43012008

ESTANDARIZACIN Y VALIDACIN DE FORMULACIONES BASE PARA
CONFITERA EN CARAMELO DURO Y BLANDO PARA LA APLICACIN DE

AGENTES SABORIZANTES EN DISAROMAS S.A.

DIANA MILENA MALAGN JIMNEZ

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOTA, D.C
2007
ESTANDARIZACIN Y VALIDACIN DE FORMULACIONES BASE PARA
CONFITERA EN CARAMELO DURO Y BLANDO PARA LA APLICACIN DE
AGENTES SABORIZANTES EN DISAROMAS S.A.

DIANA MILENA MALAGN JIMNEZ

Trabajo de Grado modalidad practica empresarial como requisito para optar
el titulo de Ingeniero de Alimentos

Director :
Luz Marina Arango R
Qumica
Asesor:
Alirio Guevara
Licenciado en Qumica

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOTA, D.C
2007

Nota de aceptacin:

_______________________

_______________________

_______________________

_______________________

_______________________

_______________________

_____________________________

DEDICATORIA

A Dios por acompaarme e iluminarme en el transcurso de mi carrera y permitirme
culminar exitosamente mis estudios profesionales.

A mis padres, Elsa J imnez y Alejandro Malagn por brindarme todo el apoyo y
amor para cumplir mis metas profesionales y personales. Este triunfo refleja el
amor, esfuerzo y dedicacin que me brindan.

A mis hermanos Andrs Malagn y Alejandra Malagn por ayudarme y motivarme
cuando mas lo necesitaba.

A ti Edgar, por el apoyo y la colaboracin, por ser mi inspiracin y estar en esta
etapa siempre a mi lado.

A todas las personas que en el transcurso de mi carrera profesional me
acompaaron y apoyaron.

AGRADECIMIENTOS

A la facultad de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de la Salle, por la
formacin que inculco en mi para poderme convertir en una profesional integra.

A Antonio Piedrahita Gerente General de DISAROMAS S.A. por permitirme
realizar mi proyecto de grado en su compaa y brindarme la colaboracin
pertinente.

A Alirio Guevara, Director Tcnico de DISAROMAS S.A., y Director de este
proyecto por su apoyo, colaboracin y confianza en mi para el desarrollo de este
proyecto.

A Luz Marina Arango, Docente de la Universidad de la Salle y Directora de este
proyecto, por ayudarme en todo momento y brindarme su experiencia y
conocimientos en el desarrollo de este trabajo.

A Francisco Moreno, Ejecutivo de DISAROMAS S.A. por transmitirme sus
conocimientos y brindarme toda la colaboracin; sus aportes y ayuda fueron
fundamentales en este trabajo.

A J orge Salazar por transmitirme sus conocimientos y brindarme su apoyo, sus
aportes fueron esenciales en el desarrollo de este proyecto.

A el personal del rea de Aplicaciones de DISAROMAS S.A., especialmente
Rigoberto Acosta y Diana Abril, por los aportes y colaboracin que me brindaron
durante este tiempo.

A mis amigos y a todas aquellas personas que de una u otra forma colaboraron en
la realizacin de este trabajo, por el apoyo y la colaboracin que me brindaron.

INTRODUCCIN

DISAROMAS S.A. crea y desarrolla sabores lquidos y en polvo dirigidos al
mercado industrial, de alimentos y productos farmacuticos.

En el desarrollo de sabores es necesario entender las caractersticas y
comportamiento de cada uno de estos en los diferentes productos del mercado en
que puedan ser aplicados,. Para satisfacer esta necesidad DISAROMAS S.A
cuenta con el rea de aplicaciones, en donde se elaboran cada uno de los
productos a los cuales este dirigido el agente saborizante para evaluar su perfil.

Dentro de los segmentos de mercado mas significativos se encuentran los
productos lcteos, bebidas, refrescos, helados, postres, licores, productos de
panificacin y confitera, encontrndose en este ultimo una oportunidad de negocio
importante por lo cual DISAROMAS S.A., vio la necesidad de normalizar su
formulacin y proceso de elaboracin en caramelos duros y blandos.

CONTENIDO

Pg.
INTRODUCCIN

1. EMPRESA 23
1.1 DISAROMAS S.A. 23
1.1.1 Misin 24
1.1.2 Visin 24
1.1.3 Poltica de calidad 24
1.1.4 Objetivos de calidad 24
1.1.5 Productos elaborados en Disaromas S.A. 25
1.1.6 Aplicaciones 26
2. MARCO DE REFERENCIA 27
2.1 ESTANDARIZACIN DE PROCESOS 27
2.1.1 Orgenes de la estandarizacin 27
2.1.2 Estndar. 27
2.1.3 Estandarizacin en las operaciones 28
2.1.4 Estandarizacin en los procedimientos de trabajo 28
2.2 CONFITERIA. 28
2.2.1 Historia de la confitera 29
2.2.2 Variedades 31

2.3 PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS 32
2.3.1 Azucares 32
2.3.1.1 Sacarosa 32
2.3.1.2 Dextrosa o glucosa 33
2.3.1.3 Levulosa o fructosa 34
2.3.1.4 Azcar invertido 35
2.3.1.5 J arabe de glucosa 35
2.3.1.6 Glucosa de maz 36
2.3.2 Leche 37
2.3.3 Grasas 38
2.3.4 Lecitina 40
2.3.5 Emulgentes 40
2.3.5.1 Usos de los emulgentes en confitera 40
2.3.6 Agentes gelificantes 41
2.3.7 cidos 41
2.3.8 Color 45
2.3.9 Agentes aromticos 47
2.3.10 Edulcorantes 48

2.4 EVALUACIN SENSORIAL. 49
2.4.1 Aplicacin de la evaluacin sensorial 49
2.4.2 Metodologa para el anlisis sensorial. 50
2.4.3 Conformacin del panel 50
2.4.4 Anlisis estadstico 50
2.4.5 Anlisis de varianza 51
3. METODOLOGA 52
3.1 REVISIN BIBLIOGRAFICA 52
3.1.1 Levantamiento de procedimientos. 52
3.2 FORMULACIN DE CARAMELOS. 53
3.2.1 Formulacin de caramelos duros 53
3.2.1.1 Desarrollo de la formulacin F
1
53
2
57
3
57
3.2.1.4 Variacin temperatura de coccin 60
.
3.2.2 FORMULACIN CARAMELOS BLANDOS 60
3.2.2.1 Formulacin caramelos blandos sin leche F
A
60
3.2.2.2 Formulacin caramelos blandos con leche F
B
62
3.2.2.3 Maduracin producto final. 62
3.3 CAPACITACIN EN EVALUACIN SENSORIAL 63
3.3.1 Analisis sensorial para la seleccin de la mejor relacin 63
Sacarosa : glucosa de caramelos duros sin entrenamiento.
3.3.2 Capacitacion en anlisis descriptivo para realizar pruebas 63
de perfil de textura en caramelos.
3.3.3 Evaluacion de similitud entre los fallos de los jueces. 64
3.4 PRUEBAS SENSORIALES. 64
3.4.1 Anlisis sensorial para la seleccin de la mejor relacin sacarosa - 64
glucosa de caramelos duros.
3.4.1.1 Anlisis sensorial para la seleccin de la formulacin final de 65
caramelos duros.
3.4.1.2 Validacin de la estandarizacin de caramelos duros. 66
3.4.2 Diseo experimental de caramelos blandos. 68
3.4.2.1 Anlisis sensorial para la seleccin de la formulacin final. 68
3.4.2.2 Validacion de la estandarizacion. 68
3.5 Estandarizacion de las formulaciones de caramelos duro y blando. 69

4. RESULTADOS 70
4.1 REVISIN BIBLIOGRFICA 70
4.1.1 Levantamiento de procedimientos caramelos duros. 70
4.1.1.1 Formulacin actual de elaboracin de caramelos duros. 71
4.1.1.2 Descripcin general del procedimiento de elaboracin de
caramelos duros. 71
4.1.1.3 Diagrama de flujo de proceso productivo actual de caramelos duros a
nivel laboratorio 73
4.1.2 Levantamiento de procedimientos caramelos blandos. 74
4.1.2.1 Formulacin de caramelos blandos. 75
4.1.2.2 Descripcin general proceso de elaboracin caramelos blandos 75
4.1.2.3 Diagrama de flujo de proceso productivo actual de caramelos
duros a nivel de laboratorio. 77
4.2 FORMULACIN DE CARAMELOS 78
4.2.1 Formulacin de caramelos duros. 78
4.2.1.1 Desarrollo formulacin F1 78
4.2.1.2 Desarrollo formulacin F
2
83
3
83
4.2.1.4 Variacin temperatura de coccin. 85
4.2.2 FORMULACIN CARAMELOS BLANDOS 85
A
86
B
87
4.3 CAPACITACIN EN EVALUACIN SENSORIAL. 87
4.3.1 Analisis sensorial para la seleccin de la mejor relacin
Sacarosa : glucosa de caramelos duros sin entrenamiento. 89
4.3.2 Capacitacion en anlisis descriptivo para realizar pruebas
de perfil de textura en caramelos. 90
4.3.3 Evaluacion de similitud entre los fallos de los jueces. 91
4.4 DISEO EXPERIMENTAL PARA CARAMELOS. 93
4.4.1 Anlisis sensorial para la seleccin de la formulacin final de
caramelos duros. 93
4.4.1.1 Validacin de la estandarizacin de caramelos duros. 96
4.4.2 Diseo experimental de caramelos blandos. 96
4.4.2.1 Anlisis sensorial para seleccionar la mejor formulacin de
caramelos blandos. 96
4.4.2.2 Validacin de la estandarizacin. 98
4.5 ESTANDARIZACION DE LAS FORMULACIONES DE CARAMELOS
DUROS Y BLANDOS. 99
4.5.1 Obtencin de la formulacin base de caramelos duros F
1.
99
4.5.1.1 Descripcin proceso de elaboracin formulacin F
1
99
4.5.1.2 Diagrama de flujo proceso de elaboracin formulacin F
1
101
2
. 102
4.5.2.1 Descripcion del proceso de elaboracin formulacin F
2
. 102
4.5.2.2 Diagrama de flujo proceso de elaboracin formulacion F
2.
104
3
105
3
105
4.5.3.2 Diagrama de flujo proceso de elaboracin formulacion F
3.
106
4.5.4 Obtencin de la formulacin base de caramelos blandos 107
4.5.4.1 Formulacin base de caramelos blandos sin leche 107
4.5.4.2 Descripcin general del proceso de elaboracin de
caramelos blandos sin leche. 108
4.5.4.3 Diagrama de flujo proceso de elaboracin caramelos
blandos sin leche formulacin F
A.
109
4.5.5 Formulacin base de caramelos blandos con leche F
B
110
4.5.5.1 Descripcin general del proceso de elaboracin de
caramelos blandos con leche 110
4.5.5.2 Diagrama de flujo proceso de elaboracin caramelos
blandos con leche formulacin F
B
112
4.6 BALANCE DE MATERIA. 113
4.7 FICHA TCNICA 115
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFA

ANEXOS

LISTA DE TABLAS
Pg.

Tabla 1. Formulaciones ensayadas variando la relacin sacarosa :glucosa 53
Tabla 2. Variacin contenido de agua. 53
Tabla 3. Seleccin contenido de cido. 54
Tabla 4. Variacin temperatura de adicin del cido. 54
Tabla 5. Seleccin cantidad de adicin de crmor trtaro 55
Tabla 6. Seleccin Temperatura de adicin crmor trtaro. 55
Tabla 7. Formulacin F
3
56
Tabla 8. Variacin temperatura de coccin 59
Tabla 9. Variacin del contenido de agua y bixido de titanio 60
Tabla 10. Adicin de leche 61
Tabla 11. Seleccin relacin sacarosa : glucosa 63
Tabla 12. Formulaciones finales 64
Tabla 13. Referencia comercial empleada. 64
Tabla 14. Evaluacin diferencia de lotes caramelos duros 65
Tabla 15. Evaluacin de diferentes lotes de caramelos blandos. 67
Tabla 16. Formulacin caramelos duros 69
Tabla 17. Formulacin de caramelos blandos 73
1
86
2
89
3
92
Tabla 21. Formulacin base de caramelos blandos sin leche. 94
Tabla 22. Formulacin base de caramelos blandos con leche. 97
Tabla 23. Anlisis de varianza de un factor para humedad 102
Tabla 24. Anlisis de varianza de un factor para dureza 102
Tabla 25. Anlisis de varianza de un factor para fracturabilidad 103
Tabla 26. Resultados anlisis de varianza para validar estandarizacin
de la formulacin base de caramelos duros. 104

Tabla 27. Anlisis de varianza para humedad en caramelos blandos 106
Tabla 28. Balance de materia caramelos duros. 107
Tabla 29. Balance de materia caramelos blandos 108

LISTA DE FIGURAS

Pg.
Figura 1. Estructura qumica sacarosa 29
Figura 2. Estructura qumica glucosa 30
Figura 3. Estructura qumica Fructuosa 30
Figura 4. Estructura qumica de la Lactosa 34
Figura 5. Estructura qumica del cido Ctrico 39
Figura 6. Estructura qumica del cido mlico 39
Figura 7. Estructura qumica del cido Lctico 40
Figura 8. Estructura qumica del crmor Trtaro 40
Figura 9. Flujo de adicin ingredientes en elaboracin de caramelos duros 58
Figura 10. Presentacin de las muestras 66
Figura 11. Diagrama flujo proceso elaboracin caramelos duros 71
Figura 12. Diagrama flujo proceso elaboracin caramelos blandos. 75
Figura 13. Orden de adicin de ingredientes 82
Figura 14. Proceso de elaboracin de caramelos duros 88
Figura 15. Proceso de elaboracin formulacin F
2
. 91
Figura 16. Proceso de elaboracin formulacin F
3
. 93
Figura 17. Proceso de elaboracin de caramelos blandos sin leche. 96
Figura 18. Proceso de elaboracin de caramelos blandos con leche. 99
Figura 19. Balance de materia caramelos duros 107
Figura 20. Balance de materia caramelos blandos 108

LISTA DE ANEXOS

Pg.

Anexo A. Isomaltol 112
Anexo B. Evaluacin sensorial para la seleccin de la mejor relacin
sacarosa - glucosa 113
Anexo C. Formato de evaluacin para la seleccin de la formulacin de
caramelos duros. 114
Anexo D. Prueba t Student 115
Anexo E. Formato de evaluacin para la seleccin de la formulacin
base de caramelos blandos. 116
Anexo F. Validacin de la estandarizacin de la formulacin base de
Anexo G. Evaluacin sensorial caramelos duros 119
Anexo H. Evaluacin construccin de escalas 120
Anexo I. Construccin de escala de humedad, dureza y fracturabilidad 121
Anexo J . Construccin de escala de humedad, dureza y fracturabilidad
para caramelos. 122
Anexo K. Anlisis sensorial para la seleccin de la mejor relacin
Sacarosa - glucosa 123
Anexo L. Evaluacin sensorial para la seleccin de la formulacin final de
Anexo M. Prueba t Student para seleccionar la formulacin final de
Anexo N. Prueba t Student con la referencia comercial para seleccionar
la formulacin final de caramelos duros. 126
Anexo O. Validacin de la estandarizacin de caramelos duros. 127
Anexo P. Anlisis sensorial para la seleccin de la mejor formulacin
de caramelos blandos. 128
Anexo Q. Prueba T para seleccionar la mejor formulacin de
Anexo R. Prueba T con la referencia comercial para seleccionar la mejor
formulacin de caramelos blandos. 130
Anexo S. Validacin de la estandarizacin de la formulacin de

FORMULACIN DEL PROBLEMA

El principal problema es la falta de procesos normalizados y documentados en los
procedimientos y condiciones para desarrollar los caramelos duros y blandos en
DISAROMAS S.A. , lo cual con lleva a un conocimiento netamente emprico de los
procedimientos, dificultando la repetitibilidad de los mismos.

20
JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

Este proyecto busca estandarizar las formulaciones base para caramelos duro y
blando. Debido a la necesidad de DISAROMAS S.A. de validar las formulaciones
base para la aplicacin de agentes saborizantes con el fin de realizar
procedimientos bajo parmetros establecidos, ofrecer productos con
caractersticas de calidad consistente y tener repetitibilidad en las diferentes
formulaciones.

La estandarizacin permite obtener siempre las mismas caractersticas en un
producto determinado, ya que al tener la documentacin pertinente se minimiza la
posibilidad de uso de metodologas diferentes, se facilita el control sobre el ptimo
desarrollo de los procedimientos hacindolos mas eficaces y eficientes, facilitando
el entendimiento de los mismos a las personas que no tienen conocimiento y
experiencia en el tema.

21
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Estandarizar y validar las formulaciones base de caramelo duro y blando para la
aplicacin de agentes saborizantes de DISAROMAS S.A.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Levantar los procedimientos para obtener las formulaciones base de
caramelos duro y blando.

Realizar diferentes formulaciones y definir junto con los Ingenieros los
parmetros tcnicos a tener en cuenta en la formulacin base para caramelos
duro y blando.

Realizar capacitacin de evaluacin sensorial en pruebas descriptivas de
anlisis de perfil de textura para seleccionar las formulaciones de caramelos
duros y blandos.

Realizar evaluacin sensorial, definir las formulaciones base y dosis de
agentes saborisantes para caramelo duro y blando,

Estandarizar las formulaciones de caramelo duro y blando.

Desarrollar la ficha tcnica y definir la metodologa para evaluar sensorialmente
este tipo de productos.

22
1. EMPRESA

1.1 DISAROMAS S.A.

Es una empresa con 24 aos en el mercado colombiano fundada en el ao de
1982 en la ciudad de Bogota - Colombia legalmente constituida como Sociedad
Annima dedicada, a la creacin, al desarrollo, fabricacin y comercializacin de
Sabores, Fragancias, Estabilizantes y Colorantes para la industria de Alimentos,
Farmacutica, Cosmtica y Producto industriales.
Uno de los objetivos que se trazaron sus fundadores desde el primer momento fue
el desarrollar una empresa 100% Colombiana que pudiese participar en el
mercado dominado por compaas extranjeras. A nivel pas en el ranking de
ventas de las compaas del sector, ocupa el sexto lugar, siendo la primera
compaa de capital nacional.
La planta de produccin y la sede administrativa se encuentran localizadas en la
zona industrial de Bogota y cubren a nivel nacional la comercializacin de sus
productos a travs de los puntos de distribucin regional Cali, Medelln,
Bucaramanga y Barranquilla, y las delegaciones en los principales pases de la
comunidad Andina como Venezuela, Per y Ecuador en Centro Amrica, Costa
Rica y Guatemala atendiendo el mercado industrial del sector alientos,
Farmacutico y cosmtico.
Creamos y desarrollamos localmente nuestra lnea de sabores lquidos, en polvo
(encapsulados) y emulsiones dirigidos al mercado industrial, de alimentos y
productos farmacuticos, innovamos constantemente atendiendo las necesidades
de los segmentos del mercado ms significativos.

23
1.1.1 Misin

Ser una empresa reconocida a nivel nacional e internacional ofreciendo valor
agregado en servicio, innovacin y calidad, apoyados por talento humano
competente, para lograr satisfacer las necesidades de nuestros clientes,
colaboradores y accionistas.

1.1.2 Visin

Consolidar nuestro reconocimiento a nivel nacional y ser para el ao 2010 una de
las dos empresas locales mas importantes en el mercado de sabores y fragancias
con mayor participacin en la comunidad andina y Centroamrica.

1.1.3 Poltica de calidad

Ofrecer a nuestros clientes productos de excelente calidad con base en sus
necesidades y expectativas, mediante la innovacin y mejoramiento continuo de
nuestros procesos, con talento humano competente, logrando as su satisfaccin y
confianza.

1.1.4 Objetivos de calidad

1. Lograr el crecimiento de las lneas de producto a nivel nacional e internacional.

2. Fortalecer nuestro talento humano para hacerlo mas competitivo.

3. Lograr un mayor grado de satisfaccin de los clientes en sus necesidades y
expectativas.

24
4. Crear y desarrollar productos para satisfacer los requerimientos del cliente.

5. Incrementar la eficacia del sistema de gestin de la calidad a travs del
desempeo de los proceso.

6. Demostrar la mejora continua como desarrollo integral

1.1.5 Productos elaborados en DISAROMAS S.A.

DISAROMAS S.A., crea, desarrolla y comercializa en el rea de sabores, sabores
con perfiles aromticos requeridos por el mercado para la aplicacin en diferentes
industrias. De esta manera los sabores lquidos y en polvo (encapsulados) y
emulsiones, estn segmentados por el tipo de productos a los cuales va dirigida
su aplicacin principal as: postres y helados, caramelos duros y blandos, bebidas
gaseosas, licores, gelatinas, snacks productos lcteos, gomas de mascar,
conservas, productos de panadera, refrescos instantneos y la amplia gama de
productos farmacuticos y de higiene oral.
Adems cuenta con la divisin de fragancias en la cual se crean y desarrollan
constantemente y de manera local fragancias innovadoras para los siguientes
segmentos industriales: Perfumera Fina y Perfumera Funcional para la industria
cosmtica, productos capilares, jabones y detergentes, productos para el cuidado
personal, ambientadores y desinfectantes, enmascarantes para productos
industriales, aromaterapia, extractos naturales y liposomas.
A su vez cuenta con una lnea de colorantes hidrosolubles y lacas alminicas
certificados para la industria de alimentos, cosmtica y farmacutica,
estabilizantes, enturbiantes para la industria de alimentos.

25
1.1.6 Aplicaciones

DISAROMAS S.A. cuenta con un laboratorio de aplicaciones en la divisin de
Sabores donde se realizan aplicaciones y formulaciones para las reas de lcteos,
helados, bebidas y confites. Para utilizar los sabores resulta necesario aprender a
utilizar la dosis adecuada en determinada base, para ello es necesario realizar la
aplicacin de los sabores y medir el volumen o los gramos del mismo y de esta
forma conocer la dosis indicada para obtener un perfil de sabor determinado
*
.

*
DISAROMAS S.A. Datos de la empresa. BOGOTA. 2007.
26
2. MARCO DE REFERENCIA

2.1 ESTANDARIZACIN DE PROCESOS

2.1.1 Orgenes de la estandarizacin

La evolucin de la estandarizacin en los pases desarrollados ha sido un proceso
continuo de muchos aos y aun no est completa. A medida que cambian las
preferencias del mercado y las exigencias del consumidor, tambin cambian los
estndares y grados de calidad establecidos.
La estandarizacin puede comenzar como un proceso informal en virtud del cual el
cliente o comprador que trata con un proveedor o productor requiere el
abastecimiento regular de un color, tamao , o madurez particulares.
Los principales objetivos de los estndares de calidad son los de mantener fuera
del mercado los productos de mala calidad , orientar la produccin para cumplir
con los requerimientos del consumidor y facilitar el comercio justo
1
.

