1.

- Haga diferencias entre: alteracin y adulteracin en un alimento

La alteracin, es la transformacin que sufre un alimento por diversos agentes como: la luz,
el calor, el are, la humedad, microorganismos; esta transformacin se realiza de manera
natural sin la intervencin de la mano del hombre y en la adulteracin es la transformacin
de un alimento puro, donde interviene la mano del hombre, mediante la adicin de otras
sustancias.
2.- Escriba una lista de:
a) 10 alimentos nutricionales fitgenos.
- Frijol, haba, arveja, pajuro, arroz, camote, yuca, chocho, quinua, trigo.
b) 10 alimentos nutricionales zogenos.
- Carne de res, pollo, carne caprina, carne porcina, carne ovina, pescado, leche, queso,
mantequilla, huevos.
c) 10 alimentos nutricionales sintticos.
- Gelatina, flan, margarina,

3.- Indique, cual es la composicin qumica promedio de un queso.
- Protenas: 8 34%.
- Grasa: 1 40%
- Lactosa: 0.6 4%
- sales minerales: 1 4%
- Agua: 25 60%

4.- Haga una clasificacin de los diferentes tipos de quesos que se producen en
Cajamarca.
- Queso suizo.
- Queso mantecoso.
- Queso cremoso.
- Queso mozzarella.
5.- Por su humedad clasifique a los quesos.
- Quesos duros: 30% de humedad.
- Quesos semi duros: 40% de humedad.
- Quesos blandos o frescos: 50% de humedad.

6.- Por su contenido graso clasifique a los quesos.
- Doble crema mnimo 60% MG sobre sustancia seca.
- Crema o mantecoso: ms del 40% y hasta 59.9% MG sobre sustancia seca.
- Media crema o semi mantecoso: ms 25% hasta 39.9% MG sobre sustancia seca.
- Magros: ms del 10% hasta 24.9% MG sobre sustancia seca.
7.- Caractersticas sensoriales de un queso. Caractersticas fsicas.
Sensoriales:
- Color, depende del tipo de queso: natral o artificial, vara de blanco a amarillento al
amarillo ligeramente pronunciado, debe observarse si es uniforme, fuerte, dbil o
descolorado.
- Olor; caracterstico a derivado lcteo.
- Sabor, agradable, ligeramente salado, no debe ser muy cido ni rancio.
- Consistencia; depende del contenido de agua y grasa, pudiendo ser duros, blandos o semi
blandos.
Fsicas:
- Aspecto; debe ser uniforme, no presentar hinchamientos pronunciados ni rajaduras.
- Estructura; Se suelen presentar quesos con algunas oquedades llamadas ojos, estos deben
ser pequeos y repartidos uniformemente; en otros quesos la superficie lisa, estructura debe
ser compacta, lo que se comprueba por el sonido homogneo al ser golpeado sobre la
corteza.
- Reaccin; ligeramente cida al tornasol.
8.- Cmo se determin la acidez de un queso?
La acidez de un queso se determin por el mtodo de acidimetra, el consiste en:
En un mortero de porcelana triturar 10g de queso y disolver con 50mL de agua destilada
caliente y luego filtrar previa decantacin, repita esta operacin con dos porciones de 20mL
de agua destilada caliente y luego aforar a 100mL.
Tomar 50mL del aforado anterior, agregar 3 gotas de Fenolftalena y de una bureta dejar caer
solucin de NaOH 0.1Nhasta coloracin ligeramente rosada. Anotar la cantidad de mL de
NaOH gastado y realizar los clculos relacionndolo a 100 los resultados.
9.- Qu cantidad de CHO debe tener un queso?
El queso deber de tener de 0.6 a 4% de carbohidratos.
10.- Cmo se determina harinas en queso?
La presencia de harinas en un queso de determina por medio del mtodo de deteccin de
materias amilceas, el cual consiste en:
Tomar 10g de queso y desgrasarlo por tratamiento con ter; el residuo que queda se trata con
50mL de agua destilada, luego llevar a ebullicin por 5 minutos agitando constantemente y
luego filtrar por malla de acero.
Tomar 10mL del filtrado y aadir gotas de lugol. La aparicin de una coloracin azl indica
presencia de almidn en el queso.
11.- Se puede presentar benzoatos en un queso por qu?
12.- Cundo se dice que un queso est alterado y adulterado?
Se dice que un queso est alterado, cuando se evidencia descomposicin, mal olor,
ranciedad, sabores desagradables, debido a la accin de agentes naturales del medio
ambiente. Y un queso adulterado, cuando se detecta por medio de pruebas qumicas la
presencia de sustancias extraas a la composicin natural del queso, en tal sentido se dice
que ha habido la intervencin de la mano del hombre.
13.- Diga su reglamentacin bromatolgica de un queso.
- deben presentar caractersticas organolpticas normales.
- Su acidez no debe ser mayor del 2%
- El cloruro de sodio no debe ser mayor del 5%
- No debe haber presencia de sustancias conservadoras y de cualquier otra sustancia ajena a
su naturaleza.


