Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables.

61 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir

71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer
correcciones.
81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas
correcciones
a) Limpios 0
b) Ausencia de focos de contaminacin 0
SUB TOTAL 0
1.1.2 Ubicacin
a) Ubicacin adecuada 1
SUB TOTAL 1
a) Tamao y construccin del edificio 1
b) Proteccin contra el ambiente exterior 0
c) reas especficas para vestidores, para ingerir
alimentos y para almacenamiento
0
d) Distribucin 1
e) Materiales de construccin 1
SUB TOTAL 3
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fcil limpieza 1
b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular 1
c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 0
d) Desages suficientes 0
SUB TOTAL 2
a) Paredes exteriores construidas de material adecuado 1
b)Paredes de reas de proceso y almacenamiento
absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro
SUB TOTAL 2
a) Construidos de material que no acumule basura y
anidamiento de plagas
1
b) Cielos falsos lisos y fciles de limpiar
SUB TOTAL 1
a) Fciles de desmontar y limpiar 0
b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con
declive
0
c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no
absorbente, y que abran hacia afuera
0
SUB TOTAL 0
a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM 1
b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados
ranuras, en reas de: recibo de materia prima;
almacenamiento; proceso y manejo de alimentos
c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 0
SUB TOTAL 2
a) Ventilacin adecuada 1
b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 1
SUB TOTAL 2
a) Abastecimiento suficiente de agua potable 0
b) Sistema de abastecimiento de agua no potable 2
SUB TOTAL 2
1.3.2 Tubera
a) Tamao y diseo adecuado 1
b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no
potable y aguas servidas separadas
0
SUB TOTAL 1
1.4.1 Drenajes
1
RECOMENDACIONES
AREAS
COMUNE
S
1. AREA
1.1 Alrededores y ubicacin
1.1.1 Alrededores
1.2 Instalaciones fsicas
1.2.1 Diseo
1.2.3 Paredes
1.2.4 Techos
1.2.5 Ventanas y puertas
1.2.6 Iluminacin
1
1.2.7 Ventilacin
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
1. 4 Manejo y disposicin de
a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de
desechos, adecuados
2
SUB TOTAL 2
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y
separados por sexo
1
b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de
proceso
0
c) Vestidores debidamente ubicados (1 punto) 1
SUB TOTAL 2
a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable 2
b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y
rtulos que indican lavarse las manos
0
SUB TOTAL 2
1.5.1 Desechos Slidos
a) Manejo adecuado de desechos slidos 1
SUB TOTAL 1
a) Programa escrito que regule la limpieza, desinfeccin
y rotuladores
0
b) Productos para limpieza y desinfeccin aprobados 0
c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfeccin.
2
SUB TOTAL 2
a) Programa escrito para el control de plagas 0
b) Productos qumicos utilizados autorizados 0
c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de
procesamiento
2
SUB TOTAL 2
a) Equipo adecuado para el proceso 2
b) Programa escrito de mantenimiento preventivo 2
SUB TOTAL 4
a) Programa de capacitacin escrito que incluya las
BPM
2
SUB TOTAL 2
a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de
BPM
5
SUB TOTAL 5
a) Control de salud adecuado 6
SUB TOTAL 6
a) Control y registro de la potabilidad del agua 3
b) Registro de control de. materia prima 0
SUB TOTAL 3
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de
microorganismos y evitar contaminacin (tiempo,
temperatura, humedad, actividad del agua y pH)
SUB TOTAL 0
4.3 Empacado
a) Material para envasado almacenado en
adecuadamente
SUB TOTAL 4
a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y
distribucin
0
SUB TOTAL 0
a) Materias primas y productos terminados almacenados
en condiciones apropiadas
1
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
1.4.2 Instalaciones sanitarias
4. CONTROL EN EL PROCESO
1.5 Manejo y disposicin de
1.6 Limpieza y desinfeccin
1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin
1.7 Control de plagas
1.7.1 Control de plagas
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 Equipos y utensilios
3. APRENDIES
3.1 Capacitacin
3.2 Prcticas higinicas
3.3 Control de salud
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
5.1 Almacenamiento y distribucin.
4
4.4 Documentacin y registro
4.1 Materia prima
4.2 Operaciones de manufactura
0
b) Inspeccin peridica de materia prima y productos
terminados
0
c) Vehculos autorizados por la autoridad competente 1
d) Vehculos que transportan alimentos refrigerados o
congelados cuentan con medios para verificar su
temperatura
1
SUB TOTAL 3
TOTAL 54
Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables.
