Partie VI Modelisation Mathematique de L Operation de Sechage

Modlisation mathmatique de lopration de schage.
Contribution loptimisation du schage en lit fluidis.

VI.1
Partie VI.
Modlisation mathmatique de lopration de
schage.
Le dispositif de schage en lit fluidis construit au laboratoire (cf. Partie III) est pourvu de
sondes qui permettent de suivre lvolution de la temprature et de lhumidit durant toute
lopration de schage, aussi bien lentre du lit fluidis qu sa sortie. La matire sche de
solide et la viabilit sont galement suivies pendant le schage grce des prlvements
effectus dans le scheur en cours dopration. La dure de traitement
1
de ces prlvements
est non ngligeable par rapport celle dun essai de schage (de lordre de 8%), ce qui limite
le nombre de mesures de matire sche et de viabilit. Le dveloppement dun modle
mathmatique reliant paramtres opratoires et rsultats permettra doptimiser les conditions
de schage sans effectuer de nombreuses expriences et de complter les mesures off-line
(viabilit et matire sche).
Deux modles mathmatiques distincts ont t dvelopps. Ils ont pour objectif de prdire
lvolution temporelle de la temprature et de lhumidit de lair de schage ainsi que
lhumidit du solide durant toute lopration de schage.
Le premier modle repose dune part sur les bilans de matire (eau) en phase gazeuse et en
phase solide et dautre part sur le bilan enthalpique du systme. Le second modle tente de
dcrire le phnomne dvaporation lintrieur dun grain de levures poreux. Ce modle
repose sur les bilans enthalpique et massique (eau) linterface entre leau et la phase gazeuse
considre lquilibre thermodynamique, les bilans enthalpique et massique (eau) sur la
phase gazeuse ainsi que sur le bilan massique (eau) sur le solide. Le modle prend en compte
les changes au niveau de linterface liquide-gaz, considre lquilibre thermodynamique,
ce qui permet de relier la temprature et le titre massique en vapeur deau cette interface.
Ce modle a la particularit de tenir compte des diffrents types deau (type C et D) prsents
dans la levure hydrate et mis en vidence dans la partie prcdente de ce travail. Dans ces
modles simples, le lit fluidis est considr homogne, cest--dire que la prsence des bulles
de gaz qui traversent la phase mulsion nest pas prise en compte. La phase mulsion est
considre parfaitement mlange. La taille des grains est considre invariante pendant le
schage.

1
Pese pour la dtermination de la matire sche ainsi que pese et dissolution de la levure dans de leau
peptone pour la dtermination de la viabilit.

VI.2
VI.1. Premier modle.
Le modle est constitu des quations de bilan de matire en phase gazeuse et phase solide et
du bilan enthalpique du systme en considrant les hypothses suivantes.
VI.1.1. Hypothses.
H1. Le scheur est assimil un racteur parfaitement mlang, du point de vue de
chacune des phases (solide et gaz). La temprature et lhumidit de lair lintrieur
et la sortie du scheur sont donc identiques. Cette hypothse est justifie par les
essais de mlange raliss partir de deux couches de sable de diffrentes couleurs
montrant que les deux couches de sable taient indiscernables aprs quelques
secondes de mlange (cf. III.4.1), et par les mesures de temprature lintrieur du lit
fluidis
2
.
H2. Le lit fluidis est considr comme homogne, cest--dire quil nexiste quune
seule phase mulsion. Par opposition, la prsence de bulles de gaz est prise en
compte lorsque lon considre le lit fluidis htrogne. Le lit fluidis est qualifi
dhtrogne lorsque des grosses bulles dair se forment et clatent projetant des
particules de solide au-dessus de la surface du lit de particules en fluidisation,
typiquement lorsque la vitesse de lair de schage est suprieure 10 u
mf
[Kunii, et
al. ,1991].
H3. Le scheur est considr adiabatique. Les changes de chaleur avec lextrieur,
autres que ceux associs aux dbits dair dentre et de sortie, sont ngligeables.
Cette hypothse est raliste pour nos conditions de schage puisque la temprature
de lair de schage est trs proche de la temprature ambiante durant les essais, ce
qui limite les changes de chaleur avec le milieu environnant.
H4. La temprature dans les grains de levures est uniforme. Toute modification de
temprature en surface du grain se rpercute instantanment dans lentiret du
grain. Le temps ncessaire pour que la temprature du grain soit uniforme peut tre
valu en posant le nombre de Fourier gal 1. En effet, le nombre de Fourier
compare le temps physique t au temps que mettrait une perturbation thermique pour
se propager dans la demi-paisseur du matriau :
2
1
th
o
sol psol gr
F t
c r
= (VI.1)
o
th
: conductivit thermique (W m
-1
K
-1
) ( 0,78 W m
-1
K
-1
) [Lyde ,1997]
sol
: masse volumique du solide (kg m
-3
) ( 1080 kg m
-3
) [CWBI]
c
psol
: chaleur spcifique du solide (J kg
-1
K
-1
)
( 4000 J kg
-1
K
-1
) [Perry ,1984]
r
gr
: rayon du grain de levures (m) ( 0,001 m)

2
Un thermocouple plac lintrieur du lit fluidis permet de mesurer la temprature dans le lit fluidis pendant
les essais de schage. Les tempratures mesures dans le lit fluidis ne diffrent pas des tempratures mesures
en sortie du lit fluidis, aux erreurs de mesures prs.

VI.3
Le temps t ncessaire pour quun grain de levures soit uniforme en temprature est
donc valu 5 secondes. Ce temps est compar au temps caractristique de
modification de la temprature du gaz entourant le grain. Ce dernier est estim
exprimentalement par le rapport de la temprature du gaz par la vitesse de variation
de cette temprature pendant les essais. Lordre de grandeur de ce rapport est la
dizaine de minutes (cf. Partie IV).
H5. Les grains sont assimils des sphres, toutes de diamtre identique et
invariant durant le schage. La levure avant dtre sche est mise sous forme soit
de petites sphres de 1 ou 1,5 mm de diamtre par extrusion et sphronisation, soit
de petits cylindres par tamisage de filaments de levures de 0,5 mm de diamtre (cf.
III.3.1). Lhypothse de linvariance du diamtre des grains de levures est peu
raliste au vu de la Figure VI.1 mais elle permet dans une premire approche de
simplifier lcriture des quations mathmatique du modle .

(a) (b)
Figure VI.1 : Photographies prises au microscope lectronique (a) de grains de
levures humides et (b) de grains de levures aprs schage (92 % de matire
sche) .
H6. Le transfert de leau des grains de levures vers lair se fait sous forme vapeur et
non sous forme liquide. Le flux de matire est un flux de vapeur deau qui quitte le
solide pour se diriger vers le gaz. En effet, le modle de diffusion liquide, propos
par Sherwood [Sherwood ,1931] et exprim par une loi de Fick, na permis aucun
auteur dobtenir des volutions dhumidit de lair de schage exprimentales et
thoriques concordantes pour le schage de solide (cf. II.4.1.2). Le modle de
diffusion de vapeur pour le schage de produits alimentaires a dabord t propos
par King [King ,1971] et a ensuite t retenu par de nombreux chercheurs comme
moyen de transfert dhumidit interne [Fortes, et al. ,1980] [Chen, et al. ,1989].
H7. La diffusion de la vapeur deau dans le grain nest pas limitante, le temps mis
par la vapeur deau prsente lintrieur des grains pour arriver en surface est
suppos extrmement court par rapport au temps ncessaire la vapeur deau pour
passer de la surface du grain au gaz de schage. Ce dernier est estim partir du
temps caractristique dvolution de lhumidit de lair de schage, valu
exprimentalement par le rapport de la masse deau transfre au gaz de schage par
la vitesse dvaporation. Ce temps caractristique est de lordre de la dizaine de
minutes.

VI.4
Quant au temps caractristique de diffusion de la vapeur deau dans les grains, il
peut tre valu par le rapport du carr du rayon du grain r
gr
2
au coefficient de
diffusion de la vapeur deau dans les pores du grain. Le coefficient de diffusion
considrer est celui de la vapeur deau dans lair, soit 2,5 10
-5
m
2
s
-1
, puisque la
diffusion molculaire est dapplication et non celle de Knudsen
3
.
Le libre parcours moyen des particules de vapeur deau est obtenu par la relation
(VI.2) :
2
2 4
2
B
T
k T
P

(VI.2)
o : libre parcours moyen (m)
k
B
: constante de Boltzmann (=1,38 10
-23
J K
-1
) [Perry ,1984]
T : temprature (K)
P
T
: pression totale du gaz (Pa)
: diamtre molculaire (m) ( 3 10
-10
m) [Wen, et al. ,1966]
Le temps caractristique obtenu pour la diffusion dans le grain est donc de 10
-2
s
pour un rayon des grains de levures de 5 10
-4
m. Cette valeur est largement
infrieure au temps caractristique de lvolution de lhumidit de lair de schage,
la diffusion de la vapeur deau dans les grains de levures est donc considre comme
non limitante.
VI.1.2. Equations.
Les quations du modle sont constitues des bilans de matire (eau) sur le gaz et le solide et
du bilan enthalpique sur le scheur (la temprature du solide est gale la temprature du gaz
tout instant (H4)). La forme mathmatique des bilans est dicte par le type de racteur
auquel est assimil le lit fluidis : un racteur parfaitement mlang (H1). Cela implique que
les caractristiques de lair de schage (temprature et humidit) sont identiques lintrieur
et la sortie du racteur.
VI.1.2.1. Bilan de matire sur la phase gazeuse.
Le bilan de matire sur la vapeur deau dans le gaz de schage (air) scrit :
Dbit deau dans
lair lentre
= Dbit deau
dans lair la
sortie
+ Masse deau
accumule par
unit de temps
dans lair
- Dbit deau
transfre de la
levures vers lair
(GY
e
)

(GY)

2
( )
l fl fl air
dY
r H
dt

2
( (1 ) )
l fl fl v
a r H J

3
Le diamtre des pores des grains ( 2 10
-5
m) est suprieur au libre parcours moyen des particules de vapeur
deau ( 10
-7
m).