2.1.2 Estndar.

Un estndar es un compromiso documentado y aprobado por un ente pertinente,
que se utiliza en comn y en repetidas veces por todas las personas involucradas
en un proceso.
Los estndares son medidas, principios, modelos o patrones establecidos como
adecuados, con los cuales se puede comparar o juzgar elementos de la misma
clase, con relacin a cantidad, exactitud, capacidad, contenido, donde siempre sea
aplicable.

1
http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S02.htm.
27
2.1.3 Estandarizacin en las operaciones

Mediante la estandarizacin se determina un orden secuencial de las operaciones
que debe ejecutar un operario en el momento de manejar una maquina o en el
caso de ser un proceso manual llevar su respectiva secuencia para lograr ciertos
objetivos los cuales toda empresa desea y debe alcanzar. Tales objetivos son
alcanzar y mantener una alta productividad utilizando el mnimo de trabajadores,
eliminando movimientos innecesarios los cuales solo generan fatiga no
productividad e ineficiencia
2
.

2.1.4 Estandarizacin en los procedimientos de trabajo

Cuando cada persona realiza en forma diferente las actividades relacionadas con
el proceso es demasiado difcil lograr un producto estndar o lograr una mejora en
un proceso productivo.
Por tal razn la estandarizacin en los procedimientos de trabajo es importante
para verificar que todos los trabajadores, actuales y futuros utilicen las mejores
formas para llevar a cabo las actividades relacionadas con el proceso
3
.

2.2 CONFITERA

Se pueden considerar como productos de confitera aquellos preparados cuyo
ingrediente fundamental es el sacarosa (sacarosa) u otros Azucares comestibles
(glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como
harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, etc.

2
DOMNGUEZ, J os Antonio. Direccin de operaciones: Aspectos tcticos y operativos en la
produccin y los servicios. Madrid: Mc Graw Hill. 1994. 343 p.
3
HARRINTONG, H.J . El mejoramiento de los procesos de la empresa. Mxico: Mc Graw Hill, 1993.
173 p.
28
2.2.1 Historia de la confitera

El desarrollo de la confitera en el mundo ha ido ntimamente ligado al desarrollo
del sacarosa, tanto de caa como de remolacha.
La palabra (Sacarosa) proviene de los rabes que llamaban al sacarosa de caa y
la miel (Schukkar) o (Sukra), de donde provienen las palabras francesas, alemana,
inglesa y castellana (Sucre), (Zucker), (Sugaer) y (sacarosa). En Estados Unidos
se utiliza la palabra (Candy) para los dulces que tambin viene de la palabra ind
(Kand). A la industria confitera se le llama (confectionary).
El arte de la confitera se remonta a mucho tiempo atrs, hace 3500 aos, segn
demuestran escrituras egipcias. Excavaciones en las ruinas de Herculaneum
revelaron un completo taller de confitera con utensilios similares a muchos de los
que usamos actualmente.
La mayora de los endulzantes de la poca antigua se basaban en miel, pero los
jugos de la caa de sacarosa, crudamente evaporada, fueron usados en India y
China. Los griegos y los romanos conocan el sacarosa cristalizado y la utilizaban
mucho en su cocina y en la preparacin de bebidas, pero fue en Persia unos 500
aos AC, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del sacarosa
en estado slido. Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del
Mediterrneo, y en el siglo X despus de cristo, nacen las refineras en Egipto. En
los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de sacarosa con frutos
secos, y al sacarosa, como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la
vez tena propiedades curativas.
Con Coln, Corts y Pizarro, la caa de sacarosa es introducida en los pases
americanos, desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de manera que, en
menos de cien aos, Amrica super en produccin al resto del mundo. Los
esclavos trados de frica se convirtieron en los recolectores obligados de la caa
en otros pases.
29
Aunque Europa se surta hasta el siglo XVI del azcar que importaba de otros
pases, en Francia, durante la poca de Napolen se empez a obtener el azcar
a partir de remolacha; con la introduccin del cacao se increment el consumo de
azcar por la excelente combinacin que hacen y se extendi rpidamente por las
cortes europeas.
En 1558, surge en Europa el primer libro con recetas de confituras, postres y
mermeladas. En el ao 1600, en Espaa, Francisco Martnez publica un libro
titulado (Arte de cocina, bizcochera y conservera) donde se dan normas y recetas
para la preparacin de muchos productos y dulces.
Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases
europeos a nivel familiar desde hace mucho tiempo, se asegura que el origen de
las tiendas pastelera y confitera actuales, surgieron a partir de las farmacias, ya
que los boticarios eran quienes en efecto utilizaban principalmente el azcar de
caa, siendo verdaderos maestros en el arte de caa para endulzar medicamentos
demasiado amargos. Es importante indicar, que el origen de muchos dulces y
pasteles, surgi de la necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de
alimentos y el de aprovechar determinados productos que existan en abundancia.
En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un gran auge,
con la aparicin de las confiteras y pasteleras modernas, muy parecidas a las
que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida,
contina ese auge hasta llegar a nuestros das en que se ha alcanzado un alto
grado de perfeccin, con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva
apariencia y sabor muy agradable.
De la coccin a fuego abierto se pas a la coccin al vaco, apareciendo una
variedad grande de caramelos, gracias a la industria de maquinaria que cre
constantemente nuevas mquinas que requeran conocimientos del personal y las
aptitudes apropiadas para los diferentes procedimientos de fabricacin. As,
partiendo del artesano limitado del pastelero de antao naci el aprendizaje
30
industrial de la profesin del caramelero
4
. (Especialista para toda la fabricacin de
productos de confitera).

2.2.2 Variedades:

Caramelos propiamente dichos o duros. Se conoce como Caramelo
Duro a los productos de confitera obtenidos de una masa de sacarosa
cristalizada y glucosa evaporada a alta concentracin, moldeada y enfriada
a estado vtreo. Este tipo de productos esta laborado a altas temperaturas
de cocimiento, siendo su formulacin a base de sacarosa de caa y glucosa
de maz principalmente, adems de cido ctrico, colorante, saborizante y
en algunos casos rellenos a base de frutas, licor o efervescente, etc. La
humedad residual de los caramelos duros es de mx. 2.5 - 3.0 %, y valores
mayores en esta alteran la vida de anaquel de estos productos.
Existe una gran diversidad de caramelos, siendo estos el tipo de producto
de confitera ms comn, varan en base al equipo utilizado para su
proceso, como equipo de cocimiento (Vacuum continuo, intermitente o a
olla abierta), tipo de troquelado, depositadora, aereado, etc).

Masticables y/o blandos. Caramelos cuya composicin y proceso de
elaboracin les confiere una textura blanda y/o masticable. Su humedad
mxima ser el 20 %. Dentro de este grupo se incluyen, entre otras, las
pastillas o toffes a las que deber acompaar el nombre del ingrediente
caracterstico.

Comprimidos. Caramelos cuya forma y tamao se obtiene por compresin,
elaborados por simple mezcla, sin coccin de sus ingredientes.

4
http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Marzo%20-%20Abril%2006/TECNOLOGIA%20Confiteria.pdf
31
Caramelos o pastillas de goma. Caramelos de consistencia gomosa,
obtenidos de soluciones concentradas de sacarosa y /o azucares, a los que
se incorporan gomas y /o otros gelificantes.

2.3 PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS

2.3.1 Azucares

El nombre sacarosa se utiliza para diferentes monosacridos y disacridos, que
generalmente tienen sabor dulce, los azucares pertenecen a la clase general de
sustancias llamadas carbohidratos, porque estn compuestos nicamente de
carbono, hidrgeno, y oxigeno. Los azucares que se utilizan son sacarosa
(normalmente sacarosa), glucosa (conocida tambin como dextrosa), jarabes de
glucosa ( que se preparan por tratamiento de las fculas con cidos o enzimas), y
sacarosa invertida, que es una mezcla de dextrosa y levulosa que se produce por
hidrlisis de la sacarosa: se utiliza indirectamente otro azcar la lactosa
5
(
sacarosa de leche).

2.3.1.1 Sacarosa

La sacarosa es un componente de casi todos los tipos de confitera, excepto de
algunos productos dietticos ( que pretenden tener un bajo contenido en caloras o
estar libres de sacarosa). Se obtiene normalmente de caa de azcar o del azcar
de remolacha. La sacarosa es un sacarosa doble o disacrido, ya que puede
desdoblarse fcilmente en dos azucares simples o monosacridos : dextrosa (o
glucosa) y Levulosa ( o fructosa ). La sacarosa se desdobla por accin enzimatica
o tambin puede lograrse calentando con un cido. La facilidad que tiene la

5
CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p 11.
32
sacarosa para desdoblarse es la base de la confitera de azcar, porque la mezcla
resultante de glucosa, fructosa y sacarosa como tal, pueden hacer que no
cristalice esta en productos de alta concentracin. La sacarosa sola, a tales
concentraciones, formara cristales
6
.

Figura 1: Estructura qumica sacarosa
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa

2.3.1.2 Dextrosa o glucosa

La dextrosa se obtiene por hidrlisis completa de la fcula. No es tan dulce como
la sacarosa y, no es tan soluble en agua a temperatura ambiente. Cuando se usa
en lugar de la sacarosa se alteran las propiedades gustativas del dulce.
La glucosa, de frmula C6H12O6, es un azcar simple o monosacrido. Su
molcula puede presentar una estructura lineal o cclica; esta es
termodinmicamente ms estable.

6
CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p 12
33

Figura 2: Estructura qumica glucosa
Fuente .Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004

2.3.1.3 Levulosa o fructosa

Este azcar conocido como fructosa o sacarosa de fruta, es muy soluble y mas
dulce que la glucosa y la sacarosa. Se le aprecia mucho por las propiedades
especiales del sacarosa invertido. A temperaturas superiores a 70 C empieza a
descomponerse, y os productos que resultan son en gran parte responsables de
los sabores de confitera
7
.

Figura 3 : Estructura qumica fructuosa
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki.

7
CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p 13.
34
2.3.1.4 Azcar invertido

Con este nombre se conoce la mezcla de glucosa y fructuosa que se produce
cuando se desdoble la sacarosa. Al examinar esta mezcla en un instrumento
ptico llamado polarmetro, se encuentra que la luz gira en sentido contrario que
para la sacarosa, de ah su nombre.
Cuando se calienta suavemente una solucin de sacarosa, se produce algo de
sacarosa invertido, y en elaboracin de confitera las condiciones de acidez y
temperatura se disponen de manera que se forme la proporcin de sacarosa
invertido que se requiera. A causa de la levulosa que contiene, el sacarosa
invertido es ms dulce y ms soluble que la sacarosa. Se prepara generalmente
calentando la sacarosa con cido diluido y as se forma un jarabe que contiene
ms de un 80% de materia slida. Hay que asegurar que esto no cause una
mezcla desequilibrada. A veces la cristalizacin se acelera deliberadamente y el
uso del sacarosa invertido se recomienda para fabricacin de dulces como un
producto semislido. Tambin se utiliza para controlar la textura de los dulces,
para evitar o controlar la cristalizacin de la sacarosa y para preservarlos de la
desecacin
8
.

2.3.1.5 Jarabe de glucosa

Los jarabes de glucosa se caracterizan por la extensin con que se ha hidrolizado
la fcula, que se mide como sus equivalentes de dextrosa (E.D). La mayora de los
azucares tienen propiedades reductoras, es decir son capaces de reducir las
sales minerales a metales o a xidos mas bajos.
Los jarabes con bajo equivalente de dextrosa. Se pueden utilizar para suministrar
cuerpo a los dulces y controlar la cristalizacin de la sacarosa. Se usan de rango

8
Ibid p.14.
35
entre 30 y 3 ED. La clase que se usa normalmente en confitera de azcar se
conoce como jarabe de glucosa regular y tiene aproximadamente 40 E.D. Este
jarabe reduce el riesgo de granulacin a temperaturas altas de ebullicin. J arabes
con un E.D entre 55-65, se usan en confitera blanda y ayudan a mantener la
jugosidad
9
(humedad).

2.3.1.6 Glucosa de maz

Su uso es necesario para controlar la cristalizacin de los productos terminados,
obtener transparencia, y regular el nivel de dulzura.
Las propiedades de las Glucosas de Confitera, que influyen en la calidad de los
caramelos, se indican a continuacin:

Color y Transparencia: Se puede utilizar Glucosa Desionizada, para optimizar
esta caracterstica.

Dextrosa Equivalente. No es recomendable el uso de Glucosas de Alto DE, y
mayores a 42, debido a que afectan la dureza de los caramelos duros y su vida
de anaquel.

pH y Acidez.
% Protena.
Contenido de Impurezas. Se puede usar Glucosa desionizada.
Cenizas.
Perfil de Carbohidratos. Adems de la Glucosa normal, se puede utilizar
la de bajo DE o Alta Maltosa.

9
CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p.14.
36
2.3.2 Leche

La leche liquida contiene alrededor de un 12.6 por ciento de Slidos, de los cuales
el 4.9 por ciento son carbohidratos, es decir lactosa, 3.7 por ciento es grasa, 3.3
por ciento es protena y 0.7 por ciento son sales minerales y vitaminas. El resto es
agua (87%).
Para la elaboracin de confitera la gran cantidad de agua que contiene es un
inconveniente, y por eso se utiliza principalmente leche condensada (esto es
concentrada), algunas veces endulza con sacarosa o desecada en polvo.
En los dulces se requiere, manteca o grasa vegetal que se usa a menudo
juntamente con leche en polvo desnatada.
La lactosa es el azcar de leche, es un disacrido compuesto de dextrosa y
galactosa. A diferencia de la sacarosa no se hidroliza fcilmente y es mucho
menos soluble en agua. No es muy dulce pero da un buen sabor en toffes y
caramelos. Este sabor especial se debe a una reaccin entre la lactosa y la
protena cuando se calientan los dulces, y se denomina reaccin de pardeamiento
o reaccin de Maillard
10
.

10
Ibid p.16.
37

Figura 4 : Estructura qumica de la Lactosa
Fuente : http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa

2.3.3 Grasas

Todas las grasas simples estn compuestas de glicerol con cidos grasos. Tienen
tres grupos hidroxilo (OH), y estos pueden unirse a cidos grasos. Los
compuestos formados por el glicerol con tres cidos grasos de cualquier tipo se
denominan grasas simples o triglicridos. Si la glicerina lleva dos cidos grasos
es un diglicerido, cuando lleva solo uno, es un monoglicerido estos dos ltimos
tipos se utilizan en confitera de sacarosa.
Para confitera las grasas necesitan ser slidas a temperatura ambiente, de
manera que el producto terminado no resulte grasiento, y adems deber
derretirse a la temperatura del cuerpo de modo que no dejen residuos plsticos
en la boca, cuando se coman los dulces
11
.

11
CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975.p 17.
38
La clasificacin general de los lpidos, que incluyen las grasas, es la siguiente:

1. Ceras: son esteres de cidos grasos con alcoholes monovalentes de la serie
grasa.
2. Grasa neutras: son esteres de la glicerina con cidos grasos.
3. Lipoides: son un grupo mas o menos complejo, de propiedades fsicas y
qumicas similares, y que incluyen sustancias tales como lecitinas, cefalinas,
cerebrosidos, sulfolpidos, etc

Las ceras se presentan en los reinos animal y vegetal (cera de las abejas,
esperma de ballena, sebos de mamferos etc.), y tienen origen en los hidratos de
carbono.

Los lpidos incluyen, sustancias diversas, tales como:

Lecitinas, compuestas por glicerina, PO
4
H
3
, cidos grasos y colina.
Las lecitinas se encuentran presentes en el corazn, hgado, bilis, sistema
nervioso etc
Cefalinas: compuestas por la glicerina, PO
4
H
3
, cidos grasos y la colina.
Cerebrosidos, compuestos por glicerina, cidos grasos, hidratos de carbono
y esfingosina. Los hidratos de carbono que contienen son galactosa y
glucosa. Como su propio nombre indica se encuentran en el cerebro, as
como en el bazo y fibras nerviosas
12
.

12
MADRID, Antonio. Manual de pastelera y confitera. Madrid. Mundiprensa. 1994.p 29 34.
39
2.3.4 Lecitina

Lecitina es el nombre comn para un determinado tipo de fosfolpidos, aunque
tcnicamente se denomina fosfatidilcolina. La lecitina se utiliza en los alimentos
como emulgente de las grasas.
La lecitina es una rica fuente de vitamina B, especialmente la colina. La lecitina
puede encontrarse en gran concentracin en la soja y en la yema de huevo.
Aunque la lecitina es una sustancia grasa, acta como agente emulgente,
contribuyendo a la descomposicin de las grasas y el colesterol. Hace posible que
las grasas, como el colesterol y otros lpidos, puedan disolverse en el agua y ser
eliminados del organismo.

2.3.5 Emulgentes

Se aaden emulgentes a los toffes para ayudar a la dispersin de la grasa aunque
es perfectamente posible elaborar toffes que no contengan emulgentes aadidos
si contienen una cantidad suficiente de slidos lcteos desnatados. El efecto
emulsificante de una cantidad considerable de slidos lcteos desnatados puede
sustituirse por una cantidad muy pequea de un emulgente, por ejemplo lecitina o
monoglicridos destilados
13
.

2.3.5.1 Usos de los emulgentes en confitera

Los emulgentes se utilizan en varios productos de confitera aunque normalmente
son empleados en productos que no tienen grasa como los caramelos duros o las
gominolas. El uso habitual de los emulgentes en confitera es para mantener la
dispersin de grasas y aceites. Uno de los efectos secundarios consiste en una

13
W. P, Edwards. La ciencia de las golosinas. Zaragoza. Acribia. 2001.p 70.71.
40
alteracin de la textura de un producto se ve afectada por el tamao de los
glbulos de grasa dispersos y uno de los efectos relacionados con esto es la
manipulacin del producto durante la fabricacin ya que es necesario que el
producto fluya y probablemente habr que darle forma y cortarlo. La adicin del
emulgente errneo o un exceso de emulgente puede dar lugar a problemas de
manipulacin.
Los emulgentes tpicos utilizados en la fabricacin de toffes son los monoglicridos
destilados o una mezcla de mono y digliceridos, lecitina y posiblemente esteres de
sacarosa. En el caso de los monoglicridos, el comportamiento de los mismos
depende de su grado de pureza.

2.3.6 Agentes gelificantes

Se utilizan una gran variedad, la gelatina que se extrae de huesos y pieles de
animales, el agar se extrae de algas marinas y la fcula. Se consideran tambin
los carraginatos y alginatos de algas. Todos estos pueden aumentar la viscosidad,
fijar el agua, producir y estabilizar las emulsiones y alterar la textura del producto.
sus propiedades dependen solamente de la temperatura. Las propiedades
gelificantes de estas sustancias se deben a sus molculas grandes que pueden
formar retculos tridimensionales, o geles, en los que la parte liquida de los dulces
queda ocluida.

2.3.7 cidos

Los cidos son importantes substancias cuyo comportamiento qumico modifica
las propiedades funcionales de los azcares utilizados en procesos de confitera.
Los cidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actan como
bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y como antioxidantes empleados en
los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites; evitan el oscurecimiento
41
qumico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan colores, y desde
luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos. Todos los cidos
tienen como principal funcin qumica hidrolizar disacridos, oligosacridos y
polisacridos. Sin embargo, cada cido ofrece otras funciones especficas. En
efecto, los cidos desdoblan las molculas de los hidratos de carbono de ms de
dos componentes. As los disacridos se desdoblan en sus monosacridos
constituyentes

Cuando se agrega algn cido desde el inicio del cocimiento en la preparacin de
soluciones de sacarosa, se invierte el azcar. Es decir quedan libres los
monosacridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la higroscopicidad
de los productos. El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en casos graves
llorado del caramelo. Por esta razn es muy importante que los cidos que se
utilicen como complemento de sabor se agreguen siempre al trmino del
cocimiento de las masas y nunca al principio.
Entre los cidos comnmente utilizados en la industria confitera figuran:

cido Ctrico: Este cido se encuentra abundantemente en la naturaleza,
especialmente en ctricos. Se utiliza para proporcionar sabor cido como
complemento de los sabores ctricos. Es muy soluble, de aplicacin
universal, relativamente econmico y se emplea en casi todos los
productos. A temperaturas superiores a los 120 C produce sabores
quemados indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en caramelos
que requieren aplicar el cido a altas temperaturas.
42

Figura 5 : Estructura qumica del cido Ctrico

cido mlico. Es un cido muy verstil. Realza los sabores en forma
delicada. Acta mejor que el cido ctrico cuando se adiciona a jarabes muy
calientes porque tiene la capacidad de no producir sabores quemados en
dulces. Se usa mezclndolo con cido lctico.

Figura 6. Estructura qumica del cido mlico

cido lctico. Es efectivo a muy bajas concentraciones y se usa como
conservador en fondants de baja concentracin.

43

Figura 7 : Estructura qumica del cido Lctico

Tartrato de sodio (crmor trtaro).
Es una sal derivada del cido tartrico. Se trata del tartrato doble de sodio y
potasio que se emplea desde tiempos remotos no solamente en la confitera
sino tambin en la cocina. Es excelente para la estabilizacin de espumas
de clara de huevo o albminas, tambin se emplea en panificacin como
agente leudante
14
.

Figura 8 : Estructura qumica del crmor Trtaro

14
http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Nov-
ic%2004/ACTUALIDADES%20Una%20Revisi%F3n%20de%20los%20Acidos.pdf.
44
Citrato de sodio

Es la sal trisdica de cido ctrico, y contiene dos molculas de agua de
cristalizacin. Se encuentra en la forma de cristales incoloros de diferentes
tamaos (cristales, granular, fino y extrafino). El Citrato de Sodio posee un
sabor fresco, salino y es inodoro. Es tambin insoluble en alcohol y su
solucin acuosa es ligeramente alcalina con un pH alrededor de 8.2.

Origen:

Mineral blanco de origen natural.

Funcin y caractersticas:

Es utilizado como colorante blanco para el recubrimiento de superficies, as
como para otras funciones, entre las cuales pueden mencionarse que es
usado para separar las capas en los productos (proveyndolos de una
barrera), y como agente blanqueador en las pastas dentales.

