Ley 18284: ley que regula los alimentos en el pas.

Y cuando no habla el CAA, habla el

decreto 4238/68: reglamento de inspeccin de productos y subproductos de origen animal.
Alimento: toda sustancia que aporta los elementos necesarios para mantener la vida, en un
sentido muy amplio. Tambin incluye sustancias que se ingieren por habito y costumbre por e!
el mate"
Producto alimenticio: alimento destinado a consumo por e! la carne en la carnicera, al#a!or,
etc."
Materia prima: producto que no ha recibido tratamiento tecnolgico pero que lo va a recibir.
Alimentacin: #orma de proporcionar el alimento. $i se administra por va parenteral se lo
denomina medicamento la va nasoeso#agica es alimentacin %q usa el T&'"
Alimentario: car(cter o condicin que adquiere todo lo que tiene relacin con los alimentos
cadena alimentaria"
CLASIICACI!" #$ L%S ALIM$"&%S 'Art( 1416) :
$eg)n riesgo
- Cla*e I Alto rie*+o: pueden producir la muerte de la persona. *os alimentos crudos
siempre son de alto riesgo por e! carne, huevo, leche".
- Cla*e II Medio rie*+o: son capaces de producir en#ermedad pero los e#ectos son
reversibles por e! alimento mal cocido con $almonella"
- Cla*e III ,a-o rie*+o: pueden producir e#ectos pasa!eros. $uelen tener problemas de
tipo legal rotulo, envasado"
$eg)n estatus legal
- .enuino: es aquel alimento que cumple con la normativa.
- Alterado: perdi caractersticas #sicas o qumicas, esta deteriorado, perdi
caractersticas organolpticas por e! naran!a con hongos".
- Adulterado: alimento al cual se le agrego o quito componente que no es propio, a #ines
de simular una caracterstica por e! aguado de leche".
- al*i/icado: puede o no ser adulterado, pero #alsea la verdad. +or e! los rtulos son los
que m(s com)nmente se #alsi#ican nro de registro, domicilio, nro de lote".
- Contaminado: tiene caractersticas de pasar por genuino. ,AC-. / uno no se da
cuenta. +ara poder detectar contaminacin se necesitan pruebas de laboratorio. 0s el
m(s peligroso y el que causa 1 0TA.
SIS&$MA L$.AL:
Constitucin nacional
Tratados internacionales ac( est(n las resoluciones del ,ercosur"
*eyes
2ecretos
-esoluciones
2isposiciones
A nivel provincial es lo mismo. A nivel municipal la constitucin seria la ley org(nica municipal y
las leyes son las ordenan3as.
C.204 alimentarius internacional emite recomendaciones no obligatorias"
0 1
5 .,C: las recomendaciones son obligatorias para la .,C cuando e%isten litigios
,0-C.$6-
7
Comits tcnicos
1
-esoluciones ,0-C.$6- la resolucin se emite cuando se anali3a la recomendacin del
C.204 y si es aplicable"
1
Cuerpos normativos nacionales
1
CAA y8o 2ecreto 9:;< ac( est(n las : normas"
- -es. <=8&,C8>?
- -es. @<A8>A ,sal va al art. :=
"%2MA&I3A I"&$2"ACI%"AL:
BA. .,$
C 8
Comit C.204 DDD/ Eormas C.204 alimentarius internacional
5 5
5 .,CD dirime
+ases miembros F recomendacin
7
,0-C.$6- Ar, Gra, +ar, 6ru, Hen"
7
Comits tcnicos
7
Eorma ,0-C.$6-
7
Arg, Gra, +ar, 6ru, Hen debe ser incluida en sus cdigos alimentarios,
a partir de ah tiene vigencia"
*ey I<:<9 F 2ecreto :I:?8AI / CAA: :: captulos. Eo incluye mataderos #rigor#icos, ni la
parte de produccin ni de sanidad animalJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ
*ey ;>@> de de#ensa de los ganados / Art I= / ley IAI?= / 2ecreto 9:;<8?<: ;I capitulos, 9
ane%os. 9:;< no incluye l(cteosJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ
*ey I<:<9 K ley ;>@>L 2ecreto <I@8>>
- $istema nacional de control de alimentos
- C*.EA* creado por el anterior, integrado por las :; provincias y CAGA, presidida
alternativamente por $0EA$A y ,sal"
CALI#A#
TM, 5 son normas de calidad. Optativas. IRAM ISO BRC GLOBAL FOOD
'$. 5
NACC+ / obligatorias en sstittos l!cteos. Optativa para el resto.
