Ssop Planta Piloto

PLAN SSOP
Procedimientos estndares operacionales de

saneamiento para la planta piloto de frutas.

ALUMNOS:
Abraham velasquez huamani
Jos glen hurtado cardicel
Magali caceres valcarcel
Michael flores ampuero
Martn wuanuiri.

UNAMAD

MANUAL SSOP
DE LA PLANTA PILOTO DE FRUTAS
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
1 de 51

Contenido
I. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3
II. OBJETIVO. .............................................................................................................................. 3
III. ALCANCE. ........................................................................................................................... 3
1. SEGURIDAD DEL AGUA .......................................................................................................... 4
1.1. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 4
1.2. ALCANCE ........................................................................................................................ 4
1.3. RESPONSABILIDADES ..................................................................................................... 4
1.4. DEFINICIONES ................................................................................................................ 4
1.5. EQUIPOS Y MATERIALES ................................................................................................ 4
1.6. PROCEDIMIENTOS ......................................................................................................... 5
1.6.1 AGUA POTABLE ......................................................................................................... 5
1.7. REGISTROS ..................................................................................................................... 5
2. CONDICCION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL PRODUCTO ................... 6
2.1. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 6
2.2. ALCANCE ........................................................................................................................ 6
2.3. RESPONSABILIDADES ..................................................................................................... 6
2.4. DEFINICIONES ................................................................................................................ 6
2.5. EQUIPOS Y MATERIALES ................................................................................................ 7
2.6. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ........................................................ 8
2.7. REGISTROS ................................................................................................................... 16
3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA .............................................................. 17
3.1. OBJETIVOS ................................................................................................................... 17
3.2. ALCANCE ...................................................................................................................... 17
3.3. RESPONSABILIDADES ................................................................................................... 17
3.4. DEFINICIONES .............................................................................................................. 17
3.5. EQUIPOS Y MATERIALES .............................................................................................. 17
3.6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ........................................................ 18
3.7. REGISTROS ................................................................................................................... 18
4. MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS ............................ 19
4.1. OBETIVOS .................................................................................................................... 19
4.2. ALCANCE ...................................................................................................................... 19
4.4. DEFINICIONES .............................................................................................................. 19
4.6. PROCEDIMIENTOS ....................................................................................................... 20
4.7. REGISTROS ................................................................................................................... 21
5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES ................................................ 21
5.1. OBJETIVOS ................................................................................................................... 22
5.2. ALCANCE ...................................................................................................................... 22
5.4. DEFINICIONES .............................................................................................................. 22

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
2 de 51

5.6. PROCEDIMIENTOS ....................................................................................................... 22
5.7. REGISTROS ................................................................................................................... 23
6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA
23
6.1. OBJETIVOS ................................................................................................................... 24
6.2. ALCANCE ...................................................................................................................... 24
6.4. DEFINICIONES .............................................................................................................. 24
6.6. PROCEDIMIENTOS ....................................................................................................... 24
6.7. REGISTROS ................................................................................................................... 27
7. CONDICIONES DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS TRABAJADORES .......................... 27
7.1. OBJETIVOS ................................................................................................................... 28
7.2. ALCANCE ...................................................................................................................... 28
7.4. DEFINICIONES .............................................................................................................. 28
7.6. PROCEDIMIENTOS ....................................................................................................... 28
7.7. REGISTROS ................................................................................................................... 30
8. CONTROL DE PLAGAS .......................................................................................................... 30
8.1. OBJETIVOS ................................................................................................................... 30
8.2. ALCANCE ...................................................................................................................... 31
8.4. DEFINICIONES .............................................................................................................. 31
8.6. PROCEDIMIENTOS ....................................................................................................... 32
8.7. REGISTROS ................................................................................................................... 35
ANEXO I: PLANO DE DISTRIBUCION PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL 35
ANEXO II: PLANO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NECTARES PARA LA UBICACIN DE
CEBOS .......................................................................................................................................... 36
ANEXO III: .................................................................................................................................... 37
ANEXO IV..34
ANEXO V36
ANEXO VI: REGISTROS DEL PLAN SSOP...38

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
3 de 51

I. INTRODUCION

El presente Programa de Higiene y Saneamiento es una gua para garantizar
las condiciones higinicas en las que se producen los alimentos con la
finalidad de evitar riesgos de contraer enfermedades infecciosas e
intoxicaciones transmitidas por ellos.
El Programa de Higiene y Saneamiento describe los procedimientos que se
llevan a cabo para prevenir la contaminacin del producto.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para
asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N 007-
98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano,
constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta
desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.

II. OBJETIVO.
El objetivos del presente programa de higiene y saneamiento es el de
establecer y asegurar las condiciones higinicas de los equipos, maquinarias,
instalaciones y personal que intervienen en el proceso de produccin de los
alimentos, mediante procedimientos de higiene que permitan minimizar la
contaminacin de los productos causada por microorganismos patgenos,
insectos, roedores, productos qumicos u otros objetos.
III. ALCANCE.
Las SSOP, constituyen un requisito indispensable en toda planta de alimentos
y lo aplicamos en nuestra planta, es decir que abarca a todas las
instalaciones equipos de proceso as como al personal y debe de ser de
conocimiento de los analistas de calidad y jefes de rea.
Mantener en condiciones higinico sanitarias todas las instalaciones de la
planta piloto agroindustrial y sus reas conexas, siguiendo procedimientos de
limpieza y desinfeccin que nos permitan prevenir y controlar la
contaminacin desde la descarga de la materia prima hasta el despacho de
los productos.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
4 de 51

1. SEGURIDAD DEL AGUA

1.1. OBJETIVOS
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en
contacto y no contacto con el producto sea tratada adecuadamente para
hacerla segura y para evitar la contaminacin.

1.2. ALCANCE
Agua de la red pblica. Es aplicable en todas las reas y equipos, servicios
higinicos, consumo humano, calderos equipos de tratamiento.

1.3. RESPONSABILIDADES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del cumplimiento
de la normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta de
procesamiento de frutas, verifica la documentacin, registros de monitoreo,
acciones correctivas y verificacin.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable de la
dosificacin de cloro, monitoreo del residual mediante tomas de muestras de
los puntos de la sala de proceso.

1.4. DEFINICIONES
Cloracin : Adicin de cloro al agua.
Dosis de cloro : Cantidad de cloro aadido al agua.
Cloro disponible : Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una
reaccin qumica especfica. Esto no refleja
necesariamente la capacidad para desinfectar y no
debe ser confundido con el cloro residual.
Cloro libre : Forma de cloro que existe en el agua como cido
hipocloroso o iones hipoclorito que es bactericida.
Cloro residual : Cantidad de cloro que queda en el agua despus de
un perodo de contacto especfico.

1.5. EQUIPOS Y MATERIALES
Bomba de dosificacin de cloro.
Tanque de solucin de cloro.
Determinador de cloro.
Frascos de vidrios esterilizados.
Hipoclorito de Calcio y/o Sodio a 50 ppm.
Detergente industrial 5 %, desengrasar-L 1 %.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
5 de 51

1.6. PROCEDIMIENTOS

FUENTES DE AGUA
1.6.1 Agua Potable
La planta dispone de agua potable proveniente de la red pblica, sta
es recepcionada en un tanque subterrneo de concreto Principal de
almacenamiento Tk- N 01 de 500 m3 es destinada para la planta de
procesamiento de frutas.El tanque cuenta con un dosificador de cloro,
que es monitoreado por SSOP de reas comunes.

En la planta de procesamiento de frutas el agua es recepcionada en un
tanque de plstico rotoplas (Tk-02) de 600 Lt. Que se utiliza en planta
para la limpieza y proceso El aprovisionamiento de agua dulce es
mediante la alimentacin del pozo general de la UNAMAD una vez al
da.
El TAC, ser el responsable de verificar la dosificacin de cloro
adicional al tanque -01. Adems verificar la concentracin de cloro
residual a la lnea directa del tanque principal mediante muestreo en un
punto cualquiera de sala de proceso, que deber ser de 0.5 ppm como
mnimo y de los tanques 01 y 02 con CRL deber ser mnimo 1
ppm.(anexo 06).

Accin Correctiva
En caso de que el nivel de cloro libre residual este por debajo de lo
establecido, dosificar ms hipoclorito de calcio, hasta llegar a los
valores pre-establecidos.
1.6.2. Limpieza de Tanque de Agua
Tanque Principal Tk-01: Tanque de almacenamiento de agua
Tanque Secundario Tk-02: Tanque de abastecimiento a planta
Previa evacuacin del agua, se realizar un escobillado con solucin
detergente al 5 % Saniplan al 5 % de las paredes del tanque, se
enjuagar y sanitizar con solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm
(anexo 06)

1.7. REGISTROS
El monitoreo ser registrado en registro de Control diario de saneamiento
(SSOP - 01), registro de control de concentracin de cloro en agua (SSOP
03) y registro de Limpieza de tanques de agua (SSOP 04).

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
6 de 51

2. CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
PRODUCTO

2.1. OBJETIVOS
Dar la seguridad de que las superficies en contacto con los alimentos estn
adecuadamente diseadas, construidas y mantenidas para facilitar el
saneamiento.
2.2. ALCANCE
Es aplicable a todas las superficies que tengan contacto directo con los
alimentos como mesas, fajas, equipos, pisos, vestimentas, guantes.

Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir que todas las superficies de
las reas de proceso en la planta de procesamiento de frutas se encuentren
limpias y saneadas de acuerdo al programa establecido de saneamiento.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar el
cumplimiento de las normas de saneamiento de limpiezas de superficies.
2.4. DEFINICIONES
C.I.P Es un mtodo de limpieza que no implica el desmontaje del equipo
para realizarla. Esto se conoce como limpieza en el lugar, o
Cleaning in Place (CIP)
C.O.P. Es un mtodo de limpieza que implica que el equipo sea desmontado
para limpiar se denomina limpieza fuera de lugar, o Cleaning Out the
Place (COP).
Contaminacin: Introduccin de un agente biolgico, qumico o fsico a un
medio al que no pertenecen.
Detergente: Sustancia que ayuda a la remocin de partculas y reducen el
tiempo de limpieza y el consumo de agua.
Desinfectante: Sustancia que destruye o inactiva a los microorganismos
extraos.
Desinfeccin : La reduccin del nmero de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos
fsicos a un nivel que no comprometa la inocuidad del producto.
Enjuagar: Lavado ligero
Limpiar: Hacer que un lugar quede libre de lo que es perjudicial en l.
Limpieza en seco: Es sencillamente usar una escoba, cepillo o restregador,
barrer las partculas alimentarias y la suciedad de las superficies.
Limpieza de rutina: Es la que se lleva a cabo al final de una operacin.
Limpieza profunda: Es la que se lleva a cabo despus de cierto perodo de
uso de las superficies de contacto.
Limpio: Que no tiene mancha o suciedad.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
7 de 51

Preenjuague: Se usa agua para remover las partculas pequeas
pasada por alta en el paso de limpieza en seco, y prepara las
superficies para la aplicacin del detergente.
Saneamiento : Conjunto de tcnicas y elementos destinados a
fomentar las condiciones higinicas de una planta o fbrica.
Semanalmente: Por semanas, en todas las semanas o en cada una de
ellas (aplicable segn corresponda a quincenalmente o
mensualmente).
Superficie de Contacto: Aquellas superficies que entran en contacto con los
alimentos, y aquellas superficies sobre el alimento o sobre las
superficies que contactan los alimentos durante el curso normal de
las operaciones.
Tiempo de Contacto: Es el tiempo adecuado que debe estar el detergente
en contacto con la superficie para que cumpla su funcin.
Vlvula Mezcladora: Instrumento diseada para realizar una mezcla binaria
de vapor y agua.

EQUIPOS

MATERIALES
Baldes
Escobas de mano
Escobas de paja
Escobillas de mano con cerdas plsticas
Escobillones de cerdas plsticas
Esptulas de acero
Manguera
Paletas de jebe
Rasquetas
Trapo industrial

AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Acido muritico
Alcohol industrial
Hipoclorito de Calcio
Oxiclin

MATERIALES DE SEGURIDAD
Anteojos protectores
Guantes
Mandil de PVC
Mascarillas antigs

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
8 de 51

2.6. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

a) INGRESO A PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS:

Responsable de ejecucin: Personal de saneamiento encargado del
mantenimiento de los pediluvios y gabinete de higiene
Responsable de supervisin: Tcnico de aseguramiento de la calidad.

Materiales:
- Escobillas de mano.
- Trapo industrial.
- Esponja.
- Detergente industrial.
- Hipoclorito de sodio.
- Secadores de jebe.

Puertas de metal.- Se limpia con agua, detergente y se desinfecta con
hipoclorito de calcio con una concentracin de 70 ppm.

Pediluvio.- Es de cemento con losetas, se encuentra dividido en dos partes,
en la primera al ingreso est llena con una solucin detergente al 5% y en la
segunda est llena de agua clorada a una concentracin de 200 ppm.

Lavadores de manos.- Son 02 de acero inoxidable, cuentan cada uno con
sus dispensores con jabn lquido para el uso del personal. Tienen 02
secadores de manos; la limpieza es permanente con agua y detergente y se
desinfecta con hipoclorito de calcio.

Cortinas plsticas.- Se encuentra despus del pediluvio y su funcin es de
filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es permanente con agua y
detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a una
concentracin de 50 ppm.

Pasadizo de ingreso a planta.- Se inicia en la puerta de ingreso del
personal (P-4A) y termina en la puerta de ingreso(P-4B) a la sala de lavado
y desinfeccin, las paredes son de material noble y se lavan con agua y
detergente y se desinfectan con hipoclorito de sodio o calcio a una
concentracin de 50 ppm.

b) ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:

Almacenamiento en javas (recipientes plsticos)

Comprende la limpieza, lavado y sanitizacin de las jabas una vez
evacuados, as mismo la limpieza de la cmara de almacenamiento
utilizada.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
9 de 51


Materiales:
- Manguera de jebe y lona.
- Escobillas de mano.
- Trapo industrial.
- Hipoclorito de sodio a 50 ppm.

Despus de evacuar una java:
1.- Lavar con agua dulce a presin para desprender todo residuo de
materia prima existente (materias extraas) en el interior.

2.- Lavar y escobillar con solucin detergente (detergente industrial 1%,
Saniplan 1%) y/o desengrasante (Preco, Soda 1%) en caso de ser
necesario.
3.- Enjuagar con agua a presin
4.- Sanitizar en solucin clorada a 50 ppm.
Cmara de almacenamiento:

Responsable supervisin: Tcnico de aseguramiento de la calidad.

Materiales:
- Escobilln de nylon.
- Secadores de jebe.
- Hipoclorito de calcio 50 ppm.

Despus de evacuar la cmara de almacenamiento:
- Preparar una solucin detergente una proporcin de 1: 100. Lavar y
escobillar; enjuagar con agua a presin y sanitizar con una solucin de
hipoclorito de calcio a 50 ppm.

- Esta operacin se realizar antes y finalizado el almacenamiento, o
cuando sea necesario.

c) ZONA DE RECEPCIN

Puerta 03: Ingreso de materia prima para ser procesada.- Puerta de
fierro verde corrediza.

Canastillas y tinas de plsticas.- Comprende la limpieza, lavado y
sanitizacin de estos materiales y equipos.


UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
10 de 51

Materiales:
- Solucin detergente, Saniplan y/o desengrasante Preco o Soda.
- Hipoclorito de Calcio 50 ppm.
- Escobilln y escobillas de nylon.
- Trapo industrial.
- Esponjillas.

Antes de proceso:
1.- Se lavan la mesa de trabajo, canastillas, tinas de acero inoxidable, con
solucin detergente, luego sanitizar con hipoclorito de calcio y/o sodio a 50
ppm.

Durante el proceso:
1.-Cada 04 horas son removidos los residuos orgnicos de la mesa de
trabajo con manguereo a presin y enjuagados con hipoclorito de calcio y/o
sodio a 3 ppm.

Despus del proceso:
1.-Se hace limpieza exhaustiva con escobillas de mano de nylon, y solucin
detergente al 1% la mesa de trabajo, las fajas transportadora de jebe y lona,
tuberas, etc.
2.- Se enjuagan y sanitizan con solucin de hipoclorito de calcio y/o sodio a
50 ppm. toda las cocinas, canastillas, racks y tinas de acero.

En paradas:
1.- Limpieza tuberas, parantes de acero inoxidable en forma exhaustiva
con soda al 2 %, se enjuaga y sanitizar con agua potable 50 ppm.
2.- Remover todas las partculas slidas y grasa de las canaletas con ayuda
del desengrasante solucin detergente al 1 %, se enjuagan y sanitizan con
solucin de hipoclorito de calcio y/o sodio 50 ppm.

d) ZONA DE CLASIFICACIN, LAVADO, DESINFECCIN Y PELADO:

Mesas de Clasificacin y utensilios.- Comprende la limpieza de las mesas
de trabajo y utensilios.


Materiales:
- Escobillas de mano
- Esponja
- Sanitizante: Hipoclorito de calcio 50 ppm.

Antes del proceso: Se verifica la zona a trabajar:

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
11 de 51

1.-Se limpia las mesas de trabajo con esponja humedecida con solucin de
hipoclorito de calcio a 50 ppm, luego se enjuaga con agua potable.
2.-Se lava por inmersin en solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm todos
los utensilios a utilizar, como cuchillos, tinas plsticas y/o tablas de picar
plsticas

Durante el proceso:
1.-Se limpia y recoge los residuos en forma continua de los pisos y cada
mesa de clasificacin.

Despus del proceso:
1.-Se recogen residuos slidos de mesas.
2.-Se realiza el pre-enjuague de mesas con agua a presin, para eliminar
suciedad gruesa y suelta.
3.- Se limpia con una solucin detergente preparado en un recipiente
adecuado al 1 %, por medio de escobillas de mano y esponja en lo que
respecta a mesa, para eliminar la suciedad y grasa.
4.- Se enjuaga con agua a presin para eliminar restos de detergente.
5.- Se sanitiniza desinfecta las mesas, con solucin de hipoclorito de calcio
a 50 ppm.
6.- Enjuague final y secado de mesas.
7.- Lavar tinas, cuchillos y tableros de tefln con solucin detergente al 1 %
y desinfectar con hipoclorito de calcio a 50 ppm.

e) ZONA DE PULPEADO:

Conformado por la maquina pulpeadora, tinas plsticas para el traslado de la
pulpa de fruta y jarras dosificadoras de pulpa de fruta.
Comprende la limpieza de toda esta lnea que es de acero inoxidable y de
los dems materiales empleados en la etapa de pulpeado.


