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Tasn i\1cdiu Anu;,1t de Crt.'t'.i1nicnto.
Fucn1t.":: SJ\Gi\R. 2000.
TMAC***
94-00
1 . 1
3.0
-5.9
0.3
-0.5
5.7
-0.7
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4.8
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1.5
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LECHERfA FACTORES DE XITO PARA EL NEOOCl'O
En. los lximos. aos se han presentado crecin1ientos . ustru1ciale .
en la produccin e.n Asia, Latit1oamrica y Oceana por ur1a baja de
Ja .produccin en Europa orie11taJ y Rusia. s,e espera que suceda11
i:llgunas tendeneias sig11ificativas en el 111ecfiano plazo (prxiinos 1 O
aos): crecimiento fuerte en zonas del 111undo donde el ,consumo
...., ,,. . d " .d . . A . L t'
es"a regrstran o u.n rap1 o crec1m1en.to, con10 en . sta y . a tn.oru11 -
rica. Concretamente los paf: es en los q,ue se e pera un fuerte cre-
cimiento son India, PaqtiisUln, Chiina, Argenti11at Br-asil, Chile y
Uruguay; e11 Oceana e espera tambin un bue11 crecn1iento.
mulado por la demanda En EUA se espera un creci-
miento le11to pero co11ti. r1uo paralelo al creciiniento de la det11w1da
domstica. Igualmente se espera una rect1peraci.11 gradual en Eu-
ropa oriental . A corto plazo, se prev ur1 declinamie11to ms amplio
del total de la produccin en f41 Con1u.nida.d de Estados Independien-
tes (CEI). Quizs a mediano plazo (5 a 1 O ao ) la produccin llictea
se e'Stabilice a un nivel :n1ucl10 n1s bajo que el que prevaleca a
co111ienzo de la dcada (Griffi11, 1997).
Considerando e-orno Ul'l tocio la tende1'1cias, se e _pera un traslado
del balance de la producc,in lctea de l.o.s pases desclfrollado a los
pases en desarrollo. Se anticipa que. para despus del ao 2000 los
pases en desarrollo contar11 con 40% de la producci6r1 y ten.dri'tn
una participacin crecer1te. Aciicio11alme11te, irraplicar el aumento
en las importacio11es de lech.e distinta a la de vaca er1 el cuadro total,
de la produccin mundial. Por eje.mplo, mientras que 99o/o de la 11ro--
duccit1 lctoo en los pa.ses desa1Tollad.os proviene del ganado vacu-
nof casi un tercio de la .Produccin en p.ases e.11 desan-ollo p1m'1e11e
de especies oveja, cabta y camel la).. La leche de bfala
es de particular relevancia pltes cuenta con 1 Oo/o de Ja produccin,
con Ltna susta11ciaJ proporcin que p1uviene de la
Las tendencias de mercado lcteo (leche y productos lcteo- )
en el lrnbitO it1te111acionaf Se ven afectadas por Ull cierto
1
nt1.mero
de factores relacio11ados tanto con la economa ge.neraJ y la itutt-
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4. La produccin de leche
en el entorno naciona.l
Los de produccin de leche en Mxico
a produ,ccin de leche erl Mxico se er1 condicio-
nes muy heterogneas des(Je ef punto de vist.a tecnolgico y
socioeconmico . . As, se pueden distinguir por lo me11os
tres sistemas de produccin: el especial zado, el de lechera rami-
liar1 y el de doble propsitol (Peralta y 1999).
' Algu.nos autores le llaman t.ambin i stema pecializado. ya que en
puede presentar carnc1erstcas del si 'tema es1,ecfaJizndo con10 fiOn t:I
us-0 de inseminacin artificial y o:rd:efio mecnico: por lo t.anto . e ta clasificacin
eorrespor1de 1ns a un ordetl tecnolgico qtie al uso de .la rnru10 de obre fa. miliar.
2
Aunqt1:e el sistema de doble propsito puede :>resentar rasgos de la lechera
fan1iliar. se le considera ro1r10 un si tema aparte. ya que su objeti o no es ex.clu-
sivnme.nte producir feche sitio tan1bi11 carne.
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LocHER.fA FACfORES DE Xrro .a NEGOClO
El TLCAN y los lcteos
La inclusin tlel sector lecl'lero 1nexcano en las negociacione del
TLCAN cor1 Estndos Unidos de .A111rica -Canad excluy este sector
por considerarlo estratgico .abri an1plias expectativas de con1ercio
para los productores e it1dustriales estadour1idenses; 111ie11tra que para
los tnexica11os 1.as pe1-specti vas se vean StJ1namente difc11e .
