Caractristiques et sources

de Staphylococcus aureus et
entrotoxines staphylococciques
Principales caractristiques
microbiologiques
La maladie humaine dorigine alimentaire est une intoxination due
lingestion dentrotoxines staphylococciques (SE
(1)
), protines
thermorsistantes prformes dans laliment, dans lequel S. aureus (ou
tout autre staphylocoque) producteur de SE a pu se dvelopper et produire
sa (ou ses) toxine(s).
S. aureus est un coque coloration de Gram positive. Il mesure de 0,5
1 m de diamtre, ne sporule pas, est immobile, aro-anarobie facultatif
et possde une catalase et une coagulase. S. aureus, espce type du genre
Staphylococcus, parfois appele staphylocoque dor, produit de nombreuses
toxines dont les SE, produites par certains S. aureus (ceux portant les gnes
de ces toxines) et qui sont responsables dpidmies lies cette bactrie.
ce jour, 21 srotypes diffrents (SEA SEE, SEG SEV) ont t dcrits.
Pour six dentre-eux seulement, limplication dans des cas dintoxinations a
pu tre clairement dmontre : SEA (srotype le plus frquemment dtect
lors dintoxinations) SEE et SEH. Cependant le caractre mtique des
toxines de type SEG, SEI, SER, SES et SET ayant t dmontr, il conviendrait
de les prendre en compte lors de la caractrisation dpisodes toxiques.
Dautres espces de staphylocoques producteurs de coagulase peuvent
galement produire des SE, notamment S. intermedius, mais leur part
dans les intoxinations demeure ce jour trs peu documente. Par ailleurs,
dans les aliments, les staphylocoques producteurs de coagulase sont
essentiellement reprsents par lespce S. aureus.
Tableau 1. Caractristiques de survie, de croissance
et de toxinogense de S. aureus
Paramtres
Croissance Toxines (SE)
Optimum Extrmes*
Production
optimale
Limites de
production
Temprature (C) 35-41 6-48 34-40 10-45
pH 6-7 4-10 7-8 5-9,6
a
w
0,99 0,83-0,99 0,99 0,86-0,99
NaCl (%) 0-4 0-20 0-4 0-10
Atmosphre arobie
aro-
anarobie
arobie
aro-
anarobie
* Les valeurs extrmes indiques dans le tableau ne sont observes que pour certaines souches.
Sources du danger
Les SE sont des protines produites par les staphylocoques producteurs
de coagulase, principalement par les S. aureus. Ces toxines, si elles sont
prsentes en quantit suffisante dans laliment, peuvent dclencher les
symptmes de lintoxination (Tableau 2). Les staphylocoques sont des
bactries ubiquitaires prsentes sur la peau, les muqueuses et la sphre
rhinopharynge chez les animaux sang chaud (mammifres, oiseaux) et
en particulier chez lHomme. Les staphylocoques producteurs de coagulase
sont responsables de mammites cliniques et sub-cliniques chez les vaches
et chez les autres ruminants.
Ces bactries sont galement isoles de lenvironnement naturel (sol, eau
douce et eau de mer, poussire, air), de lenvironnement domestique de
lHomme (cuisine, rfrigrateur), de lenvironnement hospitalier et des
ateliers de prparation alimentaire ainsi qu partir de denres alimentaires.
La peau et les muqueuses de lHomme et des animaux constituant lhabitat
de S. aureus, la prsence de ce micro-organisme dans lenvironnement est
vraisemblablement due une contamination par lHomme ou les animaux.
Staphylococcus aureus (MEB) CDC-Matthew J. Arduino, DRPH
Staphylococcus aureus
et entrotoxines
staphylococciques
Famille des Staphylococcacceae
Genre Staphylococcus
Bactrie
Fiche de description de danger
biologique transmissible par les aliments
Septembre 2011
(1) SE : sigle en langue anglaise (staphylococcal enterotoxin) retenu pour ce document, compte
tenu de son emploi gnralis dans la littrature, toutes langues confondues.
En France, pour lanne 2009, lInstitut de veille sanitaire (InVS) a rapport
que S. aureus aurait jou un rle dans 17,9 % des foyers. Ce pathogne
a t confirm dans 34 foyers (165 cas, 45 hospitalisations) et suspect
dans 191 foyers (1 558 cas, 163 hospitalisations, 3 dcs). Ainsi, S. aureus
occupait le premier rang des agents bactriens responsables de TIAC pour
son implication en nombre de foyers. Sur ces 225 foyers, 63,1 % des TIAC
staphylococciques sont survenues en restauration collective et 29,3 % sont
survenues en foyers familiaux. Les TIAC survenues en restauration collective
ont t lorigine de 79,6 % des cas. Cette diffrence de pourcentage
montre une prdominance de la restauration collective dans le nombre de
foyers et par voie de consquence dans le nombre de personnes malades.
