Alumnos: Biciuffa Dino; Vita Agostina; Zoela Virginia

2014

Licenciatura en
Tecnologa de los
Alimentos
YOGURT

U.N.R. - Facultad de Ciencias Veterinarias
Materias: fsico-qumica, fsica, qumica

Introduccin

La fermentacin es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En las zonas en las que se dispone
de modernos equipos de ordeo, de recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran
conocimiento, una dilatada experiencia en las tcnicas de conservacin de la leche cruda, y adems cuentan con
buenos sistemas de transporte y distribucin, no se plantea la necesidad de utilizar la fermentacin como un
mtodo de conservacin.
Por el contrario, en las reas o pases que no tienen todos estos medios, la fermentacin de la leche como
medio de conservacin todava mantiene la importancia que tuvo originalmente. Las bacterias lcticas modifican
las caractersticas de la leche, de forma que la mayora de los microorganismos indeseables, incluidos los
patgenos, no pueden crecer en ella, o incluso mueren.
Entre los cambios que se producen en la leche est el descenso del pH (hasta 4,6- 4), factor que contribuye al
mantenimiento de un bajo pH en el estmago despus de consumir la leche; la inhibicin del desarrollo
microbiano por los cidos no disociados (cido lctico) y por otros metabolitos como el H2O2, sustancias con
actividad antibitica; un potencial de xido-reduccin bajo; y el consumo por parte de las bacterias lcticas de
componentes que son vitales para otros microorganismos. La correcta pasteurizacin de la leche cruda destruye
cualquier patgeno que pudiera sobrevivir a la fermentacin.
Las leches fermentadas tienen un origen ancestral que se ha asociado con la zona caucsica. Los pueblos
ganaderos nmadas guardaban la leche en recipientes hechos con tripas de animales, cuyas bacterias
provocaban una fermentacin. As se descubri no slo una forma de conservar la leche sino tambin un
alimento con un gran abanico de posibilidades.
En el llamado mundo occidental ser en el siglo XX, de la mano de los estudios del bilogo ruso Ilia Metchnikoff,
cuando se ensalcen las cualidades del yogur y se popularice su consumo, pasando de las farmacias a las tiendas
de alimentos.
Metchnikoff sostena que exista una relacin entre las altas esperanzas de vida de determinadas zonas
balcnicas y el hecho de que las leches fermentadas eran parte de la dieta comn. Esta hiptesis no se ha
demostrado, pero el hecho es que actualmente el yogur es un producto de consumo masivo y ampliamente
aceptado como saludable en los pases centrales.





Desarrollo
El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termfilas: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima
entre 42 y 50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La segunda es otra bacteria lctica que
contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del
yogurt. Segn La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o lquido (bebible).
En un yogur encontramos tres grandes bloques de ingredientes:
La leche, materia prima principal.

Los diferentes fermentos dan distintos sabores y originan distintas interacciones con el organismo
(efectos sobre la digestin, etc.). En general son vendidos por empresas especializadas y por ahora estn
prohibidos los fermentos genticamente modificados. Los fabricantes de todo tipo de yogures
(convencionales, ecolgicos, artesanos) usan los mismos fermentos.

Los aditivos pueden ser muy variados y cumplen diversas funciones. La ley permite usar una larga lista
de colorantes, edulcorantes, estabilizantes, gelatinas y conservantes en todos los yogures excepto en los
naturales.

Complementos como fruta (normalmente en forma de mermelada), calcio u Omega 3.

PROCESO DE ELABORACIN
El proceso de elaboracin de un yogur es bastante sencillo. Bsicamente consiste en preparar la leche, aadirle
los aditivos y fermentos y dejarla estacionar un rato a cierta temperatura, para que las bacterias proliferen y se
forme el yogur. Salvo en las pequeas producciones, el proceso se encuentra totalmente automatizado.
La principal diferencia en el proceso de elaboracin entre un yogur ms artesanal y uno ms industrial est en la
preparacin o tratamiento que recibe la leche, que en las producciones ms industrializadas se estandariza: se
extrae grasa hasta que quede una determinada proporcin, se distribuye uniformemente la grasa
(homogenizacin) y se aade leche en polvo u otros slidos lcteos para garantizar una consistencia homognea
del yogur.




