Cerveza

Para otros usos de este trmino, vase Cerveza (desambiguacin).

Cerveza servida de una lata.
La cerveza (del celto-latn cerevisa
1
) es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u
otroscereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras
plantas.
1

2

De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas
de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que
van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa
(contiene CO
2
disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y
suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio.
Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se
encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
ndice
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1 Antecedentes
2 Etimologa
3 Historia
4 Ingredientes
o 4.1 Los cereales
4.1.1 La malta
4.1.2 Mezcla
4.1.3 Tipo de grano
o 4.2 Aditivos aromticos
4.2.1 Lpulo
4.2.2 Otros aditivos
o 4.3 El agua
o 4.4 La levadura
5 Elaboracin
o 5.1 Etapas
6 Clasificacin
o 6.1 Ingredientes
o 6.2 Aspecto
o 6.3 Procedimientos
o 6.4 Procedencia o denominacin de origen
o 6.5 Graduacin
7 Evolucin y ampliacin histrica
o 7.1 La invencin: cerveza y pan
o 7.2 Cerveza como alimento
o 7.3 Cerveza sagrada
o 7.4 Cerveza vulgar
o 7.5 Los ingredientes
o 7.6 Importancia social
o 7.7 Contribucin a la salud
o 7.8 Cerveza monacal, cerveza laica
o 7.9 Leyes sanitarias y comerciales
o 7.10 Cerveza transparente
o 7.11 Elaboracin industrial
o 7.12 Elaboracin casera
8 Economa
9 Tipos de cerveza
10 Vase tambin
11 Referencias
12 Bibliografa
13 Material audiovisual
14 Enlaces externos
Antecedentes[editar]
Segn Lewis el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el cual malamente puede
llamarse cerveza.
3
En la Baja Edad Media se origin la costumbre de cocer elmosto con flores de
lpulo.
4
A partir de entonces naci la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de
malta.
5
Tal costumbre se origin en Alemania hace unos mil aos. El lpulo sustituy a los
aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohlicamente su amargor
caracterstico. El lpulo contribuye tambin decisivamente a su conservacin. Adems obra como
eficaz antisptico y estabilizador. Tambin sirve para detener la fermentacin actica y clarificar el
lquido, causando la precipitacin de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos
sobre el uso del lpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso
del all llamado grut, que en ingls llaman gruit el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboracin
de la cerveza que fue sustituido por el lpulo.
Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta que no
lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que recuerda por su sabor ms al vino que a la cerveza.
Cuanto menos lpulo se usa, la bebida resulta ms vinosa. Si la malta est muy tostada no hace falta usar
tanto lpulo para evitar el sabor vinoso. En francs el vino de malta es llamado vin dorge, en ingls
barley wine, en alemn Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino dorzo. Sabe a vino, se
sirve en copa de vino, tiene una graduacin similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se
distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos
vinos de malta de Blgica aderezados con frutas suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en
calidad de cervezas especiales. Mrs. Tritton seala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de
vino de malta, basta aadir lpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino
de malta, se suprime el lpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.
6
El lpulo
identifica tanto o ms la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la
consideracin de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lpulo, el fermentado alcohlico, de unos
7% vol. del que se extrae por destilacin el whisky.
Adems del vino de malta, existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o apariencia diferentes
pero fabricadas tambin a base de almidn fermentado que, cuando no tienen un nombre especfico
como es el caso del sake, son asimiladas a cervezas. En este ltimo caso se aade un complemento al
nombre de cerveza a fin de evitar malentendidos por ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin
alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte las
mismas caractersticas de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la
elaboracin.
Se podra clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias diferencias si se adoptase un
criterio analgico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido
analgico, la cerveza tambin puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analgicas suelen
rechazarse cientficamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el gnero de la
especie. Si denominamos a todos los mamferos vacas, posteriormente hay que distinguir entre vacas
propiamente dichas y otros animales que slo son vacas por asimilacin. No existe una palabra para
designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohlicamente fermentados. Para el ingls,
Harold J. Grossman ha propuesto brews y malt beverages.
7

En Japn la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy
en da existen fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adapt la locucin bier a
dicho idioma como biiru (). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no slo
la elaboracin es distinta, sino tambin la fermentacin. En la tradicin oriental, en la fermentacin
alcohlica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y est
basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada
takadiastasa. Ese fermento se llama koji. Es palabra de origen japons, pero que se utiliza en
cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye slo el Aspergillus Orizae,
relativo al arroz, sino tambin otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer
fermentar en alcohol no slo la sacarosa, sino tambin la lactosa. En la obtencin de esas bebidas no se
tuesta el cereal. Tambin es distinta en consecuencia la preparacin del wort. En una cultura cervecera
en la que se efectan clasificaciones tan sutiles como la distincin entre ale y beer sera muy difcil
clasificar el sake como unaale o como una beer.
8

