REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEURE ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE DE SAAD DAHLEB
FACULTE DES SCIENCES AGRO-VETERINAIRE
DEPARTEMENT DE BIOLOGIE
MODULE DE TECHNIQUES DINDUSTERIE
AGROALIMENTAIRE

OPTION : 4me anne !"n#$%&e 'e ()a&*# e# ana&+,e, -
ANNEE UNIVERSITAIRE . /001 2/003 -
SOMMAIRE .
- INTRODUCTION44444444444444444---56
I- H*,#"$*()e 'e 7*,!)*#444444444444444--5/
II- Va$*# e# !&a,,*8*!a#*"n 'e 7*,!)*#444444444459
III- La 8a7$*!a#*"n 'e 7*,!)*#4444444444444---5:
A-E#)'e 'e, ma#*$e, 5$em*$e,4444444444---5:
B-E#a5e, 'e &a 8a7$*!a#*"n 'e 7*,!)*#4444444-------51
C-S!;ma <n$a&e 'e, 5$*n!*5a&e, #a5e, 'e &a 8a7$*!a#*"n444
444444444444444444---560
D-D*a<$amme 'e &a 8a7$*!a#*"n4444444444--566
IV- C"n#$%&e 'e ()a&*# 44444444444444----56/
V- D8a)#, 'e 8a7$*!a#*"n 444444444444-4-- 569
VI- Va&e)$ n)#$*#*"nne&&e 444444444444-44564

VII- P$*n!*5a&e, !a),e, '*n#"&$an!e a&*men#a*$e 4444--56:

-CONCLUSION444444444444444444-56=
-R,)m444444444444444444444--56>
-R8$en!e, 7*7&*"<$a5;*()e,-







Le bl est consomm par lHomme aprs plusieurs transformations technologiques
successives qui sont assurs par diverses industries : la meunerie, la malterie, la
boulangerie, la ptisserie et la biscuiterie.
Lart du boulanger associ lingnierie alimentaire et la fabrication de produits
demballage permettent la production commerciale dun autre aliment base de
crales, le biscuit qui est le thme de notre epos.
!oil un mets raffin qui eut de tout temps les honneurs de la table au quatre coins
du monde, mais qui a du attendre lre industrielle pour se voir reconna"tre un statut
dentremets ou de dessert part entire.
#lbr par les philosophes de la $rce antique comme par les grands crivains
classiques, ob%et de contes de fes, et botte secrte de toute mnagre sachant recevoir
lheure du th, le biscuit se dcline au%ourdhui de mille et une fa&ons, selon les
rgions, partir dune palette dingrdients relativement limite. 'ais il est partout
s(non(me de douceur, de raffinement, voire de lue.

) a g e *


+, HISTORIQUE .
Les origines des biscuits et gteau remontent une di-aine de milliers dannes,
lorsque la bouillie de crales devint galette, premier aliment condens susceptible
d.tre conserv.
La 7*,!)*#e$*e /:00 an, a?an# @C : /ans le tombeau du pharaon g(ptien 0i, de
la 1me d(nastie, des peintures montrent un ouvrier qui attise le feu dun four o2
cuisent des galettes.
Lide dincorporer la pte quelques assaisonnements comme des matires grasses et
des produits sucrs suffit donner naissance la ptisserie.
)tisserie, biscuiterie et boulangerie se sont lentement diffrencies au gr des mille et
une manires de travailler la farine des crales.
La 7*,!)*#e$*e en G$!e e# A R"me : 3 lpoque de )ricls, les $recs savent d%
prparer de nombreuses varits de pains. Les 4 /(pires 5, ou pains cuits deu fois,
signent la naissance du biscuit.
La boulangerie 6ome ne prend son essor que lorsque les boulangers grecs viennent
s( tablir. 7u contact des 6omains, les $aulois apprennent lart de la boulangerie et le
pain cuit devient la base de leur alimentation.
La 7*,!)*#e$*e a) M"+en A<e : #est cette priode que la cuisson au four se
gnralise et remplace la cuisson sous la cendre.
Lt(mologie du mot biscuit nous est donne par 8ean de 8oinville 9*::; < *=*>?,
chroniqueur fran&ais et conseiller de @aint,Louis, qui parle 4 de ces petits pains que
lon appelle besquis parce quils sont cuits de deu quatre fois 5. #e terme vient lui,
m.me du latin 4 panis biscotus 5 signifiant 4 pain cuit deu fois 5.
Laspect militaire du biscuit a t dvelopp essentiellement pour les besoins des
militaires et des marins, qui devaient disposer dune nourriture de longue conservation
et de faible encombrement.
/% 6ome, les boulangers cuisaient le pain deu fois afin de fournir en biscuits les
lgions. )armentier fit adopter la forme carre, plus propice la mise en caisses, et
rduire le poids :AA g pice.
Bn fait galement provision de biscuit pour les longs vo(ages en mer, ce qui donne
naissance au proverbe, 4 il ne faut pas sembarquer sans biscuit 5.
Le biscuit de mer est une grosse galette cuite deu fois, un mois avant lembarquement.
/e temps en temps, pour bien le conserver, on le fait scher sur le pont.
) a g e :

