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PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, HIGIENE Y SANITIZACION EN AREAS

PROCESO DE ALIMENTOS

El objetivo principl !e "n pro#r$ e%ectivo !e li$pie& ' (niti&cion e( )
Contr con "n in(tlci*n li$pi e +i#i,nic !on!e lo( principio( !el (i(te$ HACCP
(en "(!o( (in proble$( l#"no( pr prevenir en%er$e!!e( ' #rnti&r l
(e#"ri!! !e lo( li$ento(-
.-. HIGIENE PERSONAL
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deber observar las
siguientes indicaciones, segn corresponda:
Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el
calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la
ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. l calzado debe mantenerse
limpio y en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta.
!uando es de esperarse que los uniformes o vestimentas, debido al tipo de
trabajo se ensucien rpidamente, entonces es recomendable el uso de
delantales plsticos o de tela sobre los mismos, y estar lo suficientemente
ajustados para proteger la limpieza de los uniformes.
"antener las u#as cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. $i se utilizan
guantes que est%n en contacto con el producto, sern impermeables y debern
mantenerlos limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las manos
Usar cubre boca, asegurando que se cubre nariz y boca.
vitar cualquier contaminaci&n con e'pectoraciones, mucosidades, cosm%ticos,
cabellos, sustancias qu(micas, medicamentos o cualquier otro material e'tra#o.
l cabello debe mantenerse limpio, usar protecci&n que cubra totalmente el
cabello, y usarla en la planta todo el tiempo.
Las redes deben ser simples y sin adornos, ya que %stas pueden terminar
dentro del producto. $e recomienda que las aberturas en las redes, no sean
mayores de ) mm. Las cubiertas para el cabello se recomienda sean de color
que contraste con el color del cabello.
*umar, mascar, comer o beber s&lo podr +acerse en reas preestablecidas, en
donde el riesgo de contaminaci&n sea m(nimo.
$e pro+(ben c+icles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que
%stos pueden caer al producto en proceso.
,rescindir de plumas, lapiceros, term&metros, lentes, +erramientas, alfileres,
sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la
vestimenta.
-o se deben usar joyas, ni adornos: broc+es para el cabello, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el
producto, an cuando se usen debajo de una protecci&n.
.ueda pro+ibido estrictamente escupir en el rea de proceso.
vitar estornudar y toser sobre el producto /uso obligatorio de cubre boca0.
Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. $e requiere
que se presenten diariamente ba#ados, de preferencia al llegar a su trabajo1
usen el cabello convenientemente recortado y los +ombres est%n bien afeitados.
vitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, +eridas
infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. $er
conveniente aislarlos y que efecten otra actividad que no ponga en peligro la
calidad del producto.
!ortadas o +eridas, debern cubrirse apropiadamente con un material sanitario
/gasas, vendas0 y colocar encima algn material impermeable /dedillo plstico,
guante plstico0, antes de entrar al rea de proceso
Lv!o !e Mno(
Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despu%s de cada ausencia del
mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o
contaminadas. Los operarios deben lavar sus manos a fondo, desde la mitad del
antebrazo +asta la punta de los dedos, con jab&n y restregando con energ(a, usando
cepillo para las u#as y yemas de los dedos1 despu%s de enjuagarse, sumergir las manos
en una soluci&n desinfectante, secarlas en el secador de aire o con toalla desec+able de
papel. -unca deben usarse toallas de tela.
DELIDE
/b*n l01"i!o ' nti(,ptico pr $no(
2L32, es un jab&n l(quido para lavado y desinfecci&n de manos y
antebrazos en un solo paso1 posee e'celente poder limpiador y bactericida.
s un producto especializado para los altos niveles de +igiene personal
requeridos en el sector alimentos e institucional.

2elide contiene una mezcla de amonios cuaternarios, que aseguran un
amplio espectro de acci&n contra bacterias 4ram. positivas y 4ram.
negativas, con el beneficio adicional de ser un producto que no reseca las
manos debido a su p5 neutro y suavizantes incluidos en la formulaci&n.
La viscosidad del producto evita que se generen desperdicios en los
dispensadores, los cuales tambi%n pueden ser fuentes de contaminaci&n
bacterial.
INSTR2CCIONES DE 2SO
2elide puro o diluido en proporci&n 6:6 en agua /678 litro 96: onzas9 de
producto en ; litro de agua0, segn la carga contaminante y
de suciedad que se maneje dentro del proceso.
5umedezca las manos y aplique una cantidad suficiente /) a < ml0 de 2elide,
frote generosamente dedos, mu#ecas y antebrazos durante
=> segundos y por ultimo enjuague completamente con agua
potable.
?erifique que no queden residuos de jab&n en las manos luego del enjuague.
$eque las manos con toalla desec+able o secador de aire
caliente.

.-3 ENSE4ANZA DE LA HIGIENE
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de +igiene y sanidad, as(
como conocer la parte del proceso que le toca realizar.
La 2irecci&n de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas, incluyendo
las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a %stos, reciban
instrucci&n continua en materia de manipulaci&n +igi%nica de los productos e +igiene
personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminaci&n de los productos. Tal instrucci&n podr comprender entre otras, las partes
pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad.
@dems de la instrucci&n en los principios bsicos de +igiene, tal informaci&n es
recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar
continuamente su aplicaci&n.
