ANALISIS DE VINOS Y BEBIDAS

ALCOHOLICAS.
1. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE ALCOHOL:


Contenido de alcohol etlico a 20C: 10 Gay Lussac

2. DETERMINACION DE ACIDEZ VOLATIL:



ACIDEZ VOLATIL (%Acido Actico) =


x 100

ACIDEZ VOLATIL (%Acido Actico) =


x 100 = 0.012%


3. DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL:


ACIDEZ TOTAL (%Acido Tartrico) =


x 100

ACIDEZ TOTAL (%Acido Tartrico) =

x 100 = 0.675%


4. DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBRES (BRIX):

6.8 Brix


5. DETERMINACION DE ANHIDRIDO SULFUROSO LIBRE:




1ml de solucin de yodo 0.64 mg de SO
2

SL= 12.8 X V
1


Donde:
SL: Contenido de anhdrido sulfuroso libre
V
1:
Volumen de solucin de yodo 0.02N gastado en la titulacin en ml.

SL= 12.8 X 4.3
SL= 55.04 mg/L




6. ANALISIS SENSORIAL:



Vino semiseco 6.8Brix
Color: Rosado intenso
Aroma: intenso y fresco, predominando las fresas.
Paladar: Vino de cuerpo medio, redondo en la boca, con buena acidez.



Vino blanco de misa 12.1Brix
Color: Amarillo Verdoso
Aroma: Frutado
Paladar: Vinoso frutado.



Vino dulce de Grajales 12.8Brix
Color: Ambar claro
Aroma: Moscatelado
Paladar: Dulce.



Vino seco Intis 5.2Brix
Color: Vino Tinto
Aroma: Frutal
Paladar: Amaderado.
7. AZUCARES REDUCTORES:

Absorbancia sln de glucosa (ppm)
0,056 100
0,101 200
0,165 300
0,293 700
0,355 800
0,412 900




ABSORBANCIA OBTENIDA: 0,053
GLUCOSA ENCONTRADA: 83,033 ppm









y = 2351.3x - 41.573
R = 0.99
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i

n

(
p
p
m
)

Absorbancia
Concentracin VS Absorbancia
ANALIS DE RESULTADOS

Mientras la acidez voltil no pase de 1.2g/L, que es el valor mximo permitido por la NTC
1244, el sabor del vino no se perder demasiado, pero hay que tener en cuenta que la
calidad de un vino es mayor cuanto menor es su acidez voltil, por lo tanto obtenindose
un resultado tan bajo nos est indicando que el vino no tiene ningn tipo de alteraciones
bacterianas y que nos encontramos dentro del rango permitido por dicha norma.

La acidez total expresada como acido tartrico permitida para bebidas alcohlicas segn
NTC1244 es min 3.8 y Max 8 g/L. Lo cual obtenindose una acidez Total en este vino de
0.675% nos esta indicando que no solo estamos dentro de un rango permitido sino que la
acidez de dicho vino constituy un importante elemento en sus caractersticas gustativas.

Un resultado de 6.8Brix nos indica que tiene 6.8 g de azcar (Sacarosa) por 100 g de
liquido. O dicho de otra forma, hay 6.8 g de sacarosa y 93.2 g de agua en los 100 g de la
solucin.

Un resultado de 55.04 mg/L de Anhdrido sulfuroso libre en el Vino gato negro nos indica
que estamos dentro del rango permisible segn NTC 1244 ya que esta establece un
mximo de 100mg/L. Sin la utilizacin del anhdrido sulfuroso los vinos que se obtendran
serian muy probablemente peores en color, aroma y con claras desviaciones
microbiolgicas

El color rosado del vino GATO NEGRO es producido al dejarse el mosto en contacto por un
buen tiempo con la piel de la fruta.


.







CONCLUSIONES

Todos los vinos tienen una acidez voltil ya que el acido actico es un producto secundario
normal de la fermentacin de los azucares.

Las bacterias acticas, en contacto con el aire, oxidan el alcohol a acido actico.

Si la acidez voltil va incrementndose es sntoma de que el vino est sufriendo alguna
alteracin microbiana no deseable, y se deber actuar adecuadamente para evitar que el
vino se pueda echar a perder definitivamente.

Mientras que la acidez Voltil no pase de 1,2 g/L, el sabor del vino no se pierde
demasiado, pero hay que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto
menor es su acidez voltil, esto quiere decir que obtenindose un resultado bajo estamos
dentro del rango permitido por dicha norma y el vino cuenta con buena calidad.

La acidez de los vinos en general es importante por las caractersticas de sabor que les
imparte, pero es mucho ms significativa por las condiciones que puede establecer para el
crecimiento de la levadura y por tanto para una buena fermentacin.

En el Vino Gato Negro se utiliz correctamente el anhdrido sulfuroso obtenindose un
vino menos oxidado, dotado de mejor color, aroma y sin lugar a dudas con una menor
acidez voltil.

La acidez total del Vino Gato Negro constituy un importante elemento en sus
caractersticas gustativas.

Todos los vinos analizados organolpticamente cuentan con una excelente calidad,
agradables al paladar, con buen aroma, color y sabor.






BIBLIOGRAFIA

WWW.invima.gov.co/Normatividad/alimentos

R Lees. Anlisis de Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad. 1994


Bernal, Ins. Anlisis e alimentos. Universidad Nacional de Colombia. 1995

NTC 1244 Vino de mesa.