ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un

importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se
producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos, parsitos o bien las sustan-cias txicas que ellos
producen.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:
Infeccin transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin
de alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parsitos)
perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A,
Triquinella spirallis.
Intoxicacin causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin
de toxinas o venenos que estn presentes en el alimento ingerido, que han
sido producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya
no estn presentes en el alimento. Por ejemplo: toxina botulnica, la
enterotoxina de Staphylococcus.
Los sntomas ms comunes de las ETA son vmitos, dolores abdominales,
diarrea y fiebre, tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos
hinchados, dificulta-des renales, visin doble, etc.
Estos sntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de
toxinas presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y
del estado de salud de la persona, entre otros factores.
Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades
pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin,
pero para las personas ms susceptibles como son los nios, los ancianos,
las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser ms
severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.
Factores favorables para el desarrollo de las bacterias
Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de
agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias.
Algunos ms que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la
carne y sus productos, las cremas y los huevos.
Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para
la vida de las bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y
otros productos que tienen una combinacin alta de agua y nutrientes,
resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio
los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo,
fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de
temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano
alcanzan su mayor reproduccin. Por eso, los alimentos a temperatura
ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo
de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los
5C o por arriba de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy
escasa o casi nula.
Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero
algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno, con lo cual pueden crecer
fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes
(una pierna de cerdo, un bloque de jamn, un matambre o un embutido por
ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo
interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o
escabeches por ejemplo)
Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la
temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si
se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeo grupo de bacterias se
incremente hasta alcanzar un nmero importante, capaz de causar
enfermedades. Por esa razn, es esencial que los alimentos de alto riesgo
no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, ms de lo necesario.
Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias
Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como
son la gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del
pescado, la carne y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy cidos
como conservas de vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de
pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la
reproduccin de las bacterias o directamente la impiden.
Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la
reproduccin de las bacterias, ya que el azcar disminuye el agua disponible
en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de leche entre otros.
Sal: La sal origina una disminucin del agua disponible para las bacterias,
por eso los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la
reproduccin de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.
INTOXICACIN ALIMENTARIA
La intoxicacin por alimentos se produce por comer alimentos que
contienen microbios como bacterias malas o toxinas, que son sustancias
txicas. Las bacterias estn por todas partes, por eso las intoxicaciones
leves son habituales. Es posible que hayas sufrido alguna vez una
intoxicacin por alimentos (con diarrea o dolor de estmago) pero tu madre
o tu padre tal vez dijeron que tenas gastroenteritis o una gripe estomacal.
Quiz pienses que la solucin es eliminar todas las bacterias. Pero eso no es
posible y tampoco te gustara hacer eso, aunque pudieras. Las bacterias
estn por todas partes, incluso en los alimentos, y a veces pueden ser
beneficiosas para ti. Puede que esto te parezca difcil de entender, pero hay
una cosa segura: las sobras en mal estado no te sentaron bien. Pero puedes
aprender cmo evitar comer estos microbios perjudiciales en los alimentos.
Qu microbios son los culpables?
Las comidas que consisten en productos animales, alimentos crudos o
verduras o frutas no lavadas pueden contener microbios que provoquen
intoxicacin por alimentos. Los alimentos que ms probablemente pueden
provocarlas son los productos animales, como la carne, incluidas las aves
(como el pollo), los huevos, la leche y el marisco (como las gambas).
Algunas de las bacterias ms comunes son:
Salmonella (que se pronuncia: salmonela)
Listeria (que se pronuncia: listeria)
Campylobacter (que se pronuncia: campilobacter)
Escherichia coli (que se pronuncia: esqueriquia coli)
Para evitar la intoxicacin por alimentos, es necesario preparar, cocinar y
guardar correctamente los alimentos.
Cmo protegerse de los microbios
Para evitar la intoxicacin por alimentos se pueden hacer muchas cosas.