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la
cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azcar, caracterizando ambas carencias el
proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es necesario primero
modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la
conversin. El lquido resultante, compuesto de azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se
filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente, aunque tambin existe la costumbre de
lupular en fro dry hopping, en seco, en ingls, operacin que consiste en aadir las flores al
mosto ya fro, bien en las cubas de fermentacin, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado
a una temperatura que permita el desarrollo de laslevaduras, se aaden stas y se inicia la fermentacin
que producir el alcohol y el dixido de carbono (CO
2
).
Etimologa[editar]
Existen varias opiniones:
Una, de Joan Corominas,
9
dice que cerveza proviene del latn
cervsa, que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta.
La raz celta parece estar emparentada con el gals cwrw y el
galico coirm. Por cervoise entiende el Petit Larousse
Illustr de 1918 cerveza de los antiguos galos.
Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del
amante de la cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia,
pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de
la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimologa pertenece
a ese gnero de etimologas de fantasa que los fillogos no toman
en serio. En cualquier caso, est plenamente aceptado que cereal
proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la
diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.
En todo caso, la raz comn es fcilmente apreciable en sus voces espaola cerveza, portuguesa
cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa y extremea cervcia. En otros idiomas europeos se
emplean derivados de la misma raz que la palabra germnica bier, como es el caso del ingls beer,
francs bire e italiano birra. En ingls tambin se utiliza la palabra ale, equivalente a l, que
es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian, con gran erudicin filolgica, sostiene que
ale significaba originariamente hidromiel mead en ingls muy rebajado con agua, mientras el
hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde beer.
10

Historia[editar]
Artculo principal: Historia de la cerveza

Barril de cerveza.
Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las
evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas
en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del
pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua.
Parece ser que las cervezas primitivas eran ms densas que las actuales, similares al actual pombe
africano, de culturas igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo
de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que
dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero en una
fase ms tarda. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb, lo mismo que de
la caa de azcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania.
No puede ser considerado un fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas
quiz sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michaels Jackson Beer Companion,
11
recoge
la opinin del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparicin de una
bebida de cebada fermentada alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 A.C. con el nombre de
sikaru, pero seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos
kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohlico proveniente de
cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el
concepto de cerveza incluye el amargor propio del lpulo. El malteado ya se haba inventado antes. En el
primer captulo de sustudes sur la bire, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C.
ya Teofrasto hablaba de cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni debeer, sino de
vino de cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base
de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza.
Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron descubiertos en el
yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal de Mio de Medinaceli, (Soria, Espaa)
y datan de alrededor de 2400 a. C., segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el
profesor Manuel ngel Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofa y
Letras de la Universidad de Valladolid.
12

13

14
Tambin se han encontrado evidencias arqueolgicas de
elaboracin de cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida, Espaa), tras los trabajos de
investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya Gonzlez, que han establecido que
estos restos arqueolgicos databan de alrededor de 1100 a. C.
Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se
extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como una
zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira
la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como
ingrediente principal y tambin se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta
planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la
conservacin.
El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se entenda por
cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de
cebada y lpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibi el uso del
lpulo, ante la presin del gremio de cerveceros; prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que
continu por algn tiempo ms en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del
lpulo. En su momento se llam ale a la cerveza sin lpulo y beer a la cerveza con lpulo. Todava
hoy, para designar los vinos de malta sin lpulo ms que de barley wine, que simplemente puede
designar una cerveza de alta graduacin, se habla de gruit ale.
La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del emperador Carlos I,
que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del
emperador a la muerte de ste en Yuste por su Secretario Martn de Gaztelu.
15
Por aquel entonces, la
cerveza era an un producto de temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. La
cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razn de su posibilidad de almacenamiento.
Se elaboraba en otoo, para ser consumida en primavera. La fermentacin baja y a baja temperatura
favorece la conservacin. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada.
Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentacin, son almacenables y llevan fecha de
caducidad que alcanza unos tres aos. Lager ha sufrido un cambio semntico, y ha pasado a significar
cerveza de fermentacin baja.
La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras elctricas, como
al de conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad
envases hermticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX.
Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la
abolicin de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prcticamente. No se puede hablar de
una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas ms
que artesanales ya industriales. La primera gran fbrica de cerveza en Espaa fue abierta en1864 por el
alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente
como: Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).
Ingredientes[editar]

Plantacin de cebada.
Los cereales[editar]
Artculo principal: Cereal
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado para que
sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso
del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan
numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse
necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental.
La malta[editar]