.-5 6ISITANTES
@ todos los visitantes, internos y e'ternos se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote
/si son largos0, adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso. -o
debern presentar s(ntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar, masticar
o escupir durante el trnsito por las reas de producci&n.
2eben e'istir letreros que adviertan la pro+ibici&n de la entrada y trnsito de visitantes sin
batas o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulaci&n de
materiales y en las reas de proceso.
2 LIMPIEZA
2.1PRINCIPIOS GENERALES
La +igiene e'ige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y ve+(culos
para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que
constituyan una fuente de contaminaci&n de los productos.
2espu%s de %ste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la
desinfecci&n, o un m%todo af(n, para reducir el nmero de microorganismos que +ayan
quedado despu%s de la limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos. @
veces, las etapas de limpieza y desinfecci&n se combinan usando una mezcla desinfectante9
detergente, aunque generalmente, se considera que est% m%todo es menos eficaz que el
proceso de limpieza y desinfecci&n en dos etapas.
Los procedimientos de limpieza y desinfecci&n debern satisfacer las necesidades
peculiares del proceso y del producto de que se trate, y se registrarn por escrito en
programas calendarizados que sirvan de gu(a a los empleados y a la administraci&n.
2-3 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE
2eber implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfecci&n
permanente, con objeto de que est%n debidamente limpias todas las reas y de que sean
objeto de atenci&n especial: las reas, el equipo y el material ms importante.
3-5 PERSONAL
s recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados permanentes del
establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean independientes de las de producci&n,
para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfecci&n. A a una
sola persona para supervisarlos, dic+a persona deber tener pleno conocimiento de la
importancia de la contaminaci&n y de los riesgos a la salud que la misma entra#a.
Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar
suficientemente entrenado.
3-7 PRECA2CIONES
,ara impedir la contaminaci&n de los productos, todo el equipo y utensilios se limpiarn con
la frecuencia necesaria y se desinfectarn siempre que las circunstancias as( lo e'ijan.
n todo caso se tomarn las precauciones necesarias para impedir que el producto se
contamine, cuando las reas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua,
detergentes y otros tensoactivos, o soluciones de %stos.
Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados cuidadosamente para lograr el fin
perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial competente. Los residuos de
%stos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los
productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua.
-o deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos. Los productos cidos
no debern mezclarse con soluciones de +ipoclorito, ya que se producir gas de cloro. Las
personas que trabajen con productos alcalinos o cidos, debern usar ropas y gafas
protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las t%cnicas de manipulaci&n. Los envases
en los que se guardan tales l(quidos debern rotularse claramente y almacenarse en lugar
separado al de los productos y los materiales de envase. $e debern cumplir estrictamente
las instrucciones de los fabricantes para su correcto uso.
$e tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que %stos no modifiquen
el carcter de la superficie de contacto del producto, y que los fragmentos de cepillos,
raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto.
3-8 METODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efecta usando combinada o separadamente $,to!o( %0(ico(, por ejemplo:
restregando o utilizando fluidos turbulentos y $,to!o( 1"0$ico(, por ejemplo, mediante el
uso de detergentes, lcalis o cidos. l calor es un factor adicional importante en el uso de
los m%todos f(sicos y qu(micos. A +ay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de
acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.
$egn las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los m%todos siguientes:
MAN2ALES- s cuando +aya que eliminar la suciedad, restregando con una soluci&n
detergente. $e recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes,
las piezas desmontables de la maquinaria y los peque#os dispositivos del equipo, con el fin
de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.
LIMPIEZA A 9ASE DE ESP2MA- s la aplicaci&n de un detergente en forma de espuma
durante 6< a 8> minutos, que posteriormente se enjuaga con agua aspersada.
MA:2INAS LA6ADORAS- @lgunos contenedores y equipos empleados en la elaboraci&n
de productos pueden lavarse con mquinas. stas mquinas realizan el proceso de limpieza
indicado arriba, que adems desinfectan mediante el enjuague con agua caliente, una vez
concluido el ciclo de limpieza. !on estas mquinas se pueden obtener buenos resultados,
siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y
adecuado.
2.8-. DETERGENTES
Los detergentes deben tener capacidad +umectante y poder para eliminar la suciedad de las
superficies, as( como mantener los residuos en suspensi&n. @simismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague, de suerte que se eliminen fcilmente del equipo los residuos de
suciedad y detergente.
'isten muc+os tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse al respecto, con
el fin de asegurarse de que el detergente se utilice en cualquier circunstancia sea adecuado
para eliminar el tipo de suciedad resultante de una determinada elaboraci&n de productos, y
que se apliquen en la concentraci&n y temperaturas correctas. l detergente que se use
debe ser del tipo no corrosivo, y compatible con otros materiales, incluidos los
desinfectantes empleados en los programas de sanidad.
@n cuando en algunos casos las soluciones fr(as de detergentes pueden ser eficaces, para
eliminar la grasa animal, se necesitar la aplicaci&n de calor. La sedimentaci&n de sales
minerales en el equipo puede causar la formaci&n de una escama dura /BcostraB0,
especialmente en presencia de grasa o prote(nas. n consecuencia, probablemente se
requiera un cido o detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales dep&sitos. La BcostraB
puede ser una de las principales fuentes de contaminaci&n bacteriana del producto. A puede
ser reconocida fcilmente por su fluorescencia al aplicar rayos ultravioleta que detectan
dep&sitos que normalmente escapan a la inspecci&n visual ordinaria.
l objeto de aplicar la soluci&n detergente es el de desprender la capa de suciedad y
microorganismos y mantenerlos en suspensi&n. A el objeto del enjuague es el de eliminar la
suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
Las propiedades generales de un agente limpiador, son:
!ompleta y rpida solubilidad.