14.- Qu es una leche en polvo?
Es un producto seco y pulverulento que se obtiene por deshidratacin de la leche natural o
de la total o parcialmente desnatada, higienizada al estado lquido antes o durante el
proceso de fabricacin. Se obtiene por proceso de atomizacin.
15.- Cmo se determina humedad de una leche en polvo?
La humedad de una leche en polvo se determina mediante el mtodo gravimtrico de la
estufa, el cual consiste en:
Pesar 5g de muestra en una cpsula tarada, llevar a la estufa a una temperatura de 100
0
C y
dejar por un lapso de 2 a 3 horas, luego dejar enfriar en una campana desecadora y pesar,
realizar los clculos y relacionar a 100.
16.- Cul es la composicin qumica de una leche en polvo?
Agua: 3%
Grasa: 26%
Protenas: 27%
Lactosa: 38%
Sales minerales: 6%
17.- Cules son las principales alteraciones de una leche en polvo?
Las alteraciones en las leches desecadas se manifiestan por el cambio de color, olor a grasa
oxidada y sabor desagradable. Estas alteraciones pueden ser debido a:
- Por accin de la luz y el calor.
- Por accin de la humedad.
- Por accin de grmenes.
18.- Qu caractersticas debe tener un envase de leche enlatada? Condensada.
Exteriormente no bebe estar oxidado ni presentar abolladuras. Al abrir la lata las paredes
interiores deben presentase homogneas, es decir sin indicios de ataque.
19.- Diga cmo se determina protenas en una leche condensada?
La determinacin de protenas en una leche condensada de realiza mediante el mtodo
volumtrico de sorensen, el cual consiste en:
Neutralizar 10mL de formaldehido con NaOH 0.1N, utilizando como indicador fenolftalena.
Tomar 3 cpsulas de porcelana y enumerarlas del 1 al 3 y agregar a cada una de ellas 20mL de
la muestra preparada, ms 10 gotas de fenolftalena.
Tomar la cpsula 2 y agregar solucin de NaOH 0.1N hasta la obtencin de un color
ligeramente rosado, para el viraje tomar como patrn el color de la cpsula 1.
Tomar la cpsula 3 y aadir solucin de NaOH 0.1N hasta obtener un color ligeramente
rosado, tomando como patrn la cpsula 2, agregar en seguida 4mL de formaldehido
neutralizado, se notar que hay decoloracin, volver a agregar solucin de NaOH 0.1N hasta
color ligeramente rosado. Anotar el nmero de mL gastados de NaOH 0.1N en esta ltima
valoracin y realizar los clculos.
20.- Cmo se determina azcares reductores de una leche condensada? Brevemente
La determinacin de azcares reductores en una leche condensada se realiza mediante el
mtodo de sacarosa, para lo cual se utiliza una solucin problema preparada a base de leche
condensada y luego se valora con Felhing A y B, utilizando como indicador azul de metileno.
21.- Alteraciones en una leche condensada.
- De origen fsico y qumico: Acidez excesiva, formacin de grumos, cambios de color, as
podemos que pueden caramelizarse tomando una coloracin bruscea.
- De origen biolgico: fermentacin debido a la populacin microbiana.
22.- Diferencias entre leche evaporada y leche condensada.
La leche condensada y evaporada se obtiene por la evaporacin parcial a presin reducida
del agua de la leche entera. La diferencia est en que a la leche condensada se le adiciona
sacarosa y a la evaporada no y luego las dos son envasadas hermticamente.
23.- Composicin qumica de una leche evaporada.
- Agua: 67.47%
Slidos totales: 32.53%
Grasa: 9.1%
Protenas: 11.75%
Lactosa: 12. 74%
Sales minerales: 1.94%


24.- A qu se denomina aceite domestico? Clases.
Se denomina aceite domestico a los glicridos de cidos grasos obtenidos por presin
mecnica en frio o en caliente o por extraccin con solventes de las materias primas que los
contengan y que sean lquidos a temperatura ambiente, de olor y sabor agradable.
Aceite crudo, aceite virgen, aceite refinado y deodorizado, aceite winterizado, aceite puro y
aceite compuesto.
25.- Cundo un aceite es puro y cuando es winzado?
Se llama aceite puro cuando proviene de una sola materia prima y winzado cuando han sido
privados de sus glicridos de alto punto de fusin, por lo tanto no presentan enturbiamiento
cuando se mantienen a 0
0
C por 5 horas.
26.- Cmo est compuesto un aceite comestible?
Los aceites comestibles estn constituidos por esteres de cidos grasos con glicerol y por una
pequea proporcin de materia insaponificable.
27.- Qu anlisis qumico de importancia se debe hacer a un aceite comestible?
ndice de yodo, ndice de saponificacin, ndice de refraccin, ndice de acidez, acidez en
cido oleico y materia insaponificable.
28.- Peso especfico en un aceite. Descrbala brevemente.
Es la relacin entre la masa del aceite y la masa de igual volumen de agua destilada a 25
0
C
29.- ndice de acidez en aceite.
Es el nmero de mg de KOH que son necesarios para neutralizar los cidos grasos libres
existentes en 1g de materia grasa.
30.- ndice de saponificacin en aceites.
Es el nmero de mg de KOH que son necesarios para neutralizar los cidos grasos libres y
saponificar los esteres contenidos en 1g de materia grasa.
31.- ndice de yodo en aceites.
Es el nmero de gramos de yodo que sean capaces de ser absorbidos por 100g de materia
grasa.


32.- Investigacin de genuidad de un aceite.
La investigacin de genuidad de un aceite se realiza mediante el procedimiento de la
Reaccin de BELLIER, el cual consiste en colocar en una probeta con tapa 5mL de aceite y
5mL de HCL concentrado, tapar y agitar vigorosamente por 20 segundos; luego agregar 5mL
de floroglucina y nuevamente tapar y agitar por 20 segundos y si la capa inferior cida toma
un color rosa, violceo o rojo, indica que el aceite est rancio.