Materiales:
- Mangueras de jebe y lona.
- Escobillas de mano de nylon.
- Tinas chicas.
- Trapo industrial.
- Esponjas
- Solucin detergente al 1 %.
- Solucin de hipoclorito de calcio a 50 pm.

Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza que se encuentra la pulpeadora y
utensilios a ser empleados en la zona.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
12 de 51

2.- Lavar superficies externas e internas de la pulpeadora con detergente al
1 %.
3.- Enjuagar y desinfectar con cloro a 50 ppm.
4.-Se lava por inmersin en solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm todos
los utensilios a utilizar, como: tinas plsticas y/o baldes, y jarras.

Durante el proceso:
1.- En forma continua manguerear los pisos de la zona para eliminar los
residuos de pulpa en la zona y canaletas.

Despus del proceso:
1.- Remover y recoger residuos slidos (fibra y cscaras) concentrados
internamente en el equipo.
2.- Cubrir los equipos (motores elctricos), interruptores con lmina plstica.
3.- Pre-enjuague con agua a presin el equipo.
4.- Lavar con una solucin detergente al 1 % refregando con trapo y
escobillas de mano todas las superficies cuidando que se refriegan las
partes internas y externas del equipo.
5.- Lavar pisos, zcalos con solucin detergente al 1%.
6.- Enjuagar con agua a presin y desinfectar con solucin de hipoclorito de
calcio a 50 ppm.

En paradas:
1.- En forma mensual eliminar adherencias exteriores en el equipo,
utilizando solucin de oxiclin al 10 %.
2.- Lavar las paletas internas del equipo previo desmontaje con solucin una
solucin detergente al 1 %, hacer lo mismo con los dems accesorios.
3.- Enjuagar y sanitizar con solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm.

f) ZONA DE MARMITAS: ESCALDADO Y PASTEURIZACIN:

Puerta de ingreso de insumos para proceso.- Se ingresa insumo para la
formulacin del jugo diluido, en cantidades segn el tipo de nctar a
preparar.
Comprende la limpieza de marmitas, tuberas, pisos, y accesorios.

Responsable supervisin: Tcnico de aseguramiento de la calidad.

Materiales:
- Recogedor de desperdicio.
- Trapo industrial.
- Esponja.
- Detergente al 1 %.
- Hipoclorito de calcio a 10 ppm y 50 ppm.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
13 de 51

Antes del proceso:
1.- Enjuagar con agua caliente las marmitas 1, 2 y 3, las tuberas de
dosificacin y mesas de trabajo.
2.- Limpiar el altillo de marmitas con trapo humedecido con hipoclorito de
calcio a 50 ppm.

Durante del proceso:
1.- Limpiar continuamente con trapo hmedo las superficies externas de las
marmitas, para limpiar derrames de nctar en la preparacin.
2.- Mantener limpio toda la zona de marmitas; barrer pisos, limpiar el altillo,
escaleras con trapo hmedo cada 2 horas de proceso.

Despus del proceso:
1.- Evacuar todo nctar sobrante una vez terminado todo el proceso de
envasado.
2.-Lavar marmitas y tuberas de dosificacin con solucin detergente al 1 %
en agua caliente.
3.- Enjuagar y sanear con hipoclorito de calcio al 10 ppm.
4.- Recojo y evacuacin de bolsas y envases ajenos al proceso.
5.- Barrer pisos de alrededores del altillo de marmitas.
6.- Lavar superficies externas de marmitas, altillo y escaleras con detergente
al 1 %.
7.- Enjuagar y desinfectar con cloro a 50 ppm.

g) ZONA DE ENVASADO, EXHAUSTER Y SELLADO.- Se encuentran las
siguientes lneas:

MESA DE ENVASADO MANUAL.- Son mesas de acero inoxidable, se
emplean para envasar en botellas de vidrio de capacidades de 250 ml has
1000 ml, adems se utilizan tapas, paletas, canastillas, tinas y jarras
plsticas.
Comprende la limpieza de la mesa de envasado y dems utensilios a ser
utilizados en la zona de envasado.


Materiales:
- Solucin detergente al 1%.
- Tinas plsticas chicas.
- Sanitizante: Solucin hipoclorito de calcio 50 ppm.
- Trapo industrial.
- Esponja.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
14 de 51

Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa de
envasado, paletas, canastillas, tinas y jarras plsticas.
2.- Con un trapo humedecido con hipoclorito de sodio a 50 ppm, limpiar toda
la superficie de la mesa de envasado.

Durante el proceso:
1.- Retirar excedente de nctar que se produzca por derrames en la mesa
de trabajo cada 30 minutos. Manguerear para eliminar acumulaciones de
residuo y limpiar la mesa con solucin clorada a 10 ppm.

Despus del proceso:
1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencias con solucin detergente al 1%.
3.- Enjuagar y Sanitizar con solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm.

ENVASADO Y SELLADO MECANICO.- Son mesas de acero inoxidable, se
emplean para envasar en botellas de vidrio de capacidades de 250 ml has
1000 ml, adems se utilizan tapas, paletas, canastillas, tinas y jarras
plsticas.
Comprende la limpieza de la mesa de envasado y dems utensilios a ser
utilizados en la zona de envasado.


Materiales:
- Solucin detergente al 1%.
- Tinas plsticas chicas.
- Sanitizante: Solucin hipoclorito de calcio 50 ppm.
- Trapo industrial.
- Esponja.

Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa de
envasado, paletas, canastillas, tinas y jarras plsticas.
2.- Con un trapo humedecido con hipoclorito de sodio a 50 ppm, limpiar toda
la superficie de la mesa de envasado.

Durante el proceso:
1.- Retirar excedente de nctar que se produzca por derrames en la mesa
de trabajo cada 30 minutos. Manguerear para eliminar acumulaciones de
residuo y limpiar la mesa con solucin clorada a 10 ppm.

Despus del proceso:
1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
15 de 51

2.- Eliminar adherencias con solucin detergente al 1%.
3.- Enjuagar y Sanitizar con solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm.

h) PISOS, PAREDES, CANALETAS

Comprende la limpieza, lavado y sanitizacin de pisos, paredes, canaletas.


Material:
- Esptulas de jebe.
- Recogedor de residuos.
- Esptulas.
- Tanques de 220 litros.
- Sanitizante : Hipoclorito de calcio 200 ppm.

Antes del proceso:
Se verifica la zona antes de iniciar el proceso y realizar la verificacin.

Durante el proceso:
1.- Se limpia y recoge los residuos del piso en forma continua, de ambos
lados de la canaleta.
2.- Se manguerea pisos.

Despus del proceso:
1.- Se desmontan cubiertas de las canaletas.
2.- Se evacua los residuos de materia orgnica de las canaletas.
3.- Se realiza el pre-enjuague con agua a presin, para eliminar suciedad
gruesa y suelta.
4.- Se limpia con una solucin detergente preparado en un tanque al 5 % o
solucin desengrasante al 2%, para eliminar la suciedad grasa, por medio
de escobilln de nylon.
5.- Se enjuaga con agua a presin para eliminar restos de detergente.
6.- Se evacua toda el agua retenida por intermedio de la bomba de agua de
efluentes.
7.- Se sanitiza desinfecta los pisos y zcalos con solucin de hipoclorito de
calcio a 50 ppm.

i) ZONA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y PRODUCTOS
TERMINADOS:

Comprende la limpieza de los almacenes de Insumos y productos
terminados.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
16 de 51

Materiales:
- Trapeadores de nylon.
- Trapo industrial.
- Recogedores de residuos.
- Mantas plsticas.
- Sanitizante : Hipoclorito de sodio 100 ppm.

Procedimiento:
1.- Rociar con agua y barrer con escoba de paja los pisos al inicio de turno y
al final del turno.
2.- Recoger y evacuar cartones en desuso, trapos, papeles.
3.- Limpiar las canastillas con producto terminado con trapo al inicio del
turno.
4.- Mantener los almacenes limpios y ventilados para la proteccin y
correcto almacenamiento del producto final.

j) ZONA DE ALREDEDORES DE LA PLANTA PILOTO:

Comprende la limpieza de veredas, pasadizo de ingreso a planta, puertas,
cortinas, paredes, ventanas, gabinete de higienizacin y pediluvio.


Materiales
- Manguera de jebe y lona
- Secadores de jebe
- Solucin detergente o desengrasante.
- Sanitizante: Hipoclorito de calcio.

PROCEDIMIENTO
1.- Al finalizar el turno, se dejar el gabinete de higienizacin limpio, as
como las cortinas.
2.- Renovar solucin desinfectante en el pediluvio.
3.- Lavar pisos en forma diaria con solucin detergente desengrasante y
evacuar todos los desperdicios y basura en sus lugares correspondientes.
4.- Semanalmente eliminar el polvo de paredes internas y externas.
5.- Semanalmente limpiar puertas y ventanas.

2.7. REGISTROS
El monitoreo sern registrados en el formatos de programa de limpieza y
desinfeccin en planta de procesamiento de nctares (SSOP-02) y control
diario de Saneamiento (SSOP-01).

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
17 de 51

3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

3.1. OBJETIVOS
Evitar la contaminacin cruzada transmitida de los objetos antihiginicos a los
alimentos, los materiales para el envasado y otras superficies de contacto
alimenticio, incluido utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores y del
producto crudo al producto cocinado dentro de las instalaciones de la planta,
alrededores y reas de almacenamiento.

3.2. ALCANCE
- Es aplicable a todas las reas de procesamiento, sellado, empaque,
almacenamiento producto terminado.
- Aplicable al personal que trabaja en las reas de recepcin y
procesamiento de la planta.

Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se
cumplan las normas de prevencin de contaminacin cruzada.
Jefe de planta: Responsable de la ejecucin y cumplimiento diario de las
normas de prevencin de contaminacin cruzada.

3.4. DEFINICIONES
Contaminacin Cruzada: es la transferencia de contaminantes biolgicos a
los productos alimenticios, provenientes de los alimentos crudos, los
manipuladores de alimentos o el ambiente de la manipulacin de los
alimentos.
Germicida: Agente qumico o biolgico que mata a los microorganismos
contaminantes.
Zona hmeda: Area en la que se realizan las etapas de produccin en la cual
est permitido el uso de agua.
Zona seca: Area de la fbrica de proceso donde se restringe el uso de agua
debido a las etapas de secado que en ella se realizan.
Zona restringida: rea de la fbrica la cual ha sido aislada fsicamente.
Personal autorizado: Personal que tiene permiso a un rea de trabajo que no
es el suyo.
Producto: Harina que es considerada a la salida del secado final.
Producto terminado: Harina en la cual se encuentra en saco

- Jabn germicida
- Desinfectantes
- Carretillas
- Brochas
- Dispensores
-

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
18 de 51

3.6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

HIGIENE DE PERSONAL:
Los mtodos para mantener el aseo del personal en la planta son:

- El lavado y desinfeccin de las manos en una instalacin designada
para este fin, antes de comenzar el trabajo y en cualquier otro momento
cuando las manos puedan haberse ensuciado contaminado.

- No utilizar joyas u ornamentos, que podran caer en los alimentos, o
joyas de las manos que no pueden ser desinfectados adecuadamente durante
los periodos de manipulacin de los alimentos.

- El uso de tocas, gorros, redecillas y tapabocas para cubrir el pelo y
barba. El pelo en los alimentos es una fuente de contaminacin tanto
microbiolgica como fsica.

- No comer alimentos, mascar chicle, consumir bebidas, tabaco en el
rea de manipulacin de los alimentos o donde se lavan el equipo o los
utensilios.

- Los uniformes del personal debern mantenerse limpios durante el
proceso.

TRNSITO DE PERSONAL:
- Todo personal que ingresa a las instalaciones de la planta debern
lavarse y desinfectarse las botas y manos en el gabinete de higienizacin.

- El personal de una determinada zona de trabajo, se identificar con un
determinado color de uniforme, para un mejor control y evitar as una
contaminacin cruzada.

- Para las visitas, ingresarn primero a los vestuarios de planta, donde se
les dar indumentaria completa limpia como: botas, guardapolvo, toca,
guantes y tapabocas. Su ingreso se realizar por la puerta de ingreso a la sala
de proceso.

3.7. REGISTROS
El monitoreo de contaminacin cruzada, sern registrados en los formatos
diario de higiene y salud del personal (SSOP-06) y registro control diario de
saneamiento (SSOP-01) por el TAC conservas.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
19 de 51

4. MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS

Los establecimientos de procesamiento de frutas requieren en general de una
cantidad apreciable de manipulacin de los productos como el corte, pelado,
envasado y empacado. Lamentablemente, las manos son usadas por los
trabajadores de la planta para ms actividades fuera de la manipulacin de
proceso. Pueden usarse para saludar a otros (apretn de manos), peinado del
cabello, rascarse, comer durante un descanso, manejo de objetos insalubres, y
yendo al inodoro. Cuando se ocupan de estas actividades, las manos pueden
contaminarse con microorganismos y sustancias nocivas.

4.1. OBETIVOS
Apoyar al programa de lavado y desinfeccin de manos para prevenir la
propagacin de la suciedad y los organismos patgenos potenciales al rea de
procesamiento de los alimentos.

4.2. ALCANCE
Abarca las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos y los pediluvios
de planta.

Jefe de Planta: Responsable de velar por el cumplimiento de mantener las
estaciones de lavado y desinfeccin de manos y pediluvios operativos y
equipados con soluciones efectivas de lavado y desinfeccin.

Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que las
estaciones de lavado y desinfeccin de manos y pediluvios, estn
funcionando adecuadamente, cumplan con las condiciones adecuadas de
higiene y cuenten con los suministros necesarios.

4.4. DEFINICIONES
Instalacin : Recinto provisto de los medios necesarios para llevar a cabo
una determinada actividad.
Mantenimiento: Conjunto de operaciones y cuidados necesarios para que
instalaciones y edificios puedan seguir funcionando adecuadamente.
Retrete : Recinto dotado de las instalaciones necesarias para la accin
fisiolgica de defecar

- Escobillas de manos.
- Paletas de jebe.
- Esponjas.
- Secador de aire caliente.
- Solucin de hipoclorito de calcio 50, 100 y 200 ppm.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
20 de 51

- Solucin detergente al 5 %.
- Jabn lquido desinfectante.
- Solucin de yodo 25 ppm.
- Dispensadores de jabn lquido.

4.6. PROCEDIMIENTOS
La planta cuenta con estacin de higiene de manos y retretes en los servicios
higinicos.

Tambin cuenta con un gabinete de lavado de manos y pediluvios en el
ingreso del rea de procesamiento.

Se cuenta con lavatorios recipientes para inmersin de manos en el ingreso
de cada sala de proceso.

Los gabinetes de higiene y pediluvios debern ser mantenidos limpios y
sanitizados de acuerdo al siguiente procedimiento:

a) ANTES DEL PROCESO E INGRESO DE PERSONAL:

Se realiza antes de iniciar un proceso en la planta de procesamiento de frutas:
- Lavar los pediluvios y gabinete de higienizacin con escobillas de mano
y solucin detergente al 5 % y sanitizar con hipoclorito de calcio a 50
ppm.
- Llenar el primer pediluvio con solucin detergente al 5 %.
- El segundo pediluvio llenar con solucin clorinada a 200 ppm de CRL
(60 gr. De hipoclorito de calcio).
- Colocar escobillas de mano para el escobillado de botas del personal.
- Agregar jabn lquido desinfectante en los dispensadores del gabinete
de higiene.
- Colocar solucin iodada como desinfectante a 25 ppm. en dispensador
sprite.
- Agregar solucin clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso de muelle
(anexo 06).

b) DURANTE EL PROCESO:
- Colocar solucin de cloro a 100 ppm. en lavatorios en las salas de proceso
al inicio y cada cuatro horas durante el proceso (anexo 06).
- Agregar solucin clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso cada 4 horas.

Mantenimiento de pediluvios y gabinete de higiene:
Se realizan tres veces por turno: Despus de ingreso de personal, antes del
refrigerio, y despus del refrigerio.

Procedimiento:
- Evacuar toda el agua de los pediluvios.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
21 de 51

- Lavado de los pediluvios.
- Llenado de solucin detergente al 5 % al primer pediluvio.
- Llenado de agua clorinada a 200 ppm. al segundo pediluvio.
- Agregar jabn lquido desinfectante a los dispensadores y cambio de
solucin iodada a 25 ppm solucin clorinada 100 ppm al dispensador
sprite.
- Cada 4 horas se verifican las condiciones de suministro de jabn lquido
en los dispensadores y se llenan de acuerdo a lo consumido.

c) DESPUES DEL PROCESO:
- Evacuar toda el agua del pediluvio.
- Lavar con solucin detergente al 5 %.
- Enjuagar y sanitizar con solucin clorinada.
- Lavar todo el gabinete de higiene vlvulas y tuberas con solucin
detergente y sanearlo.
- Limpiar los secadores de aire.

4.7. REGISTROS
Los resultados se anotarn en Registro de control diario de saneamiento
(SSOP-01) y programa de limpieza y desinfeccin en planta de procesamiento
de nctares (SSOP-02).

5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
22 de 51

5.1. OBJETIVOS
Asegurar que los alimentos elaborados, superficies de contacto alimentario y
los materiales de envasado y empaque, estn protegidos de diversos
contaminantes microbiolgicos, qumicos y fsicos, como lubricantes,
combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes,
condensados y salpicaduras provenientes del piso.

5.2. ALCANCE
Es aplicable a todas las reas de proceso y superficies que entran en contacto
con el producto, as como los insumos usados en la elaboracin del producto.

Jefe de Planta: Responsable de aplicar las normas de saneamiento sobre
cmo evitar la adulteracin y/o contaminacin con agentes de limpieza y
desinfeccin, lubricantes, plaguicidas, condensados.

Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que los
agentes contaminantes no tengan ningn tipo de contacto con los alimentos
durante su elaboracin.
Jefe de Almacn: Responsable del control y distribucin adecuada de los
adulterantes, bajo la autorizacin nicamente del jefe de rea.

5.4. DEFINICIONES
- Lubricantes: Sustancia til para lubricar.
- Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxgeno u otro oxidante
arde fcilmente.


