INGENIERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: PROCESOS DE ALIMENTOS I

PROFESOR: JOS CONTRESA CALDERN

Conjunto de reacciones en cadena que conducen a la formacin
de pigmentos pardos con modificaciones de color, olor y sabor de
diversos alimentos.
pH bsicos
Aw bajas
Aporte de calor moderado
Louis Camille Maillard:
1912 describi la reaccin entre la glicina y la glucosa
1. Badui, 1981
MELANOIDINAS
(Polmeros nitrogenados pardos y copolmeros)
Aldiminas o Cetiminas
Aldoles y N-Polmeros libres
Aldosa Aminocido Glicosilamina-N-sustituida
Transposicin de Amadori
1-amino-1-desoxi-2-cetosa (Productos de la transposicin de Amadori)
Productos de fisin
(acetal, diacetilo,
piruvaldehido, etc)
Reductonas
Dehidroreductonas
Aldehidos
HMF o furfural
+
-3H
2
O pH7 pH>7 -2H
2
O pH>7
-2H +H
+H
2
O -amino
cido
+aminocido aminocido -CO
2
Degradacin de Strecker
+
+aminocido
Bases de Schiff
2. Hodge, 1953; 3. Martins y Col., 2001; 4. Zhang y Zhang, 2007
2-4
Grupo carbonilo (C=O): azucares reductores
5
Grupo amino (NH
2
): aminocidos y protenas
6,7

Aldosas (CHO)
Cetosas (CO)
Glucosa
Galactosa
Fructosa
Disacridos
Lactosa
Maltosa
Monosacridos
5. Rubenthaler y col., 1963;

6. Erbersdobler y Col., 1968; 7. Brown y col., 1973
Formaldehido, acetal, propional
Furfural e Hidroximetilfurfural
Cuando un alimento contiene productos
de estas clases, la reaccin de Maillard
puede producirse sin el concurso de los
azcares
10

8. Pokorny, 1981; 9. Obretenov y col., 1983; 10. Clegg, 1964

Todas son susceptibles de reaccionar con azucares excepto las
insolubles (queratina)
Casena: Lisina (2
do
grupo amino libre terminal)

Lisina
Glucosa + Casena
Calentamiento
Histidina 17%
Arginina 22%
Lisina 46%
Perdidas
6. Erbersdobler y Col., 1968; 7. Brown y col., 1973
6,7
La intensidad de pardeamiento es
proporcional a la concentracin de
lisina en los alimentos proteicos
Protenas lcteas > Protenas de soya > Protenas cereales
11-13
Productores de alto de pardeamiento:
Lisina, glicina, triptfano y tirosina
Medio: Prolina, leucina, isoleucina, alanina,
hidroxiprolina, fenilalanina, metionina, valina,
cido glutmico y asparragina
Bajo:Histidina, treonina, cido asprtico,
arginina, cido glutmico y cistena
11. Hackler y Stillings, 1967; 12. Wolf y col., 1977; 13. Frangne y Adrian, 1972; 14

Ashoor y Zent, 1984
> Perdida nutricional
En alimentos, una mayor proporcin de azcares
reductores respecto a grupos amino acelera el
pardeamiento.
El efecto que sobre el pardeamiento ejerce la
concentracin de azcares reductores depende, as
mismo, de la temperatura de reaccin. Wolf y col. (1977)
en un sistema modelo aminocido/azucar, demostraron
que un tratamiento trmico de 80C a 130C supone un
incremento de la reaccin de 5 a 25 veces
respectivamente cuando la concentracin de glucosa es
10 veces la del aminocido.
12

12. Wolf y col., 1977; 15. Adrian y Frangne, 1973
<3 Pardeamiento es bajo
Max pH 10

Incrementa
Alimentos cuyo pH est comprendido
entre 6 y 8 (leche, huevos, cereales,
carnes) en los que las condiciones son
favorables a la reaccin de Maillard.
Alimentos cuyo pH est comprendido
entre 2,5 y 3,5 (zumos y concentrados de
frutas). Estos productos son pobres en
aminocidos y la reaccin de Maillard
aparece de forma muy dbil.
Alimentos de pH intermedio entre 3,5 y
6 (conservas vegetales, alimentos
fermentados, miel, salsas, sopas) en los que
puede ocurrir simultneamente la reaccin
de Maillard y la degradacin del cido
ascrbico.

14

Ashoor y Zent, 1984; 16.

