Informe de Auditora de Calidad Junio 2006

PLANTA PILOTO DE LECHE LA MOLINA

INFORME DE AUDITORIA DE CALIDAD
Consultora: M. Sc. Luz A. Pisa !onzal"s
#unio $%%&
0
PRO'ECTO OEA: PRO!RAMA
HORI(ONTAL DE TECNOLO!)A
LIMPIAS ' ENER!)AS RENO*A+LES
Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
INDICE
RESUMEN EJECUTIVO.......................................................................................2
1. METODOLOGA DE TRABAJO....................................................................3
2. INFORMACIN GENERAL...........................................................................3
3. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA................................................................4
4. DIAGRAMA DE FLUJO.................................................................................9
5. PLANIFICACIN DE LA CALIDAD.............................................................10
6. CONTROL DE LA CALIDAD.......................................................................14
. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.........................................................16
!. MEJORA DE LA CALIDAD..........................................................................1
9. CONCLUSIONES " RECOMENDACIONES..............................................1!
10. B#$%#&'()*+)...............................................................................................19
11. A,-.&.......................................................................................................20
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Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
RESUMEN EJECUTIVO
El presente documento forma parte de los resultados de las evaluaciones:
ambiental y de calidad realizadas a la Planta Piloto de Leche La Molina con
el objeto de definir cules seran los pasos a seguir para la implementacin
de un !istema "ntegrado de #estin en la Planta$ Los documentos
mencionados forman parte de uno de los componentes del proyecto %E&
'Programa (orizontal de tecnologas Limpias y Energas renovables) *ue se
viene desarrollando actualmente bajo la direccin general del +onsejo
,acional de +iencia y -ecnologa e "nnovacin -ecnolgica +%,+.-E+
Per/$
Los resultados *ue a continuacin se presentan corresponden a la &uditora
de calidad realizada y el principal criterio de auditora ha sido la norma del
!istema de #estin de +alidad "!% 0112:3111$
En los siguientes acpites se describe la situacin actual de la Planta Piloto
de Leche La Molina respecto a la norma "!% 0112 y tambi4n se dan las
conclusiones y recomendaciones respecto a la evaluacin realizada$
La Planta Piloto de Leche La Molina tiene sus instalaciones en el campus
universitario de la 5niversidad ,acional &graria La Molina 65,&LM7 y su
principal producto es la Leche fresca pasteurizada8 tambi4n elaboran
.ogurt: frutado y natural9 .ogurt :"%8 :"% real y :"% frutado9 Mante*uilla9
Leche chocolatada9 ;ueso fresco8 ricotta y mozzarella8 los *ue se
comercializan el centros comerciales y puntos de venta de la 5niversidad
nacional &graria La Molina$
La Planta cuenta con ms de <= a>os de funcionamiento continuo y una
marca posicionada en el mercado de los +entros comerciales$ Los
profesionales *ue laboran en la Planta han iniciado el desarrollo de una
documentacin *ue les va a permitir el aseguramiento de la calidad de sus
productos$ Lo anterior les facilitar la implementacin del !istema de
#estin de la +alidad$
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Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
1. METODOLOGA DE TRABAJO
La auditora de calidad a la Planta Piloto de Leche La Molina se desarroll
en dos etapas: visitas a la Planta para observar el proceso productivo y
entrevistas a los responsables de las reas de &dministracin8 del proceso
productivo y de control de calidad$
?isitas a la Planta: se realizaron dos visitas a la planta: 3@ de mayo y 3 de
junio8 en la primera visita se observ el proceso productivo y se entrevist
al &dministrador de la Planta "ng$ MaA #alvn9 durante la segunda visita se
observ parte del proceso productivo y se continu con la entrevista al Befe
de +ontrol de +alidad y al Befe de Produccin$
Entrevistas: !e desarrollaron durante las dos visitas y se cont con el apoyo
de cuestionarios 6&neAo7$
!e tuvo como criterio de auditora a la ,orma "!% 0112:3111 C !istema de
#estin de la +alidad$
Los cuestionarios mencionados fueron elaborados tomando en cuenta las
caractersticas principales de las empresas del sector de lcteos en general8
