Processamento de razes e tubrculos

1. Introduo
As culturas tuberosas incluem um grande nmero de plantas com bulbos, razes e tubrculos, que so muito
disseminadas nas regies tropicais do globo. Entre as culturas mais comuns cita-se a mandioca, mandioquinha-salsa,
inhame, taro, batata-doce, yacon, etc. A grande maioria destes cultivos de amilceas, isto , materiais nos quais
predomina o amido como componente.
Em geral so cultivos ligados a sobrevivncia de populaes, e mesmo quando so introduzidas em pases
desenvolvidos, guardam a m imagem da pobreza. As culturas que escapam deste estigma, como a mandioquinha-
salsa, que adquiriu no Brasil um estatus de cultura bem remunerada, ainda assim so limitadas ao uso culinrio. O
processamento ps-colheita pode vir a estabilizar esses cultivos, por permitir aumentar o tempo de vida til, melhorar
o aproveitamento da produo no campo e possibilitar maior penetrao nos ambientes de consumo, como os
supermercados.
2. Diferenas entre as Turberosas
A principal diferena entre os trs o local em que as reservas de nutrientes so acumuladas. Enquanto em
bulbos e tubrculos elas aparecem no caule do vegetal, nas tuberosas elas ficam nas razes.

Figura 1. Diferena entre bulbo, raiz e tubrculo
3. Processamento de Mandioca
Tradicionalmente, as variedades de mandioca (Manihot esculenta) apresentam duas denominaes: de mesa,
para o consumo humano e industrial, para o processamento em farinha, fcula ou mesmo alimentao animal. A
mandioca de uso culinrio recebe diferentes denominaes nas diversas regies do Brasil, tais com aipim, macaxeira
ou mandioca de mesa. Em geral colhida precocemente, entre 6 e 12 meses, quando menos fibrosa.
As mandiocas in natura so cada vez menos frequentes em mercados e supermercados de cidades grandes.
Alm da deteriorao ps-colheita, precisam ser descascadas em casa e tem menores garantias de qualidade, pois em
geral no tem rtulo de produtor.
Os principais critrios utilizados pelos pesquisadores que avaliam a qualidade e as caractersticas da mandioca
de mesa so:
Teor de cianeto total ou linamarina.
Grau de Cozimento.
Sabor e textura.
Entre essas caractersticas, o grau de cozimento o limitante para o desenvolvimento da comercializao de
mandioca de mesa, enquanto que o teor de linamarina passvel de controle no processamento. O maior impedimento
para o processamento culinrio da mandioca o cozimento desuniforme e a falta de controle sobre essa caracterstica,
que tem inviabilizado o processamento durante o ano todo, exigindo que as empresas faam estoque na poca de bom
cozimento para poder atender o mercado no resto do ano.
As principais formas de processamento so in natura, minimamente processadas, resfriadas, congeladas cruas,
congeladas depois de cozidas (fritas e toletes), esterilizadas vcuo e fritas (chips). O processamento da mandioca
para uso culinrio sero abordados nesta aula. Antes de iniciar a descrio dos processos de produo, importante
abordar o aspecto do cozimento, pois o fator mais restritivo na transformao da mandioca de mesa.

Teste de cozimento com equipamento
Para contornar a falta de metodologia adequada para avaliar o cozimento de mandioca, adotado um teste
quantitativo a partir de um equipamento simples usado para avaliar o tempo de cozimento de feijo. O aparelho feito
em ao inox, composto de 24 pinos de pesos calibrados (Figura 1). A calibrao feita no topo do pino, onde uma
cpsula rosqueada recebe chumbinhos. Esses pinos deslizam sobre duas placas perfuradas, de forma a se posicionarem
sobre os palitos crus de mandioca.

Figura 1. Aspecto do aparelho de avaliao de cozimento

Descrio geral dos problemas de cozimento
Os fatores que afetam o cozimento das razes, e consequentemente suas qualidades culinrias, so variados e
complexos. Os principais so:
variedade.
poca de colheita.
influncia ambiental.
O armazenamento influncia tambm o grau de cozimento, tendo sido observado em unidade de
processamento de mandioca congelada, uma diferena de cozimento entre razes colhidas no mesmo local e no mesmo
perodo, mas processada em horas diferentes do dia. Nesta situao as razes processadas pela manh cozinham
rapidamente, enquanto que as processadas no perodo da tarde demoram mais, algumas chegando a no cozinhar.
A frao amido influencia tambm o grau de cozimento, estudos mostram que, mais do que a qualidade so as
propriedades do amido que desempenham papel predominante. O processo de cozimento altera principalmente a
frao de carboidratos, com aumento percentual em peso na frao amido e em menor grau, nos teores de glicose,
frutose e sacarose. Na forma cozida, a mandioca apresenta 78% de digestibilidade, contra 48% na forma. O cozimento
da mandioca em nvel industrial pode ser classificado em 3 tipos:
Tipo A: Cozimento normal, em at 30 minutos temperatura de fervura da gua e em presso ambiente;
Tipo B: Nas condies de cozimento em presso normal a consistncia vtrea ou cerosa, a raiz abre-se em lamelas,
apresenta-se translcida, sem sabor e aroma. Sob presso o cozimento se desenvolve normalmente ou prximo da
normalidade
Tipo C: O cozimento no se desenvolve mesmo sob condies de cozimento com presso.