&,+ 5
$$.+ F ,'+ 5 obligatorias " el CAA
&A+ / obligatorias para ciertos productos
TM, e '$. son normas de calidad
NACC+, &,+, $$.+, ,'+, &A+ son sistemas de inocuidad.
$in inocuidad no hay calidad.
*as buenas pr(cticas no son obligatorias, salvo para el E.A
Calidad: de/inicin:
$eg)n '$.: grado en el que un con!unto de caractersticas inherentes al producto o servicio
cumple con los requisitos.
,(s moderna: satis#aced las necesidades y e%pectativas de los clientes a un costo igual al
valor por ellos asignados o a un costo por el cual el mercado se encuentra dispuesto a pagar.
SS%P 'P%$S) P2%C$S%S %P$2A&I3%S $S&A"#A2I4A#%S #$ SA"$AMI$"&%:
son mtodos establecidos para ser seguidos rutinariamente. $e re#ieren tanto a las
operaciones de elaboracin de productos como a la limpie3a de las instalaciones e higiene del
personal de cocina.
- *impie3a: eliminacin de suciedad, tierra, polvo sacar el material grosero". +uede ser a
seco o h)meda con agua y detergente".
- 2esin#eccin: sacar lo que no se ve / eliminacin de moOs
- $aneamiento: limpie3a K desin#eccin
$eg)n B2A
I" 2escripcin escrita de un plan de limpie3a y las medidas correctivas y #recuencia
:" Cada $$.+ debe estar #irmado por una persona responsable !e#e de planta"
;" 'denti#icar procesos antes y despus de las operaciones
9" 'denti#icar individuos responsables
@" *levar registros diarios que demuestren que se est(n llevando a cabo las $$.+
incluyendo las acciones correctivas que #ueron reali3adas.
$e declaran en #orma escrita:
- $ectori3acin de la planta seg)n sus operaciones o riesgos
- .rganigrama y asignacin de responsabilidades para las tareas de limpie3a,
desin#eccin, control de plagas
- +rocedimientos e instructivo de traba!o para la limpie3a y desin#eccin
- +lanillas diarias de veri#icacin y cumplimiento
- +lanillas de control de stocP de insumos
$eg)n B$'$:
$aneamiento preDoperacional: ambiente, utensilios y equipamientos limpios e higieni3ados
antes de iniciar las actividades.
$aneamiento operacional: prevenir la contaminacin directa de los productos durante las
operaciones.
*as $$.+ est(n de#inidas por decreto.
0tapas de limpie3a y desin#eccin
I" *impie3a en seco, de preparacin: se saca el material grosero
:" +reDen!uague breve": con agua 1 A=QC bactericida y a#lo!a la grasa"
;" 2ilucin del detergente: seg)n el rotulo. Nay di#erentes tipos de detergentes / (cidos
remueve piedra de leche", neutros, b(sicos remueve protenas"
9" Aplicacin del detergente: puede incluir #regado o no. Nay que de!ar actuar I= minutos.
@" 0n!uague de detergente, con agua caliente.
?" 2ilucin del desin#ectante: seg)n el rotulo. Nay di#erentes tipos / a base de cloro,
amonios cuaternarios, derivados de per%idos, yodados.
A" Aplicacin del desin#ectante: de!ar := min para que actue.
<" 0n!uague, cuando es necesario per%idos no necesitan". Con agua caliente para
remover el cloro.
>" $ecado F escurrido.
R+unto de quiebre del cloro: cuando de aSade cloro al agua primero se une al agua y una ve3
que todo est( unido empie3a a quedar cloro libre, que es el cloro activo / el punto de quiebre
es el punto a partir del cual empie3a a quedar libre, nunca T a @@g8*. la duracin de la
lavandina es de ?DI: meses. 0l cloro se inactiva con calor, lu3 solar, cuando se combina con
otras sustancias por e! el detergente.
$ustancias
- Aprobadas
- -egistradas
- -otuladas
- +reparadas correctamente
Bactores a ser observados en limpie3a y saneamiento:
- Tiempo de contacto
- Temperatura
- Concentracin
- Calidad y temperatura de agua
- Accin mec(nica
- Accin qumica
Controles de e#ectividad:
- %r+anol5ptico( *impio signi#ica que lo es a la vista, ol#ato, tacto
- 6u7mico: pN: tiras indicadores / veri#ica ausencia de (cidos o bases residuales.
