La faceta gastronmica del Libertador Simn Bolvar

Tratar la figura de Bolvar desde el punto de vista de la gastronoma no es tarea fcil. Por un
lado hay pocos testimonios que nos hablen de este aspecto de su personalidad, y los
documentos en los que se puede encontrar algn dato estn dispersos y no son fciles de
hallar. Por otra parte, como suele suceder con toda figura heroica, se han tejido sobre el
tema numerosas consejas o si se quiere otras leyendas, como por ejemplo, aquella que
le atribua predileccin por la torta melosa. De all que como historiadores sea preferible
tomar la va segura que nos dan los pocos papeles de la poca, como para no incurrir en
fantasas. Pasando a un estudio detallado de las preferencias gastronmicas del Libertador,
de su faceta de anfitrin y de lo que para l significaban la mesa y la dieta, en l se nos revela
un Bolvar desconocido, usualmente oculto tras su rostro de militar y poltico.

En cuanto a sus preferencias gastronmicas encontramos dos aspectos que, aunque
parezcan antagnicos en una primera y superficial aproximacin, luego de reflexionar resultan
el distintivo de la alimentacin americana, y en especial de la venezolana: la combinacin del
amor y los productos y alimentos de la tierra y el afecto por las delicias europeas. No
poda ser de otra manera para quien creciera con los pies bajo la mesa criolla, mantuana, para
conocer luego, en una edad an propicia para la educacin del paladar, las maravillas de la
cocina de tres de los pases europeos de mayor riqueza en sus sabores, Espaa, Italia y
Francia, considerndose tambin su visita a Inglaterra, esta ltima nacin, que aunque
no tan propicia para las aventuras gastronmicas, s lo era en grado sumo para
aprender la etiqueta de la mesa, de la que sera siempre tan cuidadoso el Libertador.

De los hbitos alimentarios de los mantuanos, pequea clase urbana privilegiada a la que
perteneciese Simn Bolvar, se puede decir que combinaban las races tradicionales de la
alimentacin criolla con lo heredado en Espaa. No falt en la mesa de los Bolvar ni el pan
de trigo, distintivo de nuestra relacin con los gustos europeos, ni la milenaria arepa de
los aborgenes, ambos alimentos combinados como muestra de la comida criolla.
Bolvar preferira la arepa a cualquier otra forma de pan hasta los ltimos das de su vida,
mostrndose en ello el peso de lo netamente venezolano en sus gustos.

Otro aspecto propio de la alimentacin americana, aprehendido en la sazn que saborease
desde la infancia, y que tena la aj dulce como ingrediente caracterstico, fue su aficin por
ste y por las variedades picantes, e inclusive por la pimienta, lo que lo hizo sentirse a gusto
en mesas de otras regiones americanas. l mismo relatara hacia el final de su vida la
siguiente ancdota:

En el Potos [] en una gran comida que me dieron, y por la cual se gast ms de seis mil
pesos, se hallaban muchas seoras; repar que varias de ellas, y particularmente las que
estaban a mi lado no coman porque todo les pareca sin sabor por motivo que no se haba
puesto aj en los guisados, como es costumbre el hacerlo en aquel pas, por miedo a que a m
no me gustare: yo ped entonces, y al momento se puso aj en toda la mesa, y todos comieron
con muchas ganas: vi algunas Seoras que lo coman solo con pan.

Pero sobre el resto de sus gustos gastronmicos podemos repasar el complemento a los
retratos fsico y moral del Libertador que hiciese Per de la Croix, uno de sus edecanes, y
en que agreg algunos detalles sobre los hbitos cotidianos y aficiones del
Libertador, entre los que no podan faltar sus preferencias alimentarias. Sobre ello dej el
siguiente testimonio:

El Libertador no fuma ni permite que se fume en su presencia: no toma polvo [rap], y nunca
hace uso de aguardiente u otros licores fuertes. En el almuerzo no toma vino, ni tampoco se
pone en su mesa dicha bebida, a menos de un caso extraordinario. En la comida toma dos o
tres copitas de vino tinto de Burdeos, sin agua, o de Madeira, y una o dos de champaa.
Muchas veces no prueba el caf. Come bastante en el almuerzo como en la comida [] El
Libertador come de preferencia la arepa de maz al mejor pan: come ms legumbres que
carne: casi nunca prueba los dulces; pero s muchas frutas.