Fatores ligados ao no cozimento da mandioca
Em funo do conhecimento atual pode se estabelecer as seguintes hipteses:
H um perodo em que a mandioca no cozinha adequadamente;
Mesmo as razes que cozinham (tipo A ou B) passam para o estdio imediatamente inferior quando ficam estocadas;
O congelamento lento melhora o cozimento de razes que esto no estdio B, mas no possui efeito nas que esto no
estdio C;
A estocagem pode alterar tambm o cozimento de razes que foram branqueadas;
possvel melhorar o cozimento de razes que se encontram nos estdios C, com uso de bicarbonato de sdio ou
clcio na gua de cozimento.
O perodo de cozimento atpico coincide com a poca de crescimento da planta, sendo maior no inicio da brotao;
As razes que se encontram nos estgios B e C de cozimento no desenvolvem odor e sabor caractersticos de
mandioca cozida, mesmo que se tornem macias com cozimento sob presso;
O mau cozimento no est ligado ocorrncia de baixas temperaturas. Pelo contrrio, nas regies em que ocorre um
inverno frio, justamente neste perodo que as razes cozinham melhor. O perodo de mau cozimento ocorre quando
cessa o frio e comea a chover (brotao da planta);
H evidncias de que tratos culturais e condies de campo podem interferir no fenmeno de cozimento da raiz,
melhorando ou piorando essas caractersticas.
Existem duas hipteses para explicar o no cozimento da mandioca. A primeira da no penetrao da gua
nas clulas da raiz, impedindo a gelificao do amido.. Outra hiptese passa por admitir alteraes na parede celular,
que no se deforma, impedindo o inchamento dos grnulos de amido e consequentemente uma boa gelificao, fator
caracterstico de um bom cozimento.

Processo de produo de mandioca congelada
Como a mandioca congelada o principal derivado de mandioca de mesa consumido no Brasil, o processo de
produo o primeiro a ser abordado. A mandioca congelada se apresenta em 2 formas bsicas, o tolete e o palito, ou
french-fries. O tolete possui de 5 a 7 cm de comprimento e pode ser produzido pelo corte transversal da mandioca em
2 ou 4 (Figura 2). J os palitos possuem comprimento similar aos toletes, de 5 a 7 cm e corte de 10x10 mm.


Figura 3. Mandioca congelada cozida (A) e Toletes (B)

O processo de produo de mandioca congelada mais simples que o de batata, pois no existe a pr-fritura.
Essa operao encarece o produto final e no valorizada pelo consumidor brasileiro. Existe a possibilidade de
congelar outras matrias-primas, tais como a batata-doce, inhame, taro e mandioquinha-salsa, todos produtos com
forte potencial de exportao. Para esses produtos os processos de transformao so similares aqueles de mandioca,
diferindo principalmente no tempo de cozimento, que menor que a mandioca. Algumas razes e tubrculos, tais
como a batata-doce e a mandioquinha-salsa, necessitam apenas de um branqueamento. O processo de produo do
produto congelado inicia-se por duas etapas comuns em todos os processamentos de mandioca de mesa e outras razes
e tubrculos, a recepo e o descascamento.

4. Processamento
Recepo
A mandioca pode ser recebida em caixas, como a maioria da mandioca de mesa no Brasil, ou em sacos
aniagem. Neste caso, ao contrrio do que muitos produtores afirmam, o produto chega em boas condies. A
mandioca deve ser colhida no mesmo dia do processamento ou no dia anterior e armazenada a noite. No caso da
mandioca ser colhida no dia anterior ao processamento, possvel armazenar as razes durante a noite em tanques com
gua.

Descascamento
Na maioria das empresas o descascamento manual. Ao contrrio da mandioca industrial, onde retirada
apenas a casca fina, para a mandioca de mesa deve ser tambm retirada a casca grossa, ou entrecasca. Existem
descascadores automticos, que funcionam com calor e presso (Figura 4).

Figura 4. Descascamento automtico vapor
Existe a possibilidade de instalar um lavador rotativo descontinuo, de madeira, com aberturas transversais
(Figura 5). Este lavador, alm de facilitar a retirada da terra, elimina a casca fina. No entanto, ele no dispensa o
descascamento manual da entrecasca da mandioca.