II-VARIETE ET CLASSIFICATION DU BISCUIT .
Linfinie varit des biscuits et gteau est le fruit des savoirs,faire les plus divers,
puiss dans la tradition culinaire familiale, faisant preuve dun incessant
renouvellement dimagination pour sadapter au attentes des consommateurs.
La multiplicit des recettes et des prsentations offre une gamme trs tendue de
biscuits et gteau :
BB*,!)*#, ,)!$, .
, biscuits secs et goCters
, biscuits au Dufs et gaufrettes
, biscuits ptissiers, chocolats et assortiments
, madeleines, caEes, gaufres, pain dpices, fourrs, quatre,quart et gnoises, spcialits
rgionales,F
BB*,!)*#, ,a&, .
- palmiers herbes de )rovence
, Gine )ailles olive noire
, Hiscuit feuillet pur beurre au fromage.
#ompte tenu de la diversit des matires premires nous pouvons classer les
produits de biscuiterie daprs leur activit de leau 97I?.

6- 5$"')*#, ,e!, : 97I entre A.A1et A.1?
Hiscuits apritifs, galettes, gaufrettes, cooEies au chocolat

/-5$"')*#, a ;)m*'*# *n#e$m'*a*$e :97I entre A.11et A.J1?
'adeleine, caEe au fruits.

9-5$"')*#, ;)m*'e, : $aufres, beignets, quatre,quart.

) a g e =

Va$*# 'e, 7*,!)*#,
, B*,!)*#, ,)!$, .

$alettes fines Hiscuit de puce de chocolat Hommes de pain dpice

Hiscuit feuillet pure beurre au sucre Hiscuit pure beurre

, B*,!)*#, ,a&, .

Hiscuit feuillet pur beurre au fromage Gine )ailles @same Gine )ailles olive noire



) a g e ;


++, LA FABRICATION DU BISCUIT .
7, E#)'e 'e, ma#*$e, 5$em*$e, .
La composition des biscuits devient de plus en plus complee cKest pourquoi lKtude
des matires premires est intressante, chacune influant sur la qualit finale du produit.
/e plus les fabricants ne cessent dKinnover changeant ou amliorant leur procd de
fabrication sur un march trs disput.
6- &a 8a$*ne .
La farine du bl est la matire premire prpondrante dans la fabrication des produits
de biscuiterie
Llle prsente plus de M;N de matires am(laces consommes par les industries de
cuisson fran&aises avec ;N environ dautres farines et :N damidon et de fcules.
La farine de froment est une farine de bl panifiable 9tendre?. )auvre en protines 9, de
O N de protines?, elle est etensible et peu lastique.
Le gluten, qui est une protine de rserve des grains de certaines crales, %oue un rPle
moins important que lKamidon.

/-Le, ma#*$e, <$a,,e, .
Les corps gras peuvent donner diffrentes tetures de ptes biscuits : brises, sables,
feuilletes Fet influer sur leur couleur et leur saveur. La matire grasse utilise peut
.tre dorigine animale ou vgtale partiellement h(drogne 9dont huile dKarachide?.
LKh(drognation partielle consiste en une addition dKh(drogne sur les acides gras
insaturs constituants des gl(crides. Llle permet dKaugmenter leur stabilit en rduisant
la teneur en acide linolnique. Le stocEage est plus ais.

