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1.

Que debemos entender por buena practicas de ka manufactura (BPM)


Son un conjunto de procedimientos , condiciones y controles que se aplican en las plan
empacadoras para minimizar riesgos de contaminacin de alimentos , contribuye a la calidad,
seguridad alimenticia y ala salud y satisfaccin del consumidos
2. Cual es el concepto de inocuidad
Inocuo, lo que no hace o causa dao a la salud.( NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-
251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS)
3. Que aspectos es importante cuidar para BPM:

a) manipulacin de alimentos:
Las Buenas prcticas de manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos
seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.

Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.

Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.
b) equipos y utensilios:
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de
conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es
recomendable aplicar los que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as
como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y
una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas
autorizadas.

5. cules son los 3 tipos de contaminantes de productos:
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una
higiene correcta y un alimento de Calidad.
Se considera contaminante toda materia, sustancia, energa, organismo vivo o sus derivados que al
incorporarse a los componentes del ambiente, alteran sus caractersticas y obstaculizan el disfrute
de la naturaleza, daando los bienes o perjudicando la salud de las personas, animales o plantas.
En los alimentos encontramos 3 tipos de contaminacin que afectan directa e indirectamente los
alimentos, estos son:
AGENTES FSICOS: fsicos son aquellos que al adicionarse al ambiente, su sola presencia
altera la calidad de sus componentes, es decir son caracterizados por un intercambio de
energa entre persona y ambiente en una dimensin y/o velocidad tan alta que el
organismo no es capaz de soportarlo. Por varios razones el contaminante fsico que ms
que otros est relacionado con la geologa ambiental es la radiactividad (natural o
artificial). Por ejemplo: Las partculas de guantes, tierra, polvo, y/o cualquier elemento
fsico extrao de la composicin del producto.

AGENTES QUMICOS: Los contaminantes qumicos estn constituidos por materia inerte
orgnica o inorgnica, natural o sinttica (gases, vapores, polvos, humos, nieblas). Es decir,
se les designa contaminantes qumicos a todas las sustancias que alteran la conformacin
qumica de los componentes del medio. Esta modificacin qumica puede llegar a afectar a
los dems seres vivos. Como por ejemplo de ese tipo de contaminantes podemos citar
gases txicos, metales pesados, halgenos, cidos orgnicos e inorgnicos, compuestos
muy alcalinos, insecticidas, cianuros.

AGENTES BIOLGICOS: Se consideran contaminantes biolgicos principalmente, los
microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire, agua, suelo y alimentos. Es
decir, estn constituidos por los agentes vivos que contaminan el medio ambiente y que
pueden dar lugar a enfermedades infecciosas o parasitarias como los microbios, insectos,
bacterias, virus, entre otros.

6. Seale, por lo menos seis medidas de higiene y seguridad que se deben aplicar como
prcticas de BPM:
MATERIAS PRIMAS: La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el
desarrollo de las Buenas Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas
para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que
tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o
microbiologa son especficas para cada establecimiento elaborador.

ESTABLECIMIENTOS: El establecimiento no tiene que estar en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la
calidad del producto que elaboran. Las vas de transito interno deben tener una superficie
pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes internos y
contenedores.

HIGIENE: Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen
estado higinico, de conservacin y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfeccin
es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones adems de enmascarar otros olores.


PERSONAL: Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban sobre
"Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser
adecuada y continua. Debe controlarse l estado de salud y la aparicin de posibles
enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en
contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente
previamente al ingreso, sino peridicamente. Cualquier persona que perciba sntomas de
enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior

HIGIENE EN LA ELABORACION: Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en
cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las
materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias
txicas, descompuestas o extraas El agua utilizada debe ser potable y debe haber un
sistema independiente de distribucin de agua re circula que pueda identificarse
fcilmente. La elaboracin o procesado o el debe ser llevada a cabo por empleados
capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin
demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar
su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin. El material destinado
al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la
migracin de sustancias txicas Deben mantenerse documentos y registros de los
procesos de elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo
superior a la duracin mnima del alimento.


ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL: Las
materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en ptimas para
impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera,
tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente.