Otro de sus edecanes, Daniel Florencio OLeary, dira al respecto:

El General Bolvar era de buen apetito y aunque tambin era capaz, tanto como cualquier otra
persona que yo haya conocido o conozca, de vivir con cualquier clase de dieta, le gustaba la
buena comida cuando la haba y le haca cumplida justicia. Era sobrio. Los vinos que ms le
gustaban eran los Graves y la champaa. Cuando tomaba ms, que fue en 1822-1823, nunca
tomaba en la comida ms de media botella de los primeros o dos vasos de la segunda.
Siempre que llenaba su vaso, serva tambin a quienes estaban a su derecha e izquierda.

A pesar de la moderacin que mostraba Bolvar en cuanto al consumo de bebidas
espirituosas, tena aficin a los buenos caldos europeos, adems de una opinin muy
favorable sobre las virtudes del vino. De la Croix asentara en su Diario de Bucaramanga,
relato de los das que pasara en aquella ciudad a su lado, lo siguiente:

Despus de medioda el Libertador estaba ya contento y en la comida se haban disipado
todas las nubes melanclicas de su espritu. Hizo durante ella el elogio del vino, diciendo que
es de las producciones de la naturaleza la ms til para el hombre: que tomado con
moderacin fortifica el estmago y toda la mquina: que es un nctar muy sabroso y que su
primera virtud es la de alegrar al hombre, aliviar sus penas y aumentar su valor [] Pero,
contraste notable, [] tom poco vino despus de haber hablado de sus virtudes.

De hecho, sus amigos conocan bien las aficiones gastronmicas del Libertador, y el vino y los
alimentos formaran parte de los obsequios que le hiciesen y con los cuales l tambin les
agasajaba. Al respecto De La Croix tambin relata:

Por la tarde llegaron de Ocaa, unas cartas para S.E. pero eran de una fecha atrasada,
porque venan con un arriero que traa dos cargas de provisiones para el Libertador, es decir
vinos, jamones, encurtidos, etc. Yo me qued con dichos objetos, porque S.E. me haba dicho
de hacerlo as, y de beber a su salud el buen vino que aguardaba, y le enviaba el Diputado
Juan de Francisco Martn.

Adems, de Bolvar llamara la atencin a OLeary su olfato extremadamente sensible,
caracterstica e imprescindible en un buen enlogo y gastrnomo.

Otros alimentos, a pesar de ser de su completo agrado, no le merecan opinin tan halagea
como el vino:

Luego S.E., como por casualidad pas a hablar de la mantequilla y dijo que era un manjar
apetecible para muchos: que a l le gustaban bastante, pero que es muy bilioso: que se
necesita de un buen estmago para digerirla y que produce flemas y bilis [] S.E. estaba
comiendo en aquel momento mucha mantequilla, o para probar que no es cierto lo que dice, o
que tiene buen estmago.

El que la reflexin sobre la comida y los ingredientes formara parte de sus inquietudes no
poda ser de otra manera, contando con que, a pesar de la vida de batalla, no le faltaran
desde sus primeros aos de vida delicias para saborear. En una ocasin Confes que
nunca le haban faltado de las necesidades y an comodidades de la vida: que siempre
haba tenido una buena mesa, y dinero, excepto en algunos cortos momentos: que la
campaa de Pasto era la nica que le haba procurado algunas privaciones. A pesar de
esta visin optimista sobre la abundancia de su propia historia alimentaria en carta a
Santander desde Sabana Larga el 22 de noviembre de 1820, le comenta que por ac
estamos todos a racin de pltano y carne, y quiera Dios que nos dure; demostrando con ello
que la vida de campaa s hizo alguna mella en la mesa del Libertador.

