Glosario de vinos

ABOCADO: vino dulce.

ACIDEZ: todo vino sano tiene un componente de acidez natural, en el justo grado, que va
suavizndose con el envejecimiento.
AFRUTADO: cualidad atractiva y refrescante, en la que se reconocen la correcta madurez,
aroma y sabor de la uva originaria, implica generalmente un ligero grado de dulzura. Los
intentos de especificar a qu fruta se parece el vino pueden servir de ayuda. Ejemplo
limn, ciruela, manzana.
ANTOCIANAS: pigmentos colorantes rojos que contienen los orujos de las uvas tintas.
ARMONIOSO: armnico, que revelan un perfecto equilibrio entre sus diversos componentes
(azcares, acidez, tanino, alco!ol, etc.".
AROMA: el olor del vino joven, producido por una mezcla de aroma original del cepaje, que
le da el carcter frutoso y floral proveniente del racimo, y el aroma secundario de la
fermentacin, que es el olor vinoso desarrollado bajo la accin de las levaduras.
BARRIL: vasija con capacidad de menos de #$$ litros.
BAYA: grano de la uva.
BODEGA: se denomina as% al lugar donde se produce, guarda y envejece el vino.
BORDALESA: vasija con capacidad de &$$ a '$$ litros.
BOUQUET: el olor que el vino adquiere por la accin del envejecimiento, en vasija de madera
fina y en botella.
BORRA: parte orgnica del vino que se decanta por precipitacin.
CABERNET SAUIGNON: cepa para vino tinto. (rocedente de )urdeos (*rancia". +on esta capa se
reproducen los mejores vinos tintos c!ilenos.
CAR!CTER: un vino con carcter es aquel que al margen de ser bueno, sobresaliente o
regular, tiene cualidad definidas y muy caracter%sticas, ya sea debido a su origen
geogrfico, y a su variedad u otra razn. ,n vino sin carcter, por lo general es ins%pido
y carece de inters.
CATA: accin de probar un vino.
CARNOSO: se considera que tiene sustancia para mascar por lo que !ace a-os, los entendidos,
al degustar, dec%an .masco la uva/.
CAE: lugar destinado y acondicionado para guardar el vino.
CE"AS: variedad de vid.
CUARTEROLA: vasija con capacidad de #$$ a &$$ litros.
CUBA: vasija en forma de tronco de cono.
CUER"O: consistencia del vino en el paladar, que viene determinado por una serie de
elementos (graduacin alco!lica, materias reductoras, nobleza de origen etc". ,n vino con
cuerpo no slo !a de poseer riqueza alco!lica, sino que debe ser un vino lleno de
vitalidad.
C#AMBRE: !abitacin, en francs. 0e dice del vino tinto que se bebe c!ambre (#12 a &$2 +"
vale decir, a temperatura naturaleza de la pieza.
C#ARDONNAY: cepa para vino blanco. (rocedente de )orgo-a (*rancia". (roduce el ms
distinguido de los vinos blancos3 secos y con cuerpo.
C#ENIN$BLANC: cepa para vino blanco. (rocedente de la regin del Loira (*rancia".
DESCUBE: separacin del vino de sus orujos.
DURO: significa r%gido, con poca elegancia y sin fle4ibilidad. ,na caracter%stica de muc!os
vinos es ser duros cuando jvenes y suavizarse con el paso del tiempo. (uede ser indicador
de un vino con larga vida por delante.
ENOLOGIA: ciencia, tcnica y arte de producir vino.
ENE%ECIMIENTO: para que los vinos adquieran aromas evolucionados .bouquet, es necesario un
tiempo de envejecimiento, primero en vasija de madera fina y luego en botella. 5s%
adquieren un aroma y gusto de gran complejidad ennoblecido con la fina madera.
FILO&ERA: plaga que ataca a las vides de la variedad vitis vin%fera, que e4termin la
viticultura francesa en el siglo 676. Las vides de 8orteamrica son resistentes.
FIRME: sabor que impresionan al paladar como bastante duro, con una acidez alta o una
astringencia tnica que da la sensacin de que el vino es joven y vigoroso, y que el
envejecer volvindose ms suave. Es una e4celente cualidad.
FRESCO: vino que no !a perdido los encantos propios de su juventud. 7mplica un buen grado
de acidez frutal, incluso un peque-o dejo de aspereza.
FUDRE: vasija con fondo redondo y sus paredes laterales curvas.
GE'URZTRAMINER: cepa para vino blanco. 9e origen alemn. :enera un vino de muc!o cuerpo y
distinguidamente aromtica.
%OEN: el vino de un a-o que an conserva sus caracter%sticas de color, estructura,
intensidad y naturaleza aromtica.
LAGAR: depsito sin tec!o semienteterrado en el piso o sobre l, que se usaba antiguamente
para !acer fermentar el mosto.
LIGERO: vino con relativamente poco alco!ol y cuerpo.
LIM"IDO: vino transparente, sin part%culas visibles en suspensin.
LIIANO: un vino liviano no impresiona al paladar. El resultado es que se bebe con
facilidad, no necesita madurar y todo lo que se recuerda es una bebida placentera.
MADERIZADO: cuando la madera es e4cesiva y oculta el carcter propio del vino. ;lor denso y
apagado, producto de la o4idacin.
MADURAO: el vino que !a alcanzado su apogeo en cuanto a sus caracter%sticas organolpticas,
especialmente si es tinto.
MERLOT: cepa para vino tinto. ;riginaria de )urdeos (*rancia". :enera un vino suave y
frutoso.
MOSTO: jugo y pulpa fresca de la uva, antes de comenzar la fermentacin.
ORU%O: conglomerado de pel%culas y pepas de granos de uvas e4primidas.
"ETILANCIA: vino joven, con asomo de burbujas, efervecente.
"INOT NOIR: cepa originaria de )orgo-a (*rancia". <inificada en tinto se caracteriza por su
fragancia, aroma, te4tura y cuerpo. =ambin es vinificada en blanco y produce e4celente
c!ampagne.
RETROGUSTO: sabor que deja el vino despus de pasar por la boca, como un recuerdo que se
prolonga en el paladar. ,n acabado largo, o persistencia, es la caracter%stica de los vinos
nobles.
RIESLING: cepa para vino blanco. 5parentemente originaria del valle del >!in (5lemania".
:enera vinos con un perfecto equilibrio entre azcares y cidos.
ROBLE: es el sabor que se obtiene de conservar el vino en barriles de roble.