33.- Reglamentacin bromatolgica de un aceite.
- Bebern poseer caracteres psicosensoriales normales.
- No deben llevar partculas extraas en suspensin.
- No deben contener ms del 0.1% de agua.
- Deben responder a las constantes fsicas y qumicas y caractersticas para cada aceite en
particular.
- Su acidez expresada en cido oleico no debe ser mayor del 0.35% con excepcin de los
aceites vrgenes.
- No debe dar reaccin de KREISS positiva.
34.- Perxidos en aceites.
Es el nmero de mL de Na
2
S
2
O
3
0.002N que son necesarios para reaccionar indirectamente
con los perxidos existentes en 1g de materia grasa.
35.- ndice de issoglin en aceites.
Es el nmero de mg de oxgeno necesarios para oxidar los productos orgnicos aldehdicos y
cetnicos, destilados por el vapor de agua y contenidos en 100g de materia grasa.
36.- Rancidez de un aceite. Por qu se origina?
Se origina por la exposicin del aceite a la luz y al aire libre.
37.- Qu diferencia hay entre humedad y extracto seco en una muestra?
38.- Pasos a seguir en la determinacin de protenas por kjeldahl.
Consta de tres partes fundamentales:
1. Disgregacin de sustancia orgnica.

En un baln de Kjeldahl colocar en el mismo orden y cantidad 1g de la sustancia
examen previamente desecada 10g de K
2
SO
4
Na
2
SO
4
ms 1g de CuSO
4
ms 30mL
de H
2
SO
4
concentrado, en forma inclinada calentar sobre la rejilla hasta que la
sustancia se halla carbonizado por completo, logrado esto quitar la rejilla y calentar a
fuego directo teniendo cuidado en primer lugar que la llama no sea tan fuerte y en
segundo lugar agitar de vez en cuando. El final de esta parte es hasta obtener un
lquido incoloro o ligeramente amarillo verdoso.

2. Destilacin de amonaco.
Terminada la primera parte, dejar enfriar, luego pasarlo a un baln de 1000mL, diluir
con 200mL de agua destilada y agregar NaOH en solucin al 40% hasta reaccin
ligeramente alcalina, utilizando fenolftalena como indicador.
3. Destilacin propiamente dicha.
Tener el equipo de destilacin listo, por separado en un matraz Erlenmeyer, colocar
el cido valorado en exceso de 20 30mL, agregar gotas de anaranjado de metilo,
llevar al matraz al extremo del refrigerante, procurando que este sea sumergido en el
cido.
Agregar al baln un exceso de NaOH al 40% 20mL, adaptarlo enseguida al
dispositivo destilatorio y proceder luego a la destilacin, es suficiente que se destile
150ml aunque es preferible comprobar el final de esta parte colocando en el extremo
del refrigerante un papel rojo de tornasol el cual no debe virar al azul , lo que nos
indica la no destilacin del amoniaco.

39.- Qu es una mezcla catalizadora y de que consiste?
Es la mezcla de dos o ms sustancia cidas fuertes, que se realizan con la finalidad de ser
empleadas como agentes que aceleran el proceso de una reaccin y pueden estar
compuestos por sulfato de potasio con sulfato cprico o sulfato de sodio con sulfato de
cobre.
40.- Composicin del Felhing A y B.
FELHING A: 34.64g de sulfato cprico en 500mL.
FELHING B: Disolver 17.6g de tartrato sdico potsico y 7.7g de hidrxido sdico disueltos
en 50mL de agua.
41.- Mtodo Soxhtel. En qu consiste.
Consiste en la extraccin de la grasa de cualquier sustancia mediante un disolvente orgnico
en forma continua, en el que la solubilidad de la grasa en el solvente es cuantitativa porque
este acta siempre en el estado puro