VI.5
Ce bilan peut sexprimer sous la forme :
2
2
( ) (1 )
e l fl fl v
l fl fl air
G Y Y a r H J
dY
dt r H

+
= (VI.3)
o t : temps (s)
G : dbit dair humide (kg s
-1
), suppos comme constant car la fraction
deau capte par le gaz de schage est faible ( 1 %)
Y
e
: humidit de lair de schage lentre (kg de vapeur deau kg
-1
dair
humide)
Y (t) : humidit de lair de schage linstant t (kg de vapeur deau kg
-1
dair
humide)
r
l
: rayon du racteur (m)
H
fl
: hauteur du lit fluidis (m)
fl
: porosit du lit fluidis (fraction volumique du gaz) (-)

air
: masse volumique de lair (kg m
-3
)
a : surface dchange solide-gaz dans le scheur (m
2
m
-3
)
J
v
: flux de vapeur deau (kg deau m
-2
s
-1
)
VI.1.2.2. Bilan de matire sur la phase solide.
Le bilan de matire deau sur le solide traduit lvolution temporelle de lhumidit du solide
contenue dans le lit fluidis :
Dbit deau transfre
de la levure vers lair
+ Masse deau accumule
par unit de temps dans le
solide
= 0
2
( (1 ) )
l fl fl v
a r H J

( )
sol
dX
m
dt

2
2
(1 )
(1 )
l fl fl v
sol l fl fl
a r H J
dX
dt r H

(VI.4)
o a : surface dchange (m
2
m
-3
)
r
l
: rayon du racteur (m)
H
fl
: hauteur du lit fluidis (m)
fl
: porosit du lit fluidis (fraction volumique du gaz) (-)
J
v
: flux de vapeur deau (kg deau m
-2
s
-1
)
X (t) : eau contenue dans le solide linstant t (kg deau kg
-1
de solide sec)
t : temps (s)
m
sol
: masse de solide sec (kg )


VI.6
VI.1.2.3. Bilan enthalpique sur le scheur.
Aucun change nest considr entre le scheur et le milieu extrieur par pertes travers les
parois du lit fluidis (H3), le bilan enthalpique scrit donc :
Enthalpie du gaz
(air/vapeur deau)
lentre
- Enthalpie du gaz
(air/vapeur deau)
la sortie
= Variation au cours du
temps de la quantit
denthalpie totale dans le
scheur
e
GH
s
GH dH
dt

, ,
, ,
, ,
(1 ) ( ) ( )
(1 ) ( ) ( )
( )
rf rf
rf rf
rf
T T
e f air pair e rf e f vap pvap e rf
T T
f air pair rf f vap pvap rf
T
sol f sol psol rf sol f eauliq
G Y H c T T GY H c T T
G Y H c T T GY H c T T
m H c T T m X H
d
dt

+ + +

+ + +

+ +

=
, ,
( )
(1 ) ( ) ( )
rf
rf rf
T
pl rf
T T
air f air pair rf air f vap pvap rf
c T T
Y m H c T T m Y H c T T

+

+ + + +

(VI.5)
o G : dbit dair humide (kg s
-1
)
Y
e
: humidit de lair de schage lentre du lit fluidis (kg de vapeur
deau kg
-1
dair humide)
H
f
: enthalpie de formation (J kg
-1
)
c
p
: chaleur spcifique (J kg
-1
K
-1
)
T
e
: temprature de lair lentre du lit fluidis (K)
Y : humidit de lair de schage dans et la sortie du lit fluidis (kg de
vapeur deau kg
-1
dair humide)
T : temprature dans et la sortie du lit fluidis (K)
T
rf
: temprature de rfrence (K)
m
sol
: masse de solide sec dans le scheur (kg)
X : teneur en eau de la matire sche (kg deau kg
-1
de solide sec)
m
air
: masse dair humide dans le scheur (kg)
Les indices sol, air et vap sont respectivement relatifs la phase solide, la phase air sec et la
phase vapeur deau.
Lexpression peut tre simplifie :
- en ngligeant les deux derniers termes du membre de droite par rapport aux deux
premiers termes. En effet, la masse dair dans le scheur (m
air
3 10
-3
kg) est
faible par rapport la masse de solide (m
sol
0,15 kg). La diffrence entre les
masses dair dans le scheur et de solide est accentue par leurs termes
multiplicatifs. En effet, la teneur en eau du solide est plus leve que celle de lair
de schage (X 2,5 et Y 1 10
-2
) alors que lenthalpie de formation de leau
ltat liquide est du mme ordre de grandeur que celle ltat vapeur (H
Trf
f,eauliq

1,5 10
7
J kg
-1
, H
Trf
f,vap
1,3 10
7
J kg
-1
(
4
)) et que les chaleurs spcifiques
considres sont du mme ordre de grandeur.

4
Enthalpie de formation 25C [McQuarrier, et al. ,2000].

VI.7
Lenthalpie de formation du solide est de H
Trf
f,sol
3 10
5
J kg
-1
et celle de lair
5

H
Trf
f,sol
5 10
3
J kg
-1
. Le membre de droite de lquation (VI.5) se rduit donc :
, ,
( ) ( )
rf rf
T T
sol f sol psol rf sol f eauliq pl rf
d
m H c T T m X H c T T
dt

+ + +

- en ngligeant lhumidit de lair de schage devant 1 aussi bien lentre Y
e
qu
lintrieur et la sortie du lit fluidis Y. En effet, lordre de grandeur de Y
e
et Y est
de 1 10
-2
(<<1).
( )
, ,
(1 ) ( ) (1 ) ( )
rf rf
T T
e f air pair e rf f air pair rf pair e
G Y H c T T G Y H c T T Gc T T

+ +

- en posant lenthalpie de formation de leau vapeur 273 K (=T
rf
) nulle. Sachant
que la chaleur latente de vaporisation la temprature T est la variation denthalpie
de lunit de masse du corps passant de ltat liquide ltat
vapeur :
, , v f vap f eauliq
L H H = , le bilan enthalpique simplifi sur le
scheur devient :
( ) ( )
( )
pvap e e e rf rf pair e
sol psol sol pl sol v sol pl rf
Gc Y T Y T YT YT Gc T T
dT dX dX
m c m Xc m L m c T T
dt dt dt
+ +
= + +

- en ngligeant le terme comportant la chaleur spcifique de leau liquide devant
celui comportant la chaleur latente de vaporisation. En effet, L
v
=2,5 10
6
J kg
-1
et
c
pl
=4,18 10
3
J kg
-1
et la diffrence de temprature (T-T
rf
) avec T
rf
=273 K vaut
en moyenne dans le scheur 20 K.
On obtient alors lquation simplifie suivante dcrivant lvolution de la temprature de lair
de schage dans et la sortie du lit fluidis au cours du temps :
( ) ( )
1
pvap e e e rf rf pair e sol v
sol psol sol pl
dT dX
Gc Y T Y T YT YT Gc T T m L
dt m c m Xc dt

= + + +

+

(VI.6)

5
Enthalpie de formation 300K [Lyde ,1997].

VI.8
VI.1.2.4. Expression de lisotherme de dsorption.
Les bilans de matire sur le solide et le gaz sont relis par le flux de matire J
v
qui est exprim
par la relation (VI.7) ci-dessous :
( )
v g R
J k Y Y = (VI.7)
o k : coefficient de transfert de matire (m s
-1
)
Y
R
: humidit de lair la surface humide du grain (kg deau kg
-1
dair sec)

Lhumidit de lair la surface du grain Y
R
est obtenue par la relation (VI.8). Cette dernire
exprime lhumidit relative de lair HR par le rapport de lhumidit de lair la surface du
grain Y
R
par lhumidit de lair saturation Y
sat
:
R
sat
Y
HR
Y
= (VI.8)
La relation entre la quantit deau absolue du solide X et lhumidit relative de lair peut
sexprimer par une isotherme de dsorption. Pour la levure tudie, une isotherme de
dsorption a t obtenue 25C (cf. Figure V.6, Partie V.2.4) et a t modlise par la relation
GAB
6
(V.4).
Lexpression (VI.9) de lhumidit de lair la surface du grain Y
R
en fonction de la masse deau
prsente dans le solide X sobtient partir de la relation (VI.8) dans laquelle lhumidit relative
est remplace par son expression en fonction de lactivit en eau (II.4, Partie II.2.1.1) qui est
elle-mme obtenue par la relation GAB (V.4) :
( ) ( )
( )
2
2 2
2
((2 ) ( )) ( 2 ) ( ) 4 1
2 1
G G G G G mc G G G G G mc G G
R sat
G G
k k c X k c X k c k X k c X k X c
Y Y
k c X

+

=

(VI.9)
Lhumidit de lair saturation Y
sat
est fonction de la temprature. Son expression
7
(IV.5)
dcoule de la loi de Clapeyron, elle permet une trs bonne corrlation (TableauVI.1) entre les
valeurs calcules laide de cette relation et celles releves sur le diagramme de lair humide
(Diagramme de Mollier [Goenaga ,1965]) pour la gamme des tempratures parcourues
exprimentalement.
0,0649
3,9332
air
T
sat
Y e = (IV.5)
Temprature
(C)
Y
sat
par la relation
IV.5
Y
sat
par le
diagramme de
Mollier
10 7,53 7,6
15 10,42 10,8
20 14,40 14,8
25 19,93 20,0
30 27,56 27,4
Tableau VI.1 : Humidit de lair saturation en fonction de la temprature suivant la relation IV.5 et le diagramme de
Mollier.

6
Les paramtres de la relation GAB introduits dans le modle sont X
mc
=0,06 kg deau kg
-1
de MS, k
G
=0,97 et
c
G
=32, paramtres obtenus par Bossart 25C (cf. V.2.4).
7
La temprature est exprime en C et lhumidit de lair saturation en gramme deau par kilogramme dair.

VI.9
VI .1.3. Conditions initiales et aux limites.
Ce modle mathmatique est donc compos de trois quations de bilan, le bilan de matire sur
le gaz (VI.3), le bilan de matire sur le solide (VI.4) et le bilan enthalpique sur le scheur (VI.6).
Ces quations sont exprimes sous forme dquations diffrentielles faisant intervenir les
drives par rapport aux temps des trois grandeurs X (humidit du solide), Y (humidit de lair
la sortie et donc dans le lit fluidis) et T (temprature de lair la sortie et dans le lit
fluidis) dont les conditions initiales sont , au temps t =0 :
- X=X
e

- Y=Y
e
(t)
- T=T
e
(t)
Les caractristiques (temprature, humidit) de lair de schage lentre ne sont en effet pas
ncessairement maintenues constantes pendant tout le schage. A chaque pas de temps, de
nouvelles valeurs dhumidit et de temprature de lair dentre, mesures
exprimentalement, sont insres dans le modle mathmatique.
VI.1.4. Paramtres du modle.
Les paramtres du modle sont de trois types :
les paramtres mesurs :
- les caractristiques de lair de schage lentre du lit fluidis : dbit G, humidit
Y
e
et temprature T
e
,
- les caractristiques initiales du solide scher : rayon des grains r
gr
, humidit des
grains en dbut de schage X
e
,
- la hauteur du lit fluidis H
fl
,
- la surface volumique de contact du solide a, dfinie comme le rapport entre la
surface du grain et son volume,
- le rayon du racteur r
l
,
- les paramtres de lisotherme de dsorption X
mc
, k
G
et c
G
.
les paramtres estims :
- la porosit du lit dpos
0
obtenue partir du graphique de la Figure III.6 qui relie
la sphricit des particules sches la porosit du lit fixe (cf..III.3.2.3).
- la porosit du lit fluidis
fl
est calcule partir de la porosit du lit dpos
0
et
des hauteurs mesures de lit au repos H
0
et en fluidisation H
fl
(cf..III.3.2.3) :

0
0
1 (1 )
fl
fl
H
H
= (III.9)
le paramtre qui a t choisi ajustable dans ce modle : le coefficient de transfert de masse
k.

