PROCESO INDUSTRIAL PARA LA FABRICACIN DE AZUCAR

El azcar se obtiene de la planta de caa por la reaccin de fotosntesis debindose separarse en el proceso
de fabricacin otros componentes como pueden ser la fibra, las sales minerales, cidos orgnicos e
inorgnicos y otros, obtenindose una sacarosa de alta pureza en forma de cristal. El azcar es un producto
bsico, esencial y necesario en la dieta alimenticia y constituye la materia prima para numerosas industrias,
tales como confiteras, panaderas, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
MATERIAS PRIMAS
El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar, la remolacha azucarera y en menor
proporcin del maz. Caa de azcar, nombre comn de ciertas especies de herbceas vivaces de un gnero
de la familia de las Gramneas (Gramineae); es la especie Saccharum officinarum. La caa de azcar se
cultiva mucho zonas calurosas y hmedas de todo el mundo por el azcar que contiene en los tallos,
formados por numerosos nudos. La caa alcanza entre 2 y 5 m de altura y entre 2 y 5 cm de dimetro. La
corona un conjunto de hojas que se parecen mucho al del maz comn. Se conocen diversas variedades
cultivadas, que se diferencian por el color y la altura de los tallos.
FABRICACIN DE AZCAR DE CAA
La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo
comercial en el continente americano y europeo. El azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una
de las principales fuentes de caloras en las dietas de todos los pases.
a) Labores de campo y cosecha.
El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa previa de siembra de la caa.
Una vez madura la planta, las caas son cortadas y se apilan a lo largo del campo, de donde se
recogen a mano o a mquina, se atan en haces y se transportan al ingenio, que es un molino en el
cual se trituran los tallos y se les extrae el azcar. No debe transcurrir mucho tiempo al transportar la
caa recin cortada a la fbrica porque de no
b) Patios de caa (batey)
La caa que llega del campo se revisa para determinar las caractersticas de calidad y el contenido
de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en bsculas y se conduce a los patios donde
se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caa para dirigirla
a una banda conductora que alimenta las picadoras.
c) Picado de caa
Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de
cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao uniforme
para facilitar as la extraccin del jugo en los molinos.
d) Molienda
La caa preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados), de 3 a 5 equipos y mediante
presin extraen el jugo de la caa, saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leosa.
Cada molino esta equipado con una turbina de alta presin. En el recorrido de la caa por el molino
se agrega agua, generalmente caliente, o jugo diluido para extraer al mximo la sacarosa que
contienen el material fibroso (bagazo). El proceso de extraccin con agua es llamado maceracin y
con jugo se llama imbibicin. Una vez extrado el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el
bagacillo, los cuales se conducen a una bagacera para que sequen y luego se van a las calderas
como combustible, produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los
molinos.
e) Pesado de jugos.
El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de carga para saber la
cantidad de jugo sacaroso que entra en la fbrica.
f) Clarificacin
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado: 5.2), ste se trata con
lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles prdidas de sacarosa. El
pH ideal es de 8 a 8.5, lo cual nos da un jugo brillante, volumen de cachaza, aumenta la temperatura
entre el jugo mixto y clarificado y se evita la destruccin de la glucosa e inversiones posteriores. Para
una buena clarificacin se necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede variar la
calidad de los jugos que se obtienen. En la clarificacin del jugo por sedimentacin, los slidos no
azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza, el jugo claro queda en la parte superior del
tanque; el jugo sobrante se enva antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los
suelos pobres en materia orgnica.
g) Evaporacin
El jugo procedente del sistema de clarificacin se recibe en los evaporadores con un porcentaje de
slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin
aproximada de slidos solubles del 55 al 60 %. Este proceso se da en evaporadores de mltiples
efectos al vaco, que consisten en un conjunto de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo
entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. Al comenzar a ebullir se
generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando as el menor
punto de ebullicin en cada evaporador.

h) Cristalizacin
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son aparatos a simple efecto que se usan para procesar
la meladura y mieles con el objeto de producir azcar cristalizada mediante la aplicacin de calor. El
material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida. Esta
mezcla se conduce a un cristalizador, que es un tanque de agitacin horizontal equipado con
serpentines de enfriamiento. Aqu se deposita ms sacarosa sobre los cristales ya formados, y se
completa la cristalizacin.
i) Centrifugacin.