2.3.8 COLOR

El color observado en los cuerpos depende del tipo de radiaciones absorbidas. El
color se puede definir como la impresin que produce en la vista la luz reflejada
por un cuerpo. Los colores se clasifican en:
Cromticos (rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, ail y violeta)
No cromticos, que son blanco, negro y gris
Dentro de un color se distinguen sus tonos (intensidad de del color) y su gama
(mezcla de un color con cantidades variables de blanco o negro).
45
Los colores son sustancias que aadidas a otras les proporcionan, refuerzan o
varan el color, los colorantes son usados como aditivos en los alimentos. En un
principio se usaron colorantes extrados de plantas, e incluso minerales.
Hoy en da se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintticos, llamados as
por ser obtenidos por procedimientos qumicos de sntesis.
A continuacin se mencionan los colorantes segn su clasificacin
Colorantes orgnicos, procedentes de plantas y animales, tales como la clorofila,
carotenos, riboflavina, etc. Estos colorantes son extrados por diversos mtodos
(fermentacin, tostado, etc).
Colorantes minerales, tales como lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc.,
que actualmente no son utilizados en alimentacin por llevar iones metlicos.
Colorantes artificiales, obtenidos por sntesis qumica, de los que actualmente se
conocen mas de 3000, aunque la lista de los utilizados en la alimentacin es muy
reducida. Los colorantes artificiales son muy utilizados por sus excelentes
propiedades
15
:

Proporcionan un color persistente
Ofrecen colores varios y uniformes
Ofrecen colores de la intensidad que se desee.
Son de alta pureza y bajo costo.
Se pueden obtener en grandes cantidades.

Los colorantes tambin se pueden dividir o clasificar en:

Hidrosolubles (solubles en agua)
Liposolubles (solubles en la grasa)
Insolubles

15
MADRID, Antonio. Manual de pastelera y confitera. Madrid. Mundiprensa. 1994. P 108, 109.
46

Los colorantes se utilizan en los alimentos por varias razones:

1. Dar un color uniforme
2. Realzar el color natural
3. Ocultar algn defecto

2.3.9 Agentes aromticos

Los agentes aromticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan
olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan. Los aromas se
pueden clasificar segn su procedencia, olor, sabor etc. Desde el punto de vista
de su origen, podemos establecer dos grandes grupos.
Agentes naturales aromticos: en este grupo se encuentran los directamente
obtenidos a partir de productos tales como frutos, cortezas de frutos, etc., as
como los obtenidos por sntesis a partir de productos naturales.
Agentes aromticos artificiales obtenidos por sntesis: los aromas sintticos
artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad por varias razones:
Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeas para
conseguir el efecto deseado.
Son ms baratos que los aromas naturales
Son ms persistentes que los aromas naturales.

Los aromas los podemos clasificar tambin segn su sabor as tenemos:

Dulce
Amargo
cido
Salado
47
Picante
Astringente
Metlico
Alcalino

Igualmente se pueden clasificar segn su olor etreos o a frutas, aromticos,
fragantes o balsmicos, ambrosiceos, aliceos o a ajo.
En cuanto a la toxicidad de los agentes aromticos, se puede decir que no hay
ningn peligro con los naturales. En cuanto a los artificiales autorizados, dadas las
dosis tan bajas a que se consumen, no hay ningn riesgo. Algunos aromatizantes
artificiales tomados a dosis muy altas, impropias de su empleo en los alimentos,
pueden tener acciones irritantes y narcticas. Otros, sin producir toxicidad aguda,
provocan toxicidad crnica a largo plazo, siempre que se tomen en dosis muy
superiores a las recomendadas. Hay que tener en cuenta, que las sustancias
activas aromticas se utilizan en los alimentos a proporciones muy bajas
16
.

2.3.10 Edulcorantes

Dentro de los edulcorantes utilizados para dar sabor dulce a los alimentos se
encuentran:

Edulcorantes naturales
Edulcorantes artificiales.

Los primeros tienen un valor nutritivo y energtico, por lo que no se pueden
considerar como aditivos, sino como componentes del propio alimento.

16
Ibid.,p.114 120.
48
Los edulcorantes artificiales son los que actan sobre el sabor de los alimentos
produciendo una sensacin dulce. Poseen un poder edulcorante muy superior al
de cualquiera de los azucares naturales y no tienen valor nutritivo. Se utilizan para
reforzar el sabor dulce en los alimentos, como complemento a los azucares o por
si solos.

2.4 EVALUACIN SENSORIAL.

Es una disciplina cientfica usada para evocar, medir, estudiar e interpretar las
propiedades de la materia tal como se perciben por los sentidos de la vista, el
olfato, gusto, tacto, y odo.

2.4.1 Aplicacin de la evaluacin sensorial

No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta
humana; por lo tanto la evaluacin sensorial es un factor primordial en el estudio
de alimentos.
La evaluacin sensorial se utiliza en sectores de investigacin, desarrollo y control
de calidad con el objetivo de Pedrero
17
.

Desarrollar un nuevo producto.
Mejorar productos existentes.
Calificar aceptacin y preferencia del consumidor potencial
Mejorar procesos productivos.
Determinar estabilidad y vida til de los productos alimenticios en los
lugares de almacenamiento

17
PEDRERO F, Daniel L. Evaluacin sensorial de los alimentos. Mxico: 1 ed
Alambra. 1989. 249 p.

49
2.4.2 Metodologa para el anlisis sensorial.

Si se desea obtener resultados confiables y validos en los estudios sensoriales, en
el panel, el panel debe ser tratado como un instrumento cientfico. Toda prueba
que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas,
utilizando diseos experimentales, mtodos de prueba y anlisis estadsticos
apropiados. Solamente de esta manera el anlisis sensorial podra producir
resultados consistentes y reproducibles
18
.

2.4.3 Conformacin del panel

El panel es el instrumento primordial en la evaluacin sensorial. Su valor depende
de la objetividad, precisin y reproductibilidad del juicio de los panelistas. La
calificacin de los panelistas depende del tipo de prueba que se va a realizar.

2.4.4 Anlisis estadstico

Antes de iniciar el experimento, se pueden hacer suposiciones a cerca de las
poblaciones y de los resultados que se espera obtener con este. Dichos supuestos
reciben el nombre de hiptesis y pueden adoptar dos formas. El supuesto que no
existe diferencias entre dos muestras o entre varias muestras Se conoce como
hiptesis nula. Esta es la hiptesis estadstica que se acepta o rechaza con base
en el anlisis estadstico de los resultados experimentales. El otro supuesto

18
WATTS, B.M, et al. Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de
alimentos. Ottawa Canada: international Development Research Centre, 1992. p.
52 67.

50
consiste en asumir que existen diferencias entre las muestras; Este se conoce
como hiptesis Alterna, tambin conocida como hiptesis de investigacin
Los resultados de las pruebas estadsticas se expresan indicando la probalidad de
que un resultado especfico puede ocurrir por casualidad.

2.4.5 Anlisis de varianza

En una tcnica estadstica que con base en el estudio de t Student, permiten
estudiar si hay diferencia significativa entre la media de las calificaciones
asignadas a mas de dos muestras.
Esta tcnica de anlisis puede desarrollarse para explicar en varios niveles el
comportamiento de los datos propios de un experimento.

51
3. METODOLOGA

Se realiz el reconocimiento y estandarizacin del proceso de elaboracin de
caramelos duros y blandos. La primera etapa consisti en el levantamiento de los
procesos para los dos productos mencionados anteriormente. La segunda etapa
fue la estandarizacin y elaboracin de los productos (caramelos duros y blandos),
se llevo a cabo en las instalaciones del laboratorio de aplicaciones de
DISAROMAS S.A.. La tercera etapa consisti en realizar el anlisis sensorial para
cada uno de los productos, con el fin de escoger la mejor formulacin y elaborar la
ficha tcnica de estos.

3.1 REVISIN BIBLIOGRFICA

En esta etapa se efecto el reconocimiento de materias primas y su funcin
tecnolgica en la formulacin de caramelos duros y blandos, as como el proceso
de elaboracin y variables involucradas en el mismos.

3.1.1 Levantamiento de procedimientos.

Se realiz la revisin histrica para determinar si en DISAROMAS S.A. exista
algn tipo de informacin ya sea formal o emprica con relacin a formulacin y
procedimiento de elaboracin de caramelos duros y blandos para identificar las
formulaciones y mtodos utilizados, formalizando la documentacin pertinente en
cuanto a formulas, procesos, materiales y equipos empleados.

52
3.2 FORMULACIN DE CARAMELOS.

Se hacen formulaciones modificando las variables a controlar a nivel de
laboratorio, para caramelos duros y blandos.

3.2.1 Formulacin de caramelos duros

El procedimiento para llevar a cabo la estandarizacin de este producto se dividi
en las siguientes etapas con el fin de facilitar el manejo de las variables
involucradas:
Variacin de la relacin sacarosa:glucosa.
Variacin contenido de agua.
Variacin contenido de cido y temperatura de adicin.
Adicin crmor trtaro y temperatura de incorporacin.
Adicin de Isomaltol.
Variacin orden de adicin de ingredientes.
Variacin temperatura de coccin

1

Para el desarrollo de esta formulacin se realiz variacin en la relacin
sacarosa:glucosa, el contenido de agua, contenido de cido, temperatura de
adicin del cido, adicin de crmor trtaro y seleccin temperatura de adicin del
mismo.

Variacin de la relacin sacarosa:glucosa.

Se establecieron seis formulaciones, variando la relacin sacarosa:glucosa,
con el fin de identificar las proporciones que permiten obtener el cuerpo y
53
dureza caractersticos de los caramelos duros en las condiciones de
laboratorio, el resto de las variables involucradas en el proceso permanecen
constantes.

Partiendo de una relacin 50:50 hasta llegar a una relacin 80:20
sacarosa:glucosa. A continuacin se mencionan las formulaciones ensayadas:

Tabla 1. Formulaciones ensayadas variando la relacin sacarosa:glucosa.
FORMULA R
1
R
2
R
3
R
4
R
5
R
6

SACAROSA ( %) 50 55 60 70 75 80
GLUCOSA(%) 50 45 40 30 25 20
Fuente: la autora.

Una vez efectuados los ensayos pertinentes se observ el comportamiento de
cada una de las formulaciones en el proceso y las caractersticas propias del
producto final en cuanto a humedad y textura (dureza, fracturabilidad). La
formula que present las mejores caractersticas fue seleccionada para
continuar con las siguientes etapas.

Variacin contenido agua

Una vez seleccionada la mejor formulacin de la (Tabla 1) se procedi a
realizar variacin en el contenido de agua (Tabla 2), tomando como parmetro
de partida la cantidad que contiene la formulacin existente en DISAROMAS
S.A. (Tabla 16) el objetivo de esta etapa es definir el porcentaje de agua en el
cual hay buena solubilidad de la sacarosa y bajo tiempo de coccin del jarabe.
Las dems variables se mantuvieron constantes.

54
Tabla 2. Variacin contenido de agua.
VARIACIN CONTENIDO DE
AGUA
H
1
H
2
H
3
H
4
H
5

Disminucin 1% 5% - - -
Incremento - - 5% 10% 15%
Fuente: la autora.

La cantidad de agua, con la cual el producto presente las mejores caractersticas,
se adopt para continuar las siguientes etapas.

Variacin en el contenido de cido y la temperatura de adicin.

Con el fin de estimar la influencia del contenido de cido y la temperatura de
adicin de este, se aplicaron varios porcentajes de cido total (Tabla 3) a
distintas temperaturas (Tabla 4).

El total del contenido de cido estuvo conformado por mezclas de cido mlico
con lctico y cido mlico con cido ctrico, dependiendo la proporcin y
mezcla de estos del sabor a aplicar.

Tabla 3. Seleccin contenido de cido.
CONTENIDO DE CIDO A
1
A
2
A
3
A
4
A
5

Porcentaje (%) total de adicin 0.5 1 1.5 2 3
Fuente: la autora.

55
Tabla 4. Variacin temperatura de adicin del cido.

TEMPERATURA DE ADICIN
20
110
120

Temperatura de adicin
en grados centgrados
(C)
130

Fuente: la autora.

Definiendo as las mezclas de cido, cantidad y temperatura de adicin correcta
para obtener el perfil de sabor y humedad deseados.

Adicin de crmor trtaro.

Se incorpor crmor trtaro para ver la influencia de este en el proceso y
producto final, incorporando los siguientes porcentajes (Tabla 5) a diferentes
temperaturas (Tabla 6) con el fin de identificar la cantidad y temperatura de
adicin indicada.

Tabla 5. Seleccin cantidad de adicin de crmor trtaro.
Crmor trtaro C
1
C
2
C
3

Porcentaje (%) de adicin 0.1 0.3 0.5
Fuente: la autora.

56
Tabla 6. Seleccin Temperatura de adicin crmor trtaro.

TEMPERATURA DE ADICIN
20
80
110

Temperatura de adicin en
grados centgrados (C)
135

Fuente: la autora.

2

Se adicion una materia prima que permite sustituir parcial o totalmente la
sacarosa, buscando optimizar el proceso.

Adicin de Isomaltol

Se incorpor Isomaltol con el objetivo de disminuir la humedad, ya que este
producto presenta resistencia a la hidrlisis cida y bajo grado de
higroscopicidad (Anexo A).

El 30% del contenido de sacarosa se remplaz por Isomaltol, para no diferir en
el perfil del sabor frente a un caramelo elaborado con sacarosa. Obteniendo
una formulacin base y mtodo de elaboracin diferente.

3

Se realiz variacin en el metodo de elaboracin, para comparar caractersticas
finales del producto y as estandarizar la mas indicada.
57
Variacin del orden de adicin de ingredientes

De acuerdo con la capacitacin de elaboracin de caramelos duros realizada
en DISAROMAS S.A. se tienen en cuenta las siguientes variables (Tabla 7).

3
VARIABLE VARIABLE SELECCIONADA
Relacin sacarosa:glucosa R
5

Contenido agua H
4

Fuente: la autora.

Y se modifico el orden de adicin de ingredientes (Figura 9) ya que mediante
esta metodologa de elaboracin se minimiza la cantidad de azcares
reductores, debido a que la sacarosa y la glucosa son sometidos a menor
tiempo de calentamiento, obteniendo as un producto de menor
higroscopicidad.

58

*

Agua
Agua
Azcar
J arabe
Glucosa
Mezcla
Vapor de agua
Mezcla
cido
Color
Sabor Pasta
Caramelos
Duros
Caramelos
Duros
Producto terminado
Figura 9. Proceso de elaboracion de caramelos duros
DIAGRAMA DE FLUJO ADICIN DE INGREDIENTES
EN LA ELABORACION DE CARAMELOS DUROS
CALENTAR
MEZCLAR
MEZCLAR
ENFRIAR
TROQUELAR
EMPACAR
CONCENTRAR

*
Entrevista con Alberto Primero
59
3.2.1.4 Variacin temperatura de coccin

De la temperatura de coccin del jarabe depende la concentracin final de slidos,
pero esta a su vez depende de la formulacin del jarabe empleado, Por lo cual
para el desarrollo de este proyecto se procedi a evaluar 5 temperaturas de
coccin (Tabla 8), con el fin de observar las caractersticas finales del producto e
identificar la temperatura optima de coccin para cada una de las formulaciones
establecidas en las etapas anteriores.

Obteniendo as las variables del proceso de elaboracin para las formulaciones
correspondientes.

Tabla 8. Variacin temperatura de coccin

TEMPERATURA DE COCCIN T
1
T
2
T
3
T
4
T
5

Temperatura de coccin C 128 135 138 140 160
Fuente: la autora.

3.2.2 Formulacin caramelos blandos

El procedimiento para llevar a cabo la estandarizacin de este producto se divide
en las siguientes etapas:

A

Se realiz variacin en el contenido de sacarosa, glucosa, contenido de agua y
dixido de titanio para obtener un producto de baja humedad , buena consistencia
y color.

60
Variacin relacin sacarosa:glucosa.

Se parte de una formulacin de relacin 60:40 sacarosa:glucosa, realizando
incremento en el contenido de sacarosa y disminucin en la glucosa teniendo
65 % sacarosa y 35% glucosa con el fin de observar el comportamiento de la
masa y las caractersticas finales del producto.

Variacin contenido de agua y dixido de titanio

Se incremento el contenido de agua para mejorar la solubilidad de la sacarosa
y minimizar la formacin de cristales en las paredes del recipiente, adems se
disminuye el contenido de dixido de titanio con el objetivo de mejorar la
presentacin del producto (Tabla 9).

Tabla 9. Variacin del contenido de agua y bixido de titanio

VARIABLE INCREMENTO DISMINUCIN
CONTENIDO
DE AGUA

2 %

__
CONTENIDO
BIXIDO DE
TITANIO

___

2.8 %
Fuente: la autora.

Variacin en la adicin de ingredientes

Adicin de bixido de titanio a 20 C, gelatina a 110 C con el fin de mejorar la
textura del producto final.
61
B

Formulacin de caramelos blandos remplazando parte del porcentaje de la
sacarosa por la adicin de mezcla de leche condensada y leche en polvo en las
siguientes proporciones:

Tabla 10. Adicin de leche

LECHE
CONDENSADA
LECHE
EN POLVO
0 % 22 %
38 % 0 %
33 % 6.6 %
16 % 7.6 %
7.7 % 2.3 %
Fuente: La autora

Observando caractersticas de textura y sabor en el producto final para definir las
variables indicadas en la formulacin.

3.2.2.3 Maduracin producto final

Para mejorar la dureza de este tipo de producto, se llev a cabo su maduracin en
las siguientes condiciones:

Maduracin en estufa durante 24 horas a 34 C.
Maduracin en condiciones de temperatura ambiente durante 24 horas
Sin madurar.
62
Estos productos fueron evaluados sensorialmente estandarizando el que presento
mejores caractersticas.

3.3 CAPACITACIN EN EVALUACIN SENSORIAL

3.3.1 Anlisis sensorial para la seleccin de la mejor relacin sacarosa :
glucosa de caramelos duros sin entrenamiento.

Se hizo una evaluacin de perfil de textura con formulaciones de variacin en la
relacin sacarosa:glucosa con el objetivo de evaluar el manejo y conocimiento de
este tipo de pruebas por parte del panel de DISAROMAS S.A..

3.3.2 Capacitacin en anlisis descriptivo para realizar pruebas de perfil de
textura en caramelos.

Se realiz capacitacin al panel de DISAROMAS S.A. el cual esta conformado por
10 evaluadores entrenados en pruebas discriminantes y de perfil de sabor.

Efectuando capacitacin en evaluacin sensorial de perfil de textura (dureza,
fracturabilidad) y humedad de caramelos duros y blandos ya que son los
descriptores de calidad de este tipo de productos, con el objetivo de definir
mediante pruebas sensoriales y anlisis estadstico la formulacin base y
procedimiento de elaboracin de caramelos duros y blandos.

El desarrollo de esta capacitacin se llevo a cabo mediante las siguientes etapas:

Presentacin a los participantes del propsito u objetivo de la prueba.
Definicin de caractersticas a evaluar
63
Construccin de escala para cuantificar
Entrenamiento especifico con patrones
Prueba de evaluacin sensorial

La construccin de escalas se elaboro en diferentes sesiones con diversos
materiales que permitieron comprender la intensidad de la diferencia para cada
caracterstica, esto con el objetivo de construir finalmente la escala de humedad,
dureza y fracturabilidad con productos de confitera, adquiriendo de esta forma la
sensibilidad requerida por los panelistas para llevar a cabo este tipo de evaluacin.

3.3.3 Evaluacin de similitud entre los fallos de los jueces

Una vez realizado el entrenamiento los panelistas hicieron pruebas de evaluacin
de textura, valorando el grado de entrenamiento mediante anlisis de varianza de
dos factores, con el objetivo de identificar si exista o no diferencia significativa
entre los juicios, de no existir diferencia el panel a alcanzado el grado de
entrenamiento requerido.
Se aplicaron pruebas descriptivas con el uso de una escala no estructurada,
continua donde se definen los puntos extremos.

En esta evaluacin se valoran dos muestras (Tabla 11) y se proporciona una
muestra patrn o referencia que se ubica en el centro representando este punto
las mejores caractersticas de textura ( Anexo B).
Tabla 11. Seleccin relacin sacarosa:glucosa

PRODUCTO FORMULACIONES
CARAMELOS DUROS R
3
R
4

Fuente: la autora
64

3.4 PRUEBAS SENSORIALES.

Se realiz anlisis sensorial descriptivo utilizando escalas no estructuradas
evaluando la diferencia intensidad en caractersticas de humedad, dureza,
fracturabilidad y sabor en varias muestras, con el fin de seleccionar la formulacin
que presente las mejores caractersticas.

caramelos duros.

Una vez seleccionadas las formulaciones (Tabla 11), son evaluadas las
caractersticas de humedad, dureza y fracturabilidad para las formulaciones
desarrolladas (Tabla 12), usando prueba de anlisis descriptivo con escalas de
intervalos y una muestra referencia (Tabla 13), con el fin de seleccionar el
producto que no presente diferencia significativa con la referencia comercial.

Tabla 12. Formulaciones finales

PRODUCTO FORMULACIONES
CARAMELOS DUROS F
1
F
2
F
3

Fuente: la autora

65
Tabla 13. Referencia comercial empleada.

PRODUCTO REFERENCIA COMERCIAL
CARAMELOS DUROS Caramelos duros colombina
Fuente: la autora

Para realizar la evaluacin, se seleccionaron 10 panelistas entrenados cuya
funcin fue valorar las muestras mediante el formato (Anexo C).
El formato de evaluacin estuvo constituido de tres partes. En la primera se evalu
la humedad, en la segunda la dureza y en la tercera la fracturabilidad, dejando por
ltimo un espacio para las observaciones.

En esta prueba se proporcionan cinco muestras, una es la referencia comercial,
tres son muestras problema y una de estas se da por duplicado con el objetivo de
observar si el evaluador ubica estas muestras cerca.

3.4.1.1 Validacin de la estandarizacin de caramelos duros

Una vez escogida la mejor formulacin se realiza una prueba descriptiva,
evaluando perfil de textura, humedad, y sabor, de diferentes lotes (Tabla 14) para
evaluar si existe diferencia entre estos, de no existir diferencia significativa quiere
decir que la formulacin y procedimiento de elaboracin de este producto se
encuentra estandarizada.

66
Tabla 14. Evaluacin de diferentes lotes de caramelos duros

PRODUCTO LOTE
CARAMELOS DUROS L
1
L
2
L
3

Fuente: la autora

Para el desarrollo de estas evaluaciones cada una de las muestras fue codificada
con un nmero aleatorio de tres dgitos, minimizando as el error de expectacin.