61 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir
71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer
correcciones.
81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas
correcciones
a) Limpios 0.5
b) Ausencia de focos de contaminacin 0
SUB TOTAL 0.5
1.1.2 Ubicacin
a) Ubicacin adecuada 1
SUB TOTAL 1
a) Tamao y construccin del edificio 1
b) Proteccin contra el ambiente exterior 0
c) reas especficas para vestidores, para ingerir
alimentos y para almacenamiento
1
d) Distribucin 0
e) Materiales de construccin 1
SUB TOTAL 3
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fcil limpieza 1
b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular 1
c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 0
d) Desages suficientes 0
SUB TOTAL 2
a) Paredes exteriores construidas de material adecuado 1
b)Paredes de reas de proceso y almacenamiento
absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro
SUB TOTAL 2
a) Construidos de material que no acumule basura y
anidamiento de plagas
1
b) Cielos falsos lisos y fciles de limpiar
SUB TOTAL 1
a) Fciles de desmontar y limpiar 0
b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con
declive
0
c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no
absorbente, y que abran hacia afuera
1
SUB TOTAL 1
a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM 0
b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados
ranuras, en reas de: recibo de materia prima;
almacenamiento; proceso y manejo de alimentos
c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 1
SUB TOTAL 1
a) Ventilacin adecuada 0
b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 0
SUB TOTAL 0
a) Abastecimiento suficiente de agua potable 0
b) Sistema de abastecimiento de agua no potable 2
SUB TOTAL 2
1.3.2 Tubera
a) Tamao y diseo adecuado 1
b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no
potable y aguas servidas separadas
1
SUB TOTAL 2
1.4.1 Drenajes
MESA Y
BAR
1. AREA
1.2.4 Techos
1.2.5 Ventanas y puertas
1.2.6 Iluminacin
0
1.1 Alrededores y ubicacin
1.1.1 Alrededores
1.2 Instalaciones fsicas
1.2.1 Diseo
1.2.3 Paredes
1
1.2.7 Ventilacin
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
1. 4 Manejo y disposicin de
OBSERVACIONES
a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de
desechos, adecuados
0
SUB TOTAL 0
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y
separados por sexo
1
b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de
proceso
2
c) Vestidores debidamente ubicados (1 punto) 1
SUB TOTAL 4
a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable 2
b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y
rtulos que indican lavarse las manos
0
SUB TOTAL 2
1.5.1 Desechos Slidos
a) Manejo adecuado de desechos slidos 1
SUB TOTAL 1
a) Programa escrito que regule la limpieza, desinfeccin
y rotuladores
0
b) Productos para limpieza y desinfeccin aprobados 2
c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfeccin.
2
SUB TOTAL 4
a) Programa escrito para el control de plagas 0
b) Productos qumicos utilizados autorizados 0
c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de
procesamiento
2
SUB TOTAL 2
a) Equipo adecuado para el proceso 2
b) Programa escrito de mantenimiento preventivo 2
SUB TOTAL 4
a) Programa de capacitacin escrito que incluya las
BPM
0
SUB TOTAL 0
a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de
BPM
4
SUB TOTAL 4
a) Control de salud adecuado 6
SUB TOTAL 6
a) Control y registro de la potabilidad del agua 3
b) Registro de control de. materia prima 0
SUB TOTAL 3
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de
microorganismos y evitar contaminacin (tiempo,
temperatura, humedad, actividad del agua y pH)