5.6. PROCEDIMIENTOS
En la planta de procesamiento de nctares, se crea conciencia al personal de
todos los factores que pueden causar que el producto alimenticio que se
elabora se adultere, de manera que lo haga inseguro para su consumo. El
programa de control de adulterantes se realiza como sigue:

a) POR COMPUESTOS TXICOS:
- Los lubricantes de grado no alimenticio se utilizan solo para lubricar cadenas
que no tienen contacto directo con el producto, se encuentran rotulados en el
almacn general, y se utilizan lo necesario. Su uso lo realiza personal
capacitado. En la lubricacin del resto de los equipos (fajas, cadenas de
transporte del producto, mquinas selladoras, molino) se utilizan grasa
sanitaria y aceite sanitario.
- Los plaguicidas, es retirado del almacn general, por personal de
saneamiento del srvice bajo la supervisin del TAC lo indispensable para su

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
23 de 51

uso. Es utilizado durante paradas de planta. Los rodenticidas de igual manera,
se colocan cebos en lugares alejados de la mesas de proceso como en y cerca
de canaletas, almacn de productos terminados, insumos, ingresos a planta,
vigas, techos. Zona de desperdicios.
- Las superficies de contacto alimentario involuntariamente expuestos
adulterantes qumicos, se lava y enjuaga a fondo.
- Se capacita al personal en forma continua por el TAC y/o Jefe de
Aseguramiento de la calidad para corregir las actividades inapropiadas.
- Se elimina los productos qumicos no rotulados.

b) POR CONDENSADO ANTIHIGINICO O POZAS DE AGUA:
- Los condensados formados en las marmitas y exhauster son seguros, porque
adems de tenerse siempre con temperaturas elevadas, las superficies del
equipo generador, son de acero inoxidable y son controlados por el programa
de higiene y limpieza de superficies.
- Todos los equipos que funcionan con vapor directo, tienen su exhaustor, que
evita la formacin de condensado y emanan el vapor al ambiente exterior.
- Las aguas estancadas o aposada, se evita por el programa de
mantenimiento, limpieza e higiene de superficies: Se limpian los pisos
continuamente, se resanan pisos que tuvieran condiciones de aposamiento.

5.7. REGISTROS
Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01), y registro de rotulacin
y almacenamiento de sustancias txicas (Anexo 05).

6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS EN
FORMA ADECUADA

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
24 de 51

6.1. OBJETIVOS
Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas, rotuladas,
ordenadas, almacenadas, y custodiadas adecuadamente, con el fin de evitar
contamine los insumos, equipos, utensilios y materiales de empaque de la
Planta de procesamiento de nctares.

6.2. ALCANCE
Es aplicable a todas las sustancias peligrosas que se usan en la planta.

El Jefe de Control de Calidad es el responsable de la Inspeccin del
almacenamiento de sustancias peligrosas
El Jefe de Almacn de materiales es el responsable que los procedimientos
se cumplan.

6.4. DEFINICIONES
Combustible : Sustancia que al combinarse con el oxgeno arde fcilmente.
Desinfectante : Agente que se utiliza para combatir a microorganismos
infecciosos en superficies de contacto.
Insecticida : Sustancia que se utiliza para combatir insectos.
Lubricantes : Sustancia til para evitar el desgaste de los pares de friccin.
Txico : Sustancia que incorporada a un ser vivo en pequeas
cantidades, es capaz de producir graves alteraciones funcionales e incluso la
muerte.
Sustancia peligrosa: Toda sustancia que directa o indirectamente.
Contamine a algn proceso de la produccin del alimento.

- Guas de Recepcin y Salida de materiales.
- Proteccin adecuada para el uso de sustancias txicas (mandil,
guantes, protectores bucales y visuales).
- Plano de Almacenamiento de Sustancias Txicas.
- Fichas de Rotulacin para sustancias que son trasvasadas.

6.6. REGLAMENTO Y PROCEDIMIENTOS

a) REGLAMENTO:

Est prohibido el acceso el acceso a personal no autorizado a zona de
Almacenes.
1. El rea que guarde las sustancias, debe estar en un permetro separado,
techado, debidamente ventilado y aislado de otro tipo de materiales.
2. El personal encargado del almacenamiento est entrenado
adecuadamente para el manipuleo, transporte y utilizacin de sustancias
peligrosas.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
25 de 51

3. Toda sustancia peligrosa debe estar adecuadamente rotulada indicando
el grado de toxicidad, caducidad y aplicacin, as como mantener un
registro especial de movimiento.
4. El Jefe de Almacn es el encargado de mantener el stock que sern
requeridos de acuerdo a los monitores y verificaciones.
5. La Utilizacin de sustancias peligrosas se aplicar en las concentraciones
adecuadas y recomendadas.
6. En caso de derrame de sustancias peligrosas, efectuar el plan de
contingencia (ver anexo 05).

b) PROCEDIMIENTOS: ver anexo 05.

La etiqueta original de la sustancia toxica de be indicar:

ROTULACION DE SUSTANCIA TOXICA
a. Nombre del Compuesto.
b. Nombre y Direccin del Fabricante
c. Aprobacin de la autoridad oficial
d. Fecha de Vencimiento (cuando proceda)
e. Fecha de Recepcin en planta (se coloca en
planta)
f. Instrucciones para un uso adecuado.

En envases de trabajo el rotulo debe indicar

ROTULACION DE ENVASE DE TRABAJO
a. El nombre del compuesto en el contenedor
b. Las instrucciones para su empleo adecuado

Las sustancias txicas que no tengan todas las especificaciones en la
rotulacin no deben ser aceptadas por el almacn de materiales.

c) ALMACENAMIENTO

Identificacin de las sustancias txicas mediante rtulo.
Almacenadas en un lugar adecuado, aisladas de los insumos y equipos
que entran en contacto con el producto.
Almacenamiento separado de los agentes de limpieza y plaguicidas
para impedir mezcla accidental.
Almacenamiento de las sustancias txicas de acuerdo a su
compatibilidad.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
26 de 51

Acceso restringido para las sustancias txicas, en una habitacin o jaula
y bajo llave.

d) USO
Todos los compuestos qumicos de limpieza cuenta con aprobacin por
el Ministerio de Salud.
Todo plaguicida y desinfectante empleado cuenta con aprobacin por la
autoridad oficial (Ministerio de Salud).
Todo compuesto qumico es usado de acuerdo a las especificaciones
del fabricante.
Los productos qumicos se solicitan en el rea de almacn, mediante
una solicitud de material autorizada por el respectivo jefe del rea
solicitante.

A. Limpiadores y Desinfectantes:
Retiro de productos y materiales de empaque antes de usar estos
compuestos.
Uso de los compuestos que contienen sustancias txicas por inhalacin,
slo en reas donde hay ventilacin.

Aditivos para el agua
Aditivos qumicos se usan a las concentraciones recomendadas y no
mayores de lo indicado.

Lubricantes
El uso de lubricantes diseados para no tomar contacto incidental, son
utilizados en partes de la maquinaria y equipos en forma de una pelcula
protectora, en sistemas hidrulicos y cerrados.
Se considera un contaminante potencial si son usados en superficies de
contacto con el producto.

Plaguicidas y rodenticidas
Antes de usar fumigantes los materiales de empaque son protegidos.
Despus de la fumigacin se debe airear antes de que el personal
reingrese al rea.

Reactivos de Laboratorio
Los reactivos de laboratorio se almacenan en el mismo en un armario
con llave a la cual slo tendr acceso el personal del rea y estar bajo
la responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Los envases de trabajo deben ser rotulados como se indica.

e) MONITOREO DE SUSTANCIAS TOXICAS
Monitoreo diario del uso de sustancias txicas.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
27 de 51

Monitoreo en cada ingreso y semanalmente de la rotulacin de las
sustancias txicas.
Monitoreo semanal del adecuado almacenamiento de las sustancias
txicas.

f) PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
Trasladar los compuestos txicos incorrectamente almacenados.
Devolver los compuestos txicos al proveedor si estn mal rotulados.
Rotularlos correctamente.
Destruir los contenedores daados.
Evaluar la inocuidad de los alimentos en caso de que caiga compuestos
txicos sobre ellos.
Capacitar a los empleados sobre el adecuado almacenamiento,
rotulacin y uso de los compuestos txicos.

g) VERIFICACION Y CONFORMIDAD DE SUSTANCIAS TOXICAS

Esta operacin se realizara mensualmente.

6.7. REGISTROS
Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspeccin y
almacenamiento de sustancias peligrosas (SSOP-05).

7. CONDICIONES DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS TRABAJADORES

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
28 de 51

Esta condicin de saneamiento se relaciona con las personas que parecen tener
una enfermedad, herida u otra afliccin que podra ser fuente de contaminacin
microbiana del alimento.

7.1. OBJETIVOS
Monitorear la salud del personal con el objetivo de controlar las condiciones
que podran dar lugar a una contaminacin microbiolgica de los alimentos,
materiales de empaque y las superficies de contacto alimentario.

7.2. ALCANCE
Alcanza al personal operativo y administrativo de la planta de procesamiento
de nctares.

Jefe de Aseguramiento de la calidad: Velar por el cumplimiento del
programa de salud del personal de la planta.
Coordinar con la administracin de la planta para el chequeo mdico del
personal segn el programa.

7.4. DEFINICIONES
Ficha Mdica : Es el documento que detalla el estado de salud del trabajador.
Contacto Indirecto: Todas aquellas actividades en las que no hay una
manipulacin directa con los alimentos pero estn relacionadas con el proceso.
(Ejemplo: almaceneros, estibadores, etc.)
Contacto Directo: Todas aquellas operaciones en las cuales hay una
manipulacin directa con los alimentos procesados.
Tpico : Area destinada a prestar servicios de curaciones y primeros
auxilios.
Salud : Estado en el que la persona ejerce normalmente todas sus funciones.

