Recife / 2014

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DISCIPLINA: Tcnica Diettica II
Prof.Fbia Moura Gurgel
professora@fabiamoura.com

Aula 4 :
CUSTOS
Desvios Planejamento

Verificao do desempenho e correo quando
necessrio.

As atividades de controle no devem ser visualizadas
em termos negativos novos testes, correo e
vigilncia mas sim como parte essencial ao
processo administrativo.

CONTROLES EM SERVIOS DE ALIMENTAO
ASPECTOS BSICOS DO CONTROLE
Tipos de controle
Estoques
Custos
Controles
administrativos
Lucratividade
Produtividade
Controles
organizacionais
Volume de produo
Qualidade, abastecimento da
matria-prima
Controles
operacionais
ESTABELECIMENTO DE PADRES

A funo de controle deve ser dirigida a um determinado alvo, seja ele: produto,
custo, mtodo operacional, etc, devendo para tanto, ser estabelecido PADRES.

Comparao entre desempenho e padres

Avaliao do desempenho Padro

A anlise da situao atual comparada ao que foi planejado, permite ao gestor
conhecer os pontos positivos e negativos.

Ao corretiva

O controle no se limita medida de desempenho, ao levantamento de erros e
preparao de relatrios. preciso uma ao administrativa que corrija, tambm,
os enganos ou pontos fracos existentes.


ASPECTOS BSICOS DO CONTROLE
Antes da Revoluo Industrial: comercializao de mercadorias. Naquela
ocasio os estoques eram registrados ou avaliados pelo seu custo real de
aquisio.
SURGIMENTO DA CONTABILIDADE DE CUSTOS
Advento da Revoluo Industrial, as empresas passaram tambm a
adquirir matria-prima, mas para serem transformadas em um novo
produto (resultante da agregao de diferentes materiais): produo ou
fabricao
A necessidade, por parte das empresas, de apurao dos custos dessa
produo contribuiu para o desdobramento da contabilidade geral em
alguns segmentos, um dos quais designado de contabilidade de custos.
CUSTOS
CUSTOS
Ciclo de controle de W. E. Deming
Ciclo PDCA
NUTRICIONISTA
GESTO DE NEGCIOS
Ponto de vista
nutricional
Satisfao dos
clientes
Custos
adequados
Soma dos elementos de despesas que entram na produo de bens
ou servios. (TEIXEIRA, 2006)

Soma dos valores de bens e servios consumidos ou aplicados para a
obteno de novos bens e servios. (Abreu, Spinelli e Pinto, 2009)


Soma dos gastos necessrios a produo de alimentos e sua
distribuio. (VAZ, 2002)

So a expresso monetria do valor de insumos sacrificados para a
gerao de produtos e servios. (Parisi, 1995)



Est ligado diretamente a produo.
CUSTOS
BENS SERVIOS
Guardanapo
Auxiliar
de
cozinha
carne
Molho tomate
queijo
leo
Detergente
Nutricionista
Comprador
Motorista
Aougueiro
Cozinheiro
BIFE
PARMEGIANA

CLIENTE
Servio
Bem

Custo da Refeio : Total das despesas
Nmero de refeies
CUSTOS
Controle de custo prev:
Reduo imediata dos custos;
Reduo contnua dos custos.

Custo de Produo e Distribuio:
Custo com mo-de-obra
- Direta e Indireta

Custo Indireto de Fabricao
- Aluguel, gua, energia

Custo com Matria-prima
- Gneros alimentcios e produtos descartveis

Exemplo de despesas:
custo da matria-prima + mo-de-obra +
manuteno + gua + energia + telefone
+ depreciao + material de escritrio +
uniformes + EPI + impostos
1. DETERMINAR






Custo > oramento = Prejuzo
Custo < oramento = LUCRO
OBJETIVO DO CONTROLE DE CUSTOS
Prejuzo Lucro
2. CONTROLE DE OPERAES
< CUSTO > PRODUTIVIDADE
> CUSTO < PRODUTIVIDADE