SUB TOTAL 0
4.3 Empacado
a) Material para envasado almacenado en
adecuadamente
SUB TOTAL 4
a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y
distribucin
0
SUB TOTAL 0
a) Materias primas y productos terminados almacenados
en condiciones apropiadas
1
1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin
1.7 Control de plagas
1.7.1 Control de plagas
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
1.4.2 Instalaciones sanitarias
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
5.1 Almacenamiento y distribucin.
4
4.4 Documentacin y registro
4.1 Materia prima
4.2 Operaciones de manufactura
0
2.1 Equipos y utensilios
3. APRENDIES
3.1 Capacitacin
3.2 Prcticas higinicas
3.3 Control de salud
4. CONTROL EN EL PROCESO
1.5 Manejo y disposicin de
1.6 Limpieza y desinfeccin
b) Inspeccin peridica de materia prima y productos
terminados
1
c) Vehculos autorizados por la autoridad competente 1
d) Vehculos que transportan alimentos refrigerados o
congelados cuentan con medios para verificar su
temperatura
1
SUB TOTAL 4
TOTAL 53.5
Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables.
61 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir
71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer
correcciones.
81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas
correcciones
a) Limpios 0.5 0.5 1 1 0
b) Ausencia de focos de contaminacin 0 0 0 0 0
SUB TOTAL 0.5 0.5 1 1 0
1.1.2 Ubicacin
a) Ubicacin adecuada 1 1 1 1 1
SUB TOTAL 1 1 1 1 1
a) Tamao y construccin del edificio 1 1 1 1 1
b) Proteccin contra el ambiente exterior 0 0 0 0 0
c) reas especficas para vestidores, para ingerir
alimentos y para almacenamiento
1 1 1 1 0
d) Distribucin 0 1 1 1 1
e) Materiales de construccin 1 1 1 1 1
SUB TOTAL 3 4 4 4 3
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fcil limpieza 1 1 1 1 1
b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular 1 1 1 1 1
c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 0 0 0 0 0
d) Desages suficientes 0 0 0 0 0
SUB TOTAL 2 2 2 2 2
a) Paredes exteriores construidas de material adecuado 1 1 1 1 1
b)Paredes de reas de proceso y almacenamiento 1 1
absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro
SUB TOTAL 2 2 2 2 2
a) Construidos de material que no acumule basura y
anidamiento de plagas
1 1 1 1 1
b) Cielos falsos lisos y fciles de limpiar
SUB TOTAL 1 1 1 1 1
a) Fciles de desmontar y limpiar 0 0 0 0 0
b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con
declive
0 0 0 0 0
c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no
absorbente, y que abran hacia afuera
1 0 0 0 0
SUB TOTAL 1 0 0 0 0
a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM 0 1 1 1 1
b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados 1 1
ranuras, en reas de: recibo de materia prima;
almacenamiento; proceso y manejo de alimentos
c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 1 0 1 0 0
SUB TOTAL 1 2 3 2 2
a) Ventilacin adecuada 0 1 1 1 1
b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 0 0 1 0 1
SUB TOTAL 0 1 2 1 2
a) Abastecimiento suficiente de agua potable 0 0 0 0 0
b) Sistema de abastecimiento de agua no potable 2 2 2 2 2
SUB TOTAL 2 2 2 2 2
1.3.2 Tubera
a) Tamao y diseo adecuado 1 1 1 1 1
b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no
potable y aguas servidas separadas
1 0 0 0 0
SUB TOTAL 2 1 1 1 1
1.4.1 Drenajes
1 1 1
MESA Y
BAR
PANADERA
COCINA
ABIERTA
COCINA
CERRADA
EDIFICIO
1. AREA
1.1 Alrededores y ubicacin
1.1.1 Alrededores
1.2 Instalaciones fsicas
1.2.1 Diseo
1.2.3 Paredes
1.2.4 Techos
1.2.5 Ventanas y puertas
1.2.6 Iluminacin
0 1 1
1.2.7 Ventilacin
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
1. 4 Manejo y disposicin de desechos lquidos
a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de
desechos, adecuados
0 2 0 2 2
SUB TOTAL 0 2 0 2 2
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y
separados por sexo
1 1 1 1 1
b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de
proceso
2 0 0 0 0
c) Vestidores debidamente ubicados (1 punto) 1 1 1 1 1
SUB TOTAL 4 2 2 2 2
a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable 2 2 2 2 2
b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y
rtulos que indican lavarse las manos
0 2 0 0 0
SUB TOTAL 2 4 2 2 2
1.5.1 Desechos Slidos
a) Manejo adecuado de desechos slidos 1 1 1 1 1
SUB TOTAL 1 1 1 1 1
a) Programa escrito que regule la limpieza, desinfeccin
y rotuladores
0 0 0 0 0
b) Productos para limpieza y desinfeccin aprobados 2 2 2 2 0
c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfeccin.