pero tambi4n se tuvo en cuenta a las caractersticas de la Planta Piloto de
Leche La Molina en particular$ Las preguntas abiertas tambi4n fueron
necesarias para poder realizar las precisiones necesarias respecto a algunos
de los re*uisitos de la ,orma$
2. INFORMACIN GENERAL
Empresa: Planta Piloto de Leche La Molina
Direccin: &v$ La 5niversidad sEn La Molina 6dentro de las instalaciones
de la 5niversidad ,acional &graria La Molina7$
Personal entrevistado: "ng$ MaA #alvn C &dministrador
"ng$ !ilvia Peralta Befe de +ontrol de +alidad
"ng$ Danny Domnguez Befe de Produccin
-el4fono: F2C2C<@0FGH@
%bjetivo: Establecer la situacin de la Planta Piloto de Leche La Molina
respecto al sistema de #estin de la +alidad basado en la
norma "!% 0112:3111$
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Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
3. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
La Planta Piloto de Leche La Molina es uno de los centros de produccin de
la 5niversidad ,acional &graria La Molina y depende directamente del ?ice
rectorado &dministrativo$ La Planta fue construida como resultado de un
acuerdo del gobierno del Per/ y del Ieal gobierno de Dinamarca firmado el
<1 de Diciembre de 20H@ ,o tiene fines de lucro y est orientada a la
ense>anza8 investigacin8 capacitacin y proyeccin social$
La materia prima *ue utilizan actualmente para la elaboracin de productos
lcteos proviene de diversas fuentes: la leche proviene del establo de la
5niversidad y las frutas provienen de proveedores eAternos$
La marca de los productos es 'La Molina) y se ha posicionado en el
segmento de mercado de los distribuidores y supermercados$
Los productos 'La Molina) tienen eti*uetas y bolsas rotuladas:
Leche fresca pasteurizada
.ogurt: frutado y natural
.ogurt :"%8 :"% real y :"% frutado
Mante*uilla
Leche chocolatada
;ueso fresco8 ricotta y mozzarella
La Planta funciona lunes8 mi4rcoles y viernes y tiene una capacidad mAima
de G111 litros de lecheEda8 (asta la fecha se puede decir *ue trabajan
alrededor del =1J de su capacidad instalada$
La Planta Piloto de Leche tiene <= a>os de antigKedad y la presente
auditora se centra en las actividades *ue se desarrollan en esta planta$
R"cursos :
Iecursos (umanos
La Planta Piloto de Leche La Molina depende administrativamente del ?iceC
rectorado &dministrativo8 presenta dos organigramas: uno estructural en el
*ue se delimitan las reas *ue se desarrollan de acuerdo al rubro de la
Planta Piloto9 el otro organigrama es funcional y define las
responsabilidades asignadas de acuerdo a las actividades *ue desarrolla la
Planta Piloto$
En cuanto al personal8 la Planta cuenta con: 2 &dministrador8 3 Befes
6control de +alidad y Produccin7 3 secretarias8 un asistente de control de
calidad y G operarios$
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Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
&dems la Planta cuenta con un flujo permanente de practicantes *ue
provienen de +entros de Ense>anza de diferentes puntos del pas y *ue en
promedio representan 31 personas *ue participan directamente en el
proceso productivo$
Es,u"-a .: Or/ani/ra-a "structural 0" la Planta Piloto 0" L"c1"
!i bien hay responsabilidades definidas8 4stas no se detallan en ning/n
documento tales como: Manual de organizacin y funciones8 descripcin de
responsabilidades8 etc$
El rea total de la Planta es de 2111 m3 y destinan el H1J al rea
productiva$ -ambi4n cuentan con un terreno aleda>o destinado a futuras
ampliaciones$
El personal de la Planta se encuentra en constante capacitacin$ +uentan
con oficinas para cada rea: &dministracin y proceso productivo8 un
laboratorio para el +ontrol de la calidad8 una oficina para la secretaria8 un
centro de cmputo8 un rea destinada para la capacitacin de los
practicantes y un rea para el proceso productivo$ En la planta baja se
encuentra el rea de los compresores y el taller de mantenimiento$
En la parte eAterna de la Planta se encuentra:
%ficina de mantenimiento
-an*ue de agua de G1 m
<
-an*ue de combustible
Lrea de calderos
Lrea de limpieza de botas
!ervicios higi4nicos: Los ba>os para damas y varones se encuentran
separados$ &mbos tienen ducha y vestidor y se encuentran fuera de la
sala de procesamiento$
5
Vice-rectorado Administrativo
Jefatura de la Planta de Leche
Administracin General de
Planta
rea de Produccin rea de Control de
Calidad
rea de
Comercializacin
rea de
Mantenimiento
Lneas de
Produccin
Almacn
nvesti!acin
" #esarrollo
La$oratorio Ventas
Mar%etin!