Diagrama de flujo
























Materia prima
El yogur se puede obtener a partir de la leche de todas las especies y aunque las ms comunes son la vaca, la
cabra y la oveja, tambin se han utilizado las leches de camella y bfala. La calidad de las protenas de la leche
determina su aptitud para la fabricacin de yogur y por ello, es necesario que la protelisis en la leche sea
mnima. La protelisis se reduce controlando el buen estado microbiolgico y manteniendo la temperatura de
almacenamiento lo suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o nativas de la
leche.
La leche puede ser entera o desnatada; normalmente el contenido graso se estandariza para cumplir los
requisitos legales o para adaptarse a las preferencias del consumidor. Los nombres de los yogures con diferentes
contenidos grasos y las normas legales varan segn los pases.
Bacterias del yogurt
La flora del yogur est constituida por las bacterias lcticas termfilas Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus. Para que el flavor se desarrolle satisfactoriamente, las dos bacterias deben encontrarse
en un nmero aproximadamente igual. Entre ellas se establece un fenmeno de mutua estimulacin del
crecimiento (protocooperacin).
Tanto los estreptococos como los lactobacilos tienen una importante contribucin en la determinacin de las
propiedades del yogur. Es preciso evaluar las caractersticas de las cepas bacterianas utilizadas, ya que no todas
las combinaciones son compatibles. Adems, ambas especies deben encontrarse en gran nmero en el
producto, y por lo tanto, en el cultivo iniciador. La proporcin ptima entre cocos y bacilos depende de las
caractersticas de las cepas pero normalmente es de 1:1.
Reacciones enzimtica de las bacterias fermentadoras
El cido lctico es el metabolito mayoritario de la fermentacin de la lactosa y su presencia en el yogurt es
deseable ya que acta como agente natural que contribuye a la inocuidad bacteriolgica del mismo y
proporciona, as mismo, sabor y aromas agradables; contribuyendo a obtener adems la textura adecuada del
producto.
El proceso se puede simplificar en la formacin de cido lctico:





La importancia de este cido, es que contribuye a la desestabilizacin de las micelas de casena mediante el paso
del fsforo y el calcio (Ca) de un estado coloidal (en las micelas) a una forma soluble que se difunde en la
fraccin acuosa de la leche, lo que determina un progresivo agotamiento del Ca de las micelas que conduce a la
precipitacin de las casenas a valores de pH 4,6 a 4,7 dando lugar a la formacin de un gel que constituye el
yogurt, una vez alcanzado se forma el lactato de Ca soluble y la reaccin de desestabilizacin puede resumirse
en:









El cido lctico es el responsable del sabor cido del yogurt, las bacterias lcticas poseen la enzima lctico-
deshidrogenasa (LDH), que cataliza la sntesis de lactato a partir del cido pirvico. Lactato, es decir cido
lctico, es una palabra en latn para designar un cido proveniente de la leche.
El cido lctico tiene 2 ismeros:











El S. thermophillus produce cido lctico L (+) y el L. bulgaricus produce el cido lctico D(-), la enzima LDH de
estos microorganismos, que se localiza en el citoplasma de las clulas bacteriana y su actividad depende de la
flora del yogurt, del NAD/NADH y de su forma reducida.
La primera coenzima se genera a partir del NADH durante la conversin del cido pirvico en cido lctico, sin
embargo, algunas cepas del S.termophillus contienen una forma de LDH que es activado por la fructosa 1,6
difosfato (FDP), siendo tales enzimas dependientes de la FDP a valores de pH fisiolgicos. La reaccin es
prcticamente irreversible y la enzima reacciona dbilmente con el NAD y el cido lctico.
Durante la elaboracin del yogurt, el crecimiento de S. termophillus es ms rpido que el L. bulgaricus, por lo
que se produce en primer lugar cido lctico L(+) y a continuacin cido lctico D(-), siendo el porcentaje entre
estos ismeros indicativos de los siguientes hechos:
a) Si el nivel de yogurt tiene un 70% de cido lctico L(+), indica que ha sido inoculado un cultivo
estrter con S.thermophillus principalmente, o que la temperatura de fabricacin es inferior a los 40
C o que ha sido refrigerado a una acidez baja.
b) Si el yogurt tiene ms cido lctico D(-) relativo:
Que el estrter tiene ms L.bulgaricus
Que ha sido cultivado a ms de 45C
Que ha sido refrigerado cuando la acidez es alta
Que ha sufrido una conservacin prolongada.
El yogurt contiene normalmente un 45 a 60% de cido lctico L(+), y un 40 a 45% de cido lctico D(-), pudiendo
emplearse la proporcin de dichos cidos y proponiendo como de buena calidad a un cociente igual a 2.
Adems, uno de los principales responsables del aroma del yogurt, es el L.bulgaricus que produce el compuesto
L.bulgaricus-N-pentaldehdo, 2 heptanona.
Otros ingredientes
Aunque muchos consumidores prefieren los yogures sin aditivos, se suelen aadir estabilizantes a los yogures
batidos para mejorar su viscosidad y consistencia y evitar la sinresis. Los estabilizantes mejoran tambin la
sensacin que produce el yogur en la boca y permiten la reduccin de caloras manteniendo la calidad
organolptica.
Normalmente, los edulcorantes, colorantes y aromatizantes se aaden despus de la pasteurizacin para evitar
su degradacin trmica. La adicin puede efectuarse antes o despus de la fermentacin. Hace algn tiempo, los
yogures se edulcoraban con sacarosa pero este producto no responde a la imagen sana que se da incluso a los
yogures aromatizados y edulcorados artificialmente, tan diferentes del yogur tradicional. Se ha propuesto la
utilizacin de muchos edulcorantes alternativos como el jarabe de maz con alto contenido en fructosa, la
sacarina, el sorbitol y el aspartamo. Cuando se desea una imagen natural, se emplean el azcar de caa y la
miel. Tambin se pueden aadir concentrados de frutas decolorados, desaromatizados, desacidificados e
inspidos.
Las frutas, y algunas veces tambin los frutos secos, se suministran como purs tratados trmicamente en
grandes latas o contenedores a granel para la conexin directa con la lnea de produccin del yogur. Los purs
de frutas utilizados inicialmente parecan una gelatina, pero ahora se prefiere aadir un pur ms ligero,
obtenindose la consistencia necesaria mediante la adicin deestabilizantes.
Propiedades fsico-qumicas
Estabilizacin:
Segn la fase dispersante, el yogurt se clasifica en lifilo, segn la afinidad por el medio de dispersin,
componentes miscibles y termodinmicamente estables; admiten altas concentraciones de fase dispersa.
Adicin de estabilizantes, pueden aadirse gomas y/o estabilizantes con el objetivo principal de aumentar el
porcentaje de slidos lcteos no grasos y, adems concretamente el porcentaje de la protena, con el fin de
potenciar la viscosidad del producto terminado. En el caso de este producto la adicin de agentes
estabilizadores, generalmente de pectinas, se realiza con el propsito de evitar alteraciones en la consistencia
del producto y, sobre todo, de limitar los fenmenos de sinresis (es la divisin de los niveles que componen una
suspensin o mezcla. Se trata de la expulsin o de la extraccin de un lquido de un gel, por lo cual, a partir de
ese momento, el gel pasa de ser una sustancia homognea a convertirse en una segregacin de componentes
slidos separados y contenidos en la fase lquida).
Comportamiento reolgico
Se trata de un fluido no newtoniano, es el cual la relacin entre esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin
no es lineal; y tixotrpicos, la viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de aplicacin del esfuerzo cortante,
recuperando su estado inicial despus de un reposo prolongado; la tixotropa se relaciona con la formacin de
enlaces no covalentes en la estructura gelificada que ayudan a la estabilizacin del sistema.
Al poseer dichas caractersticas, la agitacin excesiva o altas fuerzas de corte durante la misma, o durante el
manejo y proceso puede producir una cada sustancial de la viscosidad del producto, disminuyendo su calidad.

