ciones de cerdo, guisos de tasajos, enrollado con cerdo asado como relleno.

Tambin est
presente en los das festivos navideos.
El ajiaco, el casabe, el asado en pa y otros modos de elaborar son legados. Utiliaban en su
alimentaci!n majaes, jutas, iguanas, aves, almi"u, osti!n, cangrejos, tortuga, jicotea,
caguama, camarones, almejas, manat, manjuar, jaiba, jurel, biajaca.
Ellos fumaban el tabaco, y tambin lo utiliaban en la cura de enfermedades y #eridas.
$on las piedras fabricaban martillos, cuc#illos %percutores&, y con las conc#as #acan vasijas.
'os recolectores ( caadores ( pescadores saban c!mo #acer el fuego y lo usaban para
cocinar sus alimentos. 'os agroalfareros confeccionaban objetos de barro como cauelas
para cocinar, jarras para depositar l"uidos y los burenes, cestas de yarey, y con cuerdas de
algod!n tejan #amacas, redes y el sibucn.
)oy da, el e*"uisito +rro con pollo a la $#orrera se elabora en cauela de barro, as como
la deliciosa $auela colonial de pescado y mariscos "ue oferta el restaurante ,loridita.
'as viandas como la yuca y el boniato, continan enri"ueciendo la mesa de los cubanos, y el
man se consume en turr!n, aucarado y en saladitos.
'a vida precolombina termina en -./0, con la llegada del almirante $rist!bal $ol!n, "uien
e*preso1 !Esta es la tierra ms hermosa que ojos humanos hayan visto!
Formacin del etnos cubanos
El -0 de octubre de -./0 el almirante $rist!bal $ol!n desembarca en la tierra "ue sus
#abitantes denominaban guana#an, pero l la nombr! 2an 2alvador, y como crea #aber
llegado a las 3ndias, llamo indios a los pacficos aborgenes "ue encontr! all. El 04 de
octubre divisaron las costas de una nueva tierra, a la "ue sus #abitantes llamaban $uba,
pero $ol!n la nombr! 5uana en #onor del 6rncipe 5uan, #ijo mayor de los reyes de Espaa7
el da 08 desembarcaron por el 6uerto de 9ariay, al norte de la actual provincia de )olgun.
En -:-;, $uba fue con"uistada por <iego =els"ue, "uien someti! a la poblaci!n indgena
a las ms in#umanas condiciones de vida y de trabajo en busca de oro.
'os espaoles introducen1 nabo, calabaa, pato, paloma, gallina, ganado vacuno, caballo,
oveja, cabra, cerdo, caa de acar, papa, arro, lim!n, naranja, frijoles, #arina, vino y tasajo.
$uando las provisiones tradas de Espaa se agotaron, los coloniadores se #abituaron a los
alimentos producidos por los aborgenes1 el ma, la yuca y el boniato. El casabe se convirti!
en el sustituto del pan de trigo "ue acostumbraban a comer en Espaa, y as el intercambio
cultural en las costumbres alimentarias.
$on el e*terminio de la mayora de los aborgenes, la mano de obra fue sustituida por los
negros esclavos trados de >frica, "ue tenan mayor fortalea y rendimiento en el trabajo "ue
los aborgenes. 'a primera autoriaci!n del rey de Espaa para introducir negros esclavos,
-
se produjo en -:-0, y ya en -::: e*istan unos 4;; negros esclavos en $uba, cifra "ue fue
incrementndose considerablemente en ese siglo y los siguientes, de forma tal "ue lo cubano
es fundamentalmente el resultado de la simbiosis y transculturaci!n #ispano?africana, ms
los aportes de las culturas asitica, rabe, y de otras regiones de +mrica.
<e >frica trajeron consigo sus costumbres, cultura, alimentos y su manera de cocinar7 los
platos "ue lo reflejan son1 oc#inc#n %elaborado a base de acelga o verdolaga&, calal %sopa
tradicional y representativa en el $aribe&, el conf %carne de cerdo frita conservada en
, congr oriental. 'os vegetales feculentos, a los "ue llamamos viandas %boniato, yuca, ame,
malanga, pltano, incluyendo las papas y las calabaas& se consumen como guarnici!n
%#ervidos o fritos&.
'as especias y condimentos ms utiliados son1 ajo, cebolla, ajes %c#ai o cac#uc#a y
pimientos&, tomate, comino, organo, laurel, canela. @o suele usarse picantes.
El cubano prefiere los alimentos fritos y asados. En el men las ensaladas acompaan el
plato principal, junto con cervea bien fra. 'os postres son un complemento importante del
plato y las frutas en almbar se acompaan con "ueso7 se prefieren con el punto de acar
alto.
El caf no debe faltar en la mesa. El anfitri!n puede deleitar un e*"uisito #abano en la
sobremesa, despus de una deliciosa cena o almuero en familia. El servicio ms utiliado
en la en familia es a la espaola o a la criolla.
'a producci!n de "uesos a nivel artesanal comen! en $uba apro*imadamente #ace un
siglo. El tipo ms comnmente elaborado era el llamado "ueso blanco criollo, en diversas
formas y te*turas. En todo el pas los campesinos fabrican este "ueso para su autoconsumo.
2u producci!n industrial se inicia a partir de -/0;, en las antiguas provincias de 'as =illas,
$amagAey y Briente, por ser stas las principales regiones ganaderas del pas7 todava en
-/C: se conocan muy pocas variedades de "uesos. +dems del blanco criollo se fabricaban
el 6atagrs, "ueso madurado y prensado y el "ueso crema fresco y e*tragraso. Btras
variedades se producan en pe"ueas proporciones y tan localiados "ue prcticamente eran
desconocidos en el pas.
Es precisamente a partir de -/C: "ue se desarrolla la nueva industria "uesera cubana,
tomando como sustento la base te!rica de la escuela "uesera de Europa occidental, en
pases como ,rancia, 2uia, )olanda, <inamarca e 3talia. 6aralelamente al surgimiento de
variedades como el $amembert, el Druyere, el Dorgonola y otras de renombre mundial, se
desarrollan variedades cubanas aut!ctonas, "ue junto a las ya e*istentes conforman la
amplia gama de "uesos cubanos actuales.
En total $uba produce #oy -C: variedades de "uesos. + continuaci!n, algunos de los
e*ponentes ms representativos de las variedades de "uesos cubanos1
Queso Patagrs: es uno de los "uesos ms antiguos conocidos en $uba por su alta
calidad. 2u origen se remonta a -/08 en 9ayamo, provincia Dranma, ona ganadera por
e*celencia "ue se e*tiende por las llanuras "ue bordean el ro $auto. En -/E; se
e*tiende a $amagAey, en la provincia del mismo nombre, consolidndose all su
producci!n y ad"uiriendo el prestigio y renombre "ue #oy ostenta. 'a cubierta de parafina
roja, le confiere una bella presentaci!n en pieas cilndricas de E,8 a .,: Fg de peso.
Gueso madurado curado elaborado con lec#e de vaca. 2u masa interior es de color
amarillo uniforme, de consistencia firme al corte, presentado ojos pe"ueos, distribuidos
0
irregularmente. 2u sabor caracterstico es aromtico, suave al paladar, algo salado. Todo
ello #ace del 6atagrs un "ueso nico en su tipo
Queso caribeo: su origen es reciente, de -/8/, pero su alta calidad se impone
rpidamente en el mercado turstico de $uba. 2urge en la fbrica de "ueso 2iboney,
buscando obtener un "ueso duro %prensado y cocido&, tpico cubano, "ue tuviera cierta
originalidad en su forma, te*tura y sabor para distinguirlo de los dems "uesos duros
conocidos mundialmente.
Gueso graso, de pasta cocida. $ortea firme, rugosa, de color amarillo dorado o amarillo
carmelitoso. 2e presenta en pieas de -. a -C Fg de peso, de forma cuadrada, la cual
ofrece probadas ventajas en su comercialiaci!n. 6or su masa, de te*tura, firme y
elstica, es ideal para preparar entrems, bocaditos o para uso general en la cocina.
Hasa compacta, con escasos ojos pe"ueos o sin ojos. 2u sabor dul!n y poco salado
resulta muy agradable al paladar.
Capricho de queso: el "ueso blanco de $uba es un "ueso fresco de pasta prensada
semicocida, elaborado con lec#e de vaca, cabra o mecla de ambas. 6resenta un color
blanco amarillento a blanco y una te*tura suave al corte. Tiene un sabor fresco,
ligeramente cido y algo salado. 2e presenta en pieas de -; a -: Fg.
Platos tpicos, tradicionales y regionales ms representativos
Tpico: lo creado en un pas o regi!n determinada. Ejemplos1 el tasajo camagAeyano, baFan
%tpico de la regi!n Duantnamo&, papa Duanabacoa, cucuruc#o de coco, bolas de cacao,
liseta mananillera, butifarra el congo %Duines&, langosta 9ataban!, bacalao con pltano
%9ayamo&.
Tradicional: relativo a la tradici!n.
Tradicin: noticia "ue se trasmite de padres a #ijos o #ec#os y costumbres trasmitidas de
generaci!n en generaci!n. Ejemplos1 casabe, ajiaco, picadillo a la criolla.
'o tradicional se #ace tpico cuando se arraiga en la poblaci!n. En la cocina cubana #ay
pocos platos tpicos por"ue estn influenciados por otras culturas.
Platos regionales
'a isla grande se divide en tres regiones1 occidental, central y oriental. 'as elaboraciones de
platos y las costumbres gastron!micas varan segn la regi!n, caracterindolas.
egin occidental
6ollo a#umado Iamayn
Ensalada de berro y verdolaga
<ulce de tallo de fruta bomba
$ordero a#umado $uyaguateje
9utifarra al congo
egin central
6ollo Escambray
$asco de lim!n %$ienfuegos&
6ollo Ianc#o 'una
$ostilla de cerdo rellena
6escado salsa perro %$aibarin&
E
egin oriental
+porreado de tasajo camagAeyano
$alal %influencia africana&
$asabe %influencia aborigen&
6otaje de frijoles caballero
6uerco asado en pa
9acalao con ame
6r oriental
+liado
elacin de la cocina cubana con otras mani!estaciones culturales
Comidas religiosas como ofrenda a las deidades
'a comida de la religi!n yoruba %africana& est rodeada de ritos y ceremonias donde los
alimentos son las ofrendas ms gratas a sus dioses y se procura "ue stos no falten nunca
en sus altares. + los santos se les da de comer coco, gofio, man, calabaa, miel,
"uimbomb!, manteca de corojo, calal, malanga, aguardiente.
Bggn1 Dallo, carnero, coco, pan con mante"uilla, caf con lec#e, agua con acar, arro
amarillo, ajiaco.
Bbbatal1 merengue, arro con lec#e, arro blanco, ame, apote.
Jemay1 oc#inc#n de camarones, jicotea, pato.
$#ang!1 carnero, #arina de ma, pltano indio, gallo.
2emana 2anta1 no se come el viernes carne de res, solo pescados, biajaca frita a la criolla
Comidas en fiestas populares
'os festejos tpicos cubanos se celebran acompaados de msica, dana y comidas
especiales.
Fiesta familiar campestre
2e disfruta un e*"uisito guiso de vsceras de cerdo llamado gandinga, acompaado de
viandas tpicas cubanas como son yuca, malanga, pltanos #ervidos.
Guateques
,iestas campesinas, donde el olor a cerdo asado en pa, las gallinas en fricas, arro con
pollo a la c#orrera, los tamales en #ojas elaborados en grandes cauela con la brasa de
carb!n a lea complementan la msica y la alegra de la fiesta familiar, canturas entre
sorbos de aguardiente %ron de caa tpico cubano&, rones )abana $lub o cerveas
especiales claras u oscuras propias de $uba.
Das navideos
<el 0/ de diciembre #asta el -ro. de enero, $uba se viste de alegra, fiesta, celebraciones
familiares, regalos, comidas, donde se elaboran suculentos manjares y postres criollos.
Ejemplos de men1
!on cerdo:
$erdo asado en pa
Horos y cristianos
.
Juca con mojo
$asabe
9uuelos de pascuas
$erveas
$af
!on pavo:
6avo asado
$#atinos %pltanos verdes fritos&
$ongr oriental
Ensalada de lec#uga, tomate y col
$asco de guayaba con "ueso
$af
!on pollo:
+rro con pollo a la c#orrera
6ltano maduros fritos o c#atinos
Ensalada de vegetales de estaci!n
9uuelos de malanga
$af
'os c#ic#arrones, frituritas de malanga de bacalao o ma, cro"ueticas, mari"uitas de pltano
se consumen como saladitos para acompaar bebidas7 tambin rositas de ma y man
tostado.
!umpleaos
En cumpleaos de nios, fiestas "uinceaeras, bodas y bautios no debe faltar la gran torta
%caFe&, cro"ueticas pe"ueas, ensalada fra, bocaditos, empanaditas y dulces.
"bbtal
Bris#a mayor, creador de la tierra y escultor del ser #umano. Es la deidad pura por
e*celencia, duea de todo lo blanco, de la cabea, de los pensamientos y de los sueos,
amante de la pa y la armona. En el catolicismo sincretia con la =irgen de las Hercedes.
$omidas1 arro blanco, torre de merengue, natilla de lec#e, arro con lec#e, ame, an!n,
guanbana, granada, apote, ma, babosas y caracoles, bolas de manteca de cacao y en
general cual"uier comida blanca.
#emay
Bris#a mayor, madre de la vida, considerada como madre de todos los oris#as. Es la duea
de las aguas y representa al mar. 2us colores son aul y blanco. 2e sincretia con la =irgen
de Iegla.
$omidas1 oc#inc#n, ali! %tamal en cauela sin grasa y sin sal, en forma de pirmide,
envuelto en #ojas de pltano&, ternera, gallo, paloma, pato, jicotea, gallina, "uimbomb! con
bolas de pltano verde o ame, palan"uetas de gofio con melado, coco "uemado, berro,
lec#uga, acelga, verdolaga. 2us frutas predilectas son mel!n de agua, pia, fruta bomba,
uva, pltano, naranja.
Chang
Bris#a mayor. <ios del fuego, del rayo, del trueno, de la guerra, del baile, la msica y la
bellea viril. 6atr!n de los guerreros y las tempestades. 2u color es rojo y blanco. El rojo es
el smbolo del amor y de la sangre. 2e sincretia con 2anta 9rbara.
:
$omidas1 pltano indio, #arina de ma y "uimbomb!, carnero, gallo rojo, jicotea.
"ch$n
Brsi#a mayor. <uea del amor, de la feminidad y del ro. Es el smbolo de la co"uetera, la
gracia y la se*ualidad femenina. Hujer de $#ang!. 2iempre acompaa a Jemay. =ive en el
ro. 2u color es el amarillo.
$omidas1 palan"ueta de gofio con miel, melado y caramelo, naranja dulce, acelga, c#ayote,
tamal, arro amarillo, #arina de ma, alegras de coco, oc#inc#n, animales de ros %jicotea,
biajaca, anguilas, mariscos de ros&, berro, canistel, espinaca, perejil, boniato, calabaa.
C
P%P&&C'"(%) C*+'(&'&)
Haceraciones, salsas y mojos
&dobo simple: las pieas grandes de cerdo, carne de res para asar, se maceran con
diferentes marinadas. Ejemplos1 vino blanco o tinto, laurel, organo, comino, pimienta
negra, ajo, cebolla. En un mortero se majan los ajos con sal y pimienta negra, incorporar
las especies. $olocar la carne en un recipiente de acero ino*idable, saonar con las
especies majadas, baar con vino. <ejar en reposo durante -0 #oras.
&dobo criollo: ajo, sal, laurel, organo, naranja agria. Hajar en un mortero el ajo e
incorporar el resto de las especies. $olocar el cerdo, en un recipiente de acero ino*idable,
saonar con las especies majadas. <ejarlo en reposo como mnimo 0#oras. +sar la
piea.
,o-os: sirven como salsa para realar el sabor de pescados, mariscos, moluscos, papas,
calabaa, yuca, malanga. Heclar los ajos majados con sal y las dems especies, aadir
aceite, vinagre y la cebolla cortada en media luna.
,o-o crudo de cebolla: cortar la cebolla en jardinera fina. Trinc#ar perejil finamente.
Heclar cebolla, perejil, umo de lim!n y aceite. 2e utilia para carne de cerdo y vacuno a
la parrillada.
,o-o de tomate: escaldar tomates, "uitarles la piel, despepitar y trinc#ar. 2udar cebolla
o ajo en aceite, incorporar los tomates trinc#ados, sal, pimienta y umo de lim!n. $occi!n
#asta consistencia de salsa. 2e utilia para #uevos fritos o cocidos, pescados grill o
fritos, tamal en #ojas, pescado sobreuso.
)alsa criolla: salsa de gran popularidad en la regi!n del $aribe. $ada pas #a creado su
propia salsa, unas picantes u otras dulonas, pero todas con gran sabor y colorido.
"n#redientes
+jo 0;g
$ebolla E;g
+jes pimientos o c#ay E;g
Tomate natural 84g
)ojas laurel 0g
$omino -:g
Brgano -:g
6ur de tomate C;g
2al -;g
=ino seco E;ml
+ceite E;ml
4
$reparacin1 pelar y mondar el ajo. 6elar, trinc#ar fino la cebolla. <espepitar ajes,
trinc#ar fino. Escaldar tomate, "uitar la piel, despepitar. Trinc#ar fino. En un perol con
aceite caliente, sudar ajo, incorporar cebolla, ajes, tomates naturales. $occi!n durante :
minutos. +adir pur de tomate. 'uego de : minutos de cocci!n, perfumar con vino,
agregar caldo de ser necesario. 3ncorporar las especies secas, sal. $occi!n #asta la
consistencia deseada.
)alsa de pia: se emplea para platos de carne o de pescado "ue se lleve bien con lo
agrio y picante. 2e sirve caliente.
"n#redientes
6ulpa de pia :;;g
Kumo de lima -:g
Hiel de abeja C;g
2al 4g
$rcuma 4g
Hacis %flor de nue moscada& 4g
@ue moscada Eg
$ortea de canela -g
Duindilla 0g
+gua -0:ml
=ino blanco -0:ml
$reparacin1 pelar la pia, "uitarle el cora!n leoso. $ortar la pulpa %masa& en dados.
Unir la mitad con el umo de lima, miel y las especias. 'impiar y cortar finamente las
guindillas. 3ncorporarla a la mecla anterior. Iociar con agua y el vino. $occi!n a fuego
medio durante E; minutos o #asta "ue la salsa reduca a un tercio, refrescar. Triturarlo
en batidora, colar, incorporar los trocitos de pia reservados y umo de pia. $occi!n
durante : minutos a fuego lento.
)alsa picante de limn: e*isten diferentes versiones de esta salsa. 2e puede servir fra
o caliente con carne o pescado.
"n#redientes
$ebolla -0;g
Duindilla fresca Eg
+ceite 84ml
'im!n %umo& -;;ml
=ino blanco -;;ml
2al -:g
+jo E;g
5engibre molido 4g
Ialladura lim!n Eg
8
$reparacin: pelar y trinc#ar fino la cebolla. 6elar y mondar ajo. 'impiar las guindillas y
trinc#ar fino. En aceite caliente, sudar la cebolla, incorporar el ajo, cuidar no se "uemen,
agregar la guindilla. <ejar sofrer 0 o E minutos ms a fuego lento, perfumar con vino,
incorporar el umo de lim!n, la sal y el jengibre. $occi!n a fuego lento #asta "ue se
reduca a la mitad.
@BT+1 2e puede sustituir el umo de lim!n por :; ml del umo de lim!n y :; ml ms de
naranja. Esta variante da a la salsa un sabor afrutado.
)opas
'as sopas de #oy devienen una preparaci!n simplificada, refinadas, ligeras, nutritivas,
cal!ricas, dietticas y apetitosas. En $uba por tradici!n se consumen preferiblemente sopas
ligadas.
)opa pur. de legumbres secas /leguminosas0:
6ur africano %frijoles negros&.
6ur bretona %frijoles colorados&.
6ur matancero %frijoles caritas&.
)opa pur. de viandas:
2opa pur oro %calabaa&.