Lo anterior por el hecho de que desde antes de J:a er1trada en
vigor del TLCAN, Estados Unid.os ya era el pri11cipal proveedor d.e
leche y derivados del 1rercado 111exicano. A.s, de los diez diferentes
ti pos de productos que tienen 1nayor peso en el co1nercio exterior:
yogt1r, que.sos. leche fluida, leche evaporada, leche co11den. arla, le-
che er1 polvo, grasa butftica, ma,ntequ i l la,, su.ero, y lactosuero, Esta-
dos Unidos era el priricip,al ,proveedor de e incluso en tres de
stos yogur, leche fluida y 1eche evaporada- ert1 prcticamente
el nico abastecedor. En este sentido, co11 el TLCAN, Est11dos Unidos
l1uscaba con .olidar y amplar su patt ici pacin en el atract ivo n1er-
caclo mexicano, poniendo er1 graves aprietos a. la producci 11 e in-
dustrii lechera mexicanas (Mt1oz et al.t 1997)
Toman.do como referencia a et al. ( 1999), a conti11u.aci11
se expone lo referente a tasas arar1celarias y periodos de desgrava-
cin que se estable.cier-on co11 la fi r1na de dicho tratado. El 11.CA .
co11ten1pla 1a eli1t1inacin de todos los ara11celes e11 pk1zos que v-i\rfa11
segin la fraccin ara11celaria. As, co11 ide1-a11d-0 la cadena en u
ju11to, lit 11egociaci6I1 qued co.1110 se r11itestra en li:l tabla 4 . 1 .
'La lgica de la negociacin en n1elte'fi<1 de desgravacin arance-
lari a parti de'J reconocin1iento de dos l1echos fi1ndame11tr1fes:
J . La desve11taja en la que se eocuerttra la produccin lechera,
nacional y la indt1stria prodtJctora de alin1er1tos b.alan-cead.os
en el aprovisionamiento de maqu.ina1ia" i n,sur11os y tecnolo-
ga a precios cor11petiti vos.
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L ECHERA FM!flUAR: fACfOllE.li O-E lTO PARA a NE.0000
ten l 8 establecin:iientos que elaboran leche conde,11sadat ev.apornda
y en polvo, sin etnbargo, la gra11 n1ayor.a fom1a parte de la n1an-
cuen1a Nestl-Ci.mation. (Del Valle. 1993; Del Valle et cil .. , 1996).
Figura 4.2,. Estacionalidad de la producein e nd.ice
estacional de precios pagados aJ productor (wr)
750 000
8 700 000
.=
.....
-
.g 650000
.fD
Jl
- 6:000()0
:E
56-0 000
ProdUccin
1ndlce estacional de precios
. 92
600 000
0\ #
<Qv
Fuente: Investigacin propja en Los A.l<o de Jali ceo.
En cuanto n Ja ind.ustria de de1ivados lcteos, esta actividad. com-
pre11de la produccin de queso. n1antequilla, cajeta, dulces,
hela.dos"t lect1es acidificadas y yogures, principalm:ente. Exis-
ten J 390 empresas que se dedican a la elaboracin de queso, crema
y la produccin se concentra e11 grandes emJresa<; de
capital extra11jero con10 Cl1umbourcy y Kraft, y otras de origen tla-
cional como Caperucita. Ha.y, adems, 3.57 empres-as de. cajeta y
otr<>s lcteos y m.s de 9 000 fabricantes de helados y paletas (Her-
nndez, I 996).
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LECHEfltA FM11L.1AR: FACTORES DE lSXITO PARA El NEGOCIO
a Ja cada. de lo.s nivele..$ de ientablidad y a la creciente con1peten-
cia que significan los productos in1portados, los volme11es de .finan-
ciamiento canalizados al secto1 pecuario en general y, al lecl1ero e:r1
particu.1ar, han registrado descensos co11siderables .
. Asf mientras que en 1990 se destinaba 43% de los crditos des-
contados por ARA
3
a la gar1adera, para 1999 dicha proporcin se
re:dujo a 19%. Por su parte. el n1onto de crdito l1a descendido en
trminos reales en 37% e11tre 1990 y 1999
1
prua ubicarse en 4 075
millones de pesos.
'
Afro
'
'
'
193'9
f990
1991
1992
1993
' 1994
1995
1996
'
1997
1998
1999
'
Tabla 4.3. Crditos descontados por FIRA a
las diversas lneas de produccin pecuaria
{millones de pes()S constantes di! 1997)
'
1'utal Bnvi nns Bovinos de B.o vinos
'
&.peeies
decume dohte pro-psil'O de menol'li!S
' '
'
'
{%}
(%)
IVJ01110 {%) t.1on10
{%) , Jvlonlo
. . .
,_,,o
100 3..22.f 4-9.52 1.4 19 2f .79 1.028 15.79 839
' g
8. 703 iOO 4.6.5.S 53."'8
'
i.580 l . 15 l.241 1-1.2.5 J.2l7 14.09
l l. 743 100 6.822 SS.06
'
l.282 10.91 l .J 12 12.01 2.232 18.99
J'.l.615 100 56.76 1.l'!-7 9.80 J.,..tOO 11.09 12.33
12..856 100 7.2.5-6 56 . .W 1. 104 8.58 J.564 12. 16
1
22.80
18. 332 lOO 10.314 56.26 2.J 45 11.70 2. 104 11.47 3.769 20.SS
s. 69 100 5. 163 58. 21 98f l l .06
908 10.'23 1.817 W . ..t
5.0J9 100 2. 11 55.80 709 14.0-7 515 1 1.4 1 !
9-13 tS.7t
2.935 lOO l.309
+,.59
J?6 12.81
'
-465 t 5.8-1 785 26.74
100
l.13 .
