1) El documento presenta las metodologías de dos pruebas discriminativas, la prueba triangular y la prueba dúo-trío, que fueron aplicadas a estudiantes para identificar diferencias en muestras de hot dog y néctar de durazno.
2) La prueba triangular involucra la presentación de tres muestras codificadas, dos idénticas y una diferente, para que los evaluadores identifiquen la muestra diferente. La prueba dúo-trío presenta una muestra de referencia y dos codificadas para
1) El documento presenta las metodologías de dos pruebas discriminativas, la prueba triangular y la prueba dúo-trío, que fueron aplicadas a estudiantes para identificar diferencias en muestras de hot dog y néctar de durazno.
2) La prueba triangular involucra la presentación de tres muestras codificadas, dos idénticas y una diferente, para que los evaluadores identifiquen la muestra diferente. La prueba dúo-trío presenta una muestra de referencia y dos codificadas para
1) El documento presenta las metodologías de dos pruebas discriminativas, la prueba triangular y la prueba dúo-trío, que fueron aplicadas a estudiantes para identificar diferencias en muestras de hot dog y néctar de durazno.
2) La prueba triangular involucra la presentación de tres muestras codificadas, dos idénticas y una diferente, para que los evaluadores identifiquen la muestra diferente. La prueba dúo-trío presenta una muestra de referencia y dos codificadas para
Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de
Nuestra Diversidad
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Laboratorio de evaluacin sensorial de alimentos CICLO: 2012 - II
PROFESORA: Jenny del Carmen Valdez Arana.
PRCTICA 4 y 5: PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Grupo: C* Horario: Mircoles 11:00 pm a 1:00pm
Estudiantes
BERENZ SANTA CRUZ, ELISA CHVEZ NAVARRO, VANESSA LOARTE VILLARREAL, MILUSKA MONTALVO SALINAS, JESS PEA CARRASCO, FIORELA
LA MOLINA PER 24de octubre de 2012
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I. INTRODUCCIN
Normalmente, el consumidor tiene gustos muy definidos y asocia determinados caracteres a la calidad o satisfaccin que produce un alimento, por lo que espera encontrarlos cuando lo adquiere y consume. La dificultad radica en que los gustos acostumbran ser muy personales, aunque los factores culturales pueden marcar tendencias.
Una de las principales metas perseguidas por el anlisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodologa, idealmente objetiva, para la determinacin de parmetros organolpticos en los alimentos.
La realizacin del anlisis sensorial de una forma racional va a permitir conocer la preferencia, aceptacin y grado de satisfaccin de los consumidores; as como determinar la posible diferenciar entre los caracteres sensoriales del producto y describir exhaustivamente sus distintos descriptores.
La planificacin de las pruebas, para conseguir los objetivos anteriores y su eleccin constituye una etapa muy importante para valorar las impresiones percibidas durante la cata.
El conjunto de pruebas utilizadas para la valoracin de los caracteres sensoriales de un queso se distribuye en tres grupos: hednicas, discriminantes y descriptivas.
En las presentes prcticas se trabajaron con dos tipos de pruebas discriminativas: do trio y triangular. Con la primera prueba se evalu hot dog de carne y con la segunda, nctar de durazno. A continuacin se presentan la metodologa que se sigui y los resultados.
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II. OBJETIVOS
2.1 Prueba triangular
Probar la metodologa de la prueba triangular de dos o ms etapas. Identificar la muestra diferente dentro de un conjunto de tres aparentemente idnticas. Establecer el grado de diferencia entre las muestras. Sealar la muestra ms aceptable.
2.2 Prueba do trio
Identificar la muestra que es idntica a la referencia. Establecer el grado de diferencia entre la muestra idntica a la referencia y la muestra diferente.
III. MARCO TERICO
3.1 . Pruebas discriminativas
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no (Hernndez, 2005).
Estas pruebas tienen como objetivo la deteccin de la presencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos productos. En general se utilizan cuando las diferencias son pocas o casi inexistentes. Se necesitan individuos entrenados. El entrenamiento puede estar limitado a conocimientos de bases. Se trata de pruebas bien conocidas, normalizadas desde hace mucho tiempo por las empresas. Estas pruebas pueden comparar productos que varanpor su tecnologa, por el origen de los ingredientes, la lnea de fabricacin, etc. y, 4
esencialmente, su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o ms productos o bien, al contrario, una similitud (Huguette, 2000).