De su estada inglesa tambin se tornara aficionado al consumo del t, que comparta en
tertulias con sus edecanes o que simplemente tomaba temprano en las maanas, inclusive
antes de levantarse de la cama. Bolvar, adems de apasionado gastrnomo, tena tambin
cierto afecto por el ejercicio de las labores culinarias. Rasgo sorprendente para quienes ven
en l la representacin del estadista, puede ser el intentar imaginarlo como cocinero, pero uno
de sus compaeros as lo sealara: Le gusta hacer la ensalada, y tiene el amor propio de
hacerla mejor que nadie: dice que son las Seoras que le han dado aquel saber en
Francia. El que fuese afecto a la ensalada y a los vegetales es un rastro netamente europeo
en cuanto a su perfil gastronmico, fcilmente detectable al revisar la historia de la
alimentacin de los venezolanos, quienes slo desde el siglo XX hemos aceptado con agrado
stas preparaciones en nuestra mesa cotidiana.

A pesar de disfrutar cocinando de vez en cuando, dentro del equipo del Libertador
siempre habran cocineros, como los franceses Luis Lemoyiven y el repostero
Francisco Fremont, quienes la acompaarn en su estada en Lima en 1826; e inclusive, al
dejar sus edecanes en Bucaramanga en 1828 mientras viajaba a Rio Negro, hizo que uno de
sus cocineros permaneciera all para atenderles de las capacidades de los trabajadores y de
la calidad de la mesa de Bolvar, dira el General Guillermo Millet, refirindose a Mayo de
1824: Da grandes convites y no hay nadie que tenga cocineros ms hbiles que l, ni
de mejores comidas. sta opinin sera confirmada por sir Robert KerPorter, cnsul
britnico de Venezuela para el tiempo de la ltima estada de Bolvar en Caracas durante el
ao 1827. ste diplomtico asentara en su diario:

Hoy comimos con el Libertador. Asisti solamente el Intendente, cuatro miembros de la Alta
Corte, los Generales Ibarra, Clemente y Briceo Mndez junto con el Estado Mayor de su
excelencia. La comida fue excelente y el esplendor grande en cuanto al oro de los platos,
cuchillos y tenedores de postre. Todo lo que poda procurarse en esta parte del mundo se ha
obtenido: Las diversas aves comestibles; el pescado de varias clases trado de La Guaira;
tortuga hecha de varias formas y adems una enorme tortuga de tierra; y venado, lapa y
cochino de monte. El postre y todos sus dulces y etcteras, no tenan nada que envidiar al
primer y segundo plato. Todo se sirvi y consumi dentro del ms aproximado estilo ingls, en
honor del Ministro britnico.

Como puede constatarse, no faltaban en el condumio las presas de cazas americanas, lo cual
no es una excepcin, pues siempre hubo un lado venezolano en sus comidas e incluso
le gustaba la ternera hecha a la manera de los llaneros, los aseverases el General
Rudecindo Alvarado, quien recibi al Libertador en su casa de campo en Arequipa en
1825 y al invitarlo a comer, gesto al que convino Bolvar, nuestros testigos asentaran en su
diario:

Acept este honor con satisfaccin observndole de paso que tendra necesidad de sus
cocineros quedando slo a mi cargo el preparar una ternera con cuero, plato favorito de mis
paisanos y no desconocidos, segn entenda, de los habitantes de los llanos de Colombia [la
Grande], admiti con solicitud de oferta a condicin de que el asado no tuviera sal, pues que
as se usaba en su pas.

Para Bolvar la mesa, como se deja ver en los testimonios anteriores, no slo fue
ocasin para saciar el apetito, tambin era lugar predilecto para compartir con sus
subordinados y amigos, sentndose a ella a acompaarlos y conversar aun cuando no
tuviese apetito. Tambin era de vital importancia para l una mesa correctamente servida y
que los modales de sus comensales fuesen los distintivos de una buena educacin. De la
Croix relat que Bolvar, antes de sentarse en la mesa, pasa siempre una revista
disimulada de ella haciendo componer lo que no halla en orden; y tambin refiere una
ancdota sobre ste aspecto del hroe, que adicionalmente da cuenta de sus bonhoma,
refirindose a el recin ascendido subteniente Freiyre, invitado a la mesa del Libertador en
premio de su lealtad:

Freiyre , para servirse de un plato que estaba bastante distante de l, se puso de pie y
estirando el cuerpo y los brazos se sirvi de dicho plato en el suyo: el Libertador le dijo
entonces: Seor oficial, no se moleste Ud. as en servirse, cuando un plato no est a su
alcance, pida al que lo tiene al frente, porque es menos trabajo. Despus de la comida el
Libertador me dijo: es bien rstico su oficial de estado, sin embargo, que venga todos los das
a almorzar y comer; lo desbarataremos y haremos su educacin.