La masa cocida se separa de la miel por medio de centrfugas, obtenindose azcar crudo o
mascabado, miel de segunda o sacarosa lquida y una purga de segunda o melaza. El azcar
moscabado debe su color caf claro al contenido de sacarosa que an tiene. Las melazas se
emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado (cada vez menos), para cido ctrico y
otras fermentaciones.
j) Refinacin: El primer paso para la refinacin se llama afinacin, donde los cristales de azcar
moscabado se tratan con un jarabe denso para eliminar la capa de melaza adherente, este jarabe
disuelve poca o ninguna cantidad de azcar, pero ablanda o disuelve la capa de impurezas. Esta
operacin se realiza en mezcladores. El jarabe resultante se separa con una centrfuga y el
sedimento de azcar se roca con agua. Los cristales resultantes se conducen al equipo fundidor,
donde se disuelven con la mitad de su peso en agua caliente. El azcar moscabado, fundida y
lavada, se trata por un proceso de clarificacin.
k) Clarificacin o purificacin.
El azcar moscabado se puede tratar por procesos qumicos o mecnicos. La clarificacin mecnica
necesita la adicin de tierra de diatomeas o un material inerte similar; despus se ajusta el pH y la
mezcla se filtra en un filtro prensa. Este sistema proporciona una solucin absolutamente
transparente de color algo mejorado y forzosamente es un proceso por lote. El precipitado se lleva
60% del material colorante presente.
l) Decoloracin - Filtracin.
El licor aclarado ya est libre de materia insoluble pero an contiene gran cantidad de impurezas
solubles; stas se eliminan por percolacin en tanques que contienen filtros con carbn de hueso o
carbn activado.
Los tanques de filtracin son de 3 metros de dimetro por 6 metros de profundidad, espacio en el que
hay de 20 a 80 filtros de carbn; la vida til del filtro es de 48 hrs. La percolacin se lleva a cabo a
82C.
Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galera de licores, donde se clasifican de
acuerdo con su pureza y calidad. Los licores de color ms obscuro se vuelven a tratar para formar lo
que se conoce como azcar morena suave.
Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento, de donde se toman para
continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. Los cristales finos de azcar se hacen
crecer a un tamao comercial por medio de una velocidad de evaporacin o ebullicin controlada, de
agitacin y de adicin de jarabe. La velocidad no debe ser muy alta ya que se formarn cristales
nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan.
m) Secado: La azcar hmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son elevadores
rotatorios donde el azcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El
azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.
n) Enfriamiento: El azcar se seca con temperatura cercana a 60C, se pasa por los enfriadores
rotatorios inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura
hasta aproximadamente 40-45C para conducir al envase.
o) Envase: El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones
dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta
y comercio.
USOS Y APLICACIONES
TIPOS DE AZCAR
Cruda, moscabado o morena: se produce con cristales de tamao y conserva una pelcula de melaza que
envuelve cada cristal.
Blanca directa o directa especial: se producen por procesos de clarificacin y su produccin final se logra en
una sola etapa de clarificacin.
PRODUCTOS
El azcar no slo se usa como componente de alimentos caseros o industriales, sino que es tambin el
material en bruto cuya fermentacin produce etanol, butanol, glicerina, cido ctrico y cido levulnico. El
azcar es un ingrediente de algunos jabones transparentes y puede ser transformado en steres y teres,
algunos de los cuales producen resinas duras, infusibles e insolubles.


PROCESO INDUSTRIAL DE LA CERVEZA
MATERIAS PRIMAS
Son diferentes las materias primas que se usan para la elaboracin de la cerveza ya que esta se da por la
marca, pero la materia prima bsica de la cerveza es:
Levadura
Cebada
Lpulo
Agua
a) Cerveza arequipea: Levadura, Maz, Cebada, Lpulo, Agua
b) Cerveza cuzquea: Levadura, Cebada, Lpulo, Agua
c) Otras cervezas: Levadura, Arroz, Maz, Trigo, Cebada, Lpulo, Agua

PRODUCCION
El proceso productivo es de tipo lineal o secuencial.