42.- Fundamento del mtodo de Felhing.
Se basa en ciertos azcares que presentan carcter reductor, reducen a las sales de cobre al
estado de oxido cuproso en solucin alcalina y en presencia de una orgnica que lleva en su
molcula radicales alcohlicos
43.- A qu se denomina pan?
Se denomina pan al producto obtenido por el horneado de una masa hecha por una mezcla
de harina de trigo, agua potable y sal y que se hace fermentar mediante pasta agria o
levadura.
44.- Patrones bromatolgicos del pan.
- caractersticas organolpticas (sabor, color, olor, textura, corteza sonora al golpe)
- Determinacin de corteza (20 30%) y miga (70 80%).
- Determinacin de la densidad aparente.
- Determinacin del coefiente de elevacin.
- Determinacin de las caractersticas de la absorcin del agua.
- Slidos totales.
- Sales minerales.
- grasas.
45.- Qu anlisis de importancia se hace en un pan?
- Determinacin del coeficiente de elevacin.
- Determinacin de las caractersticas de absorcin de agua.
46.- Qu determinaciones fsicas de importancia se hace a un pan?
- determinacin de corteza y miga.
- Determinacin de la densidad aparente.
47.- Por qu se hace la determinacin de absorcin de agua en un pan?
Se realiza por que est directamente relacionado con la digestibilidad del producto.
48.- Reglamentacin de patrones bromatolgicos para un pan.
- Debe tener caractersticas organolpticas normales.
- Se considera no apto para el consumo cualquier caracterstica diferente a las expresadas. Si
presenta trozos de sal o cuerpos extraos a su naturaleza.
49.- Cul es la composicin qumica de un pan?
Agua 38%
Protenas 11%
Glcidos asimilables 58%
Grasas 0.16%
Fibra bruta 0.2%
Sales minerales 1.5%
50.- Humedad en harina, por qu se hace?
La determinacin de humedad en harina se hace con la finalidad de calcular la cantidad de
humedad que dicho producto posee, porque si tiene mucha agua ms de lo debido se
formara una pasta y su descomposicin sera muy rpida.
51.- Cenizas en harina. Cmo se realiza?
La determinacin de cenizas en hara se realiza de la siguiente manera:
Se pesa 5 g de harina en una cpsula tarada y se lleva a carbonizacin total sobre tela
metlica y luego a la mufla a 700
0
C hasta obtener cenizas de color gris claro. Luego enfriar
en desecador y pesar tan luego como alcance la temperatura ambiente y el resultadp
obtenido expresar en porcentaje.
52.- Fibra. Cmo se determina?
La determinacin de fibra se realiza mediante el mtodo de HENNBERG.
53.- Tiene importancia un anlisis microscpico de una harina, por qu?
Claro que s, porque sirve para establecer la naturaleza de la harina, si se trata de una harina
pura o mezclada con otras sustancias extraas.
54.- Cmo se determina Gluten seco y hmedo en una harina?
Gluten seco: El gluten obtenido se rompe en pequeos trozos y se seca en la estufa a 100
0
C
durante dos horas y el peso obtenido se relaciona a 100.
Gluten hmedo: Primero se obtiene el gluten de harina por medio de un proceso de
eliminacin de almidn, llamado proceso de levigacin.
El gluten obtenido se trata de exprimir sucesivamente presionando entre las manos y se va
secando con una tela hasta que ya se perciba humedad en las manos, se pesa la muestra en
una luna de reloj y se relaciona a 100 para su porcentaje.
55.- Para qu realiza usted una hidrlisis cida de una harina?
La hidrlisis cida de una harina se realiza para romper los enlaces de los lpidos tanto
covalentes como inicos para tornarlos en lpidos de fcil extraccin.
56.- Por qu se determina bromato en harinas? Es importante!
Es importante determinar bromatos en harinas porque de esta manera se sabr si ha habido
agregado de mejoradores oxidantes, el cual favorecen la fermentacin del pan.
57.- Se puede agregar un oxidante poderoso (persulfato) a una harina. Por qu?
S, porque son sustancias que se adicionan a la harina con dos objetivos, mejorar las
cualidades plsticas de la harina y blanquear. Los blanqueadores actan paralizando la
accin de las peptidasas. Las ms importantes son: persulfatos, el pan presenta un aspecto
blanco similar al del pan elaborado con harinas de buena calidad.
58.- Cul es la composicin qumica de una carne?
Agua 60 70%
Humedad 15 20%
Grasa 1 15%
Sales minerales 2%
59.- Reactivo de Eberth, para que se usa y cul es su fundamento.
Se utiliza para detectar carnes que estn en proceso de alteracin.
El reactivo est compuesto de una solucin cida y la carne en su estado normal tambin
debe ser cida, por lo tanto solucin cida con carne cida no reaccionan, pero si la carne
est en un proceso de alteracin se est volviendo alcalina, por lo tanto tiende a reaccionar
con el cido con la liberacin de nitrgeno en forma de humo.
60.- Fundamento de la reaccin de aminosoda.
Esta reaccin nos sirve para identificar carnes en proceso de adulteracin.
Al colocar la carne con el hidrxido de sodio debe haber una reaccin porque la carne debe
ser cida y el hidrxido de sodio es una base, por lo tanto si no hay reaccin la carne se est
alcalinizando y existe alteracin y al llevar al calor va haber despendimiento de vapores pero
estos vapores son alcalinos por lo tanto pintan al papel tornasol de color azul, por que el
papel es un indicador cido.
61.- Qu adulteraciones presentara una carne?
Las adulteraciones que presentara e que seran comercializadas una carne por otra o
mezcladas 2 carnes de caractersticas idnticas, como es caso la del perro con el cabrito o la
de res con la de equino.
62.- Patrones bromatolgicos de una carne.
- No dar reaccin de Ebert positiva.
- No tener reaccin neutra o alcalina.
- No ennegrecer al papel de acetato de plomo.
- No poseer ms de 30mgr de nitrgeno bsico voltil.
63.- Caractersticas de una buena carne de pescado antes de adquirirla.
- Agallas de color rojo fuerte.
- El vientre tiene que tener un aspecto rosado no saliente.
- Su carne debe ser consistente y elstica.
- Las escamas deben ser brillantes.
- Los ojos u oprculos deben estar brillantes y no hundidos.
- Debe tener un olor propio, caracterstico a pescado bueno.
- Las paredes del cuerpo deben estar intactas.
- El tejido muscular debe ser de color blanco.
64.- Cules son los anlisis de patrones para una carne, en general?
- Humedad por el mtodo gravimtrico de las estufa.
- Protenas por el mtodo de Kjeldahl Gunning Arnold.
- Grasa por el mtodo de Sohlet.
- Sales minerales por el mtodo de incineracin directa.
65.- Qu pruebas qumicas se realiza para descartar alteraciones en la carne de
pescado?
- Reaccin de Ebert.
- Reaccin de aminosoda.
- Investigacin de cido sulfhdrico.
- Dosaje de nitrgeno bsico voltil.
66.- Qu condiciones debe presentar un pescado enlatado?
En primer lugar se observa los fondos del bote, los cuales deben ser ligeramente cncavos,
no debiendo presentarse convexos o hinchados. De presentarse convexos no indica la