) a g e 1


/- Le, C)8, .
Les Dufs apportent de la lgret et du 4 moussant 5 au recettes, comme pour les
boudoirs, les madeleines, les meringues et les gnoises. )renant couleur la cuisson, ils
permettent aussi de donner du dor au biscuits. Les Dufs, sous forme de poudre, sont
moins sensibles au attaques microbiennes et de stocEage plus facile.
Q)roprits fonctionnelles de certaines molcules constitutives des Dufs :
7romatique 9entier?, #olorant 9entier?, #oagulant 9entier?, Liant 9entier?,
7nticristallisant 9entier?, 'oussant 9blanc?, Rmulsifiant 9%aune?.

9- Le, ,)!$e, .
#ontribuent au goCt et larPme des biscuits 9apports par la raction de 'aillard? et
selon leurs provenances et leurs utilisations, ils dveloppent, colorent et donnent du
croustillant au dcors.
Le sucre intervient par sa quantit et sa granulomtrie en biscuiterie, La granulomtrie
dont la surface spcifique augmente avec la rduction de la taille va agir sur la vitesse
de dissolution du sucre.
#ela a pour effet que certains sucres sont plus adapts que dautre, ainsi que pour les
ptes utilisant le 9creaming? ou la phase gras vient enrober les cristau de sucre.
Lincorporation de laire diminue en diminuent la proportion de sucre et le sucre
semoule semble plus avantageu 9meilleur aration? que le sucre en poudre ou le
cristal.
4-&e ,*$"5 ') <&)!",e .
Le sirop de glucose est utilis pour graisser le sucre. Ln effet, incorpor dans une
cuisson de sucre il vite que ce dernier ne masse 9cristallise? par la suite. 9$rce cette
proprit, on peut savoir si le miel nKest pas coup avec du glucose, si le miel ne
cristallise pas cKest quKon a a%out du glucose dedans.?
+l retarde la dessiccation des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout
en permettant ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleu.

) a g e O

:- Le &a*# 5a,#e)$*, .
Le lait donne couleur et saveur la pte, tout en amliorant sa teture.
+l permet une liaison plus rapide de la pte avec leau et peut %ouer sur la friabilit ou le
fondant du biscuit.

=-&e, a<en#, &e?an# .
H(drognocarbonate de sodium 4 bicarbonate5 et Levure sche.
)oudre levante quilibre qui provoque la leve des ptes sous lKaction con%ugue de
lhumidit et de la chaleur, sans laisser de rsidus alcalins, ce qui vite la
saponification.
)ermet un rendement maimal et rgulier sans teinter les ptes.
>-Se& e# 5*!e,-
1-Le, a''*#*8, a&*men#a*$e, e# &e, a$"me, :
Les colorants 9L*:M, L*11?, les conservateurs 9L:A*?, mulsifiants et agents inhibiteur
de la flore de contamination. Lt voici quelques eemples dadditif alimentaire utilis en
biscuiterie.
7cide ascorbique:
#orrecteur de farine, augmente lKlasticit, active la maturit de la pte, renforce les
rseau glutineu. /osage maimum autoris: =AAmgSEilo
7cide citrique:
6enfor&ateur de goCt, conservateur, correcteur de pH, potentialise lKactivit des
antio(dants, agent levant en biscuiterie.
3-Le, 5$"')*#, anneDe, .
7%outs la pte, au fourrage ou au dcors, les fruits, le fromage, les herbes
aromatiques, les confitures ou le chocolat offrent une large palette de saveurs au
spcialits biscuitires. Les fruits secs, schs, fruits confits et confitures, se retrouvent
notamment en garniture des tartelettes ou dans les goCters fourrs. Le chocolat est
utilis en ppites dans les cooEies, en pte dans les gteau marbrs, en enrobage ou en
tablette accole au biscuits.
) a g e >



