticos:
Transferncia de calor do meio de aquecimento para
a soluo que est sendo concentrada;
Transferncia de massa que ocorre entre a fase
lquida e a fase vapor.
EVAPORAO
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Pr-concentrao de uma soluo antes de seguir
para outra etapa de processamento, como por
exemplo, secagem, cristalizao, congelamento;
Reduo do volume de lquidos para diminuir os
custos de armazenamento, embalagem e
transporte;
Aplicaes na indstria de alimentos
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Evaporao ou Concentrao por ebulio
EFEITO NOS ALIMENTOS
aumento do teor de slidos
reduo da atividade de gua
usado para produo de sucos concentrados, produtos
de tomate (extratos, molhos, catchups), doces em massa
(marmelada, goiabada, batata doce), carnes, leite
Concentrao
Convenincia nutricional maior ingesto
de nutrientes;
Ex: Leite evaporado elevada concentrao de
protena e clcio.
Obteno de produtos com caractersticas
sensoriais agradveis
Menor vulnerabilidade microbiana do
produto devido a diminuio da parte
lquida;
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Forma prtica de utilizao do alimento
Reduo nos gastos para
acondicionamento, transporte e
comercializao
Maior vida til do produto
VANTAGENS..
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Formao de espuma: a maioria dos lquidos forma espuma
estvel durante a ebulio, que influencia na transferncia de
calor;
Sensibilidade temperatura;
Perda de aroma: os componentes de aroma e sabor em
muitos alimentos lquidos (sucos de fruta e outros) so
mais volteis que a gua. Quando a gua evaporada,
esses componentes so removidos juntamente com o vapor
de gua, causando perda de qualidade.
Obs: os constituintes volteis podem ser recuperados da
H
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O evaporada, na forma de essncia, por destilao
fracionada. Essa essncia , ento, adicionada ao
concentrado.
OBRI GADA!!!OBRI GADA!!!