Granos de cebada utilizados para la elaboracin de cerveza. A la izquierda, malta clara, a la derecha arriba, malta negra, y
a la derecha abajo, malta semi tostada tipo ambar
Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es
preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las largas cadenas de almidn
para liberar azcares. Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se
estima que la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el
proceso reduciendo lahumedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta
verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas
claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se
aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto
de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la
cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es
indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir
aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.
Mezcla[editar]
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo
de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los
componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere
producir.
Tipo de grano[editar]
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que
multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado
hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero.
Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:
Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder
enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de
la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils,
segn el fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro,
muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser
usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto
de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin.
Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las
maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base
pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para
sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o
como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color
caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y
derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea,
existen dos maltas caramelo particulares
llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos
pases.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho,
los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en
gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen
utilizar en pequeas cantidades.
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la
calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras
fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin
bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo
fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.
Aditivos aromticos[editar]
Lpulo[editar]

Ilustracin del lpulo.
Artculo principal: Lpulo
Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de
contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta
planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y
femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen
inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lpulo
masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los conos tienen semillas. Ello parece
proporcionar mayor resistencia a las plantas.
16

En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que
aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos
amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos
bastante voltiles y delicados a base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del
lpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito
que produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:
Lpulos amargos
Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms conocidos de
esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.
Lpulos aromticos
Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen
especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea
alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.
Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque
menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida.
Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus
derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.
El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha,
que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este
intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van
desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van
perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de
concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el
frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en
extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet.
El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera,
que significa pildorita. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets
tienen la ventaja de evitar la rpida degradacin propia de las flores. Las grandes fbricas utilizan
extracto de lpulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello.
Tambin utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente
de que en mayor o menor cantidad contienen mirceno, que tambin proporciona olor desagradable.
Esos extractos se aaden inmediatamente antes del embotellado.
Otros aditivos[editar]

Cerezas (variedad Lambert).
Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da podemos citar los
siguientes:
Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se
obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una
operacin anterior a la fermentacin se les aade fruta, zumo de
fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que
provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la
cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen
otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o
de pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi
exclusivas del valle del Senne en Blgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se
describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como
sustituto con camo, romero, castaa, etctera.

Romero en flor.
Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las
plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. An hoy se
hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura
denaranja de Curaao, pimienta, nuez moscada, etctera.
Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de
mezclas ms o menos originales ensayadas por los elaboradores ms
atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada
con miel bastante de moda en las microcerveceras francesas, o la
cerveza aromatizada con vino.
El agua[editar]
Artculo principal: Agua
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza
requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras
necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como
fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas
caractersticas para una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y
los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la
coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y
el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del
lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta
razn, la tendencia es reducir el consumo de agua.
La levadura[editar]
Artculo principal: Levadura
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de
microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su
nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos
diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas:
La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra
normalmente en la naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre
de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los
cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis
Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta
variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la
superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo
de fermentacin se les llama de alta fermentacin o ales. Existen
muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de
cerveza. En especial existe una que se suele llamar levadura
Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto
especial.
La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta
involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que
sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las
cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces
uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis)
[cita requerida]
, actan a
temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele situar en el fondo del
fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las
llamadas de baja fermentacin o lager.
17

En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea, tambin
pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino
que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras
producen una fermentacin tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte
alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores
diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y
el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su
elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.
Elaboracin[editar]
Artculo principal: Elaboracin de cerveza

Fbrica de cerveza en la Abada de Notre-Dame de Saint-Rmy, enRochefort, Blgica.
La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con la introduccin
del cristianismo.
[cita requerida]
De manera que el espaol no posee un lenguaje especializado de
elaboracin. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre parntesis la expresin alemana o
inglesa para algn proceso o etapa.
Etapas[editar]
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los
diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La
proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y
la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de
67 C.
Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables.
Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas
ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para
enzimas diferentes.
Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla
contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas
las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de
82 C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por
filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene
todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se
encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que
normalmente se utiliza en alimentacin animal.
Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una
coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve
principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan
podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones
tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante
esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente
amargor se aaden al principio mientras que los aromticos entran al
final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta
operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este
momento, el mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse
rpidamente.
Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas
ms altas que 35 C, y para evitar que cualquier otro
microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente
posible.
Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la
levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un
banco de levadura.
Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente
consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa
espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y
un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura
empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido
carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al
final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin)
industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido
de CO
2
y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son
envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura
fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella,
responsable de la efervescencia de la cerveza.
Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo
prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer
la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y
aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres
meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados
durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de
hasta tres aos.
Clasificacin[editar]
Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se
pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos
criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

Cerveza lager en un vaso Vking (una marca islandesa).
Ingredientes[editar]
Habitualmente se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada
exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etctera. En la mayora de los casos se
trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo est
hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de
la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos
de atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas
elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos a la Pilsoriginal.
Aspecto[editar]
Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia, negra. Otras vienen
definidas por su transparencia: cervezas turbias o translcidas. Normalmente, la translucidez de una
cerveza puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien
puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las
cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas.
Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout (robusto
en ingls).
Procedimientos[editar]
Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) est
hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano.
La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboracin. No
son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran
servidas calientes y adems se sola mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la
temperatura y caramelizar algunos azcares: Stachelbier. Este procedimiento tambin se ha descrito en
Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzndole piedras (Stein) muy
calientes.