B- Le, #a5e, 'e 8a7$*!a#*"n .
6E A$$*?e ma#*$e, 5$em*$e, . #haque matire premire 9farine, sucre, matires
grasses, Duf, beurre,F? est slectionne, et contrPle rigoureusement.
/E S#"!Fa<e : Llle est ensuite stocEe dans des conditions 9 temprature ambiante
ou rfrigre? qui permettent den prserver les qualits.
9E P$5a$a#*"n 'e &a 5G#e . 7 chaque recette, un dosage et un pesage rigoureu.
Tn tableau de commande permet de visualiser les quantits ncessaires.
4E P#$*,,a<e . Tne fois pess, les ingrdients sont achemins dans des ptrins
dune contenance de =AA OAA Eilos. #es ingrdients sont ptris de 1 ;A min
environ selon les recettes.
:E ,#"!Fa<e 'e &a 5G#e : La pte est transfre dans une cuve pour un repos de
dure variable permettant la fermentation par la levure : leve de la pte.
=E FaH"nna<e . 7prs ptrissage et repos, et selon le t(pe de pte 9dure ou sable?
la pte est alors fa&onne et dtaille en portion individuelle selon la forme bien
connue des consommateurs.
, la pte des biscuits pte dure passe sur un tapis roulant entre deu gros rouleau et
est ensuite dcoupe automatiquement.
, dans le cas des ptes sables, la mise en forme est ralise par une rotative o2 le
dessin du biscuit est grav au creu dans un c(lindre.
>E F")$$a<e I8$)*#,-!;"!"&a#E . #ertains produits peuvent .tre fourrs avant
cuisson 9tartelettes au fruits?, dKautres aprs cuisson 9mini ptisseries fourres?.

) a g e J

1E C)*,,"n . La cuisson est lKtape la plus spectaculaire de la fabrication. Les
produits crus rentrent dans un four en forme de tunnel assure la cuisson plus de
:AAU# pouvant atteindre *AA mtres de long et ressortent par milliers, tout dors
lKautre etrmit. Les temps de cuisson varient de = min pour les biscuits secs
plus de ;1 min pour les ptisseries familiales moelleuses.
3E Re8$"*'*,,emen# . Les biscuits sont ensuite refroidis avant de recevoir un dcor,
un enrobage ou un fourrage si la recette leige.
60E C"n'*#*"nnemen# e# ,#"!Fa<e . )our prserver la qualit des biscuits,
lemballage se fait en continu grce des machines automatises, qui assurent
galement la pese et le dcompte des paquets. #eu,ci sont regroups dans des
cartons runis sur des palettes et destins au stocEage ou la livraison.
Bn identifie %usquK trois niveau de conditionnement :
, Le conditionnement primaire : correspond ce qui contient directement de
produit.
, Le conditionnement secondaire : comprend tout ce qui protge le
conditionnement primaire et est %et lorsque le produit est utilis, eemple carton.
#as par eemple de barquette ou casier.
, Le conditionnement dKepdition enfin, est lKemballage ncessaire au stocEage,
lKidentification, et au transport.
La dure de conservation du biscuit varie selon sa composition, elle peut aller
%usqu *A mois.



) a g e M
S!;ma <n$a& 'e, 5$*n!*5a&e, #a5e, 'e &a 8a7$*!a#*"n ') 7*,!)*#


V)e <n$a&e 6-5#$*,,a<e


/-8aH"nna<e 9- !)*,,"n


4- em7a&&a<e
) a g e *A
DIAGRAMME DE FABRICATION DU BISCUIT
Matires premires
(Contrle et pesage 9

Prparation de la pte

Ptrissage continu

Stockage tampon de la
pte

Faonnage des feuilles de biscuit

Pulrisation d!"uile
Saupoudrage de sucre

Fourrage
? crme noisette# anille ou c"ocolat 9

Cuisson et Formation du biscuit

$efroidissement

Conditionnement % Stockage


) a g e **

IV-CONTROLE DE QUALITE .
6- E?"&)#*"n ') 5$"')*# .
La composition ne permet pas de %ustifier la /L#, car tous les ingrdients ncessaires
une volution microbiologique nfaste sont runis.
Le mode de traitement montre que le produit va .tre peu h(drat, avec une aV faible
donc peu sensible au attaques microbiennes.
/- C"n#$%&e .
La qualit dans les industries agroalimentaires est un su%et dactualit qui a des
rpercussions dans la vie sociale, les critres conomiques et parfois le dbat politique.
Bn peut distinguer trois aspects de la qualit dans ce domaine qui concernent aussi bien
les produits transforms que les matires premires :