Las muestras fueron presentadas en recipientes idnticos (platos desechables
blancos) y en grupos como se muestra en la figura 10.

Figura 10. Presentacin de las muestras

Los resultados obtenidos fueron evaluados estadsticamente, trabajando pruebas
paramtricas anlisis de varianza (ANOVA) y t Student (Anexo D) con una
significancia del 5%, para observar si exista diferencia significativa entre los
productos de las formulaciones finales.

67
Luego se aplico la prueba de t Student para analizar entre que formulaciones
exista diferencia y cual no presentaba diferencia significativa con la referencia
comercial.

3.4.2 Diseo experimental de caramelos blandos

Se realiza anlisis sensorial descriptivo para seleccionar la formulacin base de
caramelos blandos y estandarizar la misma.

3.4.2.1 Anlisis sensorial para la seleccin de la formulacin final

Se toma la formulacin F
B
sometindola a los diferentes mtodos de maduracin
y se evalan tres muestras colocando una por duplicado, con el fin de determinar
si los panelistas la ubican cerca.

En esta prueba se emplea como muestra referencia el MAX Combi de Colombina
el cual se ubica en el centro de la recta, Y se evala la humedad y dureza para
seleccionar la formulacin de mejores caractersticas.
Para realizar la evaluacin, se seleccionaron 9 panelistas entrenados cuya funcin
fue valorar las muestras mediante el formato (Anexo E).

El formato de evaluacin estuvo constituido de dos partes. En la primera se evalu
la humedad, en la segunda la dureza dejando por ltimo un espacio para las
observaciones.

68
3.4.2.2 Validacin de la estandarizacin

Una vez escogida la mejor formulacin se realiza una prueba descriptiva,
evaluando dureza, humedad y sabor (Anexo F), de diferentes lotes (Tabla 15) para
evaluar si existe diferencia entre estos, de no existir diferencia significativa la
formulacin y procedimiento de elaboracin de este producto se encuentra
estandarizada.

Tabla 15. Evaluacin de diferentes lotes de caramelos blandos

PRODUCTO LOTE
CARAMELOS BLANDOS L
A
L
B
L
C

Fuente: la autora

Los resultados obtenidos fueron evaluados estadsticamente con anlisis de
varianza (ANOVA) y t Student con una significancia del 5%, para determinar la
formulacin base de caramelos blandos.

3.5 ESTANDARIZACIN DE LAS FORMULACIONES DE CARAMELO DURO Y
BLANDO.

Una vez valoradas las variables y establecidos los parmetros tcnicos se realiz
la documentacin de las formulaciones y flujos de procesos de elaboracin para
caramelos duros y blandos, obteniendo finalmente la ficha tcnica para cada uno
de los productos.

69

4. RESULTADOS

4.1 REVISIN BIBLIOGRFICA

Mediante la revisin bibliografica se identific el principio de elaboracin de los
productos de confitera, as como los ingredientes fundamentales, minoritarios y su
funcin tecnologa en el proceso de elaboracin de caramelos duros y blandos.
En el capitulo uno se cita la informacin mas relevante para efectos del presente
proyecto.

4.1.1 Levantamiento de procedimientos caramelos duros.

En DISAROMAS S.A. se tenia establecida una formulacin y procedimiento de
elaboracin de caramelos duros, sin embargo, esta no se encontraba normalizada
ni validada ya que presentaba caractersticas de humedad no deseadas en el
producto final.

Para la elaboracin de caramelos duros de DISAROMAS S.A. se emplean las
siguientes materias primas:

Sacarosa
Glucosa
Agua
cido ctrico
Agentes saborizantes
Color

70
Y se utilizan los siguientes materiales y equipos de laboratorio:

Balanza.
Beaker
Recipiente de cobre
Termmetro
Estufa elctrica
Agitador de vidrio
Troqueladora

4.1.1.1 Formulacin actual de elaboracin de caramelos duros.

Tabla 16. Formulacin caramelos duros

INGREDIENTE CANTIDAD (%)
SACAROSA 53
GLUCOSA 28
AGUA 16
CIDO 2.8
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora

4.1.1.2 Descripcin general del proceso de elaboracin de caramelos
duros

A continuacin, se explica el proceso actual de elaboracin de caramelos duros a
nivel de laboratorio en DISAROMAS S.A.
71

Recepcin de materiales: en esta actividad se efecta la recopilacin de
materias primas para el proceso de elaboracin de caramelos duros a nivel de
laboratorio.

Pesar: las materias primas en las balanzas.

Mezclar: Se adiciona cada uno de los ingredientes (sacarosa, agua, glucosa,
color) y se mezcla hasta obtener un jarabe homogneo.

Calentar: Coccin del jarabe en condiciones de presin atmosfrica hasta 130 C
para obtener concentracin final del jarabe deseada.

Adicionar cido: Adicionar cido una vez es retirada la mezcla de la fuente de
calor temperatura igual a 130 C

Enfriar: enfriamiento de la masa hasta 90 C

Adicionar agente saborizante: adicin de aromas.

Troquelar: se da forma al producto.

Empacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.

72

4.1.1.3
Agua,azcar,
Glucosa,Color

Agua
Azcar
Glucosa
Color Mezcla

Vapor de agua
Mezcla

cido
Mezcla
Sabor
Pasta
Caramelos
Duros
Caramelos
Duros
Producto terminado
Figura 11. Proceso de elaboracion de caramelos duros
DE CARAMELOS DUROS A NIVEL DE LABORATORIO
DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO ACTUAL
PESAR
MEZCLAR
MEZCLAR
TROQUELAR
EMPACAR
CONCENTRAR
ENFRIAR

73

4.1.2 Levantamiento de procedimientos caramelos blandos.

En DISAROMAS S.A. no se cuenta con informacin en el rea de aplicaciones
pero se encontr que uno de los funcionarios del rea ventas tiene capacitacin en
este proceso. Conocimiento que es tomado como punto de partida para llevar a
cabo la estandarizacin de la formulacin y elaboracin de caramelos blandos.

Materias primas empleadas

Sacarosa
Glucosa
Agua
Grasa vegetal
Lecitina
Gelatina
cido ctrico
Citrato de sodio
Bixido de titanio.
Agentes saborizantes
Color

Y se utilizan los siguientes materiales y equipos de laboratorio:

Balanza.
Beaker
Recipiente de acero inoxidable
Termmetro
74
Estufa de gas
Agitador magntico.
Agitador de vidrio
Mezclador

4.1.2.1 Formulacin de caramelos blandos.

Tabla 17. Formulacin de caramelos blandos

SACAROSA 48
GLUCOSA 32
AGUA 12
GRASA VEGETAL 1.72
LECITINA 0.3
GELATINA 1.6
CIDO 1.0
CITRATO DE SODIO 0.15
SABOR 0.23
BIXIDO DE TITANIO 3.0
COLOR B.P.M
Fuente: La autora

blandos

A continuacin, se explica el proceso de elaboracin de caramelos blandos a nivel
de laboratorio.
75
materias primas para el proceso de elaboracin de caramelos blandos a nivel de
laboratorio.


Elaboracin de emulsin: mezclar agua, grasa y lecitina con agitacin constante
hasta la formacin de la emulsin.

Mezclar: Se adiciona sacarosa, agua, a 20 C y se mezcla hasta obtener un
jarabe homogneo, proporcionar fuente de calor y realizar adicin de emulsin a
80 C, glucosa a 90 C, gelatina 100 C, bixido de titanio 110 C.

Calentar: Coccin del jarabe en condiciones de presin atmosfrica hasta 120 C
para obtener concentracin final del jarabe deseada.

Enfriar: enfriamiento de la masa hasta 100 C para realizar la adicin de cido y
citrato de sodio.

Adicionar agente saborizante: adicin de aromas a 90 C.

Moldear: se da forma al producto.

Empacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.

76
4.1.2.3

Sacarosa
Agua
Grasa
Lecitina
Color Mezcla
Emulsion
Glucosa
Gelatina Vapor de agua
Bioxido
tit i
Mezcla

cido
Sabor
Citrato Masa
de sodio
Caramelos
Blandos
Caramelos
Blandos
Producto terminado
Figura 12. Proceso de elaboracin de caramelos
DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO
ACTUAL DE CARAMELOS BLANDOS
PESAR
MEZCLAR
ENFRIAR
EMPACAR
CONCENTRAR
MOLDEAR

77
4.2 FORMULACIN DE CARAMELOS

Se desarrollaron tres formulaciones para caramelo duro (F
1
, F
2
y F
3
) y dos
formulaciones para caramelo blando ( F
A
y F
B
)

4.2.1 Formulacin de caramelos duros.

La modificacin de algunas variables, la adicin de un a materia prima como
sustitucin de la sacarosa y la variacin del orden de adicin de ingredientes nos
permiti obtener los siguientes resultados.

1

Para el desarrollo de esta formulacin se realizo variacin en el contenido de
sacarosa, glucosa, contenido de agua, contenido de cido y adicin de crmor
trtaro obteniendo mejores caractersticas de textura en el producto final

Variacin de la relacin sacarosa: glucosa.

El propsito de este ensayo era determinar la relacin indicada sacarosa:
glucosa que proporcione las mejores caractersticas al producto, tales como
dureza, fragilidad, baja humedad y buen perfil de sabor. En las formulaciones
realizadas se obtuvieron masas con diferentes caractersticas, en el caso de
las formulaciones de relacin 50:50 y 55:45 la masa obtenida es blanda y
bastante pegajosa, esto es debido a la proporcin de glucosa, ya que esta
aumenta la cantidad de dextrosa, lo cual hace que el producto sea mas
higroscpico
Su textura es tan blanda que genera problemas de manipulacin.

78
En las formulaciones 60:40, 70:30 y 75:25 se obtienen masas que presentan
caractersticas de dureza y plasticidad que permiten ser troqueladas y obtener
el producto final. La diferencia entre estos caramelos es la humedad, teniendo
como resultado un caramelo bastante higroscpico cuando se emplea la
formulacin de relacin 60:40, jugando esta un papel trascendental en la
presentacin final del producto.

La formulacin que presenta mejores caractersticas de textura y humedad es
la relacin 70:30 sacarosa:glucosa. En el proceso de elaboracin se evidencio
que esta mezcla evita la formacin de cristales grandes protegiendo este
porcentaje de glucosa a la sacarosa que como disacrido ofrece alta capacidad
de cristalizacin, permitiendo la formacin de cristales ms transparentes y
brillantes.

En el caso de la formulacin 75:25 hay formacin de cristales, ya que la
cantidad de agua con la cual se elabora el jarabe, no resulta suficiente para
solubilizar esta proporcin de sacarosa. Razn por la cual se debe modificar
esta variable.
Para el desarrollo de las siguientes etapas se tomo la formulacin con relacin
de sacarosa:glucosa 70 :30.

Variacin contenido agua

En la formulacin de relacin 70:30, al disminuir el contenido de agua en un
1% se observ que esta variacin no es significativa debido a que se obtiene
un jarabe con caractersticas similares al inicial.

Disminuyendo en un 5% el porcentaje de agua, el jarabe es ms viscoso y
requiere de mayor agitacin para homogenizar la mezcla. La ventaja que
79
proporciona la adicin de esta cantidad de agua es la demanda de menor
tiempo de coccin con respecto a la formulacin inicial, por lo cual se obtuvo
un producto de menor humedad.

Incrementando el porcentaje de agua en 5 %,10 % y 15 % hay mayor
solubilidad de la sacarosa, pero estas formulaciones requieren de mayor
tiempo de coccin lo cual genera un producto pegajoso y menos estable.

Seleccionando para el desarrollo de las siguientes etapas la formulacin en la
cual se disminuyo el contenido de agua en un 5 %

Variacin del contenido de cido

Al realizar aplicaciones de cido en porcentajes inferiores al 1% se percibi
que la intensidad del sabor es baja, esto se debe a que esta cantidad de cido
no es suficiente para potencializar el sabor. Realizando aplicaciones con un
contenido de cido superior al 2.5%, se enmascara el sabor de tal forma que
es percibida solo la sensacin cida.

A los caramelos que se les incorpor cido mlico presentaron baja humedad
con respecto a los que contienen cido ctrico, lo que se ve reflejado en la
adhesin del papel de envoltura, esto se debe a la participacin del cido en la
inversin de la sacarosa por lo cual se podra decir que tiene mayor influencia
en esta el cido ctrico por su grado de higroscopicidad.

En el grado de acidez se percibe diferencia ya que al realizar aplicaciones de
sabores ctricos con cido mlico, el perfil de estos result suave comparado
con las aplicaciones realizadas solo con cido ctrico. La mezcla de cido
80
ctrico y mlico permite obtener un caramelo de baja humedad y buena
intensidad de sabor.

En el caso de sabores suaves como fresa, durazno, manzana, etc. al efectuar
aplicaciones con mezclas de cido mlico y lctico se nota un sabor suave y
duradero, obteniendo tambin caramelos de baja humedad.

El porcentaje de cido de la formulacin y la relacin de la mezcla de estos,
depende del perfil de sabor que se desea obtener. Consiguiendo baja
humedad en el producto, cuando el porcentaje de cido mlico se encuentra en
mayor proporcin.

La cantidad de cido adicionado debe ser la suficiente para dar el equilibrio
ideal entre dulzura y acidez, consiguiendo un sabor puro y llevando as el sabor
a su mximo potencial.

Al realizar la adicin de cido a temperatura igual a 20 grados centgrados los
caramelos obtenidos poseen mayor humedad debido a que la sacarosa se
invierte por que se encuentra en un medio cido y tiene fuente de calor,
condiciones que dan paso al incremento de azucares reductores causantes de
la higroscopicidad del producto final.

A temperatura igual a 110 grados centgrados, se devuelve la reaccin de
inversin de la sacarosa obteniendo una masa de cristales de sacarosa. Esto
se evidencia al incorporar la glucosa lentamente, lo cual da paso a la
formacin de cristales y continuando esta al realizar la adicin de cido a esta
temperatura

81
A 120 grados centgrados se obtienen caramelos de baja humedad, no
pegndose la envoltura, mientras que a temperatura de 130 grados
centgrados la humedad es un poco mayor percibindose la diferencia
comparada con los caramelos que se les incorpora el cido mlico a 120
grados centgrados.

Para continuar con las siguientes etapas se toma la variable en la cual se
adiciona el cido a 120C y se realizan aplicaciones con mezclas de acido
mlico y ctrico para los sabores que pertenecen a la familia de los ctricos y
acido mlico con lctico para los sabores de la familia frutal.

Adicin de crmor trtaro

La adicin de crmor trtaro en cantidades superiores a 0.2% genera como
resultado caramelos con alta humedad, adems esta cantidad proporciona una
nota metlica en el sabor. Cuando se realiza adicin de crmor trtaro a 20
C, 80 C y 135 C se obtienen caramelos bastante hmedos comparados con
los obtenidos a 110 C esto se debe a que el crmor trtaro participa en la
inversin de la sacarosa.

La cantidad a utilizar de crmor trtaro se encuentra en el rango de 0.1% a
0.2% adicionndolo a una temperatura de 110C diluido en agua para obtener
mayor solubilidad en el jarabe y menor humedad en el producto final.

82
2

Adicin de isomaltol

Los caramelos obtenidos con esta formulacin presentaron baja humedad al
finalizar su proceso de elaboracin, pero al cabo de 12 horas estos
presentaron mayor humedad comparados con los que contienen sacarosa en
un 100%, esto es debido a que se lleva a una temperatura de coccin de 160
C lo cual aumenta el contenido de azucares reductores. Adems se percibi
diferencia en la intensidad de dulzor, por lo cual fue necesario incorporar un
edulcorante para conseguir el perfil deseado, para nivelar esta caracterstica se
empleo acesulfame K, en un contenido igual a 0.20 %, presentando este
porcentaje un desequilibrio en la formulacin y consiguiendo este con la
adicin de 0.10 % de acesulfame K.

3

Para el desarrollo de esta formulacin se realizo variacin en el orden de
ingredientes para mejorar las caractersticas finales del producto.

Variacin orden de adicin ingredientes

Mediante esta metodologa de elaboracin se observ que la disolucin de la
sacarosa en el agua se da en un 100%, eliminndose la formacin de cristales
en las paredes del recipiente de calentamiento, percibindose mejor el efecto
anticristalizante de la sacarosa, obteniendo un jarabe vtreo.
Al realizar la adicin del cido a 110C esta temperatura resulta muy baja
porque la reaccin de la inversin de la sacarosa se devuelve formando una
masa de cristales lo cual no permite continuar el proceso para la obtencin del
83
producto final, por lo tanto es necesario adicionar el cido en un rango de 125
a 120C. Y la adicin del sabor se debe hacer a una temperatura de 90C
porque a 110C este se volatiliza aprecindose baja la intensidad del sabor.

Agua
Agua
Azcar T =60C
Glucosa T=90C
Mezcla
Vapor de agua
Mezcla
cido T=120C
Color
Sabor T=90C
Pasta
Caramelos
Duros
Caramelos
Duros
Producto terminado
Figura 13. Orden de adicin de ingredientes
DIAGRAMA DE FLUJO ADICIN DE INGREDIENTES
DE CARAMELOS DUROS A NIVEL DE LABORATORIO
PESAR
CALENTAR
ENFRIAR
EMPACAR
CONCENTRAR
TROQUELAR

84
4.2.1.4 Variacin temperatura de coccin

Al realizar esta variacin en el punto de coccin, se observ que al incrementar la
temperatura se obtienen masas mas duras debido a la concentracin de slidos,
las cuales son troqueladas entre 50 C 70 C ya que la formacin de la pasta se
da en menor tiempo, pero al emplear temperaturas iguales o superiores a 138C
se produce caramelizacin, afectando este el perfil del sabor.

A 128C se obtienen masas poco rgidas las cuales requieren ser enfriadas
(temperatura hasta 25 30 C) para ser troqueladas.

Al realizar la elaboracin de caramelos duros es importante que la coccin se de
en el menor tiempo posible, de tal forma que no haya exceso de inversin de la
sacarosa por calentamiento, pero debe ser lo suficiente para lograr la humedad
residual requerida en los caramelos duros y de esta forma obtener las
caractersticas de textura y humedad deseadas. En las condiciones de laboratorio
de DISAROMAS S.A, se encontr que a 135 C se obtienen pastas que a 70C
tienen buena plasticidad y pueden ser troqueladas entre 50 y 60C, teniendo como
resultado caramelos duros, frgiles y de baja humedad en los casos de las
formulaciones F
1
y F
3
, mientras que en el caso de la formulacin F
2
se obtienen
mejores caractersticas de dureza, fracturabiliad y humedad a 160 C, lo cual se
debe a la estabilidad trmica del isomaltol.

4.2.2 FORMULACIN CARAMELOS BLANDOS

Se realiz la formulacin base de caramelos blandos sin leche y con leche
modificando las siguientes variables respectivamente

85
A

Se hizo variacin en la reilacin sacarosa:glucosa y el contenido de agua y bixido
de titanio as coma el orden de adicin de ingredientes obteniendo mejores
caractersticas de humedad y dureza en el producto final.

Variacin relacin sacarosa:glucosa

Con el incremento en el contenido de sacarosa y disminucin de glucosa, es
decir teniendo en la formulacin la relacin 65 % sacarosa y 35 % glucosa, se
obtiene un producto final que presenta mayor dureza y consistencia dando
mejor cuerpo y facilidad para moldear, obteniendo as un producto con
caractersticas similares a los del mercado.

Variacin contenido de agua y bixido de titanio

Con el incremento efectuado en el contenido de agua se obtuvo el resultado
esperado ya que se consigui un jarabe de menor viscosidad y se minimizo la
formacin de cristales en las paredes del recipiente. La disminucin realizada
en el porcentaje de adicin de bixido de titanio permiti obtener un producto
con colores de tonos pasteles y se elimino la caracterstica tizosa.

Variacin adicin de ingredientes

Realizando la incorporacin de bixido de titanio a 20 C se obtiene solubilidad
total de este ingrediente y se minimiza la formacin de masas en el producto
final eliminando de esta forma la caracterstica de arenosidad.

86
Al realizar la adicin de la gelatina a 110 C se desarrollo un mejor color y
sabor en el producto, debido a que se merma el tiempo de la mezcla con
gelatina expuesta a la fuente de calor, pues en el momento en que se
incorpora esta aumenta la caramelizacin, debido a la precipitacin de parte de
la gelatina y masa que se carameliza por los sobrecalentamientos localizados
en el fondo del recipiente que dan lugar a la reaccin de Maillard.

B

La adicin de leche en polvo y condensada individual o en mezcla en cantidades
superiores al 22%, produce masas que se adhieren (textura como la de un chicle)
y no pueden ser moldeadas, esto se debe a que la leche contiene lactosa la cual
aporta azucares reductores incrementando la humedad, lo cual se ve reflejada en
la pegajosidad de la masa.

Presentando buenas caractersticas de sabor y textura la mezcla de leche
condensada y leche en polvo en un contenido del 10%.

La adicin de esta se hace a 100 C para eliminar el contenido de agua y someter
esta a menor tiempo de calentamiento de tal forma que no se incremente la
cantidad de azucares reductores, responsables de la humedad de estos
productos.

4.3 CAPACITACIN EN EVALUACIN SENSORIAL.

Se realiz la evaluacin sensorial de perfil de textura (dureza, fracturabilidad y
humedad) de caramelos duros, previo al entrenamiento, lo cual permiti evaluar el
manejo y conocimiento de este tipo de prueba.
87
4.3.1 Anlisis sensorial para la seleccin de la mejor relacin sacarosa :
glucosa de caramelos duros sin entrenamiento.

Al realizar el anlisis de varianza se encontraron los siguientes resultados:

Tabla 18. Anlisis de varianza de un factor
CARACTERSTICA F calculado F critico
HUMEDAD 0.063 4.4138
DUREZA 0.3089 4.4138
FRACTURABILIDAD 0.4307 4.4138

De lo anterior se evidencia que el F calculado es menor que el F critico, razn por
la que se acepta la hiptesis nula, es decir no existe diferencia significativa de
humedad, dureza y fracturabilidad entre las muestras evaluadas (Anexo K).

En la figura 14 se puede observar que para la muestra A el 70 % de los jueces
coincide en que la humedad de la muestra es mayor a la del patrn y en la
muestra B el 80% de los jueces coinciden con este mismo resultado.

HUMEDAD
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
10.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
A
A
B

Figura 14. Evaluacin de humedad para formulaciones con variacin en relacin
sacarosa glucosa.