Cerveza Hacker Pschorr - Mnchen Oktoberfest 2007.
Procedencia o denominacin de origen[editar]
Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de origen controlada. Es
preciso hablar en especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su nombre y su denominacin por
su relacin, no siempre evidente ni directa con algn cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las
cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen
ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bire de
garde del Norte de Francia, y laKlsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son muy
caractersticas las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales
belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).
Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializacin de las cervezas no est
basada en un sistema de denominaciones de origen, a las que se asigna una regin determinada que
es la nica en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la nica que tiene derecho a usar
esa denominacin de origen. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los
usuales registros de patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fbrica
encarga en distintos pases la elaboracin de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy
concreta receta. La produccin no est ligada a una regin determinada. El consumidor bebe la
misma cerveza independientemente de que est elaborada en Japn, en Espaa o en Burdeos.
Graduacin[editar]
Esta es la clasificacin ms sencilla. Segn el tipo de fermentacin las cervezas se dividen en dos
grandes grupos, lager de baja fermentacin, y ale las de alta fermentacin, en las que se incluyen
tambin las de fermentacin espontnea.
No obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que normalmente se denominan lager
las cervezas que no tienen ninguna otra caracterstica especial. Por lo general, las cervezas lager son
ligeras, claras, con bastante gas y una graduacin moderada. Tambin suelen ser muy refrescantes.
Las ale, en cambio, son menos habituales, al menos en el mediterrneo, aunque en Reino Unido y el
centro de Europa son las ms populares. Se trata de cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas.
Suelen tener mayor graduacin y un sabor mucho ms intenso, en el que se nota ms el cereal. El
nombre ale suele aplicarse nicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su
denominacin en funcin de otras propiedades.
Evolucin y ampliacin histrica[editar]

Pan.
La invencin: cerveza y pan[editar]
El hombre domestic los cereales entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C. en la zona de Mesopotamia. Es
entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo
(vase: Historia del pan). Slo es una cuestin de proporciones: si se pona ms harina que agua y se
dejaba fermentar, se obtena pan; si se inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba
fermentar, se consegua cerveza. Los rastros ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin y
de cervecera aparecen enMesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con procedimientos
idnticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias climticas que se estaban dando
tras la recesin de la ltima glaciacin conocida en la parte de la cuenca Mediterrnea as como en la
desembocadura del ufrates, el Delta del Nilo, etc. tendemos a creer que la cerveza se descubri o
invent en muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de forma bastante simultnea.
Cerveza como alimento[editar]
Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas bsicas. En
primer lugar, permita un uso ms comedido de un ingrediente no muy fcil de cultivar al principio. En
efecto, era ms fcil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad
de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y
dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de
pan. En segundo lugar, la fermentacin produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as una
bebida limpia de contaminacin bacteriana. No en vano, en sitios como la Repblica Checa o Baviera, se
llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido".
Cerveza sagrada[editar]
El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte
carcter mgico. As fue como la cerveza fue concebida como bebida sagraday placiente a los dioses. Y
no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento
sagrado.
Cerveza vulgar[editar]
Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su calidad. As es
como en muchos lugares del Mediterrneo clsico apareci la cerveza como bebida de taberna. El nico
lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el
vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto,
en Roma, en los bajos fondos, se consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que
arrancar vias, lo que cre un importante conflicto con los adeptos del vino.
Los ingredientes[editar]