1. - Ficha historia clnica del personal.
2. - Vendas.
3. - Guantes.
4. - Tpico de la planta.
7.6 PROCEDIMIENTOS
ANTES Y DURANTE EL PROCESO:
1.- El supervisor de lnea con el Tcnico de aseguramiento de la calidad,
observan al personal durante su ingreso a planta y en el proceso si presentan
algunos sntomas de enfermedad como: Diarrea, fiebre, ictericia, dolor de
garganta con fiebre, heridas abiertas o cortes de la piel, fornculos y clicos
estomacales.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
29 de 51

2.- Si se encuentra que un empleado tiene sntomas de enfermedad
infecciones que podran contaminar los alimentos, se tomar las correcciones
siguientes:
- Se derivar a la persona al tpico de la planta al centro de salud para
su atencin, luego ser enviado a su casa hasta que la situacin sanitaria
dudosa haya cambiado o las pruebas hechas sean negativas.
- Si hay lesiones presentes en el empleado, este ser reasignado a un
rea de procesamiento no alimentario, enviado a su casa, se colocar una
cubierta protectora impermeable sobre las lesiones, como vendajes y guantes
por ejemplo (Registro SSOP 11).
3.- Se realizar Examen mdico obligatorio a todo personal nuevo, y en forma
semestral al personal que trabaja en planta.

MONITOREO DE LA SALUD DEL TRABAJADOR:
El monitoreo de la salud se realizar diariamente por cada jefe de rea que
comprende en que el personal no presente sntomas como fiebre, diarreas,
vmitos, ictericia (piel u ojos amarillos) etc., al igual que no tenga lesiones o
heridas expuestas que podran contaminar el producto, lo cual ser llenado
en el registro correspondiente.
Cada seis meses el personal pasara por el tpico para la revisin mdica y
actualizacin de su ficha mdica por parte de un mdico colegiado, esta
ficha ser archivada por el rea administrativa.
Cada ao a todo el personal se le realizar un examen mdico general que
incluya anlisis de sangre, descarte de salmonelosis, tuberculosis y
hepatitis.
El monitoreo de salud del equipo HACCP se realizar una vez por mes de
manera inopinada por parte de un mdico coordinado con el jefe de
administracin

PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS
Si se detecta un trabajador con sntomas de una enfermedad o una lesin
que podra contaminar el producto se le reubicar o el jefe de rea en
coordinacin con el jefe de administracin decidirn el destino del
trabajador, hasta que la situacin sanitaria dudosa haya cambiado.
Cuando hayan lesiones presentes, al trabajador se le debe colocar una
cubierta protectora impermeable sobre las lesiones, reubicarlo o el jefe de
rea en coordinacin con el jefe de administracin decidirn el destino del
trabajador

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
30 de 51

RESPONSABILIDAD DEL EMPLEADOR:
Establecer como poltica la revisin mdica y llenado de ficha mdica a
todo trabajador nuevo.
Tomar las medidas y precauciones razonables para mantener el buen
estado de salud de los trabajadores y evitar as la contaminacin del
producto como: colocar carteles en el rea de proceso sobre la proteccin
de la salud del trabajador y proveer un diseo y mantenimiento adecuado
de las instalaciones.
Coordinar la atencin mdica cuando el jefe de rea cree la necesidad.
Concientizar al trabajador de que si informa el padecimiento de alguna
enfermedad contagiosa no perder su trabajo.
Establecer una poltica sobre cuando restringir o excluir a un trabajador
enfermo y cuando permitir que tal trabajador regrese a sus labores o que
demuestre una atencin mdica.
Capacitar adecuadamente al trabajador sobre el cuidado de la salud
mediante campaas mdicas coordinadas con el ministerio de salud u
otras instituciones dos veces al ao o cuando sea necesario.

RESPONSABILIDADES DEL TRABAJADOR:
Tomar conciencia con respecto a la salud y a la proteccin de la misma.
Practicar la higiene personal bandose diariamente, uso adecuado de
desodorante, cubrirse y dar proteccin al cabello.
Evitar prcticas como estornudar, toser, etc.
Mantenerse en buen estado de salud.
Notificar a su jefe de cualquier sntoma o lesin antes de iniciar el turno y
durante su jornada de trabajo
7.7 REGISTROS
Registro diario de control saneamiento (SSOP-01), registro de Inspeccin del
programa de higiene y salud del personal (SSOP-06), Registro de casos de
afeccin de salud del trabajador (SSOP-11), Fichas mdicas del personal.

8. CONTROL DE PLAGAS

8.1. OBJETIVOS

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
31 de 51

Prevenir y Controlar la contaminacin por presencia de plagas en todas las
reas internas y externas de la Planta de procesamiento de frutas (ver
anexo 01).

8.2. ALCANCE
Es aplicable en las zonas de las reas de la Planta de procesamiento de
frutas (ver anexo 01).

- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar y
hacer cumplir los procedimientos del control de plagas.
- EL Tcnico de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de
monitorear y llevar los registros concernientes al control de plagas.

Auditoria Externa, contratada por la Empresa, es responsable de verificar
que las reas de la Planta de procesamiento de nctares cumpla con los
estndares de saneamiento del control de plagas, mediante visitas
inopinadas que se realizar en compaa de la persona que tiene la
responsabilidad de su ejecucin y monitorizacin. La auditora realiza un
informe determinando incluso las medidas correctivas a aplicar.

8.4. DEFINICIONES
Aspersin : Aplicar un producto en forma lquida o suspendida, solubilizado
o emulsionado en otro lquido que puede ser agua o un solvente orgnico.
Block : Cebo en bloques con producto qumico utilizado para combatir
roedores.
Cebo : Producto qumico del agrado de los roedores en los que va
incorporado el rodenticida.
Cebadero : Depsito que contiene el cebo.
Control : Conjunto de medios diseados para limitar, atenuar, destruir o
dominar cualquier agente perjudicial que infeste un alimento.
Infestacin : Presencia de agentes destructores tales como insectos
roedores, aves que deterioran un producto.
Fumigacin: Aplicacin de plaguicidas en un rea determinada para
combatir plagas.
Pellets : Cebos comprimidos con agentes qumicos o biolgicos utilizado
para combatir roedores.
Plaga : Cualquier organismo vivo de naturaleza animal tales como
insectos (en cualquier de sus estados biolgicos), aves, roedores y otros
con propiedades de producir daos directos o indirectos al producto.
Plaguicida : Es una sustancia de naturaleza qumica o biolgica para el
control de insectos, roedores u otros organismos nocivos a un alimento.
Rodenticidas: Sustancia qumica utilizada para destruir roedores.

- Motofumigadora.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
32 de 51

- Termonebulizadora.
- Insecticidas.
- Rodenticidas.
- Cebaderos.
- Mascarillas panormica.
- Mascarillas higinicas.
- Guantes.
- Baldes.
- Probetas.

8.6. PROCEDIMIENTOS
Para evitar agentes contaminantes se cuenta con un plano de distribucin
en lo que se contemplan todas las reas debidamente enmarcadas (Anexo
01 y 02).
As mismo las barreras fsicas y trampas (ver anexo 03) debidamente
sealizadas, que estarn ubicadas de acuerdo a un programa
preestablecido.

a) DE PREVENCIN
Cumplir con los requisitos de Higiene de Edificios e Instalaciones.
Para identificar presencia de agentes que puedan producir plagas se
procede con el programa preventivo de frecuencia quincenal de
colocacin de cebos y/o trampas, ubicado cada 10 mt. debidamente
sealado en un Plano (ver anexo 02), y registrado (ver registro SSOP-
07, 08). Si se repite: semanal, si no hay novedad: bimensual (SSOP-
09). La inspeccin es diaria (SSOP-01) (ver registro nro.SSOP-10).

b) CONTROL DE PLAGAS
Ante la presencia de Plaga, se ejecutara de inmediato el plan de lucha
contra Plagas que consiste en:

Identificar el tipo de Plaga.
Aplicar el tipo y dosis de los plaguicidas qumicos y no qumicos
para destruir la plaga que haya logrado ingresar a las
instalaciones de la planta (Anexo 04).
Evaluar los resultados de la aplicacin del plaguicida
Determinar la frecuencia de aplicacin de acuerdo a la
evaluacin de los resultados de la aplicacin del plaguicida. Se
recomienda bimensual cuando sea necesario. Mucho mejor
durante paradas de Planta.
Retomar las medidas preventivas a fin de evitar nueva
ocurrencia.
Luego de cada operacin de desinsectacin se realizar una
operacin de desinfeccin:

DESINFECTANTES MOTOFUMIGADORA

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
33 de 51

1. Globen EC 5 c.c. / litro
2. Dimanin 5 c.c. / litro
3. Desfan 100 5 c.c. / 10 lt.
4. B10-Clean 5 c.c. / litro

Se aplicar en superficies previamente limpias de: base de los
Equipos que estn pegadas al suelo, mesas, almacenes, pisos:
ranuras, grietas, paredes, vigas, zcalos, techos, tuberas,
alcantarillas de todas las salas y almacenes dela planta de
procesamiento de nctares. Tener cuidado de aplicar sobre
empaques de alimentos, encima de equipos, sobre materia
prima.
Los procedimientos de Lucha contra plagas preventivos y
correctivos se llevaran a cabo por el equipo de saneamiento de
la planta.
Capacitacin al personal sobre Plaguicidas: formas,
procedimientos en forma mensual.

c) SIGNOS DE INFESTACIN
Se detectar las seales de presencia de roedores al encontrar los
siguientes signos de infestacin, como:

Excremento: su presencia y lo reciente de ellos nos dice sobre la
presencia de ratas teniendo en cuenta que las heces de rata de
cloaca son medianas, romas y esparcidas, miden 1.9 cm de longitud;
las de la rata de techo son ms puntiagudas, curvadas y a menudo
agrupadas, miden 1.3 cm; mientras que las del ratn domstico, son
pequeas hasta 0.75 cm y se encuentran muy esparcidas. Se debe
tener en cuenta para determinar el nmero de roedores presentes, ya
que estos dejan una vez cada hora.
Huellas o caminos dejados por ellas, generalmente pisadas y rastros
de la cola, nos orientan de donde vienen y a donde van.
Madrigueras, para aplicar los rodenticidas, ya que los roedores se
desplazan alrededor de 20 a30 metros de radio desde la misma.
Olor caracterstico que emiten estos animales tambin nos
indicar su presencia

d) INCECTOS
Control
Es importante realizar una vigilancia permanente para controlar las
plagas en la planta y almacn de pulpa de frutas en INALA, ya que
estos pueden ocasionar prdidas considerables al producto terminado
(harina) por ser los insectos vectores principales de microorganismos
patgenos.