En algunos casos, los investigadores estn interesados en demostrar que dos muestras son perceptiblemente diferentes. En otros casos, quieren determinar si dos muestras son lo suficientemente iguales como para ser usadas indistintamente. En algunos casos, este tipo de prueba se utiliza para anlisis paralelos, en los que algunos investigadores quieren demostrar una diferencia mientras otros involucrados en el mismo caso quieren demostrar una semejanza (Aguirre, 2011).
Es necesario tener en cuenta las limitaciones de este tipo de anlisis o test, pues a pesar de todo, la respuesta es un simple juicio que conduce a que existan limitaciones en la interpretacin o anlisis de los resultados. Esta limitacin a la hora de trabajar con los resultados de las pruebas discriminatorias provoca que se suelan realizar junto con pruebas preferenciales, que permiten un empleo ms amplio de los resultados (Aguirre, 2011).
3.1.1. Prueba triangular
Es el mtodo de ensayo de discriminacin basado en la presentacin simultnea de tres muestras codificadas, dos de las cuales son idnticas y en el que el evaluador debe seleccionar la que percibe como diferente (ISO 5492:2008, citado por Aguirre, 2011).
La prueba triangular es el mtodo ms conocido de los tres principales mtodos discriminativos. Como se menciona en la definicin, esta prueba consta de tres productos o muestras, los tres se encuentran codificados y el sujeto debe determinar que dos productos son similares o que producto es el que ms difiere del resto (Aguirre, 2011).
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El mismo autor menciona que en la realizacin de la prueba triangular, el nmero de jueces necesario vara en funcin de su nivel de preparacin o entrenamiento. Sin embargo segn se cita en la Norma ISO 4120: 2004, si se necesitan evaluaciones repetidas, para obtener un nmero suficiente evaluaciones totales, se deber intentar que cada juez lleve a cabo el mismo nmero de repeticiones. Las muestras deben ser presentadas codificadas con un nmero de tres cifras y en un orden determinado: BAA ABA AAB ABB BAB BBA
Esta prueba suele emplearse cuando el objetivo es determinar si existe una diferencia sensorial entre dos productos. Existen dos variaciones posibles a la hora de llevar a cabo una prueba triangular, la llamada eleccin forzada, que obliga al catador a elegir una muestra como diferente pese a que no detecte ninguna diferencia y la otra, llamada eleccin libre, permite decidir que no hay diferencias entre las muestras (Sancho et al., 1999 citado por Aguirre, 2011).
Esta prueba es especialmente til en casos en los que los efectos del tratamiento pueden haber producido cambios en varios de los atributos del producto, ms concretamente es efectivo o til en las siguientes situaciones:
Determinar si existen diferencias en los productos como consecuencia de un cambio de ingredientes, procesamiento, empaquetado o almacenamiento. Determinar si existen diferencias globales, donde no han podido ser identificados los atributos especficos que han sido afectados. Seleccionar y controlar la habilidad para detectar determinadas diferencias por parte de un panel de jueces.
La dificultad de la prueba triangular reside en que el hecho de que el sujeto debe recordar las caractersticas sensoriales de dos productos antes de evaluar un 6
tercero y entonces tomar la decisin (Stone y Sidel, 2004 citado por Aguirre, 2011).
La prueba triangular tiene muchas ventajas (sencillez, facilidad de realizacin, objetividad en los resultados, etc.) que la hacen recomendable incluso en la seleccin de jueces destinados a realizar pruebas descriptivas especficas. (Zook y Wessman, 1997 citado porCostell y Durn, 1981), aunque no aporta informacin sobre la capacidad de los candidatos para expresar o describir sensaciones. La condicin ms importante para realizarla correctamente es que las muestras que se analizan sean idnticas en todo, excepto en el atributo o factor que e considera. Por ejemplo, si se quiere seleccionar a los jueces por su habilidad discriminatoria respecto al sabor, hay que controlar muy bien los otros factores (aspecto, textura) p enmascararlos (iluminacin adecuada, trituracin, etc.) para evitar que el juez se apoye en ellos para diferenciar las muestras.