2opa pur de yuca.
2opa pur de pltano.
Pota-es: sopas fuertes, elaboradas con leguminosas, crnicas o subproductos de cerdo,
guarnecidos con viandas y salsa criolla. 'os potajes de frijoles blancos y garbanos a la
cubana son adaptaciones del proceso de transculturaci!n devenido de nuestras races
espaolas.
)opas regionales: sopas de provincias de productos locales, con saonadores de la
tierra y del mar de la regi!n. 2u composici!n, trasmitida de familia en familia, no est
codificada con precisi!n, por ej.1 ajiaco.
)opa de yuca:
"n#redientes
Juca :;;g
$aldo de ave -'
Hante"uilla -:g
2al -;g
$ostrones de pan E;g
$reparacin: pelar la yuca cocinada a partir de agua a temperatura ambiente. Una ve
blanda incorporar la sal. $ocine durante : minutos, retirarla del fuego, #acer pur, licuarla
con el caldo de ave #asta consistencia de sopa. Iectificar sabor, incorporar copos de
mante"uilla. 2ervir acompaada de tostadas de pan.

/
)opa de pltano verde:
"n#redientes
6ltano verde :;;g
$aldo de ave -'
2al -;g
'im!n -g
Hante"uilla E;g
$reparacin: lavar y cortar el pltano en troos. $occi!n en abundante agua y lim!n una
ve blando, pasarlos por un mi*er, agregar caldo de ave. =erterlo en una cauela, cocci!n
durante : minutos a fuego lento, saonar con sal, agregar copos de mante"uilla. 2ervir
caliente.
En la regi!n oriental se elabora a partir de pltanos c#atinos, majados, y se les agrega el
caldo, se pasa por el colador c#ino o mi*er. 2aonar con sal, lim!n. 3ncorporar copos de
mante"uilla. $occi!n a fuego lento durante : minutos.
&-iaco tradicional: ajiaco es una vo indgena del ara#uaco insular, cuyo origen se le
atribuye a la ra aj y el sufijo1 aco7 este ltimo con el significativo de Llo "ue aparece en,
lo "ue est enM. E"uivaldra, entonces, a1 en? ajiado. Tambin se sabe de la e*istencia
del ajiaco africano, "ue tiene su origen en los carabales7 dic#o plato era tan picante "ue
la tradici!n dice "ue serva para "uemar una cuc#ara de plata. 2e lleg! incluso a afirmar
"ue el ajiaco e*ista ya desde los tiempos precolombinos.
'os aborgenes cocinaban las viandas en forma de guisos saonados con ajes, a los
cuales le agregaban carnes de distintos tipos, #ierbas, races, agua. El ajiaco llevaba ese
nombre por el aj "ue le aadan al guiso, "ue se consuma espeso. $omo guiso de
influencia africana, principalmente en la regi!n oriental, est el calal, de consistencia
espesa, parecido al ajiaco, cuyos ingredientes principales son1 #ojas de malanga,
vegetales, viandas, carne de cerdo, carne salada, #ierba mora, etc. El africano introduce
en el ajiaco sus variantes de pltano, ame, calabaa, "ue terminaron por desplaar al
aj, "ue le #aba dado el nombre al plato.
En nuestro pas el ajiaco es una sopa de carcter nacional7 sin embargo, tiene variantes
regionales. Es un plato popular para grandes y pe"ueas ocasiones, fiestas familiares y
fiestas populares.
&-iaco bayam.s: se desalan varios troos de tasajo de res y de puerco a#umado. 2e
ec#an en una cauela #onda con manteca, tomates, cebolla y umo de lim!n. 2e fre
todo7 se le agrega agua, llenar la cauela solo #asta la mitad7 dejndolo #ervir. $uando
se #aya espumado el caldo, se le aaden pltanos verdes y maduros, maorcas de ma
picadas en troos, yuca tierna, boniato, ame, c#ayote, calabaa y malanga, tambin
troados. $uando todo est blando, se sirve caliente1
&-iaco Puerto Prncipe: lleva iguales viandas. +dems de las carnes rojas, se
incorporan gallina o pollo y como especias1 culantro y aafrn.
&-iaco cardenense: se le incluye perejil, las carnes se pican #asta casi convertirlas en
picadillo.
-;
&-iaco de monte: el tasajo empleado es de res. 'as viandas se rocan con un lim!n
un rato antes de aadrseles al caldo.
&-iaco campestre: se usa tasajo de caballo. 2e espesa el caldo con una calabaa
majada en el mortero, junto con el sofrito.
&-iaco criollo: se le atribuye a la regi!n de 2ancti 2pritus. 'a cocina espirituana se
remonta a los tiempos de los aborgenes, pero su mayor desarrollo lo ad"uiere luego de
la fundaci!n de sus dos primeras villas1 2ancti 2pritus y Trinidad, esta ltima fundada en
el ao -:-. por <iego =els"ue.
El ajiaco como caracterstica esencial contiene malanga amarilla, aguja de cerdo en lugar
de cabea y ma #ec#o %no seco&, nunca tierno, cortado en fracciones de 0 pulgadas
apro*imadamente.
<ebe servirse con cuartos o rodajas de lim!n para "ue se alie al gusto. $omo
caracterstica especial debe "uedar una parte de la vianda #ec#a pur, "ue le da un
espesor determinado a este plato.
"n#redientes
Tasajo .C;g
Dallina :;;g
,alda %res& .C;g
$erdo magro .C;g
Haorca de ma 0u
Halanga amarilla 0E0g
6ltano verde 0u
Juca .C;g
9oniato .C;g
Halanga blanca 0E0g
6ltano maduro 0u
$alabaa 0E0g
Kumo de lim!n
+ceite C;ml
$ebolla -u
+jo E;g
+j C;g
6ur de tomate 0;;g
$omino, -;g
'aurel :g
Brgano :g
2al -:g
$reparacin1 remojar y desalar tasajo desde el da anterior. $olocar el tasajo y la gallina
en una cauela de bordes altos en agua a temperatura ambiente. $occi!n #asta "ue
comience a ablandar, aadir la falda de res y la carne de cerdo. + mitad de cocci!n aadir
el sofrito confeccionado con manteca, aceite, cebolla, ajes, pur de tomate, comino,
organo, laurel y sal. +gregar por orden de dureas las viandas peladas y cortadas.
$occi!n tapada a fuego lento #asta ablandar todas las viandas.
El ajiaco es un caldo espeso. +l final, de no tener el espesor caracterstico, aplaste varias
de las viandas blandas. 2ervir caliente, cada raci!n debe llevar todos los tipos de carnes
y viandas.
--
@BT+1 al pltano verde se le aaden gotas de lim!n para "ue no se o*iden ni oscurecan
el caldo. En la regi!n oriental se le aaden bolas de ma %llamadas bollos de ma&.
Pota-e de !ri-oles negros:
"n#redientes
,rijoles negros -Fg
'aurel -#oja
$ebolla E;g
+j pimiento -u
+jo E;g
=ino seco :8ml
%ofrito:
+ceite C;ml
$ebolla C;ml
+jes pimientos E;ml
+jo 0;g
$omino :g
Brgano :g
+car pica
$reparacin: remoje frijoles. +blandar los frijoles en agua con - laurel, - aj pimiento y 0
dientes de ajo. 6reparar un sofrito con la cebolla, ajo, ajes, comino, organo, laurel.
3ncorporarlo a los frijoles blandos. <e ser necesario aplastar un cuc#ar!n de frijoles
blandos para espesar el caldo. +adir sal, pica de pimienta, acar, vino seco. $occi!n
#asta cuajar.
Fri-oles dormidos: variante del potaje de frijoles negros, bien cuajados y con sabor
dul!n.
Pota-e de !ri-oles colorados:
"n#redientes
,rijoles colorados -Fg
)uesos blancos ;,:Fg
2alaones de cerdo ;,EFg
'aurel -#oja
6apa ;,0Fg
$alabaa ;,0Fg
2alsa criolla
2al
$reparacin: limpiar y lavar los frijoles, mantenerlos en remojo como mnimo 0 #oras.
Iemojar las salaones de cerdo, cambindoles el agua para "ue pierdan la sal. +blandar
los frijoles en abundante agua a partir de la temperatura ambiente, junto con las
salaones y los #uesos.
6reparar la salsa criolla %ver receta de salsa criolla&. $uando el grano de frjol est blando
agregar la salsa criolla. $occi!n a fuego vivo durante-: minutos, incorporar las papas
-0
cortadas en cuartos o jardinera grande. $occi!n #asta esperar el caldo y las viandas
estn blandas. Iectificar de sabor con sal y pimienta. 2ervir caliente.
%ntradas combinadas con !rutas
'as frutas tropicales confieren un to"ue e*!tico a cual"uier men y las frutas maduras no
re"uieren una preparaci!n compleja para elaborar platos refinados. 'os mangos, pia, mel!n,
fruta bomba, naranja, toronja, pltanos frutas, guayaba, guanbana, c#irimoya, tamarindo,
nspero, caimito, apote, y otras #an sido desde siempre un campo abierto a la creatividad
de los cocineros de vocaci!n. 'a posibilidad de nuevos platos con frutas aumenta la
imaginaci!n para elaborar e*"uisitas preparaciones de entradas, plato principal y postres.
Ejemplos1 lonjas de mango maduro, #ojas de lec#uga y salsa especial7 filete de pescado con
rodajas de naranja y salsa de naranja. 2on infinidades las variantes y combinaciones "ue se
pueden realiar con frutas, vegetales y productos crnicos.
%nsalada de !rutas:
"n#redientes
@aranja 0u
Toronja 0u
,ruta bomba -;;g
Hel!n -;;g
Hango -;;g
6ia -u
6ltano fruta .u
$reparacin: pelar las frutas, e*cepto el pltano "ue debe pelarse minutos antes del
servicio de la ensalada. Guitarle las semillas a los "ue sean necesarias. $ortar la naranja
y la toronja en rodajas o en gajos. $ortar la fruta bomba y el mel!n en rodajas o perlas.
$ortar el mango en tajadas finas. $olocar las frutas artsticamente en un plato, rociarle la
salsa. <ecorar con ramitas de #ierba buena o menta.
&ariantes de salsa:
Kumo de frutas, licor marras"uino o Triple $.
Kumo de fruta, gotas de ron )abana $lub.
-cuc#arada de mayonesa y -cda de yogurt, :g de umo de lim!n, sal, pimienta,
meclados bien.
Hiel de abeja y umo de lim!n.
2irope
,eln con salsa miel:
"n#redientes
Hel!n 8;;g
Kumo de lim!n -:ml
Hiel de abeja -:ml
5ugo de mel!n E;ml
-E
$reparacin: cortar el mel!n en dados medianos o perlas. E*traerle cuidadosamente la
semilla. $olocarlo en un bolo de acero ino*idable, porcelana o cristal. 6reparar la salsa
con umo de lim!n, miel de abeja y jugo de mel!n. Iociarla sobre los dados o perlas de
un mel!n. 2ervir fro, decorado con una ramita de #ierba buena
@BT+1 'a salsa puede servirse aparte a gusto del cliente.
%nsalada de camarones con !rutas:
"n#redientes
$amarones 4g
Toronja E;g
@aranja E;g
6ia E;g
Hayonesa E;g
Ion )abana $lub -d'
Hiel de abeja
$reparacin: limpiar los camarones. $occi!n en agua #irviente durante E minutos.
Iefrescar. 6reparar supremas de naranja y toronja, cortar la pia en dados. Hacerar las
frutas en ron )abana $lub. 2aboriar la salsa mayonesa con gotas del l"uido de la
maceraci!n. Iectificar el sabor. 6untear con gotas de miel de abeja. $olocar en el centro
del plato juliana de lec#uga y encima el salpic!n de pia, alrededor situar la mayonesa,
colocar de forma intercalada las supremas de toronja, naranja y los camarones alrededor
del plato.
)aoco de camarn:
"n#redientes
$amarones :8g
,ruta bomba E;g
Hasa de coco E;g
'ec#uga -#oja
+guardiente Eml
Hiel de abeja 0g
Hayonesa -:g
'ec#e de coco 0ml
2al
6imienta
6ica de ralladura de coco
$reparacin: limpiar los camarones, cocci!n con coco, sal, pimienta. 2aboriar la
mayonesa con aguardiente, miel de abeja o aadir ralladuras de coco. $ortar la fruta
bomba en tajadas. 'impiar y lavar la lec#uga. $olocar en un plato de #oja de lec#uga,
encima colocar artsticamente los camarones y las tajadas de fruta bomba y la salsa al
lado.
%nsalada de langosta y mango:
"n#redientes
-.
'angosta %- cola& :;;g
=inagre fro -:ml
Kumo de lim!n 4ml
2al 4g
6imienta blanca Eg
Hostaa 4g
+ceite oliva E;g
+lba#aca %#ojas&
Hango :;;g
6imiento rojo :;g
)ojas de lec#uga 0
$reparacin: cocci!n a partir de abundante agua #irviente y salada la langosta, durante 0
minutos. Ietirar la olla del fuego y dejar reposar la langosta durante -; minutos en el
agua fra, e*traer la masa. Eliminar el intestino "ue se encuentra en la cola y cortar la
masa en rebanadas.
&guacate relleno con camarones:
"n#redientes
+guacate -u
$amarones -4.g
'im!n -u
2al 4g
6imienta Eg
Hayonesa E;g
=inagre :ml
$reparacin: poc#ar los camarones a partir de agua #irviente acidulada, durante :
minutos apro*imadamente. 2acarlos del l"uido de cocci!n y refrescarlos. 'impiarlos.
$ortar el aguacate longitudinalmente en dos mitades, e*traer las semillas y aliarlos
con gotas de lim!n. En el centro, colocar la salsa mayonesa y los camarones
artsticamente. 2ervirlos fros.
,ousse de aguacate con gambas:
"n#redientes
- aguacate de tamao mediano -u
2al :g
6imiento a lauca Eg
Kumo lim!n -:ml
Delatina -:ml
$aldo de ave E; ml
$rema de lec#e -C;ml
Dambas 8u
Tomate natural -u
'ec#uga E #ojas
-:
$reparacin: pelar el aguacate, cortado a la mitad longitudinalmente, e*traer la semilla.
2aonarlo con sal, pimienta y umo de lim!n. Triturarlo %#acer pur&, pasarlo por el tami.
<iluir gelatina en caldo. 3ncorporar la gelatina diluida al pur de aguacate. Hontar la
crema de lec#e. 'uego se mecla un tercio de la crema de lec#e montada con el pur de
aguacate con la gelatina, meclando cuidadosamente. Terminar de incorporar el resto de
la crema suavemente. =erter el mousse en un molde. Iefrigerar #asta consistencia
deseada %cuajar&. <ebe servirse fra.
$occi!n de las gambas a partir de agua #irviente con pica de vinagre y sal de E a :
minutos. Ietirarlas del fuego. Iefrescar. Escaldar los tomates en agua #irviente unos
minutos, "uitarles la piel, despepitar, cortarlos en dados. 'impiar y lavar la lec#uga. 6elar
las gambas. +rtsticamente se colocan las gambas y el mousse de aguacate, "ue se
e*trae con una cuc#ara de molde, en un plato.
Pescados y mariscos
En la plataforma insular cubana #abitan variedades de peces y frutos del mar "ue se
comercialian por 6E2$+?$+I39E, lo "ue permite ampliar la oferta de elaboraci!n culinaria
con e*celentes pescados de masas blancas y magras, como la c#erna y el pargo7 mariscos1
langosta, camarones, y cangrejos7 moluscos1 calamares, pulpo y otras.
Filete de pescado a la casera:
"n#redientes
6escado entero pe"ueo -Fg
+ceite ;,:'
)arina 0E0g
+jo E;g
2al E;g
6imienta -:g
Kumo de lim!n C;ml
$ebolla 8;g
6ur de tomate C;g
Tomate natural :;;g
Halanga 0;;g
6erejil -rama
$reparacin: limpiar los pescados. 6elar y majar los ajos con sal. 3ncorporar umo de
lim!n. +dobar los pescados con los ajos majados y umo. $onservarlo en refrigeraci!n 0
#oras. Escurrir los pescados adobados. En#arinarlos. ,rer en abundante grasa. Una ve
fritos colocarlos en papel absorbente para "ue absorba la grasa. 6reparar un sofrito de la
siguiente manera1 sudar en aceite cebolla trinc#ada fina, ajo mojado, incorporar tomates
pelados, despepitados y sin semilla. $occi!n #asta reducir l"uido del tomate. 3ncorporar
pur de tomate y caldo de pescado de ser necesario. +gregar sal y pimienta, cocci!n
#asta consistencia de salsa. 2ervir los pescados fritos con salsa por encima.
Filete de pescado capricho /23raciones0:
"n#redientes
-C
,ilete de pescado -,8Fg
2al C;g
6imienta 0;g
Hante"uilla 0;;g
+ceite 0;;ml
'ec#e :;;ml
6ltano vianda maduro -,:;Fg
'im!n :u
6erejil :;g
)arina de trigo :;;g
$reparacin: filetear pescado. 2alpimentarlos. $olocarlos a macerar en lec#e durante -
#ora. Una ve transcurrido ese tiempo escurrirlos bien o secarlos. 6asarlos por #arina.
6elar pltano, cortarlo en lonjas finas. $ocinar los pescados en un sartn con aceite y
mante"uilla caliente, "ue cubra la mitad de la piea. Una ve dorada una cara, virarlo
para dorar la otra. Ieservarlos al calor sobre papel absorbente para "ue absorba la
grasa. ,rer los pltanos. <ecantar la grasa del sartn, verter gotas de lim!n para #acer la
salsa. 2ervir caliente en plato para pescado con los pltanos fritos al lado y salsa al lim!n.
<ecorar con perejil.
Filete de pescado a la toron-a /23 raciones0:
"n#redientes
,ilete de pescado -,8Fg
Toronja ;,8Fg
Hante"uilla ;,0:Fg
2al ;,;/g
6imienta ;,;0
+ceite ;,0:'
$ol E;;g
$reparacin: preparar jugo de toronja. Ieducirlo mediante cocci!n. +adir fuera del fuego
copos de mante"uilla, batiendo enrgicamente, #asta obtener consistencia de salsa7
rectificar de sabor, no dejar carameliar. Drillar los filetes de pescado. Duarnecer con
suprema de toronja glaseada. $olocar la salsa ligeramente sobre el pescado.
Pescado a la obi /23 raciones0:
Bbi %coco&, en el lenguaje yoruba. 6lato perteneciente a la cocina afrocubana.
"n#redientes
,ilete de pescado -,8Fg
$oco rallado E;;Fg
Ialladuras de lim!n pica
$anela en polvo E;g
+car E;g
-4
$reparacin: cocci!n del coco rayado en agua de coco, ralladuras de lim!n, canela,
acar #asta ablandar. Escurrir. Iellenar los filetes de pescados con las masas de coco
blandas. $olocarlos en una trtara, verter el l"uido resultante de la cocci!n del coco.
$occi!n, rectificar sabor con sal y pimienta. 2ervir en un recipiente elaborado con la
cscara del coco.
Pargo oriental /23 raciones0:
"n#redientes
,ilete de pescado -,8g
2al C;g
+jo C;g
)arina 0;;g
+ceite --Cml
=ino blanco C;ml
,umet de pescado 0:;ml
Duisante verdes -;;g
6erejil -;ramas
$amarones 84;g
)uevos -;u
$reparacin: filetear el pescado, salpimentarlos, en#arinar. 'impiar los camarones.
Ieservarlos en refrigeraci!n. 6elar y majar los ajos. $occi!n de los #uevos con su
cscara en agua durante -; minutos %#uevos duros&. En aceite caliente incorporar los
ajos, cuidar "ue no se "uemen. +gregar los filetes de pescado7 pasado unos minutos
perfumar con vino. =erter fumet de pescado. $uando comience a #ervir, bajar la candela y
agregar las gambas, los guisantes verdes y el perejil. $occi!n durante : minutos #asta
"ue los camarones y los pescados estn #ec#os y la salsa con el espesor deseado.
Iectificar sabor. 2ervir en cauela de barro, decorado con cuas de #uevos duros y
perejil.
