COCINA SELECTA MALLORQUINA

Coloma Abrines Vidal (1887-1987)

I. PLATOS DE SOPAS

ARROZ BLANCO

Se hierve el arroz y se deja en el colador.
Se pone la sartn al fuego con cebolla
picada, y despus de dorada se le aade
un poco de jamn cortado pequeo, se le
da una vuelta, se pone el arroz y se
mezcla; se pela un pltano por cada
persona, se fre 5 minutos y un huevo
tambin por persona, frito. Se tiene una
salsa de tomate hecha, se sirve el arroz en
una fuente larga; en el centro se hace un
hoyo largo y dentro, se pone la salsa, y
por el alrededor de la fuente un huevo y un pltano, y as hasta terminar.

ARROZ BLANCO CON RIONES SALTEADOS

e cuece el arroz y se deja en el colador. Se sofre cebolla picada y despus jamn
picado y al poco rato el arroz. Se tienen riones salteados (uno por persona) y se
cortan muy pequeos. Se pone de crudo en un plato con cebolla cortada muy
pequea, ajos y una copita de coac con una cucharada de harina y se deja una hora en
adobo. Al poner el arroz en la fuente, se tiene la sartn al fuego y cuando el aceite est
caliente, se pone el picadizo (picadillo) de los riones, se tiene 5 minutos al fuego y
luego se vierte el arroz y se sirve.


ARROZ BLANCO CON PIMIENTO

e sofre cebolla. Cuando est cocida, se le agrega el arroz cocido y escurrido en
tazas grandes. Se pone alrededor del fondo de la taza un trozo de pimiento
encarnado (tostado) y despus se devuelve en un plato para cada uno, y un huevo
frito. Si se quiere, se puede poner salsa de tomate.


ARROZ CON CONEJO DE CAMPO

e hacen trozos de: conejo y cebolla cortada, pequeo, todo junto se mete en la
greixonera con manteca. Cuando est cocido, se le aade agua, (no se pone
tomate). Se tuesta el hgado. Se pica un ajo, un poco de perejil, azafrn en hebras,
y el higado, pimienta negra y canela. Se pone dos minutos antes de quitar el arroz, y se
sirve.
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Greixonera


ARROZ BLANCO CON HABICHUELAS NEGRAS

e pone la sartn al fuego con manteca, despus unos ajos, cuando estn bien
cocidos se tiran. Se tiene arroz hervido y escurrido, y se pone en la sartn. Se
tienen las habichuelas tambin hervidas y escurridas, y se ponen en salsa de
tomate. Se pone arroz en una fuente y la salsa por los lados y se sirve.


ARROZ CON BACALAO

e corta el bacalao. Se tiene la greixonera al fuego con aceite, se pone cebolla o
grell (cebolla tierna), tomate y el bacalao o miajas, todo junto de una vez.
Despus sofredo, se pone el agua fra, se pueden poner guisantes, alcachofas o
coliflor (lo que quieran), tambin se pueden hacer seco, se hace un picadillo de ajo,
perejil y pimiento colorado, se pone dentro y se sirve.


ARROZ CON POLLO

e fre el pollo con el menos hueso posible, cebolla y un poco de tomate. Se pone
el agua necesaria para que quede el arroz clarito, y lo que ha de predominar son
las tajadas. Al poner el arroz, se pueden poner guisantes y luego fibras de
azafrn.


ARROZ PAELLA

e pone en una greixonera manteca y todo de una vez: carne magra, pollo,
tordos, calamar, y cebolla picada, todo bien sofredo y despus tomate. Se pone
caldo o agua y se tiene al fuego a fin de que la carne antes de poner el arroz est
casi cocida; y en la sartn se tiene una cuchara de manteca y se sofre el arroz hasta que
tenga un poco de color. En un plato se tendrn alcachofas, guisantes, gambas, moluscos
y cuando se eche el arroz, le ponen lo del plato. Cuando est cocido, se sirve con
pimiento tostado.






