BPM1

II
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS
TEMA:
DISEO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN
LA INDUSTRIA LCTEA SAN LUIS, 2010

TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA DE
ALIMENTOS
AUTORA: MARA FERNANDA GALARZA VELSQUEZ
DIRECTORA DE TESIS: ING. NADYA RIVERA
QUITO-ECUADOR
2010

III
DECLARACIN

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.

Atentamente.-

Fernanda Galarza
C.I. 172184032-8

IV
CERTIFICADO

Certifico que la presente Tesis ha sido desarrollada bajo mi supervisin y direccin.

Atentamente.-

.
Ing. Nadya Rivera
DIRECTORA DE TESIS

Industria Lctea

V

CARTA DE LA EMPRESA
Cayambe, 01 de Octubre del 2010.

Seor:
Ing. Jorge Viteri Moya, MSC.
Decano de la Facultad de Ciencias de la Ingeniera.
Presente.-

Yo, Elena Vsquez Gerente General de la empresa "San Luis", certifico que la
seorita Mara Fernanda Galarza Velsquez con cdula de identidad 172184032-8, egresada
de la Carrera de Ingeniera de Alimentos, Facultad Ciencias de la Ingeniera, de la
Universidad Tecnolgica Equinoccial, realiz en mi empresa la tesis bajo el tema
DISEO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
EN LA INDUSTRIA LCTEA SAN LUIS, 2010, desde el mes de Marzo hasta
Octubre del 2010, tiempo en el cual demostr ser una persona honesta, respetuosa, con un
alto grado responsabilidad y capacidad suficiente para efectuar tareas y actividades
encomendadas, con lo cual ayudado al progreso de la empresa, pues con su aporte
comprendimos cuales son las fortalezas y debilidades de mi empresa. Es todo lo que puedo
certificar en honor a la verdad, facultando a la interesada hacer uso del presente en la forma
en que estime conveniente.

Atentamente.-

ELENA VSQUEZ
GERENTA PROPIETARIA
CI: 1707742506

VI
AGRADECIMIENTO

Mi sincero agradecimiento es para las personas que de una u otra forma apoyaron al
desarrollo de la presente investigacin, debido a que supieron guiarme aclarndome
inquietudes, brindndome sugerencias y regalndome parte de su valioso tiempo para
elaborar el presente trabajo.
Un agradecimiento especial a la industria de lcteos San Luis por abrirme las puertas
para realizar el presente trabajo de investigacin, por el apoyo brindado en todo
momento, a la vez a la Universidad Tecnolgica Equinoccial por los conocimientos
impartidos durante mi formacin profesional.
Quisiera agradecer a personas que me ayudaron y apoyaron para poder culminar este
trabajo.
A la Ing. Nadya Rivera por la orientacin profesional y colaboracin para este manual.
A la Sra. Elena Vsquez que me ayud compartiendo su tiempo y experiencia durante el
desarrollo de este trabajo.
A mis padres Jos Galarza y Gladys Velsquez por el estimulo brindado durante todo el
tiempo.

VII
DEDICATORIA

Dedico este trabajo a Dios por poner en mi camino a muchas personas que me han
apoyado para alcanzar mis metas durante mi carrera.
A mis padres, Jos y Gladys por su respaldo y paciencia para brindarme una profesin
digna para un futuro mejor. Y aquellas personas quienes me apoyarn en la elaboracin
de este documento, su esfuerzo estar plasmado en la culminacin de este trabajo.

Con cario

Fernanda Galarza

VIII
NDICE GENERAL

DECLARACIN _____________________________________________________ III
CERTIFICADO ______________________________________________________ IV
CARTA DE LA EMPRESA______________________________________________V
AGRADECIMIENTO__________________________________________________ VI
DEDICATORIA _____________________________________________________ VII
NDICE GENERAL _________________________________________________ VIII
NDICE DE FIGURAS________________________________________________ XII
NDICE DE GRFICOS _____________________________________________ XIII
NDICE DE TABLAS ________________________________________________XIV
NDICE DE DE ANEXOS_____________________________________________ XV
RESUMEN _________________________________________________________XVI
SUMMARY ______________________________________________________ XVIII

CAPTULO I _________________________________________________________ 1

1. Planteamiento del Problema____________________________________________ 1
1.1. Objetivos________________________________________________________ 3
1.1.1. Objetivo General ______________________________________________ 3
1.1.2. Objetivos Especficos __________________________________________ 3
1.2. Justificacin _____________________________________________________ 4
1.3. Hiptesis________________________________________________________ 5
1.4. Aspectos Metodolgicos ___________________________________________ 6

IX
1.4.1. Mtodo de Observacin Cientfica ________________________________ 6
1.4.2. Mtodo Inductivo______________________________________________ 6
1.4.3. Mtodo Deductivo_____________________________________________ 7
1.4.4. Mtodo de Sntesis_____________________________________________ 7
1.4.5. Mtodo Documental o Bibliogrfico_______________________________ 7
1.4.6. Mtodo de Entrevistas__________________________________________ 8

CAPTULO II ________________________________________________________ 9

2. Introduccin ________________________________________________________ 9
2.1. Seguridad Alimentaria_____________________________________________ 9
2.2. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)______________________________ 11
2.3. Inocuidad de Alimentos___________________________________________ 13
2.4. Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)_________________________ 13
2.4.1. Infecciones__________________________________________________ 14
2.4.2. Intoxicaciones _______________________________________________ 15
2.4.3. Toxi-infecciones Causadas por Alimentos _________________________ 15
2.5. Riesgos en los Alimentos__________________________________________ 16
2.6. Fuentes de Contaminacin_________________________________________ 17
2.7. Vas de Transmisin _____________________________________________ 18
2.8. Manual ________________________________________________________ 18
2.9. Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento (POES) _____________ 19
2.10. Normas y Reglamentos a Utilizar en la Elaboracin del Sistema de Buenas
Prcticas de Manufactura _____________________________________________ 21

X
2.10.1. Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados Decreto
Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696, 4 de Noviembre de 2002______________ 21
2.10.2. Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos
CAC/RCP 572004 Del Codex Alimentarius____________________________ 22

CAPTULO III ______________________________________________________ 24

3. Empresa__________________________________________________________ 24
3.1. Misin, Visin y Valores__________________________________________ 27
3.2. Organigrama y Distribucin del Personal _____________________________ 28
3.3. Productos______________________________________________________ 30
3.4. Procedimientos para la Elaboracin de Queso y Manjar__________________ 32
3.5. Metodologa de la Investigacin____________________________________ 35
3.5.1. Mtodo de Observacin Cientfica_______________________________ 35
3.5.2. Mtodo Inductivo____________________________________________ 35
3.5.3. Mtodo Deductivo____________________________________________ 36
3.5.4. Mtodo de Sntesis____________________________________________ 36
3.5.3. Mtodo Documental o Bibliogrfico______________________________ 37
3.6. Situacin Actual _________________________________________________ 37
3.6.1. Anlisis FODA de la Empresa San Luis _________________________ 42
3.7. Plan de Mejoras _________________________________________________ 44

XI
CAPTULO IV ______________________________________________________ 53

4.1. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura___________________________ 55
4.2. Sociabilizacin de los Programas BPM _____________________________ 167

CAPTULO V ______________________________________________________ 168

5. Conclusiones y Recomendaciones _____________________________________ 168
5.1. Conclusiones___________________________________________________ 168
5.2. Recomendaciones_______________________________________________ 170
BIBLIOGRAFA_____________________________________________________ 172
ANEXOS___________________________________________________________ 175

XII
NDICE DE FIGURAS

Figura N1. Organigrama de la Empresa San Luis _________________________ 30
Figura N2. Diagrama de Flujo de Proceso para la Elaboracin de Queso Fresco,
Mozzarella y Ricota ___________________________________________________ 33
Figura N 3. Diagrama de Flujo de Proceso para la Elaboracin de Manjar _______ 34
Figura N 4. Comparacin de Valores de Cumplimiento segn los Requisitos de BPM
____________________________________________________________________ 40
Figura N 5. Valoracin de los Requisitos que Cumple la Empresa San Luis_____ 41
Figura N 6. FODA de la Empresa San Luis ______________________________ 43

XIII
NDICE DE GRFICOS

Grfico N1. Requisitos de las Buenas Prcticas de Manufactura________________ 12
Grfico N2. Tipos de Peligros __________________________________________ 16

XIV
NDICE DE TABLAS

Tabla N1. Fundamentos de la Seguridad Alimentaria ________________________ 10
Tabla N2. Vas de Contaminacin en los Alimentos _________________________ 18
Tabla N3. Distribucin del Personal en la Empresa San Luis ________________ 29
Tabla N4. Listado de Productos de la Empresa San Luis ___________________ 31
Tabla N 6. Resultado del Diagnstico de la Empresa San Luis_______________ 39
Tabla N 7. Plan de Mejoras_____________________________________________ 45

XV

NDICE DE DE ANEXOS

Anexo N 1. Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados Decreto
Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696, 4 de Noviembre de 2002 ________________ 175
Anexo N 2. Empresa y su Ubicacin ____________________________________ 177
Anexo N3. Lay Out de la Empresa San Luis_____________________________ 178
Anexo N 4. Libro de Campo de Buenas Prcticas de Manufactura_____________ 179
Anexo N 5. Ficha Tcnica Desengrasante BX _____________________________ 194
Anexo N 6. Ficha Tcnica del Cloro al 8% de Concentracin_________________ 197
Anexo N7. Ficha Tcnica J abn de Manos________________________________ 199

XVI
RESUMEN

Debido a los cambios en las industrias de alimentos para brindar productos sanos,
inocuos y de alta calidad que cumplan las necesidades del consumidor, la industria de
lcteos San Luis en su seccin de elaboracin de quesos y manjar ubicadas en la
cuidad de Cayambe en las calles Chile 409 y Ascazubi en la zona urbana del cantn
Cayambe, provincia de Pichincha, ha permitido realizar el presente trabajo de
investigacin que se basa en el Diseo de un Sistema de Buenas Prcticas de
Manufactura para obtener productos sanos, inocuos y de calidad.
El Diseo de un Sistema Prcticas de Manufactura ayudar a la empresa a garantizar la
inocuidad de los productos, para as brindar seguridad a los consumidores a travs de
una mejora continua de la empresa San Luis. Adems que la empresa aplique y
trabaje con un sistema de BPM que le permita la obtencin de un certificado de calidad,
de esta manera asegurando el cumplimiento de los requisitos de funcionamiento de la
empresa.
Inicialmente se diagnostic las condiciones de la empresa para reconocer las falencias
en las que se deba de ejecutar mejoras, tomando como aspectos a verificar las
instalaciones, personal manipulador de alimentos, condiciones de saneamiento, control
de plagas, condiciones de proceso y fabricacin, salud ocupacional, aseguramiento y
control de la calidad, siendo las condiciones de saneamiento con 43% de cumplimiento
el que menos cumpla con los requisitos del reglamento y las condiciones de proceso o
fabricacin con 73%, el que ms cumplimiento presentaba.

XVII

Luego del diagnstico realizado en la empresa San Luis, se estableci un plan de
mejoras con su respectivo tiempo de realizacin, segn su nivel de ejecucin y recursos
econmicos que se requieran para disminuir o eliminar aquellos parmetros que fueron
determinados como incumplimientos en la situacin actual, para convertirlos
indicadores positivos que presenten un puntaje mayor dentro de los requisitos que
cumple la empresa.
Por esta razn se desarroll un manual, para que sirva de gua para la empresa y le
permita conocer los requisitos a cumplir, mejorar o modificar, segn las BPM para
disminuir los riesgos durante el proceso productivo. A la vez se sociabiliz al personal
con temas que permitan concientizar sobre la necesidad de mejorar la inocuidad de los
productos, cumplir con el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para
Alimentos Procesados.

XVIII
SUMMARY

Due to the changes in the food industries to provide products of quality that coincide
with the needs of the consumers, the dairy company San Luis with its production of
cheeses and manjar, located in the city of Cayambe, Chile 409 street and Ascazubi street
in the urban zone of Cayambe district, in the province of Pichincha, has allowed the
making of the following document that is based on the Good Manufacturing Practices
(GMP) that are necessary regulations that try to avoid the presence of physical,
chemical and biological risks during the manufacturing process of food.
The design of a System of Manufacturing Practices will help the company to guarantee
the harmlessness of the products, to assure security to the consumers through a
continued improvement of the company San Luis. Furthermore the company applies
and works with the GMP system that allows obtaining a certificate of quality, through
this form assuring the completion of the function of the company.
Initially the conditions of the company were diagnosed to recognize the faults which
should be implemented to improve, taken as aspects to verify the installations, the food
handlers, sanitary conditions, plague control, manufacturing and process conditions,
occupational health, assurance and quality control, being the sanitary conditions with
43% completion which is the minimum completion with regards to the qualifications of
the regulations and the process and manufacturing conditions with 73% with hard work.
After the diagnostic was made, the company San Luis, established a plan of
improvement with its respective time of fulfillment, according to the level of execution
and economic resources that are required to reduce or eliminate the said parameters that

XIX
were determined as failures in the actual situation, to convert them into positive
indicators that will present a better point within the requirements that the company will
fulfill.
For this reason the development of a manual, to serve as a guide to the company to
allow it to recognize the requirements that need to be fulfilled, improve or modify,
according to the GMP to reduce the risks during the productive process. At the same
time socializing the personal to the themes that allow for awareness of the need to
improve the harmlessness of the products, to fulfill the Good Practices and
Manufacturing Regulations for Processed Foods.

.
Ing. Nadya Rivera
DIRECTORA DE TESIS

CAPTULO I

1
CAPTULO I

1. Planteamiento del Problema

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a
mediados de los aos 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de
adulteracin en la manufactura, distribucin de alimentos y bebidas. Estas prcticas han
sido adoptadas en ms de 100 naciones y sus contribuciones son para lograr cadenas
agro-alimentarias ms higinicas e inocuas.
En parte, esto se debe a la globalizacin de los mercados, mayor cooperacin entre
entidades reglamentarias, productos alimenticios y tcnicas de conservacin ms
complejas, nuevos peligros y otros factores. Tradicionalmente, la ejecucin de las BPM
ha tenido un enfoque reglamentario, respondiendo a la necesidad de cumplir con una
exigencia legal que tienen la mayora de pases.
En Ecuador las industrias en general se acostumbraron a manufacturar de manera
autnoma e independiente por largos aos, pero este panorama ha cambiado poco a
poco segn la evolucin de los dems pases. Es por eso que Ecuador no puede ser la
excepcin y para entrar al mercado globalizado, moderno y competitivo se cre el
Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253,
Registro Oficial 696, para adoptar en las industrias Ecuatorianas, teniendo un control de
la higiene, a fin de evitar consecuencias perjudiciales que se derivan de las
enfermedades producidas por alimentos.

2
Cayambe es un cantn que en la ltima dcada ha registrado un importante crecimiento
poblacional, econmico y productivo, acentuado la migracin de trabajadores y
empresarios de industrias ganaderas y lcteas.
Este brusco crecimiento ha permitido que los ndices de inocuidad mejoren
sustancialmente en las empresas productoras de alimentos en un 25% en este cantn.
Tomando en cuenta los cambios en las industrias de alimentos para brindar productos de
calidad que cumplan las necesidades del consumidor. La industria de lcteos San Luis
en su seccin de elaboracin de quesos y manjar permitir realizar el presente trabajo
que se basa en el Diseo de un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, que
diagnostica, establece un procedimiento y lo sociabiliza.
Por esta razn se desarrollar como parte de este trabajo un manual que servir de gua
para la propia empresa y le permitir conocer los requisitos a cumplir, mejorar o
modificar, mediante las BPM para disminuir los riesgos inherentes a la produccin. Se
realizar una inspeccin para conocer la situacin actual de la seccin de quesos y
manjar de la empresa San Luis.
Segn lo expuesto se crear un manual de BPM para la seccin de quesos y manjar de la
empresa San Luis, para que de esta manera con las caractersticas especficas de cada
seccin: manjar y quesos; esta gua servir como una herramienta eficiente y de fcil
adaptacin en una planta procesadora para garantizar el aseguramiento de la inocuidad
del producto.

3
1.1. Objetivos
En el presente sistema de BPM se van a desarrollar los siguientes objetivos:

1.1.1. Objetivo General

Disear un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para la seccin de
quesos y manjar de la empresa San Luis, localizada en la cuidad de Cayambe.

1.1.2. Objetivos Especficos

Realizar un diagnstico de la situacin actual de la planta procesadora, mediante
fichas de inspeccin internas basadas en el sistema de BPM.
Determinar los parmetros necesarios para que la planta procesadora trabaje bajo
Buenas Prcticas de Manufactura
Elaborar un manual de BPM para la seccin quesos y manjar en la planta
procesadora San Luis.
Socializar el manual de BPM a todos los trabajadores de la empresa.

4
1.2. Justificacin

Cualquier pas que implante Buenas Prcticas de Manufactura en las industrias de
alimentos va a potencializar la inocuidad de los procesos a travs del mejoramiento
continuo, ya que si se mejora la inocuidad se mejora la productividad haciendo a las
empresas ms competitivas y rentables, generando empleo y riqueza para el pas.
En Ecuador el cantn Cayambe se ha convertido en uno de los ms productivos de la
provincia de Pichincha y posiblemente a nivel nacional con su poca extensin de terreno
ha sido reconocido por el desarrollo de sus productos tradicionales y no tradicionales
como ganado, leche y derivados lcteos, flores que requieren de sistemas que garanticen
la inocuidad y calidad de los productos.
Este trabajo tiene como finalidad el Diseo de un Sistema de Buenas Prcticas de
Manufactura para que la empresa garantice la inocuidad de los productos, para as
brindar seguridad a los consumidores a travs de una mejora continua de la empresa
San Luis.
Adems que la empresa aplique y trabaje con un Sistema de BPM que le permita la
obtencin de un certificado de inocuidad que permitir asegurar el cumplimiento de los
requisitos de funcionamiento de la empresa.
Este trabajo tiene como propsito evaluar las actividades e instalaciones de la seccin
quesos y manjar de San Luis, para conocer la situacin de la empresa y proponer
recomendaciones de mejoras y competitividad.

5
La gua est dirigida para todo el personal que labora dentro de la planta de produccin
como para los proveedores y los visitantes de la empresa, ya que mediante alternativas
de mejoramiento de las prcticas operacionales, edificaciones, equipos, personal,
materias primas, procesos y cambios tecnolgicos se pueden reducir significativamente
el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentaras, formar una imagen de
calidad, reducir las posibilidades de prdidas del producto.
El Diseo de un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura tiene como propsito
orientar al propietario de la planta y su personal a que se diagnostiquen en su empresa e
identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos y que las autoridades
reguladoras privadas o del estado cuenten con una gua que les permita corroborar la
evolucin de la empresa y as dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta
con el propietario.

1.3. Hiptesis

Si se Disea un Sistema de Buenas Prcticas Manufactura para la empresa San Luis,
se podr contar con una gua para garantizar la inocuidad de los derivados lcteos que la
empresa produce, y as contar con la salud y seguridad que los consumidores exigen.
Adems que en todas las etapas productivas se asegurar correctos procesos que
ayudarn a mejorar la eficiencia y utilizacin de los recursos dentro de la empresa San
Luis.

6
1.4. Aspectos Metodolgicos

Los aspectos metodolgicos nos permiten detallar los procedimientos necesarios para
obtener la informacin que se requiere a fin de resolver o estructurar los problemas.
En este documento se utilizaran los siguientes:

1.4.1. Mtodo de Observacin Cientfica

Este mtodo permite la observacin en contacto directo con el objeto de estudio, y la
recoleccin de testimonios que permiten probar la teora con la prctica para dar como
resultado la verdad objetiva.

1.4.2. Mtodo Inductivo

La induccin es un procedimiento mediante el cual a partir de hechos singulares se pasa
a generalizaciones, lo que posibilita desempear un papel fundamental en la
formulacin de hiptesis. Algunos autores la definen como una forma de razonamiento
por medio de la cual se pasa del conocimiento de casos particulares a un conocimiento
ms general que refleja lo que hay de comn en los fenmenos individuales.

7
1.4.3. Mtodo Deductivo

La deduccin es un procedimiento que se apoya en el conocimiento general a partir de
las cuales se realizan demostraciones o deducciones particulares o una forma de
razonamiento, mediante el cual se pasa de un conocimiento general a otro de menor
nivel de generalidad.

1.4.4. Mtodo de Sntesis

Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos y se formula una teora que agrupa
diversos elementos. Consiste en la reunin de varios elementos dispersos en una nueva
totalidad, este se presenta ms en el planteamiento de la hiptesis.
El investigador sintetiza las superaciones en la imaginacin para establecer una
explicacin tentativa que someter a prueba.

1.4.5. Mtodo Documental o Bibliogrfico

El mtodo documental permite la recopilacin de informacin para explicar las teoras
que sustentan el estudio. Incluye el uso de instrumentos definidos segn la fuente
documental a que hacen referencia.

8
1.4.6. Mtodo de Entrevistas

La encuesta es una pesquisa o averiguacin en la que se emplean cuestionarios para
conocer la opinin pblica. Consiste en el acopio de testimonios orales y escritos de
personas vivas. En la investigacin de campo, para la recopilacin de informacin
pueden utilizarse las entrevistas, los cuestionarios y el muestreo, entre otros. La
entrevista es una de las tcnicas ms usuales en ciencias sociales. Puede definirse como
la relacin que se establece entre el investigador y los sujetos de estudio.

CAPTULO II

9

CAPTULO II

2. Introduccin

En el presente captulo se elabora un marco terico que servir como argumento para el
desarrollo del presente documento. Este marco terico se forma con los trminos que
tienen estrecha relacin con las BPM.
Debido a que la empresa San Luis a permitido realizar este trabajo y se a
comprometido con el consumidor en la bsqueda constantemente de la calidad e
inocuidad de los productos a travs de la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura
y con esto la seguridad alimentara basada en el principio de que todos los alimentos
deben ser inocuos que no presente riesgos que puedan causar peligro a la salud del
consumidor, nos debemos basar en las Normas y Reglamentos vigentes en el pas para
elaborar el Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura. Es por esta razn que se
detalla en este captulo los siguientes trminos:

2.1. Seguridad Alimentaria

La seguridad alimentaria es el acceso material y econmico a alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan ser utilizados
adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y llevar una vida sana, sin
correr riesgos indebidos de perder dicho acceso. Esto quiere decir que todas las

10

personas gozan de acceso fsico, econmico y social a los alimentos que necesitan, en
cantidad y calidad, garantizando un estado de bienestar.
La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones: una
oferta y disponibilidad de alimentos adecuados, la estabilidad de la oferta sin
fluctuaciones ni escasez en funcin de la estacin del ao, el acceso a los alimentos o la
capacidad para adquirirlos y la buena calidad e inocuidad de los alimentos.
La seguridad alimentaria es de mxima importancia y nos da una serie de ventajas para
mejorar el estado nutricional de las personas o consumidores, a la vez la falta de
seguridad alimentaria produce una serie de desventajas a las empresas y los
consumidores.

