Escuela Superior Politcnica del Litoral

Laboratorio de Qumica Orgnica II

Prctica N 10
Separacin de los componentes de la leche.
Estudiante: Betsy Pamela Garca Castro.
Grupo: C Fecha: 27/Enero/2014
Profesora: MSc. Karla Carmen Miranda Ramos
1.- OBJETIVOS
Conocer el mtodo de separacin de los componentes bsicos de la leche.
Reconocer los distintos tipos de sustancias existentes en la leche entera.
Caracterizar los componentes de la leche (casena, lactosa, azcares).
2.- TEORA
La leche y sus derivados son alimentos de gran valor nutricional, por lo que no pueden ser
fcilmente sustituidos por otros productos en la dieta, debido a sus nutrientes y sus
propiedades que aporta a nuestro cuerpo.
La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. Los promedios de la
composicin de la leche de vaca, posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en
solucin, suspensin o emulsin en agua. Por ejemplo, casena, la principal protena de la
leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no
sedimentan, y permanecen en suspensin, estas partculas se llaman micelas y la dispersin de
las mismas en la leche se llama suspensin coloidal, la grasa y las vitaminas solubles en grasa
en la leche se encuentran en forma de emulsin, esto es una suspensin de pequeos glbulos
lquidos que no se mezclan con el agua de la leche, la lactosa (azcar de la leche), algunas
Protenas (protenas sricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa
que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido pantotico y vitaminas
A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y metales en pequeas cantidades),
protenas (incluyendo todos los aminocidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lpidos. Los
nicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C.
Las protenas se pueden clasificar de manera general en protenas globulares y fibrosas. Las
protenas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales y no
establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrgeno (caractersticos
de las protenas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.
En la leche hay tres clases de protenas: casena, lacto albminas y lacto globulinas (todas
globulares).
La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la
leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de protenas
que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico. En la casena la
mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de los aminocidos serina y
treonina. La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica (caseinato clcico). La
casena representa cerca del 77% al 82% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en
composicin de la leche lquida.
La casena est formada por alpha(s1), alpha(s2)-casena, -casena, y kappa-casena formando
una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta casena son solubles en la leche, solas o
combinadas. Si se aade la kappa casena a las dos anteriores o a cada una de ellas por
separado se forma un complejo de casena que es solubilizado en forma de micela. Esta micela
est estabilizada por la kappa casena mientras que la alfa y beta son fosfoprotenas que
precipitan en presencia de iones calcio.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca, la composicin porcentual ms comnmente
hallada es:
Lpidos: 3,5 a 4%
Lactosa: 4,7% aproximadamente
Sustituyentes Nitrogenadas 3,5% (protenas entre ellas)
Minerales 0,8%
La beta lactoglobulina es una protena anloga a la seroglobulina, se encuentra principalmente
en el suero de la leche de vaca. Es la protena ms abundante en el suero de leche
constituyendo alrededor de la mitad de las protenas de ste. Se encuentra presente en la
leche de otros mamferos pero no se encuentra en la leche humana. Est formada por una
cadena de 162 aminocidos con un peso de 18.4 kDa. Se conocen dos variedades llamadas A y
B las cuales difieren en dos aminocidos en la posicin 64 y 118. La forma A tiene aspartato y
valina mientras que la forma B tiene glicina y alanina respectivamente. La beta Lactoglobulina
tiene la capacidad de interactuar con molculas hidrofbicas especialmente con retinol y
cidos grasos. Su funcin hasta ahora es desconocida pero se cree que sirve, en el caso de los
rumiantes, como protena transportadora de cidos grasos.
La beta lactoglobulina es una de las protenas ms alergnicas de le leche de vaca. Es
encontrada en dmeros en pH> 3,0 y su polimerizacin diminuye su alergenicidad.
La Beta-lactoalbmina o lactoalbmina es una albmina presente en la leche. Es una protena
soluble pero en realidad se encuentra en fase dispersa en estado coloidal, rica en aminocidos
azufrados y de fcil digestin.
La lactoalbmina a temperaturas superiores a 60 C se desnaturaliza y tiende por aglomerarse
en la superficie, dando una especie de capa
3.- MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos:
cido actico 50%.
Leche.
H
2
O.
Etanol al 95%.
Acetona.
Diclorometano (DCM).

