P RODUO DE CI DRA DE MA

ARI DE ARRUDA VEIGA (

1
)
Engenheiro agrnomo, Seco de Tecnologia Agrcola, Instituto Agronmico de Campinas
(
1
) Nossos agradecimentos ao Eng. Agr. Incio Fonseca Filho e ao Sr. W. Bissoto, pelo forneci-
mento das mas, e ao Eng. Agr. Manuel Barros Ferraz, pela colaborao emprestada na realizao dste
trabalho.
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BRAGA NTIA
VOL. 12, N.
O S
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inverso do acar, obtiveram-se diversos tipos de "cidra doce". Parte da
"cidra crua" e da "cidra doce" foi transformada nos tipos "champagne"
e cidra espumante, pelos processos comuns.
3-RESULTADOS OBTIDOS
De 100 kg de mas trabalhadas, extraram-se 67 litros de suco, sendo
parte dele utilizada nestes ensaios e parte em ensaio de confeco de aguar-
dente e suco de ma. A torta residual (25 kg de cascas e sementes), em
parte foi aproveitada para ensaios de confeco de gelias e doces, secagem
e de sua preservao ao ambiente. Essa torta daria 5 kg de matria prima
seca a 60-65C, aproveitveis tambm para confeco de doces e gelias.
As mdias dos resultados analticos obtidos com o mosto e a cidra foram
grupados no quadro 1.
QUADRO 1.Mdias dos resultados analticos obtidos dos mostos, compl inicial de
2 ,7 e das cidras deles derivadas
Tratamentos
Tempe-
ratura
da
fermen-
tao
Tempo decorrido da fer-
mentao s trasfegas
Caractersticas da
cidra
Tratamentos
Tempe-
ratura
da
fermen-
tao
Pri-
meira
Se-
gunda
Ter-
ceira
Acidez
Teor al-
colico
em
volume
C dias dias dias pH
%
1 Mosto semesterilizao e inoculado (
1
) 10-16 18 90 300 3,45 8,0
2 Mosto semesterilizao e no inoculado.. 25-28 11 90 240 3,45 7,8
3 Mosto comesterilizao e inoculado (
2
) 23-28 10 90 270 3,60 7,5
4
Mosto comesterilizao e no inoculado (
3
) _ 10-16 11 90 300 3,65 6,5
5 Mosto comesterilizao e inoculado (
4
) 10-16 15 90 300 3,70 7,5
(
1
) Inoculado comfermento "Champagne n. 16", da Seco de Tecnologia Agrcola
(
2
) Idem ; a esterilizao foi feita aquecendo o mosto a 63-67 C e resfriando-o a 35 C.
(
3
) A esterilizao foi feita aquecendo o vinho a 63-67 C e resfriando-o a 35 C.
(
4
) Idem ; inoculado comfermento Fleischmann comercial.
A ma trabalhada mostrou-se mais cida do que as conhecidas varie-
dades argentinas "Deliciosa", "Cara Scia" e "Jonathan", cultivadas na
provncia de Buenos Aires, cujo pHse mostra varivel, entre 3,4 a 4,1
em trabalhos de vinificao.
Verificou-se que os diversos tipos de cidra, analisados trs meses e um
ano aps o engarrafamento, no sofreram nenhuma alterao.
Com os dados analticos, em mos, e aps as provas de degustao, des-
tacamos os tipos de cidra provenientes dos tratamentos ns. 3 e 4, por se
terem clarificado mais satisfatoriamente. Apresentaram-se com uma colo-
rao amarelo-clara mais apreciada para a transformao nos tipos "cham-
pagne" e "espumante". A cidra obtida atravs do processo mais simples
e natural de vinificao (tratamento n. 2), apesar de agradvel, no se mos-
trou to suave como as anteriores.
JAN.-MARO, 1952 CIDRA DE MA
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Verificou-se a possibilidade de se conseguirem variados tipos de cidra
mesmo temperatura ambiente e pelos processos naturais de vinificao.
Alm da "cidra crua", "cidra espumante" e "cidra doce," outros produtos
foram conseguidos, tais como: gelia, obtida da "torta"; aguardante,
suco de ma e vinagre. Obtiveram-se bons tipos de cidra provenientes da
fermentao dos mostos esterilizados e no esterilizados. Tambm as cidras,
provenientes do mosto esterilizado, inoculado com fermentos selecionados
e fermentado temperatura ambiente, foram bem apreciadas, sem ou aps
a adio de xarope. A fabricao de boa cidra no requer, pois, frigorficos
ou cmaras frias para fermentao e conservao, o que torna mais econ-
mica sua fabricao.
O sabor ma tornou-se mais acentuado nas cidras doces pela adio
de xaropes com 8 a 10% de acar (80 a 100 g de sacarose para 1 litro de
cidra). Para os consumidores de vinhos secos, recomendvel a "cidra crua"
ou a cidra meio doce, que recebeu xarope com 2,5 a 5% de acar. A fer-
mentao efetuada com auxlio dos fermentos selecionados "Champagne
n. 16" conduziu-se normalmente, o mesmo se verificando com o emprego
do fermento Fleischmann do comrcio.