Contreras Caldern,

2008
14
Maxima actividad a Aw 0,5 0,7 (10 - 15 % de agua en el
producto)
17
A niveles de humedad ms altos se produce una disminucin de la
velocidad
18
y se considera que no existe en ausencia de agua
19
.
Por lo general, es durante la deshidratacin cuando los
riesgos de pardeamiento son mayores y en especial en
la fase del proceso en que el contenido en agua es
inferior al 20% y la temperatura es elevada
16
16.

Contreras Caldern,

2008; 17.

Jokinen y col. 1976; 18. Eichner y Karel, 1972; 19.

Adrian, 1982
T Ambiente: Conservacin
T: Esterilizacin
La energa de activacin tiene valores
que se encuentran entre 10-160kJ/mol;
dependiendo de esta energa se
favorecen unas etapas de la reaccin
frente a otras
16
16.

Contreras Caldern,

2008
Generalmente el azcar
20
Huevo en polvo
21
Dixido de azufre
Anhdrido sulfuroso y sulfitos: pur de
patatas deshidratado, manzanas en trozos
deshidratadas, zumos de citricos, y
concentrados
20.

Rufin-Henares,

2002; 21. Cheftel y Cheftel, 1980
Aromas, sabores y colores deseables
Tostado del caf, chocolate, productos de
panadera, procesado de carne y pescado,
cerveza, fritura de patatas
Mejoran la conservacin
de los alimentos
consecuencia de mtodos de procesado y
conservacin inapropiados
Leche y derivados, mermeladas y vegetales
deshidratados principalmente
20.

Rufin-Henares,

2002
Aroma semejante al del caramelo, frutas y
azucares.
Sabor picante y quemado
Aroma a ahumado y cereales horneados
Aromas de asado, tostado y gusto a nueces
Aromas de vegetales
Aroma semejante a las cebollas
22. Fors, 1983; 23. Tressl y col., 1981; 24. Pittet y Hruza, 1974; 25.

Sakaguchi y Shibamoto, 1978


Valor nutricional de los
alimentos
Disminuye la disponibilidad
biolgica de los A esenciales
Lisina es el A mas afectado
Cambios en la estructura proteica
Impide la accin de las enzimas
Destruidas
A. Ascrbico
Interfieren en el metabolismo
Dificulta su adsorcin
26.

OBrien y Morrisey, 1989; 27.

Ford y Salter, 1966; 28. Archer y Tannenbaum, 1979; 29. Delgado-Andrade y col., 2006
Productos de glicacin avanzada (Advanced
glycation end products (AGEs)
Envejecimiento (mediado por el estrs oxidativo)
Diabetes
Cardiovasculares
Osteoporosis
Acrilamida: genotoxico y cancerigeno.
HMF: Citotoxico y tumorigenico
30.

Frster, Khne, & Henle, 2005; 31. Peppa & Raptis, 2008; 32. Yamagishi, akamura, & Inoue, 2005; 33. Somoza, 2005
34. Goldberg et al., 2004; 35. Peppa, Uribarri, & Vlassara, 2008
>T > Destruccin de MO
> Reacciones Qumicas Indeseables

Aplicacin de Altas
Temperaturas por Cortos
Tiempos de Tratamiento
(HTST)
El diseo del proceso por lo tanto, tiene como objetivo
aumentar temperatura en un tiempo muy corto a un nivel
crtico en el cual un cierto tiempo de retencin permita la
inactivacin suficiente de M.O y aplicar rpido
enfriamiento despus.
36. Jaegery Col., 2010
ALDOSA + RNH
2
Prdida de grupos
amino disponibles
Lisina til
1-amino-1-desoxi-2-cetosa
Furosina
HMF
Furfural
Metilfurfural
Absorbancia 284 nm
Compuestos dicarbonilos

Intensidad de fluorescencia

Pirralina
Carboximetillisina
Glucosilisomaltol
Color
Absorbancia 420 nm
Melanoidinas
Pentosidina
16.