VI.10
VI.1.5. Rsultats obtenus par le modle mathmatique.
La rsolution des quations de bilan est ralise par le solveur dquations diffrentielles
ODE23s du logiciel de calcul Matlab, version 6.1.0.450., avec un algorithme bas sur la
formule modifie de Rosenbrock dordre 2.
Le paramtre k, coefficient de transfert de matire, est ajust sur les points exprimentaux en
utilisant lquation (VI.3) dans la phase de schage vitesse constante. Ce coefficient de
transfert de matire est alors introduit dans le modle et les volutions en fonction du temps
de lhumidit de lair Y, lhumidit du solide X et la temprature de lair T sont calcules.
VI.1.5.1. Comparaison entre les courbes obtenues par le modle et les
courbes exprimentales.
Trois essais de schage (Sclf20, Sclf21 et Sclf210) ont t modliss par ce modle
mathmatique. Deux de ces essais (Sclf20, Sclf21) prsentent la particularit davoir un taux
dhumidit et une temprature de lair de schage constants lentre du lit fluidis pendant
toute la dure des tests, quant au troisime essai (Sclf210), lhumidit et la temprature de
lair de schage lentre du lit fluidis voluent avec le temps (Tableau VI.2).
Nom de lessai Sclf20 Sclf 21 Sclf 210
Masse de levures avant schage
(g)
602 445 453
Taille des grains (mm) 1 1 1,5
Humidit du solide avant
schage (%)
71 71 71
Dbit dair (kg s
-1
) 0,048 0,06 0,038
Vitesse de lair (u
mf
8
) 6 8 3
Humidit de lair de schage
lentre du lit fluidis Y
e
(g
deau kg
-1
dair)
9 9,8 variable
Temprature de lair de schage
lentre du lit fluidis T
e
(C)
28 25 variable
Tableau VI.2 : Donnes exprimentales des essais Sclf20, Sclf21 et Sclf210.
Le coefficient de transfert k ajust vaut 0,15 m s
-1
pour les trois essais prsents. Les Figures
VI.2, VI.3 et VI.4 prsentent les courbes exprimentales et modlises des trois variables Y, T et
X en fonction du temps respectivement pour les expriences Sclf20, Sclf21 et Sclf210.

8
Vitesse minimale de fluidisation.

VI.11

Figure VI.2 : Courbes modlises (rouge) et points exprimentaux (points bleus) pour lessai Sclf20.


VI.12

On constate que le modle mathmatique permet de simuler lvolution de la temprature T et
de lhumidit Y de lair de schage de la phase de schage vitesse constante (phase 2). Par
contre lvolution observe de lhumidit du solide dans cette phase est systmatiquement
plus lente que celle simule par le modle, ce qui a pour consquence, un temps de schage
prdit par le modle beaucoup plus court quexprimentalement (de lordre de la moiti,
Figures VI.2, VI.3 et VI .4).
VI.1.5.2. Etude de la valeur du coefficient de transfert de masse k.
De manire obtenir une volution de lhumidit du solide X dans la phase de schage
vitesse constante plus proche des points exprimentaux, la valeur du coefficient de transfert
de masse k devrait tre plus faible k =0,01 m s
-1
(Figure VI.5). Dans ce cas, la deuxime phase
de schage serait plus longue que prcdemment, lhumidit de lair de schage y serait plus
faible et sa temprature plus leve puisque lvaporation est un phnomne endothermique.


VI.13

Figure VI.5 : Courbes modlises (rouge) et points exprimentaux (points bleus) pour lessai Sclf20 pour k=0,01.
La valeur du coefficient de transfert de masse k prdite par la relation de Froessling (IV.1,
Partie IV.1.2), respectivement pour les essais Sclf20, Sclf21 et Sclf210, est 0,3 m s
-1
, 0,31 m s
-1

et 0,19 m s
-1
, soit le double de la valeur estime par le modle pour les essais Sclf20 et Sclf21.
Nous avons vrifi quune valeur du coefficient de transfert de masse k suprieure 0,15 m s
-1

nengendre que peu de modifications des courbes modlises. Cette observation peut
sexpliquer partir de la formulation mathmatique de lvolution de lhumidit de lair de
schage en fonction du temps, relation (VI.3) :
2
2
( ) (1 )
e l fl fl v
l fl fl g
G Y Y a r H J
dY
dt r H

+
= (VI.3)
dans laquelle le le flux de matire J
v
est remplac par son expression (relation (VI.7)).
( )
v g R
J k Y Y = (VI.7)
La relation (VI.3) peut se mettre sous la forme :
dY
AY B
dt
+ = (VI.10)
o
( )
2
1
fl
l fl fl g fl
G
A ka
r H
= +
( )
2
1
fl
e R
l fl fl g fl
G
B Y ka Y
r H
= +

qui est une quation diffrentielle du premier ordre avec second membre non nul et dont la
solution est :

VI.14
C
At
B
Y e
A
= + (VI.11)
La valeur de la constante C est obtenue connaissant la valeur de Y au temps t=0, qui est Y=
Y
e
:
e
B
C Y
A
= (VI.12)
La relation (VI.11) devient alors :

At
e
B B
Y Y e
A A

= +

(VI.13)
Le premier terme de la somme de la relation (VI.13) devient rapidement ngligeable devant le
second terme de cette relation. En effet, lexponentielle tend rapidement vers 0 (e
-At
10
-308

t=5s) et lordre de grandeur de son facteur multiplicatif est 10
-3
. Ce facteur multiplicatif est
compos du rapport
B
A
qui varie pour un essai en phase de schage vitesse constante
(Y
R
=Y
sat
) uniquement en fonction de k, les autres paramtres constitutifs de A et B tant des
constantes de lessai (Figure VI.6). De plus, lordre de grandeur de Y
e
est 10
-3
.
0,004
0,006
0,008
0,01
0,012
0,014
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
k (m/s)
B
/
A

Figure VI.6 : Rapport B /A en fonction de k en phase 2 de schage pour lessai Sclf20.
La relation (VI.13) se rduit donc
B
Y
A
= .
Lorsque k > 0,15 m s
-1
, le rapport
B
A
tend vers Y
R
. Or, en phase de schage vitesse
constante, lhumidit de lair en surface des grains Y
R
est gale lhumidit de lair
saturation Y
sat
(Figure VI.6).
La valeur du coefficient de transfert de masse k permettant de simuler au mieux les courbes de
schage exprimentales pour les 3 grandeurs X, Y et T est 0,15 m s
-1
.
Dautres chercheurs [Groenewold, et al. ,1997] [Thonglimp, et al. ,1984] ont dj observ une
telle diffrence entre la valeur du coefficient de transfert de masse prdite par la relation de
Froessling et celle mesure exprimentalement.

VI.15
Lexplication donne cette observation est la prsence de bulles dair dans le lit fluidis qui
diminuerait la quantit de gaz susceptible de participer lchange de matire. La quantit
dair participant au schage serait donc survalue entranant la survaluation du coefficient
de transfert de masse dans la relation de Froessling.
Afin de crditer cette hypothse, les essais Sclf20 et Sclf21
9
(dont la vitesse de lair est
respectivement de 6 et 8 u
mf
) vont tre nouveau simuls mais le paramtre ajuster ne sera
plus le coefficient de matire k (fix 0,15 m s
-1
comme obtenu lors des simulations
prcdentes) mais bien le dbit dair G.
Figure VI.7 : Courbes modlises (rouge) et points exprimentaux (points bleus) pour les essais Sclf20 et Sclf21
(k=0,15 m s
-1
, G=0,04 kg s
-1
).
La valeur ajuste du dbit dair G pour les simulations prsentes en Figure VI.7 est de 0,04 kg
s
-1
pour les 2 essais prsents (les dbits dair mesurs exprimentalement pour ces 2 essais
sont 0,048 kg s
-1
pour Sclf20 et 0,060 kg s
-1
pour Sclf21). Un dbit dair de 0,04 kg s
-1

correspond une vitesse de lair de 5 u
mf
pour des particules de 1 mm de diamtre. La
temprature T et lhumidit de lair Y ainsi que lhumidit du solide X obtenues par ces
simulations sont similaires celles obtenues exprimentalement en phase 2 de schage. Mais
la dure de cette deuxime phase de schage est plus longue lors des simulations quobserv
exprimentalement.
Les courbes simules avec un dbit dair correspondant 5 u
mf
semblent donc mieux dcrire
lvolution en fonction du temps des trois grandeurs X, Y et T que lors des simulations avec le
dbit dair mesur exprimentalement pour les essais Sclf20 et Sclf21. Les courbes
dvolution en fonction du temps de lhumidit et de temprature de lair de schage et de
lhumidit du solide ont galement t simules pour les essais Sclf15, Sclf18et Sglf04 en
fixant le dbit dair G 0,04 kg s
-1
et le coefficient de transfert de matire k 0,15 m s
-1

(Figure VI.8a et VI.8b). Ces essais ont t choisis car ils sont les seuls ayant un dbit dair
mesur exprimentalement correspondant une vitesse de lair suprieure 5 u
mf
et durant
lesquels de la matire a t prleve de manire suivre lvolution de lhumidit du solide
pendant le schage (cf. Tableaux IV.5 et IV.6).

9
La vitesse de lair lors de lessai Sclf210 est de 3 u
mf
, soit proche de la vitesse minimale de lair pour que la
fluidisation soit considre comme tablie (cf. III.3.2.1)
.
Cet essai ne sera donc pas simul avec comme
paramtre ajuster le dbit dair G.
Sclf20 Sclf21

VI.16
Figure VI.8a : Courbes modlises (rouge) et points exprimentaux (points bleus) pour les essais Sclf15 et Sclf18
(k=0,15 m s
-1
, G=0,04 kg s
-1
).