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ARROZ AL MOLDE

ara medio kilo de arroz, se tendr 100 gramos de bacalao remojado del da
anterior. Se hierve un huevo; en una greixonera, se pone manteca y cebolla
picada y cuando tenga color se ponen dos tomates grandes. Despus de cocido,
se tiene el arroz hervido y escurrido; se pone aceite en la sartn. Se chafan dos ajos, y
cuando estn cocidos, se tiran y se pone el arroz, se le da unas vueltas y se compone
dentro de un molde, y si no dentro de una fuente, una capa de arroz y otra de picadillo y
as sucesivamente.


OTRO ARROZ AL MOLDE

ara medio kilo de arroz se tienen 200 gramos de carne de cordero sin hueso.
Dentro de una greixonera se pone un poco de manteca y la carne, dos cebollitas
y un vasito de vino seco. Se pone todo de una vez. Cuando est casi cocido se
pone un tomate grande entero. Cuando est casi cocido se retira del fuego, y se pica la
carne y las cebollas, despus el tomate y se vuelve a poner en la misma greixonera; en
la sartn se pone manteca y cebolla cortada muy pequea y cuando tiene color se pone
jamn picado y se tiene el arroz hervido y escurrido, y se echa en la sartn. Se le da
unas vueltas y se sirve como el anterior. (Se compone dentro de un molde y si no dentro
de una fuente, una capa de arroz y otra de picadillo y as sucesivamente)


SOPA JULI

e procura tener caldo exquisito de pavo o de gallina o de otras carnes variadas. Se
pone una onza (es suficiente para tres personas) porque tiene que ser clarita, y
debiendo hervir 20 minutos y con el mismo caldo se pueden hacer la sopa que se
denomina PERLAS.

SOPA (compuesta)

e hace caldo, y cuando la carne est cocida, se hacen trocitos pequeos. Se
tienen ramitos de coliflor, alcachofas y patatas hervidas y cortadas, todo se
mezcla con la carne. Dentro de un asador se pone una capa de sopa tostada, y
otra de lo del plato, y as hasta que est terminado. Se escalda, y tiene que quedarse
seca. Despus se baten unos huevos, y se ponen por encima, y se mete al horno.

SOPA DE PESCADO

e hace un buen sofrito. Se le pone agua suficiente, y cuando hierve, se pone el
pescado y medio limn. Despus se saca el pescado, se le quitan las espinas y se
pone en un plato. Se tienen guisantes y huevos hervidos, y a trocitos tambin se
ponen en el plato, y todo se mezcla bien. Y se tiene igualmente un asador preparado, y
se le pone una capa de sopa tostada, y otro, del preparado. Unos huevos batidos, se tira
por encima, y se pone al horno.



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SOPA TOSTADA CLARA

e hace como el anterior con ms caldo; y la de CARNE tambin, ms que se pone
un poco de moraduix (mejorana).


SOPA DE MATANZAS

e hacen tajos de lomo, y cuando estn hechos, se cortan por corto y delgaditas,
se ponen dentro de una greixonera con aceite y despus de darles unas vueltas,
se ponen setas y el sofrito, luego el agua necesaria. Al hervir se pone col blanca y
rodajas de butifarrones; cuando est cocido se quita la verdura, se ponen las sopas y se
quitan del fuego, y se esparce la verdura por encima, se riegan con aceite y se sirven sin
caldo.

SOPA CON HUEVOS

entro de un plato se corta bastante sofrito, perejil, tomate y acelgas. Se tiene
una olla al fuego con aceite y unos ajos. Cuando empieza a sofreir se le pone
todo lo del plato, se le da unas vueltas y se echa el agua necesaria, en una
fuente ovalada honda o una greixonera plana, se componen las sopas. Se pone una
sartn al fuego con agua, y se fre un huevo por persona, y se colocan sobre las sopas.
Luego cuando se tienen que servir se escaldan.

Tambin puede hacerse con esprragos, y tambin con coliflor.


FIDEOS SECOS

e hierven los fideos y se escurren. Se pone en una greixonera un poco de
manteca, bastante cebolla picada. Cuando tiene color, mucho tomate, perejil
cortado pequeo y una buena cucharada de fuagrs o jamn picado. Despus se
mezclan los fideos, y se sirven.