Tabla N1. Fundamentos de la Seguridad Alimentaria

Beneficios de la seguridad
alimentaria
Desventajas por la falta de seguridad
alimentaria
Clientes satisfechos
Clientes fieles
Una buena reputacin del
establecimiento
Menos desperdicios de alimentos
Un lugar de trabajo agradable
Menos ausentismo de los trabajadores

Enfermedades por la trasmisin de
alimentos descompuestos
Hospitalizacin de los consumidores
Una mala reputacin
Quejas de los clientes y posibles
prdidas de ingresos.
Condiciones de trabajo deficientes
Acciones y sanciones legales
Posibles despido de empleados y
cierre de la empresa
Prdidas econmicas
Fuente: Empresa San Luis
Elaborado por: Fernanda Galarza

11

2.2. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Son un conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y
seguro que al mismo tiempo evita la contaminacin del alimento en las distintas etapas
de su produccin, industrializacin y comercializacin. Incluye normas de
comportamiento del personal en el rea de trabajo, uso de agua, desinfectantes, entre
otras.
Esto quiere decir que son un conjunto de normas establecidas oficialmente que
actualmente las industrias alimenticias deben poner en prctica para que regulen a los
manipuladores de alimentos con el fin de asegurar la calidad de los productos que
fabriquen, debiendo para ello tomar todas las medidas oportunas para garantizar que los
alimentos posean la calidad necesaria segn el uso a que se destinen.

Las Buenas Prcticas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas (manual),
al seguimiento de esas instrucciones, a llevar informes y registros de lo realizado.
El siguiente grfico abarca los objetivos que se deben destacar de las buenas prcticas
de manufactura para eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la
inocuidad y salubridad que ocurren durante el procesamiento y a la vez de manera
resumida para identificar en que reas se pueden aplicar.

12

Grfico N1. Requisitos de las Buenas Prcticas de Manufactura

BuenasPrcticasde
Manufactura
Objetivosde
lasBPM
Establecer normas generalesy especficas paralaoperatividadde una
organizacin.
Asegurar que el personal conozcalaimportanciade lasanidad y est entrenado
en higienepersonal y laboral.
Asegurar que losproductosenvasados y distribuidos sean decalidad y estn
libres de contaminacin.
Cumplimientode disposiciones sanitarias de los alimentos
Elaboracin dealimentos salubres
Proteccindel consumidor
reasde
aplicacin de
las BPM
Edificacin
Instalaciones, EquiposyUtensilios.
Materias Primas.
Personal
Higiene deElaboracin.
Almacenamiento y Transporte.
Control de plagas
Control de Procesos.
Implementacin dePOEs(Procedimiento Operativos Estndares)
Documentacin y registros
Paraqu sirve
las BPM
Tener mejoracceso amercados (mayor elegibilidad).
Obtencinde productos diferenciadospor calidad e inocuidad.
Un mayor control del proceso productivo (Polticas, Procedimientos, Gestin de
Bodegas, Primero entra, PrimeroSale).
Aumento de lacompetitividadpor reduccin decostos (Mayor eficienciaenel
uso de insumos).
Mejoramiento delacalidad devidadelos trabajadores

13

2.3. Inocuidad de Alimentos
1

Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las
nutricionales, las organolpticas y las comerciales componen la calidad de los
alimentos.
Es esencial un control adecuado a travs de toda la cadena alimentaria puesto que la
introduccin de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier
etapa de la produccin.

2.4. Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)
2

La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o
bebidas contaminadas. Se han descrito ms de 250 enfermedades diferentes transmitidas
por los alimentos.
La mayora de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias
virus y parsitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son

1
Inocuidad de Alimentos. (s.f.). recuperado el 15 de Mayo de 2010, de http://www.monografias.com/trabajos41/inocuidad-
alimentos/inocuidad-alimentos2.shtml
2
Enfermedades Transmitidas por Alimentos. (s.f.). recuperado el 15 de Mayo de 2010, de
http://www..alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_poes.PDF

14

envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos qumicos nocivos que han
contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos.
Estas diferentes enfermedades tienen muchos sntomas diferentes, por lo que no hay un
sndrome nico que sea una enfermedad transmitida por los alimentos.
El microorganismo o toxina se introduce en el cuerpo a travs del conducto
gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros sntomas tales como nusea,
vmitos, calambres abdominales y diarrea, sntomas comunes en muchas ETAS.
Muchos microorganismos pueden propagarse de ms de una forma, por lo que no
siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos. Esta distincin
es muy importante ya que las autoridades de salud pblica necesitan conocer cmo se
est propagando una determinada enfermedad para adoptar las medidas apropiadas para
detenerla.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a travs de:

2.4.1. Infecciones

Son enfermedades que resultan de la ingesta de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y
toxoplasmosis.

15

2.4.2. Intoxicaciones

Son las ETAs producidas por la ingesta de toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por
sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o
intencional desde su produccin hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o
venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que
el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el
caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo,
intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.

2.4.3. Toxi-infecciones Causadas por Alimentos

Es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.

16

2.5. Riesgos en los Alimentos

Un riesgo es la ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y
la gravedad de dicho efecto como consecuencia de un factor de peligro.
Tres grupos de contaminantes pueden estar presentes en un alimento peligroso para el
consumidor. Los peligros hacen referencia a cualquier agente biolgico, qumico o
fsico presente en un alimento o un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la
salud.
Grfico N2. Tipos de Peligros


17

2.6. Fuentes de Contaminacin
3

Las fuentes de contaminacin se dividen en:

Los que proceden de la misma fuente de origen: Aqu comprende casos en
que alimentos son venenosos por s mismos (hongos, semillas, algunos peces) y
aquellos contaminados en su fuente de origen (triquinosis, verduras con
insecticidas).
Los que provienen del hombre que manipula alimentos: Aqu tenemos por
ejemplos las afecciones intestinales (tifoidea, disentera bacteriana), o por
parsitos (disentera amebiana, teniasis).
Enfermedades de transmisin area, como la difteria, escarlatina o angina
sptica, encuentran generalmente por va de los alimentos factores favorables
para su produccin.
Las que derivan del medio ambiente animado o inanimado: en las diversas
etapas, desde la produccin de alimentos hasta su expendio, son: animados
(moscas, roedores, pjaros) e inanimado (polvo, utensilios y superficies sucias
con que el alimento entre en contacto).

3
Fuentes de Contaminacin. (s.f.). recuperado el 15 de Mayo de 2010, de
http://www.telpin.com.ar/.../ALIMENTCONTAMINACION/Mecanismos.htm

18

2.7. Vas de Transmisin
4

Un alimento puede contaminarse directamente o indirectamente por un vehculo de
contaminacin.
En el siguiente cuadro se describen las dos formas de contaminacin de los alimentos a
partir de algunas vas de transmisin.

Tabla N2. Vas de Contaminacin en los Alimentos
Contaminacin Directa Contaminacin Indirecta
Alimentos procedentes de animales enfermos o
portadores sanos. (Carnes, lcteos, huevos, etc.).
Arrastre por el viento de excretas, residuos,
presencia de roedores, insectos y animales
domsticos.
Ingreso de microorganismos procedentes de
organismos enfermos o portadores sanos.
Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en
industrias, comercios o expendios de comidas.
Ingreso de microgotas respiratorias de los
manipuladores.
Uso de agua residual no tratada para riego o de baja
calidad potable.
Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de
animales sacrificados o de tierras de cultivo.
Contacto con alimentos contaminados. Malas
condiciones de transporte, almacenaje y/o malas
prcticas de manipulacin.

2.8. Manual

Es un instrumento de trabajo que contiene el conjunto de normativas y tareas que
desarrolla cada operario en sus actividades cotidianas y ser elaborado tcnicamente
basado en los respectivos procedimientos, sistemas, normas y que resume el

4
Vas de contaminacin en los Alimentos. (s.f.). recuperado el 02 de J unio de 2010, de
http://www.petsalud.cl/clinicas/hernan_aguilar/clases/Causas_de_Contaminaci%F3n_de_Alimentos.doc

19

establecimiento de guas y orientaciones para desarrollar las rutinas o labores cotidianas,
sin interferir en las capacidades intelectuales, ni en la autonoma propia e independencia
mental o profesional de cada uno de los trabajadores u operarios de una empresa, ya que
estos podrn tomar las decisiones ms acertadas apoyados por las directrices de los
superiores, y estableciendo con claridad la responsabilidad, las obligaciones que cada
uno de los cargos conlleva, sus requisitos, perfiles, incluyendo informes de labores que
deben ser elaborados por lo menos anualmente dentro de los cuales se indique
cualitativa y cuantitativamente en resumen las labores realizadas en el perodo, los
problemas e inconvenientes y sus respectivas soluciones tanto los informes como los
manuales debern ser evaluados permanentemente por los respectivos jefes para
garantizar un adecuado desarrollo y calidad de la gestin.

2.9. Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento (POES)

Involucra la descripcin detallada de los procedimientos de limpieza y desinfeccin de
la empresa San Luis con el objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta,
estos procedimientos deben estar totalmente documentados.
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se
manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad
de prcticas esenciales tales como la limpieza y desinfeccin de las superficies en
contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas,
entre otras.

20

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un
establecimiento es a travs de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES- SSOP en ingls-) que, junto con las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos que all se elaboran.
Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
La nueva resolucin no impone procedimientos especficos de saneamiento, solo
establece un mtodo para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo
son necesarias prcticas higinicas eficaces. Asimismo la aplicacin de POES es un
requerimiento fundamental para la implementacin de sistemas que aseguren la calidad
de los alimentos.
Para la implementacin de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la
seleccin y captacin del personal responsable cobra suma importancia.

21

2.10. Normas y Reglamentos a Utilizar en la Elaboracin del Sistema de
Buenas Prcticas de Manufactura

Dentro de la elaboracin de este manual se consideran dos reglamentos de Buenas
Prcticas de Manufactura que son los ms utilizados en las empresas de lcteos en el
pas. Los principales son el Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados
Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 y el Cdigo de Prcticas de Higiene para
la Leche y los productos lcteos Cac/Rcp 572004 Del Codex Alimentarius.

2.10.1. Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados
Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696, 4 de Noviembre de 2002

Gustavo Noboa Bejarano, presidente Constitucional de la Repblica del Ecuador,
decreta Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados mediante el
registro Oficial 696, el 4 de Noviembre de 2002. En donde se expresa lo siguiente: Es
deber del Estado garantizar el derecho a la salud, su promocin y proteccin por medio
de la seguridad alimentaria. Adems que el Estado fomentar y promover la salud
individual y colectiva.
El Registro Sanitario podr tambin ser conferido a la empresa fabricante para sus
productos, sobre la base de la aplicacin de buenas prcticas de manufactura y dems
requisitos que establezca el reglamento al respecto.

22

El Reglamento de Registro y Control Sanitario, se establece como requisito para la
obtencin del Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentacin de una
Certificacin de operacin de la planta procesadora sobre la utilizacin de buenas
prcticas de manufactura.
Es importante que el pas cuente con una normativa actualizada para que la industria
alimenticia elabore alimentos sujetndose a normas de buenas prcticas de manufactura,
las que facilitarn el control a lo largo de toda la cadena de produccin, distribucin y
comercializacin, as como el comercio internacional, acorde a los avances cientficos y
tecnolgicos, a la integracin de los mercados y a la globalizacin de la economa. (Ver
Anexo N 1)

2.10.2. Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos
Lcteos CAC/RCP 572004 Del Codex Alimentarius

Este cdigo tiene como objetivo brindar orientacin para garantizar la inocuidad e
idoneidad de la leche y los productos lcteos, a fin de proteger la salud de los
consumidores y facilitar el comercio.
El presente Cdigo tiene por finalidad ofrecer orientacin a los pases para que puedan
alcanzar un nivel apropiado de proteccin de la salud pblica en relacin con la leche y
los productos lcteos. Tambin es objetivo de este Cdigo el evitar prcticas y
condiciones antihiginicas en la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y
los productos lcteos, puesto que en muchos pases estos alimentos constituyen una

23

parte importante de la dieta de los consumidores, especialmente lactantes, nios,
mujeres embarazadas y que amamantan.
La estructura del documento se ajusta a la del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1 - 1969, Rev.
4, 2004.

CAPTULO III

24

CAPTULO III

3. Empresa

La razn social de la empresa es Productos Lcteos San Luis y los productos llevan la
marca San Luis.
La planta de produccin y la oficina adiministrativa se encuentran ubicadas en la cuidad
de Cayambe en las calles Chile 409 y Ascazubi en la zona urbana del cantn Cayambe,
provicia de Pichincha. (Ver Anexo N 2)
La empresa San Luis, se fund en 1974, esta empresa se dedica a la elaboracin de
una gran variedad de productos lcteos. San Luis se constituye en Cayambe en el
domicilio del seor Luis Vsquez y su esposa seora Rosa Morocho en calidad de
dueos de la empresa, la iniciativa de elaborar artesanalmente quesos frescos para
venderlos a productores de bizcochos en Cayambe y Tabacundo fue de la seora
Dolores Morocho madre de Sra. Rosa Morocho que ayudaba en la fabricacin, con
materiales como ollas, tanques, cocina de lea y moldes.
Su primera proveedora de leche fue la seora Juana Guaa que entregaba 20 litros de
leche aproximadamente, sin embargo al ser la produccin baja al comienzo no contaban
con trabajadores.
La situacin econmica no mejoraba, por lo cual la seora Rosa Morocho, decidi
ampliar el mercado incluyendo a Quito, empez con la venta de treinta quesos
semanales y posteriormente se incremento a cien unidades. La elaboracin artesanal de

25

los quesos continu por ocho aos ms, no obstante mientras se incrementaban las
ventas, muchas cosas empezaron a cambiar pues los insumos que utilizaba ya no eran
suficientes y la ayuda de su hija y nietos ya no bastaba para producir lo que el mercado
exiga, adems la infraestructura y equipos no eran los ms adecuados para el mercado
que haban logrado.
En 1982, se realiz la primera implementacin en la constituida empresa, ya que se
mejor la infraestructura y se adquiri maquinarias y utensilios como tinas de doble
fondo y una descremadora manual, adems de calderos que aceleraban la ebullicin de
la leche y el uso de cuajo para obtener la coagulacin de la leche; adems se empez a
utilizar cloruro de calcio para devolver el calcio que la leche perda al calentarse, a la
vez el rea fsica se readecu debido que se necesitaba un permiso de funcionamiento,
como consecuencia del progreso de la empresa. (Ver Anexo N 3)
La empresa incrementaba su produccin y requera mejorar su imagen, a travs de una
mejor presentacin de sus productos en el mercado; creando as empaques con la marca
San Luis y como logotipo la bandera de Cayambe. El gerente propietario seor Luis
Vsquez incremento personal para la produccin con dos trabajadores Miguel y
Roberto. La empresa sigui creciendo gracias al esfuerzo de sus trabajadores y la
direccin de sus propietarios. Comenzaron a trabajar con aproximadamente 1000 litros
diarios, incrementado su capital, adems la empresa introdujo nuevas variedades de
quesos entre ellos mozzarrella, queso pizza, queso ricotta y nuevos productos lcteos
como manjar, yogur, mantequilla y crema de leche.
Actualmente la empresa San Luis ha ampliado su mercado a ciudades como
Guayaquil, Santo Domingo, Ibarra, Mindo, Quito y la regin Oriente, respaldndose en

26

la variedad de sus productos, delicioso sabor 100% natural y garantizando estrictas
normas sanitarias y procesos altamente tecnificados.
A continuacin se presenta los nombres de empresas reconocidas que son clientes que
certifican la calidad de los productos elaborados en la empresa San Luis, los mismos
han presionado a la empresa para su continuo progreso, provocando la consolidacin en
el mercado de la marca San Luis.
Mega Santa Mara
Gustapan
Grupo La Moderna Alimentos
La Suiza
Deliservicios La Suiza
Mundipan
Maxipan
Majan
Cater Express
Siama
Dulzuras de Colombia
Akipan
Panipan

27

Comisariatos del Ejercito
Helados Topsy
Panadera Ambato
Panadera Delicias de Colombia

3.1. Misin, Visin y Valores
A continuacin se detalla la misin, visin y valores que la empresa San Luis tiene:

Misin
Existimos para elaborar y comercializar los mejores productos lcteos, cumpliendo
normas y parmetros de calidad, para satisfacer las necesidades del mercado ms
exigente, con productos ricos en propiedades nutricionales.

Visin

Mediana empresa familiar lder a nivel nacional en el procesamiento y comercializacin
de productos lcteos de calidad que atienden las necesidades de sus clientes y de todos
los actores que conforman la empresa, basados en un mejoramiento contino.

28

Valores

Responsabilidad
Honestidad
Calidad
Respeto
Compaerismo
Fidelidad
Liderazgo
Integridad
Innovacin

3.2. Organigrama y Distribucin del Personal
La empresa San Luis cuenta con el siguiente nmero de trabajadores:

29

Tabla N3. Distribucin del Personal en la Empresa San Luis

Organigrama de la empresa San Luis

La empresa cuenta con poco personal, algunos puestos aparecen en el organigrama son
multifuncionales, es decir una sola persona ejerce la gerencia general y otro ejercer
como jefe de produccin y supervisin del personal , otro tendr que desempear la
funcin de dirigir las ventas, a los choferes, repartidores y probablemente realizar
algunos cobros.
El siguiente organigrama especifica la estructura orgnica de la institucin, las
relaciones, niveles de jerarqua segn las funciones que desempeen y la
responsabilidad. A la vez este organigrama indica las relaciones que existen entre los
diversos puestos de la empresa en cada seccin, con el fin de eliminar los defectos de la
rea N personas
Gerencia General 1
Ventas o Comercializacin 9
Administrativa 1
Produccin 7
TOTAL 18

30

organizacin y tener una buena comunicacin en la estructura organizativa ante
cualquier cambio.

Figura N1. Organigrama de la Empresa San Luis

3.3. Productos
La siguiente lista contiene los productos, descripcin y presentacin que ofrece la
empresa San Luis a sus clientes.


31

Tabla N4. Listado de Productos de la Empresa San Luis
PRODUCTO DESCRIPCIN PRESENTACIN
San Luis 500 gramos
Econmico San Luis 350 gramos
Chedar San Luis 700 gramos

Quesos frescos
Tierno sin sal San Luis 480 gramos
Mozzarella 900 gramos
Mozzarella 450 gramos
Peras 230 gramos

Quesos hilados
Pizza 2000 gramos
Ricota 500 gramos
Queso de suero Requesn 500 gramos
Manjar pequeo San Luis 150 gramos
Manjar mediano San Luis 300 gramos
Manjar grande San Luis 500 gramos

Manjar de leche
Manjar balde San Luis 25 0000 gramos
Crema 1000 mililitros
Crema de leche Crema 500 mililitros
Mantequilla 500 gramos
Mantequilla Mantequilla 250 gramos

32

3.4. Procedimientos para la Elaboracin de Queso y Manjar

A continuacin se detalla los procesos estandarizados que se manejan en la empresa
San Luis.
El queso es un producto que se obtiene por la coagulacin de la leche y por la
acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de los slidos de la
leche con la adicin de:
Cuajo para obtener la coagulacin de la leche
Fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada
Sal de comida para tener sabor
Cloruro de calcio para mejorar la disposicin a la coagulacin.
El queso fresco es un producto, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por
pasteurizacin de la leche entera de ordeo reciente, cuajando (adicionando cuajo),
acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche.
A partir de la filtracin de la leche se inicia la elaboracin de queso mozzarella que
pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada, debido a que durante su elaboracin la
cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite
plastificarla y estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas por
estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como hilos.
El queso ricota se obtiene del suero lcteo proveniente de la elaboracin del queso,
leche entera, cido y la accin de calor, se corta la leche y se acomoda en un lienzo para

33

poder colgarlo durante toda la noche hasta que suelte el suero o bien se deja en un
colador para que escurra el suero.

Figura N2. Diagrama de Flujo de Proceso para la Elaboracin de Queso Fresco,
Mozzarella y Ricota

QUESOFRESCO
Recepciondelaleche
Control decalidad
Filtracion
Pasteurizacion
72C*15min 32a34D
Enfriamiento Calentamiento
45C 32a35C adiciondecalcioy nitrato
clorurodecalcio
Aadir
cuajoliquido
Coagulacion
20g*100lt a43C 1ml *100lt a34C
Nitrato
Aadir Reposo
15g*100lt 20a30min
Coagulacion 1er corteyreposo
1ml *100lt a42C* 20min 5min
1er corteyreposo 2docorteyreposo
5min 5min
QUESORICOTTA
2docorteyreposo Desuerado Suero
5min
Control decalidad
Batido Corte Calentamiento
Acidez7a9D
85C
Desuerado Hilado Aadir A. citrico
30%pesoinicial 85C
Lavado Pesado Reposo
42C 45min
Moldeado Moldeado Recoger lacuajada
16-20C* 1hora
Salado Salado Moldear
20baume* 2horas
Empacado Empacado Prensar
22Baume* 3h
Alamcenamiento Almacenamiento Empacar
Almacenamiento
Agua
Acidez 14a18D
Alcohol (-)
Densidad>28
QUESOMOZZARRELLA
Estandarizacin(adicion
acidocitrico)
cuajoliquido

34

El manjar es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al
calor a presin normal, de leche cruda con la adicin de azcares, otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos
untable y de color caramelo.

Figura N3. Diagrama de Flujo de Proceso para la Elaboracin de Manjar

MANJAR DE LECHE
Recepcion de la leche
Control decalidad
Filtracion
Bicarbonato de sodio
Neutralizacin
Acidez
Azucar
Calentamiento
Estabilizante 20%
Azucar
Adicin
80% a91C
Evaporacin
55Brix
Adicin
67Brix
Adicin
70Brix
Enfriamiento
70 C
Adicin
Esencia de vainilla
Envasado
Almacenamiento
Acidez 14 a18D
Alcohol (-)
Densidad>28
Glucosa
Sorbato de Potasio

35

3.5. Metodologa de la Investigacin
Los mtodos de investigacin utilizados durante el presente trabajo son:

3.5.1. Mtodo de Observacin Cientfica

Partir de la evaluacin y observacin de la situacin actual de la empresa utilizando
como instrumento los formularios de verificacin de Buenas Prcticas de Manufactura,
y una escala de observacin para que de esta manera se pueda recopilar la informacin
de los procesos, normas que se cumplen en la empresa San Luis para analizar sobre
los cambios, modificaciones que se deben realizar para mostrar resultados favorables
para la empresa.
Se ha recopilado informacin relevante para la elaboracin de este documento a travs
de las observaciones realizadas por personas involucradas con la empresa. A la vez se
mantiene una observacin participativa en la que se pudo evidenciar los puntos
negativos de la estructura fsica y del personal de la empresa San Luis, esto ha
impulsado la gran necesidad de implantar Buenas Prcticas de Manufactura.

3.5.2. Mtodo Inductivo

A partir del diagnstico de la situacin actual de la empresa en cuanto al cumplimiento
de requisitos tcnicos, se lleg a determinar la necesidad de la realizacin del diseo de
un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); para garantizar la calidad e

36

inocuidad de los derivados lcteos que la empresa produce, y as contar con la salud y
seguridad que los consumidores exigen.