El nmero de pruebas triangulares necesarias para hacer una buena seleccin no est determinado; depende no slo de las caractersticas de las muestras y de los candidatos (Basker, 1977 citado por Costell y Durn, 1981), sino tambin de la exigencia de la seleccin y de la posterior manipulacin de los datos.
3.1.2. Prueba do tro
La prueba Do-tro, diseada por Peryam y Swartz (1950), representa una alternativa a la popular prueba triangular. Esta prueba es utilizada principalmente en casos en los que el producto posee un intenso sabor, olor etc., o en casos en los que los jueces tienen experiencia o son conocedores de la referencia (Aguirre, 2011).
En la prueba Do-trio, se presentan tres productos, el primero es identificado como la referencia o control y los otros dos estn codificados. El objetivo del juez es el de indicar que producto se asemeja ms a la referencia (Morten et al., 2007; citado por Aguirre, 2011). 7
Dentro de la prueba Do-tro existen diferentes alternativas, una de las opciones es retirar el control o la referencia una vez se ha presentado y antes de entregar los dos productos codificados, el propsito u objetivo es que el juez vuelva a recordar la referencia antes de tomar una decisin, sin embargo, esto puede derivar en una prueba de memoria. La otra opcin es mantener las dos muestras junto con la referencia, que no es retirada en ningn momento (Aguirre, 2011).
Adems, para esta prueba, hay dos formatos a seguir: con referencia constante o con referencia balanceada. Cabe resaltar que para el juez evaluador no existe diferencia entre ambos formatos. El formato de referencia constante, todos los panelistas reciben la misma muestra referencia, dando como consecuencia dos secuencias de presentacin (RA AB, RA BA). Por otro lado, cuando se usa referencia balanceada, la mitad de los panelistas reciben una muestra como referencia y la otra mitad reciben la otra, obteniendo as cuatro secuencias de presentacin (RA AB, RA BA, RB AB, RB BA). Este ltimo mtodo es de utilidad cuando ambos productos son prototipos y los evaluadores no estn familiarizados con ninguno de stos, o cuando la cantidad del producto ms conocido no es suficiente para hacer la prueba con referencia constante (Lawless y Heymann, 1999; citado por Olivas et al., 1999).
Si la comparamos con la prueba triangular explicada anteriormente, es estadsticamente menos fiable debido a que la posibilidad de obtener el resultado correcto al azar es del 50%. Por otra parte, es ms simple y fcil de comprender (Morten et al., 2007; Aguirre, 2011).
3.1.3. Prueba de comparacin pareada simple
Desde el punto de vista sensorial suele ser una de las pruebas ms eficaces, e indudablemente, es la de ms fcil realizacin. Recibe este nombre debido a que se trabaja solo sobre dos muestras. Este tipo de prueba se suele aplicar en los siguientes casos (Sancho et al., 1999):
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- Para seleccionar y perfeccionar a los catadores. - Para establecer preferencia entre dos muestras, por ejemplo en un ensayo de consumidores o de mercado. - En Control de Calidad, cuando se requiere distinguir alguna diferencia organolptica, general o especifica, entre dos muestras.
Para el posterior tratamiento estadstico hay que tener en cuenta si la prueba es de tipo uni- o bilateral. Se considera el ensayo unilateral cuando el director del Panel sabe que hay una diferencia entre las muestras y desea averiguar si es percibida o no por el panel de catadores. En la prueba bilateral, a priori, no se sabe si hay diferencias entre las muestras, o bien no hay razones objetivas para creer que una ser preferida a la otra (Sancho et al., 1999).
En la realizacin de este tipo de pruebas, al juez se le presentan dos muestras convenientemente codificadas entre las que deber indicar tanto si percibe alguna diferencia como su preferencia entre los dos productos. Sin embargo, los jueces no deben someterse a estas dos preguntas en la misma sesin o prueba, es preferible la realizacin de una prueba de diferenciacin previa, que se vea completada por una hednica al cabo del tiempo (Aguirre, 2011).