Propiedades nutritivas
Por estar fermentado tiene cualidades que la leche no posee. Los adultos no digieren la lactosa y es
relativamente comn tener cierta intolerancia a ella; en el yogur ya ha sido transformada en cido lctico, con lo
que lo digerimos ms fcilmente que la leche. Por otra parte, la fermentacin tambin provoca que los
minerales (calcio, fsforo, magnesio, sodio, oligoelementos) adopten una forma ms soluble con lo que los
asimilamos mejor. Tambin facilita la sntesis de algunas vitaminas, como las del grupo B.
La accin de las colonias de bacterias sobre el organismo es lo que se denominan efectos probiticos. En
concreto las leches fermentadas actan sobre la flora intestinal contribuyendo a la prevencin de diarreas,
estreimiento, dolores, y modulando el sistema inmunolgico relacionado con dicha flora.
La flora intestinal (ms de 100 billones de microorganismos que pesan en total ms de un kilo) juega, como casi
todos los elementos de nuestro cuerpo, un papel central en nuestra salud: determina muchas de las reacciones
bioqumicas, fisiolgicas e inmunitarias de nuestro organismo, ya que el intestino es la va de asimilacin de
alimentos a la sangre y por tanto una de las barreras ms importantes a los intrusos patgenos.

Composicin
Lactosa
El aporte energtico-glucdico viene cubierto por la lactosa, glcido mayoritario de la leche. La lactosa es un
disacrido formado por una molcula de glucosa y una de galactosa, este disacrido posee dos funciones
diferentes; cubrir el aporte energtico correspondiente a los glcidos; y ser fuente de galactosa, azcar
estructural de las clulas cerebrales. Tambin es necesario comentar sus caractersticas de digestin, que
dependen fundamentalmente de la actividad lactsica y la absorcin de Ca.
La fermentacin reduce el contenido de lactosa, pero el proceso no se desarrolla hasta que se agotan los
azcares, porque el pH sera excesivamente bajo y el producto demasiado cido.
Cuando el contenido en cido lctico alcanza, por ejemplo, el 0.9%, la fermentacin se detiene por refrigeracin.
En ese momento se ha hidrolizado aproximadamente el 20% de la lactosa de la leche, cuando se fermentan
tanto la glucosa como la galactosa. En el caso del yogur,fermenta aproximadamente el doble de cantidad de
lactosa, ya que las bacterias del yogur no descomponen la galactosa.
Las personas con intolerancia a la lactosa digieren un producto fermentado como el yogur mucho mejor que la
leche normal. Esto se debe, aunque solamente en parte, al menor contenido de lactosa.
Adems, existen diversos factores que determinan la mejor digestin de la lactosa, la actividad lactasa de las
bacterias del yogur y tambin la estimulacin de la lactasa de la mucosa intestinal, son los principales
responsables de este efecto. El traspaso del contenido estomacal al duodeno se retrasa cuando se consumen
leches fermentadas, y el tiempo de contacto de las enzimas hidrolizantes de la lactosa con el substrato en el
estmago se prolonga, de forma que la lactosa se digiere mejor.
Galactosa: monosacrido estructural de vital importancia ya que se encuentra formando parte de las clulas
cerebrales.
Vitaminas
Generalmente, las bacterias lcticas necesitan para su desarrollo vitaminas del grupo B y son capaces de
producir otras vitaminas. Por lo tanto, las caractersticas del cultivo determinan las diferencias en el contenido
vitamnico de la leche fermentada con respecto a la original. El contenido de vitaminas de las leches
fermentadas, depende tambin de las condiciones de almacenamiento y, especialmente, del pretratamiento
que recibe la leche. Por ejemplo, el tratamiento trmico de la leche produce una disminucin en las vitaminas
B1, B12, C y cido flico.
La composicin de nutrientes puede modificarse en diversas etapas del proceso, como la estandarizacin y la