-o ser corrosivo a superficies metlicas.
Crindar completo ablandamiento del agua, o tener
capacidad para acondicionar la misma.
'celente acci&n +umectante.
'celente acci&n emulsionante de la grasa.
'celente acci&n solvente de los s&lidos que se
desean limpiar.
'celente dispersi&n o suspensi&n.
'celentes propiedades de enjuague.
@cci&n germicida.
Cajo precio.
-o t&'ico.
3-8-3 TECNICAS DE LIMPIEZA EN LA IND2STRIA ALIMENTARIA
n la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza con agua y soluciones
limpiadoras, de acuerdo a los siguientes pasos:
6. ,re9enjuague con agua tibia a D<o!.
8. @plicaci&n de un agente limpiador a temperatura
adecuada para su efecto &ptimo.
). njuague con agua caliente.
D. 5igienizaci&n.
,ara mejores resultados el agua debe ser blanda
3-8-5 AY2DAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA-
6. !epillos manuales o mecnicos.
8. scobas
). @spiradoras
D. Easpadores.
<. stropajos
=. ,istolas de agua a presi&n alta y baja
:. ,istolas de vapor
DM ; 8<<=H
Deter#ente De(en#r(nte !e Alt Dil"ci*n
2" 9 <>>95 es un producto l(quido formulado para otorgar al usuario una
e'cepcional eficacia en la remoci&n de aceites y grasas, especialmente las
de origen vegetal y mineral. s un e'celente limpiador capaz de remover
con facilidad todo tipo de suciedad acumulada.
2" 9 <>>95 no contiene fragancias, ni perfume y no deja olor residual en la
superficie lavada. sto es de gran importancia en las reas de
procesamiento y empaque de alimentos.
2" F <>>95 puede ser diluido en todo tipo de aguas, blandas o duras,
incluso en agua de mar. 2" 9 <>>95 tiene una combinaci&n de varios
detergentes reforzados con solvente para proporcionar una remoci&n de
suciedad rpida y completa. s un producto de espuma moderada, fcil de
enjuagar sin dejar residuos jabonosos.
APLICACIONES
2" 9<>>95 est formulado para aplicaci&n en la industria pesquera /a bordo,
ba+(a, salas de proceso y empaque0, fbricas de conservas, de galletas,
dulces, c+ocolates, procesamiento de lcteos, refrescos, salas de sacrificio y
faenado de animales, cocinas institucionales, servicios de alimentaci&n
industrial y restaurantes.
INSTR2CCIONES DE 2SO
2" 9 <>>95 puede ser diluido en agua de acuerdo a la siguiente
recomendaci&n:

Cr# !e ("cie!! Dil"ci*n cc !e DM=8<< por litro !e #"
@lta 6: 8> <> cc /6.< onzas0
"oderada 6: <> 8> cc /678 onza0
Leve 6: 6>> 6> cc/67) onza0

@plique la soluci&n de limpieza con atomizador, esponja o trapero, permita un
tiempo de acci&n de ) a < minutos y restriegue con cepillo o esponjilla.
njuague completamente con agua potable.
-GT@: $e recomienda al usuario probar distintas diluciones de manera que
pueda alcanzar mayor rendimiento y econom(a.
9299LE = CLEANER
Deter#ente Concentr!o M"lti"(o
CUCCL F !L@-E es un detergente l(quido de alto rendimiento
e'clusivamente formulado para aplicaciones de limpieza diaria en industrias
de procesamiento y empaque de alimentos y bebidas.
Cubble F !leaner es una formula que contiene una combinaci&n nica de
tensoactivos ani&nicos y no i&nicos en medio alcalino, que confiere al
producto una alta capacidad de +umectaci&n y emulsi&n de suciedad y grasa
que se generan durante el trabajo diario. !on un m(nimo esfuerzo pueden
lavarse vajillas, cristaler(a, utensilios y equipos para su preparaci&n antes del
proceso de desinfecci&n. Cubble F !leaner es de fcil enjuague, sin dejar
residuos jabonosos que puedan in+ibir actividades posteriores como la
desinfecci&n, o afectar los procesos de manipulaci&n y empaque de los
alimentos.
Cubble F !leaner es econ&mico. Tan solo se requiere adicionar < cc de
producto por cada litro de agua para obtener una soluci&n detergente,
eficiente para la limpieza diaria.

Cubble F !leaner tiene una coloraci&n verde intensa que permite observar el
comportamiento del producto en diluci&n de uso. s seguro de usar tanto
para el usuario como para los materiales que comnmente se manejan en la
industria de alimentos y bebidas.
INSTR2CCIONES DE 2SO
@plique Cubble 9 !leaner en la diluci&n recomendada de acuerdo a la carga
de suciedad a remover, con esponja, atomizador o por inmersi&n, permita un
tiempo de acci&n de ) a < minutos, luego restriegue con un utensilio
apropiado y enjuague completamente con agua a presi&n.