Estas medidas deben tomarse en cada etapa, desde la preparacin para
cocinar los alimentos hasta el momento de guardar las sobras. Los adultos
tienen mucha responsabilidad en esto, pero los nios tambin pueden ayudar
a evitar que se desarrollen los microbios. Una de las mejores medidas es
lavarte las manos si vas a ayudar a preparar la comida.
Cuando debes lavarte? Antes de empezar, para que los microbios de tus
manos no se queden en la comida, y despus, para que no te contamines ni
contamines a nadie con los microbios de la comida. Si no lo haces, los
microbios podran propagarse as:
1. Ayudas a preparar hamburguesas.
2. Las bacterias malas de la carne picada cruda pasan a tus manos.
3. Le das la mano a tu hermanita.
4. Ella usa esa mano para comerse la merienda.
5. Ahora tus hermanita se ha comido las bacterias, que pueden hacer que
se sienta mal.
Otras medidas que puedes tomar para no tener problemas con la comida
son:
Lavar las frutas y las verduras antes de comerlas.
Slo comer alimentos que se hayan cocinado bien. Si cortas el pollo y
encuentras que por dentro tiene un color rosado y est crudo, dselo a
un adulto.
Mira bien lo que comes y hulelo tambin. Si algo tienen un aspecto o
un olor distinto del habitual, comntalo con un adulto antes de
comerlo o beberlo. La leche es un buen ejemplo. Si alguna vez
pruebas la leche agria, nunca ms querrs volver a probarla! El moho
(que puede ser verde, rosa, blanco o marrn) tambin indica a menudo
que un alimento est en malas condiciones.
Si vas a comer sobras, pide a un adulto que te ayude a calentarlas. Al
calentarlas, puedes matar las bacterias que hayan crecido mientras
estaban en la nevera.
Comprueba la fecha de caducidad. Muchos alimentos envasados llevan
una fecha de caducidad o una fecha lmite de venta. No comas ningn
alimento si la fecha de ese da es posterior a la fecha de caducidad.
Algunas de estas fechas se indican como "fecha lmite de venta", lo
que significa que la comida no puede venderse en una tienda despus
de esa fecha.
Cubre la comida y gurdala en la nevera enseguida. Las bacterias se
desarrollan pronto en la comida que se deja a temperatura ambiente.
Al guardar la comida en la nevera, esas bacterias malas se quedan
heladas!
PRODUCCIN LCTEA. MTODOS DE SANEAMIENTO
Se pueden estudiar diversos procesamientos para higienizar la leche,
fundados en la accin de los agentes qumicos y fsicos; hay que resaltar
que ningn procedimiento permite, en la actualidad, alcanzar una solucin
ideal. Los mtodos de saneamientos tienen que:
Destruir la totalidad de los microorganismos,
Inactivacin de todas las enzimas,
Conservacin integral de todas las propiedades y cualidades
originales de la leche.
La destruccin de todos los grmenes y esporas (esterilizacin), la
Inactivacin de las enzimas; es necesario utilizar medios enrgicos y por
esta razn, la 3 condicin no puede satisfacerse. Las importantes
modificaciones que experimenta la leche sometida a la esterilizacin total
condujeron a la investigacin de procedimientos menos energticos que
aseguran la destruccin de los grmenes peligrosos, pero dejando subsistir
las esporas y una parte de la flora banal, tales procedimientos constituyen
la pasterizacin.
Se han ensayado numerosos mtodos de saneamientos, cada uno tiene sus
ventajas y desventajas o inconvenientes. Y en algunos casos los
inconvenientes parecen ser mayores que las ventajas, estos inconvenientes
pueden ser de tres tipos:
Accin bactericida selectiva e incompleta, importantes grupos de
microorganismos escapan a la destruccin,
Efectos secundarios notables, traducidos por una reduccin del valor
alimenticio de la leche,
Efectos perjudiciales debido a residuos o a la aparicin de sustancias
toxicas.