Inspeccin

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
34 de 51

La inspeccin se basar en el hallazgo de los diversos estados de
insectos (huevos, larvas, pupas y adultos), as como los signos de su
presencia y factores que puedan condicionar su diseminacin
(charcos de agua, derramamiento de materia prima, de agua de cola,
zanguaza y producto terminado), tanto en equipos, canaletas, pisos y
techos.
Adems se tendr en cuenta lo siguiente en cada rea:
Planta de fruta: Recepcin, descarga, almacn y transporte de
materia prima.
Almacn de pulpa de fruta: Encimas de las cmaras
Almacn de Materiales: Debajo de parihuelas que contienen los
equipos y en lugares oscuros.

Aplicacin de insecticidas
Knock Down EC:
Dosis :10ml, por litro de agua.
Frecuencia :Quincenal y cuando sea necesario.
Mtodo : Aspersin
Area :Todas las instalaciones de la planta, almacn de
harina y rea de influencia sanitaria.

Knock Down Special (nebulizable):
Dosis : La dosis a emplear deber ser para insectos
voladores de 200 ml/100 m
3
y para insectos rastreros es de 500
ml /100 m
3
.
Frecuencia : Enaltas infestaciones de la planta.
Mtodo : Termonebulizacin
Area : Ensaque, secadores, rumas enmantadas, oficinas.

Snip (Cebo Matamoscas):
Dosis : 20 gramos para 10 m
2
de rea infestada.
Frecuencia : Quincenal y cuando sea necesario.
Area : Todas las reas de la planta y rea de influencia
sanitaria.

Permax 1%:
Dosis : 400 g por ruma.
Frecuencia : Mensual.
Mtodo : Manual
Area : Almacn de harina, zona seca de la planta y rea
influencia sanitaria.

Quick Phos:
Dosis : 2-5 pastillas por tonelada
Frecuencia : En altas infestaciones
Mtodo : Manual

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
35 de 51

Area : En zonas cerradas

e) AVES

Inspeccin
La inspeccin se basar en el hallazgo de nidos y aves adultas en la
planta de proceso y rea de influencia sanitaria, as como los signos de
su presencia y factores que puedan condicionar su diseminacin
(Restos de materia prima), tanto en equipos, canaletas, pisos y techos.

A.2 Procedimientos de control
Para evitar que las aves ingresen al rea de proceso se deber colocar
mallas metlicas en las pozas de almacenamiento de materia prima, as
como mallas anchoveteras en la zona de malla transportadora de
materia prima.
Si es encuentran nidos dentro de planta estos debern ser eliminados
bajo la supervisin del TAS.

f) FELINOS

Inspeccin
La inspeccin se basar en el hallazgo de rastros (huellas, orines,
heces) dentro de las instalaciones de planta y rea de influencia
sanitaria.

Procedimientos de control
Para controlar la presencia de felinos en planta se colocaran trampas en
los lugares que se observ la presencia de rastros para poder atrapar
al felino y evacuarlo de planta.

8.7. REGISTROS

Los resultados de los monitoreo sern anotados en los formatos de SSOP.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
36 de 51

ANEXO I: PLANO DE DISTRIBUCION PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL

ANEXO II: CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

Planta piloto-
UNAMAD
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL PLANTA DE FRUTAS
PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm)
FECHA 1 2 3 4

------------------------------------------------------
FIRMA DEL SUPERVISOR

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
37 de 51

ANEXO III:

BARRERAS FISICAS
1. Cortinas plsticas.
2. Puertas y ventanas hermetizadas.
3. Rejillas metlicas en canaletas.

TRAMPAS
1.- Insectocutor
El objetivo es cerrar y controlar los ingresos por donde puedan introducirse las
plagas.
Son numerosas las enfermedades transmitidas por las plagas a travs de los
alimentos:
- Las moscas y las cucarachas pueden transmitir: Salmonella, Staphylococcus,
C.perfrin gens, C.Botulinum, Shigella, Streptococcus y otros.
- Los roedores son la fuente de Salmonella y parsitos.
- Las aves y los gatos son huespedes para una variedad de agentes patgenos
como Salmonella y Listeria.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
38 de 56

ANEXO IV:
FECHA:
CONTROL DE PLAGAS: PLAGUICIDAS. HORA:
AREA TRATADA:
CODIGO PLAGA PLAGUICIDA APLICACIN OBSERVACIONES
CEBOS ASPERCION NEBULIZ. FLAM. OTROS
similares
ROEDORES KLERAT bloques
10
gr/cb
Parafinadas-
r.hum.,col.
Ratas, Ratones pellets
10
gr/cb
Canaletas,
recipientes
INSECTOS VOLADORES SNIP, STOCKADE - EC 20 cc./ Lt. agua
Moscas, Mosquitos K-OTRINE, BAYTROID H 20 cc./ Lt. agua
Zancudos
ALPHAMAX EC,
ACTELLIC EC 5 gr./ Lt. agua
INSECTOS RASTREROS
Cucarachas PREPARADOS X
Ciempis KNOCK DOWN - EC X 20 cc./ Lt. agua
Araas ALCOHOL INDUSTRIAL X
INSECTOS TALADORES
Gorgojos
ELSAN 500 EC, SOLFAE
EC 20 cc./ Lt. agua
Termitas KNOCK DOWN - EC
25 ml./ 12 Lt
.agua

Escarabajo
(trogoderma) KEROSENE GASOLINA X
AVES
Silvatos, sonidos
ultrasonicos X
siluetas de buhos,trampas, X
GATOS destruccion de nidos X

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
39 de 56

TAS TAC JAC
El plaguicida ser usado en las dosis recomendadas por el Proveedor. Consultado en el catlogo oficial de plaguicidas de 1993, publicado por
la Comisin Intersecretarial para el control del proceso y uso de plaguicidas, fertilizantes y sustancias txicas (CICOPLAFEST). Los insumos
de tipo residual y los operadores que lo aplican deben tener autorizacin de la Direccin general de salud ambiental. Este Sistema de control
de plagas debe ser aprobado por la Direccion general de salud ambiental de la secretaria de salud. Rotar los insecticidas con el fin de evitar
resistencia por parte de los insectos.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
40 de 56

ANEXO V
FECHA: HORA:
ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
PROCEDIMIENTO
CODIGO SUSTANCIA
ALMACENAMIENTO MANIPULEO
PLAN DE
CONTINGENCIA

CERR. SECO VENT. ENV. USO GUANT. MAND. MASC. OXIG. AGUA LECHE

DE LIMPIEZA C S V E U G M m A
DESINFECTANTES C S V E U G M m A
ADITIVOS C S V E U G M m A
SOLVENTES C S V E U G M m A
MEDICINALES C S V E U G M m A
AMONIACALES C S V E U G M m O A L
PLAGUICIDAS C S V E U G M m A L
COMBUSTIBLES C S V E U G M m A
LUBRICANTES C S V E U G M m A
PRODUCTOS
QUIMICOS
C S V E U G M m A

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
41 de 56

SUP. SANEAMIENTO TAC JAC

C: Ambiente cerrado y aislado; S: Lugar seco; V: Debidamente ventilado; E: Todos los envases deben ser hermticamente cerrados y:
ROTULADO.- Incluye: producto, fecha de fabricacin, fecha de vencimiento, fecha de recepcin de planta, calidad, especificaciones del producto.
U: El manipuleo de estas sustancias debe ser por persoanal autorizado; G: Usar guantes de acuerdo a la sustancia a manipular
M: Usar el mandil de acorde a la sustancia a manipular; m: Usar la mscara de acuerdo a la sustancia a manipular
O: Contar con equipo de oxgeno para ahogamientos; A: contar con agua destilada para limpieza de heridas o enjuagues gstricos; L para
desintoxicar.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
42 de 56

ANEXO VI: REGISTROS DEL PLAN SSOP

REGISTRO SSOP- 01

REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO

FECHA: TURNO: INSPECTOR:

AREA DE SANEAMIENTO
INICIO
TURNO
4
HORAS
8
HORAS
FIN
TURNO
OBSERVACIONES Y
ACCIONES
CORRECTIVAS
1) Seguridad del Agua:
Control de cloro del agua de
proceso, limpieza.