Plantacin de trigo.
Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero
rpidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecera. El trigo, ms agradable en su forma
slida, fue reservado a la panificacin y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en pocas
muy remotas, la cebada no se serva cruda. Se hacan unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se
conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus
de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen muchos testimonios grficos y
documentales en la regin de Mesopotamia que describen cmo los consumidores usaban una caa para
beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecera con panes
como los sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia
como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por
su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del grano.
Importancia social[editar]
La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un babilonio era
constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la
mayora de la gente modesta de la antigedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en
cerveza. La gente con ms poder adquisitivo no cambi el consumo aunque lo sofistic: filtraban la
cerveza, hacindola ms densa (ms cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas
del ro, mientras que los ricos disponan de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la
importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos pases, los elaboradores de cerveza
no tenan la obligacin de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal
de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a
lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn
caso un monopolio. Tambin carg el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes
de uso exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos
enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presin se revel
insoportable.
Contribucin a la salud[editar]
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y
carbohidratos. Segn un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza
incrementa el colesterol bueno, mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y
favorece la digestin.
El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentacin
saludable como la Dieta Mediterrnea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduacin y
las materias primas con las que estn elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria (SENC), incluye en la Pirmide de la Alimentacin Saludable principal referencia en
materia nutricional en Espaa- las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y
moderada en la dieta de adultos sanos.
Cerveza monacal, cerveza laica[editar]
Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio
favorable que extendi la prctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableci un conflicto de intereses
entre los elaboradores laicos que tenan que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales
que disponan de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias
a exenciones fiscales diversas, un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los
elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, ms barata, que les permitiese
sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aqu radica la diferencia histrica entre
la cerevisia de los frailes, ms densa, ms aromatizada, y ms cara, y la bier/beer/bire de los laicos,
menos alimenticia, ms refrescante y barata, aromatizada simplemente con lpulo.
Leyes sanitarias y comerciales[editar]
La historia de la cerveza se puede tambin analizar segn el ngulo de la sanidad. En efecto, ya se ha
hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas
bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero tambin desde muy antes, los elaboradores han
aadido numerosas cosas en la cerveza. Estn documentadas incluso exageraciones como el hgado de
ternera. Tanto es as que desde el siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular
aquello que se aada a la cerveza. La culminacin de todas estas leyes es la ley de pureza bvara
(Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el da de San Jorge de 1516. En ella el rey
determinaba que la cerveza solamente poda hacerse con agua, malta de cebada y lpulo. Esta ley hizo
desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplic, especialmente de
las especialidades en las que era preciso aadir algn azcar o variar los aromatizantes botnicos. En
otros pases, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban
algunos aditivos. La ley de pureza tambin contribuy notablemente a aumentar la fortuna del rey, que
tena elmonopolio de la produccin de cebada.
Cerveza transparente[editar]

"La Camarera", de Manet.
Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tena
que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se
inventaron formas diversas y ms eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron ms clara. Una forma de
clarificar las bebidas era la de alargar considerablemente la maduracin a bajas temperaturas. As
apareci la cerveza Lager (en alemn, almacn, bodega) y la propia levadura de baja fermentacin que
fue identificada posteriori. Actualmente, la mayora de las cervezas industriales estn hechas segn este
sistema. Dentro de la categora de las cervezas Lager, las Pils, originarias de la localidad checa
de Pilsen, estn hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lpulo (Hopfen, en alemn).
Elaboracin industrial[editar]
Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de
mtodos que permitan la elaboracin masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios
de calidad. Hasta bien entrados los aos 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se
fue uniformizando mundialmente la produccin, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a
baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades ms grandes. Aun as, algunas
asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen
exigiendo cervezas de calidad.
Elaboracin casera[editar]
Precisamente en los aos 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera.
De hecho, el 80 % de todas las cervezas histricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas
fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareci,
y volvi a brotar por el inters que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las
cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han
apostado por producir cervezas histricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de
elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin
cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar en los aos
1980 primero a Inglaterra y despus al resto de pases deEuropa. Un libro muy til para la elaboracin de
la cerveza casera es el de S.M.Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to
Wine, Cider, Perry, Mead & Beer making & cultivation of the vine.
18

Economa[editar]
La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa
importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran
Bretaa, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el perodo de entreguerras la
produccin mundial alcanz los 250 millones dehectolitros, siendo la URSS uno de los principales
productores.
Espaa es una potencia productora de cerveza, siendo el cuarto productor de cerveza de la Unin
Europea, por detrs de Alemania, Reino Unido y Polonia, con una produccin de 33 millones de
hectolitros en 2012 y un consumo per cpita de 47,5 litros por persona y ao. A nivel mundial, se sita
en dcima posicin. En 2011, ltimo ao del que se tienen datos oficiales, la facturacin por venta de
cerveza en Espaa fue de casi 3.000 millones de euros.
19

Tipos de cerveza[editar]

Cervecera en msterdam.
Los principales estilos de cerveza son:
Fermentacin baja
Bock
Export (Dortmunder)
Pilsener (Pils)
Lager
Schwarzbier
Vienna
Fermentacin alta
Estilo alemn (Vase Cerveza de Alemania)
Altbier
Kellerbier (como St. ERHARD de Bamberg)
Klsch (de Colonia)
Rauchbier (ahumada)
Steinbier
Weizenbier o Weissbier (de trigo)
Estilo belga
Cerveza de abada Bire d'abbaye.
Cerveza afrutada Bire aux fruits.
Cerveza ambre (Dorada)
Cerveza blanca o de trigo Bire blanche.
Cerveza rubia Bire blonde.
Cerveza brune (Negra)
Cerveza doble Bire double. (de doble fermentacin)
Cerveza pice (con especias)
Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte.
Cerveza roja (de fermentacin mixta)
Cerveza de saison (de temporada)
Cerveza scotch (de estilo escocs)
Cerveza pils belga
Cerveza trapista Bire trappiste. (hecha por monjes trapenses)
Cerveza triple Bire tripel. (de triple fermentacin)
Cerveza Vieille brune (oscura aeja, ms bien fermentacin
mixta entre alta y espontnea)
Estilo italiano
Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.