Tiras indicadoras mercPoquant determinan en #orma semiDcuantitativa per%idos.
- Micro8iol+ico: por hisopado, cepillado, o espon!ado de super#icies. Blora aerobia
meso#ila, ndice de contaminacin global, coli#ormes totales, mohos y levaduras,
peligros espec#icos como *isteria, esporulados, etc.
0l control preDoperacional debe evaluar limpie3a como mnimo las instalaciones, utensilios, y
equipos cuya super#icie est( en contacto con el alimento.
0l control operacional deber( documentar como mnimo a
Tipos de saneamiento de los equipos:
- C'+ cleaning in place"
- ,anual tradicional"
- Autom(tica sistemas controlados"
- 'nmersin en agua con soluciones
- $eca
Almacenamiento
- Adecuar lugar preciso
- 0stratgico
- Ga!o llave
- -esponsable
- -otulado F identi#icado
- Controlar humedad F deterioro de envases
- 2isposicin de envases
2ocumentacin y registros:
Mu se limpiar( y desin#ectar(
Muien limpiar( y desin#ectar(
Con que se limpiar( y desin#ectar(
Como se limpiar( y desin#ectar(
Cuando se limpiar( y desin#ectar( durante y al #inali3ar"
MIP 'MA"$9% I"&$.2A#% #$ PLA"$S): es en esencia un $$.+. 0l ob!etivo es no usar
veneno, porque esta prohibido su uso en (rea donde hay alimentos.
Tiene 9 incumbencias tcnicas:
I" 0vitar el ingreso / mediante elementos de e%clusin
:" 0vitar anidamiento
;" ,onitoreo
9" 0rradicacin
+pales plagas: ratas, moscas, mosquitos pulgas, pio!os, chinches y cucarachas.
,adrigueras o re#ugios #(ciles
2onde hay agua disponible
2onde e%isten alimentos cerca
+revenir acceso:
,allas met(licas, tapar agu!eros que comunican con el e%terior, cortinas de aire en donde
ingresa el p)blico, trampa lumnica.
Anidamiento e in#estacin:
- Eo poner agua y alimento a disposicin
- 0#iciencia del programa de limpie3a y desin#eccin del establecimiento y sectores
- Heri#icar +.0$ F eliminacin de residuos
2eteccin y monitoreo:
- .bservacin de la presencia
- 0videncia de la presencia
Her ,B, cad(veres. *u3 6H / trampas lumnicas tienen ondas de lu3 entre ;I@ F 9@=nm, que
atrae los insectos y se quedan pegados.
0rradicacin:
- 6tili3ar sustancias qumicas aprobadas
- 6tili3ar equipos especiales
- 6so a cargo del personal capacitado
Eo se puede usar venenosJ
Cebos: I cada I@ metros. Control mensual en verano y quincenal en invierno.
,ane!o de desechos:
- Urea de almacenamiento
- -ecipientes, tinas y basureros
- *impie3a y desin#eccin apropiadas
- 0liminacin diaria
- 0vitar olores, bolsas
- Tapas cerradas
- 6bicacin adecuada
- B(cil higieni3acin
*os residuos tienen que estar en bolsas, las cuales deben ir en contenedores
+roblemas de residuos:
- ,ateria org(nica se descompone"
- 2escomposicin de materia h)meda
- Animales y vectores
2ocumentacin y registro de protocolos
- ,apa de trampas en industrias"
- $ustancias utili3adas
- Brecuencia de uso
- 2atos de empresas
- Tipo de plagas a combatir
- ,edidas de e%clusin utili3adas
.(M(P ',:$"AS P2;C&ICAS #$ MA":AC&:2A): procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos.
Con!unto de normas que relacionan a las personas con las materias primas, los procsos y las
instalaciones.
$on normas nacionales e internacionales, que establecen las condiciones ba!o las cuales los
alimentos deben ser producidos, envasados, trans#ormados, conservados, y transportados.
.b!etivos / calidad y seguridad del producto
- 0stablecer normas generales y especi#icas con la operatividad de una organi3acin
- Asegurar que el personal cono3ca la importancia de la sanidad y est entrenado en
higiene laboral y personal.
- Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estn libres de
peligros.