Tiene un sistema de produccin por turnos: maana, tarde y noche.
Procesos controlados electrnicamente, todo el proceso productivo se desarrolla con tecnologa de
punta para garantizar la calidad de los productos.
Procesos certificados bajo la normativa ISO 9000, ISO 14001, OHSAS 18001, todo el proceso se
enmarca en Sistema de Calidad, en la Poltica de Calidad y en el Aseguramiento de la Calidad.
PRODUCTOS
Cristal: La cerveza de los peruanos. Cristal valora la diversidad, la peruanidad, la unin, la solidaridad
y el optimismo.
Pilsen Callao: Autntica cerveza. Autntica amistad. Nacida en 1863, Pilsen Callao es la primera
cerveza producida en el Per.
Cusquea: La magia est en los detalles. Cerveza Cusquea ofrece un sabor puro y fino reconocido
internacionalmente.
Pilsen Trujillo: Generosa calidad. Pilsen Trujillo es una cerveza con 89 aos de trayectoria cervecera
que naci en la ciudad de Trujillo.
Barena: Te Pone. Una marca dirigida al consumidor Adulto/Joven del mercado peruano. Es una
cerveza llena de sabor y refrescante.
Peroni Nastro Azzurro: El estilo italiano en una botella.
Arequipea: Sabor con carcter. Cerveza Arequipea es una marca regional emblemtica de
Arequipa, que representa la tradicin y el carcter...
San Juan: "La cerveza de Ucayali". Cerveza San Juan es la marca regional del Oriente del Per, con
sabor nico y aroma especial.
OTRAS BEBIDAS
Aguas
San Mateo: Agua Mineral de Manantial. San Mateo no slo es agua, es Agua Mineral de Manantial
envasada en su fuente de origen...
Cristalina: Cristalina es el agua de mesa de sabor ms fresco y puro, que te quita la sed y te refresca
en todo momento y lugar.
Agua Tnica Backus : Agua Tnica es la bebida carbonatada con sabor frutal, hecha de extractos de
frutos, azcar y quinina.
Gaseosas
Guaran Backus: Te refresca como ninguna. Para los que no se conforman con lo comn solo
Guaran Backus te hace sentir la sensacin ms natural.
Viva Backus: Con Viva Backus, la diversin dura ms. Para los jvenes que buscan divertirse sin
complicaciones.
Otras Bebidas
Maltin Power: Refrscate con el poder de la malta. Maltin Power es la nica bebida sin alcohol hecha
a base de pura malta de cebada que nutre.
EMPRESA PRODUCTORA:
CERVECERA BACKUS & JOHNSTON S. A. (en adelante Backus) fue constituida el 10 de mayo de 1955
asumiendo el activo y pasivo de la empresa Backus y Johnston Brewery Company Limited, una empresa
fundada en Londres el 13 de septiembre de 1889, la cual a su vez adquiri de los seores Jacobo Backus y
Howard Johnston la fbrica de cerveza establecida en el Rmac el 17 de enero de 1879. Backus & Johnston
Brewery Company Limited fue transformada en una empresa nacional cuando sus acciones fueron adquiridas
en febrero de 1954 por inversionistas peruanos. A pocos meses de constituida, Backus y Compaa Nacional
de Cerveza deciden crear Maltera Lima S.A., empresa dedicada a la fabricacin de malta, con el objeto de
garantizarse el abastecimiento de este insumo fundamental. En la misma poca, Backus adquiere el control
de Compaa Manufacturera de Vidrio del Per S.A., fabricante de los envases utilizados para la cerveza.
LA CEBADA.- Cereal fundamental para elaborar la cerveza es llevada por un proceso de enfriado
donde el grano es humedecido, germinado y secado a temperaturas adecuadas. Luego es tostado
para obtener la mejor malta cervecera.
EL AGUA.- Es obtenida de pozos de gran profundidad la cual es llevada a un estricto control de
calidad el cual garantiza su pureza biolgica y su composicin qumica adecuada.
EL LPULO.- Es el que le adiciona el caracterstico aroma y distintivo amargor a la cerveza. Este
lpulo proviene de una flor hembra no fecundada, cuyos ptalos son cosechados y procesados para
obtener un producto de alta calidad.