Figura 5. Lavador rotativo por batelada

Para mandioca, as perdas em casca, entrecasca e pontas variam em mdia de 25 a 35% do peso total das
razes, podendo ultrapassar os 40% para razes mais finas. Essa percentagem influenciada pelos mesmos fatores que
a velocidade de descascamento. Entre as perdas, as pontas apresentam um resduo possivelmente aproveitvel. Elas
podem ser descascadas em descascador de batata.

Corte
Os toletes so cortados manualmente, com facas. No caso da produo de palitos, os toletes so colocados
transversalmente num cortador de palitos. Na maioria das empresas, esses equipamentos so manuais (Figura 6).

Figura 6. Cortador manual

O pr-cozimento dos toletes antes do corte em palitos ajuda a amolecer a mandioca e facilita o corte. O
cozimento superficial, nesta operao, gelifica o amido no exterior dos toletes, com um efeito de cola, limitando a
percentagem de quebra de palitos durante o corte. No caso de unidades de produo de porte maior, existe a
possibilidade de usar equipamentos automatizados.

Seleo e cozimento
Depois de cortados, os palitos devem ser selecionados. A seleo consiste na eliminao dos palitos mais
finos, originrios das partes laterais dos toletes. Essa seleo pode ser feita com uma peneira com fendas de 7 a 8 mm
de abertura e realizada antes do cozimento. A eliminao dos palitos mais finos evita colocar no cozedor pedaos
que cozinham mais rpido e acabam sujando a gua de coco. Os palitos no selecionados podem ser utilizados para
elaborao de bolinhos, massa para sopa, pur, coxinhas ou bob.
Para empresas de pequeno porte, o melhor cozedor uma panela industrial de 300 ou 500 litros, com ou sem
presso. O uso de uma panela de presso permite um cozimento das mandiocas de tipo B. Neste caso, os produtos
podem ser retirados com caixas de plstico ou com peneiras (Figura 7). O aquecimento do cozedor pode ser feito com
fogo direto, usando gs como energia, ou atravs de um aquecimento com vapor, usando uma caldeira.

Figura 7. Cozimento da mandioca em panelas
No caso de unidades maiores, possvel o uso de cozedores contnuos vapor, do tipo da Figura 8. O
cozimento com vapor tem a vantagem de preservar melhor o sabor da mandioca e de atingir uma temperatura mais alta
que o de fervura da gua, permitindo o cozimento das mandiocas de tipo B.

Figura 8. Cozedor a vapor

No caso do uso de panela do tipo cozinha industrial, os palitos e toletes so submetidos ao cozimento em gua,
com volume correspondente a aproximadamente 2 litros/ kg de produto cru. A gua de coco deve ser renovada a
cada 2 ou 3 bateladas. tambm possvel a adio de 2 % de NaCl (sal de cozinha) e 0,1 % de glutamato
monossdico, na gua de coco para acentuar o sabor. O cozimento garante um aumento de rendimento da mandioca
processada em cerca de 10 %, em razo da gua absorvida, aumentando o peso do produto comercializado.

Congelamento e embalagem
Antes de congelados, os palitos e toletes cozidos devem ser submetidos ao resfriamento o mais rpido
possvel. Nas unidades de porte menor, o resfriamento pode ser realizado com gua fria levemente clorada (10 mg/kg).
Nas unidades maiores e totalmente automatizadas, o resfriamento pode ser feito num tnel de refrigerao, com
pulverizao de gua fria. Outra soluo frequentemente adotada, a estocagem dos produtos numa antecmara, com
temperatura em torno de 4C. O resfriamento permite economizar energia durante o congelamento do produto alm de
evitar a continuao do cozimento. Em seguida, o produto congelado. O processo mais rpido o de tnel de
congelamento.



Referncia
ABAM. Associao Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca. (Paranava, PR). Dossi sobre mandioca e
seus derivados. Paranava, 1998. 34 p.
CEREDA, M.P. et al. A mandioca (Manihot esculenta, C.) cultivar Pioneira. 1. Caractersticas das razes. Arquivos de
Biologia e Tecnologia , Curitiba, v.33, n.1, p.105-116, 1990.
CEREDA, M.P. et al. A mandioca ( Manihot esculenta ,C.) cultivar Pioneira. 3. Caractersticas culinrias. Arquivos de
Biologia e Tecnologia, Curitiba, v.33, n.3, p.511-525, 1990.
MATSUURA, F. C. A. U. Mandioca como matria-prima industrial. In: CURSO SOBRE TECNOLOGIAS PARA
O PROCESSAMENTO AGROINDUSTRIAL DA MANDIOCA, 1998, Cruz das Almas. Embrapa-Cnpmf, 1998. p.
31-32.