Bolvar sabra valorar los efectos de la buena mesa, la sociabilidad que en los banquetes se
fortaleca, la oportunidad que en ellos, a travs de los famosos y muy frecuentes brindis, se
presentaba para acercar a la causa de la libertad y a su persona misma a los comensales, y
en este sentido no titubeamos en afirmar que practic la Poltica del Convite. La aficin
del Libertador por la gastronoma se revela en la opinin que dio a De La Croix sobre el
marqus del Toro: l es el Epicuro caraqueo: su mesa es la de un gastrnomo y est
abierta no slo para todos sus numerosos amigos, sino para cualesquiera personas
decentes que vayan a visitarlo: todos los das tiene reuniones de amigos en su casa, y
su placer es tratarlos bien, y siempre con la mayor franqueza.

Es de notar que el uso de la palabra gastrnomo, casi desconocida en esa poca, denota
su conocimiento de las costumbres de Francia, pas en el cual se usaba entre un reducido
grupo de, liderado por AntelmoBrillat-Savarin, autor de la famosa obra Fisiologa del gusto,
cuya primera edicin data de 1825, apenas tres aos antes de que Bolvar usara el trmino
con familiaridad. Es sta, como en muchas otras materias, el Libertador siempre demostr
estar muy bien informado de la actualidad europea.

Aunque no se tratase de las delicias de la mesa, las preocupaciones de Bolvar por la cuestin
alimentaria fueron ms all de la alta gastronoma, ocupndose de la alimentacin pblica y
en especial de sus soldados, indicando, como sucediese en Pamplona en 1819, que en las
haciendas confiscadas se sembrase yuca, maz y pltanos para alimentar a las tropas, o como
sucediese en el Trujillo peruano, al quejarse de que el regimiento de Hsares de Colombia
apenas tena carne y yuca para subsistir. Consciente de las necesidades extraordinarias
que algunos climas creaban en la soldadesca, recomendaba a Toms Mosquera que las
tropas destinadas a Popayn no caminasen demasiado, que hiciesen una larga siesta y
que adems beban agua de limones con panela o miel, todo para evitar el mal clima y
el calor excesivo del da y del pas. Dentro de las preocupaciones de Bolvar porque se
empobreciese la alimentacin de sus soldados debido a las privaciones y limitaciones que en
ocasiones imponan a la dieta las escaseces econmicas de las campaas, busc alternativas
que garantizasen el valor nutritivo de las raciones, como sucediese en mayo de 1820, cuando
dispuso que: como el nico artculo de subsistencia que poda ser gravoso a la providencia
es el de ganados, se disminuya su consumo en la tropa cuanto sea posible, reemplazando su
falta con granos, pan, dulce, etc..

Podra abundarse algo ms sobre esta materia, pero consideramos que el perfil gastronmico
que del Libertador nos dan las consideraciones anteriores estaban fuertemente entrelazadas
la tradicin criolla venezolana y la cultura europea, en especial la francesa, que utiliz
tanto para su satisfaccin personal como para la de sus invitados, ms sin que en ningn
momento descuidara el sustento de sus soldados.

(El texto que antecede fue publicado con el ttulo Simn Bolvar, Behindthemilitary and
politicalface en: Energa, Caracas, PDVSA Petrleos de Venezuela, S.A., julio 2001, pp.35 y
ss., incluyndose all las referencias documentales y bibliogrficas en las cuales se
fundamenta.)

Compilador: Luis Miguel Rodrguez

Bibliografa: Jos Rafael Lovera, Gastronuticas, ensayos sobre temas gastronmicos,
pginas 149-155. Fundacin Bigott, ao de edicin 2006.