&aller de
maestranza
Almacn de
re'uestos "
m()uinas
Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
Las comunicaciones las realizan a trav4s del correo electrnico y tel4fono$
!i bien tienen registrados los problemas suscitados con sus proveedores8 no
eAiste una evaluacin de proveedores como tal8 asimismo la seleccin de
proveedores no es realizada directamente por la administracin de la Planta
de Leche sino de la oficina econmica de la 5niversidad$
La dependencia administrativa de la Planta en algunas ocasiones retrasa los
cambios de productos fallados proporcionados por los proveedores$
"nfraestructura
La Planta cuenta con:
E*uipos:
!e han definido los siguientes niveles de criticidad por m*uina:
+riticidad 2: a*uellos e*uipos *ue nunca deben fallar:
2$ E*uipos de la cmara de refrigeracin
3$ :omba de agua
<$ +aldera de vapor
@$ E*uipo de refrigeracin de amoniaco
F$ +ompresor de aire
+riticidad 3: pueden tener paradas imprevistas
2$ :omba de alimentacin de leche 6recepcin7
3$ Pasteurizador
<$ (omogenizadora
@$ :omba de gau helada
F$ Embolsadora
H$ -an*ues de leche
G$ :omba de agua caliente
=$ :ombas de tan*ues
0$ Marmita 2
21$ Marmita 3
22$ Marmita <
23$ :omba de recepcin de leche
2<$ :alanza de recepcin
+riticidad <: pueden tener trabajos espordicos:
2$ :alanazas :ercMel 6recepcin7
3$ Descremadora
<$ :atidora de mante*uilla
@$ M*uina para helados
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Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
F$ :omba de petrleo
H$ :omba de desagKe
G$ (omogenizador pe*ue>o
Descripcin de e*uipos:
2$ +aldera:
Motor:
&>o: 20=F 3113
Potencia: =1 :(P
!up$ +alefaccin: @11 pie
3

Press dise>o: 2F1 P!"
Produccin vapor: 3GH1 E H E (P
:omba de inyeccin a presin:
3 (P8 31= 3<1 E @H1 voltios8 F$H E 3$= amperios
IPM <@F1 E 3=GF
:omba de petrleo para caldero:
1$F (P8 331 E <=1 voltios8 3$<F E 2$<F amperios
IPM 2231
3$ Descremadora:
331 voltaje
2@$0 amperaje
2G@F IPM
F$H< 6@311 N7 (P
<$ Pasteurizadora:
Oase < 8 3 (P8 331 E <=1 E @@1 voltios8 F@@@8 3=F1 . amperios
IPM <@11
@$ :omba de agua caliente:
Oase < C8 3 (P8 331 E <=1 voltios8 F8G E <8< amperaje
IPM <@<1
5. Marmita 2 y 3:
?oltaje 331 E <=18 (P 1<F8 amperaje 2$@G E 1$=F
IPM 2HG1
H$ :omba de agua helada 6hay < pero slo funciona una7:
?oltaje 331 8 PN 1$GF8 (z H1
2 (P
G$ +ompresor de aire 6para embolsadora7:
7
Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
Presin de trabajo: Mg E cm lb E plg 23 E 2G2
Desplazamiento pistn lt min clm H=3 E 3@
Potencia motor (P F$F
IPM mAimo 21F1
=$ +aldero pirotubular:
Purgar cada hora o cada 3 horas
2$ purga de nivel o vapor
3$ purga de desagKe
Encendido G:<1 am8 apagado 2 pm
+apacidad mAima: =3$@ galones
#asto de petrleo diario: <1 galones
0$ -an*ue de reserva de petrleo:
+apacidad: ms de FF1 galones
+apacidad mAima: 2111 galones
5na cisterna abastece de petrleo cada < meses
10. :omba (idrostal de agua: para abastecer de agua a toda la Planta$
EAiste un tan*ue de G1 m
<

2$0 (P8 331 voltaje8 H$F amperios
IPM <@21
-iene un filtro
22$ +ompresor de amonaco Dalcrosa:
2= (P8 331 @@1 voltios8 @= amperios
IPM 2G@F
-an*ue de agua helada *ue va al pasteurizador
R"alizaci2n 0"l 3ro0ucto :
Los productos de La Planta Piloto de Leche La Molina con la marca 'La
Molina) se encuentran en el segmento de mercado peruano de autoservicios
6a trav4s de una empresa distribuidora78 adems venden sus productos en
los centros de ventas de la 5niversidad8 los *ue *uedan en su campus
5niversitario:
Distribuidora M y M:
&bastece a los autoservicios de Qong y Metro: Leche fresca pasteurizada9
MultimarMet !an Oernando: leche fresca pasteurizada8 *ueso fresco8 *ueso
ricotta y *ueso mozzarella$
+entro de ?entas de la 5,&LM:
?ende leche fresca pasteurizada8 yogurt frutado8 yogurt natural8 yogurt :"%8
mante*uilla y leche chocolatada$
8
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Laboratorio de panificacin:
?ende leche fresca pasteurizada8 leche chocolatada8 la lnea de yogurt y
*ueso fresco$
&groindustria Punta del !ur:
&bastece a los autoservicios -ottus y Plaza ?ea con leche fresca
pasteurizada$
+lientes varios:
Iestaurantes8 fuentes de soda en hospitales8 clnicas y colegios8 panaderas8
bodegas8 etc$78 *ue llegan a la Planta Piloto a ad*uirir los productos$
-ambi4n realizan investigaciones sobre nuevos productos teniendo en
consideracin la opinin de sus clientes$ !i bien este aspecto no lo tienen