presencia de gases provenientes de la alteracin del producto. El producto debe presentar
caracteres organolpticos normales, y reaccin ligeramente cida al tornasol.
67.- Por qu es importante la determinacin de humedad en estos enlatados?
Es importante determinar la humedad en los enlatados porque de esta manera sabremos qu
porcentaje del producto es agua y que porcentaje es carne, para lo cual este ltimo debe ser
mucho mayor y el agua deber de ser mnima.
68.- Qu cualidades fsicas externas debe tener una carne antes de adquirirla?
Debe tener un color rojo, rosceo vivo, de olor fresco, agradable, de aspecto marmreo o
jaspeado de blanco amarillento sobre el rojo vivo debido a la grasa de arborizacin, de
consistencia firme pero elstica, granulosa al corte y al tacto.
69.- Puede comer carne de perro. Por qu?
S se puede comer, el caso es que no se come por cuestiones culturales.
Por otro lado todas las carnes de consumo deben ser controlados por las autoridades de
SENASA para ser aprobadas aptas para el consumo, por lo tanto como la carne de perro
como no estn dentro de las carnes de consumo permitido no es controlada en tal sentido
puede ser fuente de enfermedades como es el caso del Echinococcus granulosus que causa el
quiste hidatdico en la persona (hidatidosis).
70.- Determinacin de H
2
S en carnes.
La determinacin de cido sulfhdrico se realiza con la finalidad de detectar una alteracin
en las carnes, el cual se pone de manifiesto si el papel impregnado con acetato de plomo
toma un color pardo amarillento o negro.
71.- Para qu se realiza la determinacin de nitrgeno bsico voltil? Cul es su
importancia?
Se realiza esta prueba para ver alteraciones en el estado de conservacin de la carne.
La carne del animal pos-morter, deja de funcionar todas sus actividades biolgicas, por lo
tanto ya no existe proceso metablico de las clulas, pero existen enzimas que continan
con su normal funcionamiento e inician la lisis de las clulas, liberando nitrgeno, el cual al
unirse con las protenas en descomposicin forman amoniaco, dando el olor caracterstico a
putrefacto. La presencia de nitrgeno bsico voltil en la carne debe ser mnima, si est por
encima de lo permitido indica proceso de alteracin.
72.- A qu se denomina mantequilla?
Es el producto obtenido exclusivamente por el batido o amasado de la crema de leche o sin
modificacin biolgica.
73.- Caractersticas organolpticas de la mantequilla.
- Color: Puede ser blanco crema, blanco amarillento o amarillo.
- Olor: Agradable y aromtico.
- Sabor: Ligeramente salino, grato al paladar.
- Consistencia: Pastosa y de textura firme.
- Aspecto: Homogneo y sin grumos.
74.- Usted determin acidez en leche. Se gasta 0,8mL NaOH 0.1N para una muestra de
10mL, esta leche es apta o no para consumo humano.
1mLNaOH 0.1N ------------------ 0.009g cido lctico
0.08mL NaOH 0.1N -------------- X
X= 0.0072g cido lctico.
0.0072g cido lctico ------------ 10mL leche
X ------------- 100mL leche
X= 0.072g cido lctico = 0.07% de acidez.
OBSERVACIN: Si est apta para el consumo por que su acidez es mnima, est por debajo
de lo permitido que es 0.18% y su grado de acidez encontrado es de 0.07%.
75.- Reaccin de Kreiss. Su fundamento.
Es una prueba que se realiza para identificar enranciamiento de los aceite. El
enrnaciamiento oxidacin se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos
insaturados con formacin de perxidos o hidro- perxidos, que posteriormente se
polimerizan y descomponen dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos de
menor peso molecular. Este proceso es acelerado por la luz, el calor, la humedad y otros
cidos grasos libres y ciertos catalizadores orgnicos como las sales de hierro.
76.- Alteraciones en una mantequilla.
El enranciamiento.
Presencia de microorganismo, contacto directo con la luz y el aire, por malas condiciones de
almacenamiento.
77.- Adulteraciones en una mantequilla.
Mezclado con margarina, con aceite de pepita de algodn, con aceites vegetales.
78.- Cmo se investiga margarina en la mantequilla?
Se coge 5g de mantequilla y se mezcla con 50mL de agua destilada, llevar a ebullicin, luego
filtrar por algodn, al lquido filtrado agregar gotas de lugol y si aparece una coloracin azul
indica presencia de margarina.
79.- Qu es una margarina?
La margarina es un producto que se asemeja a la mantequilla y es elaborado a partir de la
hidrogenacin de aceites vegetales que es un proceso industrial que permite convertir un
aceite vegetal en una sustancia slida, estable y untable.
El problema es que este proceso de hidrogenacin convierte las grasas insaturadas en
saturadas y adems crea un ismero "trans" que es una estructura ajena a nuestro
organismo.
80.- Reglamentaciones bromatolgicas de una mantequilla.
La mantequilla debe responder a las siguientes caractersticas de composicin:
1.- como minimo debe tener un 80% de grasa de leche
2.- no debe contener mas de 16% de agua cuando se trate de mantequilla salada y no ms de
18% cuando carezca de tal agregado.
3.- no debe contener mas del 2% de casena y lactosa.
4.- su acidez no debe ser mayor del 2% expresada en acido oleico.
5.- sus caractersticas fisicoqumicas sern las siguienyes:
ndice de saponificacin.218 232.
ndice de yodo.26 46.
ndice de Reichert y Meissl..23 32.
ndice de polenskeno mayor de 3
81.- Rancidez en una mantequilla. Cmo se realiza?
Se realiza mediante la reaccin de kreiss.
En un tubo de ensayo colocar 2 ml de mantequilla fundida y filtrada, 2 ml de HCL cc., agitar
vigorosamente, aadir 2 ml de solucin etrea de floroglucina al 0.1% y volver a agitar. A los
diez minutos observar la coloracin.
Interpretacin: si la grasa esta rancia la capa inferior tomara un color rosa violceo o rojo
segn sea la intensidad de esta.
82.- A qu se denomina leche?
Con el nombre de leche sin agregado alguno se tiene el producto integro y limpio de ordeo
higinico de una o varias vacas lecheras bien alimentadas y descansadas, obtenido hasta
quince das antes y desde diez das despus del parto.
83.- Patrones bromatolgicos de una leche.
Ojo: se est repitiendo la pregunta.
84.- Alteraciones y adulteraciones que puede presentar una leche.
Alteraciones de una leche:
Sugerencias sobre la frescura de la leche.
Vamos a presentar las ms importantes:
1.- REACCION: en un tubo de ensayo colocar 10 mL de la leche y en seguida calentar.
INTERPRETACION: si la leche coagula se trata de una leche acida o que esta mezclada con
calostro.
2.- REACCION: en un tubo de ensayo se colocan 5 mL de leche ms 5 ml de alcohol de
70
o
C. y agitar.
INTERPRETACION: si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos ms o
menos voluminosos indica que es normal y buena.
3.- REACCION: en un tubo de ensayo colocar 3 ml de leche mas 3 mL de solucin
alcohlica de alizarina al 0.2% en alcohol de 68
o