LA LEVADURA.- Es un microorganismo unicelular que se encarga de la fermentacin del mosto
tomando sus azucares fermentables liberando su gas carbnico y alcohol. La levadura es producida
en los laboratorios con los ms estrictos cuidados aspticos.

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
Almacenamiento de granos: Modernas estructuras de concreto armado que en su interior
almacenan cebada malteada y otros cereales adjuntos, materias primas necesarias para la
elaboracin de las mejores cervezas del Per. Estas materias primas son transferidas por fajas
transportadoras desde los silos de almacenamiento hacia el rea de molienda, donde luego de la
trituracin del grano son enviadas para su posterior derivacin a las pailas de cocimiento.
Extraccin y tratamiento de agua: Contamos con pozos de gran profundidad, desde donde el agua
es extrada para luego ser sometida a un proceso de desionizacin parcial logrando as, condiciones
ptimas y concentraciones de sales y minerales necesarios para la elaboracin de nuestras marcas
cerveceras, garantizando un producto de alta y uniforme calidad.
Molienda: En la molienda, se trituran los granos de malta y de cereales adjuntos, de aqu los granos
pasan a recipientes con la finalidad de facilitar los puntos de contacto del grano molido con el agua
durante el proceso de maceracin facilitando y acelerando las reacciones enzimticas.
Cocimiento: En nuestras salas de cocimiento obtenemos a partir de la utilizacin de malta, adjuntos,
agua previamente tratada y lpulo, un lquido con un extracto de alta calidad llamado mosto y que es
la esencia de la cerveza en el proceso cervecero.
Enfriamiento de mosto, fermentacin y maduracin.
Enfriador de mosto: El mosto filtrado y hervido se enfra a la temperatura de fermentacin
mediante un intercambiador de placas, donde en contracorriente circula el mosto caliente y el
agua helada, permitiendo disponer un mosto con una temperatura ideal para la siembra de
levadura y a la vez inyeccin de aire estril para facilitar el posterior proceso de fermentacin.
Fermentacin: El proceso de fermentacin dura entre 6 y 7 das, se caracteriza por la formacin
natural de gas carbnico y alcohol, el proceso es exotrmico y se deben controlar estrictamente
las temperaturas de tal forma que permitan siempre tener una fermentacin controlada.
Terminado el proceso de fermentacin se cosecha la levadura y se inicia la siguiente etapa que
es la maduracin.
Maduracin: En sta etapa la cerveza se mantiene a temperaturas por debajo de 0C
permitiendo redondear el sabor y aroma caractersticos de nuestros productos adems de la
estabilizacin y clarificacin de la cerveza. En este proceso se mantiene los tanques con presin
para permitir la saturacin del gas carbnico en el lquido, tambin se realiza la sedimentacin de
la levadura y protenas en suspensin permitiendo la clarificacin de la cerveza.
Filtracin: Una vez terminado el proceso de la maduracin se filtra la cerveza, a la temperatura de -
1.5C a travs de filtros con ayudas filtrantes lo cual permite separar las materias insolubles. Con la
filtracin la cerveza adquiere su tpico color dorado brillante. Una vez filtrada, la cerveza es
almacenada en los tanques de presin para ser enviada a las llenadoras donde se envasan.
Envasado: Las salas de envasado de nuestras plantas cerveceras cuentan con modernas llenadoras
para botellas de vidrio, envases de aluminio y barriles chopp. Despus del llenado y coronado, la
cerveza envasada es pasteurizada mediante duchas de agua caliente que elevan su temperatura
hasta los 60C, para garantizar su estabilidad biolgica. La cerveza pasteurizada es etiquetada,
codificada, encajonada, paletizada y almacenada para su posterior despacho al mercado.
Distribucin: Nuestras marcas son distribuidas a los diversos puntos del pas y del extranjero a
travs de nuestro eficiente sistema de distribucin.

DE TRIGO: Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy
refrescantes, de bajo contenido alcohlico y de color amarillo plido.
LAGGER: Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida en el mercado. Plenas,
pero no siempre complejas, muy refrescantes, con un marcado sabor a lpulo y, generalmente,
rubias con matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 y los 10 C.