8. Explique que es el sistema HACCP
Sistema que identifica los peligros especficos y las medidas preventivas para su control. Tambin
se conoce como ARIPC, ARPC y APPCC.
El sistema de anlisis de peligro y punto de control critico HACCP no es mas que un sistema de
control de la calidad de los alientos que garantiza un planteamiento cientfico , racional y
sistemtico para la identificacin , la valoracin y el control de los peligros de tipo microbiolgico,
qumico o fsico.
9. Porque el nfasis de un sistema HACCP para buscar garantizar la inocuidad de los
alimentos, es en el proceso y no en el producto terminado
El HACCP es una forma sencilla y lgica de autocontrol que garantizala seguridad sanitaria
de los alimento, tambin se aborda aspectos de calidad de los productos.
La implementacin del HACCP como la nica via para asegurar la salubridad de los
alimentos desea conseguir una mayor homogeneidad en las legislaciones de los diferentes
pases y una mayos conciencia empresarial.
10. Para una adecuada implementacin de un sistema HACCP , es absolutamente
necesario que ya tengan buenas practicas de manifactura (BPM) y procesos
operacionales estandarizados de sanitazacion (POES) , cual es la explicacin para esto
La implementacin progresiva requiere de una complicidad entre los empresarios y la
administracin, los primeros deben comprometerse a :
Estudiar los principios del sistema con una colaboracin activa entre los directores,
tcnicos calificados y personas de planta
Asignar los recurso necesarios para su aprendizaje
Estar abiertos a un intercambio de experiencias con otras empresas
La administracin por su parte debe:
promover la implementacin del HACCP
Capacitar a los inspectores sanitarios para confirmar su correcto desarrollo
Garantizar su adaptacin a las normas internacionales vigentes
11. De acuerdo al primer principio de un sistema HACCP que es peligro
Potencial capaz de causar un dao . los peligros se dividen en tres grupos:
Biolgicos(fundamentalmente microbiano)
Fsico( presencia de objetos no deseados, insectos, plstico, restos de cabello)
Qumicos ( pesticidas en productos vegetales, residuos farmacuticos, hormonas en carne
y pescados e incluso contaminacin por productos de limpieza)
12. Cuales son los criterios de seleccin que en base al segundo principio HACCP se debe
aplicar para los puntos crticos de control
Un punto , paso o procedimiento que se puede controlar y en el que un peligro para la
seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles
aceptables. Tambin se conoce como punto de control determinante , punto critico,PCC1
Y PCC2 . en la actualidad tiende a desaparecer la subclsificacion de los puntos crticos en
dos :
PCC1 PUNTO EN EL QUE el control es totalmente eficaz) PCC2 (punto en el que el control
es parcialmente eficaz)
13. Haciendo uso de la plantilla de anlisis de peligros , caractrice por lo menos tres
peligros qumicos y tres peligros fisicos
Fsico ( presencia de objetos no deseados, insectos, plstico, restos de cabello)
Qumicos ( pesticidas en productos vegetales, residuos farmacuticos, hormonas en carne
y pescados e incluso contaminacin por productos de limpieza)
14. En que consiste la aplicacin del cuarto principio del sistema HACCO, en los aspectos
relativos a, establecimientos de limites, parmetros para establecer limites crticos y
ajustes de procesos
Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC el equipo de trabajo debe especificar
los limites crticos . Para ello se debe establecer acciones especificas de vigilancia que
incluya la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. Apartir de los resultados de la
vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control.
Limite critico: un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro .
trminos relacionados con este son niveles objetivo y tolerante.
Vigilancia: comprobacin de que un procedimiento o proceso esta bajo control. Se trata
de una secuencia planificado de medidas o de observaciones al objeto de evaluar si un
PCC se encuentra bajo control. Tambin se conoce como monitorizacin.
15. Explique a que se refiere las cuatro reglas bsicas en el monitoreo en un sistema
HACCP
16. De manera breve, perosiendo muy preciso en su explicasion seale; a que se refiere
los principios 5,6 y 7 del sistema HACCP y la importancia de cada uno de ellos para
garantizar la inocuidad de los alimentos.
5 establecer accin correctivas: si la vigilancia detecta una desviacin fuera de un limite
critico deben existir acciones correctivas que restablezcan la seguridad en ese PCC. Las
acciones medidas o correctivas deben incluir todos los paso necesarios para poner el
proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el
proceso establece fuera de control.
6 implantar un sistemas de registro de datos que documentan el HACCP: deben guardar
los registros para demostrar que el sistema esta funcionando bajo control y que se han
realizado las acciones correctivas adecuadas cuando existe una desviacin de los limites
crticos. Este documento demostrara la fabricacin de productos vegetales
7 establecer un sistema de verificacin; el sistema de verificacin debe desarrollarse para
mantener el HACCP y asegurar su eficacia