88
Con el fin de conocer la similitud entre el fallo de los juicios, se realiz anlisis de
varianza de dos factores (Anexo T) para cada una de las caractersticas
obteniendo como resultado valores de F calculado iguales a 8.4162, 2.0295 y
3.7386 para las caractersticas de humedad, dureza y fracturabilidad
respectivamente, existiendo diferencia significativa en el fallo de los juicios de las
caractersticas de humedad y fracturabilidad ya que el valor de F calculado es
mayor que F critico igual a 3.1788

Razn por la cual no se tiene en cuenta esta evaluacin para la seleccin de la
mejor relacin de sacarosa:glucosa y se concluye que el panel necesita
entrenamiento para realizar evaluacin sensorial en caramelos.

En la figura 15 se evidencia que las muestras problema son mas fracturables que
la muestra patrn, coincidiendo el 90% de los jueces en el fallo para las dos
muestras

FRACTURABILIDAD
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
10.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
A
A
B

Figura 15. Evaluacin de fracturabilidad para formulaciones con variacin en
relacin sacarosa glucosa.

89
4.3.2 Capacitacin en anlisis descriptivo para realizar pruebas de perfil de
textura en caramelos.

La capacitacin se realizo al panel de evaluacin sensorial de DISAROMAS S.A.
El proceso comenz realizando la presentacin del objetivo de la prueba y
definicin de las caractersticas a evaluar en caramelos duros y blandos,
detallando en caractersticas mecnicas (dureza y fracturabilidad), de superficie
(humedad), forma de percepcin y mtodo para realizar la evaluacin de estas
(Anexo G).

Continuando con una prueba en la cual se pasan siete muestras o materiales al
panelista para que elabore la escala de humedad, dureza y fracturabilidad,
encontrando como resultado que el 44 % de los panelistas montan una escala
relativamente equivalente, mientras que el 56% de los panelistas tienden a ubicar
las muestras en los extremos donde se encuentran los descriptores (Anexo H)

Posteriormente se realizo la construccin de la escala de humedad, dureza y
fracturabilidad con diferentes materiales (Anexo I), organizando las muestras de
menor a mayor y luego siendo estas plasmadas sobre la recta de evaluacin, con
las cuales se comprendieron puntos de diferencia de estas caractersticas.

Finalmente se construyo una escala predeterminada de humedad, dureza y
fracturabilidad para caramelos, con seis muestras de dulces del mercado. El 50%
de los participantes realiz la construccin de una escala equidistante mientras
que el restante 50% aunque as lo hizo, ocupo solo un segmento de la recta
(Anexo J ), debido a que este grupo tomo los extremos de la recta teniendo en
cuenta los materiales usados en sesiones anteriores, razn por la cual se
redefinen los puntos extremos en la construccin de una escala de caramelos,
90
definiendo para humedad los descriptores poco hmedo a hmedo, en la dureza
duro a muy duro y en la fracturabilidad frgil a muy frgil.

4.3.3 Evaluacin de similitud entre los fallos de los jueces

Una vez finalizado el entrenamiento en anlisis descriptivo de perfil de textura en
caramelos, se realiz la evaluacin de seleccin de la mejor relacin
sacarosa:glucosa, utilizando un patrn de referencia y mediante anlisis de
varianza de dos factores, con una sola muestra por grupo se evalu, s exista
diferencia significativa para las muestras, y entre los juicios de los jueces,
obteniendo los siguientes resultados:
Tabla 19. Resultados anlisis de varianza juicios
CARACTERSTICA F CALCULADO F CRITICO
HUMEDAD 2.1961 2.4562
DUREZA 1.4492 2.4562

Los resultados de la tabla 19 evidencian que no existe diferencia significativa entre
los juicios de los jueces, al evaluar humedad, dureza y fracturabilidad, puesto que
en todos los casos el valor de F calculado, es menor al valor de F critico. Llegando
as a la conclusin que el panel se encuentra entrenado para realizar pruebas de
perfil de textura en caramelos.

Tabla 20. Resultados anlisis de varianza muestras
CARACTERSTICA F CALCULADO F CRITICO
HUMEDAD 5.1853 3.5545
DUREZA 0.4697 3.5545
91

De acuerdo con la tabla 20 se puede concluir:

1. Existe diferencia significativa de humedad entre las muestras evaluadas ya
que el valor de F calculado es mayor al valor de F critico.
2. No existe diferencia significativa de dureza entre las muestras evaluadas ya
que el valor de F calculado es menor al valor de F critico
3. No existe diferencia significativa de fracturabilidad entre las muestras
evaluadas ya que el valor de F calculado es menor al valor de F critico.

Por lo cual para identificar que muestra era diferente a la referencia se aplic la
prueba t de Student, en la cual se evalu la muestra A y C contra la referencia,
Obteniendo como resultado que no existe diferencia significativa entre la
muestra A y la referencia (Anexo U). Es decir que la relacin 70% sacarosa y
30% glucosa es la que presenta mejores caractersticas de humedad, dureza y
fracturabilidad.

En la figura 16 se puede observar la homogeneidad de los juicios del panel
despus de entrenamiento, comparado con los juicios obtenidos sin
entrenamiento (Ver figuras 14 y 15).

HUMEDAD
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
10.0
E
S
C
A
L
A
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
A
B
C
DUREZA
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
10.0
C
A
L
A
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
A
B
D
92

FRACTURABILIDAD
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
10.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
AA
B
D

Figura 16: Evaluacin de caractersticas de textura para formulaciones con
variacin en relacin sacarosa:glucosa con entrenamiento.

4.4 DISEO EXPERIMENTAL PARA CARAMELOS

caramelos Duros

En la prueba participaron diez jueces entrenados. Al analizar los datos obtenidos
en el anexo L se observa que la media de las muestras C y D presentan valores
cercanos en las caractersticas evaluadas respectivamente, indicando este
resultado, que los evaluadores ubicaron la muestra que se encontraba por
duplicado cerca.

Al analizar los datos de la (Tabla 21) se observo que el valor F calculado (3.0629)
es mayor que F crtico (2.8662), es decir que existe diferencia de humedad entre
las muestras evaluadas aceptando de esta forma la hiptesis alterna.
93

Origen Suma Grados Promedio F Probabilidad Valor
variaciones de cuadrados de libertad de los cuadrados crtico para F
Entre grupos 9.05275 3 3.017583333 3.06293174 0.040308855 2.866265447
Dentro de los grupos 35.467 36 0.985194444
Total 44.51975 39
ANLISISDE VARIANZA
Tabla 21. Anlisis de varianza de un factor para humedad
Fuente: La autora

El siguiente paso fue evaluar la dureza (Tabla 22), teniendo como resultado que
en esta caracterstica F calculado (1,3471) es menor que F crtico (2.8662) , es
decir, no existe diferencia de dureza entre las muestras evaluadas aceptando la
hiptesis nula, al igual que en el caso de la fracturabilidad (Tabla 23) ya que F
calculado (1,1584) es menor F crtico (2.8662).

Tabla 22. Anlisis de varianza de un factor para dureza
Fuente: La autora

Entre grupos 7.78075 3 2.593583333 1.34714106 0.274450605 2.866265447
Dentro de los grupos 69.309 36 1.92525
Total 77.08975 39
ANLISISDE VARIANZA
94
Tabla 23. Anlisis de varianza de un factor para fracturabilidad

n
cumple con las caractersticas de humedad,
reza y fracturabilidad deseadas para realizar la aplicacin de agentes
Entre grupos 14.561 3 4.853666667 1.15840836 0.339003634 2.866265447
150.838 36 4.189944444
otal 165.399 39
ANLISISDE VARIANZA
Dentro de los grupos
T
Fuente: La autora

De acuerdo con el anlisis de varianza (ANOVA) existe diferencia significativa en
la caracterstica de humedad entre las tres formulaciones evaluadas, con el fin de
conocer entre que muestras existe diferencia se aplica la prueba t de Student, e
cual se evala la muestra A con B, B con C, A con C y C con D presentando la
diferencia significativa las muestras A - B y A C (Anexo M).

Por lo tanto para identificar la formulacin y procedimiento que no presenta
diferencia con la referencia comercial se hace anlisis prueba t de Student,
evaluando A, B Y C con el patrn (Anexo N), arrojando como resultado diferencia
significativa con esta la muestra C y B, lo cual indica que la mejor formulacin y
proceso de elaboracin para caramelos duros es el empleado con la muestra A es
decir la formulacin F
3
es la que
du
saborizantes de DISAROMAS S.A.

4.4.1.1 Validacin de la estandarizacin de caramelos duros

Se evaluaron caractersticas de humedad, dureza, fracturabilidad, y sabor en tres
lotes elaborados con la formulacin y procedimiento estandarizado de la formula
95
F
3
(Anexo O), realizando anlisis descriptivo y anlisis de varianza de un factor, en
el anlisis descriptivo los valores de la media se encuentran muy cercanos en
cada caso, en el Anlisis de varianza de un factor se encontr como resultado que
no existe diferencia significativa en las caractersticas evaluadas (Tabla 24)
ceptando la hiptesis nula y validando de esta forma la estandarizacin de la
bla 24. Resultados anlisis de varianza para validar estandarizacin de la
formulacin base de caramelos duros

a
formulacin base de caramelos duros.

Ta
CARACTERSTICA F P
VALO
ROBABILIDAD
R CRTICO
PARA F
Humedad 1.21317357 0.323201308 2.946684674
Dureza 0.11077986 0.953084339 2.946684674
Fracturabilidad 0.73127955 0.543470252 3.008786109
Sabor 1.26221286 0.306351276 2.946684674
Fuente: La autora

4.4.2 Diseo experimental caramelos blandos.

4.4.2.1 Anlisis sensorial para seleccionar la mejor formulacin de
tra D arroja un valor de media
ayor a las dems muestras y presenta un valor de mediana igual a 7.1
caramelos blandos.

En la prueba participaron nueve jueces entrenados. Al analizar los datos obtenidos
en el (Anexo P) se observa que la media de las muestras A y B presentan valores
cercanos en las caractersticas evaluadas respectivamente, verificando con este
resultado que los evaluadores ubicaron la muestra que se encontraba por
duplicado cerca. En el caso de la humedad la mues
m
demostrando que esta es la muestra ms hmeda.

96
El resultado de anlisis de varianza indica que existe diferencia significativa en la
humedad de las muestras, por lo cual se efecta anlisis con la prueba t de
Student para identificar entre cuales muestras existe diferencia significativa,
eterminando que en las muestras A-B, A-C, B-C no hay diferencia y en las
ras D y C son
iferentes mientras que la muestra A no presenta diferencia significativa, siendo
ediante la prueba t
tudent cuales muestras presentan diferencia significativa entre s y cuales no
s
ntre A-D,
-D, C-D, lo cual indica que la muestra D difiere en la caracterstica de dureza,
d
muestras A-D, B-D, C-D hay diferencia significativa.

Una vez establecida esta diferencia se realiza el anlisis aplicando de nuevo la
prueba de t de Student para evaluar que muestras presentan o no diferencia con
la referencia comercial (Anexo Q), estableciendo que las muest
d
esta la que cumple con las caractersticas de humedad deseadas.

Para la caracterstica de dureza se evidencio la diferencia del valor de la media en
la muestra D con respecto a las dems. En los resultados de anlisis de varianza
se observo que el valor F calculado (13.7428) es mayor que F crtico (2.9011), es
decir que existe diferencia de dureza entre las muestras evaluadas aceptando de
esta forma la hiptesis alterna y valorando nuevamente, m
S
presentan diferencia significativa con la referencia (Anexo R)

Entre las muestras A-B, A-C, B-C no existe diferencia significativa es decir que la
muestras que fueron maduradas a temperatura ambiente y en estufa presentan
caractersticas similares de dureza, existiendo diferencia significativa e
B
comprobndose esto al realizar la prueba t Student con la referencia.

Siendo verificado el juicio de los panelistas ya que la muestra B es el duplicado de
la muestra A, de acuerdo con los resultados obtenidos se concluye que la muestra
97
que presenta las caractersticas de dureza y humedad es la muestra A es decir la
uestra que es sometida a maduracin durante 24 horas a temperatura ambiente.
cia
ignificativa en las caractersticas evaluadas (Tabla 25) aceptando la hiptesis
alidando
de esta forma la estandarizacin de la formulacin base de caramelos blandos

Tabla 25. Anlisis de varianza para humedad en caramelos blandos
ELOS
UROS Y BLANDOS
on los resultados de cada una de las etapas, se toman las variables en las
res caractersticas de humedad, textura y sabor. Y se
labora la formulac

m

4.4.2.2 Validacin de la estandarizacin

Se evaluaron caractersticas de humedad, dureza, y sabor en tres lotes
elaborados con la formulacin y procedimiento estandarizado de la formula F
B
, el
Anlisis de varianza (Anexo S) de un factor revel que no existe diferen
s
nula (no existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas) y v

CARACTERSTICA
Humedad
F PROBABILIDAD VALOR CRTICO PARA F
0.30916144 0.736942051 3.402831794
eza 0.6163578 0.548235287 3.402831794
abo
Dur
S r 0.18763879 0.830118441 3.402831794
Fuente: La autora

4.5 ESTANDARIZACIN DE LAS FORMULACIONES BASE DE CARAM
D

1

C
cuales se obtienen las mejo
e in final.
98
1

SACAROSA 60
GLUCOSA 25
AGUA 13.4
CIDO 1.3
CRMOR TRTARO 0.10
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
1

anzas.
,
r
rica hasta 110 C
adicionar 30% glucosa restante.
dicionar crmor trtaro: adicionar crmor trtaro a 115 C
alentar: coccin del jarabe hasta 135 C para concentrar slidos.
enfriar hasta 120 C y adicionar cido.

Pesar: las materias primas en las bal

Mezclar: Mezclar agua, sacarosa, color hasta obtener un jarabe homogneo
Adicionar 70% de glucosa y mezcla

Calentar: calentar el jarabe en condiciones de presin atmosf
y

A

C

Enfriar:

99
Adicionar agentes saborizantes: enfriamiento de la masa hasta 90C y adicionar
Caramelos
Duros
Producto terminado
aroma.

Troquelar: se da forma al producto.
mpacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
.5.1.2

Agua
Azcar
Glucosa 70%
Color
J arabe
Glucosa 30% T=110C
Cremor tartaro T=115C Vapor de agua
Mezcla
cido T=120C
Sabor T=90C
Pasta
Caramelos
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACION
FORMULACIN F1

E

4

Duros
PESAR
MEZCLAR
ENFRIAR
CONCENTRAR
EMPACAR
TROQUELAR
100
2
.
e toman las variables en las cuales se obtienen las mejores caractersticas de
humedad, textura y ne la formula

2

S
sabor. Y se obtie cin final.
SACAROSA 43
GLUCOSA 25
ISOMALT 17.3
AGUA 13
CIDO 1.3
ACESULFAM K 0.10
CRMOR TRTARO 0.10
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora

4.5.2.1 Descripcion del proceso de elaboracin formulacin F
2
.

ua, acesulfam k, sacarosa, color hasta obtener un jarabe
rica hasta 92 C
adicionar Isomalt.

Mezclar: Mezclar ag
homogneo, Adicionar 70% de glucosa y mezclar

Calentar: calentar el jarabe en condiciones de presin atmosf
y
101
Adicionar: adicionar 30% glucosa restante a 110 C

Adicionar crmor trtaro: adicionar crmor trtaro a 115 C
nfriar: enfriar hasta 120 C y Adicionar cido.
dicionar agentes saborizantes: enfriamiento de la masa hasta 90C y adicionar
roquelar: se da forma al producto.

Calentar: coccin del jarabe hasta 160 C para concentrar slidos.

E

A
aroma.

T

E

102
4.5.2.2

Agua
Azcar
A.C.K
Glucosa 70%
Color
J arabe Isomalt T=92C
Glucosa 30% T=110C
Vapor de agua
Cremor tartaro
T=115C
Mezcla
cido T=120C
Sabor T=90C
Pasta
Caramelos
Duros
Caramelos
Duros
Figura 18. Proceso de elaboracion caramelos duros formulacin F2
DI
FORMULACIN F2
AGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACION

PESAR

MEZCLAR

CONCENTRAR

ENFRIAR

Prod

ucto terminado
EMPACAR
TROQUELAR
103
3

Con los resultados de cada una de las etapas, se toman las variables en las
uales se obtienen las mejores caractersticas de humedad, textura y sabor. Y se

Tabla 28. Formula

c
elabora la formulacin final.

cin F
3
SACAROSA 56
GLUCOSA 18.5
AGUA 24
CIDO 1.3
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora

3

anzas.
0 C
enfriar hasta 120 C y Adicionar cido. y color.
friamiento de la masa hasta 90C y adicionar
ma al producto.

Pesar: las materias primas en las bal
Calentar: agua y adicionar sacarosa a 6
Adicionar: agregar glucosa a 90 C
Calentar: coccin jarabe hasta 135 C
Enfriar:
Adicionar agentes saborizantes: en
aroma.
Troquelar: se da for
E
104
4.5.3.2

Agua
Agua
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE
ELABORACION
FORMULACIN F3
PESAR

Azcar T =60C
Glucosa T=
90C
J arabe
Vapor de agua
J arabe [ ]
cido T=120C
Color
Sabor
T=90C Pasta
Caramelo
CALENTAR
CONCENTRAR
ENFRIAR
s
Duros
Caramelo
s
Duros
Producto terminado
Figura 19. Proceso de elaboracion caramelos duros formulacin F3
EMPACAR
TROQUELAR
105
4.5.4 Obtencin de la formulacin base de caramelos blandos

Con los resultados de cada una de las etapas, se toman las variables en las
uales se obtienen las mejores caractersticas de humedad, textura y sabor. Y se
e
Tabla 29. Formulacin base de caramelos blandos sin leche.

c
elabora la formulacin final.

4.5.4.1 Formulacin base de caramelos blandos sin lech

SACAROSA 52
GLUCOSA 28
AGUA 14.1
GRASA VEGETAL 2
LECITINA 0 .3
GELATINA 2
CIDO 1
SABOR 0.25
COLOR B.P.M
Fuente: La autora

106
blandos sin leche.
idad se efecta la recopilacin de
zclar agua a 70 C, grasa y lecitina con agitacin
a, bixido de titanio a 20 C y se mezcla hasta
e emulsin a 80 C,
ezcla en condiciones de presin atmosfrica hasta
asta 100 C para realizar la adicin de cido,
dicionar agente saborizante: adicin de aromas a 90 C.
oldear: se da forma al producto.

de laboratorio.

Recepcin de materiales: en esta activ
laboratorio.
Elaboracin de emulsin: me
constante hasta la formacin de la emulsin..
Mezclar: Se adiciona sacarosa, agu
obtener un jarabe homogneo.
Calentar: proporcionar fuente de calor y realizar adicin d
glucosa a 90 C, y gelatina 110 C.
Calentar: Coccin de la m
120 C para obtener concentracin final del jarabe deseada.
Enfriar: enfriamiento de la masa h
citrato de sodio y color.
A
M
E

107
4.5.4.3

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACION
CARAMELOS BLANDOS SIN LECHE FORMULACIN F

ra

Agua
Azcar
Dioxido titanio
Mezcla
Emulsion T=80C
Glucosa T=90C Vapor de agua
Gelatina T=110 C
Mezcla
Citrato de sodio
cido T=100C
color
Sabor T=90C
Masa
Caramelos
Blandos
Caramelos
Blandos
Producto terminado
Figu 20. Proceso de elaboracion caramelos blandos sin leche
A
PESAR
MEZCLAR
CONCENTRAR
ENFRIAR

EMPACAR
MOLDEAR
108
4.5.5 Formulacin base de caramelos blandos con leche F
B

Tabla 30. Formulacin base de caramelos blandos con leche

SACAROSA 47
GLUCOSA 28
AGUA 1 2.6
LECHE CONDENSADA 5
LECHE EN POLVO 1.5
GRASA VEGETAL 2
LECITINA 0.3
GELATINA 2
CIDO 1
SABOR 0.25
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
che

blandos con le

de laboratorio.

109
laboracin de emulsin: mezclar agua a 70 C, grasa y lecitina con agitacin
ezclar: Se adiciona sacarosa, agua, bixido de titanio a 20 C y se mezcla hasta
alentar: proporcionar fuente de calor y realizar adicin de emulsin a 80 C,
alentar: Coccin de la mezcla en condiciones de presin atmosfrica hasta
asta 100 C para realizar la adicin de cido,
itrato de sodio y color.
dicionar agente saborizante: adicin de aromas a 90 C.
oldear: se da forma al producto.
laboratorio.


E
constante hasta la formacin de la emulsin..

M
obtener un jarabe homogneo.

C
glucosa a 90 C, leche condensada y en polvo a 100 C, gelatina 110 C.

C
120 C para obtener concentracin final del jarabe deseada.

Enfriar: enfriamiento de la masa h
c

A

M

E

110
4.5.5.2

Agua
Azcar
Dioxido titanio
Mezcla
Emulsion T=80C
Glucosa T=90C Vapor de agua
Leche T=100 C
Gelatina T=110 C
Mezcla
Citrato de

sodio cido T=100C
color
Sabor T=90C
Masa
Caramelo
s
Blandos
Caramelo
sBlandos
Producto terminado
Fig con leche
DI
CARAMELOS BLANDOS CON LECHE FORMULACIN FB
AGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACION
PESAR
MEZCLAR
CONCENTRAR
ENFRIAR
ura 21. Proceso de elaboracin caramelos blandos
EMPACAR
MOLDEAR
111

4.6 BALANCE DE MATERIA
anc teria caramelos duros

OPERACIN ENTRADA
(g)
SALIDA
(g)
PERDIDAS
(g)
PRDIDAS
(%)
RENDIMIENTO
(%)

Tabla 31. Bal e de ma
MEZCLAR 268.62 131.55 75.37 51.02 48.97
T 32 0.24 99.75 ROQUELAR 131.55 131.23 0.
TOTAL 51.26

lidos (75.79%)
Lquidos (24.20%) Masa (48.97 %)

Perdidas
Slidos (28.05 %)
igura 22. Balance de materia caramelos duros

Vapor de agua
( 22.96% )

S

F
112

Tabla 32. Balance de materia caramelos blandos
OPERACIN ENTRADA
(g)
SALIDA
(g)
PERDIDAS
(g)
PRDIDAS
(%)
RENDIMIENTO
(%)

MEZCLAR 1246.7 676.5 399.8 45.73 54.27
TOTAL 51.26

Vapor de agua
lidos (80.33%)
quidos (19.66%) Masa (54.27 %)

Slidos (32.07 %)
igura 23. Balance de materia caramelos blandos.
( 13.66% )

S

L

Perdidas

F

113

4.7 FICHA TCNICA

Se realiz la ficha tcnica de caramelos duros y blandos en la cual se encuentra la
descripcin, composicin, metodo de conservacin, formulacin, especificaciones
flujo de proceso donde se enumeran las actividades, se escribe el
rocedimiento de cada una de ellas, materiales y equipos utilizados,
specificaciones respectivas y el tem de control de cada una de ellas.

y
p
e

114
CONCLUSIONES

Se levantaron los procedimientos de formulacin y elaboracin de caramelos
elos
duros y blandos son la relacin sacarosa:glucosa, temperatura de coccin y
o para medir las caractersticas deseadas y seleccionar la
formulacin y proceso de elaboracin de caramelos duros y blandos,
duros y
blandos, las cuales pueden servir como herramienta para realizar aplicaciones
ilidad y sabor, no evidenciaron diferencia significativa con
la referencia comercial fueron la formulacin F
3
y F
B
con maduracin a
duros y blandos, y a partir de ellos se trabajaron distintas variables para llegar

a la estandarizacin de los mismos

Los parmetros mas relevantes en la formulacin y elaboracin de caram
porcentaje de acidez, porque de los dos primeros depende la consistencia,
dureza y humedad del producto final y del ultimo depende perfil del sabor.