Camarones salteados con mango y pia /23 raciones0:
"n#redientes
$amarones -,:Fg
$ebolla E;;g
+jo C;g
+ceite oliva 0;;ml
,umet de pescado --C;ml
=ino blanco 0;;ml
6erejil C;g
Hango :;;g
6ia -;;;g
2al E;g
6imienta 4g
+rro :;;g
-8
$reparacin: limpiar los camarones, salpimentar. 2altear camarones en aceite caliente,
sacarlos. Ieservarlos al calor. En el mismo recipiente sudar cebolla trinc#ada fina y ajo
mondado. 3ncorporar dados de pia, y un mango. 2altear 0 minutos ms, perfumar con
vino, verter fumet de pescado y ramas de perejil. $occi!n #asta obtener la consistencia
deseada. Iectificar sabor con sal y pimentar, colocar los camarones salteados. $occi!n
durante 0 minutos. 2ervir caliente, guarnecer con tajadas de mango, pia y arro blanco.
<ecorar con perejil.
%nchilado de camarones /23 raciones0:
"n#redientes:
$amarones -8;g
9randy 0;;ml
=ino blanco 0;;ml
Tabasco E;ml %pm&
2alsa criolla 0E0;ml
+ceite 0;;ml
2ustituir 9randy por ron )abana $lub.
$reparacin: pelar y limpiar camarones. Elaborar salsa criolla. 2altear en aceite caliente
los camarones, flamear con ron )abana $lub %9randy&, perfumar con vino blanco.
3ncorporar salsa criolla, tabasco al gusto. $occi!n durante : minutos. 2ervir acompaado
de arro blanco.
&rro4 con camarones y obi /coco0 /23 raciones0:
6lato representativo afrocubano
"n#redientes
$amarones :;;g
+rro -Fg
$ebolla -8;g
+jes C;g
+lba#aca E;g
Brgano de la tierra 0#ojas
+jo E;g
Tomate natural -8;g
6erejil E;g
@aranja agria o lim!n :;;ml
+ceite o manteca C;ml
2al E;g
6imienta :g
$reparacin: pelar y limpiar camarones. 6elar y majar ajos fritos con sal, pimienta y #ojas
de organo. Trinc#ar el perejil. 'impiar y pelar cebollas cortadas finamente. 6elar,
despepitar y triturar tomates. 'impiar y trinc#ar ajes. Elaborar un sofrito con ajo mondado,
cebolla, ajes, tomate, y perejil. 3ncorporar los camarones y el jugo de lim!n %naranja
agria&. $occi!n durante : minutos&. +gregar agua de coco, de ser necesario caldo de
pescado %fumet de marisco&. $uando comience a #ervir incorporar el arro7 cocinar #asta
ablandar, debe "uedar ensopado. <ecorar con perejil al servir.
-/
Ca4uela colonial de pescados y mariscos /23raciones0:
6lato representativo del restaurante ,loridita, perteneciente a la cadena Dran $aribe.
"n#redientes
'angosta E;;g
$amar!n cola 0E0g
Hasa pescado E;;g
,umet de marisco -,8g
+lmejas E;;g
5ere :;g
2al pica
6imienta pica
2aonador de pescado E;g
)iervas finas -:g
$reparacin: pelar y limpiar camarones, almejas. $ortar las masas de pescado y de
langosta en dados gruesos. En cauela de barro verter el fumet de marisco, disponer los
dados de pescado y langosta, los camarones y almejas. $occi!n, agregar saonador de
pescado. +l finaliar, perfumar con vino. $occi!n durante : minutos y ms. 2ervir en la
misma cauela con finas #ierbas.
+angosta Floridita:
6lato especial del restaurante ,loridita, perteneciente a la cadena Dran $aribe.
"n#redientes
'angosta --Cg
6imientos ajos 0/g
Kana#orias 0u
6apas 0u
6an de molde
Ion $arta 9lanca )abana $lub :8g
N#isFy :8g
Hante"uilla :8g
+jo 0/g
6imienta 0g
2al
$reparacin: cortar la langosta en jardinera grande, agregarle, sal y pimienta. 6elar el ajo
y cortar bien fino. 'impiar y lavar los pimientos. $ortar en jardinera. 6elar y lavar las
papas y ana#orias. $ortarlas en dados pe"ueos. $occi!n al dente. 6reparar tostadas
triangulares con el pan de molde %0u por raci!n&. 2altear las masas de langosta en
mante"uilla, #asta "ue cambie de coloraci!n. 3ncorporar el ron, dejar reducir. +gregar ajo,
pimientos, papas, ana#oria y el O#isFy. $ocinar por espacio de C minutos. 2e sirve en
plato de asado o fuente, decorado con tiras de pimientos y las tostadas al lado.
+angosta 5aradero:
"n#redientes
0;
'angosta %cola& :;;g
2alsa criolla --Cg
+ceite E;g
$aldo de pescado 0E0ml
2al -:g
6imienta molida -:g
=ino 5ere seco C;ml
Ion carta blanca E4ml
$reparacin: cortar langosta en anillos. 2alpimentar y saltear en aceite caliente, flamear
con ron, perfumar con vino. 3ncorporar salsa criolla. $occi!n durante : minutos. +gregar
caldo. $occi!n, al final rectificar el sabor y la consistencia de la salsa. 2ervir acompaado
con arro blanco.
Cayuca mi6ta al mirepoi6:
"n#redientes
'angosta :;;g
6escado -C;;g
+ceite E;ml
Ion )abana $lub E;ml
$ebolla :g
+jo :g
+jes %rojos y verdes& E;g
Tomates maduros -:g
6ur de papa --Cg
2al -:g
6imienta :g
$reparacin: cortar en dados la langosta y el pescado. 6elar y lavar papas, cebolla, ajes
y tomates. 6reparar dos carapac#os de las colas de langostas, ec#arlos en agua #irviente
#asta "ue se pongan rojos. ,ormar una canoa con ambas colas. )acer un pur de papas
fuerte %duro&. ,ormar un mirepoi* con los vegetales a fuego lento. 2alpimentar las masas
de langosta y el pescado, saltearlos a fuego vivo y cuando estn dorados flamearlos con
el ron y perfumarlos con el vino. Heclarlos con el mirepoi* y cocinarlos por espacio de :
minutos a fuego lento.
En un plato de asado se coloca el !calo de pur, con la canoa clavada encima de ste y
rellena con el salteado.
7rochetas mar y tierra:
E*"uisita preparaci!n. 2e oferta con gran aceptaci!n en el restaurante ,loridita, creado
por el c#ef 6edro 6ablo Darca.
"n#redientes
'angosta :8g
6escado :8g
$amarones :8g
,ilete de res :8g
6ec#uga de pollo :8g
+ceite 0/g
0-
6an -0;g
2al :g
6imienta 0g
=egetales mi*tos 0/g
6apel de plomo
9ro"uetas de madera %pe"ueas&
$reparacin1 preparar las broc#etas con cada una de las carnes. 2alpimentar.
Embadurnar en aceite, grillar. El pan para esta preparaci!n debe ser redondo, semiduro y
con un orificio en el centro. 2altear los vegetales mi*tos. $olocar el pan en un plato de
asado, cada broc#eta en el pan, alrededor del orificio. En el orificio se colocar un
capuc#ino preparado con papel de plomo. 'lenar el capuc#ino de aguardiente,
encenderlo en el justo momento "ue sale el plato para el sal!n. 2e guarnece con los
vegetales mi*tos, alrededor del pan.
&lme-as a la cubana:
"n#redientes
+lmeja fresca E;;g
+jo 0;g
6erejil E;g
+ceite C;ml
2al -;ml
6imienta Eml
=ino blanco C;ml
$reparacin: cepillar, lavar bien las almejas. $ocerlas al vapor y a medida "ue se van
abriendo, retirarlas del fuego y escurrirlas. Guitar valva superior y las langostillas "ue se
encuentran en su interior. En aceite caliente incorporar ajo, cebolla, perejil, almejas.
6erfumar con vino. 2altearlas bien, rectificar sabor.
7acalao con boniato:
"n#redientes
9acalao -0;;g
+jo E;g
$ebolla 8;g
+jes C;g
Tomate natural 8;g
6asta tomate E;g
'aurel - #oja
$omino -;g
+ceite E;ml
=ino blanco seco 84ml
9oniato :;;g
6erejil E;g
2al :g
6imienta 0g
00
$reparacin: remojar bacalao. +blandar %cambiar el agua 0 ! E veces&. Iefrescar, "uitar
piel, despeinar y desmenuar. Elaborar salsa criolla. 6elar, #ervir boniato en el caldo del
bacalao, dejndolo semiblando. En grasa bien caliente saltear el bacalao, perfumar con
vino, incorporar salsa criolla. 3ncorporar los boniatos semiblandos y un poco de l"uido de
cocci!n del boniato. $occi!n #asta ablandar el boniato. 2ervir espolvoreado de perejil.
Frituras de bacalao:
"n#redientes
9acalao E;;g
Tomate 8;g
$ebolla C;g
6erejil fresco E;g
+ceite 0:;ml
)arina trigo -:;g
)uevos Eu
'eudante %levadura en polvo -:g
B bicarbonato&
+ceite :;;ml
$reparacin: remojar durante -0 #oras el bacalao. $ocinarlo en abundante agua #asta
ablandar, refrescar, despeinar, "uitar la piel y desmenuar bien. 6elar y trinc#ar fino la
cebolla. 'impiar y trinc#ar fino el perejil. <espepitar y pelar los tomates. Elaborar un
sofrito con cebolla, perejil, tomate. 3ncorporar el bacalao, cocci!n. En un bolo incorporar la
#arina, yemas de #uevos, bacalao, sofrito, leudante, sal, caldo de pescado o bacalao
%solo lo necesario&. Heclar bien. Bpcionalmente aadir claras de #uevos batidas punto
de nieve. $on ayuda de una cuc#ara, conformar porciones de la mecla. ,rer en
abundante grasa caliente #asta dorar. 2ervir caliente.
&ves
Pollo asado al caldero /23 raciones0:
Este plato data de principios del siglo P3P7 por esa poca las familias santiagueras
visitaban el lugar conocido como 6uerto de 9oniato, en una de las montaas "ue bordean
el valle de 2antiago de $uba, con el fin de ver el inmenso espectculo del referido valle y
refrescar el eterno verano de la regi!n.
En ese entorno e*istan algunos restaurantes "ue elaboraban platos tpicos como lec#!n
asado, tamales y pollo asado. Qste se cocinaba en un caldero y la energa "ue se
utiliaba era carb!n vegetal ya "ue no e*istan #ornos ni cocinas petroleras. El alio
fuerte y cargado de ajos le daban una grata distinci!n al pollo, "ue era preferido por las
personas "ue por raones de salud no coman lec#!n.
6osteriormente pas! a ser costumbre de las familias santiagueras, en especial de los
campesinos.
"n#redientes
0E
6ollo :Fg
+jos 0;;
=ino seco :;;ml
6imienta molida 0;g
5ugo de lim!n 4:ml
2al .:g
+jo puerro .;g
+ceite .;;g
$aldo de pollo -,:'
)arina de trigo -;;g
$reparacin: desvicerar los pollos, limpiarlos, trabar los muslos, cruados e introducirlos
por la abertura anal, y cruar las alas. 'impiar los ajos y mac#acarlos #asta #acer una
pasta. 'impiar la cebolla, los puerros y las ana#orias, cortarlos en rodajas. 6reparar un
adobo con parte de los ajos, la cebolla, el jugo de lim!n, pimienta, aceite y sal, adobar los
pollos y dejarlos en maceraci!n -0 #oras.
<orar los pollos en un caldero de #ierro con la grasa bien caliente, retirarlos poco a poco.
En la misma grasa dorar el resto de los vegetales y la #arina de trigo7 agregar el caldo y la
ana#oria, incorporar los pollos, rociarles el adobo y dejar cocinar lentamente #asta "ue
se ablanden. +l terminar la cocci!n, retirar los pollos, dejarlos refrescar y cortarlos en
cuartos. 6uede acompaarse con papas doradas.
@BT+1 +l preparar los pollos para asar no se deben bridar con #ilo bramante pues esta
forma es ms tpica.
&rro4 con pollo a la Chorrera:
El $astillo de la $#orrera, ubicado en la desembocadura del ro +lmendares, es el
nombre "ue tena tambin un poblado pe"ueo #abitado por pescadores. En ese lugar,
en -/;:, se fabric! un #otel de madera de dos plantas, y en el restaurante se ofertaba el
arro con pollo a la $#orrera, cuya caracterstica principal era arro ensopado, de
agradable aroma, y entre sus ingredientes estaba cervea y vino de 5ere.
"n#redientes
6ollo 0,EFg
$#orio -.:g
+jo 0;g
$ebolla -4.g
+jes 84g
6asta de tomate -.:g
2al 0/g
6imienta -;g
$omino -:g
+ceite ;,0'
'aurel -#oja
+rro -Fg
$aldo de ave -,C'
9ijol -g
$ervea 0u
=ino de 5ere -:;ml
$reparacin1 dorar los cuartos de pollo en grasa bien caliente. 3ncorporar ajo, cebolla,
ajes, pur de tomate, comino, laurel. $occi!n durante : minutos. +gregar el caldo, bijol y
0.
sal. $occi!n durante -: minutos. +dicionar el arro, cocci!n tapado. $uando comience a
secar, introducirlo al #orno tapado #asta casi ablandar. +gregar cervea, perfumar con
vino. 2ervir en cauela de barro. <ecorar con guisantes, tiras de pimientos marrones y
cuartos de #uevos duros.
Pollo mayombe
6lato tradicional, representativo de las mesas de la aristocracia cubana, en la etapa
colonial. 2u origen es africano con influencia espaola y francesa.
"n#redientes
6ollo -,0Fg
2al -:g
6imienta :g
Tocineta 8;g
@aranja agria C;ml
Hanteca %aceite& E;ml
$ebolla 8;g
6apas 8;g
Kana#oria -;;g
6erejil -:g
+celga -;;g
Tomates -;;g
Uvas pasas C;g
Ion )abana $lub C;ml
$aldo de ave ;,:'
+lba#aca 0ramas
5engibre -:g
@ue moscada Eg
$ostrones de pan E;g
$reparacin: limpiar y cortar el pollo en cuartos. +dobarlo con sal, pimienta y umo de
naranja agria. $onservar como mnimo 0 #oras en refrigeraci!n, cortar la tocineta en
dados pe"ueos. 6elar y cortar cebolla en rodajas. 6elar y cortar ana#oria en rodajas.
'impiar y trinc#ar perejil y acelga. Escaldar tomate "uitarle la piel y trinc#ar. 6elar y cortar
las papas en cuartos. <espojar de #ojas marc#itas la alba#aca. Trinc#ar jengibre y nue
moscada. En una cauela gruesa calentar manteca %aceite preferiblemente&, dorar los
cuartos de pollo, sacarlos una ve dorados y reservarlos al calor. <ecantar parte de la
grasa. En el propio recipiente sofrer tocino, incorporar cebolla, ana#oria7 cocci!n #asta
reducir. +gregar tomates trinc#ados, perejil, uvas, pasos y acelga. 3ncorporar el pollo,
cocci!n durante varios minutos. +gregar el caldo cuando comience a #ervir, agregar las
papas7 an duras aadir, alba#aca, jengibre y nue moscada. 2e deja cocinar a fuego
lento y tapado durante 0; minutos apro*imadamente7 aadir acelga #asta su total
cocci!n. <e ser necesario agregar caldo. 2ervir en fuente, sobre rebanadas de pan fritos
y encima ramita de #ierba buena o alba#aca.
Pollo ancho +una
El pollo El aljibe, toma el nombre de Ianc#o 'una despus de -/:0, cuando sus
creadores se trasladan de la finca LEl +ljibeM para Ianc#o 'una en el Najay.
"n#redientes
0:
6ollo -,:Fg
2al -:g
+jo E;g
@aranja agria C;ml
+ceite o manteca -.:g
6apa -;;;g
$reparacin: limpiar el pollo, macerar sal, pimienta, ajo, naranja agria. $olocar los pollos
en una placa engrasada. $on ayuda de una broc#a embadurnar los pollos de grasa.
3ntroducirlo en el #orno a 0;
o
$ durante 0: minutos. =irarlo con la pec#uga #acia abajo,
continuar en el #orno 0; minutos ms7 una ve trascurrido el tiempo verter el l"uido de la
maceraci!n. =irar nuevamente el pollo con la pec#uga #acia arriba por espacio de :
minutos #asta dorar. 2acarlo del #orno, refrescar, porcionar en mitades. 2e sirve con la
guarnici!n al lado y el jugo del asado por encima.
Pollo Ca-o
"n#redientes
6ollo -,0Fg
+jo 0;g
+car -:g
2alsa c#ina E;ml
=ino seco C;ml
+ceite 0:; ml %frer&
2al -:g
6imienta :g
$reparacin1 trocear el pollo en pedaos de apro*imadamente 0 pulgadas. $ada pedao
de pollo debe "uedar con #ueso. 6reparar un adobo con ajo, acar sal, salsa c#ina, vino
seco. Hacerar el pollo con el adobo anterior. Hantenerlo en conservaci!n como mnimo -
#ora, si es posible desde el da anterior. Esta preparaci!n se puede frer o asar. 6ara
frerlo, se debe en#arinar previamente. 6ara asar, se colocan en una trtara a
temperatura de -C;
o
$ durante E; minutos. <e ve en ve se debe baar con el l"uido de
la maceraci!n.
Filete de pollo y camarones con verduras:
"n#redientes
,ilete de pollo 8;g
$amarones 84g
Ha tierno -:g
9erenjena C;g
)abic#uelas -:g
Tomates rojos .C;g
$ebolla ..,:g
2al -;g
6imienta :g
Hante"uilla -;g
Ion )abana $lub -d'

0C
$reparacin: limpiar los camarones, salpimentar. 2alpimentar los filetes de pollo. 'impiar
y lavar los vegetales, cortar las berenjenas en jardinera. $olocar en un colador y
espolvorear con abundante sal #asta "ue suelten bastante l"uido, lavar muy bien para
"uitar la sal. 'a cebolla una ve pelada se corta en lonjas, cortar las #abic#uelas en
bastones de 0cm. $ocinar al ingls las #abic#uelas. +blandar el ma tierno. 6asar dos
tomates por agua caliente, casi a punto de ebullici!n, unos segundos7 pelarlos
rpidamente e incorporarlos en bao de agua #elada %bien fra&7 una ve frescos,
secarlos, vaciarlos, escurrirlos para rellenar. 6asar por el mi*er %-;;g de tomate, -.,:g de
cebolla, C;g de berenjena&.
+ fuego lento reducir #asta obtener la consistencia deseada. Iectificar sabor. 2altear los
filetes de pollo7 cuando casi estn se aaden los camarones. +l terminar la cocci!n se
apartan los filetes de pollo y los camarones. 2e conservan calientes. <esgrasar y
desglasar con ron )abana $lub, incorporar pur de vegetales, dejar reducir. Iectificar
sabor. 2altear por separado el ma, las #abic#uelas y las berenjenas. $olocar los dos
tomates en el centro del plato, rellenarlos con los filetes de pollo y los camarones. $olocar
artsticamente los vegetales alrededor del plato y la salsa al lado.
&rro4 con pollo y vegetales /23 raciones0:
"n#redientes
6ollo -,0Fg
+rro -;;;g
+ceite C;g
Tomates 0;;g
+jes pimientos -0:g
$ebolla -E:g
<ientes de ajo E;g
'aurel -#oja
$alabaa E;;g
)abic#uela -;;g
Ha tierno desgranado -;;g
6ltano pint!n :;;g
=ino seco C;ml
6erejil E;g
2al E;g
6imienta -:g
$reparacin: cortar el pollo en octavos, agregar sal y pimienta1 'impiar y lavar los
vegetales. 6elar las cebollas, tomates, calabaas y pltano. $ortar en jardinera1 C;g de
tomates, 0;g de pimientos, E;g de cebollas, la calabaa y el pltano pint!n. 6elar el ajo y
cortarlo finamente. Trinc#ar el perejil finamente, 'as #abic#uelas cortarlas en bastones.