Algunas cervezas inglesas.
Estilo britnico
Barley Wine (Vino de cebada)
Bitter
Brown Ale
Indian Pale Ale
Mild
Old Ale
Pale Ale
Porter (cerveza)
Scottish Ale
Estilo irlands
Stout
Irish Ale
Mild
Gold Ale
Estilo peruano
Cerveza de quinua
Cerveza de coca
Cerveza de maz morado
Cerveza de frutas nativas
Fermentacin espontnea
Lambic
Kriek
Geuze
Lambic aux fruits
Cervezas tradicionales como en frica (cerveza de sorgo) o
en Amrica Latina (cerveza a base de maz
como Tesgino o Chicha)
Cerveza sin gluten
Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, jarabe de maz, flor de lpulo, extracto de lpulo.
El gluten es una protena que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en
la avena. Ciertas personas son alrgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Vase
tambin: Celiaqua, artculo sobre la enfermedad.
Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o Damm
con su cerveza Daura.
Vase tambin[editar]
Categora:Cervezas
Anexo:Marcas de cerveza por pas
Bebida fermentada
Bebida alcohlica
Historia de la cerveza
Pub
Assisa panis et cervisiae
Referencias[editar]
1. Saltar a:
a

b
cerveza Diccionario de la lengua espaola.
Consultado el 29 de julio de 2012
2. Volver arriba Diccionario crtico etimolgico castellano e
hispnico, J. Corominas - J.A. Pascal, ISBN 84-249-1362-0
3. Volver arriba The art of making beer, New-York, 1971, p. 36.
4. Volver arriba Sobre el origen del uso del lpulo y otros
aromatizantes de la cerveza vid. Jackson, Michael. Michael
Jacksonss Beer Companion, reimpresin de 1994, Londres, pp.
20-23. Incluye nebrina, raz de anglica, regaliz, madera, y distintas
yerbas.
5. Volver arriba En el mismo sentido Michael Jackson, ibi., p. 10.
6. Volver arriba S. M. Tritton, Amateur wine making. An
introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Meaad &
Beer making & the cultivation of the vine, 2 ed., London - New
York, 1959, p. 152
7. Volver arriba Vid. Grossman Guide to Wines, Spirits and beers,
New-London, Londres, 1955, p. 9.
8. Volver arriba Sobre la distincin entre ale y beer vid. Michael
Jackson, Gua internacional del bar, traduccin espaola,
Barcelona, 3 ed., 1994, p. 31. En una obra posterior (Michaels
Jacskson beer companion, 2 ed., reimpresin de la de Londres de
1994, p. 31) este experto en cervezas cambia ligeramente de
opinin.
9. Volver arriba Breve diccionario etimolgico de la lengua
castellana, 3a. ed. muy revisada y mejorada, Madrid, 1987,
voz cerveza.
10. Volver arriba Vid. Brewing mead, Bolder (Colorado) 1986, pp. 86
y 107
11. Volver arriba O.c. p. 10.
12. Volver arriba (En prensa): Cerveza en vasos campaniformes de
las tumbas del Tmulo de La Sima, en Mio de Medinaceli, y La
Pea de La Abuela en Ambrona, Soria (Espaa), en Congreso
Internacional sobre la Cerveza en la Prehistoria y la Antigedad,
Barcelona, 4-6 de octubre de 2004
13. Volver arriba Rojo Guerra, M. A. y otros
(2003), http://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5.
pdf La elaboracin experimental de cerveza prehistrica en el valle
de Ambrona], en Boletn de arqueologa experimental,
Departamento de Prehistoria y Arqueologa de la Universidad
Autnoma de Madrid, Espaa. [9-5-2008]
14. Volver
arriba http://www.elmundo.es/elmundo/2003/05/24/ciencia/10537
73695.html Descubren en Soria los restos de la cerveza ms
antigua de Europa que data de hace 4.400 aos], en El Mundo,
Espaa (24-3-2003). Consultado el 9-5-2008
15. Volver arriba Cervezas del Mundo
16. Volver arriba Cfr. Boris de Mesones, Manual prctico del
cervecero, <cervezadeargentina.com.ar/catado/catado.htm> 21-II-
2011.
17. Volver arriba (en ingls) The science and magic of beer The
Guardian. Consultado el 29 de julio de 2012
18. Volver arriba Vid. 2 ed. Revisada, London-New York, 1959.
19. Volver
arriba http://www.cerveceros.org/pdf/CE_informe_economico_20
12.pdf
Bibliografa[editar]
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Corella Surez, Pilar Sabela. (2005). Cervezas y cerveceras del
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Madrid". Madrid: Ediciones La Librera. ISBN 978-84-89411-54-8.
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Ferrn Lamich, Jos. (2002). Cebada variedades cerveceras y
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Hughes, Paul. (2003). Cerveza: Calidad, higiene y caractersticas
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Material audiovisual[editar]
Fernndez De Pirola Martnez De Olkoz, Ins Y Pasteriza
Martnez, Alejandra. (2001). La cerveza. Madrid: Universidad
Nacional de Educacin a Distancia. ISBN 978-84-362-4435-9 (una
videocinta didctica y otra de gua).
La cerveza en Espaa. (2003). Madrid: Ediciones Ctaro. ISBN 978-
84-95875-07-5 (CD-ROM).
Enlaces externos[editar]
Wikiquote alberga frases clebres de o sobre Cerveza.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia
sobre Cerveza.
Wikcionario tiene definiciones y otra informacin sobre cerveza.
Preparacin del mosto Infogrfico 1
Proceso de elaboracin de cerveza Infogrfico 2
"La expansin Uruk: Intercambio cultural en la Antigua
Mesopotamia", Guillermo Algaze en Antropologa Actual Volumen
30:5:1989 breve cita sobre el origen de la cerveza.
Primeras evidencias qumicas conocidas de la cerveza, alrededor de
3500-3100 a. C.
Cerveza artesanal de Argentina, historia, procesos, insumos, galera
de fotos, fiesta de la cerveza
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Cervezas
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La razn para que existan tantas variedades de bebida son los gustos
individuales, que ilimitados y creativos, hacen y permiten,
respectivamente, que existan las cantidades de distintas bebidas posibles
de tomar. Sin embargo, existe una diferencia que permite distinguir o
clasificar a las bebidas en dos grandes grupos: Las bebidas sin alcohol y
las bebidas alcohlicas.
Estos dos conjuntos abarcan aboslutamente cualquier bebida existente y
por existir, y son ellos los que deben subclasificar las bebidas para describirlas. Siguiendo
cada vnculo, encontrar la descripcin, caractersticas, aportes calricos, mtodos de
elaboracin e historia de las bebidas nombradas.
El agua y la hidratacin.
Leche, yogurth, otros lacteos y leche materna.
Bebidas gaseosas, energizantes y deportivas.
Caf, cafena y sus efectos
Te, mate y otras infusiones
Bebidas alcoholicas. Sus efectos y como se elaboran.
Bebidas alcoholicas: Vinos, espumantes y cervezas.
Bebidas alcohlicas destiladas.
El agua y la hidratacin.
Agua mineral. Como elegir cual beber.
Cuales son las funciones del agua en nuestro
organismo. Cuales son las diferencias entre el
agua de grifo y el agua mineral. Como se
clasifican las aguas envasadas. Como evaluar y
elegir la calidad del agua
El agua
Presente en todas y cada una de las bebidas. El
compuesto ms importante para la vida en
nuestro planeta.
La importancia de beber agua durante las
altas temperaturas
El rol del agua en nuestro organismo y porqu
aparecen la sensacin de sed y la
deshidratacin?. Cuales son los sntomas de un
golpe de calor?. La cantidad recomendada y el
punto de equilibrio.