3.5.3. Mtodo Deductivo

Una vez delimitado el requerimiento de elaboracin un manual de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), a travs de la aplicacin de la demostracin y comprobacin se
identifican los parmetros que considerar dicho manual para mejorar la eficiencia y
utilizacin de los recursos dentro de la empresa San Luis, a la vez se visualiza la
importancia del apoyo al Diseo del Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura.

3.5.4. Mtodo de Sntesis

Este mtodo se aplicar en el desarrollo de la propuesta de BPM y en la elaboracin e
implementacin de este trabajo, debido a que podemos unificar todos los aspectos
analizados y aclarar las necesidades de la empresa. La sntesis se produce utilizando
como instrumento el resumen sobre los resultados de inspeccin inicial obtenida
previamente del anlisis lo cual nos ayuda a categorizar y construir las partes en las que
se conformar las mejoras de la empresa y el desarrollo del manual segn las
necesidades de la empresa San Luis.

37

3.5.3. Mtodo Documental o Bibliogrfico

Los instrumentos de apoyo para recopilar informacin y desarrollar un marco terico
para este manual son: libros, revistas, informes tcnicos y tesis relacionadas con el tema
de BPM, a su vez la obtencin de informacin a travs de medios digitales y
documentos con datos histricos que se pueden aplicar en la empresa San Luis, esta
informacin es ordenada, clasificada y plasmada en este trabajo.

3.6. Situacin Actual

La situacin actual de la empresa de lcteos San Luis en la seccin de elaboracin de
quesos y manjar, tiene como punto de partida el diagnstico de la empresa para disear
el Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura.
Se analiz la situacin actual de la planta de produccin en la seccin quesos y manjar
de la empresa San Luis, as como aquellos puntos que se requieren para cumplir los
requisitos mnimos y mximos de dicho sistema.
El formato de evaluacin ha sido tomado del Reglamento de Buenas Prcticas para
Alimentos Procesados, basado en el Decreto Ejecutivo 3253, del Registro Oficial 696 el
mismo que ha sido adaptado a las necesidades del presente manual.
Una de las primeras fases para el desarrollo del manual es la revisin del estado
mediante la realizacin de estudios necesarios para conocer la situacin y la
problemtica actual para la determinacin del plan de mejoras a incorporar en el mismo.

38

El formato utilizado aclara el panorama de la situacin inicial y nos lleva a dar algunas
observaciones del diagnstico a la vez nos apunta a la necesidad de desarrollar y
ejecutar mejoras para dar respuesta a los problemas inmediatos.
El diagnstico nos ayudar a darnos cuenta de las necesidades y requerimientos para
competir en un mercado ms globalizado, con clientes ms exigentes y donde el
mejoramiento continuo en la empresa es necesario.
El cuadro siguiente indica los criterios de calificacin utilizados en el formato de
evaluacin de la situacin actual de la empresa.

Tabla N 5. Criterios de Calificacin de la Situacin Actual de la Empresa
San Luis
Criterio de Evaluacin Puntaje Observacin
Cumple y tiene registros 3 Cumple con la normativa y tiene evidencia escrita
Cumple pero no tiene registros 2 Cumple con la normativa y no tiene evidencia escrita
No cumple 1 No cumple con la normativa y no tiene evidencia escrita
No aplica 0 No se aplica dichos tems en la empresa


Este es el resumen de los datos obtenidos del diagnstico realizado en la empresa San
Luis en el ao 2010. (Ver Anexo N4)

39

Tabla N 6. Resultado del Diagnstico de la Empresa San Luis


Al iniciar el trabajo de inspeccin se encontr que la empresa San Luis cumple con el
58% de los requisitos de las BPM al existir deficiencias en las condiciones de
saneamiento por no contar con registros que verificacin de los parmetros de calidad
de agua, falta de recipientes adecuados para recoleccin interna de basura y falta de
ASPECTOS A VERIFICAR
PUNTAJE
REAL
PORCENTAJE
CADA UNO
COMO 100%
PORCENTAJE
REAL
PUNTAJE
MAYOR
PORCENTAJE
DE
CUMPLIMIENTO
INSTALACIONES FISICAS 27 30% 5%
45 9%
INSTALACIONES SANITARIAS 7 23% 1%
15 3%
53%
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIN
19 29% 4%
33 7%
EDUCACIN Y CAPACITACIN 5 23% 1%
15 3%
52%
ABASTECIMIENTO DE AGUA 11 10% 2%
27 5%
MANEJ O DE RESIDUOS LQUIDOS 5 14% 1%
9 2%
MANEJ O DE RESIDUOS SOLIDOS 5 10% 1%
12 2%
LIMPIEZA Y DESINFECCIN 3 8% 1%
9 2%
43%
CONTROL DE PLAGAS
(ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
CONTROL DE PLAGAS 8 53% 2%
15 3%
EQUIPOS Y UTENSILIOS 31 8% 6%
48 10%
HIGIENE LOCATIVA 40 8% 8%
66 13%
MATERIAS PRIMAS 14 7% 2%
24 5%
ENVASES 8 11% 1%
9 2%
OPERACIONES DE FABRICACIN 13 11% 2%
15 3%
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 7 10% 1%
9 2%
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 13 9% 2%
18 4%
CONDICIONES DE TRANSPORTE 14 10% 3%
18 4%
73%
SALUD OCUPACIONAL 7 58% 1%
12 2%
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y
PROCEDIMIENTOS
12 20% 2%
30 6%
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE
CONTROL
34 27% 7%
63 13%
TOTAL 283 47%
58%
492 100
INSTALACIONES
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
TOTAL
TOTAL
TOTAL
TOTAL
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

40

procedimientos escritos de limpieza y desinfeccin con sus respectivos registros. A la
vez existen incumplimientos en aseguramiento y control de calidad por no contar con
polticas escritas de calidad y no mantener instrucciones escritas sobre los procesos y
condiciones de almacenamiento y distribucin.

Figura N 4. Comparacin de Valores de Cumplimiento segn los Requisitos de
BPM

El cuadro anterior muestra los porcentajes comparativos de cumplimiento, para
identificar los requerimientos que la empresa debe alcanzar.
COMPARACIN DE PORCENTAJES DE CUMPLIMIENTO
1%
4%
1%
2%
1% 1% 1%
2%
6%
8%
2%
1%
2%
1%
2%
3%
1%
2%
7%
9%
3%
7%
3%
5%
2% 2% 2%
3%
10%
13%
5%
2%
3%
2%
4% 4%
2%
6%
13%
5%
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
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REQUISITOS
P
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R
C
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N
T
A
J
E
S
PORCENTAJ E REAL
PORCENTAJ E MAYOR

41

A continuacin se verifica el porcentaje de cumplimiento por parte de la Empresa "San
Luis" en la seccin de quesos y manjar, identificando las deficiencias para reforzar y
mejorar la calidad de los productos que se ofrecen para el consumo.

Figura N 5. Valoracin de los Requisitos que Cumple la Empresa San Luis

Como se ha analizado la empresa San Luis no cumple con una serie de requisitos
necesarios para el cumplimiento de la normativa que se debe mejorando para as ofrecer
Fuente: Libro de campo- Fernanda Galarza

42

productos dentro de todos los parmetros de inocuidad establecidas por las Buenas
Prcticas de Manufactura.
Por otro lado, los puntos positivos que la empresa presenta actualmente se deben
reforzar da a da sin descuidar la necesidad del mejoramiento continuo.
Conociendo el diagnstico realizado, se empezar a desarrollar el manual de Buenas
Prcticas de Manufactura para la industria de lcteos San Luis.

3.6.1. Anlisis FODA de la Empresa San Luis

La matriz FODA es una herramienta que permite analizar la situacin actual de la
empresa San Luis, permitiendo as un diagnstico preciso de como actuar para el
mejoramiento continuo de la empresa.
Las caractersticas internas de la empresa San Luis, tienen que ver con las
fortalezas y las debilidades de la misma, aspectos sobre los cuales se tiene algn
grado de control.
Los proveedores y clientes constituyen las oportunidades que ofrece el mercado y
las amenazas que debe enfrentar la empresa en el mercado seleccionado.
La empresa San Luis tiene que desarrollar toda su capacidad y habilidad para
aprovechar esas oportunidades y para minimizar o anular esas amenazas, circunstancias
sobre las cuales se tiene poco o ningn control directo.

43

Figura N 6. FODA de la Empresa San Luis

Aceptacin en el mercado/ Cumple con exigencias del
mercado.
Posicionamiento de la marca en el mercado regional y
nacional.
Diversidad de productos.
Aceptacin de las caractersticas y presentacin de los
productos
Personal con amplia experiencia en lcteos.
nfasis de pago a proveedores de materia prima (leche)
segn parmetros de calidad.
Fortalezas
Desarrollo de nuevos productos.
Aprovechar el crecimiento de consumo de alimentos
lcteos en el pas.
Aumento de las exigencias de calidad en procesos y
productos.
Oportunidades

44

No existe una buena distribucin de las reas de
produccin.
Falta de supervisin a los trabajadores.
Falta de capacitacin del personal.
Falta de un control continuo de limpieza en las reas de
produccin.
Falta de planes de mantenimiento preventivo.
Limitada capacidad gerencial por ser una empresa
familiar.
Costos apegados a normas y parmetros de calidad
Debilidades
Aumento de competencia nacional.
Crecimiento tecnolgico de la competencia.
Ingreso al mercado de competidores extranjeros.
Incumplimiento de los proveedores.
Escasez de materia prima (leche).
Competencia con grandes industrias.
Amenazas

3.7. Plan de Mejoras

El plan de mejoras permite:
Identificar las acciones de mejoras a aplicar.

45

Analizar su viabilidad.
Establecer prioridades en las lneas de actuacin.
Disponer de un plan de las acciones a desarrollar en un futuro y de un sistema de
seguimiento y control de las mismas.
Incrementar la eficiencia y eficacia de la gestin.
Motivar a la comunidad a mejorar el nivel de calidad.
A continuacin el siguiente cuadro detalla el plan de mejoras que se debe aplicar en la
empresa San Luis.

Tabla N 7. Plan de Mejoras
OBSERVACIONES PLAN DE MEJORAS TIEMPO
INSTALACIONES FSICAS
Se recomienda aislar fsicamente las reas
de produccin de las de vivienda, es decir
que los propietarios cambien de domicilio.
24 meses
La planta procesadora de quesos y
manjar San Luis no cuenta con una
buena ubicacin, ya que se encuentra
en la zona urbana del cantn Cayambe
en el cual existen ciertos focos de
contaminacin.
Considerar la reubicacin de la planta en un
lugar lejano de la cuidad y que no ponga en
riesgo a la comunidad.
7 aos
Cubrir los basureros con fundas de fcil
remocin, la recoleccin diaria para evitar
la generacin de malos olores.
1 mes
Se ha identificado que el
funcionamiento de la planta pone en
riesgo la salud y bienestar de la
comunidad, ya que no cuenta con
planta de tratamiento del agua, y el
agua usada va directo a los drenajes,
tampoco se evidencia trampas de grasa.
Minimizar la produccin de desperdicios 6 meses
Colocacin de cubierta en el rea de
recepcin de leche, adems colocar la tinas
de recepcin sobre palets para evitar el
contacto con el suelo
3 meses
Los alrededores y las vas de acceso de
la planta de produccin se encuentran
limpios, el piso de la recepcin de la
leche y patio de la empresa no es liso,
presenta grietas, pero presenta desnivel
hacia los drenajes para aguas de
desecho. Cuenta con un aseo diario de
zona de recepcin de la leche y patios
de la empresa.
Construccin de un anden (plataforma)
techado para recepcin de la leche el mismo
que se debe mantener limpio y cubierto por
una malla para evitar la presencia de plagas.
1 ao

46

Mantener un control en la zona de despacho
de productos que las cortinas se mantengan
cerradas
1 mes
Se recomienda colocar un brazos
hidrulicos en las puertas de produccin,
bodegas y que estas sean de apertura hacia
el exterior, adems evitar las hendijas.
3 meses
Cambiar las cortinas por una ventana mvil
cubierta de mallas
5 meses
Las ventanas son cubiertas con mallas
por la excesiva cantidad de vapor
producido, estas se encuentran
construidas en sitios que no permiten el
ingreso excesivo de polvo o cualquier
suciedad. El rea de despacho se
encuentra protegida por cortinas de
plstico para evitar el ingreso de
insectos, pero se debe controlar que no
se deje descubierta esta rea. Las
puertas no cuentan con proteccin en
las hendijas para evitar el ingreso de
plagas, adems brazos hidrulicos en la
puerta de ingreso a la bodega y al rea
de produccin del manjar, estas
requieren adems de cortinas plsticas
para proteccin a prueba de insectos y
roedores.
Colocar sistemas de corriente de aire en las
puertas de acceso y despacho para evitar el
ingreso de vectores dentro de la zona de
produccin.
8 meses
Se puede evidenciar que las reas
cuentan con sealizacin de secciones,
pero no consideraron la sealizacin
de seguridad, accesos, normas de la
empresa y rotulacin de insumos en la
bodega.
Identificar, capacitar y colocar la sealetica
de rotulacin de maquinaria, materiales e
insumos, vas de acceso, seguridad en la
reas
3 meses
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Crear, implementar y controlar mediante
POES la higiene del personal y el uso de
uniformes completos.
1 mes
Se pudo identificar que los trabajadores
de la empresa San Luis que
manipulan los alimentos cuenta con un
uniforme diario de color blanco que
consta de un pantaln y una camisa que
tiene estampado el da y el nombre de
cada trabajador, botas de color blanco
resistentes al agua y delantales
impermeables. Sin embargo por la
falta de control de sus superiores, ellos
no realizaban el uso adecuado del
uniforme limpio y por das. Igualmente
en el uso de redecillas de cabello y
mascarillas.
Dotar de implementos de proteccin y
mediante capacitaciones explicar la
importancia de su utilizacin.
1 mes
Se pudo identificar que el personal de
la planta no tiene control continuo y
permanente en el uso de joyas, uas
cortas, aseo personal, barbas cubiertas.
Tampoco un control en la rea de
proceso para que acaten normas de
prohibicin de consumir alimentos en
esta rea.
Crear formatos de control de objetos
personales y controlar en el rea de proceso
que se cumpla estas disposiciones.
1 mes
En la planta de quesos de San Luis
los visitantes se les permite transitar
por el rea produccin con redecillas
de cabello y mascarillas sin tomar en
cuenta el calzado y la ropa que puede
ser una fuente de contaminacin.
Crear POES de higiene de los visitantes
para hacer cumplir con las normas
establecidas por la empresa.
2 meses
Dotar de implementos necesarios para el
lavado de manos como jabn-desinfectante,
toallas de papel.
1 mes
Crear POES para el control de
higienizacin de las manos y capacitar
sobre el correcto lavado de las manos y
cuando deben realizarlo.
2 meses
Los trabajadores que manipulan los
alimentos se lavan las manos de
manera incorrecta sin los implementos
necesarios como jabn, desinfectante y
toallas de papel y no repiten esta
actividad cada vez que sea necesario
por la falta de capacitaciones y control
en la rea de de produccin.
Colocar sealtica de lavado de manos que
sean fciles de entender.
4 meses

47

EDUCACIN Y CAPACITACIN
La planta de produccin seccin quesos
y manjar no posee un plan de
capacitacin continuo y permanente en
programas de entrenamiento
especficos, que incluyan normas,
procedimientos y precauciones a tomar,
para el personal que labore dentro de
las diferentes reas y para personal
nuevo.
Mantener por escrito los procesos de
produccin para asegurar operaciones
estndares a su vez de los procedimientos
de limpieza y desinfeccin, control de
materias primas y buenas prcticas de
higiene. A la vez mantener capacitaciones
informales dentro del rea de produccin
mediante el encargado de produccin a los
operarios.
3 meses
Los operarios mantienen conocimientos
bsicos sobre prcticas higinicas que
necesitan profundizar mediante
capacitaciones.
Establecer un programa de capacitacin
trimestral para los operarios haciendo de las
BPM parte del proceso y desarrollo de la
empresa. Y a la vez mantener los registros
de las capacitaciones impartidas.
4 meses
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Realizar un examen de calidad del agua
cada 6 meses como mnimo para garantizar
los productos que se ofrece.
3 meses Se posee un abastecimiento de agua
potable, pero no cuenta la empresa
San Luis con registros de laboratorio
que verifique la calidad del agua.
Mantener registros de laboratorio que
verifique la calidad del agua que se utiliza
en la empresa.
3 meses
El tanque de almacenamiento de agua
es de capacidad suficiente, pero no
existe un control en limpieza,
desinfeccin peridica y cloro residual.
Limpiar y desinfectar semanalmente al
tanque de almacenamiento de agua y aplicar
cloro segn normas para consumo humano
de 5ppm. El control de limpieza y
desinfeccin se debe llevar el respectivo
registro.
1 mes
No cuenta con banco de hielo para
agilitar los procesos de enfriamiento de
la leche luego de la pasteurizacin.
Adquirir un banco de hielo para agilitar los
procesos de enfriamiento de la leche.
2 aos
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS Y SLIDOS
En la planta de produccin de quesos y
manjar no posee recipientes adecuados
e identificados para la recoleccin
interna de los desechos slidos o
basuras.
Colocar un basurero con funda plstica en
la parte interna de la planta para recoleccin
de desechos, el mismo que debe ser
removido diariamente para evitar malos
olores.
1 mes
Colocar fundas plsticas para evitar el
derramado de la basura en los tachos,
realizar un lavado de los tachos cuando sea
necesario.
1 mes
Las reas de desperdicios estn
ubicadas fuera de la de produccin, es
protegido y en perfecto estado, pero los
recientes no son lavados despus de
desocupados para ser colocados en su
lugar asignado, solamente se realiza
cuando se encuentran con malos olores
o se ha derramado cualquier sustancia
que llame la atencin a plagas.
Mantener la puerta cerrada de la zona de
depsito temporal de los desechos
orgnicos e inorgnicos.
1 mes
Los recipientes destinados a la
recoleccin de basuras no se encuentran
identificados por su tipo de basura sea
orgnica e inorgnica, pero si se
encuentran revestidos por una bolsa de
plstico para la remocin de los
desechos.
Identificar la basura segn el tipo
inorgnica en papel, vidrio, plstico,
peligrosos y basura orgnica, tambin llevar
el respectivo registro de disposicin de
desechos.
1 mes

48

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Elaborar documentos de procedimientos
escritos especficos de POES de pisos,
paredes, techos, gradas, utensilios,
mquinas, control de plagas, y higiene del
personal.
2 meses
En cuanto a limpieza y desinfeccin la
empresa San Luis no cuenta con
procedimientos escritos especficos de
POES que garantice que todas las
zonas, equipos y materiales
permanezcan limpios.
Capacitar a los operarios sobre la manera
correcta de realizar la limpieza y
desinfeccin de la planta San Luis.
2 meses
No posee registros que verifiquen el
cumplimiento de la limpieza y
desinfeccin peridica de las diferentes
reas, equipos y materiales. Tampoco
tiene definido los productos de
limpieza y las concentraciones a
utilizar.
Registrar el control de la limpieza y
desinfeccin que se realiza en las diferentes
reas, equipos y materiales. A la vez definir
los productos de limpieza y las
concentraciones a utilizar
2 meses
CONTROL DE PLAGAS
(ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
En la planta de produccin de quesos y
manjar no se evidencia procedimientos
especficos escritos de control de
plagas. Pero si existe un control de
plagas en el caso de moscas en los que
se lleva registros escritos de aplicacin
y de los productos usados contra las
plagas.
Crear documentos escritos de POES para el
control de plagas y un formulario de
aplicacin de pesticidas.
3 meses
La planta cuenta con trampas de ratas
pero estas no tienen un buen
mantenimiento ya que no tienen cebo
para medir la presencia o ausencia de
plagas.
Dar mantenimiento a las trampas de ratas y
colocar cebos para determinar la presencia
nocturna de plagas fuera de la planta.
3 meses
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Pintar las tuberas segn la norma INEN
439.
5 meses
Las tuberas, vlvulas y ensambles no
presentan fugas, pero estn localizados
en sitios cercas del proceso de
elaboracin (marmitas) que son un
riesgo para la produccin por que
presentan oxidaciones que pueden caer
en el producto.
Cubrir las tuberas de vapor de material
aislante para evitar oxidaciones pueda
causar contaminacin en el producto.
5 meses
No se cuenta con procedimientos de
mantenimiento de equipos ni manuales
preventivos.
Realizar mantenimientos preventivos
continuos a los equipos para evitar prdidas
productivas por daos de los equipos, y
llevar registros de los mantenimientos y
manuales de procedimientos.
2 meses
Los equipos no se encuentran ubicados
en una secuencia lgica lo que puede
causar una contaminacin cruzada.
Diagramar la ubicacin de las maquinarias
y sociabilizar con los operarios para lograr
una secuencia en los procesos de
produccin.
8 meses
Las cmaras de refrigeracin estn
equipadas con termmetros de fcil
lectura desde el exterior que demuestre
la temperatura exacta dentro de la
cmara, pero no se lleva registros de
dichas temperaturas que indiquen
cambios significativos.
Crear registros de temperaturas para
controlar las condiciones de mantenimiento
de los productos.
2 meses