Cette ingalit peut en partie sexpliquer par une trs bonne dclaration
des cas survenus en restauration collective.
En Europe, en 2009, S. aureus reprsentait le troisime agent (derrire
Salmonella spp. et virus entriques) responsable de maladies dorigine
alimentaire avec 10,1 % des foyers. S. aureus a t impliqu dans 293
foyers correspondant 2 671 cas, 303 hospitalisations et 3 dcs. Ce
pathogne a t confirm dans 88 foyers (978 cas, 165 hospitalisations,
2 dcs) et suspect dans 205 foyers (1 693 cas, 138 hospitalisations,
1 dcs). Lincidence peut varier de faon importante selon le systme de
surveillance mis en place dans chaque tat membre. titre dexemple, en
2009, sur les 18 tats membres ayant dclar des TIAC staphylocoques, la
France a dclar 75 % de ces TIAC. Enfin, de nombreux auteurs considrent
que les intoxinations staphylocoques constituent une des causes majeures
de maladies dorigine alimentaire dans le monde.
Les principaux aliments incrimins dans les TIAC entrotoxines
staphylococciques sont des plats cuisins. Les staphylocoques producteurs
de SE reprsentent la premire cause de TIAC impliquant le lait et les
produits laitiers.
Rle des aliments
Principaux aliments considrer
Quatre conditions sont requises pour que survienne la contamination dun
aliment par S. aureus et ses entrotoxines :
une source de staphylocoques producteurs dentrotoxines (matire
premire, porteur sain ou malade, etc.) ;
un moyen de transmission laliment (outil de dcoupe souill, porteur
sain ou malade, etc.) ;
un aliment prsentant des caractristiques physico-chimiques favorables
la croissance de S. aureus et la toxinogense (cf. les aliments les plus
risque ) ;
Voies de transmission
Excepts les cas contracts en laboratoire, tous les cas dintoxination SE
dcrit ce jour sont dorigine alimentaire. La contamination de laliment
est le plus souvent dorigine humaine. Cette contamination de laliment
par lHomme peut avoir lieu par contact direct ou indirect (squames
contamines, gouttelettes issues des voies respiratoires contenant le
micro-organisme).
La contamination des aliments peut aussi tre dorigine animale, la plus
frquente tant la contamination du lait matire premire partir des
mammites.
S. aureus peut aussi causer des infections, parfois mortelles (panaris, etc.).
Recommandations pour la production primaire
Les mesures de prvention en production primaire doivent
intgrer la surveillance de ltat sanitaire des animaux (par
exemple, mammites), les bonnes pratiques de manipulation,
le nettoyage et la dsinfection du matriel et des locaux,
ainsi quune hygine rigoureuse des mains et le port dune
coiffe.
Maladie humaine
dorigine alimentaire
Nature de la maladie
La dure dincubation et la svrit des symptmes dpendent de la
quantit dentrotoxines ingres et de la sensibilit de chaque individu.
Populations sensibles
(2)
: pas de population particulirement sensible.
Relations dose-effet
(3)

Bien que plusieurs tudes aient tent dvaluer la dose minimale ingrer
pour provoquer les premiers symptmes, celle-ci reste mal dfinie. Les
tudes pidmiologiques ralises la suite de deux pisodes impliquant
la SEA et ayant atteint un grand nombre de malades, font tat de doses
ingres comprises entre 20 et 144 ng pour dclencher les symptmes au
sein de la population expose.
pidmiologie
La surveillance des intoxinations staphylococciques est assure par la
dclaration obligatoire (DO) des toxi-infections alimentaires collectives
(TIAC). Il faut souligner que de nombreux foyers, notamment les foyers
familiaux, sont certainement non dclars ou non diagnostiqus.
(2) Population sensible : les personnes ayant une probabilit plus forte que la moyenne de
dvelopper, aprs exposition au danger par voie alimentaire [dans le cas des fiches de lAnses],
des symptmes de la maladie, ou des formes graves de la maladie.
(3) Relation entre la dose et leffet chez un individu.
Tableau 2. Caractristiques dune intoxination due lingestion dentrotoxines staphylococciques
Dure moyenne
dincubation
Population
cible
Principaux symptmes
Dure des
symptmes
Dure
de la priode
contagieuse
Complications
Portage de
staphylocoques
producteurs de SE
30 min - 8 h
(3 h en moyenne)
Toute la
population,
toutes
classes dge
confondues
Nauses suivies de vomissements
caractristiques incoercibles
(vomissements en fuses)
Douleurs abdominales
Diarrhes
Vertiges
Frissons
Faiblesse gnrale parfois accompagne
dune fivre modre
Lors des cas les plus svres, des maux
de tte, une prostration et une
hypotension ont t rapports.