FIDEOS CON ALATXA


e hace un sofrito, y se pone el agua necesaria. Para 200 gramos de fideos se
pueden poner 3 alatxas grandes, a las cuales se les quita la espina (pez
abundante en la baha de Palma, tipo sardinilla), y se dejan despus de limpias en
agua, a trocitos, y cuando los fideos estn a medio cocer, se le pone el pescado; de la
misma manera se pueden hacer con musola y alatx.

FIDEOS CON BACALAO

e tuesta el bacalao. Despus se hacen trocitos muy pequeos, se pone aceite en
una greixonera se pone el bacalao y una cebolla castellana, hasta que la cebolla
est doradita; se tiene preparado sofrito, perejil y tomate, y se mezcla con la
cebolla. Se da unas vueltas hasta que est bien. Despus se tienen guisantes hervidos y
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escurridos, y se mezclan con el sofrito. Luego se ponen los fideos hervidos y
escurridos, se mezcla todo bien mezclado y se sirve.

SOPA FRA

e hierve un huevo por persona, y 50 gramos de judas tiernas, y dos galletas de
Inca. Los huevos hervidos y hechos trocitos, las galletas tambin a trocitos, las
judas a trocitos hervidas y escurridas. Dentro de la sopera se tiene: sal y pimiento
colorado, aceite y un poco de vinagre, despus se pone un vaso de agua fresca por
persona. Al momento de servirse se pone todo en la sopera, se le da una vuelta y se
sirve, se le puede aadir pepino y cebolla picada.


CONSOM DE GALLINA

e hierve la gallina. Mejor para el caldo que vaya acompaada de otra carne. Se
hacen trocitos de la carne blanca, y se pone en la sopera. De panecillo de aceite,
se hacen rebanadas de un centmetro. Se pasa primero con leche, y despus con
huevo batido. Se fren en la sartn con manteca, se hacen trocitos, y se meten en la
sopera, se tiene un flan hecho del da anterior. Dentro de un plato se baten dos huevos,
y despus medio litro de leche. Si los huevos son pequeos, que pongan 3. Se meten en
el molde, y se cuece al bao Mara. Del flan se hacen trocitos, y se meten en la sopera.
De la leche sobrante, y el huevo mezclado con un poco de vino, se aade al caldo
cuando hierve. Se escalda y se sirve.


OTRO CONSOM

e hace caldo de cualquier carne, cuando est hervida la carne se hacen trocitos y
se tienen unas pelotitas hechas, como avellanas, los menudos de una gallina
cortados y fritos, todo se mete en caldo y se tiene un poco de sopa tostada en la
sopera, y se escalda y se sirve.


CANALONES (Canelones)

e hierven los canalones, se sacan y se meten sobre un pao. Se fre un hgado de
gallina, y la sangre a parte, se fren un seso de cordero. Despus se pica todo
junto. En una greixonera se echa un poco de manteca, y se le pone el picadillo.
Se aade una cucharada de harina, y un poco de leche. Cuando est espesita la pasta, se
retira del fuego, y se le pone una yema de huevo. Se llenan los canalones, y se meten en
el asador. Dentro de un plato, se tienen dos huevos batidos, y se le mezcla un vaso de
leche. Se echa encima de los canelones, y al horno.

CANALONES (Canelones) CON VERDURAS

n una greixonera se pone manteca y cebolla picada, y cuando tiene color se le
aade: jamn, una cucharada de fuagrs, despus acelgas hervidas y picadas.
Se hecha dos cucharadas de harina y leche, quedndose una pasta espesa. Se
quita del fuego, y se le pone una yema de huevo. Se hierven los canalones en una
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cacerola grande, durante 20 minutos. Con la espumadera, de uno a uno, se sacan y
ponen sobre un trapo, y despus de fros se les reparte la pasta y pone a un lado y le da
vuelta como para hacer un cigarrillo y se meten en un asador untado de manteca. Dentro
de una greixonera se pone manteca y un ajo, luego se hace salsa de tomate, la
suficiente para tapar los canelones. Se quita del fuego, y se ponen dos huevos, se
remueve y se echa encima de los canelones y se mete en el horno.
As se pueden hacer tambin con pescado.