49

LaempresaSan Luis no posee
procedimientos escritos sobre el manejo y
calibracin de equipos e instrumentos de
medicin.
Calibrar peridicamente los equipos e
instrumentos de medicin, ya sea por personal de
laplantao por contratacin de tcnicos
especializados.
3 meses
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El reade produccin se encuentra cercade
focos de contaminacin con es en el caso de
arecepcin de laleche debido a que los
proveedores suelen acarrear polvo,
excremento de vaca, etc.
Prohibir el ingreso y aperturade cortinas movibles
de lazonade recepcin por proveedores y
personal encargado de repartos debido que son
fuente de contaminacin.
1 mes
Trabajar con los documentos del programade
limpieza y desinfeccin y mantenerlo como una
normade laempresa.
1 mes
Cambiar las baldosas en malas condiciones que
presenten grietas para evitar proliferacin de
microorganismos.
4 meses
Las paredes estn revestidas de baldosas
algunas en malas condiciones que no
permiten unafcil limpiezade las mismas.
Renovacin de la pintura de algunas secciones y
se recomiendael uso de pintura epxica.
4 meses
Poner especial atencin en las tareas de limpieza
en lasala de proceso, poner nfasis en la
acumulacin de suciedad de las uniones pisos-
pared.
3 meses Las uniones entre las paredes y los techos
son de Angulo de 90 lo que dificulta la
limpieza acumulndose polvo y suciedad en
dichas uniones.
Las uniones entre las paredes y los techos debern
redondearse para facilitar las tareas de limpieza
1 ao
Las ventanas se encuentran en buen estado y
permanecen limpias y libres de corrosin a la
igual manera que las puertas pero las
cortinas de plstico de la recepcin se
encuentran incompletas permitiendo as el
ingreso de moscos, de igual manera las
cortinas del cuarto fro 1 que se encuentran
en mal estado.
Completar las cortinas de plstico en la zonade
recepcin y de igual maneraen lapuertadel
cuarto fri 1 parareducir riesgos de
contaminacin por su estado deplorable.
6 meses
Los pisos son un gran problemapara la
empresaSan Luis en la seccin de queso
fresco yaque su estado es reprobable
presentaalgunas roturas y de estamanera
acumulacin de aguapermitiendo que se
presentaestancamientos internos de agua
entre los mrmoles y con esto generacin de
mal olor.
Se recomienda cambiar el material del piso por un
material que no produzcafiltracin de aguay sea
resistente, antideslizante como pisos
prefabricados, baldosa, etc.
6 meses
Los drenajes del piso mantienen proteccin
que no se encuentraen buen estado, ya que
presentaoxidaciones, pero estos pisos son
diseados con un desnivel que facilitael
drenaje de aguas de residuo.
Mejorar la inclinacin del piso con el 1,5 al 2% de
inclinacin hacia los drenajes y dar un
mantenimiento alas rejillas de los drenajes.
6 meses
Colocar en la seccin de quesos los elementos
jabn-desinfectante, toallas de papel necesarios
paralacorrectade limpiezade manos, en un lugar
cercano al lavamanos.
1 mes Laplanta de produccin de quesos cuenta
con un lavamanos de accin manual pero
este no est dotado de jabn lquido y
solucin desinfectante, en la seccin de
produccin de manjar no se cuentacon
lavamanos dentro del rea de produccin.
Colocar lavamanos en la seccin manjar parael
correcto lavado de manos del personal, dotando a
lavez de elementos necesarios como jabn-
desinfectante y toallas de papel.
8 meses
Latemperatura ambiental y ventilacin de la
reade produccin del manjar y queso no es
adecuada, esta afecta lacalidad del producto
por las condensaciones que se formaen el
techo y caen directo en laproduccin, no
cuentan con equipos de control parareducir
los olores y vapores que incomodan alos
operarios.
Colocar ventiladores en sitios estratgicos y
mantenerlos en funcionamiento durante las
jornadas de trabajo, protegerlos con mallas para
evitar el acceso de plagas y dar mantenimiento
parasu correcto funcionamiento, llevar un
registro.
1 ao

50

Controlar el funcionamiento de las
lmparas y remover las que presenten daos
o no tengan una buena intensidad.
5 meses
El rea de produccin del queso y
manjar mantiene un nmero adecuado
de lmparas protegidas.
Limpiar continuamente los accesorios de
proteccin de las lmparas evitar que estas
sean fuente de contaminacin u opaquen la
intensidad de la luz.
1 mes
La sala de proceso no se encuentra
ordenada, debido a la falta de
estanteras para la colocacin de
materiales usados en la fbrica lo que
utilizan los linteles como repisas. Pero
la sala de proceso y los equipos son
exclusivamente utilizados para la
fabricacin de productos alimenticios.
Colocar repisas o estanteras en una
ubicacin estratgica para la colocacin de
utensilios y as evitar la colocacin en
lugares inadecuados como los bordes de
ventanas.
7 meses
Usar el lava botas de la entrada de la sala
de elaboracin de quesos colocando
solucin desinfectante todos los das al
iniciar el proceso de elaboracin.
1 mes
Existe un pediluvio en la entrada a sala
de proceso de los quesos el cual
raramente se le aade una sustancia
desinfectante y en la seccin del manjar
no se cuenta con pediluvio.
En la sala de proceso del manjar colocar en
la entrada un recipiente adecuado no fijo
con solucin desinfectante antes de iniciar
la produccin.
5 meses
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
No existen procedimientos escritos para
someter a inspeccin y control de
calidad las materias primas e insumos
antes de ser utilizados en la lnea de
fabricacin. Tampoco se cuenta con
hojas de especificaciones que indiquen
los niveles aceptables de calidad para
uso en los procesos de fabricacin.
Implantar procedimientos y formatos de
control de calidad de materia prima (leche)
a su vez especificaciones que indican los
niveles para aceptacin o rechazo de la
materia prima.
3 meses
Realizar la adecuacin, limpieza y
reubicacin de los insumos de la bodega.
2 meses
La materia prima (leche) se almacena
en condiciones sanitarias adecuadas, y
los insumos para queso y manjar son
almacenados en la bodega pero no
cuentan con rotulacin ni una buena
distribucin en la bodega.
Rotular los insumos con sus respectivos
nombres para cada insumo y con colores
segn su uso. Y a la vez llevar su respectivo
registro.
2 meses
OPERACIONES DE FABRICACIN
No se lleva registros de control puntos
crticos de los procesos de temperaturas
y tiempos para asegurar la calidad del
producto.
Crear registros de control puntos crticos de
los procesos de temperaturas y tiempos para
asegurar la calidad del producto.
2 meses
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Se recomienda abrir esta ventana solo las
veces que sea necesario, mantener cerrada y
abrir especficamente para pasar el producto
de la manera ms rpida posible.
1 mes
En el empacado de los quesos existe un
cierto riesgo de contaminacin ya que
esta seccin se encuentra cerca de la
ventana de despacho del local y al abrir
la ventana por corriente de aire ingresa
una serie de contaminantes.
Cerrar totalmente la ventana para que esta
sea fija y los despachos se realicen por la
zona de despachos.
5 meses

51

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
En la fbrica San Luis en la seccin de
quesos y manjar no se registra las
condiciones de almacenamiento y no se
lleva un control en la entrada, salida y
rotacin del queso y manjar.
Controlar la entrada, salida y rotacin de los
productos y de las condiciones de
almacenamiento para divulgar su aplicacin
dentro de la planta.
3 meses
Los productos devueltos a la planta por
fecha de vencimiento se almacenan en
un sector de los productos empacados
terminados en el cuarto fro 2, pero no
se lleva registro de fecha de
vencimiento, devolucin y calidad del
producto.
Designar reas especficas y ordenadas para
cada tipo de producto que se encuentren
diferenciadas y rotuladas, a la vez mantener
los registros respectivos.
2 meses
CONDICIONES DE TRANSPORTE
El transporte de San Luis no es
refrigerado y no cuenta con termo King
que garantice el control de
temperaturas durante el viaje, pero se
trata de entregar los productos lo ms
temprano posible para evitar el sol.
Adquirir un termo King o un dispositivo
para mantener una temperatura adecuada
durante el trasporte de los productos hacia
su destino final, y registrar constantemente
la temperatura de refrigeracin durante todo
el transporte.
1 ao
Los productos son transportados dentro
de canastillas de material sanitario, el
vehculo es utilizado exclusivamente
para el transporte de alimentos pero no
tiene un aviso que indique de uso para
alimentos.
Analizar si el trasporte requiere colocar un
aviso de uso para alimentos y la empresa a
quien pertenece dicho vehculo.
8 meses
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
Definir en consenso las polticas de calidad
para trabajar bajo polticas de orden,
disciplina y limpieza como pilares
fundamentales para el desempeo de los
operarios.
6 meses
La planta San Luis no tiene definidas
polticas escritas de calidad.
Registrar el control de los productos
terminados as como niveles de aceptacin.
3 meses
Implantar procedimientos para pruebas
fsico-qumicas, bacteriolgicas de la leche
en el laboratorio, para monitorear de forma
constante la calidad de los productos y
garantizar la salud de los consumidores.
4 meses
Elaborar guas escritas para los equipos,
procesos, condiciones de almacenamiento y
distribucin.
6 meses
No cuenta con manuales o guas
escritas sobre el equipo, procesos,
condiciones de almacenamiento y
distribucin. A su vez no existen
mtodos de ensayo y procedimientos
de laboratorio.
Invertir en instrumentos mas sofisticados
para anlisis microbiolgicos de los
productos dentro del laboratorio de la
planta.
24 meses
La planta San Luis no cuenta con
manuales de los diferentes procesos
que maneja la planta, tampoco cuenta
con manuales de operacin
estandarizados para los equipos de
control de calidad como de las lneas
de proceso.
Crear un manual con las especificaciones
microbiolgicas, fsico qumicas y
organolpticas de los productos as como
sus procesos estandarizados.
2 meses

52

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL
El laboratorio no dispone de rea
independiente para la recepcin y
almacenamiento de muestras. Adems
no cuenta con recipientes adecuados y
con tapa para la recoleccin de las
muestras.
Invertir en instrumentos necesarios para
anlisis de la leche que no cuente la planta,
para asegurar que no se altere las muestras.
3 meses
No se lleva libro de registros al da de
las pruebas y sus resultados en cuanto a
pruebas fsico qumicas de la leche y no
se tiene una dotacin para realizar
pruebas microbiolgicas.
Elaborar registros de control de la leche
para determinar los niveles de aceptacin y
rechazo de la leche segn la calidad e
inocuidad de la leche.
1 mes
SALUD OCUPACIONAL
En la empresa San Luis no se cuenta
con un programa de salud ocupacional.
Concientizar a los propietarios de la
necesidad de crear un programa de salud
ocupacional para beneficio de su mano de
obra
4 meses
Colocar letreros alusivos a seguridad como
peligro no prender fuego, extintor y colocar
extintores en reas estratgicas
6 meses
En la empresa San Luis no esta
dotada de implementos de seguridad en
funcionamiento y bien ubicados. A su
vez los operarios no cuentan con
elementos de proteccin contra el ruido.
Adquirir orejeras, guantes y otros equipos
necesarios para la proteccin del personal
aparte de los bsicos que se posee.
6 meses
La planta no cuenta con un botiqun
con los elementos mnimos de
requerimiento y cuenta con
medicamentos que no son los
necesarios para las dolencias que
pueden presentar el personal de trabajo.
Adquirir un botiqun y dotar de elementos
mnimos para aliviar dolencias que presente
los operarios durante su jornada de trabajo.
3 meses

En la tabla superior solamente se han descritos los puntos que la empresa San Luis no
cumple, para que de esta manera se tenga un claro panorama de las debilidades y
mediante el plan de mejoras la empresa pueda llegar a cumplir con el reglamento de
nuestro pas.
Una vez que se realiz en la empresa el anlisis del plan de mejoras, se procede por lo
tanto a elaborar el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la Empresa San
Luis para garantizar la inocuidad y calidad del producto.

CAPTULO IV

En el siguiente captulo se presenta el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura el
cual aborda los procedimientos y controles a realizarse en todas las reas de la empresa.
Este manual especifica los procedimientos que se deben regir en la empresa y la manera
en que se deben organizar todos los miembros de la empresa, para conseguir los
objetivos propuestos en cada captulo.
Los captulos a tratar en este manual son:
CAPTULO I. Programa de Diseo e Instalaciones
CAPTULO II. Programa de Recepcin de Materia Prima
CAPTULO III. Programa Operativo
CAPTULO IV. Programa de Higiene del Personal
CAPTULO V. Programa de Limpieza y Desinfeccin
CAPTULO VI. Programa de Abastecimiento de Agua
CAPTULO VII. Programa de Control de Plagas
Otra parte de este captulo es la sociabilizacin mediante presentaciones de los
programas que se tratan en el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para
concientizar a todos los que conforman San Lus de la importancia de trabajar bajo
estndares que aseguren la inocuidad del producto e incrementen la seguridad del
consumidor al conocer que adquiere un producto de calidad asegurada.

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
4.1. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
EMPRESA DE LCTEOS SAN LUIS

Asesorado por: Ing. Nadya Rivera

NDICE

1. Objetivo......... I
2. Introduccin... I
3. Conceptos... II
4. Materiales de Limpieza.. VII
5. Equipos de Proteccin Personal VII
6. Mtodo.. VIII
CAPTULO I
Programa de Diseo e Instalaciones. 1-16
CAPTULO II
Programa de Recepcin de Materia Prima 1-13
CAPTULO III
Programa Operativo 1-17
CAPTULO IV
Programa de Higiene del Personal.. 1-18

CAPTULO V
Programa de Limpieza y Desinfeccin .. 1-11
CAPTULO VI
Programa de Abastecimiento de Agua 1-12
CAPTULO VII
Programa de Control de Plagas 1-15

SAN LUIS
Pgina: I

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

Cdigo: MBPM001
Edicin: 1

Aprobaciones
Elaborado: FG Revisado: NR Aprobado: EV Vigencia a partir de
Da:01 Mes:07 Ao:10 Da: 01 Mes:08 Ao:10 Da:01 Mes:09 Ao:10 Da:01 Mes:01 Ao:11
OBSERVACIN: EL MANUAL EST SUJETO A MODIFICACIONESPREVIO A AUTORIZACIN DE GERENCIA
57

1. Objetivo.

Disear un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para la seccin de
quesos y manjar de la empresa San Luis, localizada en la cuidad de Cayambe.

2. Introduccin

Una vez que la planta de produccin San Luis en su seccin de quesos y manjar,
decida poner en marcha el manual de Buenas Prcticas de Manufactura se debe llegar a
un cumplimiento de dicho programa. Sus propietarios tienen una visin de
trasformacin competitiva, para enfrentarse ante nuevos mercados globalizados.
La base del Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura se compone de un conjunto de
actividades, procedimientos, recursos y responsabilidades que la empresa debe llevar a
cabo para brindar garanta a los consumidores.
En la empresa San Luis se deben cumplir los requisitos para que los productos
procesados en esta empresa garanticen la calidad higinica-sanitaria.

SAN LUIS
Pgina: II


Cdigo: MBPM001
Edicin: 1

Aprobaciones
58

La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la elaboracin de productos
lcteos, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones
alimentaras a los consumidores y contribuye a formar una imagen de calidad,
reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener un control preciso y
continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.
En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la
empresa San Luis para garantizar la calidad y seguridad del producto, la creacin del
mismo es con el propsito de orientar a sus propietarios y al personal que forma parte de
la empresa que utilicen los programas operativos.

3. Conceptos.

Acta de Inspeccin: Formulario nico que se expide con el fin de testificar
el cumplimiento o no de los requisitos tcnicos, sanitarios y legales en los
establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y
comercializan alimentos destinados al consumo humano.

SAN LUIS
Pgina: III


Cdigo: MBPM001
Edicin: 1

Aprobaciones
59

Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento,
que favorece el crecimiento y proliferacin de microorganismos. Se
determina por el cociente de la presin de vapor de la sustancia, dividida por
la presin de vapor de agua pura, a la misma temperatura o por otro ensayo
equivalente.
Alimentos de alto riesgo epidemiolgico: Alimentos que, en razn a sus
caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de
nutrientes, actividad de agua y pH de acuerdo a normas internacionalmente
reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente
cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte,
distribucin y comercializacin puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que
forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento,
a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
rea Crtica: Son las reas donde se realizan operaciones de produccin, en
las que el alimento est expuesto y susceptible de contaminacin a niveles
inaceptables.

SAN LUIS
Pgina: IV


Cdigo: MBPM001
Edicin: 1

Aprobaciones
60

Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura: Documento expedido
por la autoridad de salud competente, al establecimiento que cumple con
todas las disposiciones establecidas en el presente reglamento.
Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire,
traslados de materiales, alimentos o circulacin de personal, un agente
biolgico, qumico bacteriolgico o fsico u otras sustancias, no
intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la
inocuidad o estabilidad del alimento.
Contaminante: Cualquier agente qumico o biolgico, materia extraa u
otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales
pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.
Descontaminacin: Es el tratamiento fsico, qumico o biolgico, aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente
la calidad e inocuidad del alimento.
Diseo Sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin de alimentos.

SAN LUIS
Pgina: V


Cdigo: MBPM001
Edicin: 1

Aprobaciones
61

Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo, incluida su distribucin, transporte y
comercializacin.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden
contaminar o deteriorar las materias primas, insumos y los alimentos.
Inocuidad: Condicin de un alimento que no hace dao a la salud del
consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos
Proceso Tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se
aplican a las materias primas e insumos para obtener un alimento. Esta
definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del alimento
terminado.
Punto Crtico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde
existe una alta probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar,
permitir o contribuir a un peligro o a la descomposicin o deterioro del
alimento final.

SAN LUIS
Pgina: VI


Cdigo: MBPM001
Edicin: 1

Aprobaciones
62

Superficie de Contacto con Alimentos: Son todas aquellas superficies que
entra en contacto con los alimentos y las cuales puede salpicar sobre el
alimento, superficies que entran normalmente en contacto con el alimento
durante el transcurso normal de operacin.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricacin,
manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos,
gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio,
irritacin, toxicidad u otra afeccin, que constituya riesgo para la salud de las
personas o causar daos materiales o deterioro del medio ambiente.
Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos: Es un sistema de informacin simple, oportuno, continuo de
ciertas enfermedades que se adquieren por el consumo de alimentos o
bebidas, que incluye la investigacin de los factores determinantes y los
agentes causales de la afeccin, as como el establecimiento del diagnstico
de la situacin, permitiendo la formacin de estrategias de accin para la
prevencin y control. Debe cumplir adems con los atributos de flexible,
aceptable, sensible y representativo.

SAN LUIS
Pgina: VII


Cdigo: MBPM001
Edicin: 1

Aprobaciones
63

4. Materiales de Limpieza

Cubetas
Agua potable
Vapor
Cepillos
Recogedores
Esponjas/Estropajo
Desengrasante BX (chemlok)
Desinfectantes (cloro 10% concentracin)
Manguera

5. Equipos de Proteccin Personal

Cofia
SAN LUIS
Pgina: VIII


Cdigo: MBPM001
Edicin: 1

Aprobaciones
64

Mascarilla
Delantal de plstico
Botas de caucho
Guantes de plstico
Uniforme establecido por cada da.

6. Mtodo

Utilizacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

SAN LUIS
Edicin: 1 Pgina 1 de 16
PROGRAMA DE DISEO E INSTALACIONES Cdigo: PDI001 Fecha:Jul-2010
Aprobado por: Cargo:

Elena Vsquez Gerente General

Aprobaciones
65

CAPTULO I

PROGRAMA DE DISEO E INSTALACIONES

NDICE

1. Objetivos 2
2. Introduccin.. 2
3. Alcance. 10
4. Definiciones.. 11
5. Responsables 12
6. Ejecucin o vigencia. 12
7. Frecuencia. 13
8. Instrucciones de seguridad 13
9. Procedimiento. 13
10. Registro... 16

SAN LUIS
Edicin: Pgina 2 de 16
PROGRAMA DE INSTALACIONES Cdigo: Fecha:


Aprobaciones
66

1. Objetivos.

Establecer procedimientos eficaces de limpieza y desinfeccin para
garantizar que los medios de produccin garanticen productos inocuos.
Evitar que las paredes, pisos, techos, ventanas y puertas de las instalaciones,
se conviertan en focos de contaminacin mediante su limpieza y
desinfeccin.

2. Introduccin

La limpieza y desinfeccin de las instalaciones, juegan un papel primordial en los
programas de higiene para asegurar la calidad e inocuidad, ya que la razn de estas
actividades es la de eliminar superficies, residuos de alimento, suciedad y reducir el
nmero de microorganismos a un nivel neto de lugar a la contaminacin del producto.
Si se realizan con eficiencia y en el momento apropiado, su efecto neto ser la
eliminacin o el control de la poblacin microbiana.
A continuacin se detalla las caractersticas que deben cumplir las instalaciones:
SAN LUIS


Aprobaciones
67

Diseo y Construccin

La construccin de la planta ser de tamao y diseo que faciliten su
mantenimiento, limpieza y desinfeccin apropiada para minimizar las
contaminaciones. La construccin debe ser resistente y con espacio suficiente
para instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la
circulacin del personal, traslado de materia prima, insumos y productos
terminados.
Los alrededores como patios y las vas de acceso de la planta deben ser
pavimentados, libres de acumulacin de materiales y equipos, limpios, malezas,
agua estancada o cualquier elemento que favorezca la acumulacin de
contaminantes como polvo, humos, vapores y plagas Se debe dotar de barreras
para plagas tales como lminas para moscas, mallas, cortinas de aire, trampas
para roedores e insectos, puertas de cierre automtico.
Las reas internas de produccin se deben dividir en zonas segn el nivel de
higiene que se requieran, adems las reas de proceso deben estar separadas
fsicamente de las reas destinadas a servicios higinicos para evitar cruces
contaminantes; claramente identificadas y sealizadas.

SAN LUIS


Aprobaciones
68

Llevar un mantenimiento adecuado de drenajes externos de la planta para evitar
la contaminacin e infestacin de insectos o roedores.

Pisos y Drenajes

Los pisos para el rea de produccin, cuartos fros y bodegas de la empresa
sern recubiertos de material sanitario de color claro, impermeable,
antideslizante, liso, no poroso de fcil limpieza y desinfeccin libre de grietas e
irregularidades.
El piso debe presentar desniveles de por lo menos el 2% hacia los desages para
facilitar el drenaje de las aguas. Los desages deben poseer rejillas recolectoras
de acero inoxidable tipo 304, trampas de grasa y slidos, as como su sello
hidrulico de fcil acceso para limpiar.
El nmero de desages deben ser suficientes para la planta de produccin, se
recomienda un desage por cada 15 metros cuadrados o un desage en el medio
del rea que facilite el fluido de agua.
SAN LUIS


Aprobaciones
69

Paredes

Las paredes son construidas de concreto, ladrillo o bloque recubiertas de
material sanitario como baldosas de color claro, lisas, lavables de fcil limpieza
y desinfeccin sin superficies irregulares. Si se emplean pinturas estas deben ser
grado alimenticio como el bucanero epxica 7100, que son adecuadas para el
uso en fbricas de alimentos y no emiten olores o partculas nocivas.
Las uniones entre piso-pared, techo-pared y pared-pared en todas las reas deben
ser redondeadas, sin ngulos para facilitar la limpieza y desinfeccin.

Techos

Los techos de la empresa deben estar diseados y construidos de manera que se
evite la acumulacin de suciedad, la condensacin de vapores, la formacin de
mohos, el desprendimiento superficial de la estructura del techo y adems se
facilite la limpieza y mantenimiento.

SAN LUIS


Aprobaciones
70

La altura del techo en las zonas de proceso debe tener como mnimo 3 metros y
no deben presentar grietas.
No se recomienda el uso de techos falsos por presentar un peligro tanto en la
acumulacin de suciedad, plagas y desprendimiento de partculas.

Ventanas y Puertas

Las ventanas y las puertas de la empresa deben ser construidas en materiales
lisos, inoxidables e inalterables se debe evitar que sean construidas de madera.
Las ventanas en los marcos se deben sellar perfectamente con los vidrios
evitando ranuras, los vidrios deben estar provisto con una pelcula protectora de
film de polister (de 4 a 15 milmetros) o vidrio laminado de 6 milmetros para
evitar accidentes.
Los dinteles internos de las ventanas deben tener una inclinacin para impedir
que sea usado como estante, o para almacenar objetos; otra alternativa es la de
colocar la ventana al filo del dintel interno.

SAN LUIS


Aprobaciones
71

Las puertas tienen brazo hidrulico de apertura hacia el exterior, sin endijas que
permitan el ingreso de plagas.

Escaleras y Estructuras Complementarias (rampas y plataformas)

Los pisos de las rampas y escaleras sern antideslizantes, los desniveles no sern
superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y
estarn sealizados los flujos vehiculares y de personas, se debe evitar que sean
construidas de madera.