El entrenamiento en evaluacin de textura permiti contar con el panel,
instrument
ampliando el conocimiento del panel en pruebas sensoriales y manejo de
escalas.

Se obtuvieron diferentes formulas para la elaboracin de caramelos
en bases con caractersticas determinadas como por ejemplo productos que
lleven edulcorantes en mezcla con sacarosa o en sustitucin de este.

Las formulaciones base que presentaron las mejores caractersticas de dureza,
humedad, fracturab
temperatura ambiente por 24 horas para caramelos duros y blandos
respectivamente.

115
Se elaboro la ficha tcnica de caramelos duros y blandos quedando
estandarizadas las formulaciones base para realizar la aplicacin de agentes
saborizantes. Ofreciendo productos con caractersticas de calidad consistente.

116
ANEXO A.
OMALT
y niveles de hasta un 80 % de humedad relativa, Isomalt no absorbe
calidos
zimticas. Esto hace de Isomalt,
situa entre 145 y 150C lo que demuestra su elevada
estabilidad trmica. Debido a que su estructura qumica no se ve alterada a
temperaturas normales de coccin, es ideal para procesos de coccin,
panificacin y extrusin

IS

Propiedades fsico qumicas.

La gran ventaja de Isomalt es su bajo grado de higroscopicidad, caracterstica
positiva que se transmite al producto final. En efecto, a una temperatura ambiente
de 25C
prcticamente ninguna cantidad de agua. Isomalt absorbe agua nicamente a
partir de temperaturas de entre 60 y 80 C y valores entre 75 a 65 % de humedad
relativa.
En comparacin con el sacarosa y otros edulcorantes, Isomalt es el menos
giroscpico de todos, como resultado confiere a los productos una gran estabilidad
durante el almacenamiento, lo que es una considerable ventaja en pases
o hmedos. Tambin es mas sencillo de procesar incluso mas que el sacarosa-
pues es muy resistente a las hidrlisis cidas y en
la materia prima ideal para los productos sin sacarosa y bajos de caloras.
La solubilidad de Isomalt se sita en torno a 24 g / 100 . de solucin a 24C y va
en aumento a medida que sube la temperatura.
El umbral de fusin se

117
ANEXO B. Evaluacin sensorial para la seleccin de la mejor relacin
sacarosa glucosa

___________________________________________________
Poco Humedo Humedo Muy Hmedo
____________________________________________________
Poco Duro Duro Muy Duro
____________________________________________________
Poco Adhesivo Adhesivo Muy Adhesivo
____________________________________________________

REGISTRO DE RESPUESTA PRUEBA SEMI-ESTRUCTURADA
DATOS INICIALES
Nombre del Evaluador Proyecto No Fecha
OBSERVACIONES
ProductoCARAMELOS DUROS
Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden presentado e indique con una X de acuerdo a la intensidad
de la caracteristica a evaluar (Dureza, Adhesividad, fracturabilidad, humedad), segn la escala que se
presenta a continuacion y escriba encima el numero que identifica la muestra
Nada Fragil Muy Fragil Fragil

118

ANEXO C. Formato de evaluacin para la seleccin de la formulacin de
caramelos duros
Humedad
Menos Igual a la referencia Mas
Dureza
Fragilidad
Instrucciones: 1a. Etapa tome la mustra en sus dedos y labios, mueva la muestra suavemente sin romper.
Evalu la humedad de la muestra
OBSERVACIONES
2a. Coloque la muestra en los molares y muerda ejerciendo la fuerza necesaria para comprimir sin romper
3a. Coloque la muestra en los molares fracturela y evalue. Coloque una lnea vertical sobre la lnea
Evalu la dureza de la muestra
DATOS INICIALES
Nombre del Evaluador Fecha
Producto CARAMELOS DUROS
REGISTRO DE RESPUESTA
horizontal . No olvide colocar el cdigo de la muestra sobre la lnea vertical

119
ANEXO D. Prueba t Student

En probabilidad y estadstica, la distribucin-t o distribucin t de Student es una
distribucin de probabilidad que surge del problema de estimar la media de una
poblacin normalmente distribuida cuando el tamao de la muestra es pequeo.
sta es la base del popular test de la t de Student para la determinacin de las
La distribucin t surge, en la mayora de los estudios estadsticos prcticos,
uando la desviacin tpica de una poblacin se desconoce y debe ser estimada a
artir de los datos de una muestra
19
.

diferencias entre dos medias muestrales y para la construccin del intervalo de
confianza para la diferencia entre las medias de dos poblaciones.
c
p

19
www.seh-lelha.org/stat1.htm

120

ANEXO E.
FORMATO DE EVALUACIN PARA LA SELECCIN DE LA FORMULACIN
BASE DE CARAMELOS BLANDOS
121
HUMEDAD
___________________________________________________
MENOS R MAS
DUREZA
____________________________________________________
MENOS R MAS
CONTROL No.
y escriba encima el nmero que identifica la muestra
DATOS INICIALES
Producto CARAMELOS BLANDOS
Nota: Evalu las muestras que tiene ante usted e indique con una X de acuerdo a la intensidad
de la caracteristica a evaluar segn la escala que se presenta a continuacion
OBSERVACIONES

122
ANEXO F. Validacin de la estandarizacin de la formulacin base caramelos
blandos

HUMEDAD
___________________________________________________
MENOS MAS
DUREZA
____________________________________________________
MENOS MAS
y escriba encima el nmero que identifica la muestra
DATOS INICIALES
Producto CARAMELOS BLANDOS
Nota: Evalu las muestras que tiene ante usted e indique con una X de acuerdo a la intensidad
de la caracteristica a evaluar segn la escala que se presenta a continuacion
OBSERVACIONES
123

ANEXO G.
EVALUACIN SENSORIAL
CARAMELOS DUROS

124

ANEXO H.

EVALUACIN CONSTRUCCIN DE ESCALAS

125

ANEXO I.

CONSTRUCCIN DE ESCALA DE
HUMEDAD, DUREZA Y FRACTURABILIDAD

126

ANEXO J.

CONSTRUCCIN DE ESCALA DE
HUMEDAD, DUREZA Y FRAGILIDAD
PARA CARAMELOS

127

ANEXO K.
ANLISIS SENSORIAL PARA LA SELECCIN DE LA MEJOR
RELACIN SACAROSA - GLUCOSA.

128

ANEXO L.

EVALUACIN SENSORIAL PARA LA SELECCIN DE LA
FORMULACIN FINAL DE CARAMELOS DUROS

129

ANEXO M.

PRUEBA T STUDENT PARA SELECCIONAR
LA FORMULACIN FINAL DE
CARAMELOS DUROS

130

ANEXO N.

PRUEBA T STUDENT CON LA REFERENCIA COMERCIAL
PARA SELECCIONAR LA FORMULACIN FINAL DE
CARAMELOS DUROS

131

ANEXO O.

VALIDACIN DE LA ESTANDARIZACIN DE
CARAMELOS DUROS

132

ANEXO P.

ANLISIS SENSORIAL PARA LA SELECCIN
DE LA MEJOR FORMULACIN DE
CARAMELOS BLANDOS

133

ANEXO Q.

PRUEBA T PARA SELECCIONAR
LA MEJOR FORMULACIN DE
CARAMELOS BLANDOS

134

ANEXO R.

PRUEBA T CON LA REFERENCIA COMERCIAL PARA
SELECCIONAR LA MEJOR FORMULACIN DE
CARAMELOS BLANDOS

135

ANEXO S.

VALIDACIN DE LA ESTANDARIZACIN DE LA FORMULACIN
DE CARAMELOS BLANDOS

136

ANEXO T.

ANLISIS DE VARIANZA DE DOS FACTORES
(FALLO DE LOS JUICIOS)

137
138

ANEXO U.

ANLISIS DEL FALLO DE LOS JUICIOS DESPUS DE
ENTRENAMIENTO

RECOMENDACIONES

Se sugiere realizar un seguimiento de la influencia del soporte o clase de
solvente del sabor y su efecto en la plasticidad en caramelos duros. Que
porcentaje puede llegar a ser significativo para el proceso.

Para cuantificar todo el proceso se recomienda medir el pH, la humedad y el
porcentaje de azucares reductores, de esta forma se controlara la
higroscopicidad y caramelizacin del producto, as como el porcentaje de
slidos final del cual depende la dureza del mismo.

BIBLIOGRAFA

CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azcar y chocolate. Zaragoza.
Acribia. 1975. 85 p.

DISAROMAS S.A. Datos de la empresa. BOGOTA. 2007.

DOMNGUEZ, J os Antonio. Direccin de operaciones: Aspectos tcticos y
operativos en la produccin y los servicios. Madrid: Mc Graw Hill. 1994. 343 p.

ENTREVISTA con Alberto Primero, Bogota, octubre de 2006.

HARRINTONG, H.J . El mejoramiento de los procesos de la empresa. Mxico:
Mc Graw Hill, 1993. 173 p.

MADRID, Antonio. Manual de pastelera y confitera. Madrid. Mundiprensa.
1994.

PEDRERO F, Daniel L. Evaluacin sensorial de los alimentos. Mxico: 1 ed
Alambra. 1989. 249 p.

W. P, Edwards. La ciencia de las golosinas. Zaragoza. Acribia. 2001.

WATTS, B.M, et al. Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de
alimentos. Ottawa Canada: international Development Research Centre,
1992. p. 52 67.

http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S02.htm

http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Nov-
ic%2004/ACTUALIDADES%20Una%20Revisi%F3n%20de%20los%20Acidos.p
df.

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA

ANZALDA MORALES, Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la
teora y la prctica. Zaragoza. Acribia. 1994. 198 p.

BELITZ, Hans Dieter y GROSCH, Werner. Qumica de los alimentos. Zaragoza:
2 ed Acribia. 1992. 1087 p.

CARPENTER, Roland P. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la
calidad de alimentos. Zaragoza. Acribia. 2000. 191 p.

DEWEY. Dulces, bombones y confituras. Mxico: 1 ed, serie guas
empresariales, Limusa. 2000. 240 p.

FISHER, Carolyn. Flavores de los alimentos biologa y qumica. Zaragoza.
Acribia. 1997. 212 p.

H.G, Muller. Introduccin a la reologa de los alimentos. Zaragoza. Acribia.
1973. 174 p.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Compendio tesis y otros
trabajos de grado. Santa fe de Bogot: ICONTEC, 2005. 114 p.

SANCHO J . Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Mxico.
Alfaomega. 2002. 319 p.

VALIENTE, Antonio. Problemas de balance de materia y energa en la industria
alimentaria. Mxico: 2 ed Limusa. 2001. 309 p.