37.51 192
:
536 17.62 l .t66
l,S,.j..f
4.075 100 l.l68 28.66
'
551 13.52 l.0 17 24.96 1.:\:\8 32. 3
'
'
'
'
1
Fuente: lnfon11es anuales.
3
E! Fideicon1is.-0 Instituido en Relacin con la Agticultura ( i-11'{1\) opera en el.
segut1do piso y su .funcin es ir1duclr a .la b.anca comercial y ms reciei1te1ttcnte
u la de desarrollo para canalizar crditos al sector rural. Para ello 11RA art.icipa
con recursos propios con un ningo que oscila entre 60 y 90o/o del rou1l tlc u 1l
crdito que t i1 b'.dnca. otorga a un productot: A.dem . este fideicomiso otorga una
erie de estrnutos y ervicio a la a fin de hacerles atractiva su participa-
cin.
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LECHERA FACTORES DE XITO PARA EL NEGOCIO
Atio
19'80
19'81 '
l982
1933
f 984
l985
l9&6
1981
1988
1989
199-0
l99J
1992
t 993
19-94
1995
1996
1997
f998 d
1
'tabla 4.5. Progioma de abasto social de leche
Leche
producida
por l .. ic-0n a
( n1i ltones
de litros
equi vnlecn1esl
56.4
750
788
972
1.123
1.:l 13
l.4Q4
f .475
1.023
l. i08
1,078
l , t 79
J .218
t . 162
l.041
1.041
l.075
1.077
1.045
de
litro
d
' b ;
. t tn Ut
dos dia-
1.000
1.000
l .$99
1.734
' l ,889
'
2.24 1
2.519
3.07 .t
' 3.262
'
3.389
3,458
3.958
4.070
3.801
3.42 1
3.4 19
, 3.569
' 3.589
3.454
d.e ni-
OB
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ci udos
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425
536
566
742 1
788
1
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' 167 i . '
1.476
3.842
1
4.1 02 '
4,798
6.323
6.689
6.779
4,9{)6
-,,. ,1
.J ..
5.128
5.08 1
4.849
Puntos ele
\ICllttl ( fl llfTl.
lechera )
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
1.346
1.558
2,230
5.683
5.979
6. 146
6.296
7.584
11 .072
11.076
f l .052
Municipios
atendidos
lb)
n.d.
n.d.
11.d.
n.d.
l) .d.
n.d.
n.d.
tl .d.
n.d.
n.d.
n.d.
f .370
l .447
' ,551
t .692
1,748
i ,878
1.907
l .9 l 2
Valar del
ubsidio
(e) (nle
de pt."m' )
l,.784
2.549
5.83 t
1().734
'
1 1.585
38.886
75.710 ,
205. 167
478.440
916.953
861 .. 010:
' 1.289,703
' 1.451.624
'
' t.363.950
J .243.626 '
' l.957.294
' 2.012.249 '
1 2.891,459 .
' 2.930.678
ol f)es(lc t 980 el se otorg a f;unilias y. a 1991. a ni fros ruenl,'lre,5 de 12 uftos.
il J Se inici su !l partir de 1991.
t) Conaida l:a di(ere:tt.t"ia e1uTe eJ precio de la leche de y et pYonledlo nacional di: leetlc
prrsteuJlmdo preferente.
di Cifros
Fuente: Co:iupa,l'Uu Nucitinal de Subsistencias Populares.
79
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Se calcttlaron tarnbin correlaciot1es entre ltlS cinco variables,
cuale e p1esenta11 e11 la tabla. 5 .4.
'
Tabla 5.4. Cooficier1tes de correlaci611
E..<t fl{"( 1ali7.:'1Cin
Rc1rrnltd
Tan111iln Unidad
de lmduccit1u
Cnnccntrncio
f ndttstria1
E!!pecio - , Tam1aii-o fl'ro:duc#
liinein (Jnidnd de lividJtd
Re1tic1nnl prodt1tel6n
1. ()()
().27
0.49
'
' '
'
1 J)()
0.'2R
0.52
0.50
t .(JO
0. 14
0.24
Fue11tc: rlabt1mct'tn propia.
E10-luM
ci6n traeltl n
J ndtrst. rhrl
t .00
0.07 1.00
De los datos re utta evidente qtie er1 et nibro de especializa<;i6n
1
el 1nu1liciplo de St:1n Jtran de 1.os u:igo se destaca con 81 cabezas/
111ientnl qt1e el re to fftJct.a e11tre unl )' diez cabezas; e11 t.a111a-
Ho de la tr11 idad de en la n1ayora de los n1u11icipio , sta
anoja un promedio de 1 O vacas o mer1os; la productivi(fad se ubica
er1tre siete y diez litros por cabeza; respecto a la evolltci611, crtbe
s-eru1lt1.r qtie slo 1 O n1t1nicipios han i11cre111entado er1 1 O veces
i11 entario tt lo largo del pe1i(xJo de n1ierltrac; que el resto
prese11t(\ it1cre111e11to's 111oderados e incl11so retrocesos; finat111ente,
e11 el iridiclidor de cot1centraci n de Ja slo ct1atro n1trnici-
pio .. pre tlf1(' l elevad(;\ concentracin de la indt1 , tria lechera,, lo
qtte e halla estreehan1ente vi11culado a los der.ns (va<;e
f t,,tbfft 5.3).