sistematizado a trav4s de encuestas8 la opinin del cliente es sumamente
importante para ellos respecto a sus productos$
4. DIAGRAMA DE FLUJO
Procesos de la Planta Piloto de Leche La Molina:
Los procesos no se encuentran definidos formalmente y el &dministrador
conoce el concepto de lo *ue es un 'proceso) en un sistema de calidad8 el
sistema de trabajo *ue desarrollan es una muy buena base para identificar
sus actuales procesos8 a/n as eAisten actividades tales como la
"dentificacin de re*uisitos legales8 la cual se superpone con el rea de
+ontrol de la +alidad:
Procesos principales: &dministracin8 Produccin y control de la calidad$
Procesos de apoyo: mantenimiento y almac4n$
Dia/ra-a .: Flu4o 0" 3roc"sos 0" la Planta Piloto 0" L"c1"
La Molina
9
Produ!"#
C
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Ad(!#!)$r'!"#
V&#$')
Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
EAiste una definicin de responsabilidades para cada proceso indicado en el
Diagrama 2 y tienen en cuenta los re*uisitos de sus clientes$ !in embargo lo
anterior no se encuentra establecido en ning/n documento8 y no eAisten
indicadores8 cuyos resultados luego puedan servir para establecer la
eficiencia de los procesos$
*. PLANIFICACIN DE LA CALIDAD
EAiste una poltica de calidad establecida en el marco del !istema (&++P
*ue se encuentran implementando desde el a>o 311F en la Planta Piloto de
Leche$
!us actividades se desarrollan en base al organigrama funcional establecido8
si bien conocen el concepto de gestin de procesos8 los procesos no los
definen como tales8 en consecuencia no tienen indicadores *ue monitoreen
sus procesos8 tampoco cuentan con una planificacin *ue les permita saber
cules son sus objetivos de calidad$ ,o cuentan con la informacin
necesaria para mejorar sus procesos y no cuentan con toda la
reglamentacin legal obligatoria8 no tienen definida el rea responsable de
identificar los re*uisitos legales y no tienen procedimientos$
+uentan con manuales y procedimientos producto del inicio de la
implementacin del !istema (&++P:
Manuales:
2$ &nlisis de riesgos y puntos crticos de control 6(&++P7 en la Planta
Piloto de Leche La Molina 6diciembre 311F7: este Manual fue
elaborado por una "ngeniera *ue trabaj en la Planta en el a>o 311F
y ahora est siendo retomado para actualizarlo$
3$ Manual de :uenas Prcticas de manufactura
<$ Manual de verificacin de e*uipos de medicin 6mantenimiento7
@$ Manual de limpieza y desinfeccin de lneas y e*uipos y reas
F$ Programa de mantenimiento preventivo 6instalaciones el4ctricas7
En el &nlisis de riesgos y puntos crticos de control 6(&++P7 se menciona
al Plan de (igiene y saneamiento$ !iendo el alcance: aspectos y reas
involucradas en el proceso de produccin de la empresa: rea de recepcin
y tratamiento t4rmico de la materia prima8 rea de proceso8 almac4n de
insumos8 material de empa*ue8 materiales de limpieza y de productos
terminados8 rea de despacho8 personal8 utensilios8 e*uipos8 instalaciones
sanitarias8 alrededores y control de plagas de toda el rea de la Planta$
Procedimientos:
+D " 12: Limpieza de alrededores y vas de acceso$
+D " 13: Limpieza y desinfeccin del piso de la sala de procesamiento
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Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
+D " 1<: Limpieza y desinfeccin del piso del laboratorio
+D " 1@: Limpieza y desinfeccin del piso del rea de recepcin eAterna
+D " 1F: Limpieza y desinfeccin de paredes
+D " 1H: Limpieza y desinfeccin de techos
+D " 1G: Limpieza y desinfeccin de ventanas
+D " 1=: Limpieza y desinfeccin de puertas y cortinas de plstico
+D " 10: Limpieza y desinfeccin de pediluvios
+D " 21: Limpieza y desinfeccin de las pozas de agua potable
Manual de limpieza y desinfeccin de lneas y e*uipos y reas
+D " 2<: Limpieza y desinfeccin de la cmara de refrigeracin y
congelacin
Manual de procedimientos de productos defectuosos
+D " 2@: Limpieza y desinfeccin de manos
+D " 2F: +apacitacin de personal
+D " 2H: Limpieza de botas
+D " 2G: Limpieza y desinfeccin de los servicios higi4nicos y vestuarios
+D " 2=: +ontrol de plagas
I# ++ 112: +ontrol de proveedores de leche fresca
I# PI 113: +ontrol de parmetros d pasteurizacin
"nspeccin visual
"nspecciones visuales y control de registro de proveedores
&uditora interna
-ambi4n cuentan con formatos *ue usan diariamente8 con codificacin *ue