SAUIGNON BLANC: cepa para vino blanco.
STRINGENTE: cuando un vino posee un elevado contenido de taninos, los cuales suscitan una
sensacin de aspereza, como si la lengua se pegase al paladar. ?uc!os vinos jvenes,
astringentes en su juventud, se dulcifican y armonizan con el envejecimiento.
"ROCEDENTE DE B(rdeos (*rancia"@ +on esta cepa se produce la mayor parte de los vinos
blancos c!ilenos.
SECO: vino que carece de azcar.
SEMILLON: cepa para vino blanco. Es uno de los cepajes blancos ms cultivados en +!ile.
SUTIL: vino que no posee caracter%sticas personales acusadas, ya sea en sentido negativo o
positivo.
TANINO: sustancia que se encuentra en las uvas y que cumple un rol importante, ya que el
vino le debe su color y gran parte de su sabor. +uando los taninos estn condensados, los
vinos son astringentes, sin embargo, durante el envejecimiento de los vinos, los sabores
tnicos se suavizan y fundes.
TRASIEGO: el cambio de los vino de uno a otro envase varias veces al a-o, para separarlos
de sus borras.
ARIETAL: los vino provenientes de variedades definidas, que !an sido criados y vinificados
de tal manera que cobijan las caracter%sticas intr%nsecas de la variedad en cuestin.
ASI%AS: los receptculos en que se mantienen los mostos. Estas vasijas se clasifican a su
vez segn su forma en@ cubra y fudre. 0egn su material de construccin@ de cemento,
madera, acero ino4idable. A segn su capacidad@ bordalesa, cuarterla, barril y barrica.
ELADO: vino ligeramente alterado en su transparencia.
ENDIMIA: recoleccin de la uva para !acer vino.
ERDE@ vino joven, ya sea blanco o tinto, que presenta un asomo de burbuja o petilancia.
ID: planta que produce la uva, de la que e4isten alrededor de B,$$$ variedades.
ITICULTURA@ ciencia y arte de cultivar la vi-a.
ITINICULTURA: arte de cultivar las vides y el vino.
#is)oria del ino
8o es cosa fcil seguirle la pista al vino !asta su nacimiento3 esto significa ir casi
!asta el inicio de la sociedad para !acerlo bien. La !istoria de esta bebida y el
desarrollo de la civilizacin !an estado ligados desde siempre por esto, determinar con
precisin quin, dnde y cundo se elabor el vino por primera vez, ser%a tanto como
averiguar cmo se invent la rueda, algo que en ambos casos pudo !aber sido obra de la
casualidad3 tal vez un !ombre que comi uvas con inicios de fermentacin al !aber sido
almacenadas por tiempo, e4periment un sopor desconocido (una borrac!era dir%amos !oy" que
le gust y con su ingenio innato, descubri como repetir.
,nos arquelogos e !istoriadores soviticos descubrieron junto al >%o Cordn, en la regin
de =urqu%a y 0iria, unas tumbas que datan de !ace unos oc!o mil a-os y en ellas !allaron
unos cartuc!os de plata que conten%an restos de vides y que mostraban ciertos rasgos
caracter%sticos que permiten reconocer que eran cultivadas, lo que a su vez muestra signos
del inicio de la vitivinicultura, es decir la !abilidad para seleccionar y madurar las
vides con el fin de mejorar la cantidad y la calidad de su fruto.
Los primeros registros de cultivo de la vid se encontraron al este de ?acedonia. En una
e4cavacin reciente cerca de Drinides, Davala, se encontraron semillas de uva, que !an sido
datados !acia el fin del periodo pre!istorico. =ambin se !an encontrado semillas de uva en
la e4cavacin del monte *otolivos cerca de 9rama, datados en el per%odo 8eol%tico (apro4.
',$$$ 5+". ?s an, se encontraron semillas de uva que recuerdan ms o menos las variedades
utilizadas para produccin de vino, en la misma regin cerca del pueblo de 0itagri. =ales
semillas datan de B,$$$ a-os 5+. ,n concepto aceptado generalmente es que los primeros
cultivos de vid en :recia se encuentran en (!ilippi, el este de ?acedonia, mismos que
fueron cultivados ya en los a-os &,1$$E&,&$$ 5+.
(asando a un campo menos cient%fico, una de las !istorias sobre el origen del vino tambin
est unida a 8o y el :ran 9iluvio (:nesis F@&$"3 se dice que el (atriarca, despus de
!aber tocado tierra y desembarcado a los animales, reinici su vida cotidiana y plant un
vi-edo del que cosec! uvas con las cuales elabor vino que bebi !asta emborrac!arse.
;tra leyenda sobre el origen del vino que es ms vieja que la del diluvio3 es la que
cuentan los babilonios en el :ilgames!, que es la obra literaria ms antigua que se conoce
sobre este tema, por !aber sido escrita !acia el a-o #1$$ 5.+. Esta !istoria cuenta que el
!roe :ilgames! entr al reino del 0ol en busca de inmortalidad y encontr un vi-edo
cuidado por las diosas 0iduri, del que bebi el jugo que produc%an sus uvas.
9espus de los griegos, la !istoria dio un giro y les toc el turno a los romanos, quienes
al comenzar a e4tender su imperio en distintas direcciones, fueron los que ms influyeron
en la dispersin del vino por toda Europa. 5unque el cultivo de la vid lleg al sur de
7talia desde :recia !acia el 1$$ 5.+., ya para entonces se le conoc%a en las zonas bajas de
los 5lpes, a donde !ab%a sido llevado por los comerciantes etruscos que lo produc%an y
controlaban mediante severas leyes3 un ejemplo de ellas es que pro!ib%an su consumo a las
mujeres y autorizaban al marido a matar a su esposa en caso no las cumpliera.
Los romanos plantaron vi-edos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (5frica
del norte, Espa-a, :aul, como antes se le llamaba a la tierra ubicada al sur y al oeste del
>!in, 7nglaterra e 7liria, antigua regin de Europa que, en su mayor e4tensin, inclu%a la
parte occidental de la (en%nsula )alcnica a orillas del ?ar 5dritico. Los cultivos
permanecieron para consumo local, en particular para la 0agrada +omunin, por lo que su
cuidado pas a ser preocupacin de los eclesisticos. La reaparicin del vino como bebida y
la de famosas bodegas, se debi a los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su
devocin a la iglesia.