, Le contrPle de qualit intresse la ,!)$*# a&*men#a*$e.
QC"n#$%&e "$<an"&e5#*()e . le biscuit ne doit pas .tre trop sucr, ni trop sal. +l ne doit
pas avoir le gout de cuisson. +l doit .tre croustillant.
BC"n#$%&e 7*"!;*m*()e . il sagit de garantir labsence dans le biscuit de certains
constituants ou den vrifier la teneur qui doit rester infrieure un seuil de tolrance.
#ela concerne en particulier les toines, les hormones, les antibiotiques, les pesticides
et autres constituants pouvant porter atteinte la sant de certaines personnes comme
par eemple le gluten et les allergnes.
BC"n#$%&e m*!$"7*"&"<*()e . recherche et dnombrement des micro,organismes :
,capable daltrer la qualit marchande des biscuits.
,potentiellement pathognes pour lHomme.
) a g e *:


V- DEFAUTS DE FABRICATION .
6- S* &e 7*,!)*# e,# #$"5 7$)n $a5*'emen# .
#ontrPle- pour voir si votre four est calibr correctement, vrifier la temprature.
/- S* &e 7*,!)*# e,# #$"5 7$)n $a5*'emen# ,)$ &e, 7a, :
Les m.mes raisons comme ci,dessus mais galement la pte contient trop de sucre.
9- S* &e 7*,!)*# e,# 7$)n A &eD#$*e)$ e# ne,# 5a, a,,eJ !)*# A &*n#$*e)$ :
La temprature est trop leve, le temps de cuisson est rduit.
4-S* &e, 7*,!)*#, !a$#en# #$"5 - &a 5G#e 5e)# K#$e #$"5 m"&&e :
La pte contient une quantit insuffisante de farine.
:-S* &e, 7*,!)*#, ,"n# #$"5 ,e!, e# ')$ :
+l se peut simplement que les biscuits taient trop cuits. Ln outre, si le four nKtait pas
asse- chaud, ils prendront trop longtemps pour .tre cuit et ceci les fait desscher. La
pte contient trop de farine ou pas asse- dKDuf ou de liquide.

.

) a g e *=

VI- VALEUR NUTRITIONNELLE .
Hien sur, les biscuits ne sont pas la base des aliments de rgime W +l suffit de
regarder leur composition : farine, beurre, sucreF #e sont des mets plaisir avant
tout, que lon peut regrouper en trois catgories diffrentes, en fonction de leurs
valeurs nutritionnelles.
/abord, il ( a les biscuits plutPt riches en sucres lents et faibles en graisses et sucres
rapides 9t(pe sabls et petit,beurre?. #e sont les plus XditeX, car ils vont diffuser leur
nergie progressivement dans lorganisme, plutPt que de favoriser le stocEage. Bn a
ensuite les biscuits qui vont comporter surtout des sucres rapides, mais tou%ours peu
de graisse 9t(pe biscuits napps ou fourrs la confiture de fruits?. Lnfin, on
distinguera les biscuits riches en sucres rapides et en matires grasses, qui vont
apporter une grande quantit de calories 9t(pe biscuits fourrs au chocolat ou
cooEies?.
L C;eJ &en8an# : ils contribuent hauteur de :
, 4M> N des apports lipidiques
, :M= N des apports en acides gras saturs.
#ela les place respectivement la Mme et Jme place des aliments vecteurs pour ces
apports 9sur la base de => groupes alimentaires?.
Yuant au glucides simples, ils ( contribuent hauteur de 4M: N- Tne contribution ni
ngligeable, ni ecessive, comme pour de nombreu autres nutriments :
, 9M3 N glucides complees
, /M: N fibres
, /M4 N fer
, /M9 Nvitamine L.
L C;eJ &e, a')&#e, : ces contributions sont plus modres :
, /M3 N des apports en glucides simples,
, /M1 N des apports en acides gras saturs,
, /M6 N des apports en lipides,
, 6M> N des apports en glucides complees,
, 6M6 N des apports en fer,
, 6M6 N des apports en vitamine L F
) a g e *;