Los mtodos qumicos basados en la adicin de sustancias bactericidas o
antibiticas a la leche, han sido rechazadas de una manera general por todos
los higienistas. Los mtodos fsicos tienen una aceptacin, la energa
necesaria para la destruccin de las bacterias por los ultrasonidos es lenta y
siempre incompleta, algunas especies son especialmente resistentes, la
irradiacin permite lograr la esterilizacin, como consecuencia se produce la
aparicin de anomalas debido a los efectos secundarios, con dosis medias
de energa puede obtenerse una pasterizacin.
Principios de la pasteurizacin
Las condiciones de pasterizacin deben definirse para c/producto segn la
composicin de la microflora y las propiedades del medio, la definicin
incluye necesariamente dos valores:
La temperatura que debe alcanzarse.
La duracin de la exposicin a esta temperatura.
Dado que se busca limitar al mximo los riesgos de modificacin del
producto tratado, se tender a la aplicacin de Temp. lo mas bajas posibles
teniendo en cuenta las condiciones de destruccin de los grmenes
peligrosos mas resistentes y de un margen de seguridad, en el caso de la
leche, la pasterizacin persigue una doble finalidad:
Destruccin de todos los grmenes patgenos para el hombre, este es
el punto de vista higinico
Reduccin de la flora banal al nivel lo mas bajo posible, con el fin de
mejorar la calidad de conservacin, este es el punto de vista
econmico y comercial.
Principios de la esterilizacin
La esterilizacin significa la destruccin total de los grmenes, patgenos o
no y de las esporas. Puede obtenerse a diferentes temperaturas por encima
de los 100c siendo la duracin del calentamiento tanto mas corta cuanto
mas elevada es la temperatura, tambin se puede tratar la leche a alta
Temp. Durante un corto tiempo que es lo que se denomina mtodo de ultra-
alta Temp.
Mtodo clsico
Se calienta la leche a 118-120 c durante algunos minutos en botellas
hermticas y cerradas. La elevacin y el descenso de Temp. Son
progresivos y lentos, este tratamiento es insuficiente para asegurar una
esterilizacin total cuando la leche esta fuertemente contaminada por
esporas, para obtener la destruccin total de esporas es necesario proceder
a este tratamiento mediante en aparato de ultra-alta-Temp. Antes del
embotellamiento, este proceso hace que la leche cambie las propiedades
organolpticas en el caso del color y sabor.
Mtodo ultra-alta-Temp.
Permite obtener leche esterilizada sin mayor modificaciones que la leche
pasteurizada, en lo que se refiere a las propiedades bioqumicas y
organolpticas, la esterilizacin se obtiene entre los 130-150c durante 1 a
5 segundos; este tratamiento tan rpido no es posible mas que en flujo
continuo, por mezcla de la leche con vapor sobrecalentado, la elevacin y
descenso de la Temp. Es instantneo. A la salida del aparato debe
envasarse aspticamente la leche, la operacin es tcnicamente posible con
envases de cartn o botes metlicos, pero el precio de venta es
elevado, VENTAJAS: no se asegura una activacin irreversible de fosfarasa,
en poco tiempo la prueba se vuelve positiva.
La estabilidad de la leche tratada con este mtodo es menor que la
de la leche esterilizada por el mtodo clsico.
La gelificacion o floculacin del producto puede producirse tras un
periodo de tiempo variable, un mes o ms.



CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Las tcnicas de conservacin de los alimentos estn destinadas a preservar
su contestabilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.
La conservacin de los alimentos se basa en preservar su contestabilidad,
su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el
crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas
que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de
preservacin de la comida se basan principalmente en una transferencia de
energa o de masa que tienen por objeto prolongar la vida til de los
alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin
osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el juego
de reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la
obtencin del estado cristalino
Tcnicas de conservacin por calor
El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms
utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su
objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las
toxinas, cuya presencia o su proliferacin podran alterar el alimento en
cuestin o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C y
esterilizacin cuando la temperatura es superior a 100 C.