Instalaciones Elctricas

La empresa debe contar con un sistema o planta de energa elctrica de
capacidad suficiente, en caso de cortes para garantizar la secuencia de
operaciones que no pueden ser interrumpidas como la conservacin de los
productos que requieren de una cadena de fro. La red de instalaciones elctricas
de preferencia debe ser abiertas y los terminales adosados en paredes o techos,
mediante canaletas de proteccin.
SAN LUIS


Aprobaciones
72

Iluminacin

Todo la empresa deben tener una adecuada iluminacin la misma que se debe
procurar que no altere los colores.
Se debe proveer de iluminacin adicional a aquellas reas donde los alimentos se
inspeccionan, empacan y almacenan.
Las lmparas deben ser de material sanitario, resistentes y deben estar protegidas
con accesorios de seguridad, debe darse mantenimiento y aseo a las mismas.
La intensidad de iluminacin no debe ser menor de:
540 lux en todos los puntos de inspeccin
300 lux en reas de produccin
50 lux en otras zonas
La eficiencia de la iluminacin est determinada por el rea de procesamiento de
productos lcteos, su espacio fsico y la ubicacin de las lmparas o luminarias;
adems del color de las paredes y tipo de productos que se elaboran.
SAN LUIS


Aprobaciones
73

Calidad del Aire y Ventilacin

La ventilacin se realizar con un sistema de ventilacin tanto de inyeccin de
aire, as como de extraccin de olores el mismo que debe estar protegido con
mallas o filtros, que cuenten con caractersticas de facilidad para su limpieza, y
que eviten el ingreso de agentes contaminantes.
La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una
limpia, adems si se cuenta con un sistema de filtros estos deben contar con un
programa de mantenimiento, limpieza o reposicin.

Instalaciones Sanitarias

Las instalaciones sanitarias deben asegurar la higiene del personal para evitar
contaminacin de los productos. San Luis proveer a sus empleados
instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles.
El rea de servicios higinicos, duchas y vestidores tendrn separacin fsica de
las reas de produccin. Las instalaciones sanitarias deben mantenerse
permanentemente limpias y ventiladas, adems de contar con lavamanos que se
SAN LUIS


Aprobaciones
74

accionan con el pie o rodilla, secador de manos o toallas desechables, solucin
desinfectante y recipientes para la basura con sus tapas. Es recomendable que en
la puerta de los baos exista un pediluvio, para eliminar el posible traslado de
contaminacin hacia las reas de proceso.
Los baos deben estar separados por sexo, habr al menos 1 ducha por cada 15
personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal por cada 15 hombres y un
lavamanos por cada 20 personas.
Las puertas deben tener brazo hidrulico para evitar contaminacin de las manos
despus del proceso de limpieza y desinfeccin de las mismas.

3. Alcance

Este programa comprende los procedimientos para aplicar en las reas
internas y externas de la empresa San Luis seccin quesos y manjar.

SAN LUIS


Aprobaciones
75

4. Definiciones

Desinfectar: Tratamiento adecuado de las superficies de contacto por un
proceso que sea eficaz en destruir o disminuir los nmeros de
microorganismos, pero sin afectar en forma adversa el producto o su
seguridad para el consumidor.
Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
salubridad del producto en todas las fases, desde la recepcin, produccin o
manufactura, hasta su consumo final.
Instalaciones: Son los edificios y otras estructuras fsicas que se utilizan
para la recepcin, almacenamiento, operaciones de produccin, empaque,
distribucin de materias primas y productos terminados.
Limpio: Significa que los alimentos o superficies de contactos con los
alimentos expuestos al contacto han sido lavados y enjuagados, y no se
observa en ellos polvo, suciedad, residuos de alimentos y otros desperdicios.

SAN LUIS


Aprobaciones
76

5. Responsables

La gerencia general ser la encargada de aprobar y asignar los recursos necesarios para
la realizacin del programa.
El jefe de planta es el responsable de la vigilancia constante de los procedimientos. Los
operarios de la planta son los responsables de llevar acabo las tareas de limpieza y
desinfeccin de las instalaciones.
Realizacin: Operarios
Supervisin: Jefe de planta o produccin.

6. Ejecucin o vigencia

El programa tendr vigencia a parir de la aprobacin del manual y asignacin de
recursos por parte del gerente general y el jefe de planta debe monitorear el
cumplimiento y llevar un registro de limpieza de las instalaciones.

SAN LUIS


Aprobaciones
77

7. Frecuencia.

Diaria: En pisos y paredes despus del turno de produccin o cuando el
jefe de control de calidad lo estime conveniente.
Quincenal: En cuanto a techos, ventanas, puertas.

8. Instrucciones de seguridad.

Terminar la produccin para empezar la limpieza.

9. Procedimiento
A continuacin se detalla los procedimientos a seguir para la limpieza y desinfeccin
de las instalaciones:

SAN LUIS


Aprobaciones
78

Procedimiento para limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, ventanas, puertas,
techos, escaleras y zonas exteriores de la planta.

Preparar la solucin desengrasante 1/10 (un litro de desengrasante BX en 10
litros de agua).(Ver Anexo N 5)
Preparar la solucin desinfectante. (Ver Anexo N 6)

Tabla N 1. Preparacin de Soluciones de Cloro a 100 ppm

Recoger todos los desechos slidos visibles haciendo uso de una escoba y un
recogedor.
5 5
10 10
20 20
30 30
35 35
40 40
50 50
60 60
70 70
80 80
90 90
100 100
125 125
150 150
175 175
200 200
Volumen de agua en
litros
Volumen de cloro al
10% (ml) mililitros

SAN LUIS


Aprobaciones
79

Remojar con agua limpia las superficies a limpiar.
Aplicar el desengrasante y fregar con ayuda de cepillos, escobas u otros
elementos tiles para remover suciedad.
Dejar actuar el desengrasante de 2 a 5 minutos.
Enjuagar con abundante agua limpia fra o caliente.
Dejar escurrir el agua.
Dirigir todas las aguas utilizadas para la limpieza al drenaje ms cercano al
rea.
Aplicar solucin desinfectante en toda la superficie.
Dejar actuar al desinfectante de 3 a 5 minutos.
Evacuar el exceso de liquido desinfectante (no enjuagar).
Almacenar en su lugar especfico los materiales de limpieza.
Registrar en el formato de limpieza.

SAN LUIS
Edicin: 1 Pgina16de16

ElenaVsquez GerenteGeneral

Aprobaciones
Elaborado: FG Revisado: NR Aprobado: EV Vigenciaapartir de
OBSERVACIN: ELMANUALEST SUJETO A MODIFICACIONESPREVIOA AUTORIZACIN DE GERENCIA
80

10. Registros
Registro N 1. Control de Limpieza y Desinfeccin Diaria

Fuente: EmpresaSan Luis
Elaborado por: FernandaGalarza
REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DIARIA
Si No
Fuent e: Empresa"San Luis"
Superf icie a limpiar Responsables Observ aciones Fecha
Cumple
Supervisado por
SAN LUIS
PROGRAMA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMAS Cdigo: PMP001 Fecha:Jul-2010


Aprobaciones
81

CAPTULO II

PROGRAMA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

NDICE
1. Objetivo 2
2. Introduccin.. 2
3. Alcance. 5
4. Definiciones.. 6
5. Responsables 6
7. Frecuencia 7
8. Procedimiento... 7
9. Registro 11

SAN LUIS


Aprobaciones
82

1. Objetivo

Inspeccionar, controlar y registrar las materias primas que se reciben en la
empresa.
Almacenar los insumos en ptimas condiciones de higiene aplicando los
parmetros de las Buenas Prcticas de Manufactura.

2. Introduccin

Una de las principales causas de contaminacin es la inexistencia de adecuadas tcnicas
de limpieza y desinfeccin en el rea de recepcin de la materia prima. Asegurar la
calidad de los productos finales implica tener implementado un plan de limpieza y
desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas del manipulador, a
reducir al mnimo el peligro de contaminacin y a garantizar la inocuidad de los
productos.
La materia prima debe ser inspeccionada y manejada como sea necesario para asegurar
que sta est limpia y apta para ser elaborada como un derivado lcteo. Si la materia
prima es almacenada, sta estar bajo condiciones que sea protegida contra cualquier
SAN LUIS
PROGRAMA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMAS Cdigo: PMP001 Fecha: J ul-2010


Aprobaciones
83

contaminacin para que disminuya su deterioro. En la empresa las oportunidades de
mejora pueden surgir en los puntos de produccin en donde se puede reconocer si se
est haciendo uso adecuado de los insumos y materias primas, necesarias en las
operaciones de recepcin, procesamiento y almacenamiento, tanto en su uso y cantidad.
Dentro de la empresa San Luis, las materias primas e insumos que se utilizan para la
elaboracin de sus diversos productos son las siguientes:

Tabla N 1. Materia Prima e Insumos
Materia Prima Insumos Quesos Insumos Manjar Insumos auxiliares
Cuajo Azcar Desengrasante
Fermento Almidn Acido peractico
Calcio Glucosa Detergentes
Nitrato Carragenina Cloro
Acido Ctrico Sorbato de Potasio
Sal refinada Bicarbonato de sodio

Leche entera
Esencia de Vainilla
Materia de
empaque
SAN LUIS


Aprobaciones
84

Cabe destacar que los insumos usados son de proveedores reconocidos que respaldan la
calidad por lo cual cuentan con fichas tcnicas y hojas de seguridad de los mismos, y
tienen las siguientes caractersticas:
La recepcin de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones que
se evite su contaminacin, alteracin de su composicin y daos fsicos, se debe
llevar un control diario de aceptacin y de las especificaciones de aceptacin, a
travs de su rotulacin y la elaboracin de un registro.
La zona de recepcin y almacenamiento debe ser separada a la zona de
produccin.
La zona de almacenamiento de insumos debe contar con contenedores y los
recipientes donde se coloque los insumos deben ser limpios se debe rotular los
insumos con sus respectivos nombres para cada insumo y con colores segn su
uso.
La leche se constituye la materia prima principal en la industria lctea, por lo
tanto luego de ser ordeada, es transportada manteniendo la cadena de fro lo
ms pronto posible a un centro de acopio o directamente a la empresa San
Luis.
El transporte de la leche cruda se debe realizar en envases destinados
exclusivamente a este fin, los ms recomendables son de acero inoxidable (no

SAN LUIS


Aprobaciones
85

corrosivo) o recipientes de plstico; se debe evitar su envasado en otro material
como hierro o cobre ya que la leche podra presentar sabor metlico lo que
generara devoluciones de la materia prima.
Evitar el contacto de envases con animales, detergentes, desinfectante,
pesticidas, combustibles u otras sustancias qumicas que signifiquen riesgo
sanitario.
El agua utilizada para lavar, enjuagar las superficies de contacto con la materia
ser segura y de una calidad sanitaria adecuada.

3. Alcance

Este programa comprende los procedimientos necesarios para garantizar la calidad de la
materia prima e insumos que son utilizados en la elaboracin de quesos y manjar de la
empresa San Luis.

SAN LUIS


Aprobaciones
86

4. Definiciones

Almacenamiento: Se considera a la accin de guardar en un rea especfica
los insumos, subproductos o productos terminados para su conservacin o
futuro procesamiento.
Fecha de vencimiento: Periodo de tiempo recomendado durante el cual los
productos pueden estar almacenados y permanecen adecuados para su uso.
Primeras entradas, primeras salidas: Mtodo de rotacin de inventario en
el cual los productos se colocan en estantes basndose en sus fechas de
caducidad, de modo que se usen primeros los productos antiguos.

5. Responsables

La gerencia general ser la encargada de aprobar y asignar los recursos necesarios para
la realizacin del programa.
El jefe de control de calidad y el bodeguero tienen bajo su responsabilidad el aceptar y
rechazar los insumos o materia prima para su uso en el producto terminado.

SAN LUIS


Aprobaciones
87

Realizacin: El bodeguero
Supervisin: Jefe de control de calidad.


recursos por parte del gerente general y el jefe de control de calidad debe monitorear el
cumplimiento y llevar un registro de control de la materia prima e insumos.

7. Frecuencia.

Por cada recepcin: De los insumos y materia prima o cuando sea necesario.

8. Procedimiento
A continuacin se detalla los procedimientos a seguir en la recepcin de insumos y
materia prima.

SAN LUIS


Aprobaciones
88

Para nitrato, calcio, cido ctrico, bicarbonato, azcar, sorbato de potasio,
carragenina, almidn.

Antes de recibir los insumos los jefes de produccin deben verificar que las
zonas de acceso y bodegas estn perfectamente limpias.
Se debe verificar lo siguiente:
Las condiciones del vehculo que transporta los insumos o materia prima.
Se debe revisar la ficha tcnica en la que debe constar el nombre del
producto, cantidad, nombre del proveedor, nmero de lote, fecha de
vencimiento.
Se deben archivar las fichas tcnicas de los ingredientes que se deben
proveer por los responsables de venta de cada insumo.
Verificar la etiqueta de identificacin de cada producto y el estado fsico del
insumo. Realizar las respectivas pruebas de andn de acuerdo al tipo de
insumo a recibir.

SAN LUIS


Aprobaciones
89

Si los insumos son aprobados por el departamento de control de calidad
proceder a la descarga de los insumos, y si estn en mal estado con fechas
vencidas, empaques deteriorados o de caracterstica dudosa deben ser
rechazados.
Comprobar con una balanza el peso declarado por el proveedor.
Colocar los insumos en palets, separados de la pared por lo menos 15
centmetros y del techo 50 centmetros.
Llenar un formato de ingreso de insumos a la bodega.
Ingresar los insumos a la bodega.
Rotular los insumos aplicando lo primero que entra lo primero que sale.

Para materia prima (leche)

El vehculo que transporte la leche debe estar en buenas condiciones
higinicas.
El conductor y personal acompaante deben vestir ropa limpia y apropiada
para este tipo de operaciones.
SAN LUIS


Aprobaciones
90

Verificar que el vehculo que transporta la materia prima se encuentre limpio
y desinfectado, evitar el contacto de envases que contienen la leche con
animales, detergentes, desinfectante, pesticidas, combustibles u otras
sustancias qumicas que signifiquen riesgo sanitario, sino cumple con este
requisito rechazar la materia prima.
La rampa para la recepcin de la materia prima debe ser lavado y
desinfectado antes de comenzar el descargue.
Verificar el estado fsico qumico de la leche destapando los recipientes y
mediante la vista y el olfato, verificar si la leche est en buenas o en malas
condiciones de calidad.
Realizar las respectivas pruebas de andn por el departamento de control de
calidad.

Tabla N 2. Pruebas de Control de Calidad de la Leche
Pruebas fsico- qumicas Pruebas bacteriolgicas Pruebas con el ekomilk
Porcentaje de grasa
Densidad
Titulacin de acidez

Mastitis
Reductasa
Fermentacin
Prueba de presencia de
antibiticos.

Grasa
Protena
Densidad
Adicin de agua
Slidos no grasos
Punto de crioscopia


SAN LUIS


Aprobaciones
91

Luego de analizar las anteriores pruebas, enseguida se ACEPTAR o
RECHAZAR la leche segn sea el caso.
Verificar el contenido en litros y proceder a la descarga y filtracin de la
leche.

9. Registro
Registro N 1. Control de Materia Prima
Registro N 2. Control de Insumos

SAN LUIS


Aprobaciones
92

Registro N 1. Control de Materia Prima

COLOR OLOR SAB OR SI NO
Fuente: Empresa "San Luis"
El aborado por : FernandaGal arza
FECHA
TEMPERATURA
DE RECEPCION
( C)
PROVEEDO RES
PRUEBA
DEL
ALCOHOL
DENSIDAD
( g/ cm3)
REGISTRO DE CONTROL DE MATERIA PRIMA
AP ROBACION CARACTERISTICAS ORGANO LEPTICAS
CANT IDAD
( lit ros)
MASTI TIS
ACIDEZ
(D)
SAN LUIS


Aprobaciones
93

Registro N 2. Control de Insumos

REGISTRO DE CONTROL DE INSUMOS
Fecha Tipo de Insumo
Peso del Insumo
(kg)
Requerimientos a verificar Cumple No Cumple Observaciones
Nombredel Proveedor
Nmero deLote
Fechadevencimiento
Fichatcnica
Estado Fsico
Nombredel Proveedor
Nmero deLote
Fechadevencimiento
Fichatcnica
Estado Fsico
Nombredel Proveedor
Nmero deLote
Fechadevencimiento
Fichatcnica
Estado Fsico
Fuente: Empresa"San Luis"
SAN LUIS
PROGRAMA OPERATIVO Cdigo: POP001 Fecha:Jul-2010


Aprobaciones
94

CAPTULO III

PROGRAMA OPERATIVO

NDICE
1. Objetivo 2
2. Introduccin.. 2
3. Alcance. 7
4. Definiciones.. 7
5. Responsables 8
7. Frecuencia. 9
8. Instrucciones de seguridad. 9
9. Procedimiento.. 10
10. Registro 14

SAN LUIS


Aprobaciones
95

1. Objetivo.

Prevenir la contaminacin de alimentos para asegurar que las temperaturas
se mantienen durante el transporte y se previene la contaminacin.
Establecer las condiciones y mtodos que aseguren el buen funcionamiento
de las operaciones de produccin de queso y manjar.

2. Introduccin

El proceso de fabricacin es uno de los ms importantes y que requieren ms cuidado y
deben ser controlados, para que los productos fabricados cumplan con las normas
establecidas en las especificaciones.
Se recomienda tener en cuenta los siguientes aspectos:
Las operaciones del proceso de produccin, se realizarn a la mayor brevedad,
reduciendo al mximo los tiempos de espera, llevndose un control de los puntos
crticos que pudieran existir, como las temperaturas y los tiempos en ciertas
etapas de la produccin.
SAN LUIS


Aprobaciones
96

Los aparatos de control deben tener un buen estado de funcionamiento, y a la vez
se debe llevar un registro de calibracin de los equipos de control.
Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de produccin estos deben
estar descritos claramente en un documento de manuales de operacin donde se
precisen los pasos estandarizados a seguir de manera secuencial.
Se debe llevar un registro de control de produccin en donde se deben verificar
las acciones correctivas, tomadas cuando se detecta anormalidades durante el
proceso de produccin. Los procesos de produccin deben ser supervisados por
un jefe de produccin capacitado.
Se debe tener en cuenta que el producto terminado debe contener el nmero de
lote, fecha de elaboracin, para mantener una buena rotacin de los productos.
Los procesos de produccin deben ser supervisados por el jefe de produccin
capacitado.
El envasado y empacado debe efectuarse rpidamente para evitar deterioro y
contaminacin que afecte la calidad de los productos, los mismos que si no
cumplen con las especificaciones de calidad no deben ser comercializados.

SAN LUIS


Aprobaciones
97

Aseguramiento y Control de la Calidad
La empresa tiene polticas claramente definidas y el sistema de aseguramiento de
calidad debe considerar:

Las especificaciones de las materias primas y productos terminados en los que
deben incluir criterios claros de aceptacin, liberacin o retencin y rechazo, a la
vez llevar un registro de control de devoluciones.
En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de
los productos, la empresa deber contar con un laboratorio propio, o contratar
los servicios de uno externo para anlisis fisicoqumico, microbiolgico y
organolptico de la materia prima leche y productos terminados.
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente con el fin de que los
resultados puedan interpretarse fcilmente.
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado, almacenamiento
y distribucin deben estar sujetas a controles de calidad que prevengan los
defectos.

SAN LUIS


Aprobaciones
98

Deben existir manuales o guas de instrucciones escritas sobre equipos,
procedimientos de laboratorio que cubran todos los factores de inocuidad de los
alimentos.
Se debe llevar un registro escrito de limpieza, calibracin y mantenimiento
preventivo de equipos o instrumentos.
Los procesos de produccin y control de calidad estarn bajo responsabilidad de
profesionales o tcnicos capacitados.

Almacenamiento y transporte del producto terminado

Se debe contar con reas amplias y adecuadas para almacenar los productos
terminados, estos deben mantenerse en condiciones higinicas y ambientales
apropiadas para evitar la descomposicin o contaminacin posterior de los
productos envasados y empacados.
Las instalaciones debern tener el acondicionamiento adecuado segn el
producto para su conservacin; en el caso de los quesos se debe incluir controles
de temperatura y humedad, mientras que en el caso del manjar el control
consiste en un lugar seco y a temperatura ambiente, evitando la radiacin solar.
SAN LUIS


Aprobaciones
99

Para la colocacin de los productos se debern utilizar estantes, palets, o jabas
ubicadas a una altura que evite el contacto directo del piso.
El cuarto fro y sus instalaciones debern mantenerse limpias y desinfectadas,
para evitar el crecimiento de hongos y microorganismos psicrfilos; a travs de
un control de temperatura y humedad para alargar la vida til del producto;
adems debe contar con suficiente iluminacin y el techo en perfecto estado, sin
goteras ni condensaciones.
Mantener una rotacin constante de los productos almacenados para evitar el
deterioro de los mismos, se recomienda identificar claramente los lotes para
facilitar la rotacin de los productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en
entrar, primero en salir), a la vez inspecciones peridicas las que deben
registrarse para verificar que las especificaciones y caractersticas de los
productos no han sido alterados, los vehculos utilizados para el transporte de
productos lcteos deben cumplir con las siguientes caractersticas:
Todos los vehculos utilizados para el transporte de productos terminados deben
tener condiciones como: sistema Thermo King (control de temperatura), piso
antideslizante, filtracin de aire y circulacin del mismo, cortinas plsticas,
separaciones entre productos con un registro.

SAN LUIS


Aprobaciones
100

Los vehculos debern ser inspeccionados verificando su limpieza y
desinfeccin antes de cargar los productos los mismos que debern colocarse en
canastillas de material sanitario a la medida, para evitar golpes entre s o con las
paredes del vehculo; cabe recalcar que en este vehculo no se debe transportar
materias primas, materiales u otros productos contaminantes, junto con los
productos terminados.

3. Alcance

Este programa comprende los procedimientos de control las operaciones para garantizar
la calidad y seguridad de los productos de la empresa San Luis.

4. Definiciones

Contaminacin cruzada: Es el proceso por el que las bacterias de un rea
son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea
antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

SAN LUIS


Aprobaciones
101

Empacado: Se refiere a la colocacin de alimentos en un envase que entre
en contacto directo con el alimento y que recibe el consumidor.
Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
salubridad del producto en todas las fases, desde la recepcin, produccin o
manufactura, hasta su consumo final.
Registro: Conjunto de datos relacionados entre s, que constituyen una
unidad de informacin en una base de datos.

5. Responsables

La gerencia general ser la encargada de facilitar las condiciones requeridas para una
correcta ejecucin del programa.
El jefe de control de calidad es el responsable de la vigilancia constante del programa.
Los operarios de la planta son los responsables de llevar acabo las tareas asignadas en el
programa.
Realizacin: Todos los trabajadores de produccin.
Supervisin: Jefe de de control de calidad.
SAN LUIS


Aprobaciones
102


recursos por parte del gerente general. El jefe de control de calidad debe monitorear el
cumplimiento y llevar un registro.

7. Frecuencia

Diaria: Durante la produccin, en el producto terminado y transporte para garantizar la
calidad y seguridad de los productos de la empresa San Luis.