$ocinarlas a partir de agua #irviente con sal. Ieservarla al calor. +blandar los granos de
ma en el caldo. En aceite caliente saltear pollo, ajo, tomate. +gregar calabaa, pltano
pint!n, granos de ma. =erter el caldo de pollo, incorporar #oja de laurel y perejil.
$occi!n tapada a fuego medio. Una ve casi blandos los vegetales, incorporar el arro y
aadir ms caldo de ser necesario, aadir sal y pimienta al gusto. $uando el arro #aya
gastado el l"uido y el grano est abierto, rociar vino. Terminar la cocci!n al #orno. 2ervir
caliente.
Cerdo
04
&banico de cerdo asado con !ri-oles negros /23 raciones0:
,ue creado en el ao -//:, en la E+E)T, por la profesora +cela Hatamoros.
'omo de cerdo asado 8;4g
,rijoles negros blando E;;g
$ebolla :;g
+ceite :;ml
2al E;g
6imiento 0;g
=inagre E;'
'ec#uga -;#oja
$reparacin: cortar en lonjas finas el lomo de cerdo asado. $ortar cebolla en rodajas
finas. $olocar lec#o de lec#uga en el plato, y encima disponer artsticamente las lonjas
finas de cerdo en forma de abanico, la ensaladilla de frijoles negros saonados con
vinagreta y las rodajas de cebolla.
Cerdo a la albahaca /23 raciones0:
$erdo entreverado EFg
Hanteca de cerdo o aceite --:g
2al E;g
6imiento -:g
Hiel de abeja E;g
6ur de tomate C;g
+jo E;g
)oja de alba#aca -;;g
Ion +ejo )abana $lub 84ml
5ugo de naranja agria 84ml
Juca -;;;g
$reparacin: cortar la carne de cerdo en dados de .cm. 6elar ajos, majarlo con sal,
pimienta, #ojas de alba#aca7 incorporar naranja agria, miel, ron. Hacerar la carne como
mnimo 0 #oras. 6elar, lavar y cortar en troos la yuca, ablandarla. <orar la carne en
grasa bien caliente, agregar parte del l"uido de maceraci!n y el pur de tomate.
$occi!n tapada a fuego lento. + mitad de cocci!n agregar la otra parte del l"uido de
maceraci!n, cocci!n #asta ablandar. 2ervir en fuente o plato de asado, acompaado de
yuca, y de moros y cristianos. <ecorar con ramita de alba#aca.
%scalope de cerdo con pia a la hierba buena /23 raciones0:
"n#redientes
Escalope -4.g %0u184g cada una&
Hante"uilla 0;;g
)ierva buena -:;g
6ia :8;g
9oniato -Fg
+car E;g
08
$reparacin: pelar y lavar los boniatos, ablandar en agua con sal y pica de acar.
Iefrescarlos, cortarlos en ruedas finas. 6elar la pia, cortar los dados, secarlos, pasar
por #arina. 2alpimentar los escalopes, embadurnar en mante"uilla fundida, cocinar en la
sartn en poca grasa, apartarla y conservar caliente. En la sartn dorar lo dados de pia,
aadir las #ojas de #ierba buena trituradas, cocci!n - minutos. +gregar sal y pimienta.
,lamear con el ron )abana $lub. $olocar los escalopes en un plato o fuente, al lado
situar los dados de pia. +compaar con ruedas de boniatos dorados. <ecorar con
ramitas de #ierba buena.
Chuleta de cerdo con !rutas !rescas /23 raciones0:
"n#redientes
$#uleta de cerdo -4.;g
2al E;g
6imienta -:g
Hante"uilla E;;g
=ino blanco 0;;ml
5ugo de fruta 0;;ml
$rema de lec#e 0;;ml
Hango, pia, o fruta bomba o naranja
6reparaci!n1 salpimentar c#uletas, 2altearlas en mante"uilla. Ieservarla caliente,
desgrasar el sartn y desglasarlo con vino blanco. 3ncorporar jugo de fruta, cocci!n
durante : minutos a fuego lento. +adir crema de lec#e. Iectificar sabor, incorporar
c#uletas y encima tajadas de frutas frescas. $alentar suavemente. 2ervir acompaada de
la salsa y las tajadas de frutas.
@BT+1 'as frutas "ue se utilian es a elecci!n del cliente.
ollo de cerdo relleno con hierba buena:
$reado por el c#ef 6edro 6ablo Darca, actual trabajador del restaurante ,loridita, "ue
tuvo gran aceptaci!n en el )otel Ioyal, <inamarca.
"n#redientes
6ierna de cerdo EFg
@aranja agria 0E0ml
+jo :;g
Brgano molido 0;g
'aurel molido 0;g
$lavo de olor -:g
Eneldo -:g
6imienta molida 0;g
=ino seco 0E0ml
+ceite 84g
6ia -Fg
2al E;g
0/
$reparacin: des#uesar la pierna. +brirla para ampliarla. 6elar y majar los ajos. Elaborar
mojo con jugo de naranja agria, vino seco, ajo, aceite y las especies secas. +dobar la
carne, rellenarla con las #ojas de #ierbas buenas. Enrollar y amarrar. +sar por espacio de
- #ora, a fuego lento7 se baa con el l"uido del adobo durante la cocci!n. Terminada la
cocci!n dejar refrescar. $ortar en rodajas. 2e guarnece con pia glaseada.
+omo enrollado de cerdo /23 raciones0:
"n#redientes
'omo de cerdo EFg
2al E;g
6imienta E;g
+jo :;g
Brgano -; g
Kumo de naranja agria 0E0ml
+celga -;#ojas
Kana#orias 0;;g
=ino seco 0E0ml
+ceite E;ml
$reparacin: abrir el lomo, colocarlo como mnimo 0 #oras en una maceraci!n %adobo
criollo, de ajos mondados, sal, organo y umo de naranja agria. 'impiar y lavar #ojas de
acelga, escaldarlas por espacio de 0 minutos en agua #irviente, refrescarlas en agua fra,
secarlas. 'avar y pelar las ana#orias, cortarlas en bastones y cocinarlos, por espacio
de : a 4 minutos en agua #irviente, refrescar.
2acar la carne de la maceraci!n. Escurrirla, colocarla abierta sobre una trtara, encima
colocar las #ojas de acelga, y sobre ella los bastones de ana#oria. Envolver en forma de
rollo. +tar con un #ilo bramante. $olocar el rollo en una trtara engrasada, #ornear en el
#orno bien caliente, por espacio de 0; minutos7 bajar la temperatura a -C;
o
$. $occi!n
#asta asar, de ve en ve rociar con el l"uido de la maceraci!n y el vino seco. <ejar
refrescar. $ortar en lonjas. Elaborar salsa con el l"uido resultante de la cocci!n. 2ervir
acompaado de pltano c#atino, yuca con mojo, moros y cristianos.
+omo de cerdo al ron:
"n#redientes
'omo de cerdo 0Fg
2al E;g
+jo .;g
6imienta E;g
Ion )abana $lub %blanco& :;;ml
+ceite C;ml
$reparacin: limpiar el lomo de sebos y pellejos. 6elar y majar ajo con sal. +dobar el lomo
con el mojado, rociar el ron. <ejarlo en reposo -0 #oras. Engrasar bien caliente, dorar
todas sus caras o se coloca en una trtara al #orno a 0;;R$, dorando todas sus caras.
9ajar la temperatura del #orno a -C;R, dejarlo cocinar durante E; minutos,
apro*imadamente. 9aar con l"uido de maceraci!n de ve en ve. Una ve listo, dejar
E;
refrescar antes de cortarlo. Elaborar la salsa con el l"uido resultante de la cocci!n. 2ervir
acompaado de yuca con mojo o malanga #ervida con mojo y congr oriental.
,asas de cerdo !ritas /23 raciones0:
"n#redientes
$arne de cerdo magra EFg
+jo C;g
2al E;g
Kumo naranja agria 0E0ml
+ceite :;;ml %;,:'&
$reparacin: cortar la carne en dados de .cm. 6elar y majar ajo con sal, agregar umo de
naranja agria, macerar la carne con este adobo y dejarla reposar como mnimo 0 #oras.
2acarlos de la maceraci!n, dejarlos escurrirse, frer en abundante grasa, comenar con la
temperatura alta y una ve dorada, bajarle la temperatura #asta su total cocci!n.
Escurrirlo, servirlo caliente acompaado con viandas con mojos, moros y cristianos.
=ariante1 'os dados de carnes se doran, sin macerar, solo salpimentados. 2e cocinan a
fuego lento para "ue ablanden, una ve blandos se sube la llama y se vierte rpidamente
un mojo de ajo, naranja agria y se tapan. $occi!n durante unos minutos.
Carne de res
7istec en ca4uela:
"n#redientes:
$arne de res 0Fg
2al E;g
6imienta E;g
+ceite --C ml
=ino blanco 0E0ml
2alsa criolla :;;ml
$aldo de res :;;ml
$reparacin: limpiar la carne de sebos y pellejos. $ortarla en bistec, luego salpimentar.
En una cauela con grasa bien caliente dorar los bistec por ambas caras, se perfuman
con vino blanco y una ve se #alla evaporado el alco#ol verter la salsa criolla y el caldo.
2e tapa el recipiente y se termina la cocci!n en el #orno.
2e pude acompaar con arro blanco y viandas fritas o #ervidas.
Filete de res a la cubana:
"n#redientes
,ilete de res 0Fg
2al E;g
6imienta -:g
'im!n :u
E-
6erejil E;g
$ebolla E;;g
+jo .;g
+ceite --C;ml
6apas -;;;g
$reparacin: limpiar y cortar la carne en bistec. 6reparar un adobo con ajo, sal, pimienta,
perejil, cebolla y umo de lim!n. +dobar los filetes, mantenerlos en el l"uido de
maceraci!n por 0 #oras en refrigeraci!n, escurrirlos. Guitarle restos de cebolla, ajo o
perejil. Embadurnarlos en aceite. En la sartn en poca grasa, cocinarlos a fuego medio
por ambos lados. Elaborar salsa con el l"uido de cocci!n, se le vierte por encima a los
bistec. +compaar de papas fritas o c#atinos, y ruedas de cebollas marc#itas en aceite.
&porreado de ternera/ ropa vie-a o carne ripiada0:
"n#redientes:
$arne de res de segunda 0Fg
Kana#oria 0E0g
6erejil E;g
$ebolla -0;g
+jo puerro E;g
'aurel - #oja
+ceite C;ml
2alsa criolla :;;ml
=ino blanco 0E0ml
2al E;g
$reparacin: limpiar la carne de sebos y pellejos, colocarla en una cauela alta con
abundante agua. $uando comience a #ervir, eliminar la espuma de la superficie, bajar la
candela e incorporar cebolla, ajo puerro, ana#oria y un ramillete guarnecido %perejil,
laurel y tomillo&. $occi!n #asta "ue la carne se ablande.
Hientras, preparar una salsa criolla con los ingredientes cortados juliana gruesa. Una ve
blanda la carne, se des#ilac#a y se incorpora a la salsa criolla. 'uego se perfuma con
vino y se deja cocinar por espacio de -; minutos ms. Iectificar el sabor. 2ervir
acompaado de arro blanco y viandas fritas o #ervidas.
El caldo obtenido de la cocci!n se puede utiliar en sopas, arroces combinados y otras
recetas.
5aca !rita /23 raciones0:
$arne de res %de segunda& 0Fg
+jo -;;g
$ebolla 0.;g
5ugo de naranja agria -;;ml
2al E;g
+ceite o manteca de cerdo 0/;ml
6apa -,:Fg
+rro -Fg
E0
$reparacin: limpiar la carne de nervios y pellejos, cocinarla a partir de agua a
temperatura ambiente o caldo7 una ve blanda, cortarla en forma de bistec, mac#acarla
ligeramente, macerarla con un mojo de ajo, pimienta y naranja agria. Elaborar arro
blanco, frer las papas a la juliana. 2altear la carne en aceite bien caliente, reservar
caliente y en el mismo recipiente sudar cebolla, e incorporar el l"uido de la maceraci!n.
2ervir el bistec con la cebolla y la salsa por encima, guarnecer con papas fritas y arro
blanco.
8asa-o
8asa-o camag9eyano:
"n#redientes
Tasajo 0Fg
+ceite C;ml
$ebolla -;;g
Tomates E;;g
+jo E;g
2al -:g
$aldo de res 0E;ml
=ino blanco 84ml
$reparacin: remojar el tasajo -0#oras, desojar. +blandarlo, limpiarlo y des#ilac#arlo.
6elar, despepitar y triturar los tomates. 6elar y cortar finamente la cebolla. 6elar y mondar
el ajo. En grasa caliente, sudar la cebolla e incorporar ajos y tomates triturados. $occi!n
durante 0 minutos. 3ncorporar tasajo, perfumar con vino blanco. =erter un po"uito de
caldo. $occi!n a fuego lento. Iectificar el sabor y la consistencia de la salsa. 2ervir
acompaado de vianda #ervida %boniato, pltano o yuca& o arro blanco.
8asa-o a la pasita de negro:
"n#redientes
Tasajo 0Fg
Hanteca de cerdo o aceite C;ml
+rro :;;g
,rijoles negros :;;g
9erro 0;;g
Tomate .;;g
'ec#uga -;#ojas
$reparacin: desalar el tasajo, cocinarlo en abundante agua #asta ablandar. Iefrescar,
cortarlo en lascas, des#ilac#ar en #ebras muy finas. 2altearlo en poca grasa. $olocarlo
en papel absorbente para "ue pierda la grasa. 2ervir acompaado de arro, pasta de
frijoles, ensalada de berro, tomate y lec#uga.
EE
7oniato relleno con tasa-o:
"n#redientes
9oniatos 0Fg
Tasajo %aporreado& 0:;g
2al -:g
)uevos :u
Dalleta molida :;;g
+ceite ;,:'
$reparacin: lavar, pelar y cortar los boniatos en troos. $ocinarlos en agua con sal y
acar. Una ve blandos #acer pur. $onformar bolas. Elaborar un picadillo de tasajo
%guiso de tasajo molido con salsa criolla&. +#uecar las bolas de boniato, rellenarlas con
picadillo de tasajo y cierre con pur de boniato. Envolver las bolas en #uevo batido y
galleta molida. ,rer #asta "ue "ueden doradas. 2ervir caliente.
Preparaciones con vegetales
Frituras de malanga:
"n#redientes
Halanga -;;;g
)uevo .u
+jo E;g
2al E;g
6imienta :g
+ceite o manteca de cerdo ;,:l
6erejil E;g
$reparacin: rayar la malanga. Heclarla con ajo. Heclar malanga, aj, yemas de #uevo,
sal, pimienta y perejil. $on ayuda de una cuc#ara conformar porciones, frer en
abundante grasa caliente. $olocarlos sobre papel absorbente, dejarlos escurrir. 2ervir
caliente como guarnici!n o saladitos.
Frituras de ma4:
"n#redientes
)arina de ma tierno :;;g
)uevo .u
2al E;g
6imienta :g
+gua o caldo o lec#e 0E0ml
+ceite ;,:'
$reparacin: meclar #arina, yemas de #uevos, sal, pimienta. <e ser necesario l"uido.
$on ayuda de una cuc#ara conformar porciones, frer. 2ervir caliente.
@BT+1 'a mecla se puede saonar con condimentos como cebolla, perejil, ajo.
E.
Frituras de calaba4a:
"n#redientes
$alabaas -;;;g
)arina de trigo -;;g
)uevo .u
+car C;g
2al E;g
$anela E;g
'eudante -:g
$reparacin: #ervir la calabaa en poca agua. )acer pur. 3ncorporar #arina, yemas de
#uevos, sal acar, canela, leudante %bicarbonato o polvo #ornear&. Heclar bien. <ividirla
en porciones. ,rer. 2ervir caliente.
Pur. de malanga:
"n#redientes
Halanga -Fg
+gua 0'
2al E;g
+ceite o manteca de cerdo E;ml
$reparacin: pelar la malanga. 'avarlas. $ocinarla en abundante agua con sal, tapar la
cauela. Una ve blanda, aplastarla para #acer un pur, verter un po"uito de agua de
cocci!n y aceite para suaviar la mecla. 2ervir caliente como guarnici!n de pescado,
cerdo, tasajo, res, pollo.
Chatinos /tostones0:
"n#redientes
6ltano vianda verde :u
+ceite :;;ml
2al E;g
$reparacin: pelar los pltanos, cortarlos en ruedas de E cm de grosor. $olocarlos en un
sartn con el aceite "ue lo cubra, cocinarlos a fuego lento #asta ablandar. 2acarlos del
sartn, escurrirlos bien de la grasa. +plastarlos con ayuda de un mao o aplastador.
$alentar bien la grasa y frerlos. <eben "uedar dorados, suaves y crujientes a la ve. Un
momento antes de servir aadir sal. <eben frerse justo al momento de servir, pues se
pondran duros.
,ariquitas de pltano /chicharritas0:
"n#redientes
6ltano vianda verde -;;;g
+ceite :;;g
E:
2al E;g
$reparacin: pelar y cortar los pltanos en rueditas bien finas. ,rerlas cuidadosamente
en grasa bien caliente. Evitar "ue se peguen. Ieservarlas al calor, se sirven como
saladitos o guarnici!n.
Pltano maduro !rito:
"n#redientes
6ltano vianda maduro .u
+ceite ;,:'
$reparacin: pelar los pltanos, cortarlos en lonjas finas longitudinalmente. ,rer en grasa
bien caliente. 2ervirlos calientes como guarnici!n de picadillo de res a la criolla, bistec de
cerdo o res, arroces combinados.
7olas de pltano pintn:
"n#redientes
6ltanos pintones -u
Hante"uilla C;g
@aranja agria E;ml
+jo E;diente
6imienta -;g
2al -:g
$reparacin: cortar los pltanos en 0 ! E pedaos. )ervir con cscara en agua suficiente
para "ue los cubra, de 0; a E; minutos #asta "ue se ablanden. +n calientes "uitar la
cscara y el cora!n. +plastar los pedaos de pltanos para #acer pur.
6elar los ajos, majarlos con sal y pimienta, incorporar el jugo de naranja agria7 meclar
ese mojo crudo con el pltano aplastado. )acer bolas pe"ueas, dorarlas en la
mante"uilla caliente.
,achuquillo de pltano verde:
"n#redientes
$arne de cerdo --C;g
6ltano verde -Fg
+jo 0;g
2al -:g
Hanteca de cerdo :;;g
$reparacin: cortar la carne de cerdo en dados pe"ueos, frerlos. $ortar el pltano verde
en ruedas, frerlos. Holer los c#atinos o tostones. 3ncorporarlos en grasa caliente
perfumada con ajo. +gregar masas de cerdo y c#ic#arrones. 2aonar. Heclar bien.
,ata-baro:
EC
6arecido al mac#u"uillo, pero a partir del fuf de pltano verde pint!n, meclado con
c#ic#arrones, ajo molido y manteca de cerdo.
Fu!$ de pltano:
"n#redientes
6ltano verde o pint!n -Fg
+gua 0'
2al E;g
Hanteca de cerdo E;g
$reparacin: lavar los pltanos, cortarle los e*tremos, #acerle una incisi!n longitudinal a
la cscara, cortarlos en troos con cscara. $ocinarlos en abundante agua #asta
ablandar, an calientes "uitarles la cscara, aplastarlos para #acer un pur %fuf&. +adir
manteca de cerdo.
8amal en ca4uela:
,orma campesina de elaboraci!n.
"n#redientes
)arina de ma :;;g
2al E;g
+gua -,:'
Hanteca de cerdo C;g
$reparacin: se elabora con maorca de ma tierno %seleccionar las mejores y ms
tiernas&. <es#ojar %despaje& y escoger las #ojas mejores %grandes y frescas si se desea
#acer tamal en #oja&. Eliminar las pelusas de las maorcas y lavar en abundante agua.
<esgranar, moler o rallar. 2i el ma no es muy tierno se remoja en agua con sal durante
varias #oras para "ue el grano se #idrate y ablande por dentro.
)ervir el agua con sal en cauela de #ierro a fondo grueso %triple de agua al volumen de
agua&. +adir la #arina lentamente, revolver con paleta de madera #asta "ue espese.