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PROOU('.c.tN Y CAl'>ENA ;\GR01Nous11t1At 1_ECHERA t:N Los AL.Tos DE JAL:tsco
indltStritt l que debe prevalecer en este sistema. Es por ello qt1e las
empresas i11cJ\1striales pro111ueven constar1temente la modemizaci611
de los product.ores impulsando el modelo Holstei.n de pr:oduccin
lect1eret, el ordeo mecinico. el recurso masivo a productos biolgi-
cos, incluidas las hormonas, Ja inseminacin artificial propiciadora
del me jorn.rniento la dispo.nib de una extensa cader1a
de fro, etc. Este tip de cadena es el predon1inante en la regin de
.Los .Alto . de Jalisco.
L <:ade11a t
st;;t es u.na que presenta gran similitt1d con la anterior ya
q11e e organiz.a. en tomo a productores altamente normalizados,
aur1qt1e con un procesamie11to ms sofisticado y, en co11s-ecuenci'
con productos de mayor valor agregado como yogt1r, queso, pos ..
tres, leches indtastrinlizadas, etc. Qi.:1iz por ello est dominada ex-
clttsivtt1nente por einprestt<; tra11snacior1aJes, siendo Nestl un caso
notable; a1gt1nas se tu111 asociado con grupos nacionales (por ejem-
p.lo Sign1a). Al igual qtte las anteriores se trttfl de cadenas largas,
pero se enfocan a delenninados segmentos del 111ercado como las
n1edias y altas o gn1pos de la poblacin C
1
omo los infa.ntes.
En este caso el gr1ldo de normttlizacin tiende a ser elevado
qtle el a11terior, por lo cual h>l tn tendido a una integracin vertical y
horizor1ta.I nn1y marcada. Attn as hru1 opt,ado por vinctilarse princi-
paln1ente con pequeos y mediru1os ga.naderos, con quienes
blecetl relacor1es contta:etttales, ms bien an6ni.n1as (inform.ales),
pero que suelet1 gozar de estabilidad porque et mercaclo en fa re ...
,,. ,( b' d ' . 1 ,, . ( l d
g1011 es e ten e ttpo o 1gopso111co mue 1os provee ores y po-
cos donde el quiere tener siempre tttl
mercado seguro para su producto.
lOO
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FMllLIAR: FACl'ORES DE ltXJTO PARA EL NEGOOO
La mayora de las variables que aqu se desc1iben tiet1er1 qt1e ver
directa o indirectame11te con el grad-0 de adopcin del modelo t<lofs-
tein de produccin lechera, pro111ovido por la agroindu tria' con la
ayuda del Estado, de tal rna:nera que este ejercicio de desctipcr1
sirvi tambin para definir los criterios principales que se u aron
para realizar la tipologa de productores (1a cual se describe en el
siguiente captulo). Los. l t aspectos y las 33 variables a que se Itace
referencia se describen y e1i, las prximas pginas.
Estructura del hat.o
La estructura de las en1presa.s lecheras co11 carcter fa1niliar en la
regin de estudio se presenta e11 la tabla 6 .. 1 .
1
Tabla 6.1. Estructura del en Ja regin de estud .io
. . .
'
.
'
'
Total Vacas Vacas Va.q1J" ' Sece- Bece- Setnen-
'
Oll lfml-
'
en pro- secas
pre- tr.is rros y wles
les
'
ducciu ndns ' IOI'e
'
1
'
{CS
'
Pv1cdia 5 1 24 15 6
1
JO 4
'
f
. .
.
Desv. c. lnda:r
'
37
'
20 16 6 8 6 1
Mxirno 185 115 80 30 40 38 3
'
'
'
'
'
'
'
l\1fni nro 7
o o
'
o o o
Fuente.: Elttoorocin propta c-00 dtllos de
1
Por eJcmplo. la Nestl en Ja .regi n lw impui a.do la in eminacin arti fle-itd a
t.ravs de cur os proniovidns por ella n1isina: ver1de tern1os para inseminacit1 y
semen: prup-0rcio11a ci'dito para la adquisicin de rermos para el cnfriamiru1to
individtial o t"'l ecti\
1
0 de la leet1e: produce, introduce y pron.luevc diferente.
105
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L SCHERfA f: ACTORES 00 P\RA EL N.OOOCJQ
Estructura agraria
E11 Los A.ltos de Jalisco 90% efe los productores de lechera far11i-
Jiar posee tierras para eJ cultivo, .las cuales e dest.r1ar1 pri11cipat-
n1ente a la produccin de forrajes (er1silaje de 1naz, avena y alfa:lfa),
lo cual i11dica que la a,gricu1tura y la ganaderfa estn estrecf1amente
imbricadas en este siste11m de produccin; la .extensin prontedio
de lo predios culti vados es de l 5 ha, co11 un mnimo de 0 .. 5 y u11
mxi1110 de 120, si11 en1bargo, son predio en su n1ayora pequeos,
ya que 50% de los p'roductores posee n1enos de .l O ha, 75% '.nre11os
de J 7 y slo 20% posee predios con n1(tS de 20.