,ara alta carga de suciedad acumulada
2iluya Cubble !leaner en proporci&n 6:<> en agua, esto es: 8> cc de
producto por cada litro de agua fr(a o caliente & 8 onzas por ) litros de agua.
,ara suciedad normal generada durante el trabajo diario
2iluya Cubble !leaner en proporci&n de 6:8>> a 6:6>> en agua, esto es: < a
6> cc de producto por cada litro de agua fr(a o caliente, & de 6 a 8 onzas por
= litros de agua.
ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA
n la eliminaci&n de capas de grasa, se libera la part(cula de coc+ambre ad+erido,
facilitando la remoci&n mediante un enjuague adecuado.
2ebe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian totalmente el equipo, ya que
%stos, solamente preparan al material ad+erido para una subsiguiente eliminaci&n, mediante
cepillado y enjuague adecuados.
>ORMAS DE REMOCION DE CAPAS DE GRASA- !uando a la grasa se a#ade agua tibia y
se agita vigorosamente, se forman gotas de grasa. stas gotas se unen rpidamente y
forman una capa de grasa en la superficie del agua. Tambi%n se puede preparar una diluci&n
acuosa de fosfato tris&dico al 6H, y usarse en vez de agua tibia, con resultados
equivalentes.
Gtra forma de remoci&n de las capas de grasa es mediante su saponificaci&n con productos
alcalinos. Las grasas forman jabones s&lidos que son removidos con gran facilidad.
3-? REMOCION DE PARTIC2LAS DE S2CIEDAD
Las part(culas de s&lidos de los productos y otras part(culas que se ad+ieren a la superficie
del equipo, pueden removerse mediante los siguientes procesos, aislados o en combinaci&n
con otros:
.- ACCION H2MECTANTE- n este proceso el agua del limpiador +ace contacto con todas
las superficies sucias del equipo, por lo cual el agente limpiador provoca una reducci&n de la
tensi&n superficial. s necesario que la soluci&n penetre en las +endiduras, agujeros
peque#os y material poroso.
3- DISPERSION- Las part(culas de suciedad son rotas en fracciones individuales peque#as
y son fcilmente removidas del equipo y suspendidas.
5- S2SPENSION- Las part(culas insolubles de suciedad son retenidas en la soluci&n. sta
acci&n se debe a la formaci&n de fuerzas ms poderosas entre el material ensuciante y la
soluci&n detergente, que entre dic+o material y la superficie a limpiarse. Las part(culas
suspendidas se remueven fcilmente del equipo.
7- PEPTINACION- $e forma una soluci&n coloidal de la materia que ensucia.
8- DISOL2CION- Las materias ensuciantes insolubles reaccionan qu(micamente con los
agentes limpiadores, logrndose productos solubles.
?- EN/2AG2E- Las part(culas de suciedad se remueven fcilmente por arrastre en forma de
suspensiones o disoluci&n de ellas.
3-@ PRE6ENCION DE DEPOSITOS PETRI>ICADOS
stos dep&sitos son el producto resultante de la reacci&n de ciertos constituyentes de los
compuestos comerciales usados para el lavado con las sales de calcio presentes en el agua
dura.
n el laboratorio, la acci&n del fosfato tris&dico, +idr&'ido de sodio, carbonato de sodio y
bicarbonato de sodio, en presencia del sulfato de calcio en medio acuoso, dejan un dep&sito
calcreo en las superficies de los tubos de ensaye similar a la costra de lec+e. ste dep&sito
es muy dif(cil de remover mediante el frote del cepillo, pero se elimina fcilmente con cido
clor+(drico diluido.
Los constituyentes proteicos de los alimentos tambi%n estn asociados con la formaci&n de
costras. Las costras de lec+e son un e'celente ejemplo de lo que frecuentemente sucede en
la industria de los alimentos.
Griginalmente, la coagulaci&n de la lec+e y la acidificaci&n localizada debido a la aplicaci&n
de calor intenso, causa un precipitado en la superficie metlica, y posteriormente se precipita
el carbonato de calcio contenido en el agua dura de lavado. !uando se usan agentes
limpiadores conteniendo carbonatos se contribuye a esta formaci&n calcrea acumulativa.
Lo cual ocurre especialmente en los pasteurizadores.
3-A SECADO DESP2ES DE LA LIMPIEZA
!uando el equipo se deja mojado despu%s de lavarlo, pueden proliferar microorganismos en
la capa de agua. ,or ello es importante secar el equipo cuanto antes, y si es posible, dejar
que se seque naturalmente al aire. ,ara el secado se puede usar papel o materiales
absorbentes, pero %stos deben usarse una sola vez.
2eben proveerse puntos apropiados de desagIe para el equipo que no pueda desmontarse,
as( como bastidores para secar las piezas peque#as de los equipos que se desmontan para
su limpieza.
Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un per(odo en el que puedan
desarrollarse un nmero importante de microorganismos, deber desinfectarse antes de
volverse a usar.
O6EN B GRILL CLEANER
De(en#r(nte C De(incr"(tnte Alclino
G?- J 4E3LL !L@-E es un desengrasante l(quido de alto poder,
desarrollado para remover las acumulaciones de grasa en +ornos y parrillas.
Los residuos endurecidos de carb&n, grasa y alimentos constituyen un riesgo
potencial para la salud, reducen la eficiencia del calentamiento de +ornos y
parrillas, y ocasionan olores molestos. Gven J 4rill !leaner ayuda a
controlar estos problemas de una manera rpida y segura.