18 - 24 h
Les diarrhes
et la faiblesse
gnrale peuvent
durer 24 heures
de plus.
Entrotoxines
non
transmissibles
de personne
personne.
Aucune
contagiosit.
La mortalit reste
exceptionnelle
(taux de mortalit : 0,02 %),
atteignant les individus
les plus sensibles la
dshydratation (nourrissons
et personnes ges) et
les personnes atteintes dune
pathologie sous-jacente.
Taux dhospitalisation
estim : 16 % dans le cas
o lagent a t confirm.
Portage intestinal :
20-30 % des adultes.
Portage nasal : 20-55 %
(37 % en moyenne)
des adultes.
Portage manuel : 10 %
du personnel
hospitalier ou du
personnel dune chane
de restauration.
Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments / Staphylococcus aureus
et entrotoxines staphylococciques.
2
Surveillance dans les aliments
Le rglement (CE) n 2073/2005 modifi, relatif aux critres
microbiologiques applicables aux denres alimentaires, fixe :
un critre dhygine des procds relatif aux staphylocoques producteurs
de coagulase (SPC)
(4)
dans les laits et produits laitiers et dans les
coquillages et crustacs dcoquills et dcortiqus cuits ;
un critre de scurit relatif aux entrotoxines staphylococciques dans
le lait et les produits laitiers, en cas de non respect du critre dhygine.
Le dnombrement des SPC se fait selon la norme NF EN ISO 6888
(5)
-
parties 1, 2 et 3. Les deux premires parties sont des techniques classiques
de comptage des colonies sur milieu slectif glos aprs inoculation
directe de dilutions dcimales de laliment et incubation 37 C. La
troisime partie dcrit une mthode de recherche et de dnombrement par
la technique du nombre le plus probable aprs une tape denrichissement.
La dtection des entrotoxines staphylococciques de types SEA SEE se
fait selon la mthode du Laboratoire de rfrence de lUnion europenne
pour les SPC et entrotoxines, utilisant des outils de type immunochimique
qualitatif. Les kits commercialiss ce jour permettent uniquement de
dtecter les toxines SEA SEE.
Recommandations aux oprateurs
Le nettoyage et la dsinfection du matriel et des locaux
doivent tre particulirement prcautionneux, compte tenu
de la forte adhsion des staphylocoques aux surfaces.
Pour tenir compte du fait que de trs nombreux oprateurs
sont des porteurs sains, le nettoyage et la dsinfection
des mains et le port dune coiffe enveloppant entirement
la chevelure sont des bonnes pratiques dhygine (BPH)
essentielles respecter.
En outre, les manipulateurs de denres alimentaires
prsentant des lsions cutanes doivent tre exclus de
la manipulation des denres non conditionnes et/ou
emballes, tant que les lsions ne sont pas correctement
couvertes (port de gants). De mme, tout symptme de type
rhino-pharyng doit inciter au port du masque. Eu gard la
forte proportion de porteurs sains, et au fait que le portage
nest pas constant chez la plupart des individus, le dpistage
de S. aureus lors des visites mdicales nest pas utile. La
prvention des contaminations consiste en lapplication
rigoureuse des BPH rappeles ci-dessus.
Ces dispositions ne suffisant pas obtenir un taux de
contamination nul, il est ncessaire de dtruire les
staphylocoques par un traitement adapt, thermique ou
autre, avant quils ne se soient multiplis, ou bien dempcher
leur multiplication en maintenant les aliments en dessous
de 6 C. Le respect de la chane du froid est donc capital en
ce qui concerne les staphylocoques.
Tout processus technologique alimentaire appliqu dans
une zone de temprature dangereuse (de + 10 C + 45 C)
doit tre de courte dure ou doit sappuyer sur dautres
paramtres que la temprature pour stopper la croissance
de la bactrie, tel quun pH infrieur 5.
Les staphylocoques tant thermosensibles alors que
leurs entrotoxines sont thermostables, lassainissement
dun produit fortement contamin par S. aureus nest pas
garanti par un traitement thermique. Ce dernier dtruira
les bactries mais pas leurs entrotoxines si elles sont
prsentes. Une fois formes dans laliment, les entrotoxines
ne peuvent tre efficacement limines.
une temprature favorable pendant le temps ncessaire une
multiplication bactrienne importante et la toxinogense.