Hay dos maneras de realizar esta prueba: indicando el atributo a comparar (prueba de decisin forzada con dos alternativas) o sin indicarlo (prueba igual- diferente). El uso de una u otra depende del objetivo del estudio. Si el experimentador conoce la fuente de la diferencia entre las dos muestras, puede utilizar cualquiera de los dos tipos. Sin embargo, si la diferencia es debida a ms de un atributo, o si el origen de la diferencia no es claro, es necesario utilizar el segundo tipo (Olivas et al., 1999).
Los rdenes de presentacin de las muestras en la prueba pareada son AB y BA, sin embargo si se trata de identificar similitud o diferencia se incluyen AA y BB. Otro tipo o variante de esta prueba es el conocido como el procedimiento A-no A, en el mismo se presenta al juez una muestra que es evaluada individualmente 9
antes de ser retirada y presentada la segunda. El juez debe decidir la semejanza o diferencia entre ellas. Esta variacin es especialmente interesante en casos donde el color puede influir en los resultados, al no presentarse las muestras al mismo tiempo, esa diferencia no es detectable al no verse las dos muestras comparadas (Aguirre, 2011).
3.1.4 Prueba de comparaciones apareada de Schefe
En esta prueba se comparan varias muestras en parejas, y se analiza la magnitud de las diferencias existentes entre ellas. En la figura 1 se presenta la forma que suele tener el cuestionario para este tipo de prueba. (Scheff, 1952; Larmond, 1977 citado por Anzalda-Morales, 1994)
Figura 1. Cuestionario para la prueba de comparaciones apareadas de Scheff
Pruebe las muestras y comprelas en cuanto a GRUMOSIDAD
() 941 es extremadamente ms grumosa que 577 () 941 es mucho ms grumosa que 577 () 941 es ligeramente ms grumosa que 577 () No hay diferencia () 577 es ligeramente ms grumosa que 941 () 577 es mucho ms grumosa que 941 () 577 es extremadamente ms grumosa que 941
El anlisis de los resultados se lleva a cabo por medio de un anlisis de varianza en el que se asignan valores numricos a los trminos descriptivos del cuestionario, que, en el caso de la figura, pueden ser +3, +2, +1, 0, -1, -2, -3; donde 0 corresponde al caso donde no hay diferencia entre las muestras, los 10
nmeros positivos corresponden a los grados de diferencia cuando la propiedad es ms intensa en la primera (941) que en la segunda (577), y los negativos cuando la propiedad es ms intensa en la segunda muestra; y se calcula un valor promedio o parmetro para cada tratamiento. Los valores de estos parmetros son relativos y la suma de ellos para todos los tratamientos debe ser igual a cero. (Scheff, 1952; Larmond, 1977 citado por Anzalda-Morales, 1994)
La prueba de comparaciones apareadas de Scheff es obsoleta y muy laboriosa, tanto en su realizacin como su interpretacin y casi no se aplica actualmente en la industria alimentaria. (Scheff, 1952; Larmond, 1977 citado por Anzalda- Morales, 1994)
3.1.5 Prueba de comparacin mltiple
Se utiliza cuando se tienen que analizar un nmero grande de muestras, en vez de llevar a cabo muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar la comparacin simultnea de varias muestras, refirindolas a un estndar, patrn, o muestra de referencia. Este mtodo resulta til para evaluar el efecto de variaciones en una formulacin, la sustitucin de un ingrediente, influencia del material de empaque, las condiciones de proceso, etc. (Andaluzia, 1994 citado por Castillo et al., 2009)
El mtodo consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las cuales suministran al juez de manera simultnea, teniendo en cuenta que debe introducirse tambin como muestra incgnita la muestra considerada como control. La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una mezcla de categora, que vara desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule. (Espinoza, 2007 citado por Castillo et al., 2009) 11
Los jueces empleados deber ser seleccionados y adiestrados en el mtodo, debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadsticamente. El anlisis estadstico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribucin normal, con el fin de determinar si deben usarse pruebas de tipo paramtrica o no paramtrica. (Espinoza, 2007 citado por Castillo et al., 2009)
3.1.6 Prueba de ordenamiento
La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. (Hernndez, 2005)
Casos en que se aplica: Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores Desarrollo de nuevos productos Medir el tiempo de vida til de los productos Seleccin y entrenamiento de catadores Mejorar el producto Cambiar tecnologa
En esta prueba no se tiene ninguna indicacin de las diferencias que hay entre las muestras, ya que son ordenadas en relacin una con otra en funcin de una caracterstica o de su aceptabilidad por el panel. El nmero mnimo de muestras debe ser tres y han de presentarse a los diferentes catadores de manera aleatoria, para evitar las influencias y prejuicios de presentacin. 12
El tratamiento estadstico, sino se dispone de uno informatizado, se puede hacer con un anlisis de la varianza o bien realizarlo sobre la base de tablas de Kramer para ver si la suma de las puntuaciones es significativa. (Sancho et al., 1999)
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. Prueba triangular: Dos tipos de nctar de durazno de marcas diferentes. Agua de mesa. Frascos de vidrio. Vasos descartables de plstico. Plumones o lapiceros marcadores. Fichas de evaluacin, lpices o lapiceros y borrador.