2 2 2 2 2
SUB TOTAL 4 4 4 4 2
a) Programa escrito para el control de plagas 0 0 0 0 0
b) Productos qumicos utilizados autorizados 0 0 0 0 0
c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de
procesamiento
2 2 2 2 2
SUB TOTAL 2 2 2 2 2
a) Equipo adecuado para el proceso 2 2 2 2 2
b) Programa escrito de mantenimiento preventivo 2 2 2 2 2
SUB TOTAL 4 4 4 4 4
a) Programa de capacitacin escrito que incluya las
BPM
0 2 2 2 2
SUB TOTAL 0 2 2 2 2
a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de
BPM
4 5 5 5 5
SUB TOTAL 4 5 5 5 5
a) Control de salud adecuado 6 6 6 6 6
SUB TOTAL 6 6 6 6 6
a) Control y registro de la potabilidad del agua 3 3 3 3 3
b) Registro de control de. materia prima 0 0 0 0 0
SUB TOTAL 3 3 3 3 3
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de
microorganismos y evitar contaminacin (tiempo,
temperatura, humedad, actividad del agua y pH)
SUB TOTAL 0 0 0 0 0
4.3 Empacado
a) Material para envasado almacenado en
adecuadamente
SUB TOTAL 4 4 4 4 4
a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y
distribucin
0 0 0 0 0
SUB TOTAL 0 0 0 0 0
a) Materias primas y productos terminados almacenados
en condiciones apropiadas
1 1 1 1 1
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
1.4.2 Instalaciones sanitarias
4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN
1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos
1.6 Limpieza y desinfeccin
1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin
1.7 Control de plagas
1.7.1 Control de plagas
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 Equipos y utensilios
3. APRENDIES
3.1 Capacitacin
3.2 Prcticas higinicas
3.3 Control de salud
4.1 Materia prima
4.2 Operaciones de manufactura
0 0 0 0 0
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
5.1 Almacenamiento y distribucin.
4 4 4 4 4
4.4 Documentacin y registro
b) Inspeccin peridica de materia prima y productos
terminados
1 1 0 0 0
c) Vehculos autorizados por la autoridad competente 1 1 1 1 1
d) Vehculos que transportan alimentos refrigerados o
congelados cuentan con medios para verificar su
temperatura
1 1 1 1 1
SUB TOTAL 4 4 3 3 3
TOTAL 53.5 59.5 57 57 54
Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables.
61 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir
71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer
correcciones.