$ocinar destapada. Tiempo de cocci!n1 - #ora apro*imadamente a fuego lento. +gregar
manteca de cerdo. El tamal en cauela se puede elaborar agregndole carne, pollo,
cerdo, bacalao, tasajo, camarones, "uimbomb!.
:arina con carne de puerco:
6lato afrocubano "ue se le ofrenda a Jemay.
"n#redientes
$arne de cerdo :;;g
)arina de ma -Fg
Hanteca de cerdo o aceite C;ml
@aranja agria 0u
+jo E;g
$ebolla C;g
Tomates naturales -;;g
+j E;g
6erejil - rama
2al E;g
E4
$reparacin: cortar la carne en troos pe"ueos. 6reparar un alio de ajo majado con
sal y naranja agria. +dobar la carne con el alio. 'impiar y trinc#ar fino la cebolla, tomate,
ajes y un diente de ajo. En grasa bien caliente frer las masas de cerdo. Ietirarlas del
caldero, descontar un poco de grasa y en ese mismo recipiente sofrer el diente de ajo
majado, las cebollas sin llegar a dorar7 incorporar ajes y por ltimo los tomates naturales.
$occi!n durante : minutos o #asta "ue se consuma el l"uido del tomate. 3ncorporar la
carne de cerdo, cocci!n #asta casi ablandar. 3ncorporar la #arina de ma, verter ms
caldo de ser necesario. +adir sal, perejil y cocinar a fuego vivo removiendo
constantemente #asta "ue la mecla comience a cuajar. 9ajar la temperatura, continuar la
cocci!n lentamente #asta secar y la #arina est #ec#a, mover de ve en ve con cuidado
para "ue no se pegue al fondo del caldero. 2ervir caliente, si se desea se puede aadir
encima un mojo con aceite, ajo, cebolla y perejil.
&rro4 con ma4 tierno:
"n#redientes
+rro -;;;g
Haorca de ma tierno Cu
$ebolla -;;g
6ur de tomate -0;g
+j C;g
+ceite /;ml
+jo E;g
6imienta 4g
$aldo 4:;ml
2al E;g
=ino seco 84ml
$reparacin: preparar un sofrito con parte de aceite, cebolla, aj, ajo, pur de tomate,
pimienta. +gregar el ma desgranado, el agua %caldo& y sal. $occi!n por : minutos
apro*imadamente. +gregar el arro, cocinar por 0; minutos ms a fuego lento y tapado,
agregar el resto del aceite y el vino cubriendo con papel. <ejarlo cocinar a fuego lento
#asta "ue est #ec#o.
8amal en ho-as /23 raciones0:
"n#redientes
Ha tierno molido -Fg
2al E;g
6imienta -;g
2alsa criolla 0E0ml
Hasas de cerdo 0:;g
)ojas de ma 0; #ojas
+ceite C;ml
$reparacin: colocar el ma molido en un bolo, incorporarle salsa criolla, pimienta, sal, y
masitas de cerdo frita. Esta mecla colocarla en las #ojas de ma, previamente
seleccionadas y conformando pe"ueos pa"uetes. Envolver la #oja de tamal, amarrarlas
E8
con tiras de #ojas de ma o #ilo. $ocinarlo en agua #irviente con sal. Una ve cocidos
servir caliente o fros con salsa preferida %ctsup, criolla, mojo criollo, tabasco, etc&.
=ariante1 E' T+JUJB. Tamal elaborado sin masitas de cerdo y envuelto en #ojas de
pltanos.
%mpanada al estilo oriental:
"n#redientes
Juca :;;g %yuca rayada&
Ha :;;g %ma rallado&
Hanteca de cerdo E;g
2al -.,:g
6icadillo de res 0E0g
)arina de trigo 0E0g
$reparacin: pelar, lavar y rayar la yuca cruda. 2i el ma es sarao, rayar7 si el ma es
seco, #ay "ue #ervir la maorca durante 0: minutos, y aadirle agua fra "ue lo cubra.
Ieposar -0 #oras apro*imadamente, y despus rayar la maorca. 2e meclan la misma
cantidad de #arina de ma y yuca rayada %proporci!n -1-&, sal y manteca de cerdo,
amasar #asta unir bien. Envolver la masa en un pao fino y ec#arla en agua #irviente,
cocinar durante 0: a E: minutos apro*imadamente. Iefrescar, sacar del pao caliente.
$ortar en pedaos, amasar y estirar la masa con ayuda de un rodillo sobre una mesa
polvoreada de #arina de trigo. $on ayuda de un cortapastas conformar las empanadillas y
rellenarlas con el picadillo de carne. 2ellar los bordes de la empanada. Ieposar. ,rer.
2ervir caliente.
@BT+1 El picadillo se elabora de la manera siguiente1 la carne molida salteada en aceite
caliente, se le incorpora la salsa criolla7 cocci!n #asta ablandar la carne y la salsa
ad"uiera consistencia deseada.
#uca con mo-o:
"n#redientes
Juca -Fg
+gua 0'
2al E;g
$reparacin: pelar la yuca, ablandar en abundante agua. $uando la yuca comience a
abrir %ablandar& incorporarle la sal. <ejar cocinar #asta "ue estn bien blandas. 2acarlas
del agua. Ieservarlas al calor. 2ervir acompaada de un mojo criollo elaborado con ajo,
naranja agria, aceite o manteca de cerdo.
Pastel de yuca:
"n#redientes
Juca -Fg
2al E;g
)uevo .u
Hante"uilla E;g
E/
+car .;g
)arina de trigo C;g
6icadillo de cerdo :;;g
$reparacin: pelar y lavar la yuca. $ortar en troos y salcoc#ar en agua, cuando empiece
a ablandarse incorporarle la sal. Una ve blandas, se escurren y rpidamente se pasan
por la m"uina de moler. $olocar la masa en un bolo y aadir #uevo, mante"uilla, acar
y sal de ser necesario. Heclar bien todos los ingredientes. 2e amasa ligeramente sobre
una mesa polvoreada con #arina de trigo. 2e divide la masa en dos partes y se e*tiende
colocndola en un molde engrasado. Una parte de la masa se rellena con picadillo y se le
coloca encima la otra mitad de la masa, como una tapa. $ocinar en #orno moderado
#asta "ue dore. 2ervir caliente.
%nsalada de calaba4a, habichuela y cebolla:
"n#redientes
$alabaa -Fg
)abic#uela -Fg
$ebolla 0u
+ceite E;ml
=inagre /;ml
2al E;g
6imienta :g
$reparacin: limpiar y cortar en rodajas o dados gruesos la calabaa. 'impiar y cortar en
bastones las #abic#uelas. 6elar y cortar las cebollas en anillos. $ocinar al dente las
#abic#uelas a partir de agua #irviente con sal. $ocinar la calabaa en agua #irviente con
sal. Iefrescar los vegetales. 6reparar vinagreta. $olocar artsticamente en un plato.
Iociar con vinagreta.
Congr oriental:
2egn <on ,ernando Brti, congr es vocablo oriundo de )ait, donde a los frijoles
colorados se les llama con#o y al arro ri'( como en francs. $ongr es vo del creole
#aitiano "ue significa1 congo con arro.
El folclorista oriental Iam!n Hartne dice1M... en -8C8 algunos c#uscos, en ve de decir
un plato de congr, decan un plato de voluntarios y bomberosM, aludiendo a "ue los
voluntarios eran los blancos y los bomberos todos eran negros, "ue usaban cuellos y
bocamangas rojas.
"n#redientes
,rijoles colorados :;;g
+gua 0'
+j C;g
Hasa de cerdo 0E0g
Hanteca de cerdo -0;g
$ebolla 84g
+j E;g
2al C;g
.;
Brgano -;g
$omino -;g
'aurel 0u
+rro -Fg
$reparacin: ablandar frijoles con el aj dentro. ,rer masas de cerdo cortada en dados
pe"ueos o utilice c#ic#arrones. 2ofrer en manteca el ajo la cebolla y el aj. +adir el
cerdo y el arro. <ejar re#ogar el arro unos minutos, incorporar los frijoles, el comino, el
organo y el laurel. =erter el caldo de los frijoles y sal. $uando comience a #ervir el caldo,
bajar la temperatura y continuar la cocci!n a fuego lento, tapado. Terminar la cocci!n en
el #orno. Iectificar sabor.
'os arroces con frijoles pueden acompaar a las preparaciones guisadas, asadas y fritas
de carnes de res, cerdo, ave y pescados. 2on preferidos en fiestas navideas y en
reuniones dominicales en familia.
,oros y cristianos:
"n#redientes
,rijoles negros :;;g
+j pimientos 8;g
Tocino o bac!n o c#ic#arrones 0E0g
+jo E;g
$ebolla C;g
$omino -;g
Brgano -;g
'aurel 0#oja
+ceite o manteca cerdo --;ml
2al E;g
+rro -Fg
$reparacin: limpiar, lavar y remojar los frijoles. +blandarlos con el aj pimiento dentro. En
la regi!n oriental de $uba se le incorpora una #oja de cilantro. 6reparar un sofrito de la
manera siguiente1 en un caldero sofrer tocino o bac!n cortado en pe"ueos troos,
incorporar ajo mondado, cebolla trinc#ada fina. $occi!n durante : minutos, sin "ue doren
el ajo y la cebolla, incorporar las especies secas. +gregar los frijoles blandos y el arro.
Ie#ogarlo todo durante -; minutos apro*imadamente. =erter el l"uido de cocci!n de los
frijoles, aadir sal. $uando comience a #ervir el caldo, bajar el fuego. $occi!n tapado a
fuego lento. 2e puede terminar la cocci!n en el #orno. Este arro puede acompaar a
preparaciones de cerdo asado, guisos, grill y otras carnes.
7oniato con mo-o de cebolla:
"n#redientes
9oniato -Fg
+gua 0'
2al E;g
+car 0;g
+ceite C;ml
$ebolla -;;g
.-
$reparacin: pelar, lavar y cortar los boniatos en troos medianos, #ervirlos en
abundante agua con sal y acar. Una ve blandos sacarlos del agua. $olocar encima un
mojo elaborado con aceite caliente y cebollas sudadas, cortadas en media luna.
7oniato !rito:
"n#redientes
9oniato -Fg
+ceite :;;ml
2al -:g
$reparacin: pelar los boniatos, cortados en rodajas finas y bastones o c#ips %ruedas de
0mm de grosor&. ,rerlos en abundante grasa. 2i el corte es grueso se deben frer en dos
tiempos %primero a fuego lento #asta "ue ablanden y luego a fuego vivo para dorarlos&. 2i
el corte es muy fino %c#ips& frer en grasa bien caliente.
7oniato acaramelado con miel:
"n#redientes
9oniatos -Fg
Hiel de abeja 84g
$scara de lim!n o naranja
$reparacin: pelar los boniatos, picarlos en ruedas. +sar o #ervir los boniatos. $uando
estn blandos, rociarles miel de abeja, ralladuras de lim!n o naranja. 2ervir caliente. 6lato
representativo de la cocina afrocubana como ofrenda a Jemay.
Calaba4a hervida con mo-o:
"n#redientes
$alabaa 8;;g
+gua -;'
2al E;g
$reparacin: picar la calabaa al centro, e*traerle las semillas. $ortarlas en troos
medianos o el corte deseado. En una cauela con agua y sal, ablandar la calabaa. Una
ve blandas, sacarlas del agua, refrescarlas. 2i se puede acompaar de un mojo de
cebolla o un mojo criollo como guarnici!n. Tambin con salsa vinagreta, si se desea como
ensalada.
Postres
'a presencia de los postres en casi todos los pases #ispanos es el legado de la dominaci!n
rabe por ms de .;; aos y son introducidos de Espaa a $uba. En el caso de la 3sla se
consuman, adems, muy dulces como un elemento de aporte energtico.
'os dulces de fruta en almbar y las viandas en frituras dulces caracterian la repostera
cubana. <esde la poca de la colonia los africanos llevaron a la mesa de los amos su
manera de #acer, el gusto y el paladar en los e*"uisitos postres.
.0
Casco de guayaba:
"n#redientes
Duayaba madura %mediana& :8;g
+gua -,:'
+car E.8g
$reparacin: seleccionar las guayabas, lavarlas y pelarlas. $ortarlas a la mitad
longitudinalmente, e*traerles la semilla. $ocinar la guayaba en agua #asta "ue estn
blandas. Escurrir, incorporar el acar y el agua re"uerida. $occi!n #asta "ue el almbar
tome punto.
,ermelada de guayaba:
"n#redientes
Duayabas maduras E;;g
+car refino 0E0g
+gua :8g
$reparacin: seleccionar guayabas maduras, "uitar las puntas, cortarlas en pedaos.
$ocinarlas a fuego lento, tapar en solo :8ml de agua. Iefrescar, pasar por un colador
c#ino o para pur, e*traerles las semillas. $olocar en una cauela de fondo grueso, con
el acar. $occi!n a fuego lento, removiendo de ve en ve #asta lograr la consistencia
de mermelada.
Coco rallado en almbar:
"n#redientes
Hasa de coco rallado .C;g
+car refino .;;g
+gua 0:;g
$anela :g
$reparacin: 6elar y rayar el coco. $ocinarlo en agua y aadir canela. $occi!n durante 8
minutos, aadir acar, mover constantemente #asta "ue tome punto de almbar.
8ro4os de !ruta bomba en almbar:
"n#redientes
,ruta bomba %verde o pintona& :8;g
+gua -,:'
+car E:;g
$reparacin: pelar la fruta bomba. $ortarla a la mitad. E*traer semillas. $ortarla en troos
o dados medianos. $ocinarlas en agua #asta ablandar. Ietirar 0SE del agua de la cocci!n,
.E
incorporar acar, canela en rama %opcional&. $occi!n a fuego moderado #asta "ue el
almbar ad"uiera el punto deseado.
Cascos de naran-a o toron-a:
"n#redientes
@aranja o toronja 0 Fg
+car -Fg

$reparacin: seleccionar las frutas, pelar y e*traer la masa blanca "uedando en forma de
cuartos de luna. $ocinarla en abundante agua7 cuando vaya a romper el primer #ervor
eliminar el agua, repetir esta operaci!n 0 ! E veces. Una ve des amargadas y blandas,
en un recipiente de fondo grueso, se prepara un almbar suave "ue se le aaden los
cascos y se cocinan #asta "ue el almbar ad"uiera el punto deseado.
;ulce de boniato con leche de coco:
6lato de races afrocubanas.
"n#redientes
$oco -u
9oniato :;;g
+car 0E0g
+guardiente E;ml
$reparacin: rayar el coco, e*traerle la lec#e. 2alcoc#ar los boniatos con cscaras. 6elar
y moler an caliente. 6asarlos por un tami junto con la lec#e de coco. 3ncorporar acar.
$occi!n a fuego lento, moviendo constantemente con cuc#ara de madera #asta "ue se
despegue del fondo de la cauela. +ntes de bajar del fuego, aadir aguardiente.
Cacerola de boniato y pia:
Bfrenda a 2an 'aro.
"n#redientes
9oniato :;;g
6ia -u
+car 0E0g
Hante"uilla :;g
'ec#e 0E0g
2al :g
$reparacin: #ervir los boniatos con cscara #asta la consistencia de semiduros. 6elarlos
y cortarlos en rodajas. 6elar y cortar en rodajas la pia. En una cacerola cubierta de
mante"uilla, colocar capa de boniato y copa de pia alternando. =erter sobre cada capa la
mecla de lec#e, acar, mante"uilla, pica de sal. )ornear #asta ablandar.
;ulce de leche con -ugo de naran-a:
"n#redientes
..
'ec#e cortada 0'
5ugo de naranja 0E0ml
Jemas de #uevos 0u
+car -Fg
$anela -:g
$reparacin: meclar todos los ingredientes, cocci!n a fuego vivo, moviendo de ve en
ve con cuc#ara de madera #asta "ue la mecla ad"uiera punto de almbar.
;ulce de harina de ma4:
"n#redientes
)arina de ma 0E0g
+car 0E0g
'ec#e caliente -,0'
Hante"uilla C;g
2al 0g
$anela rama :g
$reparacin: en una cauela gruesa incorporar todos los ingredientes. $ocinar a fuego
lento, removiendo de ve en ve #asta ablandar y "ue se despegue la mecla de la
cauela. 2i se desea puede agregar uvas pasas. $occi!n durante: minutos. Iefrescar.
7uuelos de Pascua:
"n#redientes
Juca E;;g
Halanga E;;g
9oniato E;;g
+ns :g
$anela :g
=ainilla -:ml
)arina trigo -;;g
)uevo Eu
+car blanca :;;g
=ino seco E;ml
2al 0g
$reparacin1 pelar y cocinar por separado la yuca, la malanga y el boniato. Iefrescar.
Holer o #acer pur, incorporar #uevos, acar, #arina, sal, vino seco y el cocimiento
obtenido al cocinar la mecla de 8; ml de agua, ans y canela en rama. Heclar bien
#asta obtener una masa compacta. Tro"uelar en forma de ros"uitas, palitos, nmero 8 o
lacitos. ,rer en abundante aceite. +compaar con almbar, miel o melado de caa.
7uuelos de yuca cocida:
"n#redientes
Juca -Fg
)uevo .u
2al 0g
.:
+ns :g
$anela :g
$scara lim!n rallado :g
)arina de trigo 0;;g
+car C;g
$reparacin: pelar y ablandar las yucas. Guitar la #ebra del centro, moler o reducir a pur.
3ncorporar #uevo batido, sal, ans, canela. +masar, incorporar la #arina #asta conformar la
masa. 2acar porciones y darles forma de 8. ,rer en grasa caliente #asta "ue se doren.
+compaar con almbar.
7oniatillo:
"n#redientes
9oniato /0;g
'ec#e .C;ml
+car /0;g
5ugo de naranja 0E;g
=ainilla -:ml
2al :g
Hante"uilla E;g
$reparacin1 lavar y pelar el boniato. $ortarlos en troos y ablandarlos en abundante
agua. Una ve blandos #acer un pur, "ue se cocina con lec#e, acar, mante"uilla, jugo
de naranja y sal. $asi al final de la cocci!n se le agrega la vainilla. <urante la cocci!n,
revolver con cuc#ara o paleta de madera para "ue no se pegue al fondo del caldero.
Flan de pia:
"n#redientes
5ugo de pia .C;ml
+car refino E.8g
)uevos 8u
$reparacin1 meclar el jugo de pia y el acar, despus se pone a #ervir a fuego lento
para "uitarle la espuma. $uando sta desapareca se retira del calor y se refresca.
$olocar los #uevos en un bolo y aadir el jugo de pia lentamente, ligando bien la
mecla. <espus se vierte en el molde acaramelado y se cocina en el #orno en bao de
Hara.
Pltano !lamb.e:
"n#redientes
6ltano fruta -;u
+car E;;g
$anela 0;g
Hante"uilla :;g
Ion )abana $lub E;;ml
=ino seco -:;ml
.C
$reparacin: pelar los pltanos y cortarlos longitudinalmente en dos mitades, e*traerles el
cora!n y colocarlos en una trtara embadurnada en mante"uilla y espolvorearle acar y
canela. Iociar con vino seco y cocinarlos al #orno por espacio de 4 minutos. 2acarlos del
#orno y a fuego vivo flamearlos con ron. 2i se desea, la preparaci!n se puede #acer en el
sal!n a la vista de cliente.
Pudn caribeo:
"n#redientes
9oniato :;;g
6ltano fruta maduro -;;g
$oco rallado C;g
Hante"uilla E;g
+car :;;g
)uevo .u
$anela :g
+ns :g
2al :g
=ino seco E;ml
$reparacin: pelar, #ervir los boniatos. )acerlos pur y pasarlos por un tami. 6elar los
pltanos frutas, aplastarlos. Heclar pur de boniato, pltano y coco rallado. +adir
#uevo, acar, canela, ans, pica de sal, vino seco, mante"uilla. Heclar #asta formar
una masa #omognea. Enfondar un molde con acar derretida de color mbar. =erter la
mecla, tapar. $occi!n en bao de Hara durante .: minutos, comprobar "ue est cocido
si al introducir un cuc#illo ste sale limpio %sin resto de masa&. Iefrescar antes de virar el
molde. 2ervir en porciones.