0i bien las plantaciones ms importantes son atribuidas a +arlomagno, recin !acia el siglo
677 se desarrollaron grandes plantaciones y los mercados para absorber su produccin. 9ado
que los medios principales de transporte eran el ?ar%timo y el *luvial, la mayor%a de
vi-edos que subsistieron fueron los que crec%an a orillas de los r%os importantes. =al es
el caso de los vi-edos a orillas del >!in en 5lemania o :aronne y Loira en *rancia. ;tros
eran producidos en zonas de :recia controladas por <enecia, donde se produc%an variedades
de ?adeira, !acia #'&$.
Las botellas y corc!os como los conocemos se desarrollaron !acia finales del 6<77. Los
crditos de su descubrimiento se atribuyen a 9om (ierre (erignon de Gautvillers, un ?onje
)enedictino que aparece como la primera persona que pudo contener e4itosamente un vino
espumoso en botellas de vidrio, sellndolo con un tapn !ec!o de la corteza del 5lcornoque,
una especie que crece en el sur de Espa-a. 5 (ierre (erignon se le atribuye tambin el
descubrimiento del mtodo tradicional de elaboracin de vino espumante, que se conoce como
?todo +!ampegnoise.
Los vinos fortificados conocidos !oy como ;portos, surgieron !acia el siglo 6<77 cuando los
productores de ?adeira, Cerez y ;porto, comenzaron a agregarle )randy para parar la
fermentacin y para evitar que se ec!aran a perder, descubriendo que adems adquir%an un
sabor e4cepcional.
,n !ec!o importante en la !istoria del vino fue el ataque de la (!yllo4era (piojo que ataca
las ra%ces de las plantas" al continente Europeo. +omo consecuencia, fueron devastadas unas
dos terceras partes de los vi-edos, siendo *rancia la ms afectada.
(ara combatir la plaga fue necesario trabajar con cepas resistentes al piojo, tra%das
fundamentalmente desde +alifornia.
,na de las regiones vin%colas ms famosas es la ?editerrnea. =odos los pueblos que se
ba-aron en sus aguas !an sido productores de vino a lo largo de su !istoria. 9e ellos
destaca el egipcio por !aber sido el primero en registrar los detalles de la elaboracin
del vino, a pesar de que no !ay pruebas de que !ayan sido los primeros en producirlo.
9espus, el cristianismo se convirti en el ve!%culo de dispersin de la viticultura y el
vino !acia todo el mundo. +uando la conquista lleg a 5mrica, llev con ella su fe y el
uso de vino en las ceremonias religiosas, junto al cultivo de la vid en la nueva tierras
conquistadas de 5mrica del 0ur, ?4ico y +alifornia. En Hfrica lleg !asta el sur del
continente y en algunos pa%ses, como 5rgelia, donde !ab%a sido frenado por los preceptos
del +orn, que pro!ib%an a los creyentes el consumo de bebidas alco!licas en las naciones
musulmanas, tom un nuevo impulso, convirtindolo #& siglos despus de ?a!oma, en uno de
los principales pa%ses productores vin%colas del mundo.
INOS TINTOS
Tin)os li*eros + ,res-os
0on los tintos ms ligeros del mercado, son fciles de beber por la baja concentracin de
tanino, alco!ol y sus otros componentes. 8o pasan por madera de roble, y es necesario
consumirlo cuando son jvenes ya que de otra manera pierden su atractivo. El ms conocido
es el )eaujolais 8oveau.
Tin)os de .edio -(er/o
0on vinos elaborados normalmente con la combinacin de uvas +abernet 0auvignon, +abernet
*ranc y ?erlot. 8ecesitan un tiempo de envejecimiento.
Tin)os re-ios
Estos vinos se encuentran en esta categor%a por las variedades de uvas (+abernet 0auvignon,
Iinfandel, )arbero". 0on vinos muy apropiados para temperaturas ambientales fr%as. ?uc!os
de estos vinos son ricos en contenidos alco!lico y un bouquet pronunciado. 8ecesitan ser
guardados varios a-os.
Tin)os .ad(ros de edad
(or lo general, estos vinos son de estructura y cuerpo vigoroso con fuerza y persistencia
del sabor en la boca. 0u pronunciado bouquet adquiere mayor complejidad cuando ms tiempo
permanezca en la botella, por que estn elaborados para dar lo mejor de s% mismos desde los
J !asta los B$ a-os. 9entro de esta categor%a se encuentran los vinos ms caros del mundo.
ESTILOS DE INOS TINTOS
Me0-la Ca1erne) Sa(vi*non B(rdeo
Est basado en el gran vino tinto del ?doc, en )urdeos. En )urdeos, El +abernet est casi
siempre mezclado con ?erlot y +abernet *ranc, pero en +alifornia, 5ustralia, 8ueva Ielanda,
0udfrica, 7talia, Espa-a y Europa del este se elabora particularmente el +abernet.
Bea(2olais
Los vinicultores de todo el mundo se !an inspirado en los vinos )eaujolais ligeros que cada
noviembre son lanzados al mercado como )eaujolais 8ouveau.Es un tinto joven y ligero, !ec!o
reconocido por todos los vinicultores del mundo. +alifornia elabora vinos del tipo 8ouveua
de Iinfandel y :amay y e4isten vinos similares de 7talia y Espa-a, ambos elaborados con la
misma tcnica de maceracin carbnica que el )eaujolais. La maceracin carbnica es muy
utilizada en el >dano y el ?ediod%a para suavizar la fruta poco atractiva de ciertos vinos
locales, por ejemplo el +arignan, as% como para e4traer lo mejor de la 0yra!.
Sa(vi*non Blan-
0i el +!ardonnay se !a convertido en una descripcin resumida del tipo de vino blanco seco
redondo, maduro y suave, el 0auvignon se !a convertido en sabores que golpean el paladar,
que provocan !ormigueo en la lengua, muy picantes, todos ellos resumidos en el 0auvignon
)lanc de 8ueva Ielanda. 5 pesar de que el 0auvignon )lanc no es el original, sino que es
una copia de los vinos secos y frescos de 0ancerre, elaborados con uvas 0auvignon
cultivadas en el valle del Loira, *rancia, la copia es mejor que el original, y los
productores en busca de este arma silbante de grosella, esprrago, ortiga y lima utilizan
?arlboroug, 8ueva Ielanda, como su punto de referencia.