3.TOMADA DE DECISES

INVESTIMENTO OU NO
OBJETIVO DO CONTROLE DE CUSTOS
Desperdcio elevado
Direto Indireto
Custos
Contbil Natureza Econmico
Fixo Varivel
Produo Comercial
Administrativo
Classificao dos Custos
CONTBIL
DIRETOS
INDIRETOS
So aqueles que podem ser alocados,
debitados, apropriados diretamente do
produto ou servio
Salrio dos funcionrios (mo-de-obra
direta), gneros alimentcios, descartveis,
produtos de limpeza.
No podem ser apropriados
diretamente ao produto.
So aqueles cujo as despesas so
contabilizadas atravs de rateio.
Aluguel, gua e energia, transporte,
telefone, internet, impostos, propaganda,
manuteno e depreciao de
equipamentos, controle de pragas,
limpeza de caixa dgua, etc.
Classificao dos Custos
Classificao do custo quanto ao aspecto contbil
Debitados
diretamente do
produto ou servio
Diretos
Despesas
contabilizadas
atravs de rateio
Indiretos

So os custos ligados o comportamento dos gastos em relao ao volume de
produo.
ECONMICO OU FORMAO
FIXOS ou ESTRUTURAIS VARIVEIS ou OPERACIONAIS
Comportamento em relao aos gastos
com produo sempre o mesmo
Seguros, aluguis, despesas de
administrao, depreciao dos
equipamentos.
Variam em relao quantidade
produzida
Gneros alimentcios, energia e gs
Classificao dos Custos
Classificao do custo quanto ao aspecto econmico
No variam em
relao a produo
Fixos
Variam em relao
produo
Variveis
Custos fixos - no se alteram com a variao da produo
Apurao Operacional
$
Mo de Obra
QT//
Custos variveis - o crescimento
depende da quantidade produzida
$
Matria-prima
QT//
NATUREZA
PRODUO COMERCIAL
Includos no setor
industrial
Transformao da
matria-prima em produto
acabado
Gneros alimentcios
Inerentes
administrao da
Unidade
ADMINISTRATIVO
Todos os gastos para
colocao do produto no
mercado
No existe em SA com
servio prprio
SA Concessionria
Classificao dos Custos
Classificao do custo quanto natureza
Transformao da
matria-prima em
produto acabado
Produo
Colocao do
produto no mercado
Comercial
Atividades inerentes
administrao da
Unidade
Administrativo
VARIVEIS QUE INFLUENCIAM NO CUSTO E NA
PRODUTIVIDADE...
Poltica de Compras

Mtodo de recepo e armazenamento de mercadorias

Controle das operaes durante a preparao

Mo-de-obra

Inadequao dos equipamentos

Planejamento fsico-funcional

Padro de cardpios


Fatores Intervenientes
Poltica de compras
Sistema de Compras
Quantidade Comprada
Forma de Pagamento
Poltica de compras Sistema de Compras
Fatores Intervenientes
Preos elevados;
Demora na liberao de verbas para
pagamento.
Poltica de Compras - Quantidade a ser comprada
Fatores Intervenientes
Grandes quantidades Produtor
Pequenas quantidades Atravessador
Poltica de Compras Forma de Pagamento
Fatores Intervenientes
Pagamento vista
Pagamento a prazo
Modo de Recepo e Armazenamento de Mercadorias
Fatores Intervenientes
Controle na recepo
Sistema de armazenamento
Controle das Operaes Durante a Preparao
Fatores Intervenientes
Falta de treinamento
Inadequao dos equipamentos
Temperatura e tempo de coco
Mo-de-Obra
Fatores Intervenientes
Diversificao do Cardpio
Escolha do Sistema de Atendimento
Tipo de Servio Prestado
Mtodos para Estimativa de Custos
Parmetro para avaliao;
Oferece uma alimentao de
acordo com a disponibilidade
financeira da empresa.
No SA os custos so constitudos pelos seguintes componentes:
Matria-prima
Materiais descartveis
Mo-de-obra
Gastos gerais de produo
Impostos
Matria-Prima
Mtodos para estimativa de Custos
Gastos com gneros e ingredientes;
Estimado atravs do per capita
bruto.
Relacionado com preo unitrio de
cada produto
Representam o maior item dentro do custo total