Figure VI.8b : Courbes modlises (rouge) et points exprimentaux (points bleus) pour lessai Sglf04
(k=0,15 m s
-1
, G=0,04 kg s
-1
).

Lorsque le dbit dair mesur exprimentalement est infrieur 0,04 kg s
-1
, les valeurs
simules (G correspondant la valeur mesure et k=0,15 m s
-1
) des 3 grandeurs X, Y et T en
phase 2 de schage correspondent celles observes exprimentalement (Figure VI.9).

Sclf15
Sclf18
Sglf04

VI.17
Figure VI.9 : Courbes modlises (rouge) et points exprimentaux (points bleus) pour les essais Sclf210 et Sclf215
(k=0,15 m s
-1
, G
Sclf210
=0,038 kg s
-1
, G
Sclf215
=0,027 kg s
-1
).
VI.1.5.3. Etude de lisotherme de dsorption.
Le passage de la phase 2 la phase 3 de schage est provoqu dans le modle mathmatique
par une diminution du flux de matire J
v
tant elle-mme une consquence de la diminution
de lhumidit du solide X. La relation entre lhumidit relative de lair et lhumidit du solide
est exprime par une isotherme de dsorption. Lhumidit relative de lair est exprime par la
relation VI.8 dans laquelle la temprature de lair intervient au travers de lhumidit de lair
saturation Y
sat
(IVI.5). La relation VI.9 peut donc tre source derreurs lors de la simulation des
courbes de schage.
Lexpression mathmatique de lisotherme de dsorption utilise dans ce modle est la
relation GAB ajuste aux points exprimentaux obtenus pour la levure tudie. Dautres
relations empiriques permettant dexprimer mathmatiquement lisotherme de dsorption
peuvent tre trouves dans la littrature (Tableau VI.3).

Auteurs Equations
Harkins-J ura (1944)
2
1 2
exp
K
HR K
X

=

GAB (1946)
(Guggenheim, Anderson, de Boer)
( ) ( ) 1 1
G G mc
G G G G
c k HRX
X
k HR k HR k c HR
=
+

Henderson (1952)
( )
2
1
1 exp
K
HR K TX

=

Chung and Pfost (1967)
2 1
ln
K X
K
HR e
RT
=
Iglesias and Chirife (1981)
1 2
1
HR
X K K
HR

= +

Taeymans (1983)
2
1
1
K
K X
HR e
=
o HR : humidit relative, HR=Y
R
/Y
sat

K1 et K2 : paramtres ajusts
Tableau VI.3 : Equations disothermes de dsorption.
Sclf210 Sclf215

VI.18
Les paramtres des quations des isothermes de dsorption prsentes au Tableau VI.3 ont t
obtenus par ajustement de ces modles aux points exprimentaux obtenus 25C au
laboratoire par la mthode des sels (cf. III.9.4) sur la levure fournie par Gelka International.
Les six isothermes ainsi obtenues ainsi que les points exprimentaux sont reprsentes la
Figure VI .10.
0
0,5
1
1,5
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
aw
X

(
k
g

d
'
e
a
u
/
k
g

M
.
S
.
)
Harkins-Jura(1944)
GAB(1946)
Henderson(1952)
Chung and
Pfost(1967)
Iglesias and
Chirife(1981)
Taeymans(1983)
Points
exprimentaux

Figure VI.10 : Isothermes de dsorption.
Les isothermes obtenues par les relations de Chung and Pfost, dHenderson et de Taeymans se
confondent et tendent vers une activit en eau gale 1 pour une humidit du solide X > 0,7kg
deau/kg de MS. Lutilisation de la relation de Taeymans (Figure VI.11, courbes bleues en
pointills) ou de Chung and Pfost (Figure VI.11, courbes brunes) au lieu de la relation GAB (Figure
VI.11, courbes vertes) dans le modle mathmatique conduit une augmentation de la dure de la
phase de schage vitesse constante
10
ainsi qu une diminution de la phase de schage
vitesse dcroissante pour les courbes simules par rapport aux volutions exprimentales.
Lintroduction dans le modle mathmatique de lisotherme de Harkins-J ura (Figure VI.11,
courbes roses) ou de lisotherme de Iglesias et Chirife (Figure VI.11, courbes grises en pointills) au
lieu de lisotherme GAB induit galement une augmentation de la phase de schage vitesse
constante et une diminution de la phase de schage vitesse dcroissante. Ces isothermes
induisent galement une diminution de lhumidit de lair de schage en sortie du lit fluidis
durant la phase de schage vitesse constante et une lgre augmentation de la temprature de
lair de schage. Ces observations sexpliquent par le fait que les isothermes de Harkins-J ura
et de Iglesias et Chirife tendent de faon asymptotique respectivement vers une activit en eau
de 0,94 et 0,98 et non de 1.

10
La diminution de lhumidit et laugmentation de la temprature de lair de schage en sortie du lit fluidis
marque la fin de la phase de schage vitesse constante.

VI.19

Figure VI.11 : Points exprimentaux (points bleus) et courbes modlises pour lessai Sclf20 en utilisant lisotherme de
Iglesias and Chirife courbes grises en pointills), lisotherme de Harkins-Jura (courbes roses), lisotherme de Taeymans
(courbes bleues en pointills), lisotherme de Chung and Pfost (courbes brunes) et lisotherme de GAB (courbes vertes).
(G = 0,04 kg s
-1
, k = 0,15 m s
-1
)
Lisotherme choisie, provenant de lajustement de la relation GAB, semble tre la plus apte
modliser la relation existant entre lhumidit du solide et lair entourant les grains de levures,
ce qui peut tre observ par lvaluation de lerreur relative entre les valeurs de lhumidit du
solide mesures exprimentalement et celles obtenues par chacune des expressions de
lisotherme de dsorption (Tableau VI.4). Lerreur relative (relation V.6, paragraphe V.2.4) obtenue
lors de lutilisation de la relation de Harkins-J ura na pas t value car cette relation estime
lhumidit du solide infinie pour une activit en eau gale 0,97 (valeur faisant partie des
mesures exprimentales).
Erreur relative
(%)
GAB 5
Taeymans 18
Iglesias and Chirife 27
Chung and Pfost 18
Tableau VI.4 : Erreurs relatives entre les valeurs de
lhumidit su solide mesures exprimentalement et celles
obtenues par diffrentes isothermes de dsorption..
Bien que les paramtres des isothermes de dsorption testes ont t ajusts partir des
couples de points exprimentaux, aucune des isothermes testes na permis de simuler la
phase de schage vitesse dcroissante.

VI.20
VI.1.6. Conclusions.
Le premier modle mathmatique dvelopp permet de reproduire les courbes dhumidit et
de temprature de lair en sortie du lit fluidis pendant la phase de schage vitesse constante
mais par contre ne permet pas de reproduire lvolution de lhumidit du solide pendant le
schage. Ce modle sous-estime la dure totale de schage et il ne permet pas de simuler les
courbes exprimentales dhumidit et de temprature du gaz en sortie du lit fluidis en phase
de schage vitesse dcroissante. Par contre, les courbes obtenues par le modle
mathmatique reproduisent lvolution des points exprimentaux pour lhumidit et la
temprature de lair de schage et pour lvolution de lhumidit du solide de la phase de
schage vitesse constante si la valeur du dbit dair introduit dans le modle correspond
une vitesse de lair, dans le lit fluidis, infrieure ou gale 5 u
mf
. Autrement dit, si le dbit
dair mesur exprimentalement est suprieur celui correspondant une vitesse de 5 u
mf
, le
dbit dair considrer lors de la simulation est celui correspondant 5 u
mf
. En effet, lorsque
le dbit dair correspond une vitesse de lair suprieure 5 u
mf
, une partie de cet air ne
participerait pas lchange de matire et ne doit donc pas tre pris en compte dans le
modle. Une vitesse de lair suprieure 5 u
mf
naugmenterait donc pas la vitesse de
schage. Quant au coefficient de transfert de masse k, il a t ajust une valeur de 0,15 m s
-
1
. Cette valeur permet dobtenir les mmes valeurs dhumidit et de temprature de lair que
celles mesures lors des essais pendant la phase de schage vitesse constante.
Par contre, cette deuxime phase de schage a une dure plus longue lors des simulations que
celle observe exprimentalement. Le passage de la phase de schage vitesse constante
(phase 2) la phase de schage vitesse dcroissante (phase 3) est induit dans le modle par
lisotherme de dsorption. Lisotherme de dsorption employe ne permet pas de reproduire
lvolution de la phase de schage vitesse dcroissante comme observ exprimentalement
et induit un dbut de troisime phase de schage tardif par rapport lexprience. Aucune des
autres isothermes de dsorption trouves dans la littrature et testes dans le modle na
permis de simuler la phase de schage vitesse dcroissante.
Le modle mathmatique sous-estime la valeur de lhumidit critique X
cr
. En effet, le dbut
de la phase de schage vitesse dcroissante correspond dans le modle une humidit du
solide X de 0,45, alors quexprimentalement X
cr
a t estime 1,2-1,4.
Ce modle mathmatique ne permet donc pas de reproduire les courbes exprimentales de
schage dans leur entiret. Limpossibilit de reproduire les courbes de schage remet donc
en question les hypothses la base de ce modle :
Lhypothse dhomognit du lit fluidis (H2) nest acceptable que si la vitesse
de lair dans le lit fluidis est infrieure 5 u
mf
. Au-del de cette valeur, le lit
fluidis est considr htrogne (prsence de bulles dair). En effet, seule une
partie de lair participe alors lvaporation de leau puisque les bulles dair
pigent une partie de lair. Lair emprisonn dans les bulles dair ne participe pas
lchange de matire. La quantit dair pig est dautant plus grande que la
taille des bulles dair est grande, cest--dire que la vitesse de lair arrivant sur la
plaque perfore est grande. Bien que le lit fluidis ne soit considr comme
htrogne qu partir dune vitesse de schage de lordre de 10 u
mf
[Kunii, et al.
,1991], il semble qu partir dune vitesse de lair de 5 u
mf
les bulles dair formes
pigent une partie non ngligeable de lair de schage.