Rieslin* + Mosela
Los sabores clsicos del >iesling, acerado pero floral cuando es joven, y con sabor a miel
y petrleo cuando est maduro, estn mejor conseguidos en las zonas del >in y del ?osela,
5lemania. 0in embargo, en 5lsacia, *rancia y en Kac!au, 5ustria, tambin se elaboran
versiones ms llenas y secas.
"ino) Noir3Bor*ona
Es el ms seductor y sensual de todos los vinos tintos, fragante, con perfume de fresas,
cerezas rojas y ciruelas. (ero con slo un peque-o error en su elaboracin se convierte en
una confitura recocida. =ambin es un mal viajero, y pocas regiones pueden sacarlo de su
!osquedad. +alifornia lo !ace muy bien, en particular, +arneros, y en 0anta )rbara y
;regn parece prometedor, aunque de forma desigual. 5ustralia, 8ueva Ielanda, 0udfrica,
+!ile e incluso Espa-a tienen buenos ejemplares.
S+ra43R5dano
En este caso los originales son los tipos de vino con cuerpo, aunque afrutados, de
Germitage y de la +oteE>otie en el norte del >dano. En su mejor e4presin, el 0yra! del
>dano es salvaje, picante, rico en aroma de frambuesa, perfumado con regaliz y !umo, y
cubierto de c!ocolate. La 0!iraz australiana es la misma uva, y estos dos tipos se !an
convertido en un ejemplo que siguen +alifornia, 5rgentina y 0udfrica.
C4ardonna+3Bor*o6a
El +!ardonnay es la variedad de uva ms popular del mundo. El tipo original proviene en muy
peque-as cantidades de unas pocas poblaciones peque-as de la +ote dL;r, en )orgo-a.
(oblaciones como ?eursault y (uligny M?ontrac!et !an perfeccionado un estilo de blanco
seco, por norma fermentado y envejecido en barrica. +ada uno de los principales pa%ses
productores de vino !a elaborado su propia versin de este gran estilo de vino, en especial
las dos costas de EE.,,., 5ustralia y 8ueva Ielanda.
+!ile, 5rgentina, 0udfrica, el sur de *rancia y Espa-a tambin producen buenos ejemplos.
,n estilo ms ligero, no tratado en roble o apenas tratado en roble, se est convirtiendo
en sinnimo de vino blanco seco en el este de Europa, 7talia y sur de *rancia, e incluso en
todo lugar en el que se cultiva la uva.
INOS BLANCOS
Blan-os -on -(er/o
=ienen un sabor persistente en la boca, una sensacin de peso y volumen. 8ormalmente son
vinos que pasan por madera de roble.
Blan-os a,r()ados li*era.en)e d(l-es
Estos vinos son muy populares entre principiantes, 0on delicados, floridos y tienen un
ligero toque de azcar muy agradable.
Blan-os se.id(l-es
Esta clase de vino tiene ms azcar que los anteriores.
INOS DULCES
Los vinos dulces clsicos se elaboran a partir de uvas afectadas por la podredumbre noble
(Bo)r+)is -inerea", durante los oto-os clidos y !medos. Este !ongo concentra el azcar en
las uvas, con lo que resultan vinos demasiado dulces. Los mayores ejemplos europeos
provienen de 0auternes, en )urdeos3 +oteau4 du Layon, en el valle del Loira3 el >in y el
?osela, en 5lemania3 el 8eusiedlersee, en 5ustria, y =oNay en Gungr%a. +anad, 5lemania y
5ustria elaboran remarcables .vinos de !ielo/ dulces a partir de uvas congeladas.
INOS ES"UMOSOS
El vino espumoso es elaborado mediante el mantenimiento a presin del gas de di4ido de
carbono. En el mtodo de +!ampa-a, el gas es un subproducto de una segunda fermentacin.
;tro mtodo ocurre cuando la segunda fermentacin tiene lugar en la botella, pero una vez
sta se !a completado, las botellas son vaciadas en un gran tanque (siempre a presin para
que no se pierda el gas", y se embotella !abiendo separado ya los pozos. 5 esto se refieren
las etiquetas cuando dicen .fermentado en botella/, ms que .fermentado en esta botella/.
El mtodo de cuve close, peor considerado, consiste en realizar la segunda fermentacin en
tanque a presin.
El mtodo ms barato es bombear di4ido de carbono en un vino no espumoso@ este mtodo se
conoce como pompe bicyclette. =ambin e4iste el mtodo ruso continuo, un mtodo
desarrollado en >usia pero que se utiliza en todo el mundo, especialmente en (ortugal. El
vino no espumoso de base es bombeado con un sistema de tanques. ?ientras pasa a travs
sufre una segunda fermentacin, es envejecido y filtrado y emerge como vino acabado.
INOS ROSADOS
0on rosados porque permanecen poco tiempo en contacto con la piel de la uva tinta. 9eben
elegirse con el mismo cuidado que los otros vinos, 0ean estos ligeros o fuertes, secos o
dulces siempre !ay que beberlos jvenes y fr%os.
INOS COGNAC
+uando llegaron las legiones del +sar a la regin francesa donde !oy se produce el +ognac,
sta era productora de trigo. Los romanos introdujeron la vid y ense-aron como elaborar el
vino.
(or el a-o #O$$, un farmacutico !olands, avaricioso y genial, imagin que para economizar
el flete e impuestos, bastar%a con retirar por destilacin el 1$P o ms del agua que
contiene el vino, luego, al llegar a su destino le reintegrar%a el agua, y volver%a a tener
el vino original. La idea en apariencia era sencilla y factible. 0e realiz la prueba en
*rancia pero, al degustar el aguardiente resultante, a nadie se le pas por la mente ec!arle
agua.
Los vinicultores locales comprendieron que si bien su vino no era bueno, en cambio era ideal
para ser transformado en aguardiente3 adems al destilarlo evitaban una serie de impuestos
aplicados al vino.
(or la poca napolenica, un gelogo que se preciaba de tener un paladar selectivo y fino,
!izo una investigacin minuciosa de los suelos de la regin, donde se produce el +ognac, al
tiempo que degustaba el producto de las diversas zonas. 5s% dej establecido que !ab%a
diversas naturalezas de tierras y que de ellas resultaban diferentes tipos de aguardiente.