4.1.2. Prueba do-tro: Dos tipos de hot dog de carne (de dos marcas diferentes). Agua de mesa Frascos de vidrio. Vasos descartables de plstico Plumones o lapiceros marcadores. Fichas de evaluacin, lpices o lapiceros y borrador.
4.2. MTODOS
4.2.1. Prueba triangular:
Cada panelista recibir las muestras en un orden preestablecido y evaluar las mismas haciendo uso del formato contenido en el Anexo 1. Determinar cul de ellas es la diferente y finalmente establecer el grado o nivel de diferencia, escogiendo la ms aceptable. 13
4.2.2. Prueba do-tro:
Cada panelista recibir las muestras en forma randomizada y evaluar las mismas haciendo uso del formato contenido en el Anexo 2, determinar cul de ellas es idntica a la referencia y finalmente establecer el grado o nivel de diferencia entre la muestra idntica a la referencia y la muestra diferente. V. RESULTADOS
Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a tablas estadsticas, que indican el nmero de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha solucin, a un nivel de significancia dada. Para determinar el grado de diferencia se calcula el promedio de las respuestas correctas (leve = 1, moderado = 2, mucho = 3, extremo = 4).
5.1. RESULTADOS DE LA PRUEBA DEL TRINGULO
5.1.1. Determinacin de diferencias
1. Hiptesis Hp: No existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras de hot dog de carne.
2. Anlisis de los resultados
Experimental Tabla N observaciones 21 21 N respuestas correctas 13 12
3. Conclusin A un nivel de significancia del 5% existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras de hot dog de carne
14
5.1.2. Prueba analtica
Referida al nivel de diferencia 9x2 + 4x3 = 30/13 = 2.3 = 2
Conclusin: El nivel de diferencia entre el sabor de las muestras de hot dog es MODERADO.
5.1.3. Prueba afectiva
Referida al nivel de diferencia
1. Hiptesis Hp: No existe diferencia significativa entre la aceptabilidad de las muestras de hot dog de carne.
2. Anlisis de los resultados
Experimental Tabla N observaciones 13 13 N respuestas correctas 8 10
3. Conclusin A un nivel de significancia del 5% no existe diferencia significativa entre la aceptabilidad por el sabor de las muestras de hotdog de carne.
4.2. RESULTADOS DE LA PRUEBA DE DUO TRO
4.2.1. Determinacin de diferencias
1. Hiptesis Hp: No existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras de nctar de durazno. 15
2. Anlisis de los resultados
Experimental Tabla N observaciones 21 21 N respuestas correctas 21 15
3. Conclusin A un nivel de significancia del 5% existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras de nctar de durazno
4.2.2. Prueba analtica
Referida al nivel de diferencia 1x2 + 18x3 + 2x4 = 64/21 = 3.1 = 3
Conclusin: El nivel de diferencia entre el sabor de las muestras de nctar de durazno es MUCHO.