Juez A B A B A
MonicaBallen 7,9 9,7 7,4 6,0 9,2
ConsueloRomero 3,3 4,1 8,7 9,4 9,1
DianaAbril 3,9 5,5 3,8 8,8 4,6
JethzabellTriana 6,5 5,0 7,5 10,0 8,5
AlirioGuevara 6,3 8,2 7,5 7,0 8,0
JohannyBallen 8,0 6,8 9,0 9,6 9,5
VictorAlvarado 7,5 6,8 8,0 6,9 8,1
JohannaGarzon 9,0 8,0 5,5 7,5 6,5
JorgeSalazar 7,2 6,2 1,7 4,0 1,7
LuzMarina 1,4 3,2 8,5 4,0 9,4
Juez Numero A B
MonicaBallen 1 7,9 9,7
ConsueloRomero 2 3,3 4,1
DianaAbril 3 3,9 5,5
JethzabellTriana 4 6,5 5,0
AlirioGuevara 5 6,3 8,2
JohannyBallen 6 8,0 6,8
VictorAlvarado 7 7,5 6,8
JohannaGarzon 8 9,0 8,0
JorgeSalazar 9 7,2 6,2
LuzMarina 10 1,4 3,2
HUMEDAD
275FORMULACION60:40
HUMEDAD DUREZA FRACTURABILIDAD
EVALUACIONSENSORIALDECARAMELOSDUROSSINENTRENAMIENTO
CARAMELOSDUROS
A=275,B=402
402FORMULACION70:30
HUMEDAD
7
8
9
10
Lasmuestrassonigualesenhumedad402=275
porlomenos,unadelasmuestrasesdiferente
Estadsticadescriptivaparahumedad
A B
Media 6,1 Media 6,35
Errortpico 0,77028133 Errortpico 0,6264982
Mediana 6,85 Mediana 6,5
Moda #N/A Moda 6,8
Desviacinestndar 2,43584345 Desviacinestndar 1,98116128
Varianzadelamuestra 5,93333333 Varianzadelamuestra 3,925
Curtosis 0,17035525 Curtosis 0,47050378
Coeficientedeasimetra0,91482512 Coeficientedeasimetra 0,05138636
Rango 7,6 Rango 6,5
Mnimo 1,4 Mnimo 3,2
Mximo 9 Mximo 9,7
Suma 61 Suma 63,5
Cuenta 10 Cuenta 10
Hiptesisnula:
Hiptesisalternativas:
Anlisisdevarianzadeunfactorparahumedad
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
A
A
B
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 10 61 6,1 5,93333333
B 10 63,5 6,35 3,925
ANLISISDEVARIANZA
Origendelasvariaciones SumadecuadradosGradosdelibertad PromediodeloscuadradosF Probabilidad
Entregrupos 0,3125 1 0,3125 0,06339814 0,80405585
Dentrodelosgrupos 88,725 18 4,92916667
Total 89,0375 19
Juez Numero A B
CONCLUSIN
Seaceptalahipotesisnula,yaque Fcalculado(0,063)<Fcrtico(4.4138),esdecir,
noexistediferenciadehumedadentrelas2muestrasevaluadas.
DUREZA
Lasmuestrassonigualesendureza402=275
A B
Moda 7,5 Moda 4
Rango 7,3 Rango 6
Mnimo 1,7 Mnimo 4
Mximo 9 Mximo 10
Suma 67,6 Suma 73,2
Cuenta 10 Cuenta 10
Estadsticadescriptivaparadureza
Anlisisdevarianzadeunfactorparadureza
Hiptesisnula:
DUREZA
0
2
4
6
8
10
0 2 4 6 8 10 12
A
B
RESUMEN
A 10 67,6 6,76 5,64488889
B 10 73,2 7,32 4,77733333
ANLISISDEVARIANZA
Entregrupos 1,568 1 1,568 0,30089552 0,59006116
Total 95,368 19
Juez Numero A B
Seaceptalahipotesisnula,yaque Fcalculado(0,3008)<Fcrtico(4.4138),esdecir,
noexistediferenciadedurezaentrelas2muestrasevaluadas.
FRACTURABILIDAD
CONCLUSIN
FRACTURABILIDAD
4
6
8
10
A
B
A B
Moda #N/A Moda #N/A
Rango 7,8 Rango 4,1
Mnimo 1,7 Mnimo 4,2
Mximo 9,5 Mximo 8,3
Suma 74,6 Suma 67,4
Cuenta 10 Cuenta 10
RESUMEN
A 10 74,6 7,46 6,41155556
B 10 67,4 6,74 1,56933333
ANLISISDEVARIANZA
Entregrupos 2,592 1 2,592 0,64955171 0,43079241
Total 74,42 19
CONCLUSIN
Se acepta la hipotesis nula, ya que Fcalculado (0.6495)<Fcrtico (4.4138), es decir,
noexistediferenciadefracturabilidadentrelas2muestrasevaluadas.
Estadsticadescriptivaparafracturabilidad
Anlisisdevarianzadeunfactorparafracturabilidad
0
2
4
0 2 4 6 8 10 12
B
8,3
6,5
5,5
7,4
7,2
6,4
6,2
8,1
4,2
7,6
FRACTURABILIDAD
EVALUACIONSENSORIALDECARAMELOSDUROSSINENTRENAMIENTO
Lasmuestrassonigualesenhumedad402=275
ValorcrticoparaF
4,41386305
Lasmuestrassonigualesendureza402=275
A
B
ValorcrticoparaF
4,41386305
A
B
ValorcrticoparaF
4,41386305
Juez A B A B A
MonicaBallen 7,9 9,7 7,4 6,0 9,2
ConsueloRomero 3,3 4,1 8,7 9,4 9,1
DianaAbril 3,9 5,5 3,8 8,8 4,6
JethzabellTriana 6,5 5,0 7,5 10,0 8,5
AlirioGuevara 6,3 8,2 7,5 7,0 8,0
JohannyBallen 8,0 6,8 9,0 9,6 9,5
VictorAlvarado 7,5 6,8 8,0 6,9 8,1
JohannaGarzon 9,0 8,0 5,5 7,5 6,5
JorgeSalazar 7,2 6,2 1,7 4,0 1,7
LuzMarina 1,4 3,2 8,5 4,0 9,4
Anlisisdevarianzadedosfactoresconunasolamuestraporgrupo
Juez A B
MonicaBallen 7,9 9,7 RESUMEN Cuenta Suma
ConsueloRomero 3,3 4,1 MonicaBallen 2 17,6
DianaAbril 3,9 5,5 ConsueloRomero 2 7,4
JethzabellTriana 6,5 5,0 DianaAbril 2 9,4
AlirioGuevara 6,3 8,2 JethzabellTriana 2 11,5
JohannyBallen 8,0 6,8 AlirioGuevara 2 14,5
VictorAlvarado 7,5 6,8 JohannyBallen 2 14,8
JohannaGarzon 9,0 8,0 VictorAlvarado 2 14,3
JorgeSalazar 7,2 6,2 JohannaGarzon 2 17
LuzMarina 1,4 3,2 JorgeSalazar 2 13,4
LuzMarina 2 4,6
A 10 61
B 10 63,5
ANLISISDEVARIANZA
Origendelasvariaciones Sumadecuadrados Gradosdelibertad PromediodeloscuadradosF Probabilidad
Filas 79,3025 9 8,81138889 8,41629079 0,00199979
Columnas 0,3125 1 0,3125 0,29848766 0,59811295
Error 9,4225 9 1,04694444
HUMEDAD
CARAMELOSDUROS
A=275,B=402
HUMEDAD DUREZA FRACTURABILIDAD
Total 89,0375 19
Juez A B Anlisisdevarianzadedosfactoresconunasolamuestraporgrupo
MonicaBallen 7,4 6,0
ConsueloRomero 8,7 9,4 RESUMEN Cuenta Suma
DianaAbril 3,8 8,8 MonicaBallen 2 13,4
JethzabellTriana 7,5 10,0 ConsueloRomero 2 18,1
AlirioGuevara 7,5 7,0 DianaAbril 2 12,6
JohannyBallen 9,0 9,6 JethzabellTriana 2 17,5
VictorAlvarado 8,0 6,9 AlirioGuevara 2 14,5
JohannaGarzon 5,5 7,5 JohannyBallen 2 18,6
JorgeSalazar 1,7 4,0 VictorAlvarado 2 14,9
LuzMarina 8,5 4,0 JohannaGarzon 2 13
JorgeSalazar 2 5,7
LuzMarina 2 12,5
A 10 67,6
B 10 73,2
ANLISISDEVARIANZA
Origendelasvariaciones Sumadecuadrados Gradosdelibertad
Filas 62,838 9
Columnas 1,568 1
Error 30,962 9
Total 95,368 19
Juez A B Anlisisdevarianzadedosfactoresconunasolamuestraporgrupo
MonicaBallen 9,2 8,3
ConsueloRomero 9,1 6,5 RESUMEN Cuenta Suma
DianaAbril 4,6 5,5 MonicaBallen 2 17,5
JethzabellTriana 8,5 7,4 ConsueloRomero 2 15,6
AlirioGuevara 8,0 7,2 DianaAbril 2 10,1
JohannyBallen 9,5 6,4 JethzabellTriana 2 15,9
VictorAlvarado 8,1 6,2 AlirioGuevara 2 15,2
DUREZA
FRACTURABILIDAD
JohannaGarzon 6,5 8,1 JohannyBallen 2 15,9
JorgeSalazar 1,7 4,2 VictorAlvarado 2 14,3
LuzMarina 9,4 7,6 JohannaGarzon 2 14,6
JorgeSalazar 2 5,9
LuzMarina 2 17
A 10 74,6
B 10 67,4
ANLISISDEVARIANZA
Origendelasvariaciones Sumadecuadrados Gradosdelibertad
Filas 56,67 9
Columnas 2,592 1
Error 15,158 9
Total 74,42 19
B
8,3
6,5
5,5
7,4
7,2
6,4
6,2
8,1
4,2
7,6
Promedio Varianza
8,8 1,62
3,7 0,32
4,7 1,28
5,75 1,125
7,25 1,805
7,4 0,72
7,15 0,245
8,5 0,5
6,7 0,5
2,3 1,62
6,1 5,93333333
6,35 3,925
ValorcrticoparaF
3,17889715
5,1173572
CARAMELOSDUROS
A=275,B=402
FRACTURABILIDAD
Promedio Varianza
6,7 0,98
9,05 0,245
6,3 12,5
8,75 3,125
7,25 0,125
9,3 0,18
7,45 0,605
6,5 2
2,85 2,645
6,25 10,125
6,76 5,64488889
7,32 4,77733333
PromediodeloscuadradosF Probabilidad ValorcrticoparaF
6,982 2,02952006 0,15327412 3,17889715
1,568 0,45578451 0,5165681 5,1173572
3,44022222
Promedio Varianza
8,75 0,405
7,8 3,38
5,05 0,405
7,95 0,605
7,6 0,32
7,95 4,805
7,15 1,805
7,3 1,28
2,95 3,125
8,5 1,62
7,46 6,41155556
6,74 1,56933333
PromediodeloscuadradosF Probabilidad ValorcrticoparaF
6,29666667 3,73861987 0,03128654 3,17889715
2,592 1,53898931 0,24613308 5,1173572
1,68422222
Juez A B C D
MonicaBallen 5,0 4,7 5,3 5,8
ConsueloRomero 5,6 7,4 6,3 8,5
DianaAbril 4,8 5,9 5,6 5,3
JethzabellTriana 4,1 6,0 6,7 5,0
AlirioGuevara 5,5 6,4 6,0 6,8
RigobertoAcosta 4,0 6,6 7,1 6,0
JohannyBallen 6,7 7,7 5,7 8,6
VictorAlvarado 5,4 5,6 5,4 5,6
JohannaGarzon 4,2 5,9 7,0 4,2
JorgeSalazar 5,2 5,5 5,9 5,9
Juez Numero
MonicaBallen 1
ConsueloRomero 2
DianaAbril 3
JethzabellTriana 4
AlirioGuevara 5
RigobertoAcosta 6
JohannyBallen 7
VictorAlvarado 8
JohannaGarzon 9
JorgeSalazar 10
888:FORMULACINF1
590Y995:FORMULACINF2
HUMEDAD
EVALUACINPARALASELECCINDELAMEJORFORMULACINDECARAMELOSDUROS
CARAMELOSDUROS
DondeA=705B=888yC=590,D=995
705:FORMULACINF3
Hiptesisnula: Lasmuestrassonigualesenhumedad705=888=590
Hiptesisalternativas: porlomenos,unadelasmuestrasesdiferente
HUMEDAD
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 2 4 6 8 10 12
A
B
C
D
A B C
Media 5,05 Media 6,17 Media
Errortpico 0,261725047 Errortpico 0,282862354 Errortpico
Mediana 5,1 Mediana 5,95 Mediana
Moda #N/A Moda 5,9 Moda
Desviacinestndar 0,827647268 Desviacinestndar 0,894489302 Desviacinestndar
Varianzadelamuestra 0,685 Varianzadelamuestra 0,800111111 Varianzadelamuestra
Curtosis 0,366024016 Curtosis 0,022430029 Curtosis
Coeficientedeasimetra 0,526953213 Coeficientedeasimetra 0,354622401 Coeficientedeasimetra
Rango 2,7 Rango 3 Rango
Mnimo 4 Mnimo 4,7 Mnimo
Mximo 6,7 Mximo 7,7 Mximo
Suma 50,5 Suma 61,7 Suma
Cuenta 10 Cuenta 10 Cuenta
A 10 50,5 5,05 0,685
B 10 61,7 6,17 0,80011
C 10 61 6,1 0,42222
D 10 61,7 6,17 2,03344
Origendelasvariaciones Sumadecuadrados Gradosdelibertad Promediodeloscuadrados F
Entregrupos 9,05275 3 3,017583333 3,06293
Total 44,51975 39
ANLISISDEVARIANZA
CONCLUSIN
Se acepta la hiptesis alterna, ya que F calculado (3.0629) > F crtico (2.8662)
diferenciadehumedadentrelasmuestrasevaluadas.
DUREZA
RESUMEN
Juez Numero A B
RigobertoAcosta 6 7,0 6,4
Lasmuestrassonigualesendureza705=888=590
A B C
Moda 5,6 Moda 5,2 Moda
Rango 4,1 Rango 4,5 Rango
Hiptesisnula:
DUREZA
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12
A
B
C
Mnimo 4 Mnimo 2,5 Mnimo
Mximo 8,1 Mximo 7 Mximo
RESUMEN
A 10 62,6 6,26 1,396
B 10 52,2 5,22 1,99067
C 10 51,5 5,15 0,765
D 10 54,6 5,46 3,54933
ANLISISDEVARIANZA
Entregrupos 7,78075 3 2,593583333 1,34714
Total 77,08975 39
Juez Numero A B C
MonicaBallen 1 5,0 7,3 7,9
ConsueloRomero 2 9,0 7,4 6,5
DianaAbril 3 4,8 5,2 5,4
JethzabellTriana 4 2,5 1,1 7,7
AlirioGuevara 5 5,4 6,5 5,9
RigobertoAcosta 6 2,3 3,7 3,0
JohannyBallen 7 6,8 6,3 5,3
VictorAlvarado 8 3,5 2,3 4,1
JohannaGarzon 9 3,0 1,0 4,6
CONCLUSIN
Seaceptalahipotesisnula,yaque Fcalculado(1,3471)<Fcrtico(2.8662),esdecir,noexiste
durezaentrelasmuestrasevaluadas.
FRACTURABILIDAD
JorgeSalazar 10 6,2 4,0 6,4
Lasmuestrassonigualesen
fracturabilidad494=645=990
porlomenos,unade
lasmuestrasesdiferente
A B C
Moda #N/A Moda #N/A Moda
Rango 6,7 Rango 6,4 Rango
Mnimo 2,3 Mnimo 1 Mnimo
Mximo 9 Mximo 7,4 Mximo
Hiptesisnula:
FRACTURABILIDAD
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 2 4 6 8 10 12
A
B
C
D
RESUMEN
A 10 48,5 4,85 4,49389
B 10 44,8 4,48 5,94622
C 10 56,8 5,68 2,36844
D 10 59,7 5,97 3,95122
ANLISISDEVARIANZA
Entregrupos 14,561 3 4,853666667 1,15841
Total 165,399 39
Seaceptalahipotesisnula,yaque Fcalculado(1,1584)<Fcrtico(2.8662),esdecir,noexiste
fracturabilidadentrelasmuestrasevaluadas.
Anlisisdevarianzadeunfactorparafracturabilidad
CONCLUSIN
A B C D A B C D
5,9 4,6 5,0 5,2 5,0 7,3 7,9 8,5
8,1 7,0 6,0 9,1 9,0 7,4 6,5 9,6
5,5 5,2 4,6 4,9 4,8 5,2 5,4 4,6
7,5 5,1 3,9 2,5 2,5 1,1 7,7 5,0
4,0 3,5 4,4 2,9 5,4 6,5 5,9 6,8
7,0 6,4 5,4 5,9 2,3 3,7 3,0 4,3
6,6 6,2 5,3 5,8 6,8 6,3 5,3 5,9
5,6 5,2 5,2 6,0 3,5 2,3 4,1 2,9
5,6 2,5 4,7 5,3 3,0 1,0 4,6 5,7
6,8 6,5 7,0 6,2 4,0 6,4
A B C D
5,0 4,7 5,3 5,8
5,6 7,4 6,3 8,5
4,8 5,9 5,6 5,3
4,1 6,0 6,7 5,0
5,5 6,4 6,0 6,8
4,0 6,6 7,1 6,0
6,7 7,7 5,7 8,6
5,4 5,6 5,4 5,6
4,2 5,9 7,0 4,2
5,2 5,5 5,9 5,9
HUMEDAD
888:FORMULACINF1
590Y995:FORMULACINF2
DUREZA FRACTURABILIDAD
EVALUACINPARALASELECCINDELAMEJORFORMULACINDECARAMELOSDUROS
CARAMELOSDUROS
DondeA=705B=888yC=590,D=995
705:FORMULACINF3
Lasmuestrassonigualesenhumedad705=888=590
12
A
B
C
D
D
6,10 Media 6,17
0,205480467 Errortpico 0,450937295
5,95 Mediana 5,85
#N/A Moda #N/A
0,64978629 Desviacinestndar1,425988936
0,422222222 Varianzadelamuestra 2,033444444
1,24578057 Curtosis 0,003816606
0,455615387 Coeficientedeasimetra 0,818214
1,8 Rango 4,4
5,3 Mnimo 4,2
7,1 Mximo 8,6
61 Suma 61,7
10 Cuenta 10
Probabilidad ValorcrticoparaF
0,040308855 2,866265447
(2.8662) , existe
DUREZA
C D
5,0 5,2
6,0 9,1
4,6 4,9
3,9 2,5
4,4 2,9
5,4 5,9
5,3 5,8
5,2 6,0
4,7 5,3
7,0 7,0
Lasmuestrassonigualesendureza705=888=590
D
5,15 Media 5,46
0,276586334 Errortpico 0,595762816
5,1 Mediana 5,55
#N/A Moda #N/A
1,303584905 Curtosis 0,877755172
3,1 Rango 6,6
12
A
B
C
3,9 Mnimo 2,5
7 Mximo 9,1
51,5 Suma 54,6
10 Cuenta 10
0,274450605 2,866265447
D
8,5
9,6
4,6
5,0
6,8
4,3
5,9
2,9
5,7
existediferenciade
6,4
D
5,68 Media 5,97
0,486666667 Errortpico 0,628587482
5,65 Mediana 5,8
#N/A Moda #N/A
0,41472802 Curtosis 0,080145957
4,9 Rango 6,7
3 Mnimo 2,9
7,9 Mximo 9,6
56,8 Suma 59,7
10 Cuenta 10
12
A
B
C
D
0,339003634 2,866265447
existediferenciade
705 888 590 995
JUEZ A B C D
JORGESALAZAR 5,2 5,5 5,9 5,9
MONICABALLEN 5 4,7 5,3 5,8
CONSUELOROMERO 5,6 7,4 6,3 8,5
DIANANABRIL 4,8 5,9 5,6 5,3
JETHZABELLTRIANA 4,1 6 6,7 5
ALIRIOGUEVARA 5,5 6,4 6 6,8
RIGOBERTOACOSTA 4 6,6 7,1 6
JOHANNYBALLEN 6,7 7,7 5,7 8,6
VICTORALVARADO 5,4 5,6 5,4 5,6
JOHANNAGARZON 4,2 5,9 7 5
705 888
JUEZ A B
1 5,2 5,5
2 5 4,7
3 5,6 7,4
4 4,8 5,9
5 4,1 6
6 5,5 6,4
7 4 6,6
8 6,7 7,7
9 5,4 5,6
10 4,2 5,9
Pruebatparadosmuestrassuponiendovarianzasiguales
PRUEBATSTUDENT
HUMEDAD
AVSB
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
A
A
B
A B
Media 5,05 6,17
Varianza 0,685 0,80011111
Observaciones 10 10
Varianzaagrupada 0,74255556
Diferenciahipotticadelasmedias 0
Gradosdelibertad 18
Estadsticot 2,90628733
P(T<=t)unacola 0,00470831
Valorcrticodet(unacola) 1,73406306
P(T<=t)doscolas 0,00941662
Valorcrticodet(doscolas)2,10092367
EXISTEDIFERENCIADEHUMEDADENTREAYB
888 590
JUEZ B C
1 5,5 5,9
2 4,7 5,3
3 7,4 6,3
4 5,9 5,6
5 6 6,7
6 6,4 6
7 6,6 7,1
8 7,7 5,7
9 5,6 5,4
10 5,9 7
B C
BVSC
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
A
B
C
Media 6,17 6,1
Varianza 0,80011111 0,42222222
Observaciones 10 10
Gradosdelibertad 18
Valorcrticodet(doscolas) 2,10092367
NOEXISTEDIFERENCIAENTREBYC
590 995
JUEZ C D
1 5,9 5,9
2 5,3 5,8
3 6,3 8,5
4 5,6 5,3
5 6,7 5
6 6 6,8
7 7,1 6
8 5,7 8,6
9 5,4 5,6
10 7 5
C D
Media 6,1 6,25
Varianza 0,42222222 1,74722222
Observaciones 10 10
CVSD
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
A
Serie1
Serie2
Gradosdelibertad 18
NOEXISTEDIFERENCIAENTRECYD
705 590
JUEZ A C
1 5,2 5,9
2 5 5,3
3 5,6 6,3
4 4,8 5,6
5 4,1 6,7
6 5,5 6
7 4 7,1
8 6,7 5,7
9 5,4 5,4
10 4,2 7
A C
Media 5,05 6,1
Varianza 0,685 0,42222222
Observaciones 10 10
Varianzaagrupada0,553611111
AVSC
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
A
Serie1
Serie2
Gradosdelibertad 18
EXISTEDIFERENCIAENTREAYC
JUEZ A B JUEZ A P
1 5,2 5,5 1 5,2 5
2 5 4,7 2 5 5
3 5,6 7,4 3 5,6 5
4 4,8 5,9 4 4,8 5
5 4,1 6 5 4,1 5
6 5,5 6,4 6 5,5 5
7 4 6,6 7 4 5
8 6,7 7,7 8 6,7 5
9 5,4 5,6 9 5,4 5
10 4,2 5,9 10 4,2 5
A P P B
Media 5,05 5 Media 5 6,17
Varianza 0,685 0 Varianza 0 0,80011
Observaciones 10 10 Observaciones 10 10
Varianzaagrupada 0,3425 Varianzaagrupada 0,40005556
Diferenciahipotticadelasmedias 0 Diferenciahipotticadelasmedias 0
Gradosdelibertad 18 Gradosdelibertad 18
Estadsticot 0,19104018 Estadsticot 4,13628744
P(T<=t)unacola0,4253162 P(T<=t)unacola0,00031005
Valorcrticodet(unacola) 1,73406306 Valorcrticodet(unacola) 1,73406306
P(T<=t)doscolas 0,85063241 P(T<=t)doscolas0,0006201
Valorcrticodet(doscolas) 2,10092367 Valorcrticodet(doscolas) 2,10092367
NOEXISTEDIFERENCIAENTREAYP EXISTEDIFERENCIAENTREBYP
705 590 P C
JUEZ P C Media 5 6,1
1 5 5,9 Varianza 0 0,42222222
2 5 5,3 Observaciones 10 10
3 5 6,3 Varianzaagrupada 0,211111111
4 5 5,6 Diferenciahipotticadelasmedias 0
5 5 6,7 Gradosdelibertad 18
6 5 6 Estadsticot 5,353306897
7 5 7,1 P(T<=t)unacola 2,17482E05
8 5 5,7 Valorcrticodet(unacola) 1,734063062
9 5 5,4 P(T<=t)doscolas 4,34964E05
10 5 7 Valorcrticodet(doscolas) 2,100923666
EXISTEDIFERENCIA
PRUEBATCONREFERENCIACOMERCIAL
JUEZ P B
1 5 5,5
2 5 4,7
3 5 7,4
4 5 5,9
5 5 6
6 5 6,4
7 5 6,6
8 5 7,7
9 5 5,6
10 5 5,9
705 590
JUEZ A C
1 5,2 5,9
2 5 5,3
3 5,6 6,3
4 4,8 5,6
5 4,1 6,7
6 5,5 6
7 4 7,1
8 6,7 5,7
9 5,4 5,4
10 4,2 7
PRUEBATCONREFERENCIACOMERCIAL
642 864 108 246 642 864 108
JUEZ A B C D A B C
JHOANAGARZON 5,1 5,8 6,5 7,3 3,5 1,8 8,1
RIGOBERTOACOSTA 6,6 5,5 6,2 4,9 5,4 6,3 5
ALIRIOGEVARA 7,5 6,3 7,1 6,7 6 6,9 5,6
DIANAABRIL 5,4 4,4 6,5 4,4 5,9 4,9 4
CONSUELOROMERO 7 5,1 6,3 5,1 7,2 6,3 5,1
MONICABALLEN 8,2 9 7,5 6,6 6,2 8,7 8
JORGEZALAZAR 7 7,2 6,8 7,4 6,3 6 6,1
DIANARODRIGUEZ 7,1 3,7 6,3 5,2 8,3 7,2 9,4
JUEZ A B C D
1 5,1 5,8 6,5 7,3
2 6,6 5,5 6,2 4,9
3 7,5 6,3 7,1 6,7
4 5,4 4,4 6,5 4,4
5 7 5,1 6,3 5,1
6 8,2 9 7,5 6,6
7 7 7,2 6,8 7,4
8 7,1 3,7 6,3 5,2
A B C D
Media 6,7375 Media 5,875 Media 6,65 Media 5,95
Errortpico 0,36544371 Errortpico 0,5878988 Errortpico 0,1603567 Errortpico 0,4161902
Mediana 7 Mediana 5,65 Mediana 6,5 Mediana 5,9
Moda 7 Moda #N/A Moda 6,5 Moda #N/A
Desviacinestndar 1,03363091 Desviacinestndar 1,6628289 Desviacinestndar 0,4535574 Desviacinestndar 1,1771637
Varianzadelamuestra 1,06839286 Varianzadelamuestra 2,765 Varianzadelamuestra 0,2057143 Varianzadelamuestra 1,3857143
Curtosis 0,29532424 Curtosis 0,7494643 Curtosis 0,2491319 Curtosis 2,031939
Coeficientedeasimetra 0,54000398 Coeficientedeasimetra 0,7831518 Coeficientedeasimetra 1,0717743 Coeficientedeasimetra 0,0336297
Rango 3,1 Rango 5,3 Rango 1,3 Rango 3
Mnimo 5,1 Mnimo 3,7 Mnimo 6,2 Mnimo 4,4
Mximo 8,2 Mximo 9 Mximo 7,5 Mximo 7,4
Suma 53,9 Suma 47 Suma 53,2 Suma 47,6
Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8
ESTANDARIZACIONCARAMELOSDUROS
HUMEDAD DUREZA
HUMEDAD
Lasmuestrassonigualesenhumedad
RESUMEN
A 8 53,9 6,7375 1,0683929
B 8 47 5,875 2,765
C 8 53,2 6,65 0,2057143
D 8 47,6 5,95 1,3857143
Caracteristica F Probabilidad ValorcrticoparaF
Humedad 1,21317357 0,3232013 2,9466847
Dureza 0,11077986 0,9530843 2,9466847
Fracturabilidad0,73127955 0,5434703 3,0087861
Sabor 1,26221286 0,3063513 2,9466847
ANLISISDEVARIANZA
Origendelasvariaciones Sumadecuadrados Gradosdelibertad Promediodeloscuadrados F Probabilidad ValorcrticoparaF
Entregrupos 4,9359375 3 1,6453125 1,2131736 0,3232013 2,9466847
Total 42,9096875 31 NOEXISTEDIFERENCIA
642 864 108 246
Hiptesisnula:
DUREZA
JUEZ A B C D
1 3,5 1,8 8,1 8,1
2 5,4 6,3 5 5,9
3 6 6,9 5,6 6,5
4 5,9 4,9 4 4,9
5 7,2 6,3 5,1 6,3
6 6,2 8,7 8 7,1
7 6,3 6 6,1 5,7
8 8,3 7,2 9,4 6,2
A B C D
Mediana 6,1 Mediana 6,3 Mediana 5,85 Mediana 6,25
Moda #N/A Moda 6,3 Moda #N/A Moda #N/A
Rango 4,8 Rango 6,9 Rango 5,4 Rango 3,2
Mnimo 3,5 Mnimo 1,8 Mnimo 4 Mnimo 4,9
Mximo 8,3 Mximo 8,7 Mximo 9,4 Mximo 8,1
Suma 48,8 Suma 48,1 Suma 51,3 Suma 50,7
RESUMEN
A 8 48,8 6,1 1,9142857
Analisisdevarianzadeunfactorparadureza
DUREZA
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
JUEZ
E
S
C
A
L
A
A
B
C
D
B 8 48,1 6,0125 4,08125
C 8 51,3 6,4125 3,5126786
D 8 50,7 6,3375 0,9141071
ANLISISDEVARIANZA
Entregrupos 0,8659375 3 0,2886458 0,1107799 0,9530843 2,9466847
642 864 108 246
JUEZ A B C D
1 7,3 8,3 1,5 1,5
2 6,1 5,8 4,9 4
3 7 6,3 7,4 6,6
4 6,4 6,4 5,6 6,4
5 3 7,2 5,5 7,2
6 5 2,7 3,2 4,1
7 6,9 6,5 6,6 6,3
A B C D
FRATURABILIDAD
FRACTURABILIDAD
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
A
A
B
C
D
Moda #N/A Moda #N/A Moda #N/A Moda #N/A
Mnimo 3 Mnimo 2,7 Mnimo 1,5 Mnimo 1,5
Anlisisdevarianzadeunfactorfracturabilidad
RESUMEN
A 7 41,7 5,9571429 2,2761905
B 7 43,2 6,1714286 2,992381
C 7 34,7 4,9571429 4,0695238
D 7 36,1 5,1571429 4,1561905
ANLISISDEVARIANZA
Entregrupos 7,40107143 3 2,4670238 0,7312796 0,5434703 3,0087861
642 864 108 246
JUEZ A B C D
1 5,5 1,8 3,9 8,9
2 4,5 6 4,7 5,3
3 4,9 6,4 5,3 6
4 4,9 7,3 6,5 7,3
5 7,6 6,5 7 6,5
6 7,1 5,7 4,6 6,5
7 4,3 5 5,3 4,7
8 8,4 4,3 5,6 7,3
SABOR
Estadsticadescriptivaparaperfildesabor
A B C D
Moda 4,9 Moda #N/A Moda 5,3 Moda 7,3
Mximo 8,4 Mximo 7,3 Mximo 7 Mximo 8,9
Suma 47,2 Suma 43 Suma 42,9 Suma 52,5
Anlisisdevarianzadeunfactorsabor
RESUMEN
A 8 47,2 5,9 2,4657143
B 8 43 5,375 2,9421429
C 8 42,9 5,3625 1,0283929
SABOR
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
JUEZ
E
S
C
A
L
A
A
B
C
D
D 8 52,5 6,5625 1,7055357
ANLISISDEVARIANZA
Entregrupos 7,7075 3 2,5691667 1,2622129 0,3063513 2,9466847
246 642 864 108 246 642 864 108
D A B C D A B C
8,1 7,3 8,3 1,5 1,5 5,5 1,8 3,9
5,9 6,1 5,8 4,9 4 4,5 6 4,7
6,5 7 6,3 7,4 6,6 4,9 6,4 5,3
4,9 6,4 6,4 5,6 6,4 4,9 7,3 6,5
6,3 3 7,2 5,5 7,2 7,6 6,5 7
7,1 5 2,7 3,2 4,1 7,1 5,7 4,6
5,7 6,9 6,5 6,6 6,3 4,3 5 5,3
6,2 8,4 4,3 5,6
ESTANDARIZACIONCARAMELOSDUROS
FRATURABILIDAD SABOR
HUMEDAD
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
JUEZ
E
S
C
A
L
A
A
B
C
D
246
D
8,9
5,3
6
7,3
6,5
6,5
4,7
7,3
A
B
C
D
725y527 24hambiente A,B
239 24ha34grados C
343 sinmaduracion D
725 527 239 343 725 527 239 343
JUEZ A B C D A B C D
AlirioGuevara 6,1 5,8 5,3 7,7 3,1 2,8 3,6 1,8
RigobertoAcosta 4,5 3,8 4,3 2,8 3,9 4,4 4,7 3,4
DianaAbril 4,2 4,6 4,2 4,2 3,9 3,2 3,9 2,5
ConsueloRomero 2,5 3,3 1,6 7,1 6,8 6,3 7,3 2,7
JorgeSalazar 6,3 6,3 4,8 7,5 4,3 4,2 4,9 1,5
DianaRodriguez 4,3 3,1 1,8 7,5 5,4 5,1 6,1 2,7
DianaMalagon 3,9 3,9 3,5 6 4,7 4,7 4,7 0,8
MonicaBallen 3,8 5,2 4,7 6,2 4,6 4,2 5,4 0,9
JohanaGarzon 5 6,5 0 8,8 6,4 6,4 8,3 1,2
JUEZ A B C D
1 6,1 5,8 5,3 7,7
2 4,5 3,8 4,3 2,8
3 4,2 4,6 4,2 4,2
4 2,5 3,3 1,6 7,1
5 6,3 6,3 4,8 7,5
6 4,3 3,1 1,8 7,5
7 3,9 3,9 3,5 6
8 3,8 5,2 4,7 6,2
9 5 6,5 0 8,8
ESTADISTICADESCRIPTIVAHUMEDAD
ANLISISSENSORIALPARALASELECCINDELAMEJORFORMULACINDECARAMELOS
BLANDOS
HUMEDAD DUREZA
HUMEDAD
HUMEDAD
0
2
4
6
8
10
0 2 4 6 8 10
A
B
C
D
A B C D
Moda #N/A Moda #N/A Moda #N/A Moda 7,5
Rango 3,8 Rango 3,4 Rango 5,3 Rango 6
Mnimo 2,5 Mnimo 3,1 Mnimo 0 Mnimo 2,8
RESUMEN
A 9 40,6 4,5111111 1,37861111
B 9 42,5 4,7222222 1,65444444
C 9 30,2 3,3555556 3,25777778
D 9 57,8 6,4222222 3,54444444
ANLISISDEVARIANZA
Entregrupos 43,1875 3 14,395833 5,85477448 0,0026339 2,9011176 EXISTEDIFERENCIA
Total 121,86972 35
725 527 239 343
JUEZ A B C D
1 3,1 2,8 3,6 1,8
2 3,9 4,4 4,7 3,4
3 3,9 3,2 3,9 2,5
4 6,8 6,3 7,3 2,7
5 4,3 4,2 4,9 1,5
6 5,4 5,1 6,1 2,7
7 4,7 4,7 4,7 0,8
8 4,6 4,2 5,4 0,9
9 6,4 6,4 8,3 1,2
DUREZA
DUREZA
7
8
9
A
ESTADISTICADESCRIPTIVADUREZA
A B C D
Moda 3,9 Moda 4,2 Moda 4,7 Moda 2,7
Desviacinestndar 1,2108308 Desviacinestndar 1,2221338 Desviacinestndar1,55 Desviacinestndar 0,9180293
RESUMEN
A 9 43,1 4,7888889 1,46611111
B 9 41,3 4,5888889 1,49361111
C 9 48,9 5,4333333 2,4025
D 9 17,5 1,9444444 0,84277778
ANLISISDEVARIANZA
Entregrupos63,955556 3 21,318519 13,7428 6,264E06 2,9011176
Dentrodelosgrupos 49,64 32 1,55125 EXISTEDIFERENCIA
Total 113,59556 35
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8 10
A
B
C
D
PRUEBATPARAHUMEDAD
JUEZ A B C D
1 6,1 5,8 5,3 7,7
2 4,5 3,8 4,3 2,8
3 4,2 4,6 4,2 4,2
4 2,5 3,3 1,6 7,1
5 6,3 6,3 4,8 7,5
6 4,3 3,1 1,8 7,5
7 3,9 3,9 3,5 6
8 3,8 5,2 4,7 6,2
9 5 6,5 0 8,8
JUEZ A B
1 6,1 5,8
2 4,5 3,8
3 4,2 4,6
4 2,5 3,3
5 6,3 6,3
6 4,3 3,1
7 3,9 3,9
8 3,8 5,2
9 5 6,5
A B
Media 4,5111111 4,72222222
AVSB
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
A
A
B
Varianza 1,3786111 1,65444444
Observaciones 9 9
Gradosdelibertad 16
Estadsticot0,363657
P(T<=t)unacola 0,3604373 NOEXISTEDIFERENCIA
JUEZ A C
1 6,1 5,3
2 4,5 4,3
3 4,2 4,2
4 2,5 1,6
5 6,3 4,8
6 4,3 1,8
7 3,9 3,5
8 3,8 4,7
9 5 0
A C
Media 4,5111111 3,35555556
Varianza 1,3786111 3,25777778
Observaciones 9 9
AVSC
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
A
A
C
Gradosdelibertad 16
P(T<=t)doscolas 0,1269506 NOEXISTEDIFERENCIA
JUEZ B C
1 5,8 5,3
2 3,8 4,3
3 4,6 4,2
4 3,3 1,6
5 6,3 4,8
6 3,1 1,8
7 3,9 3,5
8 5,2 4,7
9 6,5 0
B C
Media 4,7222222 3,35555556
BVSC
0
1
2
3
4
5
6
7
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
A
B
C
Varianza 1,6544444 3,25777778
Observaciones 9 9
Gradosdelibertad 16
JUEZ A D
1 6,1 7,7
2 4,5 2,8
3 4,2 4,2
4 2,5 7,1
5 6,3 7,5
6 4,3 7,5
7 3,9 6
8 3,8 6,2
9 5 8,8
A D
Media 4,5111111 6,42222222
Varianza 1,3786111 3,54444444
AVSD
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
A
A
D
Observaciones 9 9
Gradosdelibertad 16
Estadsticot2,583984
P(T<=t)doscolas 0,0199799 EXISTEDIFERNCIA
JUEZ B D
1 5,8 7,7
2 3,8 2,8
3 4,6 4,2
4 3,3 7,1
5 6,3 7,5
6 3,1 7,5
7 3,9 6
8 5,2 6,2
9 6,5 8,8
B D
Media 4,7222222 6,42222222
Varianza 1,6544444 3,54444444
Observaciones 9 9
Varianzaagrupada 2,5994444 EXISTEDIFERENCIA
Gradosdelibertad 16
Estadsticot2,236737
BVSD
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 2 4 6 8 10
B
D
JUEZ C D
1 5,3 7,7
2 4,3 2,8
3 4,2 4,2
4 1,6 7,1
5 4,8 7,5
6 1,8 7,5
7 3,5 6
8 4,7 6,2
9 0 8,8
C D
Media 3,3555556 6,4222222
Varianza 3,2577778 3,5444444
Observaciones 9 9
Gradosdelibertad 16
Estadsticot3,527463
P(T<=t)doscolas 0,0027965 EXISTEDIFERENCIA
CVSD
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 2 4 6 8 10
C
D
PRUEBATPARADUREZA
725 527 239 343
JUEZ A B C D
1 3,1 2,8 3,6 1,8
2 3,9 4,4 4,7 3,4
3 3,9 3,2 3,9 2,5
4 6,8 6,3 7,3 2,7
5 4,3 4,2 4,9 1,5
6 5,4 5,1 6,1 2,7
7 4,7 4,7 4,7 0,8
8 4,6 4,2 5,4 0,9
9 6,4 6,4 8,3 1,2
A B
Media 4,7888889 4,5888889
Varianza 1,4661111 1,4936111
Observaciones 9 9
Gradosdelibertad 16
A C
Media 4,7888889 5,4333333
Varianza 1,4661111 2,4025
Observaciones 9 9
Gradosdelibertad 16
Estadsticot0,982945
DUREZA
A D
Media 4,7888889 1,9444444
Varianza 1,4661111 0,8427778
Observaciones 9 9
Gradosdelibertad 16
P(T<=t)unacola 1,933E05
P(T<=t)doscolas 3,866E05 EXISTEDIFERENCIA
B C
Media 4,5888889 5,4333333
Varianza 1,4936111 2,4025
Observaciones 9 9
Gradosdelibertad 16
Estadsticot1,283443
B D
Media 4,5888889 1,9444444
Varianza 1,4936111 0,8427778
Observaciones 9 9
Gradosdelibertad 16
C D
Media 5,4333333 1,9444444
Varianza 2,4025 0,8427778
Observaciones 9 9
Gradosdelibertad 16
725y527 24hambiente A,B
239 24ha34grados C
342 sinmaduracion D
JUEZ A D JUEZ C D
1 6,1 7,7 1 5,3 7,7
2 4,5 2,8 2 4,3 2,8
3 4,2 4,2 3 4,2 4,2
4 2,5 7,1 4 1,6 7,1
5 6,3 7,5 5 4,8 7,5
6 4,3 7,5 6 1,8 7,5
7 3,9 6 7 3,5 6
8 3,8 6,2 8 4,7 6,2
9 5 8,8 9 0 8,8
JUEZ A P JUEZ P D
1 6,1 5 1 5 7,7
2 4,5 5 2 5 2,8
3 4,2 5 3 5 4,2
4 2,5 5 4 5 7,1
5 6,3 5 5 5 7,5
6 4,3 5 6 5 7,5
7 3,9 5 7 5 6
8 3,8 5 8 5 6,2
9 5 5 9 5 8,8
A P P D
Media 4,51111111 5 Media 5 6,422222222
Varianza 1,37861111 0 Varianza 0 3,544444444
Observaciones 9 9 Observaciones 9 9
Varianzaagrupada 0,68930556 Varianzaagrupada 1,77222222
Diferenciahipotticadelasmedias 0 Diferenciahipotticadelasmedias 0
Gradosdelibertad 16 Gradosdelibertad 16
Estadsticot 1,24913833 Estadsticot 2,2662855
P(T<=t)unacola 0,11479053 P(T<=t)unacola 0,01882766
Valorcrticodet(unacola) 1,74588422 Valorcrticodet(unacola) 1,74588422
P(T<=t)doscolas 0,22958106 P(T<=t)doscolas 0,03765531
Valorcrticodet(doscolas) 2,11990482 Valorcrticodet(doscolas) 2,11990482
NOEXISTEDIFERENCIA EXISTEDIFERENCIA
JUEZ C P C P
1 5,3 5 Media 3,35555556 5
2 4,3 5 Varianza 3,25777778 0
Caramelosblandosseleccinproducto
3 4,2 5 Observaciones 9 9
4 1,6 5 Varianzaagrupada 1,62888889
5 4,8 5 Diferenciahipotticadelasmedias 0
6 1,8 5 Gradosdelibertad 16
7 3,5 5 Estadsticot 2,7332524
8 4,7 5 P(T<=t)unacola 0,00736618
9 0 5 Valorcrticodet(unacola) 1,74588422
725 527 239 343
JUEZ A B C D P
1 3,1 2,8 3,6 1,8 5
2 3,9 4,4 4,7 3,4 5
3 3,9 3,2 3,9 2,5 5
4 6,8 6,3 7,3 2,7 5
5 4,3 4,2 4,9 1,5 5
6 5,4 5,1 6,1 2,7 5
7 4,7 4,7 4,7 0,8 5
8 4,6 4,2 5,4 0,9 5
9 6,4 6,4 8,3 1,2 5
A P
Media 4,788888889 5
Varianza 1,466111111 0
Observaciones 9 9
Gradosdelibertad 16
P(T<=t)unacola 0,304051451
P(T<=t)doscolas0,608102903 NOEXITEDIFERENCIA
B P
Media 4,588888889 5
Varianza 1,493611111 0
Observaciones 9 9
Gradosdelibertad 16
P(T<=t)unacola 0,163957468
EXISTEDIFERENCIA
DUREZA
P(T<=t)doscolas0,327914936 NOEXISTEDIFERENCIA
C P
Media 5,433333333 5
Varianza 2,4025 0
Observaciones 9 9
Gradosdelibertad 16
P(T<=t)unacola 0,206993777
P(T<=t)doscolas0,413987555 BOEXISTEDIFERENCIA
D P
Media 1,944444444 5
Varianza 0,842777778 0
Observaciones 9 9
Gradosdelibertad 16
EXISTEDIFERENCIA
870 454 263 870 454 263 870
JUEZ A B C A B C A
AlirioGuevara 6 6,7 7,6 3,9 3,4 2,9 3,4
RigobertoAcosta 5,6 5,9 5,1 5,9 5,1 5,5 5,6
DianaAbril 5,1 5,1 5,1 5,8 4,2 4,2 6,3
ConsueloRomero 6,9 3,1 2,3 7,3 6,6 5,9 5,7
JorgeSalazar 6,4 5,8 5,7 4,1 4,6 4,9 3,3
DianaRodriguez 5,2 6 6,4 5 2,7 3,8 6
VictorAlvarado 2,6 2,8 3,1 3,2 2,5 2,9 5,4
MonicaBallen 7,1 5,6 6,3 4,6 3 5,9 5,2
JohanaGarzon 3,5 5,9 1,4 3,8 6 1,4 0
JUEZ A B C
AlirioGuevara 1 6 6,7 7,6
DianaRodriguez 6 5,2 6 6,4
JohanaGarzon 9 3,5 5,9 1,4
ESTADISTICADESCRIPTIVAPARAHUMEDAD
A B C
Media 5,37777778 Media 5,211111 Media 4,777778
Errortpico 0,50160237 Errortpico 0,449828 Errortpico 0,690567
Mediana 5,6 Mediana 5,8 Mediana 5,1
Moda #N/A Moda 5,9 Moda 5,1
HUMEDAD
ESTANDARIZACIONCARAMELOSBLANDOS
HUMEDAD DUREZA
HUMEDAD
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
A
Serie1
Serie2
Serie3
Desviacinestndar 1,50480711 Desviacinestndar 1,349485 Desviacinestndar 2,071701
Varianzadelamuestra 2,26444444 Varianzadelamuestra 1,821111 Varianzadelamuestra 4,291944
Curtosis 0,0065082 Curtosis 0,238566 Curtosis 0,903169
Coeficientedeasimetra 0,8549066 Coeficientedeasimetra 1,22412 Coeficientedeasimetra 0,494289
Rango 4,5 Rango 3,9 Rango 6,2
Mnimo 2,6 Mnimo 2,8 Mnimo 1,4
Mximo 7,1 Mximo 6,7 Mximo 7,6
Suma 48,4 Suma 46,9 Suma 43
Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9
Anlisisdevarianzadeunfactor
RESUMEN
A 9 48,4 5,37777778 2,2644444
B 9 46,9 5,21111111 1,8211111
C 9 43 4,77777778 4,2919444
ANLISISDEVARIANZA
Entregrupos 1,72666667 2 0,86333333 0,3091614 0,736942 3,4028318 NOEXISTEDIFERENCIA
Total 68,7466667 26
JUEZ A B C
DianaRodriguez 6 5 2,7 3,8
MonicaBallen 8 4,6 3 5,9
JohanaGarzon 9 3,8 6 1,4
DUREZA
DUREZA
7
8
9
10
E
S
C
A
L
A
Serie1
ESTADISTICADESCRIPTIVAPARADUREZA
A B C
Moda #N/A Moda #N/A Moda 2,9
Mnimo 3,2 Mnimo 2,5 Mnimo 1,4
Suma 43,6 Suma 38,1 Suma 37,4
RESUMEN
A 9 43,6 4,84444444 1,6727778
B 9 38,1 4,23333333 2,1475
C 9 37,4 4,15555556 2,4152778
ANLISISDEVARIANZA
Total 52,4466667 26
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
A
Serie1
Serie2
Serie3
870 454 263
JUEZ A B C
RigobertoAcosta 2 5,6 6 5,2
JorgeSalazar 5 3,3 4,8 6
DianaRodriguez 6 6 6 6
VictorAlvarado 7 5,4 6 6,6
JohanaGarzon 9 0 1,4 1,9
ESTADISTICADESCRIPTIVAPARASABOR
A B C
Moda #N/A Moda 6 Moda 5,2
Mnimo 0 Mnimo 1,4 Mnimo 1,9
Suma 40,9 Suma 43,3 Suma 45,4
SABOR
SABOR
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8 10
JUEZ
E
S
C
L
A
RESUMEN
A 9 40,9 4,54444444 4,0402778
B 9 43,3 4,81111111 3,0661111
C 9 45,4 5,04444444 1,9002778
ANLISISDEVARIANZA
Total 73,18 26
454 263
B C
2,4 4,5
6 5,2
5,6 5,6
6,3 5,2
4,8 6
6 6
6 6,6
4,8 4,4
1,4 1,9
SABOR
NOEXISTEDIFERENCIA
NOEXISTEDIFERENCIA
10
A
B
C
NOEXISTEDIFERENCIA
E.SENSORIALDECARAMELOSDUROSCONENTRENAMIENTO
CARAMELOSDUROS
A=556B=870C=333
Juez A B C A B D
MonicaBallen 5,1 5,8 5,3 5,3 5,8 4,7
ConsueloRomero 5,5 8 6,2 5,5 4,5 5,3
DianaAbril 4,8 5,3 5,1 4,7 4,7 4,2
JethzabellTriana 4,3 5,0 6,2 6,2 5,0 5,8
AlirioGuevara 5,5 6,7 6,3 4,5 4,0 6
RigobertoAcosta 4,2 6,3 6,9 7,2 6,4 5,5
JohannyBallen 6,7 7,0 5,7 4,5 5,3 6,2
VictorAlvarado 5,4 5,0 5,4 5,3 5,2 4,1
JohannaGarzon 4,2 4,8 5,9 4,8 5,9 4,2
JorgeSalazar 5,0 5,9 5,5 5,9 4,9 4,8
RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza
ConsueloRomero 3 19,7 6,56666667 1,66333333
DianaAbril 3 15,2 5,06666667 0,06333333
AlirioGuevara 3 18,5 6,16666667 0,37333333
JohannyBallen 3 19,4 6,46666667 0,46333333
VictorAlvarado 3 15,8 5,26666667 0,05333333
JohannaGarzon 3 14,9 4,96666667 0,74333333
JorgeSalazar 3 16,4 5,46666667 0,20333333
A 10 50,7 5,07 0,59122222
B 10 59,8 5,98 1,06177778
C 10 58,5 5,85 0,30722222
HUMEDAD DUREZA
HUMEDAD
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
E
S
C
A
L
A
A
B
C
ANLISISDEVARIANZA
Origendelasvariaciones Sumadecuadrados Gradosdelibertad PromediodeloscuadradosF Probabilidad ValorcrticoparaF
Filas 9,23333333 9 1,02592593 2,19614683 0,07429601 2,45628229
Columnas 4,84466667 2 2,42233333 5,18536431 0,01665782 3,55456109
Error 8,40866667 18 0,46714815
Total 22,4866667 29
Juez A B D
MonicaBallen 5,3 5,8 4,7
ConsueloRomero 5,5 4,5 5,3
DianaAbril 4,7 4,7 4,2
JethzabellTriana 6,2 5,0 5,8
AlirioGuevara 4,5 4,0 6
RigobertoAcosta 7,2 6,4 5,5
JohannyBallen 4,5 5,3 6,2
VictorAlvarado 5,3 5,2 4,1
JohannaGarzon 4,8 5,9 4,2
JorgeSalazar 5,9 4,9 4,8
MonicaBallen 3 15,8 5,26666667 0,30333333
DianaAbril 3 13,6 4,53333333 0,08333333
JethzabellTriana 3 17 5,66666667 0,37333333
AlirioGuevara 3 14,5 4,83333333 1,08333333
JohannyBallen 3 16 5,33333333 0,72333333
VictorAlvarado 3 14,6 4,86666667 0,44333333
DUREZA
DUREZA
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 2 4 6 8 10 12
A
B
D
JohannaGarzon 3 14,9 4,96666667 0,74333333
A 10 53,9 5,39 0,73655556
B 10 51,7 5,17 0,51122222
D 10 50,8 5,08 0,61955556
ANLISISDEVARIANZA
Filas 7,06133333 9 0,78459259 1,4492714 0,23990839 2,45628229
Columnas 0,50866667 2 0,25433333 0,46979544 0,63258254 3,55456109
Error 9,74466667 18 0,54137037
Total 17,3146667 29
Juez A B D
MonicaBallen 5,0 4,8 6
ConsueloRomero 6,3 6,5 6,9
DianaAbril 7,2 5,5 4,6
JethzabellTriana 5,5 4,8 5,0
AlirioGuevara 5,4 5,6 6,8
RigobertoAcosta 6,8 5,5 4,3
JohannyBallen 6,0 4,7 5,9
VictorAlvarado 4,7 4,4 6,3
JohannaGarzon 4,5 5,3 5,7
JorgeSalazar 4,3 4,0 6,4
FRACTURABILIDAD
FRACTURABILIDAD
FRACTURABILIDAD
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 2 4 6 8 10 12
A
B
D
MonicaBallen 3 15,8 5,26666667 0,41333333
ConsueloRomero 3 19,7 6,56666667 0,09333333
DianaAbril 3 17,3 5,76666667 1,74333333
AlirioGuevara 3 17,8 5,93333333 0,57333333
JohannyBallen 3 16,6 5,53333333 0,52333333
VictorAlvarado 3 15,4 5,13333333 1,04333333
JohannaGarzon 3 15,5 5,16666667 0,37333333
A 9 51,4 5,71111111 0,87111111
B 9 47,1 5,23333333 0,405
D 9 51,5 5,72222222 0,84944444
ANLISISDEVARIANZA
Filas 5,49333333 8 0,68666667 0,95444015 0,50217836 2,59109356
Columnas 1,40222222 2 0,70111111 0,97451737 0,39868608 3,63371555
Error 11,5111111 16 0,71944444
Total 18,4066667 26
A B D
5,0 4,8 6
6,3 6,5 6,9
7,2 5,5 4,6
5,5 4,8 5,0
5,4 5,6 6,8
7,0 5,5 4,3
6,8 4,7 5,9
4,7 4,4 6,3
4,5 5,3 5,7
6,2 4,0 6,4
FRACTURABILIDAD
10
A
B
C
ValorcrticoparaF
ValorcrticoparaF
ValorcrticoparaF

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ESTANDARIZACIN Y VALIDACIN DE FORMULACIONES BASE PARA

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