La leche normal da un color rosado bajo, sin coagulacin alguna.
En la leche acida la coloracin pasa de rojo parduzco y hasta amarilla y se forman
grumos ms o menos abundantes.

ADULTERACIONES DE LA LECHE.
La adulteracin ms comn es la mezcla con agua. (AGUADO) para determinar este
parmetro de adulteracin existe una frmula que se encuentra en la gua de
bromatologa pg. 13.
Otra de las adulteraciones que se dan es el descremado, para determinar se aplica la
frmula que est en la gua de bromatologa pg. 13
85.- Caractersticas organolpticas de una leche.
a.- color: normalmente es blanco, pudiendo presentarse ligeramente azulado, pero si es
azul muy notorio, indica tratarse de leche aguada. Un color amarillo pronunciado nos indica
riqueza en grasa o en su defecto tratarse de calostro; pequeos tintes rojos nos demuestran
la presencia de manchas de sangre, proveniente de pezones enfermos (mastitis)
b.- sabor: ligeramente dulce.
c.- olor: agradable, sui generis.
d.- aspecto: uniforme
e.- consistencia: debe ser fluida, pero muy fluida nos indica que se trata de una leche
aguada o pobre en grasa.
f.- reaccin: ligeramente acida al tornasol.
86.- Cmo se determina densidad en leche?
Se puede determinar por pesada mediante el empleo del picnmetro, pero el de uso ms
generalizado es mediante los lactodensmetros, o en ltimo caso por el mtodo
gravimtrico.
87.- En una prueba de acidez: usted gast 4,2mL de NaOH 0.1N para una muestra de
20mL. Es apto o no para el consumo humano.
1ml de NaOH 0.1 N--------------------------------0.009 g de acido lctico
4.2 ml de NaOH 0.1N -----------------------------X
X = 0.0378 g de acido lctico

20ml----------------------------0.0378 g de acido lctico
100ml.X
X = 0.189% RPTA: no est apto para el consumo
88.- Protenas en leche. Por qu agreg FORMOL?
Es que el formol va actuar bloqueando a los grupos aminos dando como resultado la
liberacin de los grupos carboxlicos, esto da lugar a un incremento de la acidez lo cual se
valora con NaOH 0.1 N.
89.- Fundamento de la determinacin de lactosa en leche.
Mediantes la lactosa presente en la leche se determina el grado de acidez de la leche o mejor
dicho se determina la cantidad o porcentaje de acido lctico presente en la leche.
90.- Haga la frmula qumica de LACTOSA.



91.- Patrones bromatolgicos de la leche.
Debe presentar caracteres organolpticos normales (color, olor, sabor, etc.)
Una densidad comprendida entre 1.029 1.033 a 15
o
C
Una acidez no mayor de 0.18% expresada en acido lctico
Una cantidad de grasa no menor de 2.8%
El extracto magro no debe ser menos de 8.15%
92.- De que se ocupa la TOXICOLOGA en los productos alimenticios.
Esta ciencia se encarga de estudiar las sustancias toxicas que pueden estar presentes en altas
o bajas concentraciones en los alimentos y que pueden o son perjudiciales para la salud
humana.

93.- Halla el valor calrico, valor nutricional de un fruto cajamarquino que tiene:
CHO= 30.5%; PROT.= 8.3%; GRASAS= 3.6%; HUMEDAD= 57.6%. Los valores pedidos
hallarlos en base seca.