Pan de ma4 habanero:
"n#redientes

)arina de ma remojado %. taas& -Fg
+car refino %. taas& -Fg
)arina de trigo %. taas& -Fg
'ec#e %0 taas& :;;ml
Hanteca derretida %0 taas& :;;ml
Hante"uilla %0 cdta& E;g
)uevos %8& 8u
6olvo de #ornear %- cda& -:g
=ino seco %- cda& -:ml
@ue moscada rallada Eg
2al :g
.4
$reparacin: unir las yemas de #uevos y el acar. 3ncorporar #arina de trigo, polvo de
#ornear, #arina de ma, lec#e, mante"uilla , grasa, vino seco, nue moscada y, por
ltimo, las claras batidas a punto de nieve. Heclar bien. $olocar en un molde engrasado.
$occi!n al #orno a -8;
o
$ . 2ervir en porciones.
E*isten otras variantes del pan de ma. 'os campesinos de la regi!n oriental le
incorporan coco rallado, uvas pasas o pasta de guayaba %en barra& y lo cocinan al, carb!n
a fuego lento.
8orre-as en almbar:
"n#redientes
6an de molde o de flauta -u
'ec#e -,:'
+car 0E0g
$anela -:g
)uevos Cu
+ceite -'
=ino seco C;ml
$reparacin: cortar el pan en rebanadas de 0cm de grosor. 2e remojan en lec#e
saboriada con canela, vino seco y acar. 'uego se pasan por #uevos batidos, se
escurren durante unos segundos y se fren #asta dorar. 2e colocan en una dulcera y se
cubren con almbar para #umedecerlas bien.
7'7+'"<&F=&
9olvar, @. 1 )itos y leyendas de la cocina afrocu*ana, $olecci!n Ec# 9i, Editorial de
$iencias 2ociales, 'a )abana, -//E, p.-::.
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3,+'?E+E)T, 'a )abana, 0;;-.
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Dil Iecio, '. y cols.1 -a cocina cu*ana tradicional( moderna y contempornea, material
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Iepblica de $uba%+$I$&, $iudad de 'a )abana, -//8, 08 pp.
Duerrero 'e!n, D. y cols.1 L$reaci!n de una base de datos de cocina a partir de las
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Donle, D. y cols.1 $erfiles de pases "", Destinos tursticos del !ari*e, $arte """( pases del
!ari*e %compilaci!n&, E)T de )olgun, $3<TUI, 0;;-.
Dutirre <omnec#, I. y H. Iivero Dlean1 )ini#eo#rafa de !u*a, Editorial $ientfico?
Tcnica, 'a )abana, -//4, pp..;?.-.
)ernnde, 2.1 $omunicaci!n personal, $iudad de 'a )abana, 0;;0.
3@3T1 El cocinero #en.rico /, t. 3, <irecci!n @acional de $apacitaci!n, Editorial Brbe, 'a
)abana, -/4:, pp.--:?-./.
.8
3@3T1 El cocinero #en.rico /, t. 333, <irecci!n @acional de $apacitaci!n, Editorial Brbe, 'a
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3@3T1 El cocinero #en.rico 0, t. 33, <irecci!n @acional de $apacitaci!n, Editorial Brbe, 'a
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9alc!n, E+E)T7 'a )abana, no.:, pp. :8?CE, enero?junio, 0;;-.
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0.8.
Torrres?$ueva, E. y 'oyola =ega, B.1 1istoria de !u*a( 345673858, Formacin y li*eracin
de la nacin, Editorial 6ueblo y Educaci!n, 'a )abana, 0;;, .;. pp.
=illapol, @.1 !ocina al minuto, Editorial Brbe, 'a )abana, -/80, 0E0 pp.
TECNOLOGA DE BAR
COCTELERA CUBANA
UN CCTEL?
Es la perfecta combinacin de colores, aromas y sabores
m!s el grato recuerdo de un momento inol"idable
./
=(;'C%
:')8"'& ;%+ 7& # +") C>C8%+%) ?@
+ntecedentes #ist!ricos C0
2urgimiento del bar en $uba C.
+parici!n de los primeros cantineros o barman cubanos C.
El c!ctel en $uba C:
8'P") ;% 7&%) # )* ,"(8&A%1 &8'7*8") ;%+ 7&,&( ??
%+ &+C":"+ # +&) 7%7';&) &+C":>+'C&) ?B
Bbtenci!n del alco#ol C/
Haterias orgnicas "ue producen bebidas C/
Haterias primas y procedimientos para obtenci!n de bebidas alco#!licas 4;
6rincipales componentes de las bebidas. $lasificaci!n 4-
2ervicio de las bebidas 40
,ormas de servir las bebidas 40
C>C8%+%) CD
<efinici!n de c!ctel 4E
$lasificaci!n de los c!cteles 4E
@ormas para meclar las bebidas 4E
@ormas para la confecci!n de los c!cteles 4.
Iecetas de c!cteles 4.
$!cteles aperitivos 4.
$!cteles nocturnos 4C
$!cteles alimenticios 4/
$!cteles digestivos 8-
$!cteles de sobremesa 8-

:;
:-
:')8"'& ;%+ 7& # +") C>C8%+%)
&ntecedentes histricos
El mes!n fue el nombre "ue designaba a toda casa de familia, "ue en la planta baja dispona
de una gran mesa de madera rstica con bancos o taburetes a su alrededor7 dic#o lugar
funcionaba como establecimiento para el e*pendio de vinos, nica bebida "ue all se
consuma. Tambin ofreca albergue y comidas generalmente a viajeros, y era atendido por
miembros de la propia familia. +s, desde la poca en "ue las bebidas alco#!licas #icieron su
aparici!n para ser vendidas al pblico, se conoce por mes!n al sitio con dic#os fines.
$on el paso del tiempo, y el surgimiento y desarrollo de los ricos aguardientes, aparece un
nuevo establecimiento "ue recibi! por nombre taberna. Este sitio, provisto de un mostrador
ante el cual se situaban los clientes de pie, brindaba el servicio de vinos y aguardientes7 era
atendido por el tabernero o la tabernera, dueos de a"uel lugar. @o pas! muc#o tiempo
cuando respondiendo a la demanda de las bebidas surge la barra, un lugar ms amplio "ue
el anterior, y debe su nombre a una piea de metal de forma cilndrica, colocada ante el
mostrador, a unos -: centmetros del piso, con el prop!sito de "ue los clientes apoyaran sus
pies. En las barras comiena el e*pendio de bebidas variadas, jugos de frutas, refrescos y se
emplean los primeros utensilios de trabajo y de servicios.
2eguidamente surge un nuevo establecimiento con el nombre de cantina, "ue provena
de un establecimiento situado en las cercanas de los cuarteles, donde las tropas podan
ad"uirir bebidas, fiambres y otros artculos de uso personal "ue no les eran suministrados.
El bar o cantina siempre se #a ubicado en lugares cntricos de gran afluencia de pblico, en
#oteles, y con el paso del tiempo #an ido ganando en confort y variedad. En ellos se brinda
una amplia oferta de bebidas, disponen de ban"uetas frente al mostrador, as como de
mesas y sillas donde los clientes son atendidos por el cantinero o barman.
2egn se consigna en el libro %ervicio de *ar y restaurante de la Escuela <aly de
)ostelera y Turismo, la palabra bar es originaria de 3nglaterra, cuyo aforismo deriva de la
traducci!n de barra. 2u sistema se inicio para diferenciar la taberna y S o despac#o de vinos
de otros establecimientos con mayor surtido en vinos, licores, aguardientes y diversas
bebidas alco#!licas. Tambin las circunstancias sociales en algunas onas influyeron en la
distinci!n de a"uellos establecimientos "ue servan bebidas no alco#!licas, as como
determinadas creencias religiosas obligaron a separar la limonada u otro tipo de bebida sin
alco#ol del resto.
6or otra parte, la llamada 'ey 2eca, promulgada en los Estados Unidos en -/-/, origin!
denominaciones e*traas al objeto de camuflar la actividad real de ciertos establecimientos,
"ue e*pendan bebidas pro#ibidas7 de a# "ue no se pudiera conocer fcilmente d!nde
empeaban las atribuciones de uno y d!nde las de otros.
2e reportan nomenclaturas arcaicas o novedosas, por ejemplo1 bodega, mes!n, taberna,
tasca, c#iringuito, snacF, cafetera, pub, posada, bar, barra americana...
2i se consulta el Gran -arousse de la !ocina( encontramos "ue la palabra bar se dice "ue
apareci! #acia -8E4 en ,rancia y se e*tendi! luego por todo el mundo. 2in embargo, en
Espaa, para designar el mostrador se usa la palabra barra en castellano. En 6ars la
tradici!n del bar americano naci! entre -/-; y -/0;, y se desarroll! muc#o en el perodo de
las dos guerras mundiales con la moda de los c!cteles. + partir de los aos :; y C; del siglo
PP esta costumbre declina en Europa para ser sustituida por cafeteras y otros tipos de
establecimientos.
En conclusi!n, como puede apreciarse, ingleses, franceses, espaoles e italianos,
inventaron muy temprano sitios para beber en sociedad. 'os norteamericanos lo #icieron ms
tarde, pero en cambio tienen la mayor cantidad de barman del mundo. @o es por casualidad,
all naci! el bar moderno, se perfeccion! la #abilidad de la mecla y se agu! el ingenio, al
:0
amparo de dcadas donde la ley, el temor, la condena moral y la pro#ibici!n, obligaron a la
sociedad a encubrir las bebidas fuertes y directas.
'a era moderna del c!ctel surge con mayor fuera en la segunda mitad del siglo P3P en los
Estados Unidos. En -8C0 aparece 'a gua para cantineros con 0EC recetas y solo -E bajo el
nombre de c!cteles, ya "ue la definici!n de c!ctel tiene un sentido comercial "ue se
consolida posteriormente. En -84;, con la aparici!n de la industria del #ielo artificial, #ay un
gran desarrollo de est bebida. Ja a fines del siglo P3P, Han#attan y Hartini eran dos
c!cteles populares.
En sus orgenes, el bar americano fue un sitio para #ombres solos, "ue comen! a admitir
damas de buen ver a la #appy #our, #ora feli u #ora del c!ctel. 'a idea tiene sus orgenes en
los aos del siglo pasado. 2egn 'oOell Edmuns, el #bito L de beber c!cteles en parejas,
antes de cenar M comen! en las casas de la alta sociedad en @orteamrica como resultado
directo de la conocida 'ey 2eca. 2e beba en la casa por"ue no e*ista otro sitio donde
#acerlo, y el c!ctel duraba e*actamente una #ora, entre la llegada de los invitados y el
sentarse a la mesa. +cabada dic#a 'ey, sobrevivi! la costumbre y Lla #ora M se convirti! en
una instituci!n norteamericana e*portada al mundo entero durante y despus de la 33 Duerra
Hundial.
$omo se #a comprobado en las fuentes bibliogrficas, segn a "uien usted lea, el c!ctel,
trago estrella alrededor del cual se construye el bar americano, tiene diferentes padres.
+tendiendo a la palabra inglesa cocFtail1 cocF %gallo& y tail %cola&, se deduce "ue proviene de
la e*presi!n1 cola de gallo, pues e*iste la versi!n "ue la primera persona "ue mecl! bebidas
las revolvi! utiliando una cola de gallo.
)ay otra #istoria, sin duda la adaptaci!n de cocFtail a nuestro idioma, por"ue se dice "ue
es el nombre de la #ija de un caci"ue indgena "ue vivi! en H*ico y fueron los
norteamericanos "uienes la convirtieron a su idioma.
Btra leyenda atribuye el nombre c!ctel a una muc#ac#a neoyor"uina "ue #io famosos
sus tragos combinados en el bar del #otel 2avoy en 'ondres. Tambin, adjudicada a las
funciones del bar se recoge el nombre de Llong drinFM %bebida larga& y por ltimo
encontramos los llamados Mc!cteles tropicalesM. 2in embargo, para los eruditos en el tema, el
padre del c!ctel moderno fue 5erry T#omas, a "uien sus colegas llamaban LEl 6rofesorM.
9arman profesional ya a los 00 aos, T#omas ad"uiri! fama por la calidad de sus
combinados y por su destrea en el primer cocFtail?bar del mundo, creado en el #otel
Hetropolitan de @ueva JorF, donde trabaj! #asta su retiro. 2u prestigio no se limit! a los
Estados Unidos7 ya convertido en el #ombre leyenda de la bebida combinada, viaj! a Europa
y fue aplaudido 'iverpool, 2out#ampton y 'ondres. 'os franceses lo recuerdan bien1 en -8:/
le dio a probar por primera ve un c!ctel, y su nombre y figura fueron registrados en la
cr!nica social del 6ars del siglo P3P. 2obrevivieron a su fama dos tragos inmemoriales1 9lue
9laer %O#isFy escocs, agua caliente y acar& y Tom and 5erry %brandy, ron, lec#e caliente,
acar, dos #uevos y un to"ue de soda&.
'as barras de los bares eran, antes de la revoluci!n femenina, consultorio, bufete, plpito
o tribuna, con los #ombres como principales actores. 6ero con el desarrollo de la sociedad, el
arte de combinar bebidas, obteniendo variados sabores y colores, #a originado "ue muc#as
personas ?con independencia de su edad y se*o? sienta mayor atracci!n por las mismas.
6or otra parte, #oy da se espera "ue el bar contemporneo posea un ambiente de
sociabilidad, un decorado emocional y una clientela arm!nica. J "ue los barman no sean
servidores de copas, sino autnticos creadores en la mgica mecla de bebidas, perfumistas
"ue inducan a la sensualidad o al"uimistas "ue a golpe de coctelera, sean capaces de
brindar el oro no metlico "ue tambin necesita el ser #umano1 el grato recuerdo de un
momento inolvidable.
:E
)urgimiento del bar en Cuba
'a )abana se funda en -:-/. <esde el siglo P=333 se #io acreedora de un privilegiado
mercado por su posici!n geogrfica7 su puerto fue testigo de bergantines y galeones
asaltados por corsarios y piratas, y es a"u donde surgen los primeros almacenes, bodegas y
bodegones, lugares donde comiena el deleite de saborear el vino y otras bebidas.
+l surgir la fonda y el caf se le llam! LmooM al dependiente "ue all laboraba7
posteriormente se utilia la palabra LcantineroM, para designar as al dependiente de la
cantina.
En los primeros meses de -8;: llega al puerto de 'a )abana, procedente de 9oston,
Estados Unidos, el seor ,ederico Tudor, conocido como el Iey del )ielo, "uien convenci! a
las autoridades espaolas para establecer el negocio de la venta de #ielo en $uba,
monopolindolo durante seis aos desde -8-;. +simismo, el #istoriador 5ulio 'e Iiverand
apunta "ue en -8-; comiena a funcionar la nevera de 5uan +ntonio Hontes, y as empiea
a desarrollarse aceleradamente la vida de los cafs en la capital.
En la calle del Bbispo aparecen 'a 9olsa y 'a $olumnata Egipcia muy de moda antes de
-8:;7 tambin se conocieron otros lugares de reconocido nombre al decir de la $ondesa de
Herln cuando visit! el pas en -8E0, como fueron 'a 3mperial, 'a <ominica, el $af +rillaga,
y el famoso Escauria. 6uede afirmarse "ue el caf fue la antesala de la cantina y el bar
cubano actual.
&paricin de los primeros cantineros o barman cubanos
Un conocido cantinero de apellido Haragato le imprimi! a la coctelera en $uba un sello de
distinci!n. Este seor muere el E; de julio de -/.;, y labor! por ms de cincuenta aos
detrs de una barra. $omen! en el famoso $af Tac!n, donde #oy se levanta el Dran
Teatro de 'a )abana LDarca 'orcaM %6rado y 2an Iafael&. Haragato, de origen espaol,
sinti! un gran amor por $uba y se especiali! en la elaboraci!n del <ai"uir natural, tal como
fue concebido en las minas de <ai"uiri, en la antigua provincia de Briente, por el ingeniero
$o*. + Haragato se le conoci! mundialmente como el Iey del $!ctel $ubano7 en -/-/ fue
invitado a Hiami, donde le ofrecieron un contrato por -; ;;; d!lares mensuales, pero re#us!
dic#a oferta y regres!.
<onde ltimo labor! fue en el #otel Telgrafo %6rado y @eptuno&. +ctualmente un
distinguido sitio, el piano?bar del #otel ,lorida lleva su nombre, donde los cantineros "ue all
laboran le rinden #omenaje con e*"uisitas elaboraciones de c!cteles y un servicio de
primera.
Btro nombre de obligada referencia fue $onstantino Iibalaigua =ert, popularmente
conocido como $onstance, de origen cataln, "uin comen! en el ,loridita en -/-.. Esta
casa pasa a manos de $onstance en -/-8, y le imprime un sello muy especial por la purea
de las bebidas y su e*celente servicio7 fue a"u donde el <ai"uir alcan! fama internacional.
Haragato lo elabor! batido a mano, pero $onstance lo prepar! frapeado en la batidora.
Huc#os #an sido los cantineros "ue dejaron sus #uellas en la #istoria de la cantina cubana7
por citar algunos, recordemos a 2alvador Btero, del desaparecido 2al!n 9iscuit, "ue se
encontraba en 6rado y $rcel7 2ebastin $asullera del caf El Tibur!n, en 6rado y 2an
'aro7 6ulido Dalindo del $af Hiramar7 6anc#o, del antiguo $af Europa7 5os $uervo,
"ue oficiaba en los principales cafs #abaneros, pasando por los Estados Unidos, donde
imparti! clases de cantina y coctelera con el conocido ron 2an $arlos7 este maestro de la
cantina fue el primer presidente del $lub de $antineros de la Iepblica de $uba.
:.
%l cctel en Cuba
En $uba se #an empleado distintos vocablos para definir las meclas de bebidas, y por ello,
referindose a un c!ctel, se #an utiliado las palabras1 meneo o meneto, revuelto, batido,
compuesto, y otras, "ue tiene relaci!n con los movimientos "ue se #acen en su preparaci!n.
2urgen en el siglo P3P dos famosos c!cteles1 $uba 'ibre %ron, refresco de cola y lim!n& "ue
toma su nombre del grito de independencia del Ejrcito 'ibertador, y <ai"uir %ron, lim!n,
acar y #ielo bien batidos&, inventado en las minas del mismo nombre en la antigua
provincia de Briente. En la dcada de -/-; aparecen otros c!cteles, como Hojito, 5ai +lai,
Ion ,i, 2antiago y 6residente.
'os aos 0; del pasado siglo fue su poca de oro, ya "ue al dictarse la 'ey 2eca en los
Estados Unidos se trasladan a $uba empresarios de todas las ramas1 #otelera, bares,
cabarets, sala de juego, restaurantes. e multiplican as los cobblers, los fies, los daisies, los
collins, y muc#os otros, con nombres de artistas, cantantes, #oteles, bares, pases o
capitales7 por ejemplo, $uban Han#attan y )avana 2pecial. en el #otel 2evilla, donde se
formaron algunos de los ms famosos barman de la poca, por una mgica combinaci!n de
ron, jugo de pia y granadina surge el reconocido Hary 6icFford. 6ero la creatividad en la
coctelera cubana no se #a detenido para ofrecer nuevos sugestivos tragos como Tropicana
@ig#t, Bpusmany, +manda, 2evilla Tropical...
El bar y la coctelera en $uba #an tenido un constante desarrollo, y por ello #an
traspasado las fronteras nacionales, con acreditada aceptaci!n internacional.
::
8'P") ;% 7&%) # )* ,"(8&A%
&8'7*8") ;%+ 7&,&(
$on el desarrollo social y tecnol!gico los bares no #an permanecido como fueron
concebidos, pues el #ombre, respondiendo a distintos intereses, #a creado diferentes tipos
de bares con variados prop!sitos y caractersticas propias.
#ar popular
Deneralmente est situado en lugares de gran movimiento, no e*ige rebuscados re"uisitos
sociales, y en ellos se oferta una amplia gama de cerveas, aguardientes, bebidas no
alco#!licas y algunos fiambres.