81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas
correcciones
a) Limpios 0.5 0.5 1 1 0
b) Ausencia de focos de contaminacin 0 0 0 0 0
SUB TOTAL 0.5 0.5 1 1 0
1.1.2 Ubicacin
a) Ubicacin adecuada 1 1 1 1 1
SUB TOTAL 1 1 1 1 1
a) Tamao y construccin del edificio 1 1 1 1 1
b) Proteccin contra el ambiente exterior 0 0 0 0 0
c) reas especficas para vestidores, para ingerir
alimentos y para almacenamiento
1 1 1 1 0
d) Distribucin 0 1 1 1 1
e) Materiales de construccin 1 1 1 1 1
SUB TOTAL 3 4 4 4 3
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fcil limpieza 1 1 1 1 1
b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular 1 1 1 1 1
c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 0 0 0 0 0
d) Desages suficientes 0 0 0 0 0
SUB TOTAL 2 2 2 2 2
a) Paredes exteriores construidas de material adecuado 1 1 1 1 1
b)Paredes de reas de proceso y almacenamiento 1 1
absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro
SUB TOTAL 2 2 2 2 2
a) Construidos de material que no acumule basura y
anidamiento de plagas
1 1 1 1 1
b) Cielos falsos lisos y fciles de limpiar
SUB TOTAL 1 1 1 1 1
a) Fciles de desmontar y limpiar 0 0 0 0 0
b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con
declive
0 0 0 0 0
c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no
absorbente, y que abran hacia afuera
1 0 0 0 0
SUB TOTAL 1 0 0 0 0
a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM 0 1 1 1 1
b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados 1 1
ranuras, en reas de: recibo de materia prima;
almacenamiento; proceso y manejo de alimentos
c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 1 0 1 0 0
SUB TOTAL 1 2 3 2 2
a) Ventilacin adecuada 0 1 1 1 1
b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 0 0 1 0 1
SUB TOTAL 0 1 2 1 2
a) Abastecimiento suficiente de agua potable 0 0 0 0 0
b) Sistema de abastecimiento de agua no potable 2 2 2 2 2
SUB TOTAL 2 2 2 2 2
1.3.2 Tubera
a) Tamao y diseo adecuado 1 1 1 1 1
b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no
potable y aguas servidas separadas
1 0 0 0 0
SUB TOTAL 2 1 1 1 1
1.4.1 Drenajes
1 1 1
MESA Y
BAR
PANADERA
COCINA
ABIERTA
COCINA
CERRADA
EDIFICIO
1. AREA
1.1 Alrededores y ubicacin
1.1.1 Alrededores
1.2 Instalaciones fsicas
1.2.1 Diseo
1.2.3 Paredes
1.2.4 Techos
1.2.5 Ventanas y puertas
1.2.6 Iluminacin
0 1 1
1.2.7 Ventilacin
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
1. 4 Manejo y disposicin de desechos lquidos
a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de
desechos, adecuados
0 2 0 2 2
SUB TOTAL 0 2 0 2 2
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y
separados por sexo
1 1 1 1 1
b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de
proceso
2 0 0 0 0
c) Vestidores debidamente ubicados (1 punto) 1 1 1 1 1
SUB TOTAL 4 2 2 2 2
a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable 2 2 2 2 2
b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y
rtulos que indican lavarse las manos
0 2 0 0 0
SUB TOTAL 2 4 2 2 2
1.5.1 Desechos Slidos
a) Manejo adecuado de desechos slidos 1 1 1 1 1
SUB TOTAL 1 1 1 1 1
a) Programa escrito que regule la limpieza, desinfeccin
y rotuladores
0 0 0 0 0
b) Productos para limpieza y desinfeccin aprobados 2 2 2 2 0
c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfeccin.