Por otra parte, son tierras fun.damentalmente de te1nporaJ ya
que 76o/o de la superficie cult.ivada por los de lechera
familiar est bajo este rgin1en de 15% de la superficie
recibe algn riego de auxi lio co11 y lo 9o/o de la superfi-
cie de estos product:ores se riega 001-i. ftgua de pozo prcrft1ndo; te
es uno de los factores que ayudan a explicru Ja baja productividad
agicola que se presenta en ge11eral. en la. zona.
Ett cua11to a agostadero, 72% de las unidades de producci.n
posee11 tierras de agostadero con un.a Sltperficie promedio de 19 t1a,
con un mnin10 d.e 0.5 y un mxin10 de 230; sin en1bargo, al igual
CJUe en la superficie de cultiv.o son agostaderos pequeos, ya que
50% de los productores posee me11os de l O ha, 7 5% menos de 20 y
slo 20% posee ms de 25.
Se concluye que se trata de prodl1ctores bsicamente 111inift1n-
di stas, con poco acces-0 al riego, por lo que ql1iz s,ea11 esta..t; carac-
tersticas, junto con la falta de capit11l, las prin.cipales lin1itaciones
que enfrentan estas unidades de produccit1 para crecer.
109
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'
'
'
'
'
CARAt1'ERfs'l1CAS DE L..AS UNIOADE.5 DE PRODUCCIN ...
Tabla. 6.24. Ao.tisis de la reladn del uso de maquinaria
agrcola propia con otras varlable.1 a travs de pruebas
chi-:e:uadrad.a y t-Stttdent
Caracterstica Posee No posee
maquinaria
n1aqutnar1a
agrcola agrfeola
propia propia
'
I11ser11it1aci611 artit1cial {%) 63.001 37.0Qh
Titmao del hato <No.)
'
38.00'
Ex.pe1icnci.a (aos)
(}(ti
. . ' 19.00i'
'
Ordeo n1ccnieo (r;fl) 67.00
J 9.()0lt
'
Posee pozo profut1do (%) 38.00:'
4.0()h
Trabajadores por vaca o. 14
0.20h
' '
'
f\lcdias y pora::ntnjcs con dlfereute sopcrlndlce son signit1entivamcntc diferentes
t P<0.(>5).
Por otra parte, los ganaderos con maquinaria agrkola propia s-011
los qtre tier1en 1ne11or 111nero de tl'llbajador-es por va:ca ordeadt1; esto
se ex.plica por el fteeho de que est<" variable se calct1J di videndo la
mano de obr_\ ms la mitno de obra familiar entre el 11.me
ro de vacas o.rdendas. U1ta de las actividades de la produccin le-
cI1era que mi.is ma110 de obr11 req1:1iere es el ordeo manual, por lo qtre
si el ordeo se realiza mecnicat11ente el indicador trabajndores por
vaca ordead.a disn1inuye sensiblemente. y ei1 este caso het1t0s er1-
co11tratfo qlte el tiso de maquint1ria agrcola signifteativame11te
asocitldo co11 el ordeo mecnico y, por lo tanto, tarnbi11 cor1 una
menor relacin de traba:jadores por vaca ordeftada.
Se analiza ahora la variable ''existencia de pozo profttndo''. Se
etlCor1tI' que nican1ente 14% de las unidades de produccin est
en esa circunsta11cia, debido fundamet1talmente a lo ct1antioso de
inversin para perfortr y ec1uipar, ya qu.e el espejo de.I se
138
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LA C'ALll)AO DE LA y sus
vacas: la leche proveniente de anmale con n1a titis afecta
con iderable1nente la calidad (en pat1icular la reducta n), por ell o
ac1ual111ente pf1ra muchos productores parece ms prctico, cmo-
clo, eficier1te y econn1ico con1prar ordeadoras porttiles, mxi-
n1e si se puede11 ad<.]ltiri r a precios accesibles y a travs de la Ali:tnza
para el Ct1rr1po, d.011de el bes1eticiario slo paga la del valor y
lt. 1 otru 11l.ilad es <tpo11ada por los gobiernos feder,.I y estrata.1.
Se prev qtte el si stema de prodt1cci11 seguir modernizndose
tec11 olgic1rl1e11te y cor1 ello la calidad de Ja leche e11treg:1da. segu-
rL'i 111ejor_l11do .
Exigencia social de cambio para productores
con baja calidad
Ct1ar1do se con. ti1uyeron l o_ grupos para forn1ar los cer1tro de aco-
pio colectivo, no existieron criterios bien definidos petra seleccio-
r1nr a la de tal rnanera qtte se anotaror1 todas aquellas personl1s
ql1e qL1i. ieron y eso ha generado muchos problema. internos, por-
qt1e 110 todos ct1rnpler1 con las nonnas de calidad, y cuttndo el lqtii-
do resufta. de eJ1 lffl termo de er1friamiento colectivo
aplican por igual a tod{)S. elevando la tensin y pro-
VOClndo fricciones.