VI. REVISIN BIBLIOGRFICA
AGUIRRE, M. 2011. Seleccin y entrenamiento de un panel de cata para anlisis discriminativo de productos crnicos con recubrimientos antimicrobianos. Trabajo presentado para optar por el ttulo de: Ingeniero Tcnico Agrcola en Industrias Agrarias y Alimentarias. Universidad Pblica de Navarra. Disponible en: http://academica- e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/3850/577487.pdf?sequence=1. Consultado el 19 de octubre de 2012. ANZALDA-MORALES, ANTONIO. 1994. Evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. CASTILLO J., ESPINOZA, N. 2005. Test triangular y comparacin mltiple. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/50750116/TEST-TRIANGULAR-Y-DE- COMPARACION-MULTIPLE 16
COSTELL, E. Y DURN, L. El anlisis sensorial en el control de calidad de los alimentos. III. Planificacin, seleccin de jueces y diseo estadstico. Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. Disponible en:http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III- Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf. Consultado el 19 de octubre de 2012. HERNNDEZ, E. 2005. Evaluacin Sensorial. Universidad Nacional Abierta y Distancia, UNAD. Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera. Bogot, D.C. HUGUETTE, N. 2000. La Evaluacin Sensorial, objetivos y mtodos del anlisis sensorial. Asociacin Catalana de Enlogos. OLIVAS, R.; NEVREZ, G. Y GASTLUM, G. 1999. Las pruebas de diferencia en el anlisis sensorial de los alimentos. Disponible en: http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAlimentos .pdf. Consultado el 20 de octubre de 2012. SANCHO, J.; BOTA, E. Y DE CASTRO, J. 1999. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Ediciones Universidad de Barcelona.
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VII. ANEXOS ANEXO 1 No: . FICHA DE EVALUACIN PRUEBA DISCRIMINATIVA PRUEBA DEL TRINGULO NOMBRES Y APELLIDOS: . FECHA: // HORA:
INDICACIONES: 1. Usted recibir tres muestras, dos de estas son idnticas, la tercera es diferente. Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra diferente. Producto:. Cdigo Marca la muestra diferente
2. Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra diferente. Grado de diferencia Marca Leve Moderado Mucho Extremo
3. Aceptabilidad: La muestra diferente es ms aceptable Las duplicadas son ms aceptables 4. Comentarios: 18
ANEXO 2 No: . FICHA DE EVALUACIN PRUEBA DE DISCRIMINATIVA PRUEBA DEL DO TRO NOMBRES Y APELLIDOS: . FECHA: // HORA:
INDICACIONES: Ante Ud. Hay una muestra de referencia marcada con R y otras dos muestras marcadas con cdigos.
1. Pruebe las muestras en el orden indicado y seale la muestra que es diferente a R. Producto:. Cdigo Marca la muestra diferente a R
2. Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la muestradiferente. Grado de diferencia Marca Leve Moderado Mucho Extremo
3. Comentarios:
19
Anexo 3
Aplicaciones del anlisis sensorialen la industria vitivincola
Cristina de la Presa Owens BeringerBlassWineEstates Estados Unidos
El anlisis sensorial est compuesto por un conjunto de tcnicas, aplicadas de una manera cientfica, que permiten obtener unos resultadosfiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello, se acude a laexperiencia de catadores o panelistas entrenados, quienes trabajan como si se tratara de instrumentos, al sercapaces de establecer diferencias objetivamente.
Tradicionalmente, la industria del vino ha utilizado ysigue utilizando enlogos como sus expertos. Por definicin, el catador experto es la persona que actacomo juez de las caractersticas sensoriales del producto en cuestin, sobre la calidad final del producto,y basa sus decisiones en su experiencia, entrenamiento y una serie de datos de tipo analtico como la composicin qumica y las propiedades fsicas de los vinos.
Aunque estos datos son tiles, nicamente aportan informacin sobre la naturaleza del estmulo que percibeel consumidor, pero no sobre la sensacin que ste experimenta al ingerirlo. La evaluacin sensorial puedeproporcionar este tipo de informacin, convirtindoseen una herramienta muy til tanto para los enlogoscomo para otros departamentos como marketing, produccin, viticultura, control de calidad, I+D y desarrollo de nuevos productos.
