DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

PROFESSOR: MICHELLE MELO

ALUNO: _________________________________________

Resduo Mineral Fixo Cinzas
Principio: o resduo inorgnico que transformado em CO, HO e NO. Cinzas de um
alimento o resultado da combusto de sua matria orgnica a uma determinada temperatura
( 550-570 C). O oxignio da atmosfera atua como agente oxidante e o resduo proveniente da
queima so constitudos por xidos de matais, sulfatos no volteis, fosfatos, silicatos e outros.
uma medida geral da quantidade de minerais, pois no especifica o tipo de metal, no entanto a
partir desde mtodo podem ser determinados os seguintes elementos: K, Ca, MG, S, Fe, Mn,
Cu, B, Mo, Al.
1- Material Utilizado:
. Cadinho de porcelana
. Esptula
. Pina
.Dessecador com slica fel
. Balana analtica
. Mufla a 550 C
2 Preparo da amostra:
No geral, as etapas so secagem, moagem e destruio da matria orgnica. Os pesos de
amostra variam com o contedo de cinzas dos produtos:
. Cereais, queijo e leite: 3 5 g
. Acar, carne, legumes e vinhos : 5 10 g
. Sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g
. Gelia, xarope, doces em massa: 10 g
Amostras lquidas ou midas devem ser secas em estufa antes da determinao de cinzas.
Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinao de umidade.
Produtos que contm grande quantidade de matria voltil, como condimentos, devem ser
aquecidos vagarosamente de maneira que comece a fumegar sem pegar fogo.
Produtos ricos em gordura tambm devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar excesso de
chama, que poderia causar perdas por arraste. Em peixes e produtos marinhos gordurosos, deve-
se fazer uma incinerao prvia a baixa temperatura, de modo que a gordura comece a fumegar
sem incendiar-se. Em queijos gordurosos, adicionar uma pequena quantidade de algodo
absorvente (com quantidade de cinza conhecida) e incinerar cuidadosamente para evitar
respingos fora do cadinho. Em produtos com muita gordura como a manteiga necessrio fazer
a extrao da gordura da amostra j seca com algum solvente orgnico, como ter etlico ou ter
de petrleo, antes da incinerao da amostra.
Produtos aucarados tendem a formar espuma. Isto pode ser evitado adicionando-se vaselina ou
azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes produtos possuem 0% de cinzas. Nos mtodos
oficiais (AOAC) recomenda-se secagem a 100C em banho-maria ou estufa, e depois deve-se
adicionar pequenas gotas de azeite puro, e aquecer vagarosamente.
3 Procedimento:
Ser preciso cerca de 2g da amostra em cadinho de porcelana tarado (previamente aquecido em
mufla a 550C, resfriado em dessecador at a temperatura ambiente e pesado). A amostra ser
carbonizada em temperatura baixa e incinerada em mufla a 550C at que o resduo apresentado
fique branco ou cinza claro. Resfriado em dessecador at a temperatura ambiente e pesada.
Repetida as operaes de aquecimento e resfriamento at o peso constante.
4 Clculo:
Cinzas por cento p/p = P - P X 100
P ( sobre P)
P = peso da cpsula (tara)
P = peso da capsula mais cinzas
P = nmero de g na amostra