La formacin de grupos antagnicos unos a favor y otros en contra !izo que el gobierno
estableciera el siguiente sistema@
Grande C4a./a*ne o Fine C4a./a*ne $ "e)i)e C4a./a*ne $ Borderies $ Fin Bois Bons Bois $
Bois Ordinaries
INOS COGNAC
En esta industria todo se encuentra reglamentado. Los toneles donde se a-eja el aguardiente
deben ser de roble, pero no de cualquier roble, deben ser de robles de la floresta del
=roncais o de los bosques del Limousin, que luego de talados, las maderas se rajan a mano y
se dejan secar tres a-os al aire libre, para que descarguen el e4ceso de tanino. ,na vez
listos los toneles debern empezar su aprendizaje de cmo envejecer al +ognac. El primer
aguardiente que reciben permanecer slo unos meses, el segundo algo ms y asi se sigue
!asta que la madera tome un tinte rojizo Qro(7Q. 5l llegar a este punto el +ognac podr
permanecer indefinidamente mejorando sin cesar.
El Co*na- baja cada a-o un grado alco!lico. 5l entrar a la c!ais llega con 89: para salir
a la venta deber tener ;<:.
5ntes de salir a la venta debe realizarse una importante operacin@ la mezcla. En ella
interviene el De*(s)a)e(r quien dice que es lo que se debe !acer. Es quin decide las
mezclas que intervienen para lograr un producto acabado que mantenga la misma personalidad
y Q1o(=(e)Q que caracteriza la QmarcaQ. >elizada esta operacin, se devuelve a los toneles
donde permanecer por lo menos un a-o para darle tiempo a que se !omogenice la mezcla.
Las grandes firmas vendedoras !an creado tipos de Co*na- diferentes, con denominaciones muy
sugestivas. ,n nmero de estrellas@ >O>? Grand Reserve? E7)ra Na/ole5n? e)-> 8o !ay
reglamentacin para el uso de estas denominaciones.
La edad que aparece en las etiquetas si debe sujetar a disposiciones legales. La edad
mencionada corresponde a la del +ognac ms joven que entr en la mezcla y no a la medida de
los componentes. (ara ser embotellado la ley e4ige un m%nimo de dos a-os de a-ejamiento en
tonel.
0egn la ltima disposicin de *rancia, no podrn poner en las etiquetas ms de cinco a-os,
aunque tengan ms. 7gualmente se !a pro!ibido mantener cosec!as sin mezclar por ser
imposibles de controlar.
En las etiquetas aparecen las es)rellas@ las !ay desde tres !asta cinco, estas no
significan nada, la nica seguridad que se puede tener es lo marcado por la ley, unos dos
como m%nimo. Los >O>? S>S>O>".3 y similares tienen por lo menos cuatro y a menudo entre
diez y quince a-os. Las calidades superiores son por lo menos cinco y pueden llegar a
cincuenta. El +ognac cuanto ms viejo mejor.
La nica denominacin en la que se puede tener confianza es QFine C4a./a*neQ quien segn la
ley deber estar constituido por cognacs viejos de la categor%a :rande +!ampagne en un
cincuenta por ciento y (etit +!ampagne en otro tanto.
La denominacin ACo*na- Na/ole5nQ se da a los +ognacs que tienen parte de una cosec!a
e4cepcional que se produjo en la poca del :ran +orzo.
El Co*na- tiene su -o/a. Es anatmica, permite que la mano la envuelva transmitiendo el
calor !umano a travs del fino cristal de sus paredes.
ino + -o.ida
LA DEGUSTACION
La observacin del corc!o y su olfateo demuestra tentativamente el estado de un vino. El
corc!o debe estar !medo por efecto de la permanencia en la cava en posicin de acostado
pero su aroma no debe trasmitir sensacin de !umedad, acidez u o4idacin. El servicio en la
copa permitir, no obstante, apreciar las cualidades fundamentales del vino@ sequedad,
cuerpo, color, maduracin, afrutamiento, bouquet, vivacidad, etc.
,na copa no debe ser nunca servida !asta su borde sino !asta la mitad, incluso a un tercio.
El espacio restante es necesario para que el vino se desarrolle al o4igenarse.
+omo dice +arlos 9elgado en su libro del vino, Qen pocas actividades del ser !umano
intervienen tantas potencialidades sensoriales, tanto efectos ambientales, tal cantidad de
sustratos culturales, como en la bebida. 9e a!% que a la !ora de degustar un vino, debemos
tener presentes esos mecanismos que nos permitan gozar de la bebida por e4celencia@ el
vinoQ. Ruien aprecia las bondades del vino se acerca a los misterios de la naturaleza y del
arte, porque ciertamente el vino es el producto.
LA ISTA
La vista juega un papel primordial en la degustacin y para ello es necesario@ tener la
botella bien visible, nunca tapada con servilletas y otras decoraciones.
;tro factor que se aprecia por la vista es la brillantez. ,n vino opaco es generalmente
sinnimo de producto alterado o enfermo.
La copa debe ser transparente y sin adornos. (ara apreciar perfectamente el color del vino
se debe alzar la copa y ponerla a contraluz.
Los vinos tintos, cuando son jvenes, generalmente tienen un color violeta, luego rub% y
cuando tienen muc!a edad alcanzan un color terracota. ,n tinto con tonos opacos, azulados o
amarillentos indicar que se !a manipulado qu%micamente o que esta en plena decadencia.
,n blanco con amarillos rojizos o tonos casta-os, indicar que se !a o4idado en e4ceso y
est maderizado.
Los vinos rosados van de un color ligeramente naranja !asta rojo plido. ;tro factor que se
aprecia por la vista es la brillantez. ,n vino opaco es generalmente sinnimo de producto
alterado o enfermo.
EL OLFATO
(ara poder percibir el aroma y bouquet del vino, la copa no debe llenarse ms all de dos
tercios3 as% permitir que los vapores aromticos desprendidos por el vino puedan
acumularse en la parte libre de la copa, pudindose olerlos con facilidad.
El olor de los vinos jvenes se denomina aroma, producido por una mezcla del aroma original
del cepaje y el aroma secundario de la fermentacin, que es olor vinoso. +ada cepa tiene su
propio aroma, el que con un poco de prctica es posible distinguir3 si ste es neutral se
denomina QvinosoQ y si es distinguible, QvarietalQ.
El bouquet, en cambio, es el olor que proviene del envejecimiento del vino en barricadas de
madera, el que adquiere aromas evolucionados y de mayor complejidad. 0on innumerables los
factores que determinan el bouquet de un vino@ el tipo de barrica en que fue envejecido,
los a-os de guarda, el proceso de vinificacin, etc. El bouquet es una caracter%stica
propia de los vinos viejos, ya que prcticamente carecen de ella los vinos nuevos.