COMPOSICION SIN AGUA:
42.4 g corresponde a materia sin agua.
42.4g ---------------------8.3% PROTEINAS
100g X
X = 19.6 %
42.4g-------------------------------30.5% CHO
100g---------------------------X
X = 71.9%
42.4g---------------------------3.6% GRASA
100g -------------------------X
X = 8.49%
VALOR CALORICO:
P = 19.6 X 4= 78.4 Kcal/100g
CHO =71.9 X 4=287.6 Kcal/100g
L = 8.49 X 9=76.41 Kcal/100g
442.41 Kcal/100g
VELOR NUTRITIVO:
( 2.4 X L) + C
V.N =
P

V.N = 2.4 X 8.49 + 71.9 = 4 ES UN ALIMENTO IDEAL.
19.6




94.- Qu es un nutriente?
Son compuestos qumicos aportados por los alimentos y que son capaces de satisfacer las
necesidades en cualquier grado las necesidades del organismo para el mantenimiento de sus
funciones vitales: entre estos tenemos a los CHO, LIPIDOS, VITAMINAS, MINERALES.
95.- Qu es una calora?
La calora es una unidad de energa del ya en desuso Sistema Tcnico de Unidades, basada
en el calor especfico del agua. Aunque en el uso cientfico actual, la unidad de energa es el
julio (del Sistema Internacional de Unidades), permanece el uso de la calora para expresar
el poder energtico de los alimentos
96.- Qu es metabolismo basal?
El metabolismo basal es el valor mnimo de energa necesaria para que la clula subsista.
Esta energa mnima es utilizada por la clula en las reacciones qumicas intracelulares
necesarias para la realizacin de funciones metablicas esenciales, como es el caso de la
respiracin.
97.- Hallar la relacin nutritiva de un alimento cuyos datos son los siguientes:
PROT.= 2/3 del % de CHO; LIPIDOS= 1/10 del % de protenas; CHO= 25%.
P = 16.6%
L= 1.66%
CHO= 25% P
RN =
(2.4 X L) + C
16.6 16.6 16.6/16.6 1
RN = = = =
3.984 + 25 28.984 28.984/16.6 2

EL ALIMENTO NO ES IDEAL.



98.- Haga un cuadro sinptico indicando los alimentos ms importantes segn
usted, muy ricos en nutrientes.




99.- Una marcha bromatolgica revela que un alimento tiene: CHO= 53.2%; P= 18.2%;
L= 3.2% y HUMEDAD= 42%. Encuentre la diferencia entre valor energtico real y
valor energtico ideal del producto tratado.
- CHO= 53.2%
- P = 18.2%
- L = 3.2%
- HUMEDAD: 42%


PRIMERO ENCONTRAMOS LA COMPOSICION PERO SIN AGUA:
58g corresponde a materia anhidra----------------18.2 g protenas
100 g de materia anhidra ------------------X
X= 31.37%

ENTONCES EN 100 GRAMOS DE MATERIA ANHIDRA HAY 31.37% DE PROTEINAS

58g ---------------------------53.2%
100g------------------------X
X= 91.7% CARBOHIDRATOS

58g -----------------------------3.2%
100g--------------------------X
X= 5.5 % LIPIDOS

PROTEINAS= 31.37 X 4= 125.48 Kcal/100g
CHO= 91.7 X 4=366.8 Kcal/100g
LIPIDOS= 5.5 X9 =49.5 Kcal/100g
----------------------------------
541.78 Kcal/100g
Comparar con el valor energtico ideal:
P = 20 X 4= 80 Kcal
CHO= 64 X 4=256 Kcal
L = 5 X 9= 45 Kcal
------------------------------
381 kcal/100g La diferencia es de 160.78 Kcal/100g

100.- Usted tiene los siguientes datos: persona de 18 aos, peso: 63Kg, talla: 1.69m.
Cul ser su metabolismo basal en base a su superficie corporal?


MB = a p
n

Donde:
a = 70.4 (constante)
p = peso
n = 0.734














101.- Se quiere conocer el rendimiento calrico (gasto calrico) de un albail por da,
si se tiene los siguientes datos: edad: 2/3 de su abuelo; talla: 2 veces ms que su
pequeo hijo que mide 60cm; edad del abuelo 79 aos.























102.- Encuentre la equivalencia entre: 1mL de NaOH 0.1N con 1mL de cido lctico.

90g de acido. Lact. ------------1000 ml de NaOH---------------0.1N
9 g de acido. lact. ------------1000 ml de NaOH-------------0.1N
0.009g de acido. lact----------1 ml de NaOH-----------0.1

Entonces 1ml de NaOH 0.1N -----EUQIVALE A------------0.009g de acido. Lctico
103.- Si una leche es bautizada con agua. Qu alteraciones hara? Por qu?
Muchas veces la leche es mezclada con agua, y ante esta situacin la leche presentara las
siguientes alteraciones:
El color azulado de la leche normal, al ser bautizada con agua este color es ms notorio.
Con respecto a su consistencia cuando esta mezclada con agua es muy fluida.
La leche es una emulsin donde se encuentran las protenas, vitaminas de forma coloidal, al
mezclar con agua altera todas sus condiciones normales.
104.- Aplique la frmula debida para hallar el extracto seco de una leche que tiene
grasa 3.8%; lectura del lactodensmetro: 1.012 a 27
0
C.
FORMULA
E.S. = 1.2 X G + 2.665 X 100 X D 100/D