'ncumbencias:
,aterias primas: recepcin y conservacin
0stablecimiento: equipos, instalaciones, disponibilidad de agua, +.0$ y ,'+
+ersonal: higiene, habitos, indumentaria, capacitacin, estado de salud
Nigiene en la elaboracin: evitar contaminacin cru3ada, control de procesos. +6ET.$
20 C.ET-.* / etapa de un proceso en la cual evitamos que proli#ere un peligro o
que ingrese un peligro en esa etapa y pase a la siguiente por e! re#rigeracin".
Almacenamiento y transporte: envasado conservacin y transporte
Capacitacin: programa de capacitacin por parte de la empresa
Heri#icacin: evaluar que el plan se cumple, que la planta cumple con tosos los tems. $i
el plan se cumple entonces se #orma un sistema.
Materia* prima*: alimentos provenientes de la produccin primaria que luego de su#rir un tto
tecnolgico se trans#orma en ingredientes de un producto alimenticio o en productos
alimenticios en s mismo. 0!: lechuga lavada, huevo, harina.
2ecepcin < controle*:
- 0nvases y rtulos: #echa de vencimiento, -E0, -E+A, aspecto, condiciones integridad.
.rigen conocido o!o con #aena clandestina". Certi#icados sanitarios +T F +T-". &ua
transito. Bacturas y remitos.
- .rganolepsia y aptitud: color y aspecto general. Consistencia, olor, te%tura, sabor
0%amen sensorial particular para cada materia prima: carnes ro!as, aves, pescados y mariscos.
Brutas y hortali3as. *(cteos y huevos.
Almacena-e de la materia prima:
0n depsitos, a temp ambiente, temp de re#rigeracin @ a ?QC", o temp de congelacin DI<QC
en el centro del productoJJJ". Alimento seco / tengo que tener cuidado con la humedad, porque
absorbe agua.
2eposito a temperatura ambiente:
- $obe estanteras o tarimas, bien ordenados por grupo de alimentos"
- Control de humedad
- Hentilacin adecuada
.b!etivos: evitar la contaminacin cru3ada y evitar deterioro de mercaderas.
2eposito a temperatura de re#rigeracin:
- Carnes: = a @QC
- +escados = a @QC
- *(cteos: = a AQC
- +roductos re#rigerados = a ;QC
'mportante el orden, evitar contaminacin, mantener temperatura, limpie3a y desin#eccin.
2eposito a temperatura de re#rigeracin:
D;=QC DI<QC DI:QC DAQC
+ollo I9 meses <DI= meses
Carne vacuna
Carne porcina
+escado
+0 F +$: lo primero que entra es lo primero que se va
0stablecimiento
- *ugar
- Construccin de instalaciones
- +isos
- +aredes
- Techos
- Aberturas
- 'luminacin
- Hentilacin
- Hestuarios, baSos
0quipamientos
- Mue permita limpie3a y desin#eccin
- Termmetros
- 2iseSo sanitario de equipos
- Agua y vapor
- 0#luentes y aguas residuales
Nigiene
- ,antenimiento de instalaciones
- *impie3a y desin#eccin: elementos utili3ados
- +rograma de higiene y desin#eccin
- Control de plagas
- +rohibicin de animales
Nigiene del personal:
- Nigiene y salud
- 0%amen mdico. 'deal cada ? meses. Con libreta sanitaria, con curso de manipulacin
de alimentos.
.tras:
- +roveer instalaciones mnimas para higiene: lavatorio, !abn lquido etc.
- Eo usar anillos, pulseras, relo!es
- Eo ingresar con ropa de calle
- 6sar guantes
- Hestimenta, co#ia, uSas cortas
Urea de elaboracin
- Control de la materia prima que ingresa
- 0vitar contaminacin cru3ada
- Nigieni3ar todo elemento que va a estar en contacto con el alimento
- 0laboracin por personal capacitado
- 0nvasado: se almacenan en condiciones adecuadas
Control de operaciones
- Tiempo y temperaturas
- 0vitar contaminacin cru3ada
- Guen mane!o de elaboracin de productos
2ocumentacin y registros:
- 'nstrucciones de elaboracin
- ,onitoreo y control de elaboracin
- -egistros de elaboracin, produccin y distribucin
Transporte:
- 0quipos autori3ados para el transporte de alimentos: limpios, libre de plagas, equipo de
#rio de ser necesario. Eo transportar alimentos !untamente con otros productos o
elementos.
=ACCP 'an>li*i* de peli+ro* y punto* de control cr7tico*): sistema basado en la prevencin
de riesgos o peligros para garanti3ar la produccin de alimentos inocuos para el consumidor.