RDpi! cci*n. Gven J 4rill !leaner es una combinaci&n de solventes,
agentes limpiadores y compuestos alcalinos que proveen rpida penetraci&n
y remoci&n de grasas, carb&n y acumulaciones de alimentos.
Se#"ro- Gven J 4rill !leaner es seguro de usar cuando se siguen las
recomendaciones para aplicarlo. -o es inflamable y ayuda a mantener
condiciones de +igiene adecuadas para la cocci&n de alimentos.
Gven J 4rill !leaner puede ser usado en superficies fr(as o calientes. s
recomendado para uso en limpieza de +ornos, parrillas, planc+as, cazuelas,
calderos, marmitas, campanas, freidoras, bandejas y utensilios que suelen
acumular alta cantidad de grasa.
RECOMENDACIONES ANTES DE LA6AR CON O6EN B GRILL CLEANER
6. ,roteja los tomacorrientes y cone'iones el%ctricas
8. !ubra el piso con peri&dico
). vite el contacto del producto con la ropa, superficies pintadas, de
cobre, aluminio & cromadas.
D. Use guantes de cauc+o
<. @segure una ventilaci&n adecuada
=. -o aplique Gven J 4rill !leaner a temperaturas mayores de K>L !
INSTR2CCIONES DE 2SO
6. Eetire el e'ceso de grasa con una esptula cuando las superficies an
est%n tibias.
8. @plique Gven J 4rill !leaner puro, comenzando por los puntos ms
engrasados.
). 2eje actuar el producto de < a 6> minutos en superficies calientes y
de 6< a 8> minutos en superficies fr(as.
D. *rote con esponjilla & cepillo y enjuague completamente con agua
potable. $uciedad altamente incrustada puede requerir ms de una
aplicaci&n.
<. Limpie la parte e'terior del +orno.
=. @ntes de usar el +orno de nuevo, precali%ntelo a K)L ! por 6>
minutos.
,ara el lavado de freidoras, Gven J 4rill !leaner puede ser diluido en
proporci&n 6: 6> en agua /6>> cc 9).< onzas9 de producto por litro de agua0 y
aplicar esta soluci&n caliente con un tiempo de contacto de < minutos.
SN9 = .5<
De(en#r(nte No 9"t0lico De Alto Po!er
$-C96)> es un detergente desengrasante de uso industrial e institucional, en
reas donde se prefieren los productos sin solventes o donde las
condiciones ambientales no lo permiten. s un producto de alta alcalinidad,
ideal para eliminar las incrustaciones y dep&sitos de grasa.
-o contiene solventes o abrasivos por lo tanto no genera vapores nocivos, ni
raya las superficies. $-C96)> no es inflamable y es biodegradable.
$-C96)> puede ser usado en restaurantes y cocinas industriales para
remover acumulaciones de grasa en paredes, pisos, puertas, zonas de
desec+os y reas donde se manipulan alimentos que contienen grasas o
aceites.
Las propiedades espumantes de $-C96)> permiten un mejor contacto con
las superficies, mejorando la eficiencia en limpieza, sobre todo en las
superficies verticales. $-C96)> tambi%n puede ser aplicado en pisos &
paredes pintadas, y con diferentes clases de equipos: de estregado
automtico, bombas de aspersi&n, espumadoras, o de lavado con altas
temperaturas. $-C96)> es un efectivo desengrasante con agua fr(a o
caliente, con dureza o blanda.
INSTR2CCIONES DE 2SO
$-C96)> puede ser aplicado como un desengrasante de uso general con
equipo de estregado automtico o de forma manual.
Las diluciones de uso dependen de las condiciones de grasa y suciedad
presentes en las superficies que se desean limpiar. ,ara superficies con alta
carga de grasa acumulada se recomienda aplicar $-C96)> diluido en
proporci&n desde 6:< /8>> cc F & : onzas9 de producto por litro de agua0
+asta 6:6> /6>> cc F & ).< onzas9 de producto por litro de agua0.
,ara superficies moderadamente engrasadas es apropiada una diluci&n de
6:)> /)> cc F & 6 onza9 de producto por litro de agua0.
l producto puede ser aplicado con esponja, trapero, equipo de aspersi&n o
de lavado a presi&n. ,ermita un tiempo de contacto de ) a < minutos y luego
restriegue con un utensilio apropiado. njuague completamente con agua
limpia.
,ara aplicaci&n de $-C96)> con equipo de estregado automtico, ajuste la
diluci&n a una proporci&n entre 6:)> y 6:D> /8< a )> cc F & 6 onza9 de
producto por litro de agua0. !omience a lavar cada rea de dentro +acia
fuera permitiendo un tiempo de contacto, en lo posible de ) a < minutos.
njuague completamente con agua limpia
Prec"ci*n $-C96)> es seguro de usar sobre la mayor(a de metales, pero
puede decolorar el aluminio. ,ara lavar superficies o equipos de aluminio use
el producto diluido 6:D> /8< F & 6 onza9 de producto por litro de agua0. -o
permita que la soluci&n de limpieza se seque sobre superficies pintadas, de
vidrio & cermica, durante el lavado.