Pode ser calculado de forma individual (unidade/per capita) ou
pelo
total de refeies produzidas

Per capitas e fatores de correo bem estabelecidos
Custo da Matria-prima = Somatrio das despesas com gneros alimentcios (85%),
produtos de higiene (9%) e materiais descartveis (6%)
Produto Per capita
(g) (PL)
IPC PB Qt. Total *
(Kg/embalagem)
Preo unitrio
(R$/Kg ou
embalagem)
Custo
Total (R$)
Custo Total da Preparao
Nmero de refeies
Custo unitrio
*Margem de segurana (5-10%)
Exemplo:
Nome da preparao
Nmero de pores
GNEROS Peso bruto Preo unitrio Preo per
capita
Preo Total

N de refeies =50
ARROZ 100g R$ 6,00 (kg)

1000g ----- 6,00
100g ----- x

X=0,6

R$ 0,60 50 x 0,60=30,00
MACARRO 124g R$ 4,00
(400g)
R$ 1,24 50x 1,24=62,00
CARNE 205,7g R$ 5,00 (kg) R$0,78 50x 0,78=39,00
TOTAL R$=131,00
Mo-de-Obra
Mtodos para estimativa de Custos
Salrio do
pessoal
Mo-de-obra direta
Mo-de-obra indireta
Encargos
sociais
Seguro-famlia
Seguro-acidente
Salrio maternidade
INSS / FGTS
Mo-de-Obra
As despesas com mo-de-obra so representadas pelos salrios direto do pessoal
e obrigaes sociais.
o segundo maior custo no segmento de refeies coletivas

Mo-de-obra direta: pessoal envolvido diretamente com a produo
Mo-de-obra indireta: pessoal que no est envolvido exclusivamente com o SA
(RATEIO: salrio e nmero de horas trabalhadas para empresa e para UAN)
Custo unitrio de mo-de-obra = custo da mo-de-obra
nmero de refeies
Salrio Direto
Salrio contratual do funcionrio acrescido de:
Horas extras (50% dias teis e 100% domingos e feriados)
Adicionais (noturno, insalubridade)
Produtividade
Descanso semanal remunerado
Custos que incidem sobre o salrio direto
Encargos obrigatrios e recolhidos aos rgos estatais (36,3%)
Seguro de Acidente de Trabalho (SAT)
Custos futuros (com provises: 13 salrio e frias)
Custo com resciso contratual (demisses)
Outros custos: vale-transporte, cesta bsica e assistncia mdica
Salrio: R$ 1200,00
Horas mensais: 176 h para empresa
Horas mensais para UAN: 20 h


C.R (Valor da hora)= 1200,00 = 6,82/hora
176

Valor das horas trabalhadas para UAN = 6,82 x 20h = R$ 136,36/ms
Mtodos para estimativa de Custos Mo de Obra
Exemplo:
Coeficiente de Rateio (C.R)
Energia
Mtodos para estimativa de Custos
Consumo mdio/dia