2 2 2 2 2
SUB TOTAL 4 4 4 4 2
a) Programa escrito para el control de plagas 0 0 0 0 0
b) Productos qumicos utilizados autorizados 0 0 0 0 0
c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de
procesamiento
2 2 2 2 2
SUB TOTAL 2 2 2 2 2
a) Equipo adecuado para el proceso 2 2 2 2 2
b) Programa escrito de mantenimiento preventivo 2 2 2 2 2
SUB TOTAL 4 4 4 4 4
a) Programa de capacitacin escrito que incluya las
BPM
0 2 2 2 2
SUB TOTAL 0 2 2 2 2
a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de
BPM
4 5 5 5 5
SUB TOTAL 4 5 5 5 5
a) Control de salud adecuado 6 6 6 6 6
SUB TOTAL 6 6 6 6 6
a) Control y registro de la potabilidad del agua 3 3 3 3 3
b) Registro de control de. materia prima 0 0 0 0 0
SUB TOTAL 3 3 3 3 3
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de
microorganismos y evitar contaminacin (tiempo,
temperatura, humedad, actividad del agua y pH)
SUB TOTAL 0 0 0 0 0
4.3 Empacado
a) Material para envasado almacenado en
adecuadamente
SUB TOTAL 4 4 4 4 4
a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y
distribucin
0 0 0 0 0
SUB TOTAL 0 0 0 0 0
a) Materias primas y productos terminados almacenados
en condiciones apropiadas
1 1 1 1 1
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
1.4.2 Instalaciones sanitarias
4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN
1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos
1.6 Limpieza y desinfeccin
1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin
1.7 Control de plagas
1.7.1 Control de plagas
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 Equipos y utensilios
3. APRENDIES
3.1 Capacitacin
3.2 Prcticas higinicas
3.3 Control de salud
4.1 Materia prima
4.2 Operaciones de manufactura
0 0 0 0 0
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
5.1 Almacenamiento y distribucin.
4 4 4 4 4
4.4 Documentacin y registro
b) Inspeccin peridica de materia prima y productos
terminados
1 1 0 0 0
c) Vehculos autorizados por la autoridad competente 1 1 1 1 1
d) Vehculos que transportan alimentos refrigerados o
congelados cuentan con medios para verificar su
temperatura
1 1 1 1 1
SUB TOTAL 4 4 3 3 3
TOTAL 53.5 59.5 57 57 54
Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables.
61 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir
71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer
correcciones.
81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas
correcciones
a) Limpios 0.5 0.5 1 1 0
b) Ausencia de focos de contaminacin 0 0 0 0 0
SUB TOTAL 0.5 0.5 1 1 0
1.1.2 Ubicacin
a) Ubicacin adecuada 1 1 1 1 1
SUB TOTAL 1 1 1 1 1
a) Tamao y construccin del edificio 1 1 1 1 1
b) Proteccin contra el ambiente exterior 0 0 0 0 0
c) reas especficas para vestidores, para ingerir
alimentos y para almacenamiento
1 1 1 1 0
d) Distribucin 0 1 1 1 1
e) Materiales de construccin 1 1 1 1 1
SUB TOTAL 3 4 4 4 3
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fcil limpieza 1 1 1 1 1
b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular 1 1 1 1 1
c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 0 0 0 0 0
d) Desages suficientes 0 0 0 0 0
SUB TOTAL 2 2 2 2 2
a) Paredes exteriores construidas de material adecuado 1 1 1 1 1
b)Paredes de reas de proceso y almacenamiento 1 1
absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro
SUB TOTAL 2 2 2 2 2
a) Construidos de material que no acumule basura y
anidamiento de plagas
1 1 1 1 1
b) Cielos falsos lisos y fciles de limpiar
SUB TOTAL 1 1 1 1 1
a) Fciles de desmontar y limpiar 0 0 0 0 0
b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con
declive
0 0 0 0 0
c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no
absorbente, y que abran hacia afuera
1 0 0 0 0
SUB TOTAL 1 0 0 0 0
a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM 0 1 1 1 1
b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados 1 1
ranuras, en reas de: recibo de materia prima;
almacenamiento; proceso y manejo de alimentos
c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 1 0 1 0 0
SUB TOTAL 1 2 3 2 2