5- DESIN>ECCION
5-. CONSIDERACIONES GENERALES
@unque la desinfecci&n da lugar a la reducci&n del nmero de microorganismos vivos,
generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de
microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. -ingn procedimiento de desinfecci&n
puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicaci&n le preceda una
limpieza completa.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea
eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en
contacto con el producto. La selecci&n depende tambi%n del tipo de agua disponible y el
m%todo de limpieza empleado. l uso continuo de ciertos desinfectantes qu(micos pueden
dar lugar a la selecci&n de microorganismos resistentes. 2eben usarse desinfectantes
qu(micos cuando no sea viable la aplicaci&n de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar definido fuera
del rea de proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despu%s de cada
interrupci&n de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse
de recontaminaci&n cuando se almacenen o no est%n en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el
departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos tambi%n
deben mantenerse limpios y tener un adecuado dise#o sanitario.
5-3 TECNICAS DE DESIN>ECCION
5-3-. DESIN>ECCION POR CALOR
Una de las formas ms comunes y ms tiles de desinfecci&n es aplicar calor +medo, para
elevar la temperatura de la superficie a por lo menos M> o!. $in embargo, tambi%n las
temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre9endurecen sobre la
superficie del equipo. ,or lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos,
antes de aplicar calor para desinfecci&n.
5-3-3 DESIN>ECCION CON AG2A CALIENTE
Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes peque#os del equipo se
pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de
desinfecci&n durante un per(odo adecuado, por ejemplo M>o ! durante 8 minutos. l
enjuague con desinfectante en las lavadoras mecnicas debe alcanzar esta temperatura de
desinfecci&n, y el per(odo de inmersi&n deber ser suficiente para que en la superficie del
equipo se alcance esta temperatura. l agua a esta temperatura escalda las manos no
protegidas, por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de
soporte, cuando el proceso sea manual.
5-3-5 DESIN>ECCION POR 6APOR
!uando se use vapor, la temperatura de la superficie deber elevarse al punto de
desinfecci&n durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten c+orros de vapor son
tiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de dif(cil acceso, o
que +ayan que desinfectarse sobre el piso del establecimiento. l calentamiento de las
superficies durante la aplicaci&n de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior.
l uso de vapor puede generar problemas al causar la condensaci&n del agua sobre otros
equipos o piezas de la estructura. -o es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el
vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los
lubricantes de las piezas m&viles. Los c+orros de vapor debern ser utilizados nicamente
por personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos ine'pertas.
5-3-7 DESIN>ECCION CON S2STANCIAS :2IMICAS
Los factores que se indican a continuaci&n afectan la eficacia de los desinfectantes:
INACTI6ACION DE9IDA A LA S2CIEDAD- La presencia de suciedad y otros materiales
sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qu(micos. !uando +ay muc+a
suciedad, los desinfectantes no surten ningn efecto. ,or lo tanto, la desinfecci&n con
sustancias qu(micas deber efectuarse despu%s de un proceso de limpieza o en
combinaci&n con el mismo.
TIEMPO- Todos los desinfectantes qu(micos necesitan un tiempo m(nimo de contacto para
que sean eficaces. ste tipo de contacto m(nimo puede variar de acuerdo con la actividad
del desinfectante.
CONCENTRACION- La concentraci&n de la soluci&n de desinfectante necesaria, variar de
acuerdo con las condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la que
se destina y el medio ambiente en que +aya de emplearse. Las soluciones debern
prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.
ESTA9ILIDAD- Todas las soluciones desinfectantes debern ser de preparaci&n reciente, en
las que se +ayan utilizado utensilios limpios. l mantenimiento prolongado de soluciones
diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un
dep&sito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan
con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. s necesario verificar peri&dicamente
la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se +an disuelto para usarlos.
'isten para tal fin equipos de ensayo baratos y de fcil uso.
PRECA2CIONES- Los desinfectantes qu(micos que pueden envenenar los alimentos, tales
como los fen&licos, no deben usarse en las fbricas de elaboraci&n de alimentos, ni en
ve+(culos para su transporte. 2eber tenerse cuidado de que los desinfectantes qu(micos no
da#en al personal, y de que cuando se usan en lugares donde se guardan o transportan
animales, tales como establos y ve+(culos, no les produzcan da#os y molestias.
5-5 CLASI>ICACION DE DESIN>ECTANTES
5-5-. AGENTES :2IMICOS
ntre los desinfectantes ms comnmente utilizados se encuentran los que se indican a
continuaci&n:
5-5-.-. CLORO Y PROD2CTOS A 9ASE DE CLORO, INCL2IDOS LOS
COMP2ESTOS DE HIPOCLOR2RO
stos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre los mejores para
los establecimientos. ,udiendo obtenerse soluciones concentradas de +ipoclorito de sodio
l(quido que contiene de 6>>,>>> a 6)>,>>> miligramos de cloro por litro /ppm0, o mezclarse
con detergentes en forma de cristales clorados. stos desinfectantes tienen un efecto rpido
sobre una gran variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. $on los ms
apropiados para la desinfecci&n general de las plantas de productos alimenticios. 2eben
usarse en concentraciones de 6>> a 8<> miligramos de cloro disponible por litro. !omo est%
grupo de desinfectantes corroe los metales y produce adems efectos decolorantes, es
necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con dic+os productos,
despu%s de un tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados, con e'cepci&n
del bi&'ido de cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgnicos.