2
Un hecl1 0 claro y e\1idente es qt1e al interior de los gn1pos
u11a pre. i11 1nuy f11erte para q11e l os ganaderos ''menos li m-
pio ", por darle" un c1lificati vo, adopte11 las normas que fija la
e11 CUlnto a calidad; incluso se dan ca._ o de socios que
i Pt)r cjc1nplo. tl ocun1cn1an1os el caso de un tcrn10 en el cual l a len. in lleg
n 1al punte) 4ue {fcl an1e de l odos l os soci os un productor le agreg agua a la leche.
ni licrr1pc) que . oc1ha l;1 ,pistol a pregunl3ndo 3 quin no le hobn para
darle un 1 iro.
J74
Copyrigrtod 1natcnal
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L C1\LI01\D OE LA LECHE Y SUS
Figura 8.3. Con1paracin entre termos de enfriamiento
colecti'' o individual en la regin de Los Altos de Jalisco
,.., .. , .
o
,....,..
u
' ,,,,
t .....
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,,.,...
,,, ,,,
..... ,
,. "''
.. ....
4 ... ...
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. , ''""
.....
11 ..
VOlUl1EN
Grfica 1
-
-1
('l)l r r llVO 4 IO IJt)l I <11.
1 IPOl>C c;l '41 RO
ACIOEZ
Grfica 3
-
.
-
.
--
- --,
t""' r# et t tr no
Grfica 5
CRIOSCOPl.t.
r nn 1, or10 ''"'' ""'
1
.
- - -
GRASA
Grfica 7
- - -- - -- --
'
( "'" ' '"' "'""'" .._ 1 f ){) l if f J.ttTMO
Grfica 2
Z.I
Grfica 4
178
0114
1
1 ft)1 't
Grfica 6
:
100
o
-
TEMPERATURA "'
--
- - -
--
CO< FC l llO tllllYDUAL
1 ro oc cc11r no
OENSOAO
-
.
- -
.. ..--
COllCIMI
REO UCT /ISA
-
-
--
----- -
.
COI.E CTIVO llfCJYIOUAL
tf'O DE CEllT A:>
Vuk>r de lic:u-.ia
....
1'< U.Cli
P<0.01
P<OOOI
Vnlor h.'C.ri l.'.o o cxicit.lo
. . . . .. . . . . ..
Copyrtghled m 1
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LA CALll)\0 l)E LA LECHE Y SUS
<e <>r1r;1111l tli11 J
Figt1ra 8.4. El can1bio en la calidad d.e la leche
en el periodo 1995 1999
........ ---- ....... _______ _,
'
3 :
3 42
1"8
Grfica 14
Grfica 16. Volumen vs densidad
.S'llU
-----
lfl
.t\'tiI
I
..... '
.
d .
Grasli
i"
J '41<11 , -
J
'
;\ilJf ;
.-----
. ' :\.4
1\lll6 llJ'J7 lW!t
Afio
Gr4ffca 15. Volumen vs grua
Voi or J e
i;I e ni 11cancia
P<0.05
*"' Pdl..01
p,...( \ 1101
... ''"" ,, , , , ,,_ Valor terico o cxhtido
"
. .. ... 1 . .... . .. .. .,.
184
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LA <.:AlJOl\f) DE Lt\ LECHE US
En cot1cltJ1si11, los pelrn1etros ligados a la carga r11icrobiana y a
ta co111ami11acin de la leche, cor110 temperatura d.e enfria,n1iento,
acidez y reductasat hati . 1nejorado e11 el perodo de anl isis. 1"an1
8
bir1 111.ejor e. 1 pf1r111etro ligado a :fa adt1ltef'>acin a.gua (la cros-
copfa); n1ietltras que los par1netros fi,gttdo al valor de ta leche
con1.o (det1sidad y han di smi11ttid.o. Esto ndica qt1e
en la regin se est p-toducie1'1do 'leche cada vez rns inoctta (111enos
co11tan1i11adtl cor1 menos adt11 terac1a con agua, y con U.11
coote11i,do Jigert:tn1erlte rlienor de s:lidos grt:1sos y r10 g1asos, pero
a.t1 dentro de valores aceptables el procesa111iet1to indt1strial:
Esto e . ideti.ci<t la lgica de la agroi11dl1stri a: pron1oever la ob--
tencin, de rnater-ia e11 ca11tidad y calidad cadc1 vez n1ayores
pa.ra el proce.'>urnier\to industrial y satisfacer a l l fl: cons.un1idor cada
vez rns demar1da11ce d,e atributos con10 1<1 t1igiene" la. inocuid.ad y la
presentacin del prodt1ctoft at10 a costa de afectar ligeramente e l
cor1te11ido nt1tricionf1J del aJ imer1to, [lero Cltidando qtre se 111antenga
dentro de los Jl ''eles re..qt1eridos para el procesa111ie11to ind11st1ial.
Conio consocr1er1cia de la ex.igencia por la calidad, los prodttc-
tore!i se htt11 t:tso.c.iado e11 centros de acopio., o han adqltirido ttn
ten110 ir1di vidual & propiciando una ms directl con J1;1s
e1npresas acopi_i1doras y sact111do pa.ulatiru'lmente a los
rios del 1r1ercado. A co11tir1lt:rtei.n se detallft cmo se ha venido
dando este proceso.
El
. . . 'I a d 1 . " d. .