S. aureus peut tre isol daliments trs varis. Les aliments les plus
risque sont :
les aliments recontamins aprs un traitement thermique ou tout autre
procd liminant la microflore banale. Plus laliment est manipul, plus
le risque est lev. Ces aliments sont par exemple les viandes de volailles,
les jambons cuits et tranchs, les salades composes y compris les salades
de riz ou de lgumes, les gteaux la crme et les plats cuisins manipuls
aprs cuisson ;
les aliments ferments acidification lente permettant la croissance
de S. aureus durant la fermentation. Par exemple, certains fromages
ou certaines salaisons fermentes, tels que des salamis. Le risque est
augment si les ferments utiliss pour dmarrer la fabrication sont
dficients ou sil ny a pas de ferments ajouts ;
les produits schs ou teneur en eau rduite, dans lesquels la croissance
de S. aureus a pu tre favorise une des tapes de fabrication ou de
stockage par une a
w
rduite et une temprature favorable. Ces aliments
sont par exemple le lait en poudre, les ptes, les poissons schs.
Les plats ayant ncessit des manipulations humaines (salades composes,
plats cuisins) et les produits laitiers ont t les aliments les plus
frquemment associs aux intoxinations staphylocoques rapportes en
Europe et en France, au cours de lanne 2009.
Traitements dinactivation
en milieu industriel
Tableau 3. Traitements dinactivation de S. aureus
dans les aliments
Dsinfectants Effets de la temprature
S. aureus est sensible
tous les
dsinfectants
autoriss en IAA,
sous rserve de suivre
les modalits
dutilisation
recommande.
La destruction de S. aureus peut tre assure
par la pasteurisation.
Valeurs de D* (pour des aliments ayant une a
w

de 0,99 et un pH compris entre 6,5 et 7),
variation selon laliment et la souche de S. aureus teste
D
60 C
0,8 10 min
D
72 C
0,1 1 s
Ionisation Hautes Pressions
D
10
** = 0,45 kGy
Viande de volaille : 600 MPa pendant 15 min 20 C
3 rductions dcimales.
Viande de buf marine (a
w
= 0,985) : 600 MPa
pendant 6 min 31 C 2,67 rductions dcimales.
Jambon cuit (a
w
= 0,978) : 600 MPa pendant 6 min 31 C
1,12 rduction dcimale.
Jambon sec (a
w
= 0,89) : 600 MPa pendant 6 min 31 C
0,55 rduction dcimale.
* D est le temps ncessaire pour diviser par 10 la population du danger microbiologique
initialement prsente.
** D
10
est la dose (en kGy) ncessaire pour rduire une population 10 % de son effectif initial.
Contrairement la bactrie, les SE sont stables dans les conditions de
traitements thermiques gnralement appliqus aux aliments. Selon la
quantit dentrotoxines prsentes initialement, la strilisation (du lait par
exemple, type traitement UHT) peut causer une dnaturation partielle des
SE, laissant subsister une quantit suffisante dans laliment pour entrainer
une intoxination. De plus, les SE rsistent la plupart des traitements
appliqus en industries agroalimentaires. Il faut donc considrer quune fois
formes dans laliment, les entrotoxines ne peuvent pas tre suffisamment
inactives, pour supprimer le risque dintoxination.
Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments / Staphylococcus aureus
et entrotoxines staphylococciques.
3
(4) Dans les aliments, les staphylocoques producteurs de coagulase sont essentiellement
reprsents par lespce S. aureus.
(5) Microbiologie des aliments Mthode horizontale pour le dnombrement des staphylocoques
producteurs de coagulase (Staphylococcus aureus et autres espces).
Hygine domestique
Recommandations aux consommateurs
Il est recommand de respecter les bonnes pratiques
dhygine lors de la manipulation et de la prparation des
aliments (lavage des mains, nettoyage du matriel, etc.).
Avant la prparation des repas, dsinfecter et protger les
plaies ou les boutons purulents avec un pansement tanche
ou utiliser des gants.
Il est essentiel de respecter la chane du froid et de rfrigrer
au plus vite les aliments cuisins, sils ne sont pas consomms
immdiatement.
Rfrences et liens
Rfrences gnrales
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62, 359371.
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2006 et 2008. BEH n31-32.
InVS (2011). Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives.
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measures relating to public health on staphylococcal enterotoxins in milk
products, particularly cheeses. SCVPH plenary meeting, March 27-28.
Liens utiles
Anses : www.anses.fr
Centre national de rfrence (CNR) des staphylocoques : Groupement
hospitalier Est, centre de microbiologie et pathologie, institut de
microbiologie, Universit Claude Bernard, Lyon-I (Lyon).
http://nte-serveur.univ-lyon1.fr/hcl2004/CNR_staphylocoques/
EFSA : www.efsa.europa.eu
InVS : http://www.invs.sante.fr/surveillance/tiac
Laboratoire de rfrence de lUnion europenne (http://www.ansespro.fr/
eurl-staphylococci/) et Laboratoire national de rfrence (LNR) pour les
staphylocoques coagulase positive, y compris Staphylococcus aureus et
entrotoxines staphylococciques : Laboratoire de scurit des aliments -
Anses, Maisons-Alfort.
Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments / Staphylococcus aureus
et entrotoxines staphylococciques.
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