5-5-.-3 YODO>OROS
stos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio cido, por lo que son
muy convenientes en los casos en que se necesite un limpiador cido. $u efecto es rpido y
tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana. ,ara superficies limpias, normalmente
se necesita, una soluci&n de unos 8< a <> miligramos por litro de yodo disponible a p5 D.
pierden su eficacia con material orgnico. s posible observar visualmente la eficacia de los
yod&foros, ya que pierden el color cuando el yodo residual +a bajado a niveles ineficaces.
Los yod&foros no son t&'icos cuando se emplean en concentraciones normales, pero
pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. @penas tienen sabor u olor, pero
mezclndose con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar
envenenamiento. Los yod&foros pueden tener una acci&n corrosiva en los metales,
dependiendo de la f&rmula del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se
apliquen. ,or estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las
superficies despu%s de utilizarlos.
5-5-.-5 COMP2ESTOS C2ATERNARIOS DE AMONIO
stos compuestos presentan tambi%n buenas caracter(sticas detergentes. $on incoloros,
relativamente no corrosivos de los metales y no son t&'icos, pero pueden tener un sabor
amargo. -o son tan eficaces contra las bacterias gram9negativas como el cloro y los
desinfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones tienden a ad+erirse a las superficies,
por lo que es necesario enjuagarlas a fondo. 2ebe utilizarse en concentraciones de entre
8>>968>> miligramos por litro /mg7l0. $e requieren concentraciones ms altas cuando se
emplean con aguas duras. -o son compatibles con jabones o detergentes ani&nicos.
5-5-.-7 AGENTES AN>OTEROS TENSOACTI6OS
ste tipo de desinfectantes constan de un agente activo con propiedades detergentes y
bactericidas. $on de baja to'icidad, relativamente no corrosivos, ins(pidos e inodoros, y son
eficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. ,ierden su
eficacia con material orgnico.
5-5-.-8 ACIDOS Y ALCALIS >2ERTES
@dems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen considerable
actividad antimicrobiana. 2ebe tenerse especial cuidado de que no contaminen los
alimentos. 2espu%s de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que +an sido
desinfectadas debern someterse a un enjuague final con agua.
5-5-.-? >ENOL Y COMP2ESTOS RELACIONADOS
Utilizado para la desinfecci&n de sanitarios y cuartos de vestir, el difenil fenol se usa para
impregnar las envolturas de frutas c(tricas y evitar el crecimiento de +ongos. l
pentaclorofenol se usa e'tensamente en la preservaci&n de la madera, como agente
fungicida en pinturas. La +idro'iquinolina cprica se utiliza en pinturas como agente
fungicida, es soluble en agua y tiene alta to'icidad para el ser +umano y es muy econ&mica.
5-5-.-@ AGENTES GASEOSOS ESTERILIZANTES
l G'ido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente
flamable y e'plosivo, y por lo tanto se vende como !@ECGN32, que es una combinaci&n
de K>H de &'ido de etileno y 6>H de !G8, para reducir sus caracter(sticas e'plosivas y
flamables. -o debe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con %ste producto.
l ozono />)0 se +a utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la
desinfecci&n del agua. s muy t&'ico para el ser +umano, su efectividad se reduce a
temperaturas y +umedad relativamente altas. $u uso se limita a la esterilizaci&n superficial
ya que no tiene acci&n permanente.
A la beta propiolactona se utiliza en la descontaminaci&n de cuartos o edificios enteros.
5-7 6ERI>ICACION DE LA E>ICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS
2eber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfecci&n mediante la
vigilancia microbiol&gica de las superficies que entran en contacto con los productos.
n el muestreo para la verificaci&n microbiol&gica del equipo y las superficies que entran en
contacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador /neutralizador0 para
eliminar cualquier residuo de desinfectantes.
SANI T 10
De(in%ectnte C Sniti&nte C Al#ici!
$@-3FTF6>, es un producto desinfectante que incluye amonios cuaternarios
de avanzada tecnolog(a y gran eficacia para el control de bacterias, +ongos,
virus y malos olores. ,uede ser usado en servicios de alimentaci&n, plantas
procesadoras de alimentos e instituciones de salud.
$@-3FTF6>, no contiene agentes de limpieza, perfumes u otra clase de
aditivos que puedan generar inconvenientes en reas donde se procesan
alimentos. s un producto de eficacia comprobada contra bacterias
pat&genas como $tap+ylococcus aureus, $almonella c+oleraesuis y
,seudomonas aeruginosa1 5ongos pat&genos como Tric+op+yton
interdigitale, y contra los virus pat&genos: ?accina, 3nfluenza @8 /3nglaterra0,
5erpes $imple' y @denovirus Tipo<.
$@-3FTF6>, puede ser usado como sanitizante a una diluci&n de 6:D>> y
como desinfectante para superficies no porosas a una diluci&n de 6:6:> con
agua, conservando su poder bactericida, an en presencia de aguas duras
+asta :<> ppm como !a!G
)
.
Los amonios cuaternarios de quinta generaci&n incluidos en $ani9T96>
/M>.>>> ppm0, lo +acen un producto muy seguro para el usuario y de
e'celente desempe#o eliminando las bacterias causantes de enfermedades
y neutralizando los olores molestos ocasionados por la actividad microbial.
$ani9T96> puede ser usado para controlar el crecimiento de algas en
piscinas. @plicado de acuerdo a las instrucciones de uso, previene el
crecimiento de !+lorella pyrenoidosa /alga verde0, ,+ormidium retzii /alga 2
cuadrada0, +yngba versicolor /alga verde azul0, y otras algas comunes en
piscinas.