1mmac1011 pau. a -na e os 101.erme .1ar1os
Al inicio de la d.cada de 1990, ti lrededor de 95% de la leche en la
regin de Los Altos se cornercializa.ba catiente. a de ir1te:r-
rneditlrios qi1e ta r'eeogfan directamente en los establos o a pie de
carreten1. E11 ta actua1iclad, gracias al esttiblecimie11to de lo5 ter-
de e11fr1arniento, 8-0% o ms se comercializa fra
188
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L OCHERA FAf\1ll,IAR: FAt"TORES DE PARA El EOOC'lO
Sin en1bargo, lo anterior no evita. que p<tra los ganaderos clasfi-
ca,dos como 110 rentable5 la p1odtlcc.i611 de leche sea un pro:e;eso
jneficie11te e11 trminos econn1icos, ya que ,para . obrevivir ab or-
ben recu.rsos prove11ientes de otrt1s fuentes. Adems, exi sten indi-
cios de que a. pesar de la diversit1cacin del ingre la. principal
fuente de recursos entre los ganaderos de lechera fainiliar de L-0s
Altos de Jalisco (incluidas las categoras de tecr1ologa tradicional)
sigue siendo la prodt1ccin de leche, por lo que a pesar de la diver-
sificacirt, si los no rentables no mod.emizan su si tema. de
ci6n, pueden ver comprometicla su viabi lidad con10 lecherosl &1J
permar1e11cia en el mercado y .eJ s.ostenimiento de la tamilia.
Es por ello que desde nuestro pt1r1to de vista aume11tar los ingre-
sos provenientes de la Iecherfa, por medio de t111a 1nayor rnoden1i-
zacit1 del sisten1ti 1>roducti vo, es una buena alcernt:itiva .t?ara lograr
la perm:anenciJt en el mercado y la reproduccin ocal de la
la, aunq'ue co11 ello el .Procluctor se vuelva u11 poco n"ls
te del compo11ru11iento de los mercad.os de it1su1nos y productos.
E 11 otras palabras: Crno vive n1ejor?, iendo indeper1diente y n-0
especializado, o especial.izndose en la produccin lechera aunq11e
co11 ello se vttelva ms depe11di ente del mercado. En este trabajo e
h,a den1ostrado .que quie11es tiene11 n'lt'!jores ingi"'esos son los ms
especializados . . Por ello, r1uesna reco1nerldaci6r"1 para lo ganade-
ros m'.enos rentables es en la adopcin del .nlodelo Holstein
(hacer el proceso cada vez ms i11tensi vo ), en. la medida que te 1lgat1
sucesor dent ro de la fan1if.ia, y edad adecuada para co11tinuar en
este proceso de moder:nizacin.
:E"actores de xito p.ara pern1ru1ecer en el mercado
Se atlaliza en este apartado cules son los princi_pales factores tecno-
l6gic-0s y socioeconmicos que influyen sobre las explotacion:es de
197
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LECl'IERfA f Atttll!AR: fACORE DE Xrro PARA Et. NEGOCIO
por lo que m11chos ruverotl que ve11der las vacas y dejar la actividad
(la mayora cruz ilegal111eote la frontera para trabajar e11 EU A),. Ert
ese sentido la f orn1acin de cent.ros de acopio para el enfrirunie11to
colecti vo de la. leche ha generado t1n.a dept1raci611 de prOluetore en
la zona, donde la tende11cia es que los qt1e no est11 integrados a un
tem10 de enfriamiento col ectivo te11drn que con1ercializar coi1
ros" y/o que tr<tdicionalfnente pagan baratot
por lo que eventttalmer1te pueden saJir del merca.do.
De tlecho, en la tipologa ger1erada er1 este trabajo slo e incltsye-
ron productore:s que estaban en un tem10 de enfrian1ie11to, ya fu:era
'individual o colecti-vo, y se encontr qlie los n1s pequeos poseen de
l O a 14 vacas en prodt.iccin, lo cual es indicativo de que los produc-
tores que tiene11 n1enor nrnero de vacas e11 ordei1a 110 estr1 i11tegra-
dos a. 'los terrr1os de enfriamiento o ya dejaro11 la a(."tividad ..
Segundoi co1110 resultado de tipologa, se encontr que prua
que ur1a explotacin de lecherfl:l familiar en la regi11 se:1 re11table,
req11iere poseer por Jo r11e1'10S de 22 '1 25 \
1
acas en produccin, ade-
ms de adoptar, como ya se mencion, algunos elementos del mo-
delo Holstein de produccin lechera y organizztrSe para producir '. U
pio.pio alimento balanceado. de u1I manera que aquellos prodttcto-
res que no cumplan co11 esta aunque estt1 integrados a
un termo de colecti\10, si quieren vivir del 11egocio
tendrn que crecer en cuanto a. nrne10 de vacas en orde,a" efec-
tuar una reconversin tecnolgica para adoptar elementos del mo-
delo Holstein y capitaJizar la explotacin) acciones en las q11e el
Estado puecle desen1pear un papel fundamental proporciona1tdo
asistencia acceso aJ crdito y sub. idos. Caso contrario, la
tendenci a ser qt1e a. la larga aquellos proclt1ctores que no
estos apoyos podrn ir aba11dor1ando paul ati11amente Jii.
entre ellos, los que tienen ms probabilida.des de salir prii:nero se-
rn los que poseer1 menos vacas.