EL GUSTO
9espus de ver y oler, !ay que probarlo. (rimero es necesario sorber una peque-a cantidad y
repartirla completamente en la lengua, con esto se comprueba cun cido, dulce, seco o
astringente es.
La mayor%a de los vinos entregan su verdadera caracter%stica cuando se prueban por segunda
vez, debido a su complejidad.
;tro factor importante que se aprecia a travs del gusto es la persistencia, esto es seguir
percibiendo las caracter%sticas del vino despus de !aberlo tragado. +uando un vino se
siente astringente y amargo, casi con seguridad es debido al tanino, componente orgnico
del vino al que se le debe gran parte del sabor. 0in embargo, con el envejecimiento de los
vinos los sabores tnicos se suavizan y se funden.
El gusto del vino es lo que !ar comprobar si se trata de un producto armnico, y si tiene
relacin con lo que usted supon%a que era cuando lo vio y lo compr.
COMO SERIR EL INO
+on el desarrollo del mercado del vino en el pa%s, cada d%a es mayor el nmero de personas
que se interesa en tomar cursos de cata y degustacin, as% como tambin en aprender con qu
variedad de vino se acompa-a un determinado tipo de comida.
FORMULA
Lo ms fcil y bsico es asociar vinos tintos con carnes rojas y vinos blancos con carnes
blancas. 0in embargo, tambin !ay circunstancias en las que esta ley parece antigua. (or
ejemplo, el (inot 8oir es una variedad que da vinos tintos ms ligeros, de menos cuerpo y
muy aromticos. +on ellos se puede acompa-ar un pescadoQ. (or ejemplo, se puede acompa-ar
un pescado como el salmn, que es grasoso y aceitoso, con un +!ardonnay, ya que esta
variedad tiene un poco ms de cuerpo que un 0auvignon.
+omo cada paladar es un mundo y est en su derec!o de armonizar sus manjares, no es
correcto establecer normas rigurosas en materia de gastronom%a, aunque s% ciertos
fundamentos que evitarn sacrilegios de gusto, estos son@
#. 8o se tomarn vinos blancos con carnes rojas o platos de caza.
&. 8o se tomarn vinos tintos con mariscos o pescados.
B. Los vinos bancos secos, antes de los vinos tintos.
'. Los vinos ligeros, antes de los vinos fuertes.
RECOMENDACIONES
Gctor <ergara, master sommelier3 (atricio =apia, periodista especilizado en vinos, y ?ar%a
Cos Ia-artu, la gerente de una destacada boutique de vinos, todos de +!ile, recomiendan
con que tipo y variedad de vino servir un plato determinado.
,na carne roja, con grasa, servida con una salsa espesa, debe acompa-arse con un vino
robusto y pesado, que pueda contrarrestar los embates gastronmicos de ese plato. 7deal
un +abernet 0auvignon >eserva.
,n salmn cocinado en aceite y ba-ado por una salsa espesa puede ir acompa-ado por un
(inot o un ?eriot ligero.
La comida tailandesa, a pesar de ser muy condimentada, no es pesada. En esos casos se
recomienda probar con un vino liviano, pero fuertemente aromtico, como el
:eSurztramener. Lo mismo aconseja para acompa-ar un pollo cocinado con curry, jengibre y
comino.
(ara una carne roja especiada, prueben con un ?erlot joven o con un ?albec.
,na combinacin clsica@ el queso roquefort con el vio de 0auternes o un Late Garvest.
,na tarta de frambuesa, unos duraznos al jugo, un pltano con miel, un flan de lec!e
combinan perfecto con un Late Garvest nacional.
Los quesos ms cidos, como los de cabra jvenes, se complememtan muy bien con los vinos
de una acidez ms pronunciada, como un 0auvignon )lanc de cosec!a reciente.
(ara los quesos salados, como el roquefort o el stilton ingls se recomiendan los vinos
dulces o de estilo ;porto, mientras que un camembert debe acompa-arse por un +abernet
0auvignon o un ?erlot poderoso.
Los quesos a!umados pueden combinarse con un :eSurztraminer nacional con algunos a-os.
+on los quesos frescos, como por ejemplo los de cabra o lec!e de vaca con especies como
finas !ierbas, organo o ajo, el frescor y aroma del 0auvignon )lanc es ideal.
Los quesos tipo provenzal que son macerados con finas !ierbas y aceite de oliva,
acompa-arlos con un rico pan crujiente y un +abernet 0auvignon.
Los mariscos siempre deben ser acompa-ados de vino blanco.
Los frutos del mar suaves, como c!oritos, c!olgas o mac!as, se complementan bien con
vinos jvenes elaborados con la cepa 0auvignon )lanc.
Los ?ariscos de sabor ms intenso, como erizos o piure, requieren la intensidad de un
vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. 0i es un vino, !ay que buscar en
los 0auvignon )lanc tipo reserva.
(ara los marisco de sabor .delicado y sutil/, como ostiones, centola o jaiba, se
recomienda el +!ardonnay.
(ara los pescados grasos de sabores mas intensos, como el salmn, la albacora, el atn
y el mero, se recomienda +!ardonnay reserva, tintos como el ?erlot o 0auvignon )lanc
reserva.
El pollo y el pavo grillados van bien con ?erlot. 0i estas carnes van acompa-adas de
salsas, adererezos o especies que le dan ms intensidad de sabor, se debe pasar a
?erlot tipo reserva o a un +abernet 0auvignon.
El cerdo puede consumirse con tintos suaves, como ?erlot, +armenere, +abernet *ranc,
?albec e incluso +!ardonnay si est simplememte !ec!o a la planc!a. 0i est
condimentado, por ejemplo, el arrollado !uaso o el costillar, se requiere un tinto con
cuerpo como el +abernet 0auvignon.
(ara masas, pastas y quic!es, un ?erlot del tipo varietal.
La cazuela de vacuno, al igual que el pastel de c!oclo, debe acompa-arse con ?erlot.
+aldillo de congr%o con +!ardonay reserva.
Empanadas con +abernet joven. ?ac!as a la parmesana con +!ardonnay joven.
ELABORACIBN DEL INO
Fer.en)a-i5n alco!lica del jugo de la uva fresca. Los vinos de mesa se dividen bsicamente
en )in)os@ 1lan-os + rosados. 9entro de los primeros e4isten algunos de poco color a los
que se denomina claretes. E4isten tambin otros tipos de vinos dulces o secos y vinos
espumosos o c!ampa-as.
