PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LABORATORIO DE ANALISIS

DE ALIMENTOS


PRESENTADO POR:
JUAN CARLOS RUMBO USTARIZ



SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA VIRTUAL



ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS




VALLEDUPAR/CESAR
06 DE SEPTIEMBRE DE 2014

ACTIVIDAD
Despus de leer el material sobre el Cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Laboratorio que se encuentra en el botn Materiales del curso- slide 43 de la
semana 1, debe elaborar un informe sobre el programa de limpieza y desinfeccin
en el laboratorio de anlisis de alimentos
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN EL LABORATORIO DE ANLISIS
DE ALIMENTOS
Para tener un buen programa de limpieza y desinfeccin en el laboratorio es muy
importante minimizar la cantidad de residuos, aprovechando adecuadamente la cantidad
de materiales que se usan en el laboratorio y adems se debe depositar los residuos en
contenedores debidamente sealizados tanto para el vidrio roto, los residuos biolgicos,
los reactivos txicos o dainos para el medio ambiente. Tambin existen otros residuos
slidos menos peligrosos que se deben depositar en recipiente con un determinado color,
el verde es para los desechos ordinarios no reciclables, el gris es para el papel, cartn y
similares, el rojo es para los desechos que implican riesgo biolgico, el naranja para el
plstico y el blanco para en material de vidrio.
De acuerdo con el tipo de residuos producidos en la empresa se propone utilizar el
siguiente cdigo de colores para los recipientes o canecas, es decir; para los residuos
orgnicos se utiliza el color verde cuyo destino final de los residuos ser el compostaje o
la incineracin. Para los residuos inorgnicos que pueden ser, vidrio, papel, plstico,
cartn y latas, el color naranja o blanco cuyo destino final ser el reciclaje. Para los
residuos inertes que pueden ser papel plastificado, icopor, papel carbn y papel de todo
tipo o de cualquier naturaleza se utiliza el color gris cuyo destino final ser en relleno
sanitario y para otros residuos inertes como el cartn, plegadiza, archivo y peridico
tambin en el recipiente gris pero el destino final de estos ser el reciclaje.
Destacar que para facilitar el proceso de limpieza se requiere que cada caneca debe
contener una bolsa plstica con calibre de 2 mm y capacidad de 20 kilgramos, en su
interior para el manejo higinico y seguro es muy importante que sea visible la rotulacin
de cada recipiente de basura para evitar alguna confusin en la disposicin de los
residuos slidos y facilitar as el trabajo del personal.
CARACTERSTICAS DE LIMPIEZA A TENER EN CUENTA
1. La limpieza por s misma no garantiza la produccin de alimentos inocuos, esto
porque la limpieza es solo una parte importante, por cierto del proceso de
produccin de un alimento
2. La limpieza es selectiva, es decir, el nfasis que debe darse a los distintos
sectores, utensilios y equipos del establecimiento no es igual: de esta manera las
reas de limpieza las podemos clasificar en; altamente crticas, crticas y sub-
crticas.
3. La limpieza de drenajes y resumideros tiene como objetivo: evitar la proliferacin
de insectos y roedores y evitar la produccin de malos olores.
4. La limpieza del piso tiene como objetivo evitar que el piso resbaladizo por la grasa
permita cadas de los manipuladores y evitar la proliferacin de insectos y
roedores que se alimentan de los residuos de alimentos.
5. La limpieza de utensilios de cocina: es recomendable tener un juego para procesar
los alimentos crudos y otro para los procesados (para evitar la contaminacin
cruzada). Son utensilios de cocina. Cuchillos, tenedores, cucharas, cortadoras,
mezcladoras y recipientes. La limpieza de las superficies tiene relevancia para la
prevencin de enfermedades y la alteracin. En esta superficie se forma la
llamada biopelcula microbiana.