Valor do kW

Nmero de refeies oferecidas
Direto pelo registro na conta ou rateio

Potncia do motor
Horas de funcionamento
do equipamento

Custo de energia = Kw/dia x preo
nmero de refeies
Gs
Mtodos para estimativa de Custos
Consumo mdio/dia
Valor do kg
Nmero de refeies oferecidas
Conta ou rateio
Custo do gs = consumo total em Kg x preo
nmero de refeies
gua
Mtodos para estimativa de Custos
Quantidade Padro/ Refeio
42 litros Refeio
Direto da conta se tiver registro prprio
Rateio da conta se for nica para a
empresa
Calcula-se o consumo dirio, atravs do
preo do m
3
da gua
Material de Limpeza, de Expediente e Descartveis
Mtodos para estimativa de Custos
Quantidade mdia utilizada/dia
Estimativa de preo
Nmero de refeies
Parcela de Custo/Refeio
MATERIAIS DESCARTVEIS
Palitos, guardanapos, copos, embalagem de alumnio
Para se encontrar o custo com esses materiais utiliza-se o consumo total do
ms, do dia ou da semana
Depreciao dos Equipamentos
Mtodos para estimativa de Custos
Valor residual do equipamento
Valor comercial
Vida econmica
Mtodos para estimativa de Custos Depreciao
Valor econmico: R$ 80.000,00
Vida econmica: 10 anos
Valor residual: R$ 2.000,00
Nmero de refeies do ano: 6.000
Exemplo prtico:
D: 80.000,00 2.000,00 = R$ 7.800,00
10
P.C: 7.800,00 = R$ 1,3
6.000 (nmero de refeies)
* Os valores estipulados foram escolhidos aleatoriamente, no correspondem a valores reais.
Custo Mensal dos EPIs / fardamento

O que um EPI?
Dispositivo de uso individual com o objetivo de proteger a sade e promover a integridade
fsica do trabalhador.
A empresa obrigada a fornecer gratuitamente os EPIs.
Repor os EPIs sempre que houver necessidade.
Lista de EPIs usados em restaurantes
Avental antichamas, luvas antitrmicas;
Botas, aventais e luvas de PVC;
Casacos trmicos para frio;
Luvas malha de ao;
culos de segurana, mscaras
Protetores auriculares, sapatos antiderrapantes.

Clculo do Custo Mensal com Uniforme
Reposio de uniformes a cada 6 meses;
Durabilidade e qualidade do tecido;
Manuseio do funcionrio.
Custo Mensal com Uniforme = Custo total do uniforme/quantidade de meses de vida til
Seguindo o exemplo:
Custo do vesturio R$3.285,00
Custo com calados R$765,00
Custo total dos uniformes = 3.285+765 = R$4.050,00

Custo total dos uniformes = 4.050,00/6 meses = R$675,00

Custo mensal com uniforme = R$675,00
Matria-prima
Mo-de-obra
Encargos sociais
Energia
Gs
gua
Limpeza, expediente e descartveis
Depreciao
Custo Mdio da
Refeio
R$
Mtodos para Estimativa de Custos
EPIs
CUSTO COM RATEIO

Aluguel e Vigilncia (calcula-se pelo m
2
)

Energia / gua / Gs (calcula-se pelo percentual de consumo)


O rateio uma operao de diviso, ou seja, na proporo do direito de cada
um. Trata-se de uma distribuio proporcional.
Custo total da refeio
Componentes Custo (R$)
Matria-prima
Pessoal (salrio + encargos)
Materiais descartveis
Gastos Gerais:
gua
Gs
Energia
Manuteno
Aluguel
Telefone
Material de limpeza
TOTAL GERAL (ms ou dia)
CUSTO POR REFEIO/CARDPIO
ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM S.A
Boa localizao fsica (economia de tempo e movimento)
Utilizar critrios tcnicos na escolha e compra de equipamentos.
Estabelecer critrios tcnicos para aquisio de compra, armazenamento de gneros,
evitando desperdcio.
Implantar cronograma de manuteno e reparo dos equipamentos
Supervisionar o processo de produo (fator de correo elevado e sobras)
Supervisionar a distribuio (porcionamento) e realizar o indicador de rejeitos
Motivar funcionrios
Implantar sistema de controle de custos e fazer constantemente avaliaes
Estabelecer um bom sistema de comunicao com os setores responsveis por
compras e recursos humanos.
Implantar sistema de recrutamento, seleo e treinamento de pessoal
Controlar o nmero de refeies/dia
ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM
S.A
Comprar o que est na temporada considerar a sazonalidade de produtos agrcolas,
peixes e frutos do mar.