La elaboracin del vino comienza propiamente con la cosec!a o recoleccin de la uva. Esta
labor es realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos y los colocan en cestos
o cajas que van a las plantas de vinificacin. El lugar donde se recib%an las uvas
antiguamente era en una gran tina donde los operarios sol%an pisar las uvas con los pies
desnudos. Era lo que se denominaba el pisado de la uva.
=al procedimiento !a sufrido una importante transformacin, pues el pisado es !oy
sustitu%do por una operacin llamada es)r(2ado o .olienda de la uva, que se realiza en
mquinas estrujadoras. El l%quido de la uva estrujada o primer mosto es enviado a tanques
donde se produce la fermentacin que no es sino la transformacin de los azcares naturales
y otros elementos que contiene la uva, en vino.
La fermentacin la provocan los microorganismos denominados levad(ras, que se encuentran
ad!eridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentacin dura entre 1 y #J d%as,
durante los cuales los tcnicos efectan sucesivos controles para lograr vino sano, de buen
sabor y ptima calidad.
El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores como
.ad(ra-i5n, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo !acia la madurez.
5lgunos vinos )in)os sufren una maceracin carbnica, un proceso utilizado en )eaujolias
para producir tintos jugosos y aromticos, que tambin !a sido adoptado en otros lugares.
>acimos enteros de uvas son colocados dentro de una tinta sellada, la cual se llena con
di4ido de carbono. =iene lugar una fermentacin enzimtica intracelular, y produce un
mosto muy coloreado y bajo en tanino, mientras que la fermentacin normal tiene lugar en
las uvas rotas y en el mosto en el fondo de la tina.
Los vinos 1lan-os son fermentados sin su piel, de forma que primero se piensan las uvas y
se desec!an las pieles (en algunas ocasiones, los racimos se prensan enteros".
+uanto ms suave sea el prensado, tanto mejores sern los sabores@ el prensado violento
libera demasiados componentes amargos y bastos de la piel y de las pepitas.
"ro-eso de "rod(--i5n del ino
0e e4traen los slidos del zumo (conocido como mosto" antes de la fermentacin mediante
asentamiento, centrifugado o filtracin. +on frecuencia, los mejores vinicultores prefieren
fermentar el mosto lo ms claro y limpio posible.
En contraste, el vino )in)o ser una plida y viscosa sopa de pieles, pepitas y mosto, que
se introduce en una tina para empezar la fermentacin. 0e a-adirn levaduras de cultivo, o
se permitir realizar su trabajo a las levaduras naturales. El vino tinto puede ser
fermentado en tinajas de diferentes tipos@ los grandes contenedores abiertos son bastante
comunes.5 medida que progresa la fermentacin, el color pasa de las pieles al mosto de uva
tinta. (ara favorecer esto, las pieles, las cuales ascienden !asta lo alto de la tinaja y
crean una gruesa QcapaQ o QsombreroQ, deben ser removidas constantemente y empujadas !acia
abajo dentro del mosto, operacin denominada QbozuqueoQ.
El "is-o
)ebida peruana por e4celencia este aguardiente de uva proveniente de los valles de la costa
de Lima !asta 8azca y de ?oquegua y =acna, se !a elaborado en nuestro pa%s a partir del
siglo 6<7.
El (isco es e4tra%do por destilacin, mediante la aplicacin de calor en un alambique, a
los mostos que son jugo de uva recientemente fermentada, obtenindose su sabor
inconfundible y destacando el !ec!o de ser un destilado noble cien por ciento puro y
natural desde su inicio.
El nombre de esta bebida se debe a que era el puerto de (isco, cercano a 7ca desde donde se
embarcaba el aguardiente.
Ti/os
Los (iscos se clasifican en cinco categor%as principales@
9> "is-o "(ro
=ambin llamado (uro de 7ca se elabora principalmente con uva Ruebranta, pero tambin se
puede usar la ?ollar o la 8egra +orriente.
Es el pisco de mayor carcter y ms apreciado por los entendidos. *igura entre los mejores
alco!oles internacionales por su baj%simo nivel de impurezas, que lo pone en ventaja frente
a los finos alco!oles e4tranjeros. 0e debe beber puro como licor, pero tambin puede ser
utilizado para ccteles.
C> "is-o Aro.D)i-o
0e logra gracias a las uvas fragantes como la ?oscatel, 7talia, 5lbilla y =orontel. +omo su
nombre lo indica es un pisco de e4quisito aroma. Estos piscos llevan el nombre del tipo de
uva empleado, por ejemplo (isco 7talia, (isco ?oscatel, etc.
E> "is-o Mos)o erde
0e obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de fermentacin (toda el
azucar no se !a transformado en alco!ol".
;> "is-o A-4olado
Llamado as% porque en su elaboracin intervienen mostos de diferentes tipos de uvas
aromticas y no aromticas (Ruebranta, 7talia, ?oscatel, =orontel, 5lbilla 8egra, etc."
pudiendo ser todas o algunas de ellas y en proporciones diferentes.
F> "is-o Aro.a)i0ado
+uando en la destilacin se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro de la paila
con el fin de e4traer los aromas de la fruta escogida. Es as% como se obtienen los piscos
de cereza, mango, limn, maracuy, etc. o incluso de coca.
La C4i-4a
8uestros antepasados aprendieron muy temprano a preparar cerveza de ?a%z. Los
conquistadores encontraron estas cervezas desde sus primeros contactos en el +aribe, y
tanto les impresion que a nuestra andina Q0oraQ la re bautizaron con en nombre antillano
de Q+!ic!aQ.
Es curioso como los seres !umanos llegamos a iguales soluciones sin importar las distancias
y las edades. 5s% como en ?esopotamia y Egipto descubrieron que la cebada produc%a un
e4celente refresco y alimento si se le dejaba germinar (malta" antes de transformarla en
pasta para luego remojarla, en 5mrica se descubri que dejando germinar al ma%z se
consegu%a la Q0oraQ o QCoraQ con la cual se !ac%a c!ic!a. La razn cient%fica es que los
cereales deben cambiar sus almidones en azcares y esto se produce al iniciarse la
germinacin de manera natural como una forma de alimentar la nueva vida. La fermentacin es
el proceso por el cual las levaduras que se encuentran en el aire se alimentan de esos
azcares recin formados produciendo como resultado el alco!ol y el an!%drido carbnico.
En el (er, adems de la c!ic!a de QCorQ, es decir de ma%z, y la morada !ec!a de ma%z
morado que se bebe sin fermentar como refresco, se producen c!ic!as de Qman%Q y de QmolleQ
entre otras.