E.S. = 1.2 X 3.8 + 2.665 X 100 X 1.012 100/1.012
E.S. = 4.56 + 2.665 X 101.2 100/1.012
E.S.= 4.56 + 2.665 X 1.2/1.012
E.S = 4.56 + 2.665 X 1.18
E.S. = 4.56 + 3.1447
E.S. =7.70

105.- La densidad de una leche es 1.029 a 18
0
C y su grasa 2,9. Hallar su extracto magro
y su extracto seco total aplicando las frmulas de Richmonds y Fleischman.
SOLUCIN:
- APLICANDO RICHMONDS:
E.S. = (L/4 + 1.2 X G) + 0.14
E.S. = (29/4 + 1.2 X 2.9) + 0.14
E.S. = 7.25 + 3.48 + 0.14
E.S. = 10.87.
- DETERMINADO EL EXTRACTO MAGRO:
E.M. = E.S. G
-DONDE:
E.M. = extracto magro; E.S. = extracto seco total %
G = grasa %
REEMPLAZANDO:
E.M. = 10.87 2.9
E.M. = 7.97
- APLICANDO FLEISHMANN
E.S. = 1.2 X G + 2.665 X 100 X D 100/D
E.S. = 1.2 X 2.9 + 2.665 X 100 X 1.029 100/1.029
E.S. = 1.2 X 2.9 + 2.665 X 102.9 100/1.029
E.S. = 1.2 X 2.9 + 2.665 X 2.9/1.029
E.S. = 3.48 + 2.665 X 2.8
E.S. = 3.48 + 7.462
E.S. = 10.942
DETERMINANDO EXTRACTO MAGRO:
E.M = E.S. G E.M. = 10.942 2.9 E.M.= 8.042

106.- Cmo se describe el ndice de Crismer?
El ndice de crismer viene a ser la temperatura crtica de solubilidad de un producto.
Por ejemplo para el caso de la mantequilla en condiciones normales su ndice es de 53 a 59.

107.- Qu pasos comprende la determinacin por Kjeldahl y cul es el ms
importante?
1.- disgregacin de sustancia orgnica y su transformacin n amoniaco.
2.- destilacin del amoniaco.
3.- titulacin.
El ms importante es la disgregacin de sustancia orgnica y su transformacin en
amoniaco.
108.- Qu partes comprende un SOXHLET y qu cuidados debe tener?
- baln: donde se coloca el solvente
- extractor: donde se coloca la sustancia problema previamente dispuesta en un
cartucho de papel filtro
- refrigerante: donde se produce la condensacin del solvente.
Por el mismo hecho que es un instrumento de un material de vidrio muy delicado se debe de
tener cuidado al momento del reflujo.
109.- Cmo se encuentra un factor FELHING y para que se usa?
En primer lugar hay que preparar una solucin de glucosa anhidra al 0.5%.
Por separado en un matraz erlenmeyer medir 10 mL de fehling A y 10mL de fehling B, diluir
con ml de agua destilada, agregar 2 a 3 gotas de indicador azul de metileno, llevar a
ebullicin y de una bureta dejar caer la solucin de glucosa en pequeas porciones,
procurando mantener siempre la ebullicin. El final de esta operacin es hasta la
decoloracin total del indicador. Anotar el nmero de mililitros gastados y efectuar los
clculos. Se usa para hacer la valoracin.


110.- Qu aprendi y qu dej de aprender en este curso? Cules son sus
debilidades y cules son sus fortalezas?
El curso de bromatologa sin lugar a duda es un curso muy importante dentro del campo de
la alimentacin, se trata de estudiar y analizar si un alimento es apto para el consumo
humano o no. Lo que hemos aprendido de este curso es por ejemplo a analizar la leche
fresca de ganado vacuno y sus derivados as como tambin algunas bebidas alcohlicas,
harinas, pan, carnes, etc. Llegando a la conclusin que al momento de consumir los
alimentos no siempre estamos consumiendo lo que vemos a simple vista sino que con este
curso vamos mas all, a rescatar el valor nutritivo y las caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas que presentan los alimentos y que estos con sus propias caractersticas dan
indicios si se trata de un alimento apto para el consumo humano o no. Es importante
reconocer que en el campo de la medicina nunca se deja de aprender, cada da aprendemos
cosas nuevas, por lo tanto en el curso de bromatologa relacionado directamente con la
salud diramos que estaremos aprendiendo constantemente y comprendiendo mejor porque
ya tenemos la base necesaria para poder analizar un alimento.
Las debilidades como estudiantes es quiz que muchas veces no se lo puso mucha seriedad e
inters completo al curso, y creemos que la mayora de los estudiantes tenemos un poco de
dificultad en la parte tcnica con el manejo del material de laboratorio razn por la cual
existi accidentalmente la ruptura de algunos materiales de laboratorio, en conclusin
nuestra debilidad es esa, que no tenemos la destreza y habilidad necesaria para poder operar
y trabajar con xito en un laboratorio , pero la esperanza es que eso se ir perfeccionando y
mejorando en el transcurso del desarrollo de la carrera.
Otro punto que quizs nos afecto es no tener el conocimiento previo de bioqumica para
poder discutir mejor el curso de bromatologa.
Lo que nos fortalece es que somos alumnos que no nos rendimos ante este tipo de
percances, ya que contamos con el apoyo del profesor jefe de prcticas con su orientacin y
comprensin incondicional.