VII- PRINCIPALES CAUSES DINTOLERANCE ALIMENTAIRE .
+l eiste deu t(pes de ractions pathologiques dues au bl : la sensibilit au gluten,
responsable de la maladie cDliaque, et lintolrance au bl. /eu facteurs importants
contribuent compliquer le diagnostic : dabord le dcalage entre le moment o2 les
aliments sont ingrs et celui o2 les s(mptPmes apparaissent.
Ln effet, la plupart des individus consomment des produits craliers plusieurs fois
par %our sous diffrentes formes 9ptes, 7*,!)*#,, sandVichs, ou gteau?. )our tablir le
diagnostic, il convient donc de procder un rgime rigoureu. La maladie cDliaque
est due une intolrance au <&)#en. Llle se traduit par des lsions de la paroi
intestinale, responsables de diarrhes souvent associes des ruptions de t(pe
dermatite herptiforme. Le diagnostic peut .tre tabli la suite dun eamen sanguin ou
par une biopsie de la paroi de lintestin gr.le. La structure de la paroi intestinale,
endommage par le gluten, prend une apparence plate et fine. Le seul traitement est
leclusion vie des produits base de gluten.
Lintolrance au bl 9et au crales? est plus rpandue que la maladie cDliaque.
Les s(mptPmes sont ceu dune colite. +ls consistent en une alternance de diarrhes et
de constipations, de douleurs abdominales accompagnes de ga- et de flatulences. +l est
impossible, m.me aprs eamens, de dceler des lsions internes au niveau de
lintestin. )armi les signes associs, on constate une lthargie, une arthralgie et des
mau de t.te. Llimination du bl de lalimentation conduit dans 1A p. *AA des cas la
disparition des s(mptPmes.

) a g e *1

Le march des biscuits au monde est trs comptitif. La Grance est lKun des
principau marchs mondiau pour les biscuits. '.me si de nombreu fabricants
commercialisent leurs biscuits de manire plaire au %eunes gnrations, le principal
avantage du march des biscuits est que ces produits plaisent au consommateurs de
tout ge, en raison de leur varit et de leur commodit.
Les habitudes alimentaires voluent lentement depuis quelques annes. Les
consommateurs ont maintenant moins de temps pour prendre des repas complets, ce qui
a favoris une consommation accrue dKaliments de collation comme les biscuits.
@ur les lieu de travail, dans son emballage individuel, la barre chocolate calme le
petit creu. Lorsquil est sal, le biscuit apritif ouvre lapptit quand sonne lheure du
repas. Hien quil soit consomm tout au long de la %ourne, le moment privilgi pour
savourer le biscuit est sans conteste le milieu daprs midi. #est le goCter, le clbre
tea time. Le th est la boisson la plus frquemment associe la dgustation du biscuit :
pas de th sans sabls che- les anglais.
+l nKest donc pas tonnant que le march des biscuits ait progress, et cette croissance
devrait se poursuivre, cause de la demande des consommateurs. La consommation de
biscuits dpend beaucoup de la p(ramide des ges, de la croissance de la demande de
produits plus sains et des contraintes de temps de la population active.
) a g e *O
RESUME .
4 +l ne faut pas sembarquer sans biscuit 5, quel plaisir de manger des biscuits et autres petits
gteau W
+l n(a pas dge pour savourer ces plaisirs gourmands.
Les origines des biscuits et gteau remontent une di-aine de milliers dannes. 7u
dbut, taient prpars par les pharaons g(ptiens, les grecs, les romains et
actuellement par de nombreu pa(s du monde. Lt(mologie du mot biscuit vient du
latin panis biscotus qui veut dire petits pains cuits deu fois.