ultrafiltracin, y tambin por adicin de leche en polvo desnatada, caseinatos, estabilizantes, aromatizantes o
trozos de frutas.
Protena y grasa
La digestibilidad puede mejorar como consecuencia de la ligera predigestin de los componentes que llevan a
cabo los equipos enzimticos de las bacterias lcticas. Para las personas que padecen algn problema intestinal,
esta predigestin resulta beneficiosa, pero los consumidores cuya funcin intestinal es normal digieren los
componentes de la leche sin ningn problema.
Las protenas de las leches fermentadas coagulan en el estmago en forma de partculas ms finas que la leche
normal, lo que mejora tambin la digestibilidad. Los jugos gstricos de los bebs contienen poco cido lctico,
por lo que en ocasiones se aade ste cido a las leches maternizadas.
Modificacin del pH
El consumo de las leches fermentadas casi no aumenta el pH del contenido estomacal y, por tanto, disminuye el
riesgo de supervivencia de patgenos. Este efecto es especialmente importante para las personas que segregan
pocos jugos gstricos, como los bebs ymuchos ancianos.
Accin antimicrobiana
Las bacterias lcticas pueden formar compuestos con actividad antibitica frente a patgenos in vitro. El papel
de estas sustancias en la gastroenteritis in vivo, no est bien establecido.
Absorcin de minerales
Al bajo pH de las leches fermentadas, algunosminerales son ms solubles que en la leche normal, y por ello,
muchas veces se asume que los minerales se absorben mejor. No obstante, la absorcin de algunos elementos,
especialmente del magnesio y del cinc, est favorecida por la presencia de lactosa, y como el contenido de
lactosa disminuye durante la fermentacin, la absorcin neta a partir de leche acidificada es menor. Estos
efectos se han comprobado en ensayos realizados con animales alimentados con yogur; la absorcin del fsforo,
que est menos afectada por la lactosa, aumenta en algunos casos. En resumen, en lo que respecta a los
minerales, la fermentacin de la leche no ofrece especiales ventajas nutritivas.
Algunos otros efectos positivos y negativos
- Flora intestinal. Como al consumir leches fermentadas se estn ingiriendo bacterias lcticas vivas, podra
producirse la implantacin de estas bacterias en el intestino grueso, lo que reducira el desarrollo de patgenos.
Es probable que esto ocurra en el caso de los microorganismos que adems de resistir los jugos gstricos en el
tracto intestinal, son capaces de colonizar el intestino, por ejemplo, las bacterias intestinales Lactobacillus
acidophilus, L. Salivarius y Bifidobacterium bifidum. Cuando se consume yogur frecuentemente, las bacterias
lcticas normales pueden sobrevivir al paso por el tractointestinal, pero no lo colonizan. Hasta el momento, las
investigaciones realizadas no permiten concluir que tengan efectos positivos para los humanos.
- Niveles de colesterol. Algunos ensayos en animales sugieren que el consumo de leches fermentadas puede
contribuir a descender el colesterol sanguneo y, por tanto, reducir el riesgo de enfermedades coronarias y
vasculares. No obstante, aunque sea cierto, parece que el efecto es muy pequeo. El consumo de leche
fermentada podra tambin contribuir a aumentar la resistencia frente a los patgenos por activacin del
sistema inmune, reduciendo adems el riesgo de cncer de clon. Sin embargo, estos efectos beneficiosos, no se
han demostrado en humanos.
- Caries dentales. Las leches fermentadas no provocan caries ya que, apesar de su bajo pH, no daan el esmalte.
Las bacterias lcticas de la flora bucal no sintetizan dextranos pegajosos a partir de la lactosa (s lo hacen a partir
de la sacarosa) y, por lo tanto, no forman placa dental. Obviamente, la saliva presenta una buena actividad
protectora frente a las caries dentales.