8. Instrucciones de seguridad

Apagar el sistema Thermo King (control de temperatura) antes de realizar la limpieza.

SAN LUIS


Aprobaciones
103

9. Procedimiento
A continuacin se detalla los procedimientos a seguir para aplicar control de calidad en
los productos:

Procedimiento de control de producto durante el proceso

Tomar una muestra lo mas representativa posible.
Realizar las pruebas de andn a los productos.

Tabla N 1. Pruebas de Control de Calidad en los Productos en Proceso
Dulce de leche Queso Mozzarella Queso fresco

Especificaciones
Color: Caf
Sabor: Dulce caracterstico con
vainilla
Olor: Caracterstico del producto
fresco
Consistencia: Blanda
Textura: Suave, uniforme
Slidos solubles (Brix): 58 a 70 Bx

Color: Blanco crema
Sabor: Ligeramente
cido
Olor: Caracterstico
Consistencia: Elstica
Textura: Blanda elstica

Color: Blanco Crema
Sabor: Caracterstico
Olor: Caracterstico
Aspecto: Duro Firme sin
impurezas


SAN LUIS


Aprobaciones
104

Procedimiento de control de producto terminado

Tomar una muestra lo ms representativa posible.
Realizar las pruebas de andn a los productos (en el producto manjar de
leche y quesos las especificaciones microbiolgicas se realiza cada 15 das
de cualquier lote debido que la empresa no cuenta con laboratorio
microbiolgico).

Tabla N 2. Pruebas de Control de Calidad en los Productos Terminados
Dulce de leche
Especificaciones organolpticas Especificaciones Fsico-
Qumicas
Especificaciones
Microbiolgicas

Color: Caf
Sabor: Dulce caracterstico con
vainilla
Olor: Caracterstico del producto
fresco
Consistencia: Blanda
Textura: Suave, uniforme

Humedad: 28-30 %
Grasa: 8-10%
Slidos solubles (Brix): 70 Bx

Recuento estndar en placa:
mx. 1000 ufc/g
Coliformes: Ausencia
Patgenas: Ausencia
Mohos y levaduras: Ausencia

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Aprobaciones
105

Procedimiento de limpieza del transporte

Los vehculos utilizados para el transporte de productos lcteos deben cumplir con las
con las siguientes caractersticas:
El conductor y personal acompaante deben vestir ropa limpia y apropiada
para este tipo de operaciones.
Queso Mozzarella
Especificaciones organolpticas Especificaciones Fsico-
Qumicas

Especificaciones
Microbiolgicas

Color: Blanco crema
Sabor: Ligeramente cido
Olor: Caracterstico
Consistencia: Elstica
Textura: Blanda elstica
Humedad: 50 -53 g %
Acidez en cido lctico: 0.13 -0.16
g %
Cloruro de Sodio: 2.20 - 2.4 g %
Grasa en materia seca: 40 - 45 %
Recuento estndar en placa: mx.
1000 ufc/g
Bacterias Coliformes: Ausencia
E. coli: Ausencia

Queso fresco
Especificaciones organolptica Especificaciones Fsico-
Qumicas

Especificaciones
Microbiolgicas

Color: Blanco Crema
Sabor: Caracterstico
Olor: Caracterstico
Aspecto: Duro Firme sin
impurezas
Humedad: 52-55%
Grasa: 23-25%

Bacterias Coliformes: Ausencia
E. coli: Ausencia
Stafilococus aureus: Ausencia
SAN LUIS


Aprobaciones
106

Verificar que el furgn se encuentre limpio y desinfectado previo a su uso,
en caso contrario limpiar y desinfectar el interior, previamente a cargar los
productos.
El supervisor debe controlar que los operarios siguen el procedimiento de
limpieza correctamente.
Verificar que el sistema de refrigeracin y control de temperatura est
funcionando correctamente. Deben utilizarse dispositivos para monitorear la
cadena de fro y el comportamiento del sistema de refrigeracin.
Registrar la temperatura de los productos, el nombre, hora, fecha de
fabricacin del producto, lote, fecha de caducidad.
Separar las canastillas por tipo de producto segn las divisiones del furgn.
Tomar en cuenta que en ese vehculo no se debe transportar materias primas,
insumos u otros productos contaminantes, junto con los productos
terminados.
Prender el sistema Termo king (control de temperaturas), durante el
transporte y llevar un registro de control de temperaturas hasta el destino.
Terminado la entrega de productos realizar la limpieza del vehiculo, para el
siguiente da de carga.
SAN LUIS


Aprobaciones
107

10. Registros
Registro N 1.Control de Produccin Diaria
Registro N 2. Control de Devolucin
Registro N 3. Control de Temperaturas
Registro N 4. Control de Mantenimiento de Equipos

Registro N 1. Control de Producciones Diarias

Fecha
Cantidad de
leche (litros)
Tipo de producto
Cantidad de
productos (unidades)
Rendimiento (litros) Observaciones
REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCCIONES DIARIAS
SAN LUIS
Edicin: 1 Pgina 15 de17


Aprobaciones
108

Registro N 2. Control de Devoluciones

S I N O S I N O S I N O SI N O S I N O S I N O S I N O
F uen t e : E mpresa "S an Lui s"
E labor a do por : F ernanda Gal arza
O b s er va ci o ne s
R
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FOR M AT O DE C ON T RO L DE D E V OL U CI ON E S
Fec ha Cl i e nt e
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(
u
n
i
d
a
d
e
s
)
Emp aqu e Pr od uc to
SAN LUIS


Aprobaciones
109

Registro N 3. Control de Temperaturas
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA
RESPONSABLE:_______________________
PRODUCTO:______________________
Fecha Hora Lote Operacin T (C) Observacin

SAN LUIS


Aprobaciones
110

Registro N 4. Control de Mantenimiento de Equipos

REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Preventivo Correctivo
Fuente: Empresa"SanLuis"
Tcnico Equipos
Mantenimiento
Actividad Fecha
SAN LUIS
PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL Cdigo: PHP001 Fecha:Jul-2010


Aprobaciones
111

CAPTULO IV

PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL

NDICE
1. Objetivos 2
2. Introduccin.. 2
3. Alcance. 5
4. Definiciones.. 5
5. Responsables 6
6. Ejecucin o vigencia 7
7. Instrucciones de seguridad.. 7
9. Registro... 17

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Aprobaciones
112

1. Objetivos

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los productos mantengan
un grado apropiado de aseo personal y comportamiento adecuado.

2. Introduccin

La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento influye sobre el producto
y la salud de los consumidores. Es por esto que se le debe de dar mucha importancia a la
misma.
En todo tipo de procesamiento u operacin de manejo de alimentos, las consideraciones
principales en la inocuidad de alimentos son las personas. Las personas son quienes
establecen las reglas, siguen las reglas y tambin rompen las reglas de higiene.
En general la produccin de alimentos libres de contaminacin no solo depende del
lugar de produccin sino tambin de los procesos de elaboracin y de las personas que
toman contacto con ellos. Para reducir al mnimo el peligro de enfermedades
transmitidas por alimentos es necesario establecer un perfil sanitario para higiene del
personal de la empresa San Luis.
SAN LUIS


Aprobaciones
113

Personal Manipulador de Alimentos
El personal de la empresa San Luis debe cumplir con las siguientes disposiciones:

Educacin y Capacitacin

La empresa debe contar con un plan de capacitacin continuo sobre las Buenas
Prcticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptacin a las tareas asignadas.
A la vez deben existir programas de entrenamiento especficos que incluyan
normas, procedimientos y precauciones a tomar para el personal que labore
dentro de las diferentes reas.

Estado de Salud

Los operarios que tengan contacto con alimentos en los diferentes procesos,
debern mantener de forma permanente un certificado de salud vigente para
garantizar la salud de cada uno de ellos.

SAN LUIS


Aprobaciones
114

Los manipuladores de alimentos deben someterse a exmenes mdicos previos a
la contratacin como personal de planta, obteniendo el carn de manipulador el
mismo que debe ser renovado peridicamente.
El personal ser instruido en reportar las condiciones de salud a sus superiores
as se archivar y de forma permanente se llevar un historial de enfermedades
ocurridas con los respectivos exmenes mdicos.
El manipulador de alimentos que labora en la rea de produccin presenta
lesiones cutneas, diarreas, tos, infecciones crnicas de garganta y vas
respiratorias, cortaduras o quemaduras infectadas es recomendable cambiar de
estacin de trabajo o aislar la herida por completo cubriendo con bandas
impermeables.
Se debe disponer de un botiqun de primeros auxilios para atender cualquier
emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de informacin y
traslado de lesionados para su atencin mdica.
SAN LUIS


Aprobaciones
115

3. Alcance

Este programa comprende las instrucciones de higiene necesarios para que todas las
personas que ingresen a la planta cumplan para evitar poner en riesgo la inocuidad de
los productos elaborados en la empresa San Luis.

4. Definiciones

Control: Dirigir las condiciones de una operacin para mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos, situacin en la que se siguen los
procedimientos correctos y se cumplen los criterios establecidos.
Jabn antimicrobiano: Es un jabn que contiene ingredientes eficaces para
destruir o impedir el crecimiento de microorganismos.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente los
alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los
mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los
requerimientos de higiene para los alimentos.

SAN LUIS


Aprobaciones
116

Salud: Es el estado de completo bienestar tanto fsico, social, y psicolgico.
Con base en esto se puede comprender que la enfermedad se manifiesta en
un individuo cuando uno de estos factores est alterado.

5. Responsables.

La gerencia general ser la encargada de aprobar y asignar los recursos
necesarios para la realizacin del programa.
El jefe de produccin tiene bajo su responsabilidad la supervisin del
cumplimiento del programa. Todo el personal incluido las visitas deben
tomar conciencia de la importancia de seguir las instrucciones de higiene
dadas en este programa.
Realizacin: Todos los operarios, visitantes, etc.
Supervisin: Jefe de control de calidad.

SAN LUIS


Aprobaciones
117


El programa tendr vigencia a partir de la aprobacin del manual y asignacin de
recursos por parte del gerente general y el jefe de produccin debe monitorear el
cumplimiento y llevar un registro de higiene del personal.


Lavarse las manos las veces que sea necesario para evitar contaminacin del producto.

8. Procedimiento
A continuacin se detalla las prcticas diarias que el personal debe cumplir:

SAN LUIS


Aprobaciones
118

Prcticas de higiene del personal (uniformes, cofia para el cabello, guantes, botas,
mascarilla)

Toda persona que entre al rea de produccin de la empresa San Luis y est en
contacto directo con las materias primas, producto terminado, materiales de empaque,
equipos y/o utensilios, debe practicar y observar las medidas de higiene que a
continuacin se describen:
Baarse diariamente ya que el cuerpo es portador de microorganismos que
pueden contaminar los alimentos. Se debe hacer nfasis en el cabello, orejas,
axilas.
Mantener sus manos limpias.
Mantener sus uas cortas, limpias y sin esmalte, ya que pueden almacenar
suciedad y microorganismos que pueden contaminar el producto.
Los hombres mantener su cara afeitada y las mujeres mantener su cara sin
maquillaje.
Es permitido el uso de desodorantes, pero no el uso de perfumes y otros
cosmticos que tengan olores fuertes porque pueden impregnar el alimento
con ese olor.
SAN LUIS


Aprobaciones
119

No portar lpices u otro artculo (s existe) en la cabeza ni detrs de las
orejas.
Usar siempre el uniforme completo y mantenerlo limpio.
Usar botas blancas, limpias y en buen estado.
Usar guantes cuando sea necesario.
Manipular alimentos sin alhajas, como relojes anillos, aritos, cadenas, y
ningn otro tipo de accesorio que pueda contaminar los alimentos.
Limpiar el sudor y secar sus manos con toallas limpias o pauelos
desechables.
Recoger los utensilios, loza y sobras de alimentos tratando de evitar la
contaminacin de las manos.
No limpiar manos ni utensilios en su gabacha o delantal.

Lavado de Manos

Descubrirse los antebrazos hasta el codo y moje sus manos hasta la misma
altura.

SAN LUIS


Aprobaciones
120

Moja tus manos y aplica la cantidad necesaria de jabn germicida para cubrir
las manos y antebrazos y frtelas haciendo abundante espuma en direccin
de la mano al codo.
Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codo frotando
vigorosamente con movimientos circulares.
Sacar el papel del despachador con un solo movimiento firme que haya
regresar el rodillo interior.
Secarse con toallas de papel o con secador de aire.
Depositar la toalla desechable DENTRO del bote de basura y NO FUERA.
No debes tocar el bote, ya que toda la operacin anterior sera en balde.
Tome el gel desinfectante del dispensador y frtelo en las manos y
antebrazos hasta que se seque.

Uso del uniforme

Dejar la ropa, zapatos y objetos personales (reloj, pulseras, cadenas,
celulares) en los casilleros.

SAN LUIS


Aprobaciones
121

No venga con la ropa de trabajo desde la calle.
Dentro de las reas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo
que para los empleados incluye: pantaln y camisa blanca (del da), botas de
caucho blanco, cofia o gorro para el cabello, delantal y mascarilla.
Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por la camisa,
seguido por las otras prendas. Esto con la finalidad de evitar una
contaminacin cruzada entre los zapatos y las otras prendas del uniforme.
El uniforme completo debe estar limpio al iniciar la jornada de trabajo y
mantenerse en estas condiciones a lo largo de todo el da, debe mantenerse
en buen estado sin presentar desgarres, partes descocidas, o presencia de
huecos.
Es responsabilidad de cada persona lavar los uniformes a diario.
En caso de que exista el riesgo de mojarse se debe utilizar delantal plstico,
con la finalidad de evitar cualquier tipo de contaminacin por humedad.
Estos delantales deben lavarse diariamente al finalizar la jornada y por
ningn motivo debern lavarse en el suelo.

SAN LUIS


Aprobaciones
122

Uso de redecilla o gorro para el cabello

Toda persona que ingrese al rea de produccin deber cubrir su cabeza con
una redecilla o un gorro. El cabello deber utilizarse de preferencia corto.
Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que no
salga de la redecilla o gorra.
La redecilla debe ser usada debajo de las orejas de tal modo que cubra todo
el cabello para evitar que caiga en los alimentos.

Uso de mascarilla

Toda persona que entre en contacto directo con el alimento, material de
empaque o superficies que estn en contacto con el alimento, deben utilizar
mascarillas con el fin de evitar cualquier tipo de contaminacin en el
producto y evitar respirar partculas suspendidas generadas por la materia
prima.
SAN LUIS


Aprobaciones
123

La mascarilla debe usarse de tal modo que cubra la boca y la nariz, ya que
estas partes son portadoras de numerosos microorganismos que pueden
contaminar fcilmente el alimento.

Uso de guantes

Las personas encargadas de distribucin de productos terminados deben usar
guantes desechables para manipular los alimentos.
Toda persona que manipule productos de deterioro debe usar guantes
desechables.

Uso de botas

Slo se permite el uso botas de caucho antideslizante y con calcetines. Los
mismos deben ser mantenidos en buenas condiciones para evitar cualquier
tipo de contaminacin.
Est totalmente prohibido traer las botas de caucho puestos desde su casa.

SAN LUIS


Aprobaciones
124

Durante la semana al terminar cada jornada de trabajo las botas de caucho se
quedarn en el casillero asignado a cada empleado
Antes de entrar a la planta se debe pasar por los pediluvios, para que las
botas se desinfecten.

Responsabilidades

Todo el personal debe estar debidamente uniformado.
Lea con cuidado y atencin las seales y carteles de informacin.
Realice las actividades como fue capacitado siguiendo los instructivos.
La hora de entrada debe ser respetada, as como el registro de ingreso y
salida de trabajo.
Cumplir con las normas de limpieza y disciplina establecidas.
Asistencia obligatoria a las capacitaciones internas preparadas para los
trabajadores.

SAN LUIS


Aprobaciones
125

Una vez realizada la contratacin de un nuevo empleado, ste debe pasar por
un perodo de induccin de empleados antes de ingresar a trabajar a la
planta.
Todo el personal debe estar bien capacitado sobre las consecuencias de la
falta de higiene en la elaboracin de productos alimenticios, para que puedan
desarrollar un criterio de las medidas que se deben de tomar al momento de
elaborar productos. Los empleados deben estar conscientes de la importancia
de las medidas higinicas de la elaboracin de productos de grado
alimenticio.

Examen mdico

El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores,
deber someterse a examen mdico y acreditar un carn sanitario antes de
asignrsele tal actividad.
La frecuencia para la realizacin de los exmenes mdicos depender de la
poltica de la empresa. Lo recomendable es hacerlo lo ms peridicamente
posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de
contaminacin de los alimentos.

SAN LUIS


Aprobaciones
126

Cuidado de las instalaciones

No comer, no fumar, no tomar, ni salivar dentro del rea de produccin,
laboratorio y bodegas.
Arroje los residuos y basura en los basureros
Mantengan los utensilios de trabajo limpios.
Mantener ordenado y limpio todas las reas de trabajo.

Visitantes

Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el
uniforme que les sea asignado, se lavarn y desinfectarn las manos antes de
entrar.
Se abstendrn de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos
procesados.
No deben comer, fumar, escupir o masticar chicles.

SAN LUIS


Aprobaciones
127

Deben ser guiados y atendidos por el jefe de planta o por alguien designado
por l, y cumplir las normas de la empresa.

8. Registro
Registro N 1. Jabn Bactericida de manos (Ver Anexo N 7)
Registro N 2. Control de Higiene del Personal

SAN LUIS


Aprobaciones
128

Registro N 2. Control de Higiene del Personal

REGISTRO CONTROL DE HIGI ENE DEL P ERS ONAL

S N S N S N C L C L S N
Fu ent e : Empresa "San L ui s" S = S i c um p le
El a bo r a do p or : Fernanda Galarza N = N o cu m p le
C = C o rto
L = Lar go
F irma E mf e rmo N o mbre F echa Ua s Cab el l o/ B arb a
Unif o r me
C o mp l eto
Obj et o s
perso na l es
M an os y As e o
SAN LUIS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Cdigo: PLP001 Fecha:Jul-2010


Aprobaciones
129

CAPTULO V

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

NDICE
1. Objetivos.. 2
2. Introduccin.. 2
3. Alcance. 6
4. Definiciones.. 7
5. Responsables.... 8
7. Frecuencia 9
9. Registro... 11

SAN LUIS


Aprobaciones
130

1. Objetivos

Evitar que los equipos y utensilios se conviertan en focos de contaminacin
mediante su limpieza y desinfeccin.

2. Introduccin

La seguridad y calidad de un alimento, est ligada ntimamente con los procedimientos
de limpieza y desinfeccin que sean aplicados en cada una de las etapas del proceso por
la empresa San Luis seccin quesos y manjar debe implantar sistemas seguros que
permitan remover y eliminar todos los residuos que se producen durante las operaciones
de produccin. Prcticas higinicas eficaces son necesarias y especficas en la cadena
alimentaria desde la produccin o recoleccin hasta el consumo del alimento.
La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los
alimentos y el ambiente es para ayudar en el control microbiolgico y qumico. Si se
realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto ser la eliminacin de
estos contaminantes.

SAN LUIS


Aprobaciones
131

El proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes
necesarios para la multiplicacin microbiana y toda la suciedad gruesa que queda
despus de un proceso, o que se produce durante el mismo. Una buena limpieza debe
reducir considerablemente la poblacin microbiana por simple efecto mecnico de
arrastre.

Limpieza y desinfeccin

En la empresa San Luis es primordial la limpieza y desinfeccin para reducir
al mnimo la contaminacin microbiolgica.
Se debe contar con un programa de limpieza y desinfeccin que debe cubrir a:
personas, instalaciones, equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de
produccin, para asegurar la higiene de dichas reas.
Los productos de limpieza que se utilizaran en la planta San Luis es el
desengrasante BX para remocin de grasa todos los das, acompaado de cloro
al 10% de concentracin para la desinfeccin y una vez a la semana una
SAN LUIS


Aprobaciones
132

limpieza de los equipos con acido ntrico para remover la protena de la leche,
considerando que no sean txicos y no causen daos a las personas,
instalaciones, equipos y utensilios.
Establecer un cronograma para el uso de productos de limpieza y desinfeccin,
creando una rotacin de los productos, para evitar que los microorganismos
pueden llegar a crear resistencia a los insumos de limpieza y reduzcan la
efectividad causando contaminacin, a la vez realizar inspecciones y
verificaciones despus de la limpieza y desinfeccin que deben ser registradas.
Los utensilios de limpieza e implementos de limpieza (paos, esponjas, cepillos,
escobas, trapeadores) deben ser de uso exclusivo para esta actividad, deben
limpiarse y desinfectarse antes y despus de ser usados a la vez almacenados en
un estante protegiendo de la recontaminacin. Queda prohibido el uso de
cepillos metlicos ya que causan dao a la superficie de los equipos.

Disposicin de Desechos Slidos

En la planta de produccin de quesos y manjar se deben colocar recipientes
adecuados e identificados para la recoleccin interna de los desechos slidos.
SAN LUIS


Aprobaciones
133

El depsito temporal de los desechos debe ser una construccin sanitaria, lejos
del rea de produccin y separada por reas para desechos orgnicos e
inorgnicos, en recipientes con tapa de fcil limpieza y desinfeccin revestidos
con una bolsa plstica para facilitar la remocin de los desechos.
Los desechos deben ser removidos de la planta, por lo menos diariamente para
evitar el desarrollo de malos olores, proliferacin de insectos y roedores. Los
das lunes, mircoles, viernes es la recoleccin de los desechos orgnicos. Los
das martes, jueves, sbado y domingo es la recoleccin de desechos
inorgnicos.
La manipulacin de los desechos no se realizar por los operarios ya que
contaminaran su uniforme y as los productos.

Equipos y utensilios

Se debe considerar el diseo y el material de los equipos y utensilios acorde a las
operaciones a realizar y el tipo de producto a elaborar.
Los equipos y utensilios deben ser de un diseo con acabados lisos, no porosos,
sin grietas y libres de defectos para evitar la proliferacin de microorganismos,
SAN LUIS
Edicin: 1 Pgina 6.de 11


Aprobaciones
134

de fcil limpieza, construido de materiales tales que sus superficies de contacto
no transmitan substancias toxicas, olores ni sabores ni reaccionen con los
ingredientes que intervienen en el proceso.
Se evitar el uso de utensilios o equipos de madera u otros materiales
absorbentes o porosos que se deterioran fcilmente y se convierte en fuentes de
contaminacin, a la vez se debe colocar los utensilios en un estante adecuado
para su almacenamiento despus de lavado y desinfectando, para posteriormente
destinarse a cada rea, evitando su uso en distintas estaciones de trabajo.
Las superficies de contactos con alimentos debern ser de acero inoxidable 304
calidad alimentos, resistente a la corrosin y diseado para resistir las
condiciones ambientales.