CANALONES (Canelones)

n una greixonera se pone una cebolla, tomate, un cuarto de pollo, un poco de
tocino, un poco de corderito y un vasito de vino seco. Se tiene a fuego lento, y
tapado, hasta que est cocido. Se saca de la greixonera dejando la manteca, y
se pica todo bien picado. Luego se vuelve a meter en la greixonera, y se le aade dos
cucharadas de harina y un poco de leche. Se quita del fuego, se le ponen dos yemas y se
sirve con salsa bechamel, y se hacen as como hemos dicho en la anterior.

SALSA BECHAMEL

e pone en una greixonera un poco de manteca, cebolla picada, y cuando sta
tenga color, se pone jamn picado, despus dos cucharadas de harina y la leche
poco a poco; luego se quita del fuego y se aaden dos yemas de huevo.




MACARRONES SECOS

e hierven los macarrones. Se pone en una greixonera manteca, cebolla cortada
pequea y carne de cerdo cortada a trocitos. Cuando est dorado, se pone
bastante tomate, y despus los macarrones hervidos y escurridos. Se mezclan
bien mezclados, se meten en una fuente que resista el fuego o asador. Se pone la mitad
de los macarrones, y se espolvorean con queso rallado. Se tienen huevos batidos, y con
una cuchara se le pone un poco, y se aaden los dems macarrones y se cubren con el
huevo. Luego se espolvorea otra vez con queso rallado, y al horno unos minutos.

OTROS MACARRONES

e hierven y se escurren; dentro una greixonera se pone bastante cebolla, y
cuando est dorada, se aade bastante tomate. Despus los macarrones, que por
200 gramos se tienen dos huevos batidos, y todo se mezcla y se sirve.

BULAVESA DE PESCADO

entro de una greixonera se pone aceite, y en fro se pone ajos grell, perejil,
tomate y pescado pequeo de caldo. Se sofre todo junto, despus se aade agua
y cuando hierve, se le pone: un pescado de medio kilo y una hoja de hinojo, un
ramito de hierbabuena, otra de organo, y una de apio. Cuando el pescado grande est
cocido, se saca, se le quitan las espinas, se hacen trocitos y se mete en la sopera. Se
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fren trocitos de pan, y se pone en la sopera. Se cola el caldo en otra olla, y antes de
servirse se pone una buena copa de coac.


OTRA BULAVESA DE PESCADO

e hace un sofrito para pescado. Se aade el pescado, mejor que sea grande para
luego quitar las espinas. Una vez cocido, se quitan stas, y se ponen las carnes en
la sopera y guisantes hervidos y escurridos con crostones de pan frito. Se cuela el
caldo dentro de una olla, y se tiene huevos batidos, leche y vino seco y cuando hierve
se mete dentro: se escalda al momento de servirse.


OTRA BULAVESA DE PESCADO

e pone por 6 personas, media tercia de pescado para exprimir, luego una tercia de
pescado grande, ya sea (mero, dentol,etc)

1. Se pone en la sartn el pescado pequeo, y el sofrito. Cuando est bien doradito, se
echa agua, y cuando hierva, se le aade la tercia de pescado grande y luego se le pone
medio limn, un poco de organo, un poco de hierbabuena, una hoja de hinojo, 3 hojas
de laurel, un poco de terongi y un poco de vinagrella.
2. Cuando el trozo de pescado est bien cocido, se saca. Se pasa por el tamiz el caldo.
Se le aade una copa de coac (que sea bueno). Se fren trocitos de pan en forma de
cubitos, y se meten dentro de la sopera. Del pescado se hacen trozos y tambin se
ponen dentro de la sopera, juntamente con los cubitos de pan.
3. Luego se hierve el caldo, y con l se escalda la sopa preparada dentro de la sopera.


POTAJE DE HABAS

e lavan y se ponen dentro de una olla con agua al fuego. Se pone poca agua y se
va aadiendo agua a medida que van hirviendo; cuando estn blandas, se les
pone el agua que se necesita. Se pone una cucharada de aceite, grell, tomate y
acelga todo de una vez, 3 hojas de laurel y un ramito de hierbabuena.