Pasteurizacin:
La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar
por tanto la corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser
seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los
microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo
de los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos,
son generalmente mantenidos en fro (4 C).
Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para
contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes
aadiendo conservantes qumicos, envasando al vaco y mediante la
reduccin de la actividad del agua....
Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos
lcteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel ...
La esterilizacin:
La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir
todos los microorganismos vivos del alimento. Este proceso de
conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es
acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior
almacenaje.
El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el
producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150 C
durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a
cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presin. El
producto se esteriliza y luego se enfra envasndose aspticamente. Este
proceso se utiliza para esterilizar productos lquidos (leche, zumos de
frutas,...) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de
tomate, sopa,...).
Tcnicas de conservacin por el fro
El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene
o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de
los microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales
mediante la limitacin de su alteracin celular. El fro no destruye los
microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus
actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay
dos procesos que utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin.
La refrigeracin:
La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura
cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en
la refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0 C a 4 C. A estas
temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los
alimentos es mucho ms lento. La refrigeracin permite la conservacin de
los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.
La congelacin:
La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 C.
Este proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida en los
alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua
, que frena o detiene la actividad enzimtica y la actividad microbiana. Por
lo tanto, la conservacin mediante la congelacin de los alimentos puede
mantenerse a largo plazo.
Segn la velocidad de enfriamiento de alimentos:
Una rpida congelacin permite la formacin de pequeos cristales de hielo
que deterioran la comida.
Una lenta congelacin que se aplica a los productos que, por su apariencia o
su mtodo de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rpida
congelacin, produce como resultado la formacin de cristales de hielo de
tamao relativamente grande en comparacin con las clulas del producto.
Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las
clulas y por tanto provocar una rpida descomposicin tras la
descongelacin.

Tcnicas de conservacin para la separacin y eliminacin de agua:

La deshidratacin:
Es una tcnica de conservacin de los alimentos naturales. Se utiliza para
eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este
proceso tiene dos intereses principales:
1. Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para
inhibir la proliferacin de microorganismos y detener la reaccin
enzimtica.
2. La reduccin de peso y de volumen es un importante ahorro para el
envasado, transporte y almacenamiento.
Liofilizacin:
Es una tcnica de conservacin de alimentos basada en la utilizacin del
vaco para desecar los alimentos. Esta tcnica proporciona productos de
fcil rehidratacin para aplicaciones especficas como el caf instantneo,
sopas instantneas y comidas para personas en condiciones extremas (los
astronautas, montaistas...).
Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades
nutritivas.
Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la
reduccin de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los
alimentos, son: Ahumar, aadir sal o azcar.
Ahumado:
El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de modo que el
humo incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias funciones:
colorido, sabor, conservacin y eliminacin de microbios. Se aplica
principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los
efectos combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del
ahumado.
Conservacin a la sal:
Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar un producto
alimenticio a la accin de la sal o por difusin directamente en la superficie
del alimento (seco) o mediante la inmersin del producto en una solucin
salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta
tcnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservacin de
determinadas especies de pescado (arenque, salmn.). A veces es asociado
con la tcnica del ahumado.
Tcnicas de conservacin por aditivos alimentarios:
Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos qumicos o
conservantes (E200 a E297), que se utilizan para alargar la vida til de los
alimentos.
Su objetivo es:
1. La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los
microorganismos patgenos y la produccin de las toxinas.
2. Estabilidad organolptica de los alimentos mediante la inhibicin de
los microorganismos.
Los productos qumicos no tienen la capacidad de hacer un producto
saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las
caractersticas del producto o alargar su vida.
Esto incluye:
Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y
potasio, dixido de azufre y sulfitos, el dixido de carbono, perxido de
hidrgeno o el perxido de hidrgeno).
Fermentacin:
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la
materia prima. Permite la conservacin de alimentos, mejora la calidad
nutricional y aumenta las cualidades organolpticas de los alimentos.