Materiales:
Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
Soporte universal.
Agitador de vidrio.
Papel filtro.
Termmetro.
Pipetas de 10 mL.
Probeta.
Embudo Buchner.
Equipo de filtrado al vaco.
Vasos de precipitacin.

4.- ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO
Separacin de los componentes de la leche.
1.- Precipitacin de grasa y casena.

a) Colocar en un matraz
Erlenmeyer 100 mL de
leche a homogenizar .
b) Pesar e introducir en
un bao Mara a 40C.
c) Agregar 1 mL de
cido actico 50%
cuando la sustancia
haya llegado a los 40C,
apagar el mechero.
d) Agitar hasta obtener
un precipitado.
e) Dejar enfriar y filtar
por gravedad, colocar
un embudo con papel
filtro y realizar el
filtrado.
f) Medir el volumen del
filtrado.
2.- Separacin de la lactosa.

3.- Separacin de la grasa.









a) Colocar el suero
obtenido en el paso
anterior, en un vaso de
precipitacin.
b) Calentar a ebullicin
y evaporar hasta 20 mL,
realizarlo en un vaso de
precipitado de 250 mL y
se deber regular la
llama del mechero.
c) Agregar 70 mL de
etanol o etanol al 95%.
d) Entibiar la solucin
hasta la aparicin de
cogulos gelatinosos.
e) Filtrar por gravedad y
colocar el filtrado en un
frasco tapado.
f) Colocar la solucin en
refrigeracin por 24
horas.
g) Filtrar el slido por
succin al vaco.
h) Dejar secar y pesar la
cantidad de lactosa.
a) El slido pesado en el
procedimiento 1 colocarlo
en un vaso de precipitacin.
b) Agregar 10 mL de
acetona y 10 mL de
diclorometano (DCM).
c) Agitar y poner el
sobrenadante en un matraz
Erlenmeyer, y guardar el
slido.
d) Evaporar el
diclorometano hasta
obtener un aceite
amarillento.
4.- Separacin de casena.

5.- DIBUJO Y/O GRFICO
Separacin de los componentes de la leche.






a) Colocar el slido de la
separacin de grasa, en un
vaso de precipitacin.
b) Agregarle 15 mL de
acetona.
c) Se procede a agitar,
decantar, para luego filtrar
por succin.
d) Agitar con 20 mL de
acetona, filtrar, luego secar
y pesar el filtrado.
Fig.4. Obtencin final de la
casena de la leche.
Fig.1. Obtencin del suero de la
leche mediante filtracin.
Fig.2. Adiccin de etanol al 95% al
suero de la leche obtenido.
Fig.3. Obtencin final de la lactosa
de la leche.
6.- TABLA DE DATOS
Separacin de los componentes de la leche.
Tabla 1. Datos obtenidos de la separacin de los componentes de la leche.
Separacin de los Componentes de la leche
Descripcin Cantidad (valor)
Masa de leche entera 102,12 g
Volumen de la leche entera 100 mL
Masa del papel filtro 1,15 g
Volumen del filtrado (suero) 66 mL
Masa del slido 16,46 g
Masa de casena + papel filtro 13,43 g

7.- CLCULOS
Separacin de los componentes de la leche.
*Precipitacin de grasa y protena.
Masa de leche = 102,12 g
Volumen de leche = 100 mL
Volumen del filtrado = 66 mL




Masa del slido = 16,46 g
*Separacin de casena.
Masa final de casena = 10,57 g




8.- TABLA DE RESULTADOS
Separacin de los componentes de la leche.
Tabla 2. Tabla de resultados de la Separacin de los componentes de la leche.
Resultados de los componentes de la leche
Porcentaje de suero de la leche 66,0%
Masa de casena obtenida 10,57 g
Porcentaje de casena en la leche 10,35%


9.- NALISIS DE LOS RESULTADOS
Mediante la prctica realizada de la separacin de los componentes de la leche se obtuvieron
diferentes resultados, como el suero (lquido de color amarillento) obtenido mediante la
adicin de cido actico a la muestra de leche, el cual fue de 66 mL de suero de leche en
102,12 g de leche, lo cual nos muestra que la leche tuvo gran cantidad de suero, aunque el
resultado pudo haber sido mayor si se hubiese esperado ms tiempo para el filtrado, adems
del suero de la leche obtuvimos un slido que pesaba 16,46 g que nos servir posteriormente
para obtener la casena de la leche. Tratando el slido obtenido anteriormente se obtuvo una
masa de casena (slido blanco) de 13,43 g y, que realizando los clculos hemos obtenido
10,35% de casena por cada 102,12 g de leche entera.