VI.21
Lhypothse dinvariance des dimensions des grains de levures (H5) semble peu
justifie au vu de la Figure VI.1.
Lhypothse 7 : les grains de levures sont supposs composs de pores de grandes
tailles (macropores) et non tortueux puisque la diffusion de la vapeur deau dans le
grain est considre comme non limitante, or les mesures de porosimtrie (Figure
IV.8) au mercure ont montr la prsence de macropores et de msopores dans les
grains de levures.
Lemploi dune isotherme de dsorption pour relier lhumidit du gaz lhumidit
du solide suppose qu tout moment pendant le schage, lair et le solide sont en
quilibre. Cette supposition est fausse puisque lors du schage en lit fluidis,
lquilibre entre lair et le solide ne peut avoir le temps de stablir.
Un second modle a t dvelopp, en tentant de tenir compte des faiblesses de ce premier
modle. Ce second modle est prsent ci-aprs.


VI.22
VI.2. Second modle.
La comparaison des courbes dvolution temporelle obtenues par le premier modle
mathmatique et de celles obtenues exprimentalement pour les variables Y (humidit de
lair), X (lhumidit du solide) et T (temprature de lair) a men la remise en question de ce
modle et notamment de lemploi dune isotherme de dsorption pour exprimer lhumidit de
lair entourant le grain dans lexpression du flux de matire. En consquence, le second
modle imagin se base galement sur lcriture des bilans massiques et enthalpiques dans la
phase gazeuse et solide dans lesquels le flux dvaporation est exprim linterface liquide-
gaz (Figure VI.12). Cette interface est considre par hypothse lquilibre thermodynamique,
ce qui permet dtablir une relation liant la fraction massique deau dans le gaz linterface
Y
inter
la temprature de linterface T
inter
(par lintermdiaire de la loi de Clapeyron).
En dbut de schage, les grains de levures sont fortement hydrats, leau de type D (cf. V.2.4)
est modlise par une couche deau fictive entourant le grain. Linterface liquide-gaz spare
cette couche deau dpaisseur c
eau
dune couche stagnante de gaz dpaisseur dg (Figure VI.12).
Dans la couche stagnante de gaz dg, les transferts sont unidirectionnels. Les transferts de
matire se font par diffusion et les transferts de chaleur par conduction [Chen, et al. ,1989].
Les paramtres des quations mathmatiques de ce modle voluent suivant la phase de
schage considre. En effet, la phase de schage vitesse constante est reprsente par la
disparition progressive de la couche deau c
eau
(eau de type D). La masse deau composant
cette couche deau fictive est estime partir des rsultats exprimentaux. En effet,
connaissant lhumidit du solide en dbut de schage et en fin de schage vitesse constante,
la quantit deau vapore durant cette phase de schage est dtermine et est traduite en une
paisseur deau entourant les grains de levures. Lordre de grandeur de cette couche deau est
de 10
-5
m.

0
dg
z
c
eau

Figure VI.12 : Schma dun grain de levures en dbut de schage.
Surface du
grain
Interface
grain
Couche deau c
eau
Couche stagnante
gaz +vapeur deau
(dg)
grain
r
g
r

VI.23
En fin de priode de schage vitesse constante, la couche deau c
eau
entourant les grains est
totalement vapore et lvaporation de leau (eau de type C (cf. V.2.4)) dans les pores du grain
dbute, ce qui se traduit mathmatiquement par une augmentation de lpaisseur de la couche
stagnante de gaz, appele alors dgn (Figure VI.13) et par la diminution du rayon de linterface
r
inter
entre le liquide et le gaz (r
inter
< r
gr
). La surface dvaporation diminue, leau nest plus
prsente qu lintrieur des pores.

dgn
dg

Figure VI.13 : Reprsentation de la couche de gaz entourant les
grains de levures.
Le ralentissement de la vitesse de schage est suppos provoqu, en phase de schage
vitesse dcroissante, par une diminution de la surface dvaporation et par lallongement du
trajet dgn parcourir par la vapeur deau, en tenant compte de la tortuosit des pores.
Lintroduction dans ce modle de la diminution de la surface dvaporation permet de
contourner deux des problmes rencontrs dans le premier modle que sont linvariance du
diamtre des grains de levures et la non-limitation de la diffusion de vapeur deau dans le
grain.
VI.2.1. Hypothses du modle.
Le modle mathmatique repose sur les hypothses suivantes dont les quatre premires ont t
explicites prcdemment (cf. VI.1.1 Hypothses du premier modle) :
H1. Le scheur est assimil un racteur parfaitement mlang, lexception des
fines couches au contact des interfaces.
H2. Le lit fluidis est considr homogne, si la vitesse de lair dans le lit fluidis est
infrieure 5 u
mf
. Au-del de cette valeur, le lit fluidis est considr htrogne
(prsence de bulles dair) (cf. VI.1.6).
H3. Le scheur est considr adiabatique.
H4. La temprature dans les grains de levures est uniforme.
H5. La phase de schage vitesse constante correspond lvaporation de leau de
type D (a
w
1) [Rozis ,1995] [McQuarrier, et al. ,2000] [Davidson, et al. ,2001].
Ce type deau est reprsent dans ce modle par une couche deau dpaisseur c
eau

entourant le grain (Figure VI.12). Linterface gaz-liquide est lquilibre
thermodynamique ce qui implique lgalit des potentiels chimiques de la phase
liquide et de la phase gazeuse [Haut ,2000].
grain
eau pore

VI.24
H6. Linterface gaz-liquide est considre en rgime quasi-stationnaire. En effet,
bien que linterface se dplace de manire continue, les profils de concentration et
de temprature retournent de manire instantane lexpression quils auraient
en rgime permanent si la position de linterface ne variait pas [Buchlin ,2001]
H7. Dans le cas du schage de levures en lit fluidis, la phase de schage vitesse
dcroissante dbute lorsque lhumidit du solide atteint la valeur critique de
1,2-1,4 (= X
cr
), valeurs dtermines exprimentalement pour la levure tudie et
dans les conditions de schage explores (cf. Partie IV.1.2). Cette phase de schage se
caractrise par lvaporation de leau prsente dans les pores des grains de levures
(Figure VI.13).
VI.2.2. Equations du modle.
Les quations du modle sont constitues des bilans enthalpique et massique linterface, des
bilans enthalpique et massique dans la phase gazeuse, du bilan massique sur le solide et des
bilans enthalpique et massique au niveau de la couche stagnante de gaz. Comme pour le
premier modle, le bilan enthalpique sur le solide nest pas considr isolment. Quant la
forme des expressions mathmatiques des bilans, elle est nouveau fixe par le type de
racteur envisag.
VI.2.2.1. Bilan enthalpique linterface.
Linterface spare leau liquide qui imprgne le solide de la couche de gaz (gaz +vapeur
deau) entourant le solide humide.
Le bilan enthalpique sur linterface scrit :

Energie ncessaire
lvaporation de leau
liquide
= Chaleur transfre par
conduction dans le gaz
linterface
- Variation denthalpie
du mlange (solide-
liquide)
2
4
v ev gr gr
L m r N

2
4
eau
thair gr gr
c
T
r N
z

m
dH
dt

o L
v
: chaleur latente de vaporisation (J kg
-1
)
m
ev
: flux dvaporation (kg m
-2
s
-1
)
r
gr
: rayon du grain (m)
N
gr
: nombre de grains (-)

thair
: conductivit thermique de lair (W m
-1
K
-1
)
dH
m
: variation denthalpie du mlange solide-liquide (J )
La variation denthalpie du mlange est gale la somme de la variation
denthalpie du solide et de celle du liquide, la variation denthalpie dun
constituant tant gale, pression constante, lnergie calorifique reue par
celui-ci.
( )
l m inter inter
sol psol sol f sol pl inter e sol pl
dH dT dX dX dT
m c m H m c T T Xm c
dt dt dt dt dt
= + + +

VI.25
m
sol
: matire sche de solide (kg)
c
psol
: chaleur spcifique du solide (J kg
-1
K
-1
)
T
inter

: temprature linterface (K)
H
f
l
: enthalpie de formation de leau liquide T
e
(J kg
-1
)
X : teneur en eau de la matire sche (kg deau/ kg de solide sec)
T
e
: temprature de lair lentre du lit fluidis (K)
c
pl
: chaleur spcifique de leau liquide (J kg
-1
K
-1
)
La combinaison des deux quations prcdentes permet dexprimer lvolution en fonction du
temps de la temprature linterface :
( )
2 2
4 4
1
v ev gr gr thair gr gr
inter h
sol psol sol pl l
sol f pl sol inter e
T
L m r N r N
dT z
dt m c Xm c
dX dX
m H c m T T
dt dt

+

=
+

(VI.14)
VI.2.2.2. Bilan massique linterface.
Lvaporation de la vapeur deau a lieu linterface liquide-gaz. Le flux dvaporation m
ev
,
peut sexprimer comme le produit de la masse volumique de leau par la vitesse des molcules
deau quittant linterface .
( )
ev eau eau eau m
m v v e = = + [Buchlin ,2001] (VI.15)
o
eau
: masse volumique de leau (kg m
-3
)
v
eau
: vitesse moyenne des molcules de vapeur deau linterface (m s
-1
)
v
m
: vitesse barycentrique moyenne des molcules du mlange vapeur
deau-air linterface (m s
-1
)
e : dviation moyenne de la vitesse des molcules de vapeur deau par
rapport la vitesse moyenne des molcules du mlange (m s
-1
)

eau eau air mair
m
m
v v
v

+
=
m
: masse volumique du mlange vapeur deau-air linterface (kg
m
-3
)
air
: masse volumique de lair linterface (kg m
-3
)
v
mair
: vitesse moyenne des molcules dair linterface (m s
-1
)
air
v
mair
: est nul car les molcules dair ne traversent pas linterface
eau
eau
e D
z
, le transfert est exprim par la loi de Fick (le

mlange air-vapeur deau tant considr incompressible)
eau eau eau
ev eau
m
v
m D
z


VI.26
Cette expression peut tre simplifie car :
- le rapport des masses volumiques de leau et du mlange air-vapeur deau
eau
m
est
gal la fraction massique deau dans le gaz linterface Y
inter
,
-
eau eau ev
v m =
- la masse volumique du mlange peut tre considre gale la masse volumique
de lair en raison de la faible teneur en vapeur deau de lair de schage ( 1 %).
Lexpression du flux dvaporation finalement obtenue est (VI.16) :
( ) 1
air inter
ev
inter
D Y
m
Y z