Calidad
Es necesario realizar correctamente tcnicas microbiolgicas confiables para enumerar los microorganismos
viables en estos productos fermentados, en los cuales el beneficio adicional, depende precisamente de su valor.
Como parte fundamental de un buen control de calidad de los procesos, en la industria alimentaria, se requiere
respaldar analticamente la estimacin de de microorganismos presentes en los alimentos funcionales de
aquellos considerados como probiticos, ya que es requisito que se encuentren en el alimento funcional en
cierto nmero y no menor. De igual manera, como parte del control de calidad, por ejemplo, en la industria que
elabora leches fermentadas, es importante enumerar confiablemente las bacterias lcticas que se han aadido a
la leche con la finalidad de obtener productos con caractersticas mejoradas en el almacenamiento,
palatabilidad y/o valores nutrimentales. Errores en la proporcin de los microorganismos iniciadores o bien, la
utilizacin de cepas no adecuadas, dar como resultado productos terminados de pobre calidad.
Para determinar la calidad del yogur es necesario verificar distintos aspectos:
1. Caractersticas organolpticas:
Aspecto: Consistencia firme, pastosa o semislida, lquida
Color: Blanco o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorantes(s) adicionadas.
Sabor y olor: Caracterstico o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o aromatizantes/saborizantes
adicionadas.
2. Requisitos fsico-qumicos


3. Perodo de validez: Recuento de bacterias lcticas totales (UFC/g): Yogur Mn. 107 (*)
Recuento de levaduras especficas (UFC/g): no se observan
(*) En el caso que se mencione el uso de bifidobacterias el recuento ser de un mnimo de 106 UFC de
bifidobacterias/g
4. Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener sustancias extraas de
cualquier naturaleza.
5. Criterios microbiolgicos:

n: nmero de unidades de muestra analizada.
c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre
m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos.
6. Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades
superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo Alimentario Argentino.

7. Tratamiento trmico: Las leches fermentadas no debern ser sometidas a ningn tratamiento trmico
luego de la fermentacin. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y
estar en concentracin igual o superior a la consignada por el CAA en el producto final y durante su
perodo de validez.

8. Envasado: Debern ser envasadas con materiales bromatolgicamente aptos de conformidad con el
presente Cdigo y adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al
producto una proteccin adecuada.

9. Etiquetado: Las leches fermentadas debern conservarse y comercializarse a una temperatura no
superior a 10 C.

10. Rotulado: deber efectuarse en conformidad con las exigencias estipuladas por el Cdigo Alimentario.

Envase
Los envases de yogur han evolucionado desde el clsico de vidrio hasta los actuales de materiales plsticos,
sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Son siempre opacos, no solo para proteger al producto de
la luz sino tambin para facilitar la impresin del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez
de estos plsticos.
El envasado puede realizarse antes de la incubacin, pudindose agregar, por ejemplo, frutas en la misma
envasadora segn corresponda (yogur de consistencia firme) o tras la fermentacin (yogur batido y lquido). Se
controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el
envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.

Antes de llegar al producto final, la leche como materia prima, debe ser sometida a la pasteurizacin o a un
proceso de UHT (ultra hightemperature) con el objetivo de eliminar microorganismos patgenos.
La leche es inoculada con bacterias lcticas que comienzan el proceso de fermentacin y se incuba hasta
alcanzar un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, con el fin de modificar las caractersticas organolpticas
de la materia prima.
En una etapa ms avanzada, se lo somete a un descenso de temperatura por refrigeracin (4 o 5C), para
detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo cido lctico (disminucin de pH). Adems se logra una
reduccin en la actividad del agua, en el desarrollo de microorganismos y en la velocidad de reacciones
qumicas, sin llegar a inhibir estas ltimas.
Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin. La capacidad de
conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad de los mismos, se puede decir
que, con la excepcin del queso y de las leches en polvo, diseadas para ser almacenadas durante largos
perodos de tiempo, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados
rigurosamente en fro. Por regla general los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se
centran en la pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los
procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseo de envases (control fsico que
garantice la atmsfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservacin de productos lcteos
conllevan el envasado en atmsferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. Las leches,
cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se
encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia.
Algunos lcteos como el yogurt deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta el momento de su
consumo. Es por esta razn por la que conviene poner los lcteos en la parte central del refrigerador domstico
y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes
de su consumo. La temperatura es especfica de los productos lcteos, va de 4 a 5C preferentemente.
El yogur, aun durando ms que la leche, puede alterarse en unos das, principalmente si se conserva a
temperatura ambiente, actualmente su produccin se concentra en grandes industrias lcteas que luego los
reparten por pequeos o grandes comercios, que mantienen el yogur a menos de 7C.
Precauciones a adoptar antes de comprar un yogurt
Verificar que se lo haya mantenido bajo refrigeracin y que su fecha de duracin mnima no se haya superado.
Los envases deben estar perfectamente cerrados y no deformados, ya que esto revelara la presencia de gas por
el desarrollo de bacterias alterativas. Si se observa el pote con abolladuras o golpes, no debe comprarse.
Al abrirlo hay que evaluar que no tenga indicios de alteracin, que se manifiesten en su mal olor, en la
abundante exudacin de suero en la superficie o en un sabor excesivamente cido.