El Ron
Esta bebida es de tard%a data en el (er. La produccin de ca-a no fue un cultivo
tradicional en los tiempos coloniales y su introduccin comercial se debi ms a
estrategias de mercado. Las empresas ca-eras sin embargo comenzaron desde temprano a
producir alco!oles a base del jugo de la ca-a de azcar. El Aonque, bebida bastante tosca,
!ermana menor de la Q+ac!asaQ brasile-a, se produce y consume sobre todo en el norte del
pa%s y es producido en forma artesanal. Las empresas ca-eras de la costa !an desarrollado
un ron de buena calidad y bajo precio que !oy se vende embotellado con un tiempo de
a-ejamiento variado, y en sugerentes presentaciones saborizadas siguiendo la tradicin
resucitada recientemente en >usia de los <odNas saborizados.
Las Cerve0as
En el (er la cerveza es de tipo lager, es decir de fermentacin en el fondo. 9entro de las
lager, sin embargo, se pueden !acer ciertas precisiones sobre sus elementos constitutivos,
y su contenido alco!lico
+onceptos@
Adi)ivos
Las cervezas Lager que consumimos pueden tener o no aditivos. 5ditivos, en cervecer%a se
refiere a los cereales adicionales a la cebada que se usa en la mezcla, y que generalmente
son ma%z y arroz. Las cervezas sin aditivos reclaman, por lo general. 0er !erederas de la
ley 5lemana de pureza cervecera de #J#T, pero omiten decir que esta pureza no fue por
QdefenderQ al pblico consumidor sino por el contrario al pblico no consumidor ya que se
dio en tiempos anteriores a la introduccin del arroz o el ma%z en Europa, y lo que
pretend%a era evitar que se !iciese cerveza con trigo ya que este era requerido para la
panificacin. Los aditivos, aunque pueden reducir el costo del producto final, sirven
tambin para obtener una variedad de sabores y para suavizar la mezcla. Las cervezas del
sur del (er, y la )remen, con cervezas sin aditivos.
Ti/os de Cerve0a
9> Cerve0a I-e:
,n proceso por el cual se baja la temperatura de la cerveza !asta lograr la formacin de
cristales de !ielo que son inmediatamente retirados. +omo el alco!ol se congela a
temperaturas muc!o ms bajas que el agua, se logra por este mtodo retirar una cantidad de
agua aumentando en consecuencia el contenido alco!lico de la cerveza restante.
C> Cerve0a Mal)a:
La llamada Q?altaQ en el (er es una lager oscura. (ara obtener el color y sabor diferente
se tuesta la malta (cebada germinada". Estas cervezas tienen un mayor porcentaje de
alco!ol.
E> "ilsen:
El nombre viene de la ciudad )o!emia de (lzn o (ilsen en castellano, donde por primera vez
se produjo una lager muy clara. Este efecto se consigui por el poco calcio del agua de la
zona donde se !ab%a establecido la cervecer%a. El color y la transparencia tuvieron 4ito
por ser )o!emia una regin productora de cristal. 9e esa manera se conjugo la transparencia
del cristal con el brillo natural de la cerveza.
"or-en)a2e al-o45li-o
En el (er la cantidad o porcentaje de alco!ol por volumen de las cervezas se desplaza en
una franja muy reducida. 8ormalmente las lager en el mundo estn alrededor de los JP de
alco!ol por volumen. +on el tratamiento Q7+EQ este porcentaje sube !asta apro4imadamente
J.&P. En otros pa%ses se !a logrado subirlo muc!o ms.
Cerve0as =(e se /rod(-en + venden a-)(al.en)e en el "erG
Mar-a ol> Al-o45li-o
+erveza +ristal J P
)remen J P
(ilsen +allao J P
(ilsen =rujillo J P
+erveza >eal J P
+erveza 0an Cuan J P
+erveza 5requipe-a J P
5requipe-a 7ce J.& P
+erveza +usque-a J P
+usque-a 7ce J.& P
?alta ?orena T P
?alta 0ansn T P
?alta (olar J.J P
5requipe-a ?alta J.J P
+uzque-a ?alta J.J P
El Co-H)ail "er(ano
5 lo largo y anc!o de la patria se preparan cocNteles variados usando los productos
naturales de cada regin mezclados con las bebidas alco!licas, algunas veces propias y
otras llevadas de fuera. 5qu% deseamos presentar algunas de las bebidas ms populares y
sabrosas con las que contamos.
El cocNtail peruano por e4celencia es el (isco 0our cuyas recetas pueden variar ligeramente
de un barman a otro pero cuyos elementos principales son el (isco (uro, el limn y el
azcar. +lara de !uevo, jarabe de goma y amargo de angostura son complementos. El dulzor,
dado con el jarabe de goma o con el azcar, depender del gusto de los comensales. Gasta
!ace poco las mujeres lo prefer%an ms dulce y los !ombres mas secos, pero afortunadamente
esos conceptos ya !an sido superados y la preferencia es cuestin de gustos, como debe ser,
y no cuestin de gnero.
El cocNtail de algarrobina !ec!o con pisco puro y jarabe de algarrobo fue durante muc!o
tiempo el complemento del (isco 0ouer el las reuniones para satisfacer a quienes prefer%an
algo ms dulce. 5ctualmente la variedad de cocNtails en base a (isco !a crecido dndonos
una enorme posibilidad de variedades. Los ya casi olvidados Q+!ilcano de (iscoQ, elaborado
con :inger 5le, y Q+apitnQ !ec!o con <ermout!, merecen redescubrirse, pero tambin !ay
otras alternativas@
Dos 1e1idas )I/i-as de la a.a0onIa, y que compartimos con los pa%ses de la regin son el
?asato y el :uarapo. El primero es !ec!o de yuca y en su forma tradicional consegu%a la
fermentacin por medio de la masticacin, sistema que si bien no !a sido abandonado en
algunas comunidades, !oy se !a reemplazado por la adicin de azcar y pisco. El segundo es
una bebida !ec!a de jugo ca-a de azcar !ervido y fermentado que algunos llaman Q+!ic!a de
ca-aQ.
De las 1e1idas de la Sierra, adems de las c!ic!as, probablemente la ms conocida y
apreciada es la *rutillada del +uzco. La elaboracin requiere ante todo de la paciente
recoleccin de las frutillas silvestres (fresas muy peque-as".