Los embutidos

Que preparaciones se incluyen dentro del nombre embutido?

Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que
suele condimentarse con hierbas aromticas y especias, pasando por diferentes procesos e
introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o tambin
una tripa artificial y comestible.
Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados.
Los crudos slo han sido adobados, amasados, secados y a veces son
ahumados: lomo embuchado, chorizo, salchichn, sobrasada, etc.
Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a
la accin del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80C.
Posteriormente se los puede ahumar, tal como ocurre con salchichas y
butifarras.
Al ser un producto alimenticio sometido a un proceso de curacin, puede conservarse
perfectamente durante largos periodos de tiempo.

Tipos de embutidos
Los tipos de embutidos dependen de:
La carne utilizada: de vaca, de cerdo, visceras, etc.
Su forma de curacion: salazn, ahumado, secado, etc
Su procesado final: crudo, seco, cocido.
Su forma de embutir: vela, cular, etc.

Dentro de los derivados crnicos, tambin estn los fiambres, cuya composicin es muy
variada, pueden estar constituidos por carne de cerdo, vaca, ave, o mezclas, agregndole
especias, leche yhuevo, formando bloques, como ser: jamn de york (jamn cocido), jamn de
pavo, etc.

Elaboracin
Picado y embuchado: para picar la carne, se utilizan mquinas especiales, y
posteriormente se embute la carne picada en las tripas, ya sean naturales o artificiales.
Curado: segn se trate del tipo de embutido, el curado ser diferente, en esta fase
deben vigilarse la estabilidad del color y la formacin del aroma. Del curado depender
la capacidad de conservacin del producto.

Composicin nutricional:
Desde el punto de vista nutricional, la composicin es muy variable, ya que depender de la
carne de procedencia y los ingredientes aadidos: agua, harinas, arroz, grasa, especias.
Aditivos, etc.
La proporcin de agua depender de si son embutidos frescos o curados, donde puede llegar
a un 70% en los derivados frescos y hasta un 10% en los que han sido curados por secado.
Cuanto mayor sea el contenido de carne, mas ricos sern en protenas de alto valor
biolgico,vitaminas del grupo B, hierro, zinc y magnesio.
Con respecto al aporte calrico, el mismo depender fundamentalmente de la cantidad de
grasa que el fiambre o embutido contenga, ya que podemos distinguir entre embutidos
magros, semigrasos y grasos:
embutidos magros: jamn york, jamn y pechuga de pavo y lomo embuchado.
embutidos semigrasos: jamn serrano
embutidos grasos: chorizo, mortadela, fuet, salchichn, etc.
Las grasas suelen superar el 30% y las protenas se sitan entre el 10 y el 20% de la
composicin total del embutido. Tienen menos agua que la carne y mucha ms grasa, aunque
dependiendo de la calidad aportar ms o menos grasas.
Su valor calrico ronda las 300 caloras cada 100 gramos.

Segn el cdigo alimentario los embutidos se dividen en:
embutidos de carne
embutidos de vsceras
embutidos de sangre
fiambres

Jamon ibrico de bellota
Resulta muy importante aclarar las caractersticas nutricionales del jamn ibrico de bellota,
ya que es algo ms que un derivado crnico. Se lo considera una delicatessen bajo en
caloras y con un alto aporte de protenas de gran calidad y vitaminas.
La calidad de su grasa es excelente, donde predomina el cido oleico, caracterstico del . Es
por ello que su consumo moderado ayuda a mantener un adecuado nivel de colesterol,
aumentando los niveles de HDL (colesterol bueno) y reduciendo el colesterol LDL (malo),
previniendo de esta maneralas enfermedades cardiovasculares.
Adems aporta vitaminas del grupo B (B1 y B2), hierro, magnesio, zinc, calcio y fsforo.
Unos 50 gr. de jamn ibrico de bellota aportan solo unas 150 Kcal., con 7 g
de grasas saludables.

Recomendaciones:
Debemos aprender a distinguir los diferentes embutidos que ofrece el mercado, y consumir
preferentemente los magros y ocasionalmente los ms grasos.
Muchas veces el jamn, y el lomo, pueden sustituir la carne, aunque las personas que sufren
hipertensin deben limitar su consumo.
Por otro lado si son productos ahumados, tambin deben consumirse con moderacin y de
forma espordica, ya que diferentes estudios los han relacionado con ciertos tipos de cncer.
Algunas comparaciones:
Embutidos magros (similar contenido en protenas, grasas y caloras (35 Kcal.)
o 1 loncha de jamn o pechuga de pavo (30g)
o 3 rodajas finas de lomo embuchado (20 g)
o 1 loncha de jamn de york (30g)
o 1 loncha fina de jamn curado sin grasa (20g)

Embutidos semigrasos y grasos (similar contenido en protenas, grasas y caloras (120
Kcal.)
o 2 lonchas finas de mortadela (30g)
o 6 lonchas finas de fuet (30g)
o 4 lonchas finas de salchichn (30g)
o 6 rodajas finas de chorizo (30g)

Siempre que los embutidos se consuman moderadamente no representaran ningn peligro
para nuestra salud, excepto en situaciones donde el mdico lo indique y se tenga que evitar su
consumo