El establecimiento de un programa de evaluacinsensorial en una compaa vitivincola requiere un mnimo de requisitos tales como: la disponibilidad 20
de unlaboratorio, profesionales especializados en anlisissensorial y un equipo de catadores o panelistas entrenados. Sin embargo, es importante destacar que esimprescindible que el equipo directivo de la compaaapoye y entienda cules son los objetivos, funciones ybeneficios que la implementacin de un programa deanlisis sensorial aportar a la empresa.
El analista sensorial es el responsable de determinar cules son los objetivos de la prueba sensorial, conocer las muestras que se van a evaluar, disear yconducir las diferentes pruebas sensoriales de maneraadecuada e interpretar y exponer los resultados conclaridad y eficacia.
El equipo de catadores constituye el instrumentoque se utiliza en el anlisis sensorial. En BeringerBlassWineEstates (BBWEUSA), a la hora de elegir un grupo de panelistas adecuados, se realiza una preseleccin considerando unas condiciones bsicas como son:inters, disponibilidad, salud, normalidad de percepcin fisiolgica y habilidad discriminatoria de cada unade las personas que quieran formar parte del panel decatadores. Tambin se considera su capacidad paradesarrollar e interpretar un vocabulario especfico, laconsistencia o reproducibilidad de su juicio, as comouna cierta concordancia en la interpretacin de los descriptores y en la evaluacin de la magnitud de los atributos.
El tipo de mtodo de evaluacin sensorial que sedebe seguir depender, principalmente, del objetivo ofinalidad que se persiga al analizar los vinos.
Las pruebas que se llevan a cabo en un departamento de anlisis sensorial se dividen en dos grandesgrupos; las pruebas sensoriales de tipo analtico y laspruebas afectivas.
Pruebas analticas: discriminatoriasy descriptivas
Las pruebas de anlisis sensorial analticas son, entrminos generales, de dos tipos: pruebas discriminatorias (o de diferenciacin) y las pruebas descriptivas.Las pruebas discriminatorias se llevan a cabo con lafinalidad de establecer si existen diferencias entre losvinos. Las pruebas 21
ms comunes son las llamadas dotro, la A -no A y prueba triangular. En stas no resultanecesario indicar las caractersticas diferenciadoras,mientras que si dicha diferencia se puede especificarse utiliza la prueba de diferencia direccional o pruebade parejas. Existen tablas donde se puede hallar si estas diferencias son significativamente diferentes.
Por su parte, las pruebas descriptivas constituyenuna de las metodologas ms importantes y sofisticadas de anlisis sensorial. En general, el objetivo primordial de dicho anlisis es encontrar un mnimo nmero de descriptores que contengan un mximo deinformacin sobre las caractersticas sensoriales delproducto. Este anlisis se basa en la deteccin y ladescripcin de los aspectos sensoriales cualitativos ycuantitativos del vino, por grupos de catadores que hansido entrenados previamente. Se utiliza una terminologa estandarizada para describir el aroma del vino(Noble et al., 1987). Los catadores deben dar valorescuantitativos proporcionales a la intensidad que perciban de cada uno de los atributos evaluados durante elanlisis descriptivo. En BBWE-USA se utiliza la tcnica descriptiva denominada anlisis descriptivo cuantitativo (QuantitativeDescriptiveAnalysis, QDATM) (Stone &Sidel, 1993). Los datos obtenidos del anlisis descriptivo se analizan estadsticamente. Con el uso del anlisis de varianza se evala la reproducibilidad del juicio de losjueces. Aplicando un anlisis de varianza mltiple(muestras, sesiones y catadores) a los resultados obtenidos, tras evaluar cada atributo en los vinos por loscatadores, durante un nmero determinado de sesiones, se puede obtener informacin sobre la capacidaddiscriminadora del equipo respecto a ese atributo, lareproducibilidad y la concordancia de juicio. Pruebas afectivas Las pruebas afectivas se llevan a cabo mediante eltest de aceptacinpreferencia y el test hednico de 9puntos (fig. 1). Estas pruebas sensoriales tratan deevaluar el grado de aceptacin y preferencia de un producto determinado. Tienen como finalidad determinarel grado de 22
aceptacin o preferencia que el consumidor tiene por un conjunto de vinos, por un concepto ouna caracterstica especfica. El anlisis sensorial puede ser utilizado para llevar acabo las siguientes actividades dentro de una compaa o industria alimentaria: Desarrollo del producto Reformulacin de un producto/reduccin del coste Monitorizacin de la competencia Control de calidad Caducidad o vida til del producto Relacin proceso / ingredientes / analtica sensorial.