$@-3FTF6>, +a sido clasificado O28P por el 2epartamento de @gricultura
stadounidense /U$2@0, autorizando su uso como desinfectante7sanitizante
en TG2@$ las reas de procesamiento de alimentos.
APLICACIONES
$ani9T96> es especialmente recomendado para todas las reas en las que se
requiere un control de g%rmenes. ,uede ser usado en cl(nicas, +oteles,
restaurantes, supermercados, plantas de procesamiento de alimentos y
refrescos, panader(as, centros recreativos y servicios de alimentaci&n por
mencionar algunos.
INSTR2CCIONES DE 2SO
2$3-*!!3Q-: ,ara desinfectar ambientes y superficies no porosas,
mezcle $ani9T96> con agua en proporci&n 6:6:> /= cc de producto por
litro de agua & 6 onza en < litros de agua0, aplique por aspersi&n o
contacto directo, permitiendo un tiempo m(nimo de contacto de 6>
minutos. njuague las superficies con agua potable antes de su uso.
$@-3T3R@!3Q-: 2iluya $ani9T96> en proporci&n 6:D>> /8.< cc de producto
por litro de agua & 6 onza en 68 litros de agua0. ,ermita un tiempo de
contacto de 6 minuto y deje secar libremente.
!G-TEGL 2 5G-4G$: 2iluya $ani9T96> en proporci&n 6:=D /6< cc F ;
onza9 de producto por litro de agua0. ,ermita un tiempo de acci&n de
6> minutos y enjuague con agua potable.
CLORIN 6%
Limpiador, Desinfectante Y Sanitizante
!LGE3- =H es un desinfectante l(quido con +ipoclorito de sodio al =.<H para
aplicaci&n en superficies y equipos en la industria de alimentos. $u
formulaci&n es de rpida acci&n frente a bacterias pat&genas, +ongos y
algunos virus.
!lorin =H puede ser usado en sistemas de limpieza en el sitio /!3,0, lavado
y sanitizaci&n de +uevos, frutas y vegetales. Eecomendado para la industria
lctea, crnica, pesquera y av(cola.
!lorin =H es un producto concentrado, provee un desempe#o &ptimo con un
bajo costo a las diluciones de uso.
!lorin =H es limpiador, desinfectante y desodorizante en un solo paso, para
diversas aplicaciones.
INSTR2CCIONES DE 2SO
$anitizaci&n de superficies de contacto directo con alimentos: 2iluya !lorin
=H en proporci&n 6:<>> en agua /8 cc de producto por cada litro de agua & 6
onza en 6< litros de agua0, para obtener una soluci&n con 68< ppm de cloro
activo apro'imadamente. ?erifique varias veces durante la jornada, la
concentraci&n de la soluci&n preparada con el c+equeador de cloro $parcol y
ajuste la concentraci&n cloro segn se requiera. @plique esta soluci&n
sanitizante por inmersi&n o contacto directo en las superficies y equipos
previamente lavados, permitiendo un tiempo de contacto m(nimo de 8
minutos. -o requiere enjuague posterior con agua.
2esinfecci&n de superficies en general: 2iluya !lorin =H en proporci&n 6:8<>
en agua /D cc de producto por cada litro de agua & 6 onza en :.< litros de
agua0, para obtener una soluci&n con 8<> ppm de cloro activo
apro'imadamente. ?erifique peri&dicamente la concentraci&n de la soluci&n
preparada con el c+equeador de cloro $parcol. @plique esta soluci&n por
inmersi&n o contacto directo en las superficies y equipos previamente
lavados, permitiendo un tiempo de contacto m(nimo de 8 minutos. njuague
con agua potable.
$anitizaci&n de frutas y vegetales: Lave completamente las frutas y
vegetales. 2iluya !lorin =H en proporci&n 6:6>>> /6 cc de producto por cada
litro de agua & 6 onza en )> litros de agua0. $umerja las frutas y verduras en
esta soluci&n sanitizante durante 8 minutos y luego enjuguelas con agua
potable previo a su consumo o empaque.
$anitizaci&n de +uevos: Lave completamente los +uevos. 2iluya !lorin =H
en proporci&n 6:8<> en agua /D cc de producto por cada litro de agua & 6
onza en :.< litros de agua0, aplique la soluci&n sanitizante con atomizador, a
una temperatura de D>L !, cubriendo completamente cada +uevo y deje
secar libremente antes de empacar o consumir. -o requiere enjuague
posterior con agua potable.
Limpieza en el sitio /!3,0: 2iluya !lorin =H en proporci&n 6:8<> en agua /D
cc de producto por cada litro de agua & 6 onza en :.< litros de agua0, para
obtener una soluci&n con 8<> ppm de cloro activo apro'imadamente.
,repare un volumen de soluci&n sanitizante equivalente al 66>H de la
capacidad del sistema y bombee +asta obtener un flujo completo a trav%s de
toda la tuber(a y equipos /+asta que todo el aire interno sea retirado del
sistema0. !ierre las vlvulas de drenaje y permita un tiempo de recirculaci&n
de 6> minutos, luego realice una purga de soluci&n sanitizante del sistema y
verifique con el !+equeador de cloro que la concentraci&n est% por encima
de <> ppm de cloro activo.

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