Bebidas gaseosas, energizantes y deportivas.
Las bebidas gaseosas, composicin y
caractersticas de sus ingredientes.
Normalmente, las gaseosas contienen agua,
azcar, edulcorantes, cidos, cafena, colorantes,
saborizantes, dixido de carbono, conservantes y
sodio. Sus propiedades.
Bebidas gaseosas y su impacto en nuestra
salud
Sabrosas como son las bebidas carbonatadas, se
debe conocer el efecto de sus ingredientes y no
permitir que esta bebida reemplaze nutrientes naturales de
una dieta, dado que puede tener efectos sobre nuestra salud.
Caractersticas de las bebidas energizantes
Las bebidas energizantes (energy drinks) y las
deportivas, diferencias, composicin, aporte
nutricional y efectos de su consumo.
Leche, yogurth, otros lacteos y leche materna.
La leche
Desde recin nacidos y a lo largo de la vida, la
leche es el lquido mas ingerido despus del agua
por sus benficos nutrientes.
Leche: Ventajas y desventajas del consumo
La leche es una bebida altamente nutricional con
grandes beneficios para quien la consume, sin
embargo tambin cuenta con algunas desventajas
Nutricin infantil: La leche materna.
La leche materna es el alimento de los primeros meses de
vida. Su contenido nutricional beneficios y grandes ventajas.
Propiedades nutricionales de la leche
materna
Composicin, propiedades y aporte nutricional de
la leche materna.
Bebidas vegetales: Las alternativas a la
leche
Ventajas y propiedades de las bebidas de soja,
arroz, avena, trigo, almendra, lino, avellanas y
coco; Como llegar a la opcin ms conveniente
para nuestra salud?
Hidratacin del nio con leche en lugar de agua
La hidratacin del nio bebiendo leche es mejor que con agua
o bebidas deportivas.
El yogurt (yogur or yogurth)
El yogurt, sus caracteristicas, propiedades,
aportes nutricionales, beneficios y casos en los
que se limita su consumo. Diferentes tipos de
yogurt, buttermilk y leches cultivadas o cuajadas.
Las ventajas del consumo de yogurt
Los distintos tipos de yogurt ofrecen multiples beneficios al
organismo por su excelente aporte nutricional.