Programa de evaluacin sensorial En BBWE-USA, dicho programa se encarga de evaluar vinos experimentales elaborados a escala pilotoen la bodega experimental de BeringerBlassWineEstates. Cada ao se elaboran alrededor de 80-100 vinosexperimentales. Estos vinos provienen de diferentesexperimentos que se llevan a cabo con la finalidad deestudiar cul es el efecto que tanto variables de tipoenolgico (levaduras, enzimas, temperaturas de fermentacin, etc.) como variables de tipo vitcola (clones,regmenes de irrigacin, portainjertos, podado, etc.)tienen sobre el producto final. El programa de evaluacin sensorial tambin se utiliza para analizar vinosprocedentes del departamento de control de calidad,evalundose el efecto que determinadas variablescomo el tipo de corcho, la exposicin a la luz y la posicin de las botellas durante el almacenamiento tienensobre el producto final. El anlisis descriptivo se puede utilizar para obtenerun perfil organolptico completo de sus numerososvinos as como para monitorizar la competencia. 23
Tambin se puede utilizar en pruebas de caducidad yalmacenamiento, desarrollo de nuevos productos, control de calidad, relaciones entre datos sensoriales yfisicoqumicos, o con la finalidad de hallar diferenciasen el flavor de los vinos obtenidos con diferentes tcnicas de elaboracin, procedentes de diversas localizaciones, o bien, que poseen diferentes ndices de maduracin o pertenecientes a diferentes vendimias. El anlisis de los datos obtenidos por un panel entrenado (prueba descriptiva) y los procedentes de ungrupo de consumidores (pruebas afectivas) aportarnuna valiosa informacin. El anlisis de los resultadosmostrar cul es el grado de aceptacin que el consumidor tiene por los vinos incluidos en el estudio ycules son las caractersticas organolpticas (aroma,flavor, gusto) responsables de que el vino sea aceptado en mayor o menor grado por el consumidor. Estos mtodos pueden ser utilizados en el desarrollo de nuevos productos, lo que podramos denominar,investigacin sensorial estratgica. La finalidad de laimplementacin de estas tcnicas es poder identificarnuevas tendencias y posibles oportunidades de mejorar el negocio. Existen numerosos factores que pueden condicionarla eleccin y posterior consumo de un vino por partedel consumidor. Resulta evidente que el origen, marcacomercial o cualquier otra informacin que el consumidor posea o adquiera en el momento de la compra delvino podrn influir en la imagen que sobre l formary, en consecuencia, sobre sus expectativas y grado desatisfaccin. En un principio el consumidor elige el vinobasndose en factores como pueden ser precio, marca,aada, bodega de origen, etc. Pero lo que har que dicho consumidor vuelva a comprar ese vino dependerde que el vino tenga unas caractersticas organolpticas (aroma, sabor, apariencia y sensacin en boca)acordes con lo esperado. En numerosas ocasiones, el vino que prefiere el enlogo o crtico de vino no es el mismo que prefiere elconsumidor, ya que ambos no estn utilizando el mismo criterio a la hora de evaluar la calidad del mismo.La correcta implementacin de las diferentes 24
pruebassensoriales en una bodega puede ser utilizado comopuente de unin entre el enlogo y el consumidor(fig. 2). Un programa de evaluacin sensorial puede proveera los diferentes departamentos de la compaa (departamentos de produccin, marketing, control de calidad, I+D, etc.) con una valiosa informacin sobre lascaractersticas organolpticas de los diferentes vinosde la compaa as como de la competencia.
Bibliografa Noble A.C., Arnold R.A., Buechsenstein J., Leach E.J.,Schmidt J.O., Stern P.M.: Modification of a StandardizedSystem of wine aroma terminology, Am J EnolVitic1997; 38: 143-151.
Stone H., Sidel J.L.: Sensory Evaluation Practices, 2 ed.,Nueva York, Academic Press Inc., 1993.