0sta dirigido a aspectos muy concretos y espec#icos de un proceso o un producto.
'denti#ica peligros que reali3ar medidas de
pueden estar presentes / control en determinada / alimentos inocuos
en los alimentos etapa del proceso pcc"
+reDrequisitos:
o ,MP
o =I.I$"$ / SS%P
o Control de ?u7mico*: identi#icacin de los productos utili3ados, disposicin de
desechos y capacitacin de personal
o $*peci/icacione*: diseSo de productos, compra de materia prima e insumos,
produccin, envasado y rotulo
o Control de pro@eedore*: aprobacin y cali#icacin, contratos, certi#icacin
o &raAa8ilidad / retiro de producto*: tra3b de ingredientes, insumos, etc. auditorias
o $ntrenamiento y capacitacin
+reparacin y plani#icacin del plan de NACC+
Compromiso y apoyo de gerencia
7
Cumplimiento de los programas prerrequisitos
7
Capacitacin en NACC+
7
2esarrollo del plan NACC+
+lan: documento escrito que asegura el control de los peligros signi#icativos en la produccin
de alimentos inocuos.
'mplantacin del sistema NACC+:
Bormacin de / descripcin del / descripcin de la / elaboracin de un
equipo producto #orma de consumo y diagrama de #lu!o
publico consumidor
7

principios I a A" V con#irmacin in situ
del diagrama de #lu!o
Principio 1
'denti#icar peligros potenciales asociados a la produccin.
0stablecer si es signi#icativo
- riesgo: probabilidad de ocurrencia del peligro seg)n utili3acin del producto": alto,
moderado, ba!o, insigni#icante.
- severidad o gravedad: peligro que presenta el mo para causar en#ermedad alta,
moderada, ba!a"
*os no signi#icativos no requieren consideracin de NACC+ si de G+,"
+eligro: propiedad biolgica, #sica o qumica que puede hacer que un alimento sea inseguro
para el consumo.
Principio 2
'denti#icar los puntos crticos de control pcc": son puntos diseSados espec#icamente para
controlar y garanti3ar la inocuidad del producto / para evitar un peligro
Principio 3
0stablecer los lmites crticos con base cient#ica y8o legal para garanti3ar el control del peligro:
separa los valores aceptables de los inaceptables. Wu3ga si la operacin o#rece productos
seguros.
Principio 4
0stablecer los procedimientos de vigilancia: eval)an si los pcc est(n ba!o control / se
monitorea temp, pN
Principio B
0stablecer acciones correctivas en caso de sobrepasar el lmite crtico establecido: determinar
la causa del problema, tomar accin para prevenir su repeticin, seguir con la vigilancia y
reevaluacin.
Principio 6
0stablecer procedimientos de veri#icacin de que el sistema #unciona correctamente y de que
sea v(lido. $e anali3an los documentos, desviaciones de los lmites crticos y acciones
tomadas. Halidacin del NACC+, auditorias del sistema NACC+, recoleccin y ensayo de
muestras.
Principio C
0stablecer sistemas de registro y documentacin: los registros se guardan para demostrar que
#unciona, se mantiene la historia de los procesos.
"orma* IS%: son normas internacionales emitidas por la 'nternational .rgani3ation #or
$tandardi3ation. 0s una #ederacin mundial de organismos nacionales de normali3acin. 0s un
con!unto de requerimientos para el mane!o de negocios, una base para un ordenamiento
interno, las herramientas necesarias para alcan3ar la calidad total. 2iseSados para garanti3ar la
calidad de productos, y dar una gua de tpicos y de#iniciones que deben ser considerados y
que son requeridas a los elaboradores de cada seccin.
Eo de#inen criterios espec#icos, ya que estos se de#inen por los elaboradores seg)n la calidad
deseada. $irven como documentos gua ya que plantean las necesidades que tienen que ser
de#inidas para lograr un producto inocuo.
*a certi#icacin '$. requiere que los elaboradores de#inan el criterio por el cual operan con los
requisitos de cada seccin, es decir que requiere que los elaboradores de#inan sus propios
est(ndar y demostrar que act)a con#orme a ellos. *as normas '$. indican XM60Y pero no
YcomoY hacer para implementar el sistema de calidad.
Eormas '$. >===8:===
Nan sido elaboradas para brindar un soporte a las organi3aciones, para la implantacin y la
operacin de gestin de la calidad en la #orma m(s e#ica3.