a) Ventilacin adecuada 0 1 1 1 1
b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 0 0 1 0 1
SUB TOTAL 0 1 2 1 2
a) Abastecimiento suficiente de agua potable 0 0 0 0 0
b) Sistema de abastecimiento de agua no potable 2 2 2 2 2
SUB TOTAL 2 2 2 2 2
1.3.2 Tubera
a) Tamao y diseo adecuado 1 1 1 1 1
b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no
potable y aguas servidas separadas
1 0 0 0 0
SUB TOTAL 2 1 1 1 1
1.4.1 Drenajes
1 1 1
MESA Y
BAR
PANADERA
COCINA
ABIERTA
COCINA
CERRADA
EDIFICIO
1. AREA
1.1 Alrededores y ubicacin
1.1.1 Alrededores
1.2 Instalaciones fsicas
1.2.1 Diseo
1.2.3 Paredes
1.2.4 Techos
1.2.5 Ventanas y puertas
1.2.6 Iluminacin
0 1 1
1.2.7 Ventilacin
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
1. 4 Manejo y disposicin de desechos lquidos
a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de
desechos, adecuados
0 2 0 2 2
SUB TOTAL 0 2 0 2 2
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y
separados por sexo
1 1 1 1 1
b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de
proceso
2 0 0 0 0
c) Vestidores debidamente ubicados (1 punto) 1 1 1 1 1
SUB TOTAL 4 2 2 2 2
a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable 2 2 2 2 2
b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y
rtulos que indican lavarse las manos
0 2 0 0 0
SUB TOTAL 2 4 2 2 2
1.5.1 Desechos Slidos
a) Manejo adecuado de desechos slidos 1 1 1 1 1
SUB TOTAL 1 1 1 1 1
a) Programa escrito que regule la limpieza, desinfeccin
y rotuladores
0 0 0 0 0
b) Productos para limpieza y desinfeccin aprobados 2 2 2 2 0
c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfeccin.
2 2 2 2 2
SUB TOTAL 4 4 4 4 2
a) Programa escrito para el control de plagas 0 0 0 0 0
b) Productos qumicos utilizados autorizados 0 0 0 0 0
c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de
procesamiento
2 2 2 2 2
SUB TOTAL 2 2 2 2 2
a) Equipo adecuado para el proceso 2 2 2 2 2
b) Programa escrito de mantenimiento preventivo 2 2 2 2 2
SUB TOTAL 4 4 4 4 4
a) Programa de capacitacin escrito que incluya las
BPM
0 2 2 2 2
SUB TOTAL 0 2 2 2 2
a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de
BPM
4 5 5 5 5
SUB TOTAL 4 5 5 5 5
a) Control de salud adecuado 6 6 6 6 6
SUB TOTAL 6 6 6 6 6
a) Control y registro de la potabilidad del agua 3 3 3 3 3
b) Registro de control de. materia prima 0 0 0 0 0
SUB TOTAL 3 3 3 3 3
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de
microorganismos y evitar contaminacin (tiempo,
temperatura, humedad, actividad del agua y pH)
SUB TOTAL 0 0 0 0 0
4.3 Empacado
a) Material para envasado almacenado en
adecuadamente
SUB TOTAL 4 4 4 4 4
a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y
distribucin
0 0 0 0 0
SUB TOTAL 0 0 0 0 0
a) Materias primas y productos terminados almacenados
en condiciones apropiadas
1 1 1 1 1
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
1.4.2 Instalaciones sanitarias
4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN
1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos
1.6 Limpieza y desinfeccin
1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin
1.7 Control de plagas
1.7.1 Control de plagas
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 Equipos y utensilios
3. APRENDIES
3.1 Capacitacin
3.2 Prcticas higinicas
3.3 Control de salud
4.1 Materia prima
4.2 Operaciones de manufactura
0 0 0 0 0
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
5.1 Almacenamiento y distribucin.
4 4 4 4 4
4.4 Documentacin y registro
b) Inspeccin peridica de materia prima y productos
terminados
1 1 0 0 0
c) Vehculos autorizados por la autoridad competente 1 1 1 1 1
d) Vehculos que transportan alimentos refrigerados o
congelados cuentan con medios para verificar su
temperatura
1 1 1 1 1
SUB TOTAL 4 4 3 3 3
TOTAL 53.5 59.5 57 57 54
PRIMERA
REINSPECCIN Fecha:
DEFICIENCIAS ENCONTRADAS /
RECOMENDACIONES
Fecha:
FECHA DE INSPECCIN:
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_

N
o
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r
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