#ar restaurante
2e encuentra ane*o o dentro del sal!n comedor de la entidad7 brinda servicio a los clientes y
a la ve puede funcionar como un servi?bar. En l se comercialia gran variedad de bebidas
aperitivas y refrescantes, as como se ofertan c!cteles aperitivos y cual"uier otro tipo de
bebida o c!ctel "ue desee el cliente. ,unciona en el #orario del sal!n comedor.
#ar de ser"icio o ser"i$bar
,unciona dentro de una unidad gastron!mica o en un #otel. 2u finalidad es servir a clientes
"ue se encuentran en distintas reas, tales como un sal!n comedor, salones de reuniones,
#abitaciones y otras. $uando se trata del servi?bar de un #otel, ste brinda servicio las 0.
#oras del da. El barman necesita una elevada calificaci!n tcnico?profesional, por"ue este
bar se caracteria por no poseer utensilios de servicio, y los dependientes deben
suministrarle los utensilios necesarios para los pedidos solicitados. En este tipo de bar el
barman no est en contacto directo con el cliente.

#ar de cabaret
En este punto de venta el barman tiene "ue poseer una gran e*periencia, rapide y
creatividad, sobre la base de una elevada formaci!n tcnico?profesional, pues va a manipular
gran cantidad de bebidas y utensilios, as como deber elaborar una amplia gama de
c!cteles, sin olvidar la preparaci!n y el servicio de distintos tipos de saladitos. El bar de
cabaret brinda servicio de forma #abitual en el #orario nocturno #asta entrada la madrugada,
lo "ue posibilita prolongar la estancia de los clientes en el lugar. 'as ofertas son amplias y
variadas, por"ue se realian cenas, s#oOs, bailables, y todo ello implica un elevado consumo
de bebidas y c!cteles.
#ar$piscina
6resta servicio a baistas y veraneantes en el #orario establecido para dic#a rea . +l igual
"ue el bar de playa, se consumen gran variedad de bebidas refrescantes fundamentalmente ,
otras bebidas no alco#!licas y alimenticias7 adems, los c!cteles atpicos y nocturnos, pero
no se ofertan c!cteles alimenticios, por lo general. Todos los utensilios de servicio deben ser
desec#ables para evitar lamentables accidentes.
%gua$bar
'a estaci!n de este bar se encuentra rodeada de agua, por lo "ue el cliente para llegar al
mostrador tiene "ue #acerlo a travs de este medio. 'os utensilios de servicio deben ser
desec#ables. 'as bebidas y los c!cteles ms consumidos son iguales a los descritos en el
bar?piscina. El #orario de servicio es el establecido por la entidad para esta rea, y
generalmente funcionan en el #orario diurno.
:C
#ar de playa
2e encuentra situado a orillas de la playa. Iesulta de fcil acceso a los baistas y
veraneantes. ,unciona en el #orario diurno generalmente. 'a oferta y los servicios son
similares al bar?piscina, aun"ue en muc#os de estos bares de playa pueden encontrarse
parrilladas para la venta de distintos alimentos, como son diversos platos de pollo, cerdo,
pescado y mariscos. 'os utensilios deben ser desec#ables.
&nac'$bar
$asi siempre se encuentra situado en una instalaci!n turstica "ue puede ser #otelera o
e*tra#otelera. 9rinda una amplia oferta de bebidas y alimentos ligeros, incluyendo una
variada carta de c!cteles. Este bar se caracteria por la elaboraci!n de alimentos a la
planc#a, a la parrilla, #orneados o a la gran fritura, adems de poseer diversos platos de la
mesa fra. 9rinda sus servicios atendiendo a las caractersticas del lugar.
(ideo $bar
2e caracteria por la e*istencia de e"uipos de videos para el disfrute de musicales,
comerciales y pelculas, "ue logren mantener y atraer al sitio a gran cantidad de clientes.
El barman puede encontrar desde el cliente #abitual #asta a"ul "ue le solicite el c!ctel
"ue vio en una pelcula, aun"ue ni lo conoca7 por ello debe estar bien preparado desde el
punto de vista tcnico?profesional. En este bar se consumen gran variedad de c!cteles,
aun"ue predominan los nocturnos y atpicos.
#ar 'arao'e
2urgi! en 5ap!n y se caracteria por la e*istencia de este e"uipo, "ue brinda imgenes y
te*tos de canciones para ser interpretados por los clientes. En este bar se realian
competencias y juegos, por lo "ue se logra una estancia agradable a los clientes.
'as bebidas ms comercialiadas son las refrescantes y las no alco#!licas, aun"ue
algunos clientes no dejan de solicitar los aguardientes de su preferencia en strai#ht o on the
roc9s( adems de los c!cteles de su preferencia.

Coffe$s)op
Este bar, de origen norteamericano, aparece en $uba situado fundamentalmente en
instalaciones #oteleras. 2e caracteria por el consumo de distintos tipos de caf, licores con
base de caf y c!cteles de sobremesa. Tambin aparece una amplia oferta de confituras y
algunos fiambres. 2u #orario de servicio es de 0. #oras.
Piano$bar
Este tipo de bar tuvo su aparici!n en los Estados Unidos antes de la dcada de los aos 0;.
,ue concebido como un lugar sobrio, de gran confort, donde predominara una atm!sfera
apacible. Esto se logr! con la presencia de un piano donde se interpretaban melodas desde
el ragtime, pasando por el buen ja, #asta las ms conocidas y actuales baladas
americanas.
En $uba se conocieron e*celentes sitios como El Elegante del #otel Iiviera, "ue an
mantiene su misma lnea, El 6atio del #otel )abana 'ibre, y otros. )oy da, estos bares #an
enri"uecido su oferta artstica y musical buscando una mayor atracci!n, pues desde #ace
muc#os aos el piano?bar #a sido el punto de venta de bebidas y alimentos ligeros ms
visitado por los clientes, "uienes se convierten en asiduos clientes inmediatamente,
atrapados por la intimidad del lugar y por el deleite de probar e*"uisitos aguardientes,
reconocidos licores y tentadores c!cteles nocturnos.
:4
Lobby$bar
2e encuentra situado en el lobby del #otel y brinda servicio las 0. #oras del da7 el barman
debe estar altamente preparado por"ue atiende a clientes de distintas nacionalidades y con
diferentes gustos.
Este tipo de bar debe estar e"uipado y montado con una alta infraestructura tecnol!gica.
Bferta una amplia variedad de bebidas y c!cteles nacionales e internacionales. 2e consumen
preferentemente bebidas refrescantes, c!cteles nocturnos y aguardientes sobre la roca.
#ar de saln o discoteca
,unciona generalmente en el #orario nocturno. )ay un gran consumo de bebidas
refrescantes y no alco#!licas, adems de algunos c!cteles nocturnos y atpicos. El barman
debe poseer un gran dominio de su trabajo atendiendo al elevado nmero de clientes "ue
generalmente frecuenta este sitio. 'a oferta artstica es sobre todo msica grabada y grupos
con msica viva.
#ar solarium
,unciona durante las #oras de sol y est situado casi siempre en las instalaciones #oteleras.
2e consumen preferentemente bebidas refrescantes y no alco#!licas, as como c!cteles
atpicos y nocturnos.
#ar *nternet
2urge en +lemania y Espaa, donde se #a puesto de moda el concepto de gastromntica7
ello significa "ue el dependiente no toma comanda de la forma tradicional, pues el cliente,
desde la silla en "ue se encuentra, tiene a su disposici!n una terminal electr!nica y esto le
permite solicitar el servicio deseado. <e igual manera, puede comunicarse al e*terior a travs
de la mencionada computadora y as establecer comunicaci!n con personas "ue pueden ser
clientes en otro bar con estas caractersticas. Todo lo antes e*puesto pudiera definir a este
sitio como bastante impersonal en lo "ue respecta a la comunicaci!n. <e todos modos el
barman tiene "ue poseer una alta preparaci!n cientfico?tcnica y profesional. En $uba se
dan los primeros pasos para la #abilitaci!n de espacios como el descrito.
+ntes de la apertura, es necesario realiar un conjunto de tareas "ue garantian la
sistematicidad y calidad del servicio y a ello se le llama montaje del bar o tarea de abre.
Entre las operaciones a realiar estn1 la preparaci!n del #ielo cuando no se dispone de
los distintos tipos de m"uina7 elaboraci!n de umos y jugos de frutas, almbar7 limpiea y
abrillantamiento de los utensilios7 preparaci!n de las decoraciones7 enfriamiento de las
bebidas, y otras.
En la realiaci!n de esta tarea el barman se enfrenta a una serie de productos "ue se
dividen en bsicos y complementarios. 'os productos bsicos en el bar estn dados por las
bebidas en su estado natural o la predominante en una mecla7 por ejemplo, en el Hojito, el
ron $arta 9lanca es el producto bsico y el resto de los ingredientes son complementarios.
En los c!cteles atpicos es la bebida o ingrediente de mayor cantidad y en el caso de los
c!cteles de sobremesa es el caf o licor de caf.
Btros productos complementarios son1
Iefrescos.
+gua mineral carbonatada y agua mineral natural.
+gua t!nica.
)ielo.
+car.
:8
%+ &+C":"+
# +&) 7%7';&) &+C":>+'C&)
Esta palabra se deriva del vocablo rabe +'?TB5B', "ue "uiere decir Lel sentir, cosa sutilM.
2e denomina ordinariamente con este nombre al alco#ol etlico, de f!rmula $
0
)
:
B).
El alco#ol absoluto o puro es un l"uido incoloro, muy movible, de olor agradable y sabor
ardiente. 2u peso especfico es de ;,48/ a 0;R$ y de ;, 8;C a ;R$. $uando se enfra a (
-;;R$ ad"uiere una consistencia de sirope, y si se lleva a ?-0/R$ se vuelve pastoso #asta
llegar a solidificarse a ?-E;, :R$. $uando aumenta la temperatura, #ierve a 48, ER$. +rde sin
dejar residuos, con una llama color aul, poco luminosa7 se mecla con el agua aumentando
de temperatura y disminuyendo su volumen.
2e conoce por bebida alco#!lica cual"uier l"uido "ue contenga alco#ol en mayor o menor
proporci!n, manteniendo el sabor caracterstico de la materia "ue le dio origen, as como
ciertas propiedades "ue las distinguen de otras. En la actualidad se conoce una gran
variedad de ellas7 y para obtenerlas se emplean diversas materias y variados procedimientos,
tanto naturales como "umicos.
"btencin del alcohol
El alco#ol puro o absoluto es un producto elaborado7 esto significa "ue no e*iste como
sustancias simple en la naturalea. 6ara su obtenci!n se necesita de materias primas "ue
contengan acares %glucosa, sacarosa, lactosa&7 stas, cuando son sometidas a
fermentaci!n, siguiendo ciertos procesos, dan como resultado un l"uido rico en alco#ol, "ue
al estar compuesto de una gran variedad de elementos, especialmente agua, se le aplica un
proceso "umico llamado destilaci!n con el fin de eliminarlos.
'a destilaci!n consiste en convertir un l"uido en vapor por medio del calor, para separar
las sustancias ms voltiles. $uando el gas pasa por una cmara refrigerante se vuelve
l"uido, pero ya con cierto grado de purea. En este primer paso se logra un producto de
mediana fuera alco#!lica, si lo "ue se est destilando es una mecla "ue contiene acar.
Iepitiendo la operaci!n varias veces, se consigue separar la casi totalidad del resto de los
componentes de la masa l"uida anteriormente fermentada. <urante las primeras
destilaciones, el producto obtenido mantiene el sabor y ciertas propiedades contenidas en el
caldo o mosto, nombre "ue recibe el l"uido "ue se destila, pero cada nueva destilaci!n lo va
purificando #asta volverlo inspido e incoloro.
<e esta forma se obtiene un alco#ol de /: a /8U de purea, o sea, todava le "ueda un
pe"ueo residuo no alco#!lico, "ue es necesario eliminar en el laboratorio para obtener un
alco#ol -;;U puro. El nombre de alco#ol comen! a usarse en el siglo P=3 y corresponde al
notable "umico 'oOit la obtenci!n del alco#ol absoluto en l4/C7 aos ms tarde, en l8;8, el
no menos famoso "umico 2aussure, dio a conocer la constituci!n de tan preciado l"uido.
,aterias orgnicas que producen bebidas
6ara "ue un l"uido produca alco#ol es necesario "ue ste fermente y "ue en dic#o l"uido
se encuentren glucosa, sacarosa o lactosa. 6ero #ay productos donde no se encuentran
estas tres materias orgnicas, y entonces sucede "ue al convertirlos en masa l"uida y
someterla a la fermentaci!n, se opera un cambio entre sus componentes7 ello da lugar a la
aparici!n de otras sustancias, como la diastasa, un fermento soluble "ue transforma los
alimentos en acares.
'a glucosa es una sustancia orgnica dulce "ue se #alla presente en el jugo de varios
frutos1 el #igo, la ciruela, la cerea, la manana, y en mayor cantidad en la uva. 'a sacarosa y
la levulosa se encuentran en la caa de acar, la remolac#a, el ma, el sorgo y en muc#os
:/
otros vegetales. 'os jugos de la caa y la remolac#a son tan ricos en sacarosa "ue de ellos
se obtiene el acar para abastecer el mercado mundial.
'a lactosa es una materia "ue produce alco#ol por medio de su #idrataci!n y
fermentaci!n.
'a industria licorera est ntimamente ligada a la botnica. Todas las bebidas alco#!licas,
sin e*cepci!n, se obtienen del mundo vegetal, no importa "ue ciertos minerales y algn
producto del reino animal estn presentes en la f!rmula. 6or eso se puede afirmar "ue no es
posible obtener alco#ol ni los sabores "ue caracterian cada bebida, sin la presencia de los
vegetales.
6ocas son las sustancias orgnicas "ue contienen todos los ingredientes necesarios para
elaborar una bebida7 no obstante, debe #acerse una e*cepci!n con las uvas. Ellas contienen
glucosa, color fijador, sabor, levadura, adems de otros elementos "ue las distinguen como
las frutas por e*celencia para la producci!n de caldos.
,aterias primas y procedimientos
para la obtencin de bebidas alcohlicas
Entre los componentes vegetales "ue se utilian como materias primas para la elaboraci!n
de las bebidas se encuentran1
,rutos.
Tallos.
Tubrculos.
$ereales.
Dranos.
$orteas.
)ojas.
Jerbas.
9ayas.
Iaces.
'os procedimientos principales aplicados para la obtenci!n de bebidas alco#!licas son los
siguientes1
,aceracin por presin: puede ser mecnica o manual7 en la actualidad se aplica
generalmente de forma mecnica por no ser anti#iginica como la manual. $onsiste en el
empleo de prensas, trapic#es u otros medios para e*traer el jugo a la materia prima.
,aceracin por inmersin: consiste en sumergir durante algn tiempo, en agua o
alco#ol, ciertas materias primas escasas en jugos, para #idratarlas y aumentar su
rendimiento. 'a mayora de los cereales y los tubrculos se maceran en agua, mientras "ue
para el melocot!n, la pera, la ciruela y otras frutas se utilia el alco#ol.
'a maceraci!n en alco#ol se realia con el prop!sito de desintegrar y diluir la masa de la
fruta, "ue despus de filtrada da por resultado la bebida alco#!lica buscada.
$uando se maceran en alco#ol corteas y granos, se #ace con el prop!sito de e*traerles
su sabor y aroma para "ue dic#as cualidades se trasmitan a los l"uidos donde #an
permanecido. 'as bayas del enebro, por citar un ejemplo, aromatian la ginebra por este
procedimiento.
Coccin: se aplica en algunos productos vegetales %granos, corteas, #ojas, yerbas,
races& para e*traerles los aceites, esencias o sabores, "ue se aaden a l"uidos
alco#oliados, y ya desde ese momento la bebida "ueda lista para su consumo.
'n!usin: consiste en aadir agua caliente sobre determinadas partes vegetales trituradas
o pulveriadas %#ojas, tallos, flores, races& para e*traerles sus elementos solubles, por
ejemplo1 t, mananilla.
allado: consiste en frotar cscaras, semillas y otras materias con un rallador o contra una
superficie spera, con el objetivo de convertirlas en pe"uesimas partculas para "ue as
C;
transfieran sus propiedades a las bebidas. 'a cortea de la naranja se ralla contra un
blo"ue de acar blanca para obtener el licor conocido como triplesec.
Fermentacin y destilacin
6or medio de los procedimientos anteriores se obtienen los caldos o mostos, as como los
aceites y sabores, pero no se #alla la ms mnima cantidad de alco#ol. 'a fermentaci!n es el
fen!meno "umico "ue e*perimenta un caldo o mosto por medio de un fermento %levadura&,
para descomponer el acar en alco#ol etlico y an#drido carb!nico.
Todos los l"uidos tratados mediante este proceso se pueden tomar tal como resultan de la
fermentaci!n, bastando solo con "ue se dejen reposar unos das y despus se filtren. 2e #a
impuesto por tradici!n llamarles vino, pero debe recibir este nombre nicamente cuando se
#a procesado el fruto de la vid1 la uva %=itis vinifera&. 'os vinos caseros pueden #acerse de
arro, caa de acar, frutas y otros productos.
'a fermentaci!n en el caso de la uva se realia de forma natural7 no se agrega agua,
acar ni levadura por"ue estos componentes estn implcitos en la propia uva, la levadura
se encuentra en la piel de la misma.
Principales componentes de las bebidas1 Clasi!icacin
En la composici!n de las bebidas alco#!licas entran una variedad de sustancias, todas
indispensables, "ue las caracterian y distinguen, pero adems de las cualidades de dic#as
sustancias se les adicionan nuevos elementos "ue les imparten otras propiedades como
amargor, acide, dulor. 'os principales componentes son1
+lco#ol.
+gua.
+car.
2abor.
$olor.
,ijador.
'as bebidas se clasifican1
-. &eg+n el grado de dul,or-
/e*idas dulces1 a"uellas "ue tienen un nivel de acar marcado en su contenido7 por
ejemplo1 =ermout# Iojo dulce, vinos tintos de Bporto, siropes de granadina, licores
ordinarios %cremas& "ue se obtienen de frutas, brandies.
/e*idas secas1 a"uellas "ue tienen un bajo contenido de acar en su composici!n7
por ejemplo1 <rambuie, 3arra, mananillas, =ermout# seco, ginebras.
0 %tendiendo a sus cualidades-
+efrescantes: producen la sensaci!n de frescura al ser ingeridas7 esto se debe a su
poca fuera alco#!lica y a "ue se consumen fras. Entre ellas, las sidras y cerveas
como 6ilsen, +le, 'aguer y 9ocF.
+peritivas1 los componentes de ciertas bebidas alco#!licas activan la secreci!n de jugos
gstricos, lo "ue e*cita el apetito. En este gran grupo estn1 los vinos de 5ere seco, la
mananilla, los vermouts, aperitivo Iossi, 9yrr#. 'as cerveas claras, al ingerirse en
pe"ueas cantidades son magnficos aperitivos. Todas las bebidas secas tambin lo
son por su carencia casi total de acar y un adecuado contenido alco#!lico "ue
estimula el apetito.
Di#estivas: deben poseer una graduaci!n alco#!lica entre E: y :; grados Day 'ussac.
'as bebidas secas son ms apropiadas "ue las dulces. Entre ellas estn1 $ognac,
C-
9enedictine, Tirs#, <rambuie, $alvados, , Dlaiva, +pry, +guardiente de $aalla, 9randy,
Triple?2ec, Tummel, 3arra, 2trega, 3ris# Hist, +ns 2eco.
0limenticias1 e*isten bebidas "ue por los ingredientes "ue las forman o por su propio
proceso de fabricaci!n poseen cualidades nutritivas, como es el caso de los vinos
naturales, pero en particular los dulces y muy en especial los vinos generosos. 'a
cervea negra conocida como stout, tiene tambin un gran poder alimenticio.
Estomacales: se refiere a las bebidas obtenidas de plantas con propiedades medicinales
para el est!mago, y su contenido alco#!lico es de 0;U. Entre ellas1 ojn , ans, $aalla,
,ernet, y todas las amargas como +mer6ic!n, +ngostura, $ampari.