Das temperaturas ensaiadas para secagem e preservao da torta, os
limites de 60 a 65C deram os melhores resultados.
4 - CONCLUSES
Pelas experincias efetuadas de fabricao de cidra e outros produtos
com as mas da variedade Ohio Beauty, casca vermelha, cultivada em
Valinhos, no Estado de So Paulo, chegamos s seguintes concluses:
a) O aproveitamento industrial da ma nacional, atravs da confec-
o de diferentes tipos de cidra, perfeitamente vivel.
b) A cidra pode ser fabricada preferencialmente pela fermentao do
suco de ma com pH2,70 temperatura de 10-16C, ou mesmo pela fer-
mentao temperatura ambiente de 23-28C.
c) Bons tipos de cidra foram obtidos com o suco de ma submetido
a aquecimento a 65-68C e resfriamento a 30-35C, inoculado com fermentos
selecionados "Champagne", fornecidos pela Seco de Tecnologia Agrcola,
do Instituto Agronmico de Campinas, e fermentado ou baixa tempera-
tura (10-16C) ou temperatura ambiente (23-28C). Apresentaram-se com
timo aspecto, colorao varivel do amarelo-claro ao amarelo-laranja e
com um sabor agradvel, prprio para a confeco de cidras tipo espumante
ou "Champagne".
d) Sem a esterilizao do suco e, principalmente, pela fermentao
baixa temperatura 10-16C, obtiveram-se, tambm, bons tipos de cidra.
Aps a adio de xarope, forneceram tipos de vinhos de ma bem agrad-
veis ao paladar.
e) Alm dos fermentos selecionados, aconselhamos o emprego do fer-
mento Fleischmann, encontrado no comrcio.
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B R A G A NT I A VOL. 12, N.
S
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/ ) Tipos de cidra crua, geralmente apreciados, podem ser obtidos pelos
processos comuns de vinificao, isto , sem esterilizao e sem adio de
fermentos selecionados. Entretanto, a esterilizao e a fermentao com
fermentos selecionados conduzem mais facilmente obteno de bons vinhos
de ma.
g) Os tipos de cidra obtidos, provenientes do suco de ma esterilizado,
apresentaram os seguintes caractersticos: pH varivel de 3,45 a 3,70,
lcool em volume, de 6,5% a 8%, densidade mdia de 1,035, acidez, em
gramas de cido mlico, de 0,63 a 0,69.
h) Podem-se obter, com o suco de ma, bons tipos de cidra ou de
vinho s e c o , meio doce e doce com diversos teores alcolicos.
i) Com as operaes manuais de extrao e filtrao do suco de ma,
podem ser conseguidos os seguintes rendimentos por 100 kg de mas
limpas e prprias para a vinificao: 67 litros de suco para vinificao,
25 kg de torta (cascas e sementes) e, desta, aps a secagem a 60-65C, cerca
de 5 kg de torta, aproveitveis para a confeco de doces e gelias.
RESUMO
Diversos ensaios preliminares de vinificao do suco de ma da varie-
dade Ohio Beauty, cultivada em Valinhos, no Estado de So Paulo, demons-
traram a viabilidade de se industrializar essa fruta e de serem obtidos prin-
cipalmente diversos tipos de cidra. Trabalhando com sucos dessa variedade
cida, com um pH2,70 em mdia, foram conseguidos bons tipos de cidra,
que acusaram finalmente um pH= 3,60 em mdia.
Constatou-se preferncia na esterilizao do suco pelo aquecimento a
65-67C, e resfriamento a 30-35C, antes da fermentao. Tanto a fermen-
tao baixa temperatura, 10-16C, como a fermentao temperatura
ambiente, 23-28C, deram bons resultados. O emprgo de fermentos
selecionados mostrou-se favorvel vinificao.
SU MMARY
Preliminary experiments are described on cider preparation, using the red skin Ohio
Beauty apple variety cultivated at Valinhos, State of So Paulo. Starting with apple
juice with a pH of 2.70, several cider types were obtained with an average pH of 3.60.
Juice sterilization at temperatures of 65-67C and subsequent lowering of temperature
to 30-35C before fermentation gave the best results. Temperature of 10-16C as well
as temperatures of 23-28C during fermentation were used with success. Yeast strains
selected for grape juice fermentation gave good results for fermentation of the apple juice
here studied.
LITERATURA CITADA
1. Testa, J. Contribucion al estdio de las cidras argentinas. Rev. Inst. Industrias
Agrcolas, B. Aires 1: 93-157. 1943.
2 . Veiga, A. A. Vinho de laranja. Rev. Agri c, Piracicaba 2 0: 140-149. 1945.
3. Veiga, A. A. O vinho de uva. Bol. Secret. Agric. S. Paulo. 45: 110-144,
fig. 1-8.1944.