FAVA PARADA

e pone huesos de cerdo a hervir, y cuando estn cocidos se pone col y patatas, y
sirve para segundo plato; se tienen habas peladas y cocidas con poca agua (porque
despus se ha de aadir el caldo de los huesos). Cuando hierva se ponen acelgas,
trocitos de botifarra y longaniza. Si se quiere comer por pur, se tendr crostones de
pan frito, tambin se pueden escaldar sopas de pan.






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GARBANZOS ESCALDINS

e ponen en remojo la noche anterior con un poco de bicarbonato. Despus se
lavan y se ponen a hervir. Una vez hervidos, se escurren; tiene una greixonera
con un poco de aceite al fuego, y unos ajos cortados pequeo, bastante cebolla
cortada por corto. Se tiene tomate cortado y perejil; cuando la cebolla est dorada, se le
aade un poco de pimienta negra, se ponen los garbanzos, un poco de botifarra y
longaniza.


POTAJE DE GARBANZOS

e ponen los garbanzos en remojo el da anterior con un poco de bicarbonato. A la
maana siguiente se lavan y se ponen en la olla con agua fra. Cuando estn
cocidos, se escurren; se pone aceite en una olla y bastante cebolla, tomate y
perejil. Despus se pone agua, y los garbanzos. Se echa un trozo entero de calabaza,
trozos de patatas. Cuando la calabaza est cocida, la pasan por el colador, y despus un
manojo de espinacas; cuando est cocido se sirve.


POTAJE DE LENTEJAS

e ponen las lentejas en una olla al fuego con agua fra. Cuando estn cocidas, se
cuelan y se aade el agua necesaria; y al hervir, se echan judas tiernas cortadas
pequeas, trocitos de patatas y calabacn. Dentro del mortero se tienen ajos
picados, perejil, un poquitn de moreduix, un poquito de sobrasada, pimienta negra,
canela, y una cucharada de harina, una copita de vinagre y una cucharadita de aceite,
todo bien revuelto y se echa en la olla y se sirve.


POTAJE DE JUDIAS

e ponen las judas en remojo el da anterior. Despus se hierven y se escurren, y
luego se les pone el agua necesaria; se pone en una olla manteca. Se hacen
tajaditas de carne de cerdo, y cebolla cortada. Se tira todo de una vez. Cuando
sta tiene color, se pone tomate y el agua necesaria. Despus las judas, col, calabaza a
trocitos y un ramito de moreduix.


PUR DE VERDURAS

e hace un sofrito de cebolla y tomate, patatas cortadas, pesteneg, una hoja de
col blanca, unas hojas de lechuga, unas hojas de acelga, un tomate y un trozo de
cebolla, y cuando est cocido se pasa por el colador. Se puede servir con
crostones de pan frito o sopa tostada. Este pur, en vez de agua, se puede hacer con
caldo.




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ESCUDELLA FRESCA

e desgranan las judas o (fasol fava). Se hace un sofrito de carne de cerdo o de la
otra. Mezclado se pone cebolla, tomates, ajos y perejil luego agua o caldo y,
cuando hierve, se echan las judas, patatas, calabacn y judas tiernas.

CARACOLES

e ponen la noche anterior los caracoles en un lebrillo y se esquitan con agua por
encima. Se pone hinojo, acelgas, trozos de cebolla y tomate, y se esparce harina.
Luego se tapan. Por la maana se lavan, y una vez limpios, se meten en una olla.
Se pone hinojo, cebolla, hierbabuena, moreduix, medio limn, unas hojas de laurel,
ajos y perejil (no pongo pimienta picante porque a m no me gusta). Cuando hierven, se
pone un poco de sobrasada porque no derrame el jugo. Dentro de una olla, se hace un
sofrito de cerdo o de otra carne, cebolla y tomate. Una vez cocidos los caracoles se
escurren y se guarda medio litro de caldo en que han servido este caldo se pone en la
olla del sofrito, se pone un vaso de leche, una buena copa de coac y un poco de
sobrasada, despus de aade el agua necesaria y al hervir se pueden poner trocitos de
patatas, judas tiernas o lo que quieran y de este caldo tanto se puede hacer arroz o
escaldar sopas.



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