Tonificantes: entonan y vigorian el organismo. +adiendo "uinina %sustancia vegetal& a
los vinos se obtienen los vinos "uinados, y son ellos la principal bebida tonificante.
E. &eg+n la "ariedad y graduacin alco)lica-
!erve'as1 graduaci!n alco#!lica de ; a -; grados generalmente, aun"ue #ay
cerveas de #asta -C grados.
%idras: graduaci!n alco#!lica de ; a -; grados generalmente, aun "ue #ay sidras de
-0 grados.
&inos: graduaci!n alco#!lica de -; a 0; grados %un pe"ueo nmero de vinos
sobrepasa esta cantidad&.
!remas :licores ordinarios;: graduaci!n alco#!lica de 0; a E: grados.
-icores1 graduaci!n alco#!lica de E: a :; grados.
0#uardientes1 incluyen en este grupo al ron, O#isFy, brandy y gine bra, te"uila, vodFa y
dems bebidas obtenidas por destilaci!n7 tienen una graduaci!n alco#!lica entre E: y
:; grados.
.. %tendiendo a los colores-
Iojo.
>mbar.
'ila.
Bscuro.
=erde.
+marillo.
+caramelado.
9lanco .
3ncoloro.

)ervicio de las bebidas
Todas las bebidas alco#!licas pueden ser consumidas en su estado natural, pero las bebidas
mecladas se #an populariado de forma tal, en la actualidad, "ue la mayora del pblico las
prefiere de esa manera y #an surgido varias formas de servirlas.
$uando se e*penden bebidas, tanto naturales como mecladas, se deben observar las
normas establecidas para "ue el servicio prestado sea uniforme y con una !ptima calidad. 2e
usa la ona %E; ml& como medida de bar, aun"ue #ay otros pases "ue emplean el gramo.
Formas de servir las bebidas
En su estado natural %straig#t&.
En jaibol %#ig#ball&.
,rapeadas %frapp&.
2obre las rocas %on t#e rocFs&.
En c!cteles %cocFtails&.
$alientes %#ot drinFs&.
C0
C>C8%+%)
;e!inicin de cctel
Hi*tura, uni!n, mecla de distintas bebidas alco#!licas con jugos de frutas u otras sustancias
"ue le confieren gusto, color, y cuyo resultado es un sabor distinto. Tambin se incluye la
mecla de umos y jugos de frutas y vegetales sin alco#ol para consumir como aperitivos.
Clasi!icacin de los ccteles
-. &eg+n su recipiente-
&aso de composicin para ccteles revueltos1 por ejemplo, $entenario, Hargarita,
Econ!mico.
/atidora para ccteles frapeados: por ejemplo, <ai"uir frapeado, Hulata, 9ello Honte.
$octelera para c!cteles batidos a mano1 por ejemplo, 6residente, )abana 2pecial.
<arras: para elaborar los llamados cups.
6onc#eras1 para elaborar los ponc#es en pe"ueas cantidades.
%or*eteras: para elaborar los ponc#es en grandes cantidades.
En su propio recipiente: c!cteles "ue se elaboran en el mismo utensilio "ue llega al cliente
%vaso, copa, taa, jarrita o jarra&7 por ejemplo, Ion $ollins, Hojito, $ubanito, Tricontinental.
0. &eg+n sus cualidades-
0peritivos: provocan la secreci!n de jugos gstricos y por ende estimulan el apetito. El
contenido alco#!lico de estos c!cteles es de apro*imadamente 0;U.
0limenticios: suministran al organismo energa y bienestar, pues en su elaboraci!n se
emplean productos abundantes en protenas y grasas. 2e consumen fuera del
#orario de las comidas %antes o despus&. 2u contenido alco#!lico no sobrepasa :U.
0tpicos: se ingieren cuando el organismo necesita una buena dosis de l"uido. @o poseen
contenido alco#!lico y cuando lo tienen no sobrepasa EU, pues siempre predominan en
dic#a mecla los jugos o refrescos, el agua y el #ielo.
Di#estivos: posibilitan una digesti!n rpida por su alto contenido alco#!lico7 por ejemplo1 9
V 9 %9randy y 9enedictine&. 2e consumen seguido de las comidas.
E. &eg+n su cantidad .de acuerdo con la *#%/-
!ortos :short;: contiene #asta /; ml.
)edios :medium;: contiene de /; a -E; ml.
-ar#os :lon#;: ms de -E; ml.
(ormas para me4clar las bebidas
Use vaso medidor o bo"uillas dosificadoras %cuando no se posea la e*periencia ni la
#abilidad re"uerida para elaborar c!cteles&.
$omience una mecla con la bebida de menor cantidad.
$uando utilice acar, disuelva sta antes de agregar las bebidas alco#!licas.
9ata y revuelva el tiempo necesario para evitar "ue el c!ctel se debilite al diluirse el #ielo.
9ata enrgicamente cuando la mecla contenga #uevo, lec#e, crema o jugos de frutas.
El #ielo es el ltimo producto "ue se aade. $uide "ue nunca se contamine.
Use las pinas adecuadas para cada producto en la elaboraci!n de un c!ctel.
$onoca el peso especfico de las bebidas cuando prepare c!cteles de distintos colores,
para evitar "ue se meclen.
Use los coladores re"ueridos al servir los c!cteles.
CE
(ormas para la con!eccin de los ccteles
-. $umplir estrictamente las f!rmulas.
0. +l confeccionar un c!ctel situar en la tabla au*iliar, como primer paso, las distintas
variedades de bebidas "ue se vayan a emplear.
E. =erter en el recipiente donde se elabora el c!ctel, primero a"uellos.
ingredientes de menor cantidad y por ltimo los otros. 2iga el orden de las f!rmulas.
.. @o emplear el mismo #ielo ms de una ve.
:. <isolver primero el acar con el umo o con el agua, antes de agregar las bebidas y el
#ielo, pues estos ltimos lo dificultan.
C. Hantener bien limpios el #ielo, el acar y las frutas de adorno.
4. @o coger el #ielo y las frutas de adorno con las manos7 debe usarse la pala o la tenaa.
8. <epositar la vajilla sucia en la bandeja para lavarla7 no se #ace en las pocetas, ocasiona
muc#as roturas y corre el riesgo de #erirse.
/. 'a copa donde se va a servir un c!ctel debe enfriarse con #ielo, mientras ste se
confecciona.
-;. <espus de enjuagar las copas y los vasos, djense escurrir durante un tiempo para
entonces abrillantarlos. 2e sirve en copas y vasos abrillantados.
--. Hanipular los vasos cogindolos lo ms abajo posible y las copas por el talle.
-0. Doger las botellas por la parte opuesta a la eti"ueta, ya "ue debe estar de frente al
pblico cuando necesite colocar el recipiente en la tabla au*iliar.
-E.6artiendo de "ue los clientes se ubican ante el barman, al confeccionar un c!ctel, si es
necesario enfriar la copa, sta debe situarse frente al "ue lo pidi!.
ecetas de ccteles
Ccteles aperitivos
;aiquir
Frapeado
+car blanca
5ugo de lim!n
Harras"uino
Ion $arta 9lanca
- Tsp
4,: ml
: gotas
.: ml
Cubanito
%n su propio recipiente
)ielo
5ugo de lim!n
2al
2alsa picante
2alsa inglesa
Ion $arta 9lanca
5ugo de tomate
- cuadro
4,: ml
- pica
- gota
E gotas
.: ml
/; ml
2e sirve en el vaso de 8 onas en el orden
descrito y al final se revuelve y se ofrece con la
cuc#arita de cabo largo. 'a salsa picante es a
elecci!n del cliente.
,o-ito
%n su propio recipiente
+car blanca
5ugo de lim!n
Ion $arta 9lanca
+gua carbonatada
Iamita de #ierba buena
- Tsp
4,: ml
.: ml
completar
Ec#ar en el vaso de 8 onas1 acar, jugo
C.
de lim!n %diluir&, ron $arta 9lanca, #ielo en
cubos y completar con agua. 'a
#ierbabuena se puede macerar sin daar
las #ojas y aadir +ngostura o no, segn el
gusto del cliente.
Cuban ,anhattan
evuelto
+ngostura 9itter
=ermout# Iojo
Ion $arta Bro
Duinda roja
E gotas
-: ml
.: ml
- unidad
Ievolver los ingredientes, colocar la guinda
en copa c!ctel y servir. El Han#attan se
elabora igual, pero el ron se sustituye por
N#isFy 9ourbon.
Chaparra
evuelto
=ermout# Iojo
Ion $arta 9lanca
$scara de lim!n
-: ml
.: ml
Ievolver los ingredientes, aromatiar la
copa c!ctel, servir y dejar caer la cscara de
lim!n.
Airibilla
evuelto
$uraWao Iojo
=ino de 5ere
Ion $arta Bro
+ceituna negra
4,: ml
E; ml
.: ml
- unidad
2e enfra la copa. En el vaso de
composici!n revolver todas las bebidas y
verter en la copa c!ctel. +adir el #ielo y
revolver con la cuc#arilla de espiral. <ecorar
con una aceituna negra en el fondo de la
copa. 'a mecla se sirve con el colador de
espiral.
,argarita
evuelto
Te"uila
Triple 2ec
5ugo de lim!n
.: ml
-: ml
-: ml
9ordear la copa con jugo de lim!n y sal fina.
Ievolver todos los ingredientes y servir en
copa c!ctel.
,artini )eco
evuelto
=ermout# 9lanco 2eco
Dinebra seca
$ebollita encurtida o
aceituna
4,: ml
.: ml
- unidad
Ievolver todos los ingredientes y servir en
copa c!ctel.
,onterrey
%n su propio recipiente
Te"uila
+pricot 9randy
.: ml
: gotas
C:
Iefresco sprite
)ielo en troos
Iamita de #ierba buena
-
: troos

Presidente
evuelto
$uraWao Iojo
=ermout# 9lanco
dulce
Ion $arta
9lanca
$scara de
naranja
Duinda roja
: ml
-: ml
.: ml
- unidad
-
Ievolver y servir en copa c!ctel. 'leva
guinda roja al fondo y cscara de naranja,
"ue se retuerce antes para aromatiar el
borde de la copa.
Ccteles nocturnos
Caipiria
"n the rocEs
5ugo de lima o lim!n
+car
$ac#aa o aguardiente
- unidad
0 cuc#araditas
C; ml
2e corta un lim!n o una lima en seis
medias lunas. 2e colocan en el fondo del
vaso old fas#ioned, con el acar, y se
maceran #asta e*traerles el umo y diluir
el acar. 'uego se colocan los troos de
#ielo y por ltimo se sirve el aguardiente..
%conmico
evuelto
2ilver <ry
=ermout# 9lanco seco
9randy
9anderilla de aceituna
y "ueso
E; ml
-: ml
-: ml
- unidad
En el vaso de composici!n se vierte
=ermout#, 9randy y 2ilver <ry,
removiendo durante E; segundos con
#ielo. 2e verter el contenido del vaso en
la copa c!ctel, usando el colador de
espiral. +dornar con la banderilla de
aceituna y "ueso.
,ary PicE!ord
7atido
Dranadina
5ugo de pia
Ion $arta 9lanca
)ielo en cubitos
4,: ml
.: ml
.: ml
9atir y servir en copa para vino blanco.
:avana )pecial
7atido
Harras"uino
5ugo de pia
Ion $arta 9lanca
: ml
.: ml
.: ml
CC
)ielo en cubitos - cubo
En el vaso de C onas colocar un cubito
de #ielo y ec#ar la mecla batida.
+compaar con removedor %cuc#arita
de cabo largo&, preferiblemente.
Puccini
%n su propio recipiente
5ugo de mandarina
$ava o $#ampagne
E; ml
/; ml
2ervir bien fro en copa flauta de C
onas.
ossini
%n su propio recipiente
5ugo de fresa
$ava o
$#ampagne
E; ml
/; ml
2ervir bien fro en copa flauta de C
onas.
7ello ,onte
Frapeado
Granadina
'icor de cacao
Iodaja de lim!n
+car blanca
5ugo de lim!n
Harras"uino
Ion $arta 9lanca
'icor de menta verde
)ielo frapp
Duinda roja
Iamita de #ierba buena
: ml
: ml
-
- Tsp
4,: ml
: gotas
.: ml
: ml
-0; g
-u
-
Ec#ar la granadina y el licor de cacao en
el fondo de la copa para agua7 sellar con
rodaja de lim!n. ,rapear el resto de los
ingredientes e*cepto el licor de menta,
"ue se usa para rociar el frapeado.
<ecorar con la guinda roja y la ramita de
#ierba buena.
7ull
%n su propio recipiente
+car blanca
5ugo de lim!n
+gua carbonatada
$ervea
- Tsp
4,: ml
-8; ml
para completar
En el vaso de -. onas diluir el acar en
el jugo de lim!n, aadir el agua y
completar con cervea. 'os l"uidos
deben estar bien fros. Ievolver
ligeramente.
Caribbean
7atido
'icor de menta verde
+car
5ugo de lim!n
$uraWao rojo
4,: ml
- Tsp
4,: ml
-: ml
Cuba 7ella
7atido
'icor de menta verde
5ugo de lim!n
Dranadina
Ion $arta 9lanca
Ion +ejo
Hedia luna de naranja
Duinda %roja o verde&
Iamita de #ierba buena
4,: ml
4,: ml
4,: ml
.: ml
4,: ml
-
-u
-
2e vierte la menta al fondo de la copa
para agua. 2e monta los cubos sobre
sta. 2e baten los dems ingredientes
e*cepto el aejo7 "ue se usa para rociar
el batido. 2e decora con naranja,
#ierba buena y guinda.
C4
Ion $arta 9lanca
Ion +ejo
Duinda verde
E; ml
-: ml
- unidad
'lenar la copa para agua con cubitos de
#ielo. 9atir todos los ingredientes e*cepto
el Ion +ejo, el cual se usa para rociar,
luego de servir la mecla en la copa. 2e
decora con guinda verde ensartada por
pajilla.
ey 8ropical
Frapeado
+car
+ns del Hono seco
5ugo de naranja
+guardiente
)ielo frapp
Duinda roja
Iodaja de naranja o lim!n
Hedia luna de pia
Iamita de #ierba buena
0 Tsp
4,: ml
C; ml
.: ml
C onas
- u
2e prepara en la batidora y se sirve en
una pia vaciada %o en una copa para
agua de -; onas&. 2e decora con la
rodaja de naranja o lim!n, la ramita de
#ierba buena y la media luna de pia. 2e
acompaa de dos pajillas ensartadas con
guinda roja.
8ropicana (ight
7atido
'icor de menta
$uraWao aul
'icor de pia
=odFa
5ugo de naranja
)ielo en trocitos
6enac#o de pia
Hedia luna de
naranja
4,: ml
4,: ml
E; ml
.: ml
C; ml
. onas
En copa flauta servir el licor de menta y
sobre ste colocar los cubitos de #ielo.
'uego verter la mecla batida de
$uraWao, licor de pia, =odFa y el jugo de
naranja. <ecorar con el penac#o de pia y
la media luna de naranja. +compaar de
pajillas.
8ropicoco
%n su propio recipiente
=ermout# 9lanco seco
Halib
Ion $arta 9lanca
)ielo en troos
Iefresco Tropicola
Iodaja de lim!n
-: ml
E; ml
E; ml
para completar
para completar
En un vaso de -; onas verter el
=ermout#, Halib, 2ilver <ry, #ielo y
completar con el refresco. 2e decora con
una rodaja de lim!n.
C8
;on 8ito
7atido
Hiel de abejas
+car
blanca
5ugo de naranja
agria
Ion $arta
9lanca
Ion +ejo
$aa de
acar
-: ml
-: ml
.: ml
.: ml
4,: ml
. onas
- trocito
2e vierte la miel en el fondo de la copa
para vino tinto. 2e baten en la coctelera
el jugo de naranja, el acar y el ron $arta
9anca. 2e llena la copa de cubos de #ielo
y sobre stos se sirve la mecla7 por
ltimo se roca con el ron +ejo. <ecorar
con un trocito de caa de acar. 2e
acompaa de pajilla y cuc#arita de cabo
largo.
Ccteles alimenticios
&le6ander
7atido
Dinebra seca
'icor de cacao
$rema de lec#e
)ielo en troos
$anela en polvo
E; ml
E; ml
E; ml
. onas
2e enfra la copa. 9atir en la coctelera
todas las bebidas. 2e agrega el #ielo y
batir enrgicamente durante E;
segundo. 2e sirve colado utiliando el
colador de espiral. Espolvorear con
canela. 2e acompaa de pajilla.
&le6anderFs )ister
7atido
Dinebra seca
'icor de menta verde
$rema de lec#e
)ielo en troos
@ue moscada
E; ml
E; ml
E; ml
. onas
Iepetir el mismo procedimiento anterior.
2olo cambiar espolvoreando con nue
moscada.
7uenas (oches
7atido
+car blanca
'icor de cacao negro
Ion +ejo
)uevo entero
- Tsp
E; ml
.: ml
- unidad
9atir enrgicamente y servir en copa
para vino blanco. Espolvorear con
canela y acompaar con pajillas.
Chateau de Ca!.
7atido
C/
'icor Ta Hara
$rema catalana
'ec#e fresca
Ion $arta 9lanca
$anela
-: ml
-: ml
E; ml
.: ml
9atir enrgicamente, colar y servir.
Espolvorear con canela y colocar dos
pajillas. 2ervir en copa para vino blanco.
%ggnog
7atido
+car blanca
'ec#e fresca
N#isFy 9ourbon
Ion +ejo o negrita
)uevo entero
@ue moscada
- Tsp
/; ml
.: ml
-: ml
- unidad
9atir enrgicamente y servir en vaso de
-; onas. Espolvorear con nue moscada
y acompaar con pajillas.
(ia 7onita
7atido
+car blanca
Dranadina
Ion $arta 9lanca
Ion +ejo
'ec#e fresca
@ue moscada
- Tsp
-: ml
.: ml
-: ml
/; ml
9atir enrgicamente y servir en vaso de
-; onas. Espolvorear con nue moscada
y acompaar con pajillas.
Pia Colada
7atido y !rapeado
Brc#ata de coco y
pia
'icor de coco
5ugo de pia
5ugo de pia colada
Ion $arta 9lanca
9iocream
)ielo frapp o en
cubos
/; ml
E; ml
C; ml
/; ml
.: ml
-: ml
. onas
2e puede preparar con la orc#ata de coco
y pia o la crema de coco y el jugo de
pia o el jugo de pia colada "ue es el
ms usado. 2e vierten todos los
ingredientes en la coctelera con #ielo en
troos y se sirve utiliando colador de
espiral. En el caso del frapeado se
elabora en la batidora utiliando #ielo
frapp. 2i es frapeado se sirve en copa
para agua7 si es batido en copa para vino
tinto o cava. 2e acompaa de pajillas. 2e
consume tambin como un c!ctel
nocturno.
Ccteles digestivos
4;
7 and 7
Copa cordial
9enedictine
9randy
E; ml
E; ml
7eso
Copa cordial
Triple 2ec
$rema de lec#e
Duinda roja
E; ml
-: ml
- unidad
<ecorar con la guinda roja ensartada en
un palillo, colocado en el borde de la
copa.
C and C
Copa cordial
$ointreau
$ognac
E; ml
-: ml
Pecho de ;oncella
Copa cordial
'icor de cacao negro
$rema de lec#e
Duinda roja
E; ml
-: ml
- unidad
<ecorar con la guinda roja ensartada en
un palillo, colocado en el borde de la
copa.
8pico
Copa cordial
Triple 2ec
Ion +ejo
Duinda roja
E; ml
-: ml
- unidad
2e adorna con un palillo colocado en el
borde de la copa, ensartado con una
guinda roja.
Ccteles de sobremesa
Cara-illo
$af e*press
9randy
X taa
Y taa
2e adiciona el caf y se completa con el
9randy.
Irish Cofee
$af e*press
N#isFy irlands
+car al gusto
$rema de lec#e montada
.: ml
C; ml
2e le da vapor a la copa c!ctel y se sirven
los ingredientes en el orden descrito.
oco de <allo
$af e*press
Ion $arta 9lanca
X taa
Y taa
4-
,lamear y servir.
40