Contreras Caldern,

2008; 37. Contreras-Caldern y col., 2008; 38. Contreras-Caldern y col., 2009 39. E. Sols-Casanova y col., 2011
No es til en alimentos que sufren tratamientos
trmicos drsticos (caramelizacin)
Cromatografa de Gases (CG); HPLC
Totales
Disponibles (lisina til)
HPLC
lactulosillisina: Leche y formulas infantiles
fructosil--aminobutrico: conservacin de zumos
de naranja deshidratados
HPLC
A, producto de la hidrlisis de los compuestos de Amadori
Leche, formulas infantiles, queso, pasta, cereales infantiles,
formulas entrales, S.Modelo, ingredientes proteicos,
mermeladas, vegetales deshidratados, etc.
HPLC
37. Contreras-Caldern y col., 2008; 38. Contreras-Caldern y col., 2009; 39. Henle y col., 1991
Especifica de la RM
Aparecen antes de la formacin de pigmentos pardos
Formulas infantiles, entrales y leche
Fluorimetro
Etapas intermedias
A partir de Hexosas
Leche, cereales de desayuno, [] y
deshidratados de frutas, caf, cerveza,
vinos, cereales infantiles, productos panarios,
formulas entrales, mieles, formulas
infantiles, etc.
HPLC
Caramelizacin: Mieles y zumos de frutas
37. Contreras-Caldern y col., 2008; 40. Stewart y Kline, 1948; 41. Pearce, 1949 42. E. Sols-Casanova y col., 2011
Etapas intermedias
Degradacin del A.scorbico, caremelizacin y RM
A partir de pentosas
Formado durante tratamientos trmicos, deshidratacin o
almacenamiento a temperaturas inadecuadas de alimentos
Mermelada, zumos, bebidas alcohlicas, caf, cereales de
desayuno, formulas infantiles etc.
HPLC
Indicador de calidad en Zumos: alta correlacin con aromas
no deseables.
Etapas intermedias
A partir de Maltosa y Glutamina
Pasta, productos panarios, papillas de
cereales, cereales infantiles, de desayuno y
galletas.
HPLC
Indicador de sobrecalentamiento: Pastas
durante el secado
37.

Contreras Caldern y col.,

2008; 42. E. Sols-Casanova y col., 2011
Intermedias-Avanzadas
Caramelizacin y RM (250-300 nm)
HMF (284 nm)
Furfural (277 nm)
Espectrofotometro
Cereales infantiles, pan, formulas
infantiles, S. Modelo.
Etapas intermedias
Especficos segn el A
Alanina:Acetal; Glicina: Metanal;
Metionina:Metional o Propanal
CG
Carne y productos crnicos

Etapas avanzadas
Perdida de A Bsicos (Lisina, Arginina)
Aparicin de cidos dbiles como levulnico, pirvico,
lctico y frmico
Leches
43. Patton y Chism, 1951; 44. Nakanishi e Itoh, 1967 ; 45. Van Boeckel, 1998
Etapas avanzadas
Alimentos tratados a altas T o larga conservacin
Leche esterilizada, evaporada, pasta, formulas
entrales e ingredientes proteicos
HPLC
Etapas avanzadas
Tratamientos trmicos severos
Formulas infantiles, leches calentadas, en
polvo, materna, etc.
HPLC, CG, ELISA
Azcar Isomerizacin Lactosa
Calor
Leches pasteurizadas, esterilizadas y UHT
CG
37. Contreras-Caldern y col., 2008; 46. Delgado-Andrade y col., 2007; 47.

Montilla y col., 2006
Etapas finales
Caramelizacin o Maillard
pH y T
Melanoidinas
Zumos, panes, cereales infantiles, S.Modelo, leches
calentadas, formulas infantiles, enterales, etc.
Adsorbancia a 420 nm (Espectrofotometro); Parametros de
color L (luminosidad), a (rojo-verde) y b (amarillo-azul) en
Fotometro de Reflexin
48. Yazheng Liu, David D. Kitts, 2011
Evaluar la disponibilidad de aminocidos
en protenas daadas por calor
Los aminocidos bloqueados no son
hidrolizables por las proteasas
Mide los A y pptidos producidos en
alimentos calentados.
49. Bujard y Finot, 1978
PER (Protein Efficiency Ratio), Valor
Biolgico (VB), Utilizacin Neta de la
Protena (NPU)
Ratas en crecimiento.
Microorganismos
Observa crecimiento
50.