=

(VI.16)
VI.2.2.3. Bilan massique sur le gaz dans le lit fluidis.
Le bilan massique sur le gaz ne comprend pas de terme daccumulation car le temps mis par
le gaz pour atteindre lquilibre dans le lit fluidis est trs court par rapport la dure dun
essai de schage (de lordre de 90 minutes). Ce temps t
q
peut tre estim par le rapport de la
masse de gaz dans le lit fluidis par le dbit massique de gaz (cf. VI.1.2.1. Bilan de matire sur la
phase gazeuse) :
2
air l fl fl
q
r H
t
G

=
Le temps ncessaire au gaz pour atteindre lquilibre est ainsi de lordre de 0,02 s pour un
dbit dair G de 0,04 kg s
-1
, une masse volumique de lair
air
20 C de 1,17 kg m
-3
, une
hauteur du lit en fluidisation H
fl
de 0,05 m et une porosit du lit fluidis
fl
gale 0,6.
Lexpression du bilan massique sur le gaz devient donc :
Dbit deau lentre = Dbit deau la sortie - Dbit deau transfre
du solide au gaz de
schage
e
GY
s
GY
2
4
gr gr ev
r N m

Lhumidit de lair de schage dans et la sortie du lit fluidis est alors dtermine par la
relation (VI.17) :
2
4
e gr gr ev
s
GY r N m
Y
G
+
= (VI.17)
o Y
e
: humidit de lair de schage lentre du lit fluidis (kg deau kg
-1
dair
humide)
Y
s
: humidit de lair de schage la sortie du lit fluidis (idem)

VI.27
VI.2.2.4. Bilan enthalpique sur le gaz dans le lit fluidis.
De la mme manire que pour le bilan massique, le bilan enthalpique sur le gaz sexprime par
lgalit entre lenthalpie du gaz lentre du scheur et la somme de lenthalpie du gaz la
sortie et le terme associ au transfert de chaleur.
Enthalpie du gaz
lentre
= Enthalpie du gaz la
sortie
+ Transfert de chaleur
pair e
Gc T
pair s
Gc T
2
4
eau
thair gr gr
c dg
T
r N
z

+

Lexpression de la temprature de lair dans et la sortie du lit fluidis est alors obtenue :
2
4
eau
pair e gr gr thair
c dg
s
pair
T
Gc T r N
z
T
Gc

+

= (VI.18)
o G : dbit dair (kg s
-1
)
c
pair
: chaleur spcifique de lair (J kg
-1
K
-1
)
VI.2.2.5. Bilan massique sur le solide.
Le solide ne quittant pas le scheur pendant lexprience ( batch ), le bilan massique sur le
solide se rduit donc lgalit du transfert et de laccumulation de leau dans le solide.
Dbit deau transfre + Masse deau accumule
par unit de temps
= 0
2
4
gr gr ev
r N m

sol
dX
m
dt

La variation temporelle de lhumidit du solide est obtenue par lexpression (VI. 19) :

2
4
gr gr ev
sol
r N m
dX
dt m
= (VI.19)

VI.28
VI.2.2.6. Rtrcissement de la surface dchange.
Par hypothse, lvaporation de leau dans la phase de schage vitesse constante a lieu sur
toute la surface des grains (H5). Par contre, en phase de schage vitesse dcroissante, leau
liquide est prsente uniquement dans les pores. La diminution du volume deau dans les
grains de levures est exprime par la diminution de la surface dchange et traduite dans ce
modle par la diminution du rayon de linterphase eau-air r
inter
.
2
4
3
3
inter
inter gr eau sol
dr dX
r m
dt dt
=
2
4
inter sol
inter gr eau
dr m dX
dt r dt
= (VI.20)
o r
inter
(t) : rayon de linterface au temps t (m)

gr
: porosit des grains de levures (-)
En phase de schage vitesse constante :
inter gr
r r = , la couche deau c
eau
entourant les grains
diminue durant cette phase de schage.
VI.2.2.7. Equations supplmentaires.
Dans la couche stagnante de gaz entourant le grain, la quantit deau varie suivant la position
z (Figure VI.12) mais une mthode quasi-stationnaire est dapplication. En effet, bien que
linterface se dplace de manire continue, les profils de concentration et de temprature
retournent de manire instantane lexpression quils auraient en rgime permanent si la
position de linterface ne variait pas [Aguilera, et al. ,1999]. On peut donc tablir le bilan de
matire suivant sur une tranche dpaisseur z de la couche stagnante dpaisseur dg :

2
2
0
eau
Y v Y
z D z

=

o
ev
eau
eau
m
v
= (cf. (VI.15))

Aprs rsolution de lquation diffrentielle en posant comme conditions limites que
lhumidit de lair linterface (z =c
eau
) est gale Y
inter
et que lhumidit du gaz en c
eau
+dg
est gale lhumidit de lair en sortie du scheur Y
s
, on obtient lexpression suivante pour
lvolution spatiale de lhumidit du gaz dans la couche stagnante dpaisseur dg :

( )
( )
( )
1
1
ev
eau
air
ev
air
m
z c
D s inter
inter
m dg
D
Y Y
Y z Y e
e
= +

(VI.21)

VI.29
De la mme manire que pour le bilan de matire, la temprature varie suivant la position z et
la mthode de quasi-stationnarit est dapplication, on peut donc tablir un bilan enthalpique
sur une tranche dpaisseur z de la couche stagnante dpaisseur dg :
2
2
0
thair eau air pair
T T
v c
z z

=

C.L. : en z =c
eau
; T =T
inter

z =c
eau
+dg; T =T
s
( )
( )
( )
1
1
ev pair
eau
thair
ev pair
thair
m c
z c
s inter
inter
m c dg
T T
T z T e
e
= +

(VI.22)
Lhypothse dquilibre thermodynamique linterface permet de relier le titre massique du
constituant volatil et sa pression de vapeur linterface :
( )
inter
eau a s T
P y P =
o P
s(Tinter)
: pression de vapeur de leau saturation la temprature T
inter
(Pa)
y
eau
: titre molaire en eau du gaz (-)
P
a
: pression dans le lit fluidis (=pression atmosphrique) (Pa)

Le titre molaire en eau y du gaz peut tre reli au titre massique en eau Y du gaz par la
relation :

eau
Y
y
rc Y
=
+
si on nglige la masse deau m
eau
devant la masse dair m
air

eau eau
eau air air
m m
Y
m m m
=
+

o rc : rapport des masses molaires de leau et de lair (-)
On obtient alors lexpression suivante pour le titre massique en eau du gaz linterface Y
inter
:

( )
1
inter
inter
a
s T
rc
Y
P
P
=


VI.30
La loi de Clapeyron permet dexprimer la pression de vapeur saturante dun liquide en contact
avec sa vapeur en fonction de sa temprature :

( )
( )
1 1
exp
inter rf
v
vsat T vsat T
rf inter
L
p p
R T T

=

o p
vsat(Trf)
: pression de vapeur de leau saturation la temprature T
rf
(Pa)
R : constante des gaz parfaits (J mol
-1
K
-1
)
On obtient finalement lexpression (VI.23) qui relie le titre massique de lair de schage sa
temprature linterface :
( )
1
1 1
exp
rf
inter
a
v
vsat T
rf inter
rc
Y
P
L
p
R T T
=

(VI.23)
Si la surface de contact liquide-vapeur nest pas plane mais sphrique, comme cest le cas
dans les pores (phase de schage vitesse dcroissante), il est ncessaire dintroduire dans la
relation de Clapeyron un terme correctif, bas sur la relation de Kelvin qui tient compte de la
tension superficielle de linterface gaz-liquide [Buchlin ,2001]. Lquation de Clapeyron
devient donc, pour lvaporation de leau dans les pores (phase de schage vitesse
dcroissante) :

( )
( )
exp 2
1 1
exp
inter rf
v
vsat T vsat T
rf inter
w
p inter
L V
r RT
p p
R T T

o : tension superficielle de leau (N m
-1
)
V
w
: volume molaire du liquide (m
3
mol
-1
)
r
p
: rayon des pores (m)
Quant lexpression du titre massique de lair de schage, elle devient :
( )
1
1 1
exp exp 2
rf
inter
a
v w
vsat T
rf inter p inter
rc
Y
P
L V
p
R T T r RT

(VI.23 bis)

VI.31
VI .2.3. Conditions initiales.
Les relations VI.14 VI.23bis forment le modle mathmatique dcrivant en premire partie la
phase de schage vitesse constante et en seconde partie celle vitesse dcroissante. Par
hypothse, le passage dune phase lautre se droule lorsque X = X
cr
(H7).
Phase de schage vitesse constante.
Le systme dquations, compos des quations VI.14 VI.19 et des quations VI.21 VI.23, se
rduit aux deux quations diffrentielles faisant intervenir les drives par rapport au temps de
la temprature linterface T
inter
et de lhumidit du solide X dont les conditions initiales (t =
0) sont :
- T
inter
=T
e
, temprature de lair de schage lentre du lit fluidis au temps t=0,
- X =X
e
, humidit du solide en dbut de schage.
( )
2 2
1
4 4
l inter
v ev gr gr thair gr gr sol f pl sol inter e
h sol psol sol pl
dT T dX dX
L m r N r N m H c m T T
dt m c Xm c z dt dt

= +

+

(VI.18)
2
4
gr gr ev
sol
r N m
dX
dt m
= (VI.19)

( ) 1
eau
air inter
ev
c inter
D Y
m
Y z

=

(VI.16)

2
4
gr gr ev
sol
r N m
dX
dt m
= (VI.19)
Le rayon du grain est considr constant par hypothse durant toute la phase de schage
vitesse constante et est gal r
gr
.
(VI.21)
(VI.17)
(VI.22)
m
ev
=f(Y
inter
)

Y
inter
=f(T
inter
) par (VI.23)
(VI.14)