10.- RECOMENDACIONES
Llevar siempre los implementos y equipos de seguridad para el buen manejo de cada
uno de los reactivos y productos sintetizados.
Debemos de tener mucha precaucin con el etanol al 95% cuando se lo est
calentando, ya que ste puede saltar y causar algn accidente.
Se deber de tener cuidado con el Diclorometano y la acetona, ya que stos
compuestos son algo peligroso al contacto directo con nuestra piel.
11.- CONCLUSIONES
En la prctica realizada se aprendi y conoci el mtodo para realizar la separacin de los
componentes bsicos de la leche entera. Adems con el desarrollo de sta prctica se
reconocieron a los diferentes tipos de sustancias que constituyen a la leche comercial, as
tambin se pudieron fundamentar a stos compuestos de la leche encontrados, como los son
el suero de la leche, suero de la leche, lactosa y casena. El mtodo utilizado no es una forma
compleja de separar los componentes de la leche, y puede ser utilizado fcilmente y nos
garantizar una forma de economa adecuada.
12.- BIBLIOGRAFA
Aranceta Javier, Leche lcteos y salud, ao 2005, pgs. 19-20.
http://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna
http://es.wikipedia.org/wiki/Beta-lactoglobulina
http://es.wikipedia.org/wiki/Lactoalb%C3%BAmina
13.- ANEXOS
Cules son las clases de protenas que contiene la leche? Hable de cada uno de
ellos.
Son casena, beta lactoalbmina, y beta lactoglobulina.
Casena.- Es una fofoprotena, no tiene olor ni sabor, es hidrofbica, se separa por
acidificacin formando una masa blanca. Representa el 77,82% de protenas y el 2,7%
en leche.
Beta lactoalbmina.- Es una protena que favorece la unin de la glucosa con la
galactosa, para formar lactosa.
Beta lactoglobulina.- Esta es ms abundante en la leche de vaca, no est presente en la
leche humana. Interacta con molculas hidrofbicas, an se desconoce su funcin,
pero en los rumiantes transporta cidos grasos.

Qu nombres reciben los hidratos de carbono que tiene la leche?
Los hidratos de carbono que se encuentran en la leche reciben el nombre de lactosa.

Cul es la composicin porcentual de slidos (materia seca) ms comn en la leche?
La leche se encuentra formada de un 12-13% de slidos en su composicin.
Lpidos: 3,5 a 4%
Lactosa: 4,7% aproximadamente
Sustituyentes Nitrogenadas 3,5% (protenas entre ellas)
Minerales 0,8%

Cul es la composicin del primer precipitado obtenido en el proceso de separacin
de los componentes de la leche, al agregarle 1mL de cido actico al 50%?
Al agregarle 1 mL de cido actico a la leche, obtuvimos como precipitados la grasa y
casena.

Explique cmo separamos la lactosa.
Luego de obtener el suero de la leche se lo calienta a ebullicin, hasta
aproximadamente su dcima parte del contenido inicial, despus se le agrega etanol y
se procede a entibiar la solucin, se filtra por gravedad, y se coloca en refrigeracin en
un frasco tapado por un da se filtra y se deja secar, para proceder finalmente a pesar
la lactosa.

Qu sustancias orgnicas intervienen en la separacin de la grasa de la leche?
Para separar la grasa y la casena intervienen la acetona y el Diclorometano.

Cmo separamos la casena?
Cuando le agregamos el cido actico a la leche entera, obtenemos un slido, a ste
slido lo tratamos con acetona y Diclorometano, y de ah obtenemos un nuevo slido,
el cual le agregamos 15 mL de acetona y los decantamos, despus lo filtramos, luego le
volvemos a agregar 20 mL de acetona, filtramos, secamos y pesamos la cantidad de
casena obtenida.