ha venido siendo usada a trav4s de los a>os pero *ue ahora no es posible
determinar su procedencia$ Por ejemplo el Oormato QOL C 13: -ratamiento
t4rmico es usado diariamente pero no se puede determinar la procedencia
de la codificacin$
Los procedimientos anteriormente mencionados no son conocidos por el
personal y practicantes *ue laboran en la Planta$ Esta documentacin
constituye una base para la implementacin del !istema (&++P en
particular y como proyeccin para el sistema "!% 0112 y parte del "!%
2@112 en general$ !e verific *ue el rea de control de calidad ha iniciado la
actualizacin de los procedimientos para la implementacin del (&++P$
Iegistros:
El desarrollo del proceso productivo genera registros de las acciones *ue
realizan lo *ue les permite realizar las correcciones inmediatas y evaluar su
desempe>o8 las otras reas tambi4n realizan registros de sus actividades8 y
los resultados son plasmados en informes mensuales$
& partir del 311F dicha informacin es evaluada anualmente lo *ue les
permite contar con una planificacin8 la *ue es plasmada en la memoria
anual en donde se hace un recuento de los objetivos planteados versus los
logros obtenidos durante el a>o$
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Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
Para el a>o 311H tienen definidos los siguientes objetivos:
2$ "mplementar una estrategia de publicidad y marMeting para los
productos de la Planta Piloto de leche
3$ "mpulsar el desarrollo de nuevos productos
<$ Establecer el sistema de costeo informatizado de la produccin *ue
permita mejorar la eficacia en la toma de decisiones
@$ +apturar nuevos mercados
F$ :/s*ueda de financiamiento y donaciones
H$ "ncrementar la produccin de yogurt con la ad*uisicin del nuevo
pasteurizador de placas
G$ Ieducir los costos de produccin
=$ +onseguir la implantacin y certificacin del sistema de calidad
(&++P para la lnea de leche embolsada
En la memoria anual tambi4n han determinado los resultados de su anlisis
O%D&:
Oortalezas:
C Oormulaciones tradicionales
C :ajos costos de mano de obra
C Logstica y sistemas de control simples y efectivos
C Disposicin de profesores capacitados y con eAperiencia
C +ontinua capacitacin de profesionales de la Planta
C Practicantes pueden replicar lo aprendido en sus futuros centros
laborales
C +apacidad para realizar investigacin en el desarrollo de nuevos
productos e investigaciones diversas
C %rganizacin por funciones bien definidas
C Principal proveedor de leche tiene la garanta de la 5,&LM
C Marca con prestigio y respaldo de la 5,&LM
C Marca con imagen positiva
C -rabajo orientado al cliente
%portunidades:
C Iespaldo de la 5,&LM para desarrollar convenios de +ooperacin
-4cnica "nternacional
C Mejor calidad sensorial *ue la competencia
C -endencia del mercado por los productos naturales
C -endencia creciente del mercado por preferir productos *ue tengan
certificaciones orgnicas8 de calidad8 ambientales
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Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
C Distribuidores con cartera de clientes potenciales en espera de
incremento de produccin y mejora de la presentacin
Debilidades:
C ,o tienen (&++P implementado
C ,o conocen todos los re*uerimientos legales *ue debe cumplir una
Planta de lcteos
C ,o cuenta con autonoma en las decisiones financieras
C Elevados costos unitarios
C Ieparacin de ma*uinaria obsoleta representa gastos elevados
C -ecnologa batch e intermitente
C E*uipos obsoletos y de franca desventaja tecnolgica
C ,o ejecucin de estrategias de marMeting y publicidad
C &usencia de un departamento de ventas
&menazas:
C P4rdida de produccin por mal estado de algunas m*uinas
C ;uejas de los clientes por fallas en los productos
C Productos similares de la competencia a menor precio
C Productos de la competencia con mayor vida /til
C Presentacin de los productos no acorde con las eAigencias del
mercado
C EAistencia de una gran variedad de productos sustitutos
& partir del anlisis anterior se pueden definir lneas de accin y estrategias
para desarrollarlas$
Es necesario remarcar *ue la gestin empresarial tambi4n incluye a reas
como la de +ontabilidad en donde la estructura de costos resulta muy
importante$
En el Diagrama 2 se muestran los procesos *ue se desarrollan en la Planta
Piloto de Leche pero de manera 'no formal)$ Es importante considerar a la