2) Limpieza y Saneamiento de
Superficies:
Concentracin de cloro: ppm.:
Ingreso a planta:
Sala 01: Sala Pesado
Sala 02: Clasificacin, Lavado,
Desinfeccin Y Pelado
Sala N 03 :Zona De Escaldado
Y Pasteurizacin
Sala N 04: Zona De Pulpeado
Sala N 05: Zona De
Formulacin Sala 06:
Zona De Refinado.Sala 07:
Zona De Envasado
Exhausting - Sellado:
Sala 08: Sala Enfriamiento.
Sala 09: Sala Etiquetado
Sala 10: Empaque
Sala 11: Alamacenamiento

3).- Prevencin de
contaminacin cruzada:
Manos, guantes, equipos y
utensilios
lavados/desinfectados:
Trnsito de personal:
Instalaciones y equipos:
Disposicin de desperdicios:

4) Mantenimiento del rea de
lavado y desinfeccin de
manos y pediluvios:
- Ingreso a Planta:
Pediluvio:
Gabinete de Higiene:
Solucin desinfectante:
(Concentracin y tipo).

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
43 de 56

AREA DE SANEAMIENTO
INICIO
TURN
O
4
HORAS
8
HORAS
FINAL
DEL
TURNO
OBSERVACIONES Y
ACCIONES
CORRECTIVAS
5) Proteccin de los alimentos
de los adulterantes y
6) Rotulacin y
almacenamiento de sustancias
txicas:
Lubricantes:
Detergentes y desinfectantes:
Plaguicidas.
Charcos de agua.

7) Salud de los empleados:
Sntomas sospecha de
enfermedad:

8) Control de plagas:
Presencia de plagas en planta:

S= Satisfactorio.
NS= No satisfactorio.

_________________ _______________________
TAC J. ASEG. DE LA
CALIDAD.

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
44 de 56

REGISTRO SSOP 02

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN PLANTA DE FRUTAS.

Mes: Turno:
Semana:
Inspector:

ZONA

SUPERFICI
ES

MATERIAL
UTILIZADO
L M M J V S D DOSIS OBSERV.
Pediluvio Agua a presin
INGRESO A
PLANTA Gabinete Detergente Industrial

Pisos Hipoclorito de calcio
Paredes Jabn lquido
Cortinas Otros
ALMACENAMIE
NTO
Conservado
r Agua a presin

REFRIGERADO Paredes Detergente Industrial
Pisos Desengrasante
Hipoclorito de calcio
SALA 01: SALA
PESADO
Canastillas Agua a presin
Carros Rasqueteo
SALA 02:
CLASIFICACIN
, LAVADO,
DESINFECCIN
Y PELADO
.
Mesas/Fajas
Evacuacin de
residuos

Pisos Agua a presin
Canaletas Detergente Industrial
Utensilios Desengrasante

SALA N 03
ZONA DE
ESCALDADO Y
PASTEURIZACI
N
Pisos Agua a presin
Canaletas Detergente Industrial
Utensilios Desengrasante

SALA N 04:
ZONA DE
PULPEADO
Pulpeadora Agua a presin
Utensilios Detergente Industrial
Tinas Plast. Hipoclorito de calcio
SALA N 05:
ZONA DE
FORMULACIN
Tanque For. Agua a presin
Tuberias Detergente Industrial
SALA 06:
ZONA DE
REFINADO.
Molino Agua a presin
Pisos Hipoclorito de calcio
Utensilios
SALA 07 : ZONA
DE ENVASADO
EXHAUSTING -
Marmitas Agua a presin
Tuberas Agua caliente
Pisos Desengrasante

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
45 de 56

SELLADO:

Exhuster Detergente Industrial
Selladoras Escobillado
Dosificadora

SALA 08:
SALA
ENFRIAMIENTO.
Lavadoras Agua a presin
Pisos Agua caliente
Canaleta Detergente Industrial
Jabas Hipoclorito de calcio
SALA 09:
SALA
ETIQUETADO
Puertas Detergente Industrial
Cortinas Agua a presin
Paredes Otros
SALA 10:
EMPAQUE

M.
Envasado Detergente Industrial

Coc.continu
o Desengrasante

Fajas transp. Hipoclorito de calcio
Limpieza: barrido
SALA 11:
ALAMACENAMI
ENTO
Pisos Limpieza: barrido
Paredes Proteccin de rumas
Parihuelas Otros

_________________________
VB TAC V B Aseg. De la Calidad

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
46 de 56

REGISTRO SSOP 03

CONTROL DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA

Mes: . Turno:
Semana:
Inspector:.

FECHA HORA
PPM DE CLORO
OBSERVACIONES
TK - 01 TK - 02

TK-01: Tanque de Almacenamiento - Principal
TK-02: Tanque de Abastecimiento a Planta

_________________________
VB TAC V B Aseg. De la Calidad

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
47 de 56

REGISTRO SSOP 04

REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA

FECHA

HORA

TANQUES
LIMPIADOS

PRODUCTOS
EMPLEADOS

DOSIS APLICADA

PERSONAL DE
EJECUCIN

PERSONA
RESPONSABLE

OBSERVACIONES

_________________________
VB TAC
V B Aseg.
De
de la Calidad

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
48 de 56

REGISTRO SSOP - 05

REGISTRO DE INSPECCIN DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS.

FECHA:

SUSTAN
CIA
CLASIFICA
CIN
ORDENAMI
ENTO
ROTULACI
N
AISLAMIEN
TO
VENTILAC
N
VIGENCIA
BUE
NO
MAL
O
BUE
NO
MAL
O
BUE
NO
MAL
O
BUE
NO
MAL
O

BUE
NO

MAL
O
BUE
NO
MAL
O

................................. ..................................
..........................................................
J. ALMACEN TAC JEFE ASEG.
CALIDAD

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
49 de 56

REGISTRO SSOP - 06

INSPECCION DE PRACTICAS DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Fecha:
Hora:
Inspector:

ZONA
ACTIVIDAD/I
NDUMENTARIA
CONDICIN
OBSERVACIONES
SATISFACTORIO
NO
SATISFACTORIO
Cloro en pediluvio
Gabinete de Jabn lquido
Toca/Gorro
Guardapolvo
Uniforme del Tapaboca
Personal Mandil PVC
Botas
Guantes
Otros
Adornos como
Objetos Extraos relojes, aretes
sortijas
Maquillaje esmalte de uas
rubor, lpiz labial
Procedimiento del
lavado de manos
Higiene y salud Heridas en manos
del personal Sntomas de dolor
estomacal, tos,
fiebre, resfros.
Hbitos del Orden, escupir al
personal piso, masticar chicle

Inspector T A C VB Aseguramiento de la Calidad

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
50 de 56

REGISTRO SSOP - 07

FUMIGACIONES

FECHA DE APLICACIN:

HORA DE APLICACIN:

PERSONAL RESPONSABLE:

PERSONAL DE EJECUCION:

AREAS
TRATADAS:

PRODUCTO QUIMICO USADO:

DOSIS APLICADA:

OBSERVACIONES:

VB TAC VB Aseg. de la Calidad

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
51 de 56

REGISTRO SSOP 08

DESRRATIZACIN

FECHA DE APLICACIN:

HORA DE APLICACIN:

PERSONAL RESPONSABLE:

PERSONAL DE EJECUCION:

AREAS
TRATADAS:

PRODUCTO QUIMICO USADO:

DOSIS APLICADA:

OBSERVACIONES:

VB TAC VB Aseg. de la Calidad

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
52 de 56

REGISTRO SSOP 09

CONTROL DE CAJA CEBADORAS

CONTROL DE CAJAS CEBADORAS
X Cebo Intacto
Ausencia de cebo Reposicin de cebo
Reviso:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
Fecha
Nmero de la caja cebadora
Observaciones Responsable
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
53 de 56

REGISTRO SS0P 010

VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS.

FECHA: PLAGA:

DOSIS
RESULTADO
OBSERVACIONES
ZONA
PRODUCT
O USADO
SATISFACTO
RIO
NO
SATISFACTO
RIO
INGRESO A PLANTA
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
SALA 01: SALA PESADO
SALA 02: CLASIFICACIN,
LAVADO, DESINFECCIN Y
PELADO.

SALA N 03 ZONA DE
ESCALDADO Y
PASTEURIZACIN

SALA N 04: ZONA DE
PULPEADO

SALA N 05: ZONA DE
FORMULACIN

SALA 06: ZONA DE
REFINADO.

SALA 07 : ZONA DE
ENVASADO EXHAUSTING
SELLADO

SALA 08: ZONA
ENFRIAMIENTO.

SALA 09:ZONA
ETIQUETADO

SALA 10:ZONA EMPAQUE
SALA 11:
ALAMACENAMIENTO

ALREDEDORES PPA

_________________ __________________
TAC JAC

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
54 de 56

REGISTRO SSOP-11

REGISTRO DE INSPECCIN DE PROBABLES FOCOS DE CONTAMINACIN

FECHA:

LUGAR A VISITAR BUENO MALO OBSERVACIONES
CANALES DE
AGUA

ALREDEDORES
AL CAMPUS

OBRAS EN
EJECUCIN

AREAS VERDES

CONCLUSIONES :
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
.................................................................

........................... .................................. ................................
VB JAC VB J. PLANTA VB TAC

UNAMAD

MANUAL SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
VERSION I
UNAMAD/PTMLD/2014

Revisado:
..
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
..
Prxima revisin :

Pgina
55 de 56

REGISTRO SSOP-12

CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL

FECHA NOMBRE
N FICHA
MDICA
AFECCION DE
SALUD
OBSERVACION Y ACCIONES
CORRECTIVAS

_________________
VB JAC VB J. PLANTA VB MEDICO

Ssop Planta Piloto

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ssop Planta Piloto

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PLAN SSOP

Procedimientos estndares operacionales de

You might also like