Mauron, 1981; 51. Martinez-Agustin y Martinez de Victoria, 2006
1. Badui Dergal, S. Qumica de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana. Mexico, 1981.
2. Hodge, J.E., Dehydrated foods. Chemistry of browning reactions in model systems.
J. Agric. Food Chem., 1953, 1: 928-943.
3. Martins, S.I.F.S.; Jongen, W.M.F. and Boekel, M.A.J.S. 2001. A review of Maillard reaction in
food and implications to kinetic modeling. Trends Food Sci. Technol., 2001, 11: 364-373.
4. Zhang, Y. and Zhang, Y. Formation and reduction of acrylamide in Maillard Reaction: A review base don the
current state of knowledge. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr., 2007, 47: 521-542.
5. Rubenthaler, G.; Pomeranz, Y. and Finney, K.F. Efects of sugar and certain free amino acids on bread characteristics.
Cereal Chem., 1963, 40: 658-665.
6. Erbersdobler, H.F.; Dmmer, H. and Zucker, H. Analytical and phisiological characterization of amino acid damage
due to thermal treatment of nutrients and feed. II. Effect of amino acid availability on the free amino acid
concentration in portal vein plasma. Z. Tierphysiol. Tierernaehr. Futermittelkd., 1968, 24: 136-152.
7. Brown, D.F.; Senn, V.J.; Dollear, F.G. and Goldblatt, L.A. Comparison of carbonyl compounds in raw and roasted
runner peanuts. I. Major qualitative and same quantitative sifferences. J. Am. Oil Chem. Soc., 1973, 50: 16-20.
8. Pokorny, J. Browning for lipid-protein interactions. Prog. Food Nutr. Sci., 1981, 5: 421-425.
9. Obretenov, T.D.; Argirov, O.K. and Rashkov, I.B. On melanoidin formation with furfural participation, synthesis
of melanoidins from furfural and glycine. J. Food Process. Preserv., 1983, 7: 115-126.
10. Clegg, K. M. Nonenzymic browning in lemon juice. J. Sci. Food Agric., 1964, 15: 878-885.
11. Hackler, L.R. and Stillings, B.R. Aminoacid composition of heated-processed soy-milk and its correlation with
nutritive value. Cereal Chem., 1967, 44: 70-77.
12. Wolf, J.C.; Thompson, D.R. and Reineccius, G.A. Initial losses of available lysine in model systems. J. Food Sci.,
1977, 42: 1540-1544.
13. Frangne, R. and Adrian, J. The Maillard reaction. VI. Demonstration of a lysine labile fraction in proteins. Ann. Nutr.
Aliment., 1972, 26: 97-106.
14. Ashoor, S.H. and Zent, J.B. Maillard browning of common amino acids and sugars. J. Food Sci., 1984, 49: 1206-
1207.
15. Adrian, J. and Fragne, R. Le reaction de Maillard VIII. Role des pre-melanoidines sur la digestibilite azote et la
proteolyse in vitro. Ann. Nutr. Aliment., 1973, 27: 111-123.
16. Contreras Caldern Jos del Carmen. Tesis Doctoral: Nuevos indicadores de pardeamiento qumico para el control
de ingredientes y formulas infantiles. Editorial Universidad de Granada, 2008, Espaa, ISBN: 9788469182604.
17. Jokinen, J.E.; Reineccius, G.A. and Thompson, D.R. Losses in available lysine during thermal processing of soy
protein model system. J. Food Sci., 1976, 41: 816-819.
18. Eichner, K. and Karel, M. The influence of water content and water activity on the sugar-amino browning reaction
in model systems under various conditions. J. Agric. Food Chem., 1972, 20: 218-223.
19. Adrian, J. The Maillard reaction. En: Handbook of nutritive value of processed food. Vol. 1. Food for human use,
Rechcigl, M., (Eds.), CRC Press, Boca Raton, Florida, 1982: 679-685.
20. Rufin-Henares, J.A. Pardeamienteo qumico en frmulas enterales: indicadores de control de tratamiento
trmico. Tesis doctoral, Universidad de Granada, 2002.
21. Cheftel, J.C. and Cheftel, H. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Ed. Acribia , Zaragoza, 1980: 306-308.
22. Fors, S. Sensory properties of volatile Maillard reaction products and related compounds. A literature review. En:
The Maillard reaction in foods and nutrition, Waller, G.R. y Feather, M.S., (Eds.), American Chemical Society,
Symposium Series, 215, Washintgton D.C., 1983:185-286.
23. Tressl, R.; Grunewald, K. G.; Kamperschroer, H. and Silwar, R. Formation of Pyrroles and aroma contributing sulfur
components in malt and roasted coffee. Prog. Food Nutr. Sci., 1981, 5: 71-77.
24. Pittet, A. and Hruza, D. Comparative study of flavour properties of thiazole derivatives J. Agric. Food Chem., 1974,
22: 264-269.
25. Sakaguchi, M. and Shibamoto, T. Changes in milk with ultra-high temperature. J. Agric. Food Chem., 1978, 26:
1260-1262.
26. O'Brien, J. and Morrisey, P.A. Nutritional and toxicological aspects of the Maillard browning reaction in foods. Crit.
Rev. Food Sci. Nutr., 1989, 28: 211-248.
27. Ford, J.E. and Salter, D.N. Analysis of enzymatically digested food proteins by sephadex-gel filtration. Brit. J. Nutr.,
1966, 20:843-860.
28. Archer, M.C. and Tannenbaum, S.R. Vitamins. En: Nutritional and Safety Aspects of Food Processing, Tannenbaum,
S.R. (Eds.), Food Science, Basilea , 1979, 47-95.
29. Delgado-Andrade, C.; Seiquer, I. and Navarro, M. P. Changes in calcium absorption and subsequent tissue
distribution induced by Maillard reaction products: in vitro and in vivo assays. J. Sci Food Agric., 2006, 86 (2): 271-278.
30. Frster, A., Khne, Y., & Henle, T. (2005). Studies on absorption and elimination of dietary Maillard reaction
products. Annals of the New York Academy of Science, 1043, 474481.
31. Peppa, M., & Raptis, S. A. (2008). Advanced glycation end products and the cardiovascular disease. Current
Diabetes Reviews, 4, 19.
32. Yamagishi, S., Nakamura, K., & Inoue, H. (2005). Possible participation of advanced glycation end-products in the
pathogenesis of osteoporosis in diabetic patients. Medical Hypotheses, 65, 10131015.
33. Somoza, V. (2005). Five years of research on health risks and benefits of Maillard reaction products: An update.
Molecular Nutrition and Food Research, 49, 663672.
34. Goldberg, T., Cai, W., Peppa, M., Dardaine, V., Baliga, B. S., Uribarri, J., et al. (2004). Advanced glycoxidation end
products in commonly consumed foods. Journal of the American Dietetic Association, 104, 12871291.
35. Peppa, M., Uribarri, J., & Vlassara, H. (2008). Aging and glycoxidant stress. Hormones, 7, 123133.
36. H. Jaeger, A. Janositz, D. Knorr. The Maillard reaction and its control during food processing. The potential of
emerging technologies. Pathologie Biologie., 2010, 58 207213.
37. Contreras-Caldern, Guerra-Hernndez, Garca-Villanova. (2008). Indicators of non-enzymatic browning in the
evaluation of heat damage of ingredient proteins used in manufactured infant formulas. European Food Research &
Technology., 227: 117-124.
38. Contreras-Caldern, Guerra-Hernndez, Garca-Villanova. (2009). Utility of some indicators related to the Maillard
browning reaction during processing of infant formulas. Food Chemistry., 114: 1265-1270.
39. Henle, T.; Walter, H. and Klostermeyer, H. Evaluation of the extent of the early Maillard reaction in milk products
by direct measurement of the Amadori product lactuloselysine. Z. Lebensm. Unters Forsch., 1991a, 193: 119-122
40. Stewart, G.F. and Kline, R.W. Factors influencing rate of deterioration in dried egg albumin. Ind. Eng. Chem., 1948,
40: 916-919.
41. Pearce, J.A. Fluorescence development in egg powder and glucose-glycine mixtures. Ind. Eng. Chem., 1949, 41:
1514-1517.
42. Sols-Casanova, Contreras-Caldern, Guerra-Hernndez, Garca-Villanova. (2011). Usefulness of determination of
glucosylisomaltol and hydroxymethylfurfural to control browning reaction during storage of baby cereals. CyTA-Journal
of Food. 9: 141-145.


