Informe de Laboratorio

Embutidos

Marcos Rossi da Silva
5to de Secundaria






















Santa Cruz de la Sierra, 23 de Abril de 2013
Supervisin del Profesor Alberto Zambrana
Ingeniero Qumico en Procesos


Marcos Rossi da Silva Creacin de Embutidos
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ndice


1. Introduccin............................................... pg. 3
2. Objetivo...................................................... pg. 5
3. Clasificacin............................................... pg. 6
4. Propiedades................................................. pg. 7
5. Parte Experimental...................................... pg. 8
6. Conclusin.................................................. pg. 11
7. Anexos........................................................ pg. 12
8. Bibliografia................................................. pg. 14




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1. Introduccin

SOBRE LOS EMBUTIDOS

En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de
carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes
especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor,
jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel
de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor
del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de estos.
Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo
de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen
vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras.


ELABORACIN DE EMBUTIDOS
Picado y Embuchado.- Para la elaboracin artesanal o casera de estos
productos se utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne
picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda
operacin la embute en la piel de tripa de cerdo.
Curado.- Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada
capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del
color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se
realiza el curado de diferentes formas.


COMPOSICIN

Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y
grasas.
El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros,
las protenas se encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa
es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo
es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de
procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los
compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos
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sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros
componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.
Ingredientes carnicos: el tejido animal.

En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena
juega un papel decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar
sus funciones fundamentales: las protenas carnicas son el agente
emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre las
piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de protena
es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35%
miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o protena
del estroma. la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de
considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion.




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2. Objetivo

Tenemos como gran objetivo aprender la elaboracin de un producto de
calidad para la venta, en este caso, lograremos desarrollar la elaboracin
de Chorizo, Hamburguesa, Chorizo Negro, Pat de Hgado, Mortadela.

Adems, aprender un poco como una empresa desarrolla ests productos,
para tenernos una nocin de cmo hacer algo con calidad.












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3. Clasificacin

EMBUTIDOS CRUDOS :
Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o
maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

EMBUTIDOS ESCALDADOS :
Aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de
coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas,
salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido.

EMBUTIDO COCIDO:
Cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la
masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

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4. Propiedades

En funcin del tipo de embutido que compremos, las propiedades varan
considerablemente. As como los embutidos salados, como es el caso de
los jamones y el lomo suelen ser mucho ms sanos y ricos en beneficios,
los preparados crnicos, como las mortadelas y otro tipo de fiambres, se
convierten en una fuente ms grande de grasas. Como siempre
comentamos, todo en exceso es malo, pero con un consumo moderado
podis llevar una alimentacin perfectamente equilibrada.

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5. Parte Experimental

MATERIALES:

2KG. DE CARNE DE CHANCHO MOLIDA
2KG. DE CARNE BOVINA MOLIDA
2KG. DE CARNE DE POLLO
2LTS. DE SANGRE DE CHANCHO
250GRS. DE TOCINO
TRIPAS SEMI-SINTTICAS
ESPECIAS (NUEZ-MOSCADA, MOSTARZA, GENGIBRE, SAL,
COLOREANTE, ETC).


EXPERIMENTO 1: ELABORACIN DE CHORIZO

Empezamos haciendo la mezcla de carnes, recordando de pre-coserlas
antes, en este caso utilizamos de la carne de Pollo y carne Bovina, la
mezclamos en una olla tomando el cuidado de mesclar las especias para
que no quede tan salado y tampoco con temperos fuertes por demasiado.

Bueno, luego de estar listo el preparo de la carne, tenemos que preparar
las tripas, o sea, debemos lavarlas en el agua, llenndolas como si fuera
un baln.

Despus utilizamos la mitad de una botella de plstico para llenar la tripas,
tomando el cuidado para prender un lado de ella para que no escape la
carne por el otro lado.

Estar lista cuando llenar toda las tripas y, as, podrs ya llevarla al fuego
o a su parrilla.


EXPERIMENTO 2: ELABORACIN DE CHORIZO NEGRO

La elaboracin del Chorizo Negro es muy similar al del Chorizo normal,
pero con algunas diferencias en su relleno.

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Se hace el tocino en agua caliente y luego que este listo se mezcla con el
sangre de chancho, se agrega en esto la Nuez Moscada y la hierba
buena, y temperos a gusto.

Despus, se debe poner la sangre temperada dentro de la tripa, tomando
el cuidado de no hacer el nudo al fin muy apretado, que se la pueda
romper, y, de este modo rellenamos la tripa (hay que tener cuidado para
que no saiga el sangre por afuera, porque el chorizo queda con color
verde-negro).

Luego de rellenado el chorizo ya puede ser hervido, para que se le quite
los glbulos rojos y el quiaboz. Despus de esto, el chorizo negro esta
listo y apto para el consumo.


EXPERIMENTO 3: ELABORACIN DE LA HAMBURGUESA

Es muy simples la elaboracin de la hamburguesa, es apenas una mezcla
de carnes, en este caso, hicimos la mezcla de carne de Pollo y carne
Bovina, con su debido tempero y, adems hay que agregar el almidn de
maz para que se cree su unin, para que quede como una hamburguesa.

Al poner las especias, ya est listo, slo tiene que darle el formato de la
hamburguesa, que es comn ser aplanado en su formato arredondado.



EXPERIMENTO 4: ELABORACIN DEL PAT DE HGADO

Empieza preparando el hgado de pollo, nosotros hervimos el hgado con
limn en el agua, para que se pueda sacar la bilis que es una pequea
pelcula alrededor de la carne que hay que ser sacada minuciosamente
para que no quede amargo el pat.

Luego, hay dejar el agua salir del hgado, hasta que quede solo la carne
para que solo entonces pueda ser procesado y quede pastoso (para esto,
agregamos un poquito de limn junto al hgado en la licuadora)




EXPERIMENTO 5: ELABORACIN DE LA MORTADELA
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La mortadela es una mezcla igual, utilizamos de la carne de Res molida y
juntamente pusimos el almidn en cantidad para que quede una liga pastosa,
podemos mesclar los temperos necesarios para dar un gusto mas delicioso y dejar
el producto con su sabor.

Utilizamos de bolsas de leche (debidamente limpia) para poner el producto, slo
para entonces hervir por +/- 0,75 de Hora (45 minutos) y esta apto para el
consumo.
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6. Conclusin

Bueno, la conclusin es bien simple. Los productos no son de todo difciles para
hacer, pero sin embargo nosotros no contamos con los materiales apropiados para
su elaboracin 100% eficiente.

Para mi, por ejemplo, el Chorizo (de carne) no qued tan igual al que compramos
en mercados, bueno, pero su sabor qued rico, su color aparentemente simptico y
su olor agradable.

La hamburguesa, entretanto, no tuvo una apariencia tan simptica, ya que fue un
producto casero, sin embargo qued con un sabor delicioso y olor igual.

Estos, claro, son meros ejemplos, pero en sntesis, logramos alcanzar nuestro
principal objetivo, que es descubrir como hacer ests productos embutidos,
descubrir como las grandes empresas los hacen.




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7. Anexos









El Tocino siendo cocido El lavaje de las tripas con gua
La Mezcla del tocido hervido con el sangre
Mezcla de la Carne de Res y Pollo

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Rellenando la Tripa con Carne
Alumno a la ezquierda con el chorizo de sangre casi
listo, el de la derecha agarrando el chorizo de carne
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8. Bibliografa

http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido

http://www.buenastareas.com/ensayos/Definicion-y-Clasificacion-De-
Embutidos/2161340.html