#estin +omercial como proceso clave y adems contar con procesos
estrat4gicos tales como: Planificacin estrat4gica8 Ievisin por la direccin8
control de producto no conforme8 acciones correctivas y preventivas8
auditoras$ El Diagrama 3 indica los procesos a tener en consideracin$
13
Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
Dia/ra-a $: Flu4o 0" 3roc"sos 0"l Sist"-a 0" !"sti2n 0" la
Cali0a0 a i-3l"-"ntar "n la Planta Piloto 0" L"c1"
Los procesos estrat4gicos permitirn planificar8 verificar8 analizar las
mejoras operacionales y optimizar el servicio al cliente$
Los procesos clave son la razn de ser de la Planta Piloto de Leche8 el
anlisis O%D& y la definicin de las lneas estrat4gicas a desarrollar en base
a 4ste8 les permitir realizar una planificacin del producto y sustentar ante
el ?icerrectorado administrativo las acciones *ue se desprenden del
desarrollo de las lneas estrat4gicas y lo *ue es sumamente importante:
podrn realizar el control y seguimiento del desempe>o de sus procesos y
del !istema integrado en general$
Los procesos de apoyo permiten contar con informacin adecuada y
oportuna sobre el producto8 los clientes8 proveedores8 el mantenimiento de
materiales y m*uinas y la gestin del almac4n$
+. CONTROL DE LA CALIDAD
+omo ya se mencion en el punto <8 la satisfaccin de los clientes de la
Planta Piloto de Leche es medida directamente por la aceptacin de los
productos y se mantienen registros de las acciones correctivas tomadas$
Iealizan controles permanentes durante el procesamiento de los diferentes
productos *ue elaboran pero no registran las acciones correctivas *ue
deberan tener en cuenta en el caso de presentarse no conformidades$
14
GESTIN DE LA
PRODUCCIN
C
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M-5#6#7,
C&,/(&% 5- PNC
4 SNC
A,8%#2#2 5-
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A35#/&(+)2
M-9&()2
AC : AP
R-;#2#7, 1&( %)
D#(-66#7,
P%),#*#6)6#7,
E2/()/<'#6)
Procesos *strat!icos Procesos clave Procesos de a'o"o
A%0)6<,
C&,/(&% D-
6)%#5)5
GESTIN
COMERCIAL
Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
,o poseen procedimientos escritos sobre las etapas de elaboracin de sus
productos lcteos$ Los encargados de cada lnea de producto conocen muy
bien el proceso y dirigen al personal practicantes *ue se encuentran
asignados a las diferentes reas pero no eAisten manuales de
procedimientos sobre lo *ue hay *ue hacer para evitar fallas$
&simismo se identificaron procedimientos relacionados a las :uenas
Prcticas de Manufactura pero 4stos no se encuentran completos8 ni
actualizados y adems no son conocidos por el personal *ue labora en la
Planta$
+ontroles :
!i bien no trabajan sistemticamente con indicadores *ue muestren la
eficacia y eficiencia de sus procesos8 los profesionales de la Planta Piloto de
Leche han identificado los puntos crticos de la Planta bajo el es*uema
(&++P8 eAiste un Manual y procedimientos *ue es necesario actualizar e
implementar$ &s mismo es necesario implementar las :uenas Prcticas de
Manufactura 6:PM7$
La Planta Piloto de Leche cuenta con controles en su proceso productivo
para asegurar la inocuidad de sus productos8 tales como:
2$ &nlisis Osico ;umico para leche y derivados lcteos
Densidad
-emperatura
#rasa 6J7
&cidez 6RD7
p(
reductasa
3$ &nlisis para el agua
Dureza del agua
+loro en el agua
<$ &nlisis microbiolgicos
&nerobios
+oniformes
E$ +oli
Mohos y levaduras
@$ &nlisis para la solucin de limpieza de e*uipos
Determinacin de concentracin de las soluciones de
limpieza
F$ +ontroles realizados
15
Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
+ontrol de dosimetra
+ontrol de concentraciones de soluciones de limpieza
+ontrol de higiene y saneamiento de personal$ +ualitativo
+ontrol de limpieza de los ambientes$ +ualitativo
+ontrol de materia prima8 productos en proceso y producto
final 6control de proceso7
+ontrol de productos devueltos
+ontrol de productos de baja y reproceso
+ontrol de plagas
+ontrol de calibracin de e*uipos
+ontrol de uso de reactivos controlados 6cido sulf/rico7
+ontrol de insumos8 material de envase8 limpieza y otros
F3-,/-2 5- '-,-()6#7, 5- 6&,/)0#,),/-2=
&lgunas reas del piso de la sala de procesamiento se
encuentran sin losetas y con grietas donde se acumula el
agua
&lgunas 8(-)2 5- %) 2)%) 5- 1(&6-2)0#-,/& 2- -,63-,/(), 2#,
0)47%#6)2 4 6&, '(#-/)2> 5&,5- 2- )6303%) -% )'3).
,. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Los productos de la Planta Piloto de Leche La Molina se encuentran
definidos en la categora de productos lcteos naturales$
Los productos se procesan siguiendo controles estrictos8 sin embargo los
registros de estos controles no se encuentran suficientemente
sistematizados ni corresponden a una planificacin como tal$
La leche de vaca con la *ue elaboran los productos proviene del establo de
la 5,&LM8 esto le permite tener una opcin de determinar la trazabilidad del
producto y realizar las correcciones pertinentes si esto fuera el caso$ Las
reas de &dministracin y Produccin eval/an regularmente la aceptacin
de sus productos contactando directamente a sus clientes$ De los resultados
de estas evaluaciones determinan si el producto es aceptado8 si es
necesario investigar en nuevos o continuar con la produccin regular$
Las personas responsables de las diferentes reas se encuentran en
constante capacitacin$
Para iniciar la implementacin del !#+ "!% 0112 es necesario considerar la
capacitacin sobre !istema (&++P8 :PM8 "!% 0112:3111 y adems el
16
Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
desarrollo documentado o actualizacin de los procedimientos escritos de
las siguientes reas:
2C Olujo de actividades en la elaboracin de cada uno de los diferentes
productos *ue elaboran
3C Plan de limpiezaCdesinfeccin8 +ontrol de plagas: :uenas prcticas de
manufactura 6:PM7
<C (igiene del personal
@C #estin Empresarial: Planificacin estrat4gica: Misin8 visin8 fortalezas8
debilidades8 oportunidades8 amenazas8 de lo anterior se infieren
objetivos8 lneas de accin y estrategia para alcanzarlos$
-. MEJORA DE LA CALIDAD
Los profesionales de la Planta Piloto de Leche La Molina conocen sus
niveles de rendimiento en el proceso productivo8 pero no eval/an la
eficiencia de este proceso$ La Planta tambi4n cuenta con la informacin de
la satisfaccin de sus clientes pero no cuentan con procedimientos escritos
ni documentados *ue los ayuden a realizar acciones preventivas ni
correctivas en el caso de obtener productos no conformes$ Las *uejas de los
clientes se responden mayormente con reposicin del producto y de esta
accin se mantienen registros ya *ue implica egresos de productos del
almac4n$
EAiste una revisin general de la situacin general de Planta Piloto tomando
en cuenta resultados de las diferentes reas$ !i bien realizan mediciones de
los diversos puntos crticos en el proceso productivo8 no hay un registro
sistemtico del avance en la gestin de 4stos$
En este sentido la implementacin de los respectivos procedimientos se
vera facilitada por la informacin *ue se est generando actualmente$
Es necesario tambi4n formalizar las encuestas *ue realizan a sus clientes
respecto a los productos *ue elaboran y sistematizar las acciones *ue se
derivan del anlisis de los resultados de 4stas$
17
Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
.. CONCLUSIONES / RECOMENDACIONES
Conclusion"s
2$ El nivel de responsabilidades se encuentra definido tanto en la
dependencia de la Planta con los otros niveles administrativos de la
5,&LM como al interior de ella$
3$ Los profesionales *ue laboran en la Planta Piloto de Leche La Molina
tienen una slida formacin t4cnica en las diferentes reas de la Planta$
Lo anterior constituye una eAcelente base para iniciar una
implementacin del !istema de #estin de +alidad !#+ "!% 0112$