Conclusin

El yogur es considerado un alimento fundamental para la salud ya que posee innumerable beneficios; proviene
de la fermentacin de la leche, es decir, es el resultado del crecimiento de las bacterias en la leche tibia, pero se
podra decir que sus propiedades son incluso mejores a las propias de la leche, pues algunas personas
intolerantes a la lactosa pueden llegar a consumir yogur sin problemas. Algunas personas no pueden digerir bien
este azcar de la leche, las bacterias durante el proceso de elaboracin del yogur transforman la lactosa de la
leche en cido lctico, lo que aumenta la digestibilidad de la misma.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), el yogur es un alimento vivo que tiene un mnimo de 100
millones de microorganismos vivos viables y activos, por gramo de yogur; para ser ms exactos, en el interior
de este producto, que a la vista nos puede resultar tan sencillo, hay ms de 100 millones de bacterias vivas
con una enorme cantidad de vitaminas del grupo B preparadas para ayudarnos a combatir las infecciones.
El yogur ayuda tambin a estabilizar la flora del intestino y los microorganismos del sistema digestivo por accin
del cido lctico, el cual imposibilita el desarrollo de bacterias dainas en el intestino, provenientes de la
descomposicin de los alimentos.
Asimismo, el yogur facilita la asimilacin de nutrientes, favorece la absorcin de las grasas, combate las diarreas
y el estreimiento, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos; sin olvidar que
contiene calcio, magnesio y fsforo, los minerales indispensables para mantener sanos nuestros huesos.
El yogur, adems de ofrecernos beneficios nutricionales, ayuda a mejorar nuestro cutis, pues se utiliza como
ingrediente principal de diversas cremas caseras y mascarillas naturales que pueden aplicarse sobre todo tipo de
pieles. Su alto contenido en cido lctico ofrece propiedades exfoliantes y calma los eccemas cutneos,
regenerando nuestra piel y limpindola.
En definitiva, el yogur es un alimento que puede ser incluido en cualquier tipo de rgimen y que est indicado
para todas las personas, cualquiera sea su edad. Remedios naturales, recetas de belleza y culinarias tienen como
base este producto tan saludable.

http://www.fen.org.es/imgPublicaciones/33-Yogur-elaboraci%C3%B3n.pdf
http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
http://www.ecured.cu/index.php/Sin%C3%A9resis
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.html
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http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/lact6.htm
http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500018
http://www.sabadelluniversitat.org/SBDUniversitat/d/JAMateos-S7-p.pdf
http://www.institutotomaspascualsanz.com/descargas/formacion/publi/Curso_Leche_RACVE_3.pdf
http://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/07-Modificaciones/Saber%20mas/07-00.pdf
http://wilsonproces.blogspot.com.ar/2012/11/metodos-de-conservacion.html
http://www.biblioteca.ueb.edu.ec/handle/15001/846
http://www.cprac.org/consumpediamed/sites/all/documents/16yogur.pdf
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/538.pdf
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Cdigo Alimentario Argentino.