Las leguminosas son las semillas secas, limpias y sanas y separadas de la vaina, procedentes de

plantas de la familia de las leguminosas. En realidad se trata de un tipo de fruto en forma de vaina,
generalmente de forma alargada, que se abre por la mitad encerrando en cada una de estas mitades
las semillas. Asimismo, reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de
este fruto y las plantas que lo producen. Pueden diferenciarse en funcin de su contenido lipdico:
Leguminosas oleaginosas (elevado contenido graso), Leguminosas secas o grano (). Se caracterizan
por su fijacin y transformacin de nitrgeno por medio de ndulos bacteriano de Rhizobium en las
raices, acumulacin de protenas y lpidos, Composicin nutricional: Las legumbres son muy
importantes desde el punto de vista nutricional debido a que son un alimento vegetal ampliamente
disponible, que contiene adems de carbohidratos una buena cantidad de protena y vitaminas B.
Protenas: son los alimentos de origen vegetal que contienen alto grado de protenas. Se
caracterizan sus protenas por ser deficientes en metionina, pero ricas en lisina. El contenido proteico
es de un 22% (Soya 38%). Las protenas son bsicamente de tres tipos: Globulinas (60-70%). Son
las de mayor digestibilidad y valor biolgico (deficiente en a.a azufrados-metionina y cistena).
Albminas (20-25%). De ms baja digestibilidad, pero con proporciones adecuadas de a.a
azufrados. Glutelina y prolamina (10%). Glcidos: contienen aproximadamente un 60% de
glcidos. Son especialmente ricas en carbohidratos complejos. Entre los glcidos disponibles el
mayoritario es el almidn (55-60%), excepto en las legumbres oleaginosas (cacahuete, soja) cuyo
contenido es menor. Fibra: contenido en fibra tambin es un factor favorable para: El trnsito
intestinal, Prevencin de algunos tipos de cncer, ya que los compuestos carcingenos estn menos
tiempo en contacto con la mucosa, Efectos preventivos de las cardiopatas isqumicas. As con el
consumo de lentejas, guisantes, se ha observado una disminucin de la colesterolemia. Lpidos: el
contenido lipdico depende del tipo de legumbre: Leguminosas oleosas (contenido en lpidos puede
llegar hasta el 40% (cacahuete)), legumbres secas (poseen un contenido bajo en lpidos (12%),
destacando el garbanzo con cantidades que pueden superar el 5%. Una caracterstica importante es
la relacin y el contenido en cidos grasos poliinsaturados (50%), monoinsaturados (20-30%) y
saturados (10-20%).Por tanto, la fraccin grasa que aportan las legumbres es rica en cidos grasos
insaturados, y de ellos, principalmente, oleico, linoleico y linolnico; en menor proporcin, algunas
contienen cido palmtico y otros componentes lipdicos como la lecitina. Minerales: Dentro de los
minerales, las legumbres tienen un contenido importante en: Potasio, Fsforo, Hierro, Magnesio,
Calcio. A diferencia de las carnes, el hierro en estos vegetales se encuentra en forma inorgnica (no
hemnico), por lo que la absorcin por el organismo es menor que la del hierro hemnico de origen
animal. Soya: legumbre que posee un alto contenido de protena. Productos elaborados; vainas
(salsa de soya, leche de soya, harina de soya con grasa), Cascara (Salvado y fibra), Copos (Aceite
crudo Margarina, Aceite refinado, Copos sin grasas Harina de soya, concentrado y melaza).


La protena aislada es una forma refinada de protena de soya con un contenido proteico mnimo
del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, el cual
es lavada con agua y etanol20%, para ser centrifugadas y retirar los compuestos solubles del
concentrado proteico, seguidamente se hace una extraccin bsica x3, para separar los
compuestos no solubles de las protenas solubles, se realiza una precipitacin proteica con un pH-
5, para centrifugar nuevamente con el fin de separar el enriquecido proteico de la fraccin de
protenas en protena, luego se realiza un lavado con agua, etanol y acetona, para separar el
sobrenadante del aislado de protena y despus pasa por un secador y se tiene el aislado de
protena seco. Leche de soya: Recepcin de M.P. (Los granos de soya son seleccionados, lavados
y remojados por aproximadamente 36 horas), Pulverizacion (el agua es reemplazada por agua
fresca y los granos son lavados y remojados nuevamente en agua fresca, luego son pulverizados en
una lechada). Vaporizacion (Las cscaras de los granos y otra parte de los granos, que no han sido
suficientemente pulverizados, son separadas de la lechada y bombeadas a una cmara presurizada,
donde es calentada, mejorando el sabor de la leche de soya.), Filtracin ( Los granos molidos
finamente y la pulpa de los granos completamente pulverizados son separados desde la leche por
una prensa filtradora. La pulpa y los residuos obtenidos de la lechada pulverizada pueden ser
vendidos como alimento animal rico en protenas, incrementando as la eficiencia y la rentabilidad de
la planta), Jugo de Soya (Azcar y otros ingredientes son mezclados dentro del jugo filtrado, antes
de ser bombeados al pasteurizador de alta temperatura (UHT) Este proceso, de esterilizacin de la
leche y su procesamiento, mejoran el sabor.), Empaque (Despus de ser enfriada, la leche es
bombeada a un tanque almacenador y de all a una mquina rellenadora. Hay muchos tamaos y
variedades de envases disponibles para el embotellamiento y empaquetamiento de la leche de
soya.), moldeado y comercializacin (Las cajas de leche de soya, luego son trasladadas a un
almacn de refrigeracin, donde ellos permanecern hasta su comercializacin.). Prueba del Fro:
El fundamento terico de esta prueba es que la condicin fra y hmeda del suelo retarda la actividad
tanto de la semilla como de los microorganismos del suelo. Sin embargo, como las semillas estn en
desventajas relativamente mayor, sern ms susceptibles al ataque de microorganismos causantes
de pudricin. Las semilla vigorosas producirn plntulas capaces de resistir el ataque de estos
microorganismos en mayor grado que las semillas dbiles. Prueba estndar de germinacin: En
una prueba de germinacin estndar, las semillas se colocan en condiciones ideales de luz y
temperatura para inducir la germinacin. Las condiciones requeridas para llenar los requisitos legales
se especifican en las normas para ensaye de semillas, las cuales pueden incluir tipos de prueba,
condiciones ambientales y duracin de las pruebas.