Caf, cafena y sus efectos

Te, mate y otras infusiones
El te
Hecha a partir de hojas secas, quiz sea la infusin con mayor
variedad de sabores, historia y preparaciones.
El mate (yerba mate)
Una bebida regional sudamericana que cobra popularidad
mundial. Sus caractersticas, historia y elaboracin.

Bebidas alcoholicas: Vinos, espumantes y
cervezas.
Los vinos
Como es y en que consiste el proceso de
elaboracin de un vino, de donde proviene su
clasificacin, sus colores y cuales pueden ser
sus defectos.
Origenes de las variedades de vino
Origenes de las distintas variedades de
vinos, sus principales diferencias y
caractersticas para su appellation d'origine.
Historia del vino
Una rpido relato sobre la historia del vino y
su evolucin hasta las botellas y corchos de
hoy da.
Cata de vinos - El arte al evaluar un vino.
Las normas y reglas tpicas de la cata de vinos. El
anlisis visual, de aromas y de sensaciones en la
boca.
Aspectos positivos y negativos del
consumo de vino
Los beneficios que aporta el consumo de vino al sistema
cardiovascular y digestivo se contraponen a los aspectos
negativos que puede producir su ingesta moderada. Cuales
son estos beneficios y contras.
El champagne
La champagne, la ms septentrional y quiz ms importante
regin vincola de Francia produce el vino espumante del
mismo nombre. El terroir, denominacin de origen,
elaboracin y su aporte calrico.
Las cervezas
La bebida alcohlica de bajo contenido alcohlico
ms popular del planeta. Su composicin, historia
y otras caractersticas.
Tipos de cerveza y conservacin.
Los diferentes tipos de cerveza y sus principales
diferencias. Conservacin y factores que afectan
su calidad.
El caf
Historia, elaboracin, compuestos nutricionales,
tipos, variedades y sugerencias de la bebida que
acompaa todo desayuno.
La cafena
Una comparacin que muestra las diferencias en
el contenido de cafeina en diferentes bebidas.
El caf y la cafena en una dieta saludable
Beber caf, los efectos de la cafena sobre
msculos, sistema digestivo y nervioso; mitos
sobre el consumo de caf y recomendacines
calricas.
Cafena y ejercicio. Bebidas energizantes con cafena.
La cafena antes del ejercicio. El efectos de las bebidas
energizantes con altas dosis de cafena y el efecto sobre la
activdad deportiva.
Efectos del caf sobre la absorcin de vitaminas y
minerales.
Varios productos de consumo diario afectan al organismo en
su absorcin de vitaminas y minerales. El caf es una de
ellas.
La cafena como protector contra espasmos oculares.
Un estudio de la universdad de Bari relaciona a la cafena
como protector contra el blefaroespasmo primario (espasmo
ocular)
El caf no aumenta el riesgo de padecer
enfermedades crnicas.
Un estudio realizado en Alemania ha evaluado la
influencia del caf, en cuanto al riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares, cncer o
diabetes tipo II.

Bebidas alcoholicas. Sus efectos y como se
elaboran.
El alcohol en las bebidas.
El aporte calrico del alcohol. Como calcular la cantidad de
alcohol en una bebida y los efectos en el organismo del
consumo de alcohol.
La fermentacin para la elaboracin de bebidas
alcohlicas
La base para la elaboracin de vinos, espumantes y cervezas.
Principales caractersticas del proceso.
La destilacin de bebidas alcohlicas.
El principio de destilacin para elaborar licores y aguardientes.
Evolucin e historia del proceso hasta la invencin de la
columna de destilacin.

Bebidas alcohlicas destiladas.
Los licores
La cerveza, Bebida saludable?
Composicin nutricional de la cerveza, Beneficios que aportan
los nutrientes que contiene para nuestra salud. Cules son
los efectos negativos de la cerveza para nuestro organismo?
Bebias alcohlicas de mltiple graduacin, dulces y
aromatizadas. Tipos de licores, nombres conocidos y su
historia.
Cognac y Brandy
La bebida elaborada a partir de la destilacin del fermento de
vinos y frutas. Caractersticas, clasificacin e historia.
Gin, genevre y Ginebra
Tipos de gin, sus diferencias, graduacin, elaboracin y
orgenes.
Vodka
El orgullo de europa del este. Sus origenes, productos con
que se elabor y elabora.
Whisky y Whiskey
El producto de la destilacin del fermento de cereales. Sus
caractersticas, diferencias, modos de elaboracin e historia.
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