Bn a des biscuits sucrs et des biscuits sals. #ompte tenu de la diversit des matires
premires nous pouvons classer les produits de biscuiterie daprs leur activit de leau
97I?. )roduits secs, produits humidit intermdiaire et produits humides.

La composition des biscuits devient de plus en plus complee cKest pourquoi lKtude des
matires premires est intressante : ,La farine du bl tendre 9panifiable? dite farine de
froment est la matire premire prpondrante dans la fabrication des produits de
biscuiterie, etensible et peu lastique.
,Les corps gras peuvent donner diffrentes tetures de ptes biscuits et influer sur leur
couleur et leur saveur.
,Les Dufs apportent de la lgret et du 4 moussant 5 au recettes, )renant couleur la
cuisson, ils permettent aussi de donner du dor au biscuits.
-Les sucres contribuent au goCt et larPme des biscuits 9apports par la raction de
'aillard?.
,le sirop du glucose est utilis pour graisser le sucre.il vite que ce dernier cristallise par
la suite.
,Le lait pasteuris donne couleur et saveur la pte, tout en amliorant sa teture.
,les agents levant : H(drognocarbonate de sodium 4 bicarbonate5 et Levure sche.

,@el et pices, les aromes et les additifs alimentaires tel que les colorants 9L*:M, L*11?,
les conservateurs 9L:A*?, 7cide ascorbique, 7cide citrique: lcithine de
so%a, mulsifiants et agents inhibiteur de la flore de contamination.
,Les produits annees : 7%outs la pte, au fourrage ou au dcors, les fruits secs,
fruits confits, le fromage, les confitures ou le chocolat.
Le biscuit est fabriqu selon les tapes suivantes: #haque matire premire est
slectionne, et contrPle rigoureusement. Tne fois pess, les ingrdients sont
achemins dans des ptrins dune contenance de =AA OAA Eilos. #es ingrdients sont
ptris de 1 ;A min environ selon les recettes. La pte obtenue est transfre dans une
cuve pour un repos permettant la leve de la pte. Llle est ensuite fa&onne :
, la pte dure passe sur un tapis roulant entre deu gros rouleau et dcoupe
automatiquement.
, dans le cas des ptes sables, la mise en forme est ralise par une rotative o2 le
dessin du biscuit est grav au creu dans un c(lindre.
Les biscuits, peuvent .tre fourrs avant ou aprs cuisson, cette dernire est assure
plus de :AAU# par un four en forme de tunnel pouvant atteindre *AA mtres de long.
Les temps de cuisson varient selon les recettes. Les biscuits sont ensuite refroidis et
emballs en continu grce des machines automatises, qui assurent galement la
pese et le dcompte des paquets.
La dure de conservation du biscuit varie selon sa composition, elle peut aller %usqu
*A mois. La scurit alimentaire est assure par un contrPle organoleptique,
biochimique et microbiologique.
7u cours de la chaine de fabrication, des dfauts peuvent survenir et influent sur la
qualit de produit fini tel que : @i le biscuit est brun letrieur et nest pas asse- cuit
lintrieur: La temprature est trop leve, le temps de cuisson est rduit. @i les
biscuits cartent trop , la pte peut .tre trop molle : c..d. La pte contient une quantit
insuffisante de farine.
La valeur nutritionnelle de biscuit dpend de sa composition, cest un aliment part
entire de part sa richesse en lipides, en sucres rapides, de fer et de vitamine L. donc il
est riche en calories.
La consommation des biscuits plusieurs fois par %our peut provoquer La maladie
cDliaque qui est due une intolrance au gluten.
Les consommateurs ont maintenant moins de temps pour prendre des repas complets,
ce qui a favoris une consommation accrue dKaliments de collation comme les biscuits.
Hien quil soit consomm tout au long de la %ourne, le moment privilgi pour
savourer le biscuit est sans conteste le milieu daprs midi. #est le clbre tea time. Le
th est la boisson la plus frquemment associe la dgustation du biscuit : pas de th
sans sabls che- les anglais.
+l nKest donc pas tonnant que le march des biscuits ait progress, et cette croissance
devrait se poursuivre, cause de la demande des consommateurs.


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