<$ -ienen una base documentaria inicial para implementar el !istema
(&++P *ue se inici en el a>o 311F$
@$ Parte de la ma*uinaria re*uiere de nuevas inversiones para el desarrollo
de nuevos productos o incrementar la produccin tomando en
consideracin las eAigencias de sus clientes$
F$ La Planta Piloto tiene una produccin constante y un mercado eAigente al
cual debe atender$
H$ El impacto de los cambios *ue se realicen en la Planta Piloto va ms all
de mejorar la produccin8 es necesario considerar *ue los practicantes
*ue se forman en sus instalaciones podrn aplicar los conocimientos
aprendidos en los diferentes lugares en los *ue se desempe>en
profesionalmente8 mejorando el mapa tecnolgico actual$
G$ Los profesionales de la Planta Piloto se encuentran dispuestos a trabajar
en la implementacin de !istemas *ue los ayuden a potenciar sus
actividades e imagen$
=$ La Planta Piloto cuenta con la infraestructura y la organizacin necesaria
para la implementacin del !istema de #estin de +alidad "!% 01128
esta *uedara supeditada a la priorizacin de la &dministracin de
acuerdo al nivel de inversin *ue se re*uiera para esto$
R"co-"n0acion"s
2$ +ontinuar e implementar el sistema (&++P$
3$ Los profesionales de la Planta Piloto de Leche La Molina debern
priorizar los cambios tecnolgicos necesarios para asegurar un eficiente
funcionamiento de la Planta en cuanto a utilizacin de recursos: agua8
energa para reducir costos$
<$ +apacitar a los profesionales de la Planta Piloto de Leche La Molina en
cuanto al !#+ "!% 0112$
@$ !i bien en la Planta Piloto de Leche La Molina se han identificado los
puntos crticos y los controlan en mayor o menor medida8 en el marco de
la implementacin del !#+ "!% 01128 es necesario considerar como
prioritarias a las reas mencionadas en el acpite G: &seguramiento de
la calidad$
18
Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
10. B!1%!o2r'34'
!istema de #estin de la +alidad "!% 0112:3112 Ie*uisitos para su
uso$
&plicacin de la ciencia y la tecnologa para el fortalecimiento de la
micro8 pe*ue>a y mediana empresa 6Mipimes7 agroalimentaria en el
sector rural de pases de &m4rica Latina y del +aribe$
19
Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
11. A#&5o
CHEC8 LIST 5 S!C
2$ EMPIE!&
3$ -&M&S%
<$ &+-"?"D&DE! PI",+"P&LE!
@$ D"IE++"T,
F$ IEPIE!E,-&,-E
H$ OE+(& DE ?"!"-&
G$ &5D"-%I IE!P%,!&:LE
=$ ,UMEI% DE -I&:&B&D%IE! 6definicin de responsabilidades7
&dministracin: Produccin:
0$ &,-"#VED&D DE L& EMPIE!&
PI%D5+"E,D% E, EL L5#&I
21$ &IE& -%-&L
22$ &IE& P&I& L& PI%D5++"T,
23$ +5E,-& +%, !EI?"+"% DE &#5&
2<$ +5E,-& +%, !EI?"+"% DE
E,EI#W& ELX+-I"+&
2@$ ?%L5ME, DE L& PI%D5++"T,
6mensual8 anual8 etc$7:
2F$ YEAiste una identificacin de procesosZ$ Y+ulesZ EAplicar:
2H$ YEAisten procedimientos respecto a los procesos productivos u otrosZ
2G$ DE!+I"P+"T, DEL PI%+E!% PI%D5+-"?%:
20
Informe de Auditora de Calidad Junio 2006
2=$ +&I&+-EIW!-"+&! DE L& M&;5",&I"& EMPLE&D& 6mantenimiento8 etc$7:
20$ DW&! DE PI%D5++"T, E
!EM&,& E ME!
31$ Y-"E,E "MPLEME,-&D% &L#U, !"!-EM& DE +&L"D&D8 ("#"E,E8 :PM8 (&++P8
etc$Z
32$ +&P&+"-&+"T,:
33$ PI%?EED%IE!:
3<$ +%MPI&! ?E,-&!:
3@$ #E!-"T, DE &LM&+E,E!:
3F$ PL&,"O"+&+"T, IE?"!"T,:
3H$ D%+5ME,-&+"T, E["!-E,-E:
3G$ Y(& IE+":"D% &P%.% DE &L#5,& ",!-"-5+"T,Z 6tipo de apoyo7:
3=$ %-I%! 6Problemas t4cnicos8 con clientes8 proveedores8 de distribucin8 etc$7:
21