VI.32
Phase de schage vitesse dcroissante.
Le systme dquations se compose des deux quations prcdentes (drives par rapport au
temps de la temprature linterface T
inter
et de lhumidit du solide X) compltes dune
quation dcrivant lvolution en fonction du temps du rayon de linterface gaz-liquide r
inter
.
Dans cette phase de schage, il ny a plus deau de type D vaporer (c
eau
=0), lvaporation
se droule lintrieur des pores, ce qui a pour consquence le rtrcissement de la surface
dchange (quation VI.20), laccroissement de sa courbure (quation VI.23bis) et
laugmentation de la couche stagnante dpaisseur dg (qui devient alors dgn). Lpaisseur de
cette couche stagnante tient compte des htrognits du milieu solide par lintroduction du
paramtre de tortuosit des pores qui est le rapport entre la longueur relle du pore et la
longueur dun pore rectiligne. Lpaisseur de la couche stagnante de gaz dans la phase de
schage vitesse dcroissante est appele dgn (Figure VI.13), dont lexpression est :

int
( ( ))
gr er
dgn dg r r t = + (VI.24)
o : tortuosit (-)
r
gr
: rayon des grains (m)
r
inter
: rayon de linterface gaz-liquide
Lvolution de la surface dchange par lintroduction de lvolution temporelle du rayon de
linterphase et de la couche stagnante de gaz ninterviendra que dans les bilans massiques. En
effet, la chaleur se propage par conduction dans la levure depuis la surface externe des grains
et la conductibilit thermique du solide est beaucoup plus importante que celle de leau ou du
gaz. Donc dans les bilans enthalpiques, la surface dchange reste pendant tout le schage
(schage vitesse constante et schage vitesse dcroissante) la surface du grain.
( )
2 2
int
0
1
4 4
l inter
v ev gr thair gr gr sol f pl sol inter e
sol psol sol pl
er gr
dT T dX dX
L m N r N m H c m T T
dt m c Xm c z d
r
t dt

= +

+

2
int
4
gr ev
sol
er gr
N m
dX
d
r
t m

= (VI.19)
( )
0
1
air inter
ev
inter
D Y
m
Y z

=

(VI.16)

2
int
4
gr ev
sol
er gr
N m
dX
d
r
t m

= (VI.19)
int
2
int
4
er sol
er gr eau
dr m dX
dt r dt
= (VI.20)
(VI.22)
(VI.17)
m
ev
=f(Y
inter
)

Y
inter
=f(T
inter
) par (VI.23bis)
(VI.18)
(VI.25)
(VI.14)

VI.33
VI.2.4. Paramtres du modle.
Les paramtres sont de trois types :
Les paramtres mesurs :
- les caractristiques de lair de schage : dbit G, temprature T
e
et humidit Y
e

lentre du lit fluidis. Les valeurs de dbit dair mesur exprimentalement
correspondant une vitesse de lair suprieure 5 u
mf
sont remplaces dans le
modle mathmatique par la valeur du dbit dair correspondant une vitesse de
lair gale 5 u
mf
(cf. VI.1.5). Lorsque le dbit dair mesur correspond une vitesse
de lair infrieur 5 u
mf
, le dbit dair mesur est introduit dans le modle.
- les caractristiques du solide : rayon des grains r
gr
, matire sche du solide m
sol
et
humidit du solide en dbut de schage X
e

- la hauteur du lit fluidis H
fl

- les caractristiques du racteur : rayon r
l

Les paramtres estims :
- Epaisseur c
eau
de la couche deau entourant les grains en dbut de schage. Elle est
estime partir des rsultats exprimentaux. En effet, connaissant lhumidit du
solide en dbut et en fin de schage vitesse constante, la quantit deau vapore
pendant cette phase est dtermine. Cette quantit deau est traduite en une
paisseur deau entourant les grains de levures en surface. La valeur estime pour
lessai Sclf20 par exemple (X
e
=2,48, r
gr
=5 10
-4
m) est :
c
eau
=3 10
-5
m, soit environ 6% du rayon du grain.

- nombre de grains N
gr
: exprim par le rapport du volume du lit occup par le
solide par le volume dun grain :

( )
2
0 0
3
1
4
3
l
gr
gr
r H
N
r

= (VI.25)
- la porosit
gr
: la porosit des grains de levures est value en considrant quen
dbut de phase de schage vitesse dcroissante, toute leau de surface a t
vapore, ce moment lhumidit du solide est de 54-58% (rsultat exprimental,
cf. IV.1.2) (H7). Leau restant dans le solide occupe les pores de la levure.
Connaissant le nombre de grains et le volume dun grain, la masse volumique de
leau tant connue, il est possible dvaluer le volume occup par leau dans un
grain de levures, le rapport de ces deux volumes tant la porosit dun grain de
levures :
gr
0,3
La levure est compose dun empilement de cellules de levures de forme ovode
(Figure VI.14).

VI.34

Figure VI.14 : Photographie de cellules de levures au microscope lectronique
(agrandissement 4000X).
Une porosit de 0,3 semble probable compare celle obtenue avec un empilement
de particules sphriques. Dans ce cas, la valeur de la porosit peut se situer entre
0,25 (arrangement ordonn cubique) et 0,4 (arrangement alatoire) [Buchlin
,2001].
- le rayon des pores r
p
: le rayon des pores des grains de levures a t valu par une
mthode dintrusion de mercure sous pression dans les pores du solide (cf. IV.1.4).
La levure est constitue de macropores et de msopores. Le rayon moyen
(moyenne pondre) obtenu par cette mthode pour la levure tudie est :
r
p
7 m.
- le coefficient de diffusion de la vapeur deau dans lair D : il est estim par
lexpression de Schirmer, valable pour lair et la vapeur deau [Perry ,1984]

1,81
2,26
273
a
T
D
P

=

pour T =293 K et P
a
=101325 Pa, (VI.26)

D =2,54 10
-5
m
2
/s

- la porosit
0
du lit fixe (cf. VI.1.4. Paramtres du premier modle mathmatique)

- la porosit
fl
du lit fluidis (cf. VI.1.4. Paramtres du premier modle mathmatique)


VI.35
Les paramtres ajustables :
- dg : reprsente lpaisseur de la couche stagnante de gaz prsente autour du grain
humide.
Lestimation de lpaisseur de la couche stagnante de gaz dg est obtenue en galant
lexpression du flux de matire J
v
(VI.7) au flux de matire diffusif au travers de la
couche stagnante dg (au niveau de la surface du solide, lhumidit de lair est Y
R
et
la distance dg de la surface du solide, lhumidit de lair est Y) :
( )
v g R
J k Y Y =
( )
g
v R
D
J Y Y
dg
=
Lpaisseur de la couche stagnante de gaz dg est estime 1,7 10
-4
m, D tant le
coefficient de diffusion de la vapeur deau dans lair (D=2,54 10
-5
m
2
s
-1
25C) et
k, coefficient de transfert de masse, gal 0,15 m s
-1
(valeur obtenue par
ajustement par le premier modle).
- tortuosit : la levure est considre comme un matriau poreux cest--dire que la
matrice solide est constitue de cavits appeles pores partiellement ou totalement
relis entre eux. Ces htrognits dans le solide allongent le trajet que doit
parcourir la phase liquide jusqu linterface et le temps de sjour de la vapeur
gnre dans le solide. Lintroduction du paramtre de tortuosit permet de tenir
compte de ces phnomnes. La tortuosit dpend de la matrice, sa valeur peut
varier de 2 65 selon le solide considr
11
[Perry ,1984]. La tortuosit peut tre
approxime par lquation (VI.28) , pour
gr
=0,3 :
( )
2
2
10
gr
gr
= (VI.28)

11
Aguilera [Aguilera, et al. ,1999] a mesur pour des matriaux tels que des adsorbants et des catalyseurs poreux
des tortuosits comprises entre 2 et 6. Quant Zoulalian [Zoulalian ,1989], il a mesur des valeurs de tortuosit
comprise entre 2,1 et 7,5 dans les particules de catalyseurs.

D
dg
k
= (VI.27)

VI.36
VI.2.5. Rsultats obtenus par le modle mathmatique.
La rsolution des quations de bilan est ralise par le solveur dquations diffrentielles
ODE23s du logiciel de calcul Matlab version 6.1.0.450. La rsolution des quations ncessite
lintroduction des caractristiques de lair (chaleur spcifique c
pair
, conductivit thermique
thair
, masse volumique
air
), et de la chaleur de vaporisation de leau L
v
, ces grandeurs sont
dpendantes de la temprature (T en K) et sont donc recalcules par les quations VI.29 VI.32
chaque variation de temprature :
3 7 2
0,9774 0,1124 10 0,19035 10
pair
c T T

= + + (J kg
-1
K
-1)
(VI.29)
5
4 10 0,0246
thair
T

= + (W m
-1
K
-1
) (VI.30)
341,25
air
T
= (kg m
-3
) (VI.31)
3173 2,48
v
L T = (kJ kg
-1
) (VI.32)
Les Figures VI.15 VI.17 prsentent les courbes modlises (traits pleins rouges) et
exprimentales (points bleus) des trois variables X (humidit du solide), Y (humidit de lair
de schage) et T (temprature de lair de schage) en fonction du temps respectivement pour
les expriences Sclf20, Sclf21 et Sclf210
12
dont les paramtres opratoires sont repris dans le
Tableau VI.5 :
Nom de lessai Sclf20 Sclf 21 Sclf 210
Masse de levures avant schage
(g)
602 416 453
Taille des grains (mm) 1 1 1,5
Humidit du solide avant
schage (%)
71 71 71
Dbit dair (kg s
-1
) exprimental 0,048 0,06 0,038
Dbit dair (kg s
-1
) utilis dans
le modle
0,04 0,04 0,038
Humidit de lair de schage
lentre du lit fluidis Y
e
(g
deau/kg dair)
9 9,7 variable
Temprature de lair de schage
lentre du lit fluidis T
e
(K)
301 298 variable
Tableau VI.5 : Donnes exprimentales et utilises dans le modle mathmatique pour les essais
Sclf20, Sclf21 et Sclf210.
Lors des essais Sclf20 et Sclf21, les caractristiques dentre de lair de schage sont
maintenues constantes pendant tout lessai. Par contre lessai Sclf210 se caractrise par une
humidit et une temprature de lair de schage lentre du lit fluidis variant dans le temps.
Cet essai se rapproche des conditions industrielles de schage. En effet, en dbut de schage
lair de schage est trs chaud et pas totalement sec (pr-schage), ensuite lair de schage est
refroidi et son humidit relative est nulle (schage final) (cf. Partie VII. Optimisation).

12
Ces essais ont t modliss prcdemment par le premier modle dvelopp.

VI.37
Les valeurs des paramtres ajusts, lors des simulations prsentes en Figures VI.15 VI.17, sont
1,7 10
-4
m pour lpaisseur de la couche de gaz stagnante dg et 10 pour la tortuosit .
Lhumidit critique X
cr
est prise gale 1,2 (H7).

Figure VI.15 : Evolution de lhumidit absolue et de la temprature de lair la sortie du lit fluidis ainsi que de lhumidit
absolue de la levure en fonction du temps. Courbes modlises (courbes rouges) par le second modle et points
exprimentaux (points bleus) pour lessai Sclf20.

VI.38

exprimentaux (points bleus) pour lessai .Sclf21.

exprimentaux (points bleus) pour lessai Sclf210.