MTODOS DE LIMPIEZA DE EQUIPOS
Detergentes
Es un compuesto que cuando se aade en el agua ayuda a la limpieza.
Detergente ideal:
Desinfeccin: Es la eliminacin de microorganismos que producen enfermedad o su
reduccin a niveles inocuos.
La desinfeccin tiene como propsito prevenir las enfermedades de transmisin
alimentaria y prevenir la alteracin de los alimentos.
La desinfeccin requiere un tiempo de contacto entre el agente qumico y los
microorganismos.
La desinfeccin requiere conocer si el agente qumico a usar es activo contra los
microorganismos que queremos eliminar.
La desinfeccin requiere conocer si el agente qumico puede ser inactivado por la
presencia de materia orgnica.
La desinfeccin requiere conocer que el agente qumico pueda ser neutralizado e
inactivado por los detergentes.
La desinfeccin requiere conocer que el agente qumico pueda manchar ser corrosivo de
las superficies o ser txico para los operadores.
Desinfectante ideal:
Todas las empresas alimentarias han de asegurar que llevan a cabo de manera correcta,
las operaciones de limpieza y desinfeccin de locales, mquinas, equipos y tiles que
intervienen en el proceso productivo. Para llevar a cabo un plan de limpieza y
desinfeccin se debe existir:
Descripcin de la delimitacin de las zonas de la industria segn grado de
suciedad y riesgo. Se acompaar de Plano en el que se delimiten estas zonas,
preferiblemente diferencindolas con distintos colores.
La clasificacin y delimitacin de la maquinaria y tiles segn grado de suciedad y
riesgo.
Descripcin de los aparatos y tiles utilizados para realizar la limpieza y
desinfeccin.
Los tipos, fichas tcnicas y dosis de los productos empleados.
Descripcin en detalle de los mtodos de limpieza y desinfeccin por zonas,
maquinaria y utensilios (incluidos la limpieza y desinfeccin en su caso, de manos
e indumentaria). Se har referencia a quin es el responsable, cundo debe
limpiarse y desinfectarse, qu operaciones deben realizarse, con qu productos
(incluidas sus fichas tcnicas y autorizaciones para su uso en la industria
alimentaria) y dnde deben quedar registradas estas actuaciones.
En cuanto al Procedimiento de Vigilancia y Acciones correctoras es muy importante que
sus responsables sepan valorar si los resultados, tras la limpieza y desinfeccin, son los
apropiados de acuerdo con las especificaciones del Plan y en caso contrario tener
capacidad para la adopcin de las acciones correctoras oportunas. De otra parte y en lo
que se refiere al Procedimiento de Verificacin, se llevarn a cabo los controles de
superficies que aseguren que el Plan es el adecuado. Con referencia a los Registros de
controles, acciones correctoras y comprobaciones efectuadas, los resultados deben ser
archivados al menos durante un ao.
TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
ASPECTOS A CONSIDERAR
Durante los procedimientos de limpieza y desinfeccin en el laboratorio de anlisis de
alimento, ya sea de superficies, instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se
debe tener en cuenta:
La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de
fabricacin para evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las
superficies, lo cual dificultar su posterior eliminacin, evitando tambin que tenga
lugar una multiplicacin microbiana.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente para
su uso (deben ser especficos para industrias de alimentos), no se permite realizar
un cambio sin previa aprobacin del encargado del programa y se almacenarn en
un lugar especfico fuera del rea de proceso.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern ser rotulados y contenidos
en recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera debern ser
utilizados para contener productos alimenticios.
No mezclar solucin jabonosa con desinfectante (hipoclorito o cualquiera que se
utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una reaccin y liberar gases que irritan
las mucosas.
Utilizar el jabn en polvo siempre disuelto en agua.
Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de
detergentes. En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua
con distintos tipos de sustancias qumicas para facilitar la remocin de costras,
grasa y suciedad en general. Es posible que sea necesario repetir este proceso
hasta que la superficie se encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes.
Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilcela ya que el agua
caliente facilita las labores, removiendo suciedades y la desinfeccin.
Se debe utilizar un overol para la limpieza y desinfeccin
Tener en cuenta usar guantes negros para recoger las bolsas de basura
proveniente de los mismos
Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para
asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no
deben colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o estantes
diseados especficamente para este propsito.
Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente deben estar
marcados por rea, de manera que se puedan identificar fcilmente, esto con el
objetivo de impedir la contaminacin cruzada entre reas.
Los implementos de limpieza y desinfeccin deben ser de uso especfico; de
ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o
cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para lavar las mesas.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o
sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no
debern mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que
puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder su forma
o configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su
reposicin.
Evite que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en otro equipo
que ya ha sido lavado.







PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LABORATORIOS

CONCLUSION
Los sistemas de limpieza y desinfeccin en los laboratorios que prestan servicios cumplen
un papel importante en la calidad y confiabilidad de los resultados ya que garantizan la
antisepsia en el momento de llevar a cabo un anlisis para evitar y controlar la presencia
de microorganismos contaminantes en las muestras. La higiene en las plantas
procesadoras de alimentos es el arma ms importante para controlar las fuentes de
contaminacin, si no se lleva a cabo una limpieza y desinfeccin continua, se estn dando
condiciones ideales a los microorganismos para que representen un problema de
contaminacin en los productos elaborados, lo que puede generar enfermedades en el
personal consumidor. Los procedimientos de Limpieza y Desinfeccin deben satisfacer las
necesidades del proceso y del producto. Para la unidad productiva de lcteos, es
importante el desarrollo de este programa, ya que nos garantiza la seguridad y calidad de
los alimentos.