43. Patton, A.R. and Chism, P. Paper chromatography of browning reaction fluorogens. Nature., 1951, 167: 406.
44. Nakanishi, T. and Itoh, T. Cahnges of milk casein by various treatments. V. Identification of volatile carbonyl
compounds from heated casein solution. Agric. Biol. Chem., 1967, 31: 1066-1069.
45. Van Boeckel, M.A.J.S. Effect of heating on Maillard reactions in milk. Food Chem., 1998, 62: 403-414.
46. Delgado-Andrade, C.; Seiquer, I.; Navarro, M. P. and Morales, F.J. Maillard reaction indicators in diets usually
consumed by adolescent population. Mol. Nutr. Food Res., 2007, 51: 341 351.
47. Montilla, A.; Moreno, F.J. and Olano, A. A reliable gas capillary chromatographic determination of lactulose in
dairy samples. Chromatographia., 62 (5, 6): 311-314.
48. Yazheng Liu, David D. Kitts. Confirmation that the Maillard reaction is the principle contributor to the antioxidant
capacity of coffee brews. Food Research International., 2011, 44: 24182424.
49. Bujard, E. and Finot, P.A. Measure de la disponibilite et du blocage de la lysine dans les laits industriels. Ann. Nutr.
Aliment., 1978, 32,:291-305.
50. Mauron, J. The Maillard reaction in food, a critical review from the nutritional standpoint. Prog. Food Nutr. Sci.,
1981, 5: 5-35.
51. Martinez augustin, O. y Martinez de victoria, E. Protenas y pptidos en nutricin enteral. Nutr. Hosp., 2006, 21(2):
1-14