Seguir a regra dos teros
Quando criar novo cardpio dividir as receitas em teros. Um tero dos pratos deve ser
nico, exclusivo da casa. O segundo tero derivado dos ingredientes utilizados no primeiro
tero (os exclusivos). O ltimo tero dos pratos mais populares ou tradicionais, aqueles que
trazem o cliente do dia-a-dia, esse deve tentar usar ingredientes do estoque ou subprodutos
das outras categorias.

Mais simples pode ser mais eficiente Para um restaurante pequeno, um cardpio com
menor nmero de pratos pode realizar duas coisas: maximizar o poder de compra e melhorar
o rendimento da mo de obra na preparao.
ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM
S.A
Lembrar que baixo custo no quer dizer baixa qualidade tentar reduzir os custos sem
usar produtos que possam comprometer o resultado final das preparaes. Usar criatividade
para gerar pratos saborosos e de baixo custo.

Construir uma base barata
Ex: Utilizar massa de pizza, cobrir com ingredientes da estao. A massa bsica, e as
coberturas vo mostrar a sua criatividade.
Repensar e renovar o cardpio
Manter o mesmo cardpio no permite disfarar um aumento de preos, pelo menos com
seus clientes regulares, mas se h uma renovao peridica de pratos foi aberta a porta para
um reajuste de preos, j que no h mais base de comparao.
Novos itens de cardpio permitem um diferencial em relao aos concorrentes, motiva
equipe e traz oportunidade de melhorar as margens de lucro. A sobrevivncia dos restaurantes
est na inovao, no apenas no aumento de preos ou nos descontos.

ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM
S.A
A apresentao faz muita diferena
Criar pratos que incluam vrios itens baratos e apenas um caro, que ser a estrela. O item
mais caro ir puxar as vendas e sofisticar o cardpio. Os demais itens, na verdade,
ocuparo mais de 70% do volume do prato. Truques de cozinha, como um fil envolvido em
massa folhada pode faz-lo parecer mais substancial e resultar em uma apresentao mais
charmosa.

Olhar para o conjunto
Um ingrediente mais caro numa receita pode valer a pena. O aafro, por exemplo, caro,
mas basta um pouco para mudar completamente o sabor de um prato alm de
impressionar o cliente. No fique focado no custo de uma matria-prima, voc precisa olhar
para o rendimento global de toda a receita. Um ingrediente caro pode trazer elegncia e
sofisticao para uma base barata.

O sabor a chave
Cozinheiros inteligentes sabem como entregar sabor com ingredientes de alta qualidade,
utilizados em pequenas pores na composio da obra final.


ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM
S.A
A apresentao faz muita diferena
Criar pratos que incluam vrios itens baratos e apenas um caro, que ser a estrela. O item
mais caro ir puxar as vendas e sofisticar o cardpio. Os demais itens, na verdade,
ocuparo mais de 70% do volume do prato. Truques de cozinha, como um fil envolvido em
massa folhada pode faz-lo parecer mais substancial e resultar em uma apresentao mais
charmosa.

Olhar para o conjunto
Um ingrediente mais caro numa receita pode valer a pena. O aafro, por exemplo, caro,
mas basta um pouco para mudar completamente o sabor de um prato alm de
impressionar o cliente. No fique focado no custo de uma matria-prima, voc precisa olhar
para o rendimento global de toda a receita. Um ingrediente caro pode trazer elegncia e
sofisticao para uma base barata.

O sabor a chave
Cozinheiros inteligentes sabem como entregar sabor com ingredientes de alta qualidade,
utilizados em pequenas pores na composio da obra final.