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.. (tlJ\ Pt\R/\ F.L DE LA LECHERfA
mit1t1ci611 altificial, ordeadoras, etc.; y fi11alme11te, (iii)
la in.corporacin de valor agregaclo, pasando a alguna fase del pro-
ceso de i11dt1strializacin.
De las tres etapas, la que reviste en este morliento mayor irnpor-
ft:u1cia es 1a de calidad, porque accones de este tipo aporo1-
ra11 ut1 gran fortaleci1niento }' coh.esi611 a los grupos. Como ya se
n1encion6,, los centros de acopio colectivo sufren 1ctualn1ente ..
gos econn1icos y fue11es internas y relacionadas
con la citlidttd en la idea de qt1e como gti.1po no alca11-
z-t1r1 la calidad suficiente para los requeri1nient.os de la irtdt1stria
que e11 algu11os ctts:os Jos esf,n orillando a la indvdualizaci11. EJ
punto est en poder contra11estar presi0t1es conri.n1rnndo llnidos.
y es.o se puede rogra1 midiendo Ja calidad, haciendo l.o mismo que
ht1ce la i11dust1ia, pero ahora al interior de J.os grupos. Es decir, te11-
d1a11 qtie establece,rse esquemas de premios y castigos similares a
los que itnpone Ja indt1stria desde fuera,, pero irhora lo tendran que
hacer los desde dentro; una aeci6n de este tit' les. dara
nnA d .. ,,
tin ei1or11ie puuer .e 11egoc1ac1011.
Pt1ru gestionar caliditd, se requiere qu,e centro de acopio co-
lectivo iiclquiera Sl:t propio eqt1ipo de laborat:orio para n'ledir caliW:td.
o que vtir1os centros se organicen pan1 conlprar y usar 11n eqt1ipo en
esto es necesario f>0rql1e con ello se permiti1ia el e tableci-
mie11t<.) y tlso de norn1as de calidad pUf(\ que los nego-
ciaran co.n el cliente el precio de la lecl1e, y pudieran m_lnejar un
sistertla de bonificaciones y castigos co11 base en ta calidad del pro-
ducto qrte se recibe. El equipo no es costoso (quiz .poco n1s de 20
111il pesos). y se puede acJqt1irir facil111ente por alguna de las siguien-
tes 111anera.'):
((t) descontando diariatnente a cada proveedot diez centavos por
litro e11tregctdo; esta f\lt:ernativa tiene la ventaja de qtte el gan<tdero
que e11.trega teche aporta tnts rect1r os, n1s
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ES1"RJ\TEGJA PARA El. DE l.A LECHf.eRf A FMilll1\R
to para et ganado, me:.CJican1entos, etc.), o para prodltcir su propio
tlli t11et1to btllat1ceado, qt1e es el concepto de costos de prodttccin
qt1e rns peso tier1e. Tan1bin para adoptar por ejemplo,
la adqttisicin y tiso de equipos para insen1inaci6n 111-
qui11as ordeadoras. equipo para mei_clar raciones, etc. En la zona
existe todava ur1 potencial anuy gra11de para desarrollar este tipo
de s1 se considen1 que nicametlte en 3.5% de los cen-
tros de acopio colectivo encuestados se realizan consoli-
dadas de alimento balanceado. Incluso, e.'I grupo vaya
fortalecier1do, se podrat em.pezar a ofrecer otro tipo de servicios,
por ejernplo el fit1anciero. A c.ontinuacin mencion<tremos ftlgunos
ejempl-os:
Cesir1 de derechos de PROCAtv1PO. Significa que los grupos con-
centrer1 los derec.hos de Procan1po y fu11jan corno cesionarios ante
ta banca o algt1na ca.sa comercial. qLtienes aceptan adelat1tar recur-
sos e11 dinero o en especie fe1tilizante, sen1illas, pesticidas, etc.-
t1asta el monto equivalente a Ja cuota de Procampo, me11os Jos
intereses. R.c:; decir, en los hechos la bat1ca o las c11sas comercia.les
les abrira,11 u11a lf11ea de crdito a los grt1pos por un monto eqt1ivt1-
lente <:1 la sur1la de la superficie que los productores hayatl cedido.
E11 este sentido, el riesgo qtie itsu1ue lit ft1ente y el grupo
111isn10 sera prcticanrente nt1lo, pues el crdito adelantado conti1-
ru co11 ge; uanta gubernamental.
Fungir corno parnfinancieras co11 el fin de otorgar crditos de
avo tl los socios. El crdito se Je puede otorgar al grupo gracias a la
constitucii1 de un fondo de giu:antfa lqttida; ste puede formarse
con la sun1a de l a<; cuotas de P1"0campo qt1e d.ebern ced.er los pro-
ductores a can1bio ele t1r1 crdito de a\' O co1npleto.
Otorgar prshlmos. Se puede formar un fotldo con aportlciones
de los productores, y de esta manera otorgar crditos blitndos, y
en1pezar a ere.ar mecanismos de ahorro y crdito propios, qtte e11 el
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