3. Alcance

Este programa comprende los procedimientos de limpieza y desinfeccin para los
equipos y utensilios que son utilizados para elaborar quesos y manjar de la empresa
San Luis.
SAN LUIS


Aprobaciones
135

4. Definiciones

Desinfectante: Cualquier agente fsico, qumico o biolgico capaz de
eliminar microorganismos patgenos o sus formas de desarrollo.
Desperdicio: Cualquier tipo de material o parte de l, que se genere en un
proceso de fabricacin de alimentos, el cual presente calidad o caractersticas
inaceptables para un proceso.
Enjuague: Todas las partculas ensuciantes se remueven en forma de
suspensin-solucin.
Limpiar: Es un proceso por medio del cual se remueve la suciedad y se
desinfectan las reas, dejndolas libres de bacterias.
Microorganismo: Son organismos vivos (bacterias, virus, hongos,
parsitos) que solo pueden ver a travs de un microscopio.

SAN LUIS


Aprobaciones
136

5. Responsables

La gerencia general ser la encargada de aprobar y asignar los recursos
necesarios para la realizacin del programa.
El jefe de produccin es el responsable de la vigilancia constante de los
procedimientos de este programa.
Los operarios de la planta son los responsables de llevar acabo las tareas de
limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios.
Supervisin: Jefe de produccin.


El programa tendr vigencia a partir de la aprobacin del manual y asignacin de
recursos por parte del gerente general y el jefe de produccin debe monitorear el
cumplimiento y llevar un registro de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.

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Aprobaciones
137

7. Frecuencia

Limpieza y desinfeccin diaria de los utensilios y equipos especialmente al finalizar el
turno de produccin.

8. Procedimiento
A continuacin se detalla el procedimiento de limpieza y desinfeccin para los equipos
y utensilios.

Procedimiento para limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios

Preparar la solucin desengrasante 1/10 (un litro de desengrasante BX en 10
litros de agua).
Preparar la solucin desinfectante de cloro de 10 % concentracin.
En el caso de la mquina del vaco pagar y desconectar.
Remojar con agua limpia las superficies de los equipos y utensilios.
SAN LUIS


Aprobaciones
138

Aplicar el desengrasante y fregar las paredes internas y externas con ayuda
de un cepillo o estropajos, (en el caso de tener partes desarmables proceder a
desarmar para facilitar la limpieza).
Dejar actuar el desengrasante de 2 a 5 minutos (en el caso de la mquina de
vaco limpiar con una esponja humedecida de desengrasante).
Enjuagar con abundante agua limpia (en el caso de la mquina de vaco,
eliminar por completo la solucin desengrasante con una esponja).
Aplicar la solucin desinfectante (cloro al 10 % de concentracin) y dejar
actuar este puede ser alternar con cido peractico al 0,25% cada semana, en
la mquina de vaco aplicar la solucin desinfectante con un pao.
Evacuar el exceso de lquido desinfectante.
Dirigir todas las aguas utilizadas para la limpieza a los drenajes.
Almacenar en un lugar especfico los materiales de limpieza.
Al iniciar la produccin enjuagar con abundante agua fra o caliente limpia.

SAN LUIS


Aprobaciones
139

9. Registros

Registro N 1. Limpieza y Desinfeccin de Equipos y Utensilios

REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZAY DESINFECCIN DIARIA
Si No
Equipo/utensilios Responsables Observaciones Fecha
Cumple
Supervisado por
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PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Cdigo: PAA001 Fecha:Jul-2010


Aprobaciones
140

CAPTULO VI

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

NDICE
1. Objetivos... 2
2. Introduccin.. 2
3. Alcance. 4
4. Definiciones... 5
5. Responsables. 6
6. Ejecucin o vigencia.. 6
7. Frecuencia 7
8. Instrucciones de seguridad 7
10. Registro. 10

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141

1. Objetivos

Asegurar que el suministro de agua garantice la calidad de los productos de la empresa
y no sea una fuente de contaminacin.

2. Introduccin

El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presin,
proveniente de la red pblica; y con un sistema de distribucin que garantice la calidad
higinica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de
limpieza y desinfeccin, como de la elaboracin de los productos.
El mantenimiento adecuado de los sistemas de acondicionamiento del agua es un factor
fundamental para evitar que los sistemas se conviertan en fuentes de contaminacin.
Deben establecerse criterios apropiados de inocuidad e idoneidad para toda el agua
utilizada en la elaboracin de lcteos, de acuerdo con los resultados que se desea
obtener.
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Aprobaciones
142

El agua que entra en contacto con el alimento o superficie ser potable, definida
como agua de consumo humano que se puede utilizar para beber, preparar
alimentos, higiene de personas y otros usos.
Se debe colocar mquinas de alta presin de agua (hidrolavadoras), en los
puntos necesarios que aseguren la cantidad y la presin de agua potable para
actividades de limpieza y desinfeccin que se realiza en la planta.
Las lneas de flujo, tuberas de agua potable, vapor deben ser identificados con
los colores establecidos por la norma INEN 440 y debern contar con sealtica
para sitios estratgicos, estas tuberas deben ser diseadas adecuadamente para
permitir operaciones de limpieza.
La empresa debe realizar un examen de calidad del agua cada 6 meses como
mnimo para garantizar los productos que se ofrece. Adems llevar registros de
laboratorio que verifique la calidad del agua que se utiliza en la empresa.
El tanque de almacenamiento de agua debe estar protegido, ser de capacidad
suficiente, limpiar y desinfectar semanalmente.
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Aprobaciones
143

Disposicin de Desechos Lquidos

La planta de produccin debe tener instalaciones adecuadas para disposicin
final de aguas negras y efluentes industriales.
La red de aguas servidas estar por lo menos a tres metros de la red de agua
potable para evitar contaminacin cruzada.
Los drenajes y sistemas de disposicin de aguas residuales deben estar diseados
y construidos para evitar la contaminacin de los productos.

3. Alcance

Este programa comprende los procedimientos de control del abastecimiento de agua de
la empresa San Luis.
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Aprobaciones
144

4. Definiciones

Agua potable: Agua que se puede beber sin peligro.
Agua Residual: Cualquier desecho o residuo lquido con potencial de causar
contaminacin.
Calidad: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que
satisfacen las necesidades especficas de los consumidores.
Procedimiento: Documento escrito que describe la manera especfica de
realizar una actividad o proceso.
Mtodo manual: Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con
una solucin detergente. Cuando se lavan equipos desarmables es bueno
remojar con detergente las piezas desmontadas, para desprender la suciedad
antes de comenzar a restregar.
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Aprobaciones
145

5. Responsables

La gerencia general ser la encargada de aprobar y asignar los recursos para
que se lleve a cabo el programa.
El jefe de mantenimiento es el responsable de la vigilancia constante del
programa. Los operarios de la planta son los responsables de llevar acabo las
tareas asignadas en el programa.
Supervisin: Jefe de mantenimiento.


recursos por parte del gerente general.
El jefe de mantenimiento debe monitorear el cumplimiento y llevar un registro de
control de agua.
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Aprobaciones
146

7. Frecuencia

Diaria: Inspecciones de cloro residual en las cisternas.
Mensual: Limpieza de cisternas una vez al mes.
Semestral: Examen de calidad de agua.


Vaciar la cisterna para empezar la limpieza.

9. Procedimiento

Se debe disponer de un abastecimiento de agua potable a presin adecuada y
a temperatura conveniente.
Cuando se requiera de almacenamiento de agua se debe contar con tanques o
cisternas en buenas condiciones sanitarias.
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Aprobaciones
147

Se debe controlar la potabilidad del agua determinando la concentracin de
cloro residual en el agua con una frecuencia diaria y registrar los resultados.
Mantener un control y limpieza de la cisterna.

Procedimiento de limpieza y desinfeccin de la cisterna

Preparar la solucin desengrasante 1/25.
Preparar la solucin desinfectante de cloro de 10 % concentracin.
Evacuar toda el agua de la cisterna
Descender a la cisterna con los materiales necesarios
Remojar con agua limpia las superficies de la cisterna.
Aplicar el desengrasante y fregar con ayuda de una escoba el piso, techo y
pared
Dejar actuar el detergente de 2 a 5 minutos.
Enjuagar con ayuda de una manguera de agua.
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Aprobaciones
148

Aplicar la solucin desinfectante (cloro al 10 % de concentracin) y dejar
actua r.
Evacuar el exceso de lquido desinfectante (agua residual).
Salir de la cisterna y volver a llenar de agua.
La empresa debe realizar un examen de calidad del agua cada 6 meses como
mnimo para garantizar los productos que se ofrece.

Tabla N 1. Parmetros para la Calidad del Agua Potable

Clorar diariamente el agua de la cisterna segn la cantidad de agua como se
muestra en el siguiente cuadro:
Parmetros Unidades Lmites
Concentracin de hidrgeno pH 6,5 a 8,5
Dureza del agua (CaCO3) ppm 400
Cloro Residual ppm 0,5 a 1,0
Coliformes Totales UFC/ml 0
E. Coli UFC/ml 0
QUMICOS
MICROBIOLGICOS
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Aprobaciones
149

Tabla N 2. Preparacin de Soluciones de Cloro a 1 ppm para Agua Potable

10. Registro

Registro N 1. Control de Abastecimiento de Agua
Registro N 2. Control de Limpieza y Desinfeccin de la Cisterna

200 20
400 40
600 60
800 80
1000 100
1200 120
1400 140
1800 180
Volumen de
agua en litros
Volumen de
cloro al 10%
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Aprobaciones
150

Registro N 1. Control de Abastecimiento de Agua

REGISTRO DE CONTROL DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
Fecha Hora Muestra pH Cloro res idual Observaciones Monit oreado por:
Fuen te: Empresa "San L uis"
E lab ora do po r: F ernanda Galarza
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151

Registro N 2. Control de Limpieza y Desinfeccin de la Cisterna

REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA DE LA CISTERNA
Fecha Hora Responsable Trabajo realizado Sustancias de limpieza utilizadas Observaciones
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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Cdigo: PCP001 Fecha:Jul-2010


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152

CAPTULO VII

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

NDICE
1. Objetivo 2
2. Introduccin 2
3. Alcance. 4
4. Definiciones. 5
5. Responsables.. 6
6. Ejecucin o vigencia 7
7. Materiales 7
8. Frecuencia 8
9. Procedimiento 8
10. Registro.. 14

SAN LUIS


Aprobaciones
153

1. Objetivo

Asegurar un control y prevencin de plagas mediante la aplicacin de mtodos que no
produzcan contaminacin a los productos.

2. Introduccin

Al mantener limpio los alrededores y al interior de la empresa San Luis se podr
prevenir la contaminacin de los alimentos. Tambin se impedir que las plagas
contaminen y prosperen en la empresa.
Las plagas constituyen una seria amenaza en las empresas de alimentos no solo por los
que consumen y destruyen sino tambin porque los contaminan con saliva, orina,
materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.
Al mantener las instalaciones limpias se evita el refugio de las plagas. Las plagas como
insectos o roedores pueden causar graves problemas en la empresa. No solo son
repulsivas para los clientes, sino tambin daan los productos, insumos, suministros e
instalaciones. Sin embargo el peligro de las plagas es porque contaminan con saliva,
SAN LUIS


Aprobaciones
154

orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo siendo esta su
capacidad para propagar enfermedades, incluyendo las transmitidas por alimentos.

Control de Plagas

Contar con un programa que describa los procedimientos para actuar en caso de
presencia de alguna plaga, as como la manera de controlar y evitar que esto
suceda.
No se permitir en ningn sitio de la planta de produccin animales, insectos o
roedores incluidos perros guardianes, ya que su presencia resulta un riesgo en la
contaminacin de los productos, superficie de contactos de alimentos o
materiales para el empaque de alimentos.
Colocar mallas antiinsectos en puertas, ventanas, ductos de ventilacin y otras
aberturas que pueden ser puerta de entrada, a la vez colocar rejillas antiratas en
desages, sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior.
Los productos utilizados en las operaciones de control de plagas deben ser
autorizados por las autoridades competentes y aplicados por personal
especializado.
SAN LUIS


Aprobaciones
155

Las instalaciones de la empresa y sus alrededores deben ser inspeccionados
peridicamente y mantener un registro de dicho control para evidenciar la
presencia u ausencia de huellas daos de plagas.
En caso de presentarse signos de presencia de una plaga debe procederse
inmediatamente a la eliminacin de dicha plaga.
Los dispositivos para control de plagas deben estar en buen estado y bien
ubicados, estos dispositivos (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas,
cebaderos, etc.) deben ser inspeccionados con periodicidad.

3. Alcance

Este programa comprende los procedimientos para prevenir y controlar plagas en las
reas internas y externas de la seccin quesos y manjar de la empresa San Luis.

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Aprobaciones
156

4. Definiciones

Plaga: Especie que se encuentra en una proporcin o densidad que pueden llegar
a daar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a insectos,
nemtodos y roedores, pero la definicin es ms amplia.
Cebo: Comida o preparacin presentada en formas y lugares adecuados para su
consumo por los animales-plaga. Puede contener en su composicin un veneno
dirigido a ellos.
Control de plagas: Medidas desarrolladas por la empresa para prevenir o
eliminar las infestaciones de plagas, sobre la base de la informacin de las
inspecciones de rutina, as como la asesora tcnica de especialistas y
proveedores garantizados de plaguicidas.
Fumigacin: Es un mtodo rpido para controlar las plagas, las partculas del
humo producido tienen un tamao tal, que pueden penetrar por los orificios ms
diminutos. Entre los fumigantes ms utilizados destacan el cianuro de calcio y el
fsforo de hidrgeno, sustancias sumamente txicas para todos los animales y
seres humanos. Por ello se requiere de equipos especiales y precauciones
rigurosas; adems, los ambientes y objetos que se vayan a fumigar deben
sellarse completamente.
SAN LUIS


Aprobaciones
157

Infestacin: Se refiere al nmero de individuos de una especie considerada
nociva en un determinado sitio.
Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o
controlar toda especie de plantas o animales indeseables. El trmino abarca
tambin las sustancias o combinaciones de stas utilizadas como reguladoras del
crecimiento vegetal, por ejemplo, defoliantes o desecantes.

5. Responsables

La gerencia general ser la encargada de aprobar y asignar los recursos para
que se lleve a cabo el programa.
A la vez, se asignara a profesionales de la empresa privada llamada
"CONTROL PAG", para que ofrezca sus servicios en la empresa.
SAN LUIS


Aprobaciones
158

El jefe de mantenimiento es el responsable de la vigilancia constante del
programa. Los operarios de la planta son los responsables de llevar acabo las
tareas asignadas en el programa o el jefe de mantenimiento.
Supervisin: Jefe de mantenimiento y empresa privada llamada "CONTROL PAG"


recursos por parte del gerente general el jefe de mantenimiento debe monitorear el
cumplimiento y llevar un registro de control de plagas.

7. Materiales

Productos Qumicos utilizados segn el personal de control de plagas

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Aprobaciones
159

8. Frecuencia

El control de plagas es realizado por la empresa privada llamada "CONTROL PAG", la
cual elabora un control dos veces por mes.

9. Procedimiento
A continuacin se detalla los procedimientos para el control de plagas:

Como medidas preventivas para el control de ratas, se debe hacer cumplir las
siguientes indicaciones:
No ingerir alimentos dentro de la planta, para evitar la proliferacin de
plagas.
Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos, materias primas o
productos terminados.
Recoger pedazos de queso o alimentos que atraigan a las plagas.

SAN LUIS


Aprobaciones
160

Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulacin de
inservibles, malezas, charcos, depsitos de basuras y cualquier otra cosa que
las atraiga. Colocar mallas antiinsectos en ventanas, ductos de ventilacin y
otras aberturas que pueden ser puerta de entrada.
Colocar rejillas antiratas en desages, sifones y conductos que comuniquen
la planta con el exterior.
Evitar el ingreso a la planta de alguna plaga manteniendo cerrada puertas y
ventanas.
Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no
almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos.
Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios para poder
inspeccionar de rutina las bodegas.
Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos,
especialmente orgnicos, y disponerlos sanitariamente todos los das.
Se debe llenar un registro de todas las aplicaciones realizadas para tener un
mejor control sobre los tipos de plaguicidas utilizados, cuntas aplicaciones
se realizan y el tipo de plaga que se quiere controlar.

SAN LUIS


Aprobaciones
161

Se debe tener archivadas las fichas tcnicas de cada uno de los plaguicidas
(grado alimenticio).
Debe haber una rotacin de los plaguicidas utilizados para evitar que las
plagas creen resistencia.
Las aplicaciones deben realizarse despus de la produccin, para evitar
contaminar el producto o superficies en contacto directo con el mismo.

Para el personal:

Brindar capacitacin a los trabajadores para que colaboren en el control de
plagas.
Conocer las directrices relacionadas con la ubicacin de las pertenencias y el
uniforme de trabajo en el establecimiento.
Supervisar hbitos de higiene de personal.
Realizar inspecciones peridicas segn el programa de control de plagas y
elaborar informes escritos acerca de stas.
SAN LUIS


Aprobaciones
162

Medidas correctivas para el control de roedores

Las medidas correctivas para el control de roedores se establecen a partir de
la identificacin de las reas-problema dentro de la empresa (mejores
espacios en las instalaciones para ubicar los cebaderos o trampas con el cebo
raticida).
Estos sitios deben sealarse en un diagrama o plano general del
establecimiento, donde deben incluirse tambin aquellos lugares en los que
hay riesgo de penetracin a otras reas.
Es esencial inspeccionar regularmente las medidas correctivas aplicadas
como el estado de los cebos y comederos, y que todas las actividades y
resultados se registren en formatos que constituyan parte del programa.
Luego de iniciado control, deben realizarse inspecciones para detectar
cadveres e incinerarlos dentro de un cilindro de lata, en una zona apartada
de la empresa. Estas medidas deben complementarse, si las condiciones lo
permiten, con una fumigacin dirigida a eliminar las pulgas y parsitos
diseminados por las ratas.
SAN LUIS


Aprobaciones
163

Como medidas preventivas para el control de moscas domesticas, se debe hacer
cumplir las siguientes indicaciones:
Para impedir el acceso a las instalaciones.

Colocar mallas en las entradas, cortinas de plstico, as como trampas
elctricas de luz UV cerca de los ingresos, en las partes altas.
Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos.
Limpiar todas las suciedades inmediatamente, incluida la suciedad hmeda.
Aplicar buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de insumos.
Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin de alimentos y las
zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfecten
regularmente.
Velar particularmente por la buena higiene de los utensilios, equipos, y
lugares.
Recoger lo antes posible los pedazos de queso derramados sobre el suelo.
Lavar todos los utensilios inmediatamente despus de su utilizacin.
Los operarios deben cuidar esmeradamente su aseo personal.
SAN LUIS


Aprobaciones
164

Todos los basureros se taparn adecuadamente y situarn en un lugar con
piso de concreto, de manera que se puedan lavar.

Medidas correctivas para el control de la mosca domstica

Las medidas correctivas para el control de la mosca domstica se inician a
partir de la informacin de cules son las zonas y superficies problema que
no reciben higienizacin suficiente y rpida; y cules son los puntos donde
se pueden instalar dispositivos de control que pasen desapercibidos para los
visitantes.
Se emplean mucho las trampas elctricas de luz UV, sobre las cuales no
existe ninguna contraindicacin. stas deben limpiarse continuamente para
prevenir que las moscas muertas sean aprovechadas como alimentos por
otros insectos, los cuales pueden a su vez convertirse en plagas.
Tales medidas, y otras que no implican el uso de sustancias txicas para el
hombre, son tiles en situaciones de infestacin baja a moderada. Cuando las
infestaciones son elevadas se hace necesario recurrir a insecticidas o
fumigaciones.
SAN LUIS


Aprobaciones
165

Es importante registrar con detalle los efectos de ciertos insecticidas sobre
las poblaciones de moscas o mosquitos.
Existen productos de amplia cobertura que aniquilan varios tipos de insectos
en cada aplicacin, pero se tiende a utilizarlos para toda situacin y en
exceso, facilitndose as la formacin de resistencias en otros insectos. Debe
tratarse de sustituir gradualmente este tipo de productos qumicos, para hacer
ms eficientes las medidas preventivas y las de limpieza y desinfeccin.

10. Registro

Registro N 1. Control de Plagas

SAN LUIS


Aprobaciones
166

Registro N 1. Control de Plagas
Fecha:_______________________
Responsable:__________________
reas de control Plagas encontradas
Metodos de control Resultados Observaciones
PLANTA BAJO
PRIMER PISO
PATIOS Y ALREDEDORES
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS

167

4.2. Sociabilizacin de los Programas BPM

Un programa de Buenas Prcticas de Manufactura requiere ser sociabilizado a los
manipuladores de alimentos, por lo que se prepar una presentacin de los programas
realizados y se trat sobre:
TEMAS TIEMPO (horas)
Normas bsicas de higiene 4 Horas
Estandarizacin de los procesos de elaboracin de quesos y
manjar
5 Horas
Pruebas bsicas para la materia prima leche. 3 Horas
Higiene del Personal Manipulador de Alimentos 4 Horas
Limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios. 5 Horas
Pruebas de Control de Calidad en los Productos Terminados Falta de concluir

Las exposiciones se realizaron mediante presentaciones con un vocabulario de fcil
comprensin, este formato sirvi para analizar las fallas cometidas por parte del
personal, para as concientizarse sobre la importancia de trabajar bajo criterios de
Buenas Prcticas de Manufactura en todas las actividades que realizan durante la
jornada laboral.

CAPTULO V

168

CAPTULO V

5. Conclusiones y Recomendaciones
A continuacin se detalla las conclusiones y recomendaciones dadas durante el
desarrollo del presente trabajo:

5.1. Conclusiones

Se dise un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para la seccin de
quesos y manjar de la empresa San Luis, a travs de la realizacin de un
Diagnstico de la Situacin Actual, Plan de Mejoras, Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura y su Sociabilizacin, el mismo que ha contribuido
a proponer mejoras en los procesos de produccin, logrando garantizar la
inocuidad de los productos.
Mediante el diagnstico de la situacin actual de la planta procesadora San
Luis se pudo identificar que la empresa cumple parcialmente con los
requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura: en instalaciones (53%),
personal manipulador de alimentos (51%), condiciones de saneamiento
(43%), control de plagas (53%), condiciones de proceso (73%), salud
ocupacional (58%), aseguramiento y control de la calidad (47%), estos se
deben a que en varios de los indicadores de cumplimiento no se cuenta con
registros por lo que se realizaron los mismos.

169

Lograda la revisin de la situacin actual de la empresa se determin un plan
de mejoras en el que se hace referencia a los requerimientos en cuanto a
infraestructura, para las cuales se establece el tiempo requerido para su
implementacin.
La empresa San Luis tiene un cumplimiento global de 58% en los
requisitos de las BPM, tomando como referencia las fichas internas basadas
en el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos
Procesados, en el que se determina que las condiciones de saneamiento,
aseguramiento y control de calidad son los parmetros con menor
cumplimiento para lo cual se apunta a la necesidad de desarrollar y ejecutar
un plan de mejoras para mejorar en cuanto requisitos tcnicos, legales y
sanitarios.
Se determinaron los parmetros necesarios de acuerdo al Reglamento de
Buenas Prcticas de Manufactura vigente en nuestro pas como: Diseo e
Instalaciones, Procedimientos Operativos, Recepcin de Materia Prima,
Higiene del Personal, Control de Plagas y Abastecimiento de Agua, tomando
en cuenta que los mismos son importantes para mejorar las condiciones
inocuidad de los procesos productivos.
Se elabor un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa
San Luis que da las pautas para garantizar la inocuidad y seguridad del
producto, cumpliendo con las exigencias del consumidor.