VI.39
Le temps de schage (temps ncessaire pour atteindre une valeur dtermine de lhumidit du
solide X) prdit par le modle est de lordre de grandeur de celui observ exprimentalement.
Ce modle permet de simuler lvolution de lhumidit du solide sur lentiret de la dure de
schage. Il permet galement de simuler lvolution de lhumidit et de la temprature de lair
de schage de la phase de schage vitesse constante
13
. Le passage de la phase de schage
vitesse constante (phase 2) la phase de schage vitesse dcroissante (phase 3) intervient
lorsque lhumidit du solide atteint lhumidit critique X
cr
. Au dbut de la phase 3 de
schage, la vitesse de schage simule ralentit plus fortement compar celle observe
exprimentalement provoquant une diminution plus rapide de lhumidit de lair de schage et
une augmentation galement plus rapide de la temprature de lair de schage simule.
Ensuite, les volutions en fonction du temps de lhumidit et de la temprature de lair de
schage simules et exprimentales sont similaires.
Une modification du coefficient de transfert de masse k est produite par une modification de
lpaisseur de la couche stagnante de gaz dg, daprs la relation (VI.27) . Une diminution du
coefficient de transfert de masse k et donc une augmentation de lpaisseur de la couche
stagnante de gaz dg provoque une diminution du flux dvaporation qui se traduit par un
ralentissement de la vitesse de schage en phase de schage vitesse constante (Figure VI.18b).
Une augmentation du coefficient de transfert de masse k et donc une diminution de lpaisseur
de la couche stagnante de gaz dg a peu de rpercussions sur les courbes dvolution de
lhumidit et de la temprature de lair de schage ainsi que sur lvolution de lhumidit de la
levure (Figure VI.18a).

13
Les premires minutes de schage correspondent la premire phase de schage, phase de mise temprature
de linstallation. Cette phase nest pas prise en compte dans le modle mathmatique, il ne peut donc pas
simuler la temprature observe.
(a) (b)
Figure VI.18 : Courbes modlises par le second modle (dg = 5 10
-5
m (a) et dg = 1,7 10
-3
m (b), = 10 (a et b)) et points
exprimentaux pour lessai Sclf20.

VI.40
Lpaisseur de la couche stagnante de gaz dg et donc le coefficient de transfert de masse k
modifie le flux dvaporation m
ev
, dont lexpression finale, obtenue partir des relations VI.16,
VI.17, VI.21, est :
( )
( )
2
4
air
ev inter e
gr gr air
DG
m Y
d G r N D g
Y

=
+
(VI.33)
Le dnominateur de la relation (VI.33) est la somme de deux termes dont le premier est
compos du produit de lpaisseur de la couche stagnante de gaz dg et du dbit dair G dont
lordre de grandeur est 10
-2
kg s
-1
, le second terme est un produit de 5 termes dont lordre de
grandeur est 10
-4
. Le second terme de la somme masquera donc linfluence du produit de
lpaisseur de la couche stagnante de gaz dg par le dbit dair G lorsque lpaisseur dg sera
infrieure 10
-4
m.
Une augmentation de la tortuosit (Figure VI.19a) provoque un ralentissement de la vitesse de
schage en phase 3, en allongeant la distance parcourir par leau sous forme vapeur (Figure
VI.13). La dure de schage simule ncessaire pour obtenir de la levure de mme matire
sche quexprimentalement est donc plus grande. Une diminution de la tortuosit (Figure
VI.19b) va augmenter la vitesse de schage en phase 3, ce qui engendre une diminution plus
rapide de lhumidit de la levure et donc une diminution galement plus rapide de la surface
dchange puisque lvolution de la surface dchange est fonction de lvolution de
lhumidit de la levure (relation VI.20).
(a) (b)
Figure VI.19 : Courbes modlises par le second modle = 20 (a) et = 5 (b), dg = 1,7 10
-4
m (a et b) et points
exprimentaux pour lessai Sclf20.

VI.41
VI.2.6. Conclusions.
Lallure gnrale des courbes de schage pour X (humidit du solide), Y (humidit du gaz de
schage) T (temprature de lair de schage), simules par ce second modle, reproduit
lvolution des points exprimentaux pour une tortuosit de 10 et une couche stagnante de
gaz dg de 1,7 10
-4
m.
La phase de schage vitesse constante est particulirement bien simule, peu de diffrences
existent entre les valeurs des trois variables tudies obtenues par le modle 2 et leurs valeurs
exprimentales. Seul le dbut de cette phase prsente des diffrences entre la simulation et
lexprience en raison de limpossibilit de modliser la mise temprature de linstallation
qui a lieu en dbut dopration de schage et qui constitue la phase 1 de schage, la phase de
mise en rgime.
Le passage de la phase de schage vitesse constante (phase 2) la phase de schage
vitesse dcroissante (phase 3) est provoqu lorsque lhumidit du solide atteint lhumidit
appele critique X
cr.
Lhumidit critique dpend du solide sch (nature et forme) et de la
vitesse de schage en phase 2, sa valeur est value exprimentalement (peu de mesures de
lhumidit du solide en cours de schage).
Quant la phase de schage vitesse dcroissante, lvolution de la simulation suit
lvolution des points exprimentaux mais avec un lger dcalage (de lordre de 1C pour la
temprature de lair de schage, 0,0007 pour lhumidit de lair de schage et 0,05 pour
lhumidit du solide).
Les diffrences entre la modlisation de la phase de schage vitesse constante et la
modlisation de la phase de schage vitesse dcroissante sont laugmentation du chemin que
doit parcourir la vapeur deau pour quitter les grains de levures et la diminution de la surface
dvaporation. La modlisation de la troisime phase de schage tient compte galement de la
courbure de linterface eau-gaz dans les pores des grains de levures.


VI.42
VI.3. Conclusions.
Les hypothses la base du premier modle mathmatique dvelopp concernent :
- le scheur : racteur parfaitement mlang, adiabatique et homogne,
- la levure : les grains de levures sont des sphres de mmes dimensions et dont les
dimensions ne varient pas pendant le schage, ils sont uniformes en temprature,
- lair de schage : la phase gazeuse est uniforme,
- le transfert de matire : le transfert de leau se fait sous forme vapeur et sa
diffusion dans les grains nest pas limitante.
Ce modle contient un paramtre ajustable k et utilise une isotherme de dsorption. Les
courbes dvolution en fonction du temps de lhumidit Y et de la temprature T de lair de
schage et de lhumidit de la levure X simules par ce modle sont similaires aux courbes
exprimentales en ce qui concerne la phase de schage vitesse constante. Seule la dure de
cette phase diffre. Elle est plus longue lors des simulations. En ce qui concerne la phase de
schage vitesse dcroissante, les courbes simules nvoluent pas de la mme manire que
les courbes exprimentales. En effet, lors de la simulation, la troisime phase de schage
dbute lorsque lhumidit du solide atteint la valeur de 0,45. Or exprimentalement cette
valeur appele humidit critique X
cr
a t value environ 1,2. De plus, la dure de la
troisime phase de schage obtenue par simulation laide du premier modle est beaucoup
plus courte en regard de lexprimentation. La troisime phase de schage est provoque par
la diminution du flux de matire qui lui-mme est induit par lisotherme de dsorption
introduite dans le modle.
Ce premier modle permet de reproduire la phase 2 de schage et semble mettre en vidence
la prsence de bulles dair dans le lit fluidis lorsque le dbit dair lentre du lit fluidis est
trop lev. Lair emprisonn dans ces bulles ne participe pas lchange de matire entre le
solide et lair de schage. Une augmentation de la vitesse de lair lentre du lit fluidis
suprieure 5 u
mf
naugmente plus la vitesse de schage, une partie de cet air ne participera
pas lvaporation de leau prsente dans la levure.
Les courbes obtenues laide du premier modle ont montr la ncessit de se librer de
lemploi des isothermes de dsorption, qui suppose ltablissement de lquilibre entre lair et
le solide et dont il est difficile de trouver une expression mathmatique reprenant lensemble
des conditions opratoires. De plus, lhypothse de linvariance de la taille des grains de
levures savre tre reconsidrer en regard des photos prises au microscope lectronique
(Figure VI.1).
Lobjectif du second modle est de tenter de contrecarrer les faiblesses rencontres par le
premier modle et donc dobtenir des courbes simules voluant paralllement aux courbes
exprimentales. Ce second modle se base sur les hypothses suivantes :
- le scheur est considr comme un racteur parfaitement mlang, adiabatique et
homogne,
- les grains de levures sont uniformes en temprature,
- lvaporation prend place linterface gaz-liquide qui est considre lquilibre
thermodynamique et en rgime quasi-stationnaire,
- le passage de la phase de schage vitesse constante la phase de schage
vitesse dcroissante dbute lorsque lhumidit du solide atteint lhumidit critique
X
cr
qui est dtermine exprimentalement.

VI.43
Lhypothse de lquilibre thermodynamique de linterface gaz-liquide permet lemploi de la
loi de Clapeyron dans lexpression du flux de matire linterface gaz-liquide, ce qui a
permis dviter lemploi dune isotherme de dsorption pour relier lhumidit de lair de
schage lhumidit du solide
La variation du diamtre des grains de levures na pas t pris en compte en tant que telle
mais le lieu de lvaporation (front dvaporation) volue en fonction de lvolution de
lhumidit du solide pendant la troisime phase de schage. La porosit des grains de levures
et leur tortuosit sont galement considres. En phase de schage vitesse constante,
lhumidit de la levure est modlise par une couche deau fictive entourant les grains (la
levure est fortement hydrate) dont lpaisseur a t estime 10
-5
m.
Le second modle dvelopp permet de simuler aussi bien la phase de schage vitesse
constante que la phase de schage vitesse dcroissante.
Lintrt de la modlisation mathmatique de lopration de schage est de complter les
donnes exprimentales plus difficilement mesurables (comme lvolution de lhumidit du
solide) mais surtout de pouvoir observer, sans ncessiter de nouvelles expriences, limpact
de modifications des paramtres opratoires sur le temps de schage, lvolution de la matire
sche de la levure et la temprature dans le lit fluidis
14
.

14
Il a t montr lors de ltude exprimentale du schage de la levure (Partie IV) que celle-ci tait sensible la
temprature ainsi quaux changements brusques de temprature, il donc important dvaluer limpact de
changements des conditions opratoires sur la temprature dans le lit fluidis.

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Modlisation mathmatique de lopration de schage.

Contribution loptimisation du schage en lit fluidis.

, le transfert est exprim par la loi de Fick (le

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