170

Se sociabiliz cada uno de los programas que contiene el manual BPM,
mediante talleres y exposiciones sobre normas bsicas de higiene,
estandarizacin de los procesos de elaboracin de quesos y manjar, pruebas
bsicas para la materia prima, limpieza y desinfeccin de instalaciones,
equipos y utensilios para determinar los errores u omisiones de los procesos
productivos y destacar la importancia de trabajar bajo Buenas Prcticas de
Manufactura.

5.2. Recomendaciones

Mantener las polticas de calidad bien establecidas, para que los miembros de la
empresa trabajen bajo estas polticas, para conseguir los objetivos propuestos en
este presente trabajo.
La empresa debe mantener ,un plan de capacitacin continuo sobre las Buenas
Prcticas de Manufactura el cual debe consistir en: entrenamiento, actualizacin
que incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar para el personal
que labore dentro de las diferentes reas, a fin de que se trabaje bajo ese mismo
concepto.
La empresa debe proporcionar a los operarios los elementos de proteccin como
tapones, petos, botas, mascarillas, cofias, guantes, y uniformes blancos para cada
da, dichos implementos deben ser controlados al igual que las normas mnimas
de seguridad en un registro de control diario.

171

Es importante que el personal nuevo que se integre a la planta cuente con una
etapa de induccin sobre los procesos de produccin, de limpieza y
desinfeccin, control de materias primas y buenas prcticas de higiene, para
asegurar operaciones estndares.
Cumplir con el programa de clasificacin de desechos dispuesto por el Ilustre
Municipio de Cayambe segn el tipo de desechos inorgnicos separados en:
papel, vidrio, plstico, peligrosos y basura orgnica, a la vez llevar el respectivo
registro de disposicin de desechos.
Colocar sealtica fcil de entender de rotulacin de maquinaria, materiales e
insumos, vas de acceso, hbitos de higiene, seguridad en las reas.
Es importante proporcionar mantenimientos preventivos, calibraciones continuas
a los equipos, para evitar prdidas productivas por daos, a la vez llevar
registros y manuales de procedimientos.

172

BIBLIOGRAFA

Libros

1. Annimo. (2000). Alimentos Seguros. Zaragoza : Acriba.
2. Dilanjan, C. (1996). Fundamentos de la Elaboracin de Quesos. Zaragoza
Espaa: Acriba.
3. Dubach, J. (1998). El ABC para la quesera Rural de los Andes. Quito Ecuador:
Convenio Mag-Cotesu.
4. Fernndez, J. (1996). Anlisis de Alimentos. Espaa: Acriba.
5. Madrid, V. (1998). Manual de Industrias Lcteas. Madrid.
6. Ponce, L. (1994). Buenas Prcticas de Manufactura. Bogota: Mc Graw-Hill
Interamenicana.
7. SGS. (2009). Seguridad Alimentaria Bsica. Quito: Author.
8. Spreer. (1996). Lactologa Industrial. Zaragoza: Acriba.
9. Veisseyre, R. (1998). Lactologa Tcnica. Espaa: Acriba.
10. Zeitlin, S. (2007). Higiene de Industrias Alimenticias. Buenos Aires:
Panamericana.

173

Sitios Web

1. Buenas Prcticas de Manufactura. (s.f.). recuperado el 12 de J unio de 2010, de
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bole
t_poes.PDF
2. Control de Calidad en Productos Lcteos. (s.f.). recuperado el 29 de Junio de
2010, de http://www.bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/1945/1/CD-2819.pdf
3. Enfermedad Transmitida por Alimentos (s.f.). recuperado el 15 de Mayo de
2010, de http://oswaldoparra.files.wordpress.com/2007/06/buenas-practicas-en-
la-produccion-alimentaria.ppt
4. Manual.(s.f.). recuperado el 02 de Junio de 2010, de http://www.tecnoalbura.net/
material/Manual_Entero.pdf
5. Mtodos de Investigacin. (s.f.). recuperado el 23 de J unio de 2010, de
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/economicas/2006838/lecciones/capitulo3/func
iones.htm
6. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. (s.f.). recuperado el
02 de Junio de 2010, de http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/Aves
/2.pdf
7. Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados. (s.f.). recuperado
el 24 de Junio de 2010, de http://www.bioquimifarma.org/
REGLAMENTOS%20DE%20BP%20PARA%20ALIMENTOS%2.

174

8. Riesgos en los Alimentos. (s.f.). recuperado el 17 de Mayo de 2010, de
http://www.monografias.com/trabajos55/contaminacionalimentaria/contaminaci
on-alimentaria2.shtml

ANEXOS

175

Anexo N 1. Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados Decreto
Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696, 4 de Noviembre de 2002
5

NORMA: Decreto Ejecutivo 3253 STATUS: Vigente
PUBLICADO: Registro Oficial 696 FECHA: 4 de Noviembre de 2002
Gustavo Noboa Bejarano
PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA
Considerando:
Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitucin Poltica, es deber del
Estado garantizar el derecho a la salud, su promocin y proteccin por medio de la seguridad alimentara;
Que el artculo 96 del Cdigo de la Salud establece que el Estado fomentar y promover la salud individual y colectiva;
Que el artculo 102 del Cdigo de Salud establece que el Registro Sanitario podr tambin ser conferido a la empresa fabricante para
sus productos, sobre la base de la aplicacin de buenas prcticas de manufactura y dems requisitos que establezca el reglamento al
respecto;
Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artculo 15, numeral 4, establece como requisito para la obtencin del
Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentacin de una Certificacin de operacin de la planta procesadora sobre la
utilizacin de buenas prcticas de manufactura;
Que es importante que el pas cuente con una normativa actualizada para que la industria alimenticia elabore alimentos sujetndose
a normas de buenas prcticas de manufactura, las que facilitarn el control a lo largo de toda la cadena de produccin, distribucin y
comercializacin, as como el comercio internacional, acorde a los avances cientficos y tecnolgicos, a la integracin de los
mercados y a la globalizacin de la economa; y,
En ejercicio de la atribucin que le confiere el numeral 5 del artculo 171 de la Constitucin Poltica de la Repblica.
Decreta:
Expedir el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS.

5
Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados. (s.f.). recuperado el 24 de J unio de 2010, de
http://www.bioquimifarma.org/REGLAMENTOS%20DE%20BP%20PARA%20ALIMENTOS%2.

176

TITULO I
CAPITULO I
AMBITO DE OPERACION
Art. 1.- Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son aplicables:
a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos.
b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos al Reglamento de Registro y Control Sanitario, exceptuando los
plaguicidas de uso domstico, industrial o agrcola, a los cosmticos, productos higinicos y perfumes, que se regirn por otra
normativa.
c. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envasado, empacado, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.
d. A los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envasado y empacado
de alimentos de consumo humano.
El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas que opten por la obtencin del Registro Sanitario, a travs de la
certificacin de buenas prcticas de manufactura, como para las actividades de vigilancia y control sealadas en el
Captulo IX del Reglamento de Registro y Control Sanitario, publicado en el Registro Oficial No. 349, Suplemento del 18 de junio
del 2001. Cada tipo de alimento podr tener una normativa especfica guardando relacin con estas disposiciones.

177

Anexo N 2. Empresa y su Ubicacin

S
S
C
A
L
L
E

A
S
C
A
S
U
B
CALLEALIANZA
C
A
L
L
E

R
E
S
T
A
U
R
A
C
I
N
C
A
L
L
E

R
O
C
A
F
U
E
R
T
E
C
A
L
L
E

T
E
R
N
ESTADIOGILBERTORUEDA
BEDOYA
CALLECHILE
CALLEARGENTINA
CALLECALDERON
EMPRESADELCTEOS
"SANLUIS"
N
S
E
O

178

Anexo N 3. Lay Out de la Empresa San Luis


179

Anexo N 4. Libro de Campo de Buenas Prcticas de Manufactura
ASPECTOS A VERIFICAR 3 2 1 0 OBSERVACIONES
1 INSTALACIONES FSICAS
CON
ESCRITO
SIN
ESCRITO
SIN NADA N/A

1.1
Laplanta estubicada en un lugar
alejado de focos de insalubridad o
contaminacin.
X
Laplanta procesadora de quesos y
manjar San Luis no cuentacon una
buenaubicacin, ya que se encuentraen
lazona urbanadel cantn Cayambe en el
cual existen ciertos focos de
contaminacin.
1.2
Laconstruccin es resistente al medio
ambiente y apruebade roedores.
X
Laconstruccin es resistente al medio
ambiente, las paredes exteriores estn
construidas de ladrillo o bloque de
concreto, pero existe claros pronunciados
en las puertas de acceso alos patios.
1.3
El acceso ala plantaes independiente
de casade habitacin
X
Las reas de la fbricamantiene una
separacin fsicade la vivienda, pero los
propietarios de la empresaviven en parte
del primer piso, independientemente de
las zonas de produccin del queso, manjar
y mantequilla.
1.4
Laplanta presentaaislamiento y
proteccin contra el libre acceso de
animales o personas.
X
Se pudo evidenciar que el diseo de la
planta no permite un efectivo control de
plagas debido que no presenta unabuena
proteccin contra el libre acceso de plagas
que en este caso son las moscas, que son
atradas por laleche.
1.5
Las reas de la fbricaestn totalmente
separadas de cualquier tipo de vivienda
y no son utilizadas como dormitorio.
X
Las reas de la fbricamantienen una
separacin fsica, pero sus propietarios
habitan en el primer piso, separado del
reade produccin.
1.6
El funcionamiento de la plantano pone
en riesgo la salud y bienestar de la
comunidad.
X
Se haidentificado que el funcionamiento
de laplanta pone en riesgo lasalud y
bienestar de la comunidad, ya que no
cuentacon plantade tratamiento del agua,
y el agua usadavadirecto a los drenajes,
tampoco se evidencio trampas de grasa.
1.7
Los accesos y alrededores de laplanta
se encuentran limpios, en materiales
adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
X
Los alrededores y las vas de acceso de la
planta de produccin se encuentran
limpios, el piso de larecepcin de laleche
y patio de laempresano es liso, presenta
grietas, pero presentadesnivel hacialos
drenajes para aguas de desecho. Cuenta
con un aseo diario de zonade recepcin
de laleche y patios de laempresa.
1.8
Se controla el crecimiento de maleza
alrededor de la construccin.
X
En laempresaSan Luis se identifico un
control de plagas alrededor de la
construccin para evitar favorecer de
albergue paracontaminantes y plagas.
1.9
Los alrededores estn libres de agua
estancada.
X
En laempresaSan Luis no presenta
aguaestancadaya que el entorno de la
planta es mantenidaen condiciones que
protejan contraposibles plagas.
1.10
Los alrededores estn libres de basuray
objetos en desuso.
X
Los alrededores de laplantade
produccin son libres de basura, equipos
mal dispuestos, materiales inservibles
paraevitar favorecer de albergue para
contaminantes y plagas.
1.11
Las puertas, ventanas y claraboyas
estn protegidas paraevitar entradade
polvo, lluvia e ingreso de plagas
X
Las ventanas son cubiertas con mallas por
laexcesivacantidad de vapor producido,
estas se encuentran construidas en sitios
que no permiten el ingreso excesivo de
polvo o cualquier suciedad. El reade
despacho se encuentraprotegidapor

180

cortinas de plstico paraevitar el ingreso
de insectos, pero se debe controlar que no
se deje descubierta estarea. Las puertas
no cuentan con proteccin para evitar el
ingreso de plagas, adems no posee cierre
automtico en lapuertade ingreso ala
bodega y al rea de produccin del
manjar, estas requieren adems de
cortinas plsticas para proteccin aprueba
de insectos y roedores.
1.12
Existe claraseparacin fsicaentre
reas de oficinas, recepcin,
produccin, laboratorios, servicios
sanitarios, etc.
X
Existe una clara separacin fsicaentre
reas de oficinas, recepcin, produccin,
laboratorio, servicios sanitarios, bodegas
y rea de cambio de ropa de los
trabajadores
1.13
Laedificacin est construidapara un
proceso secuencial.
X
Laedificacin no estconstruida paraun
proceso secuencial, pero se hace un
proceso secuencial paraevitar
contaminaciones cruzadas.
1.14
Las tuberas se encuentran identificadas
por los colores establecidos en las
normas internacionales.
X
Las lneas de flujo, tuberas de agua
potable, vapor, no son identificados con
los colores establecidos por lanorma
INEN, pero cuentan con cubiertas de
proteccin las tuberas de vapor para
evitar el contacto directo de las tuberas.
1.15
Se encuentraclaramente sealizadas
las diferentes reas y secciones en
cuanto aacceso y circulacin de
personas, servicios, seguridad, salidade
emergencia, etc.
X
Se puede evidenciar que las reas cuentan
con sealizacin de secciones, pero no
consideraron la sealizacin de
seguridad, accesos, normas de laempresa
y rotulacin de insumos en labodega.
INSTALACIONES FISICAS 9 12 6 0
TOTAL 27 PORCENTAJE 60%
2 INSTALACIONES SANITARIAS

2.1
Laplanta cuentacon servicios
sanitarios bien ubicados, en cantidad
suficiente, separados por sexo y en
perfecto estado y funcionamiento
(lavamanos, duchas, inodoros).
X
Se pudo determinar que laempresaSan
Luis no cuentacon servicios sanitarios
bien ubicados ya que posee un bao cerca
de unaventanade lareade produccin
del queso mozzarella, este servicio
sanitario no presenta un buen estado de
funcionamiento.
2.2
Los servicios sanitarios estn dotados
con los elementos para lahigiene
personal (jabn lquido, toallas de papel
o secador elctrico, papel higinico,
etc).
X
Los servicios higinicos no presentan
dotacin de dispensador de jabn, toallas
de papel, papel higinico y recipiente para
labasura con su tapa.
2.3
Existe un sitio adecuado e higinico
parael descanso y consumo de
alimentos por parte de los empleados
(rea social).
X
No se puede identificar un sitio adecuado
parareasocial debido al crecimiento de
laempresa los trabajadores tienen que
almorzar en un restaurante contratado por
lagerente, laempresa cuentan con una
reaparacambio de ropaen la cual existe
camas para descanso de los trabajadores.
2.4
Existen vestieres en nmero suficiente,
separados por sexo, ventilados, en buen
estado y alejados del reade proceso.
X
Existe una reade cambio de ropa,
separadapor sexos pero no tiene una
buenaorganizacin.
2.5
Existen casilleros o lockers
individuales, con doble compartimiento,
ventilados, en buen estado, de tamao
adecuado y destinados exclusivamente
parasu propsito
X
El reapara cambio de ropa no cuentacon
casilleros individuales para guardar la
ropay objetos personales, los trabajadores
colocan sus objetos personales y ropaen
un mueble con cajones.
INSTALACIONES SANITARIAS 0 4 3 0

181

TOTAL 7 PORCENTAJE 46,60%

3
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

3,1
PRACTICAS HIGIENICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIN

3.1.1
Todos los empleados que manipulan los
alimentos llevan uniforme adecuado de
color claro y limpio y calzado cerrado
de material resistente e impermeable.
X
Se pudo identificar que los trabajadores
de laempresa San Luis que manipulan
los alimentos cuentacon un uniforme
diario que es de color blanco constade un
pantaln y unacamisaque tiene
estampado el day el nombre de cada
trabajador, botas de color blanco
resistentes al aguay delantales
impermeables. Sin embargo por lafalta
de control de sus superiores, ellos no
realizaban el uso adecuado del uniforme
limpio y por das. Igualmente en el uso de
redecillas de cabello y mascarillas.
3.1.2
Las manos se encuentran limpias, sin
joyas, uas cortas y sin esmalte.
X
Se pudo identificar que el personal de la
planta no tiene control continuo y
permanente en el uso de joyas, uas
cortas, aseo personal, barbas cubiertas.
Tampoco un control en larea de proceso
paraque acaten normas de prohibicin de
consumir alimentos en estarea.
3.1.3
Los guantes estn en perfecto estado,
limpios, desinfectados.
X
No se ve la necesidad de utilizar guantes,
si se realizaun buen lavado de manos.
3.1.4
Los empleados que estn en contacto
directo con el producto, no presentan
afecciones en piel o enfermedades
infecto contagiosas.
X
Ningn trabajador presenta afecciones en
lapiel o enfermedades infecto
contagiosas.
3.1.5
El personal que manipulaalimentos
utilizamallas pararecubrir cabello,
tapabocas y protectores de barbade
formaadecuada y permanente.
X
En el reaproduccin el personal utiliza
permanentemente redecillas de cabello y
mascarillas, botas, mandiles y uniformes
destinados por das.
3.1.6
Los empleados no comen o fuman en
reas de proceso.
X
Los trabajadores no tienen un control y
consumen alimentos dentro de laplanta
de produccin.
3.1.7
Los manipuladores evitan prcticas
antihiginicas tales como rascarse,
toser, escupir, etc.
X
Los trabajadores evitan las prcticas
antihiginicas tales como rascarse, toser,
escupir pero ciertas veces
involuntariamente se rascan lanariz y no
se lavan las manos para reanudar la
actividad.
3.1.8
No se observan manipuladores sentados
en el pasto o andenes o en lugares
donde su ropade trabajo pueda
contaminarse.
X
Los trabajadores no se sientas en los
andenes o en las gradas donde su ropade
trabajo puedacontaminarse.
3.1.9
Los visitantes cumplen con todas las
normas de higiene y proteccin:
uniforme, gorro, prcticas de higiene,
etc.
X
En laplanta de quesos de San Luis los
visitantes se les permite transitar por el
reaproduccin con redecillas de cabello
y mascarillas sin tomar en cuentael
calzado y la ropa que puede ser una fuente
de contaminacin.

182

3.1.10
Los manipuladores se lavan y se
desinfectan las manos (hastael codo)
cada vez que seanecesario.
X
Los trabajadores que manipulan los
alimentos se lavan las manos de manera
incorrectasin los implementos necesarios
como jabn, desinfectante y toallas de
papel y no repiten esta actividad cada vez
que seanecesario por lafaltade
capacitaciones y control en lareade de
produccin.
3.1.11
Los manipuladores y operarios no salen
con el uniforme fuerade lafbrica.
X
Los operarios de lafbricasalen al
exterior de laplanta de produccin,
cuando es imprescindible que lo hagan.

PRCTICAS HIGINICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIN
9 6 4 0


3,2 EDUCACIN Y CAPACITACIN

3.2.1
Existe un programa escrito de
capacitacin en educacin sanitaria
X
Laplanta de produccin seccin quesos y
manjar no posee un plan de capacitacin
continuo y permanente en programas de
entrenamiento especficos, que incluyan
normas, procedimientos y precauciones a
tomar, parael personal que labore dentro
de las diferentes reas y parapersonal
nuevo.
3.2.2
Son apropiados los letreros alusivos ala
necesidad de lavarse las manos despus
de ir al bao o de cualquier cambio de
actividad.
X
No se pudo evidenciar letreros alusivos a
lanecesidad de lavarse las manos y de
aplicar prcticas higinicas.
3.2.3
Son adecuados los avisos alusivos a
prcticas higinicas, medidas de
seguridad, ubicacin de extintores, etc.
X
No se pudo evidenciar letreros sobre
prcticas higinicas, medidas de
seguridad, ubicacin de extintores.
3.2.4
Existen programas y actividades
permanentes de capacitacin en
manipulacin higinicade alimentos
parael personal nuevo y antiguo y se
llevan registros.
X
No se mantienen registros de programas y
actividades de capacitacin en
manipulacin higinicaalos trabajadores
de laplanta.
3.2.5
Conocen los manipuladores las
prcticas higinicas.
X
Los operarios mantienen conocimientos
bsicos sobre prcticas higinicas que
necesitan profundizar mediante
capacitaciones.
EDUCACIN Y CAPACITACIN 0 0 5 0


4-
CONDICIONES DE
SANEAMIENTO

4,1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

4.1.1
Existen procedimientos escritos sobre
manejo y calidad de agua.
X
Laempresa"San Luis" seccin quesos y
manjar no posee procedimientos escritos
sobre el manejo y calidad del agua.
4.1.2 El agua utilizadaen laplantaes potable X
El agua utilizadaen laproduccin es
potable.
4.1.3
Existen parmetros de calidad parael
aguapotable
X
No existe parmetros de calidad parael
aguapotable, dentro de la empresa.
4.1.4
Cuentacon registros de laboratorio que
verifican lacalidad del agua
X
Se posee un abastecimiento de agua
potable, pero no cuentala empresaSan
Luis con registros de laboratorio que
verifique lacalidad del agua.

183

4.1.5
El suministro de agua y su presin es
adecuado paratodas las operaciones.
X
El suministro de agua no dispone de
mecanismos paragarantizar lapresin
requeridaen los procesos.
4.1.6
El agua no potable usadapara
actividades indirectas (vapor, control de
incendios, etc) se transportapor
tuberas independientes e identificadas.
X
El agua utilizadadentro de laempresa es
de calidad potable
4.1.7
El tanque de almacenamiento de agua
est protegido, es de capacidad
suficiente y se limpiay se desinfecta
peridicamente.
X
El tanque de almacenamiento de agua es
de capacidad suficiente, pero no existe un
control en limpieza, desinfeccin
peridica y cloro residual.
4.1.8
Existe control diario de cloro residual y
se llevan registros.
X
No existe un control de cloro residual
debido aque no se mantiene
procedimientos de calidad de agua.
4.1.9
El hielo utilizado en laplantase labora
apartir de agua potable.
X
No cuentacon banco de hielo para agilitar
los procesos de enfriamiento de laleche
luego de lapasterizacin.
ABASTECIMIENTO DE AGUA 3 4 4 0


MANEJO DE RESIDUOS
LQUIDOS

4.2.1
Larecoleccin, manejo, tratamiento y
disposicin de efluentes y aguas
residuales tienen aprobacin de las
autoridades competentes.
X
Laplanta no cuentacon unarecoleccin y
tratamiento para ladisposicin final de
aguas negras y efluentes industriales.
4.2.2
El manejo de los residuos lquidos
dentro de laplantano presentariesgo de
contaminacin paralos productos ni
paralas superficies en contacto con
stos.
X
Los drenajes y sistemas de disposicin
estn diseados y construidos para evitar
lacontaminacin del alimento, del aguao
las fuentes de aguapotable almacenadas
en laplanta.
4.2.3
Los trampagrasas estn bien ubicados y
diseados y permiten su limpieza.
X

No existen trampas de grasa, pero existe
unagran necesidad de implantar por que
existe unagran cantidad de desechos
slidos que son recogidos de manera
manual y algunos lamentablemente van
por los drenajes.

MANEJO DE RESIDUOS
LQUIDOS
0 4 1 0


4,3
MANEJO Y DISPOSICIN DE
DESECHOS SLIDOS (BASURAS)

4.3.1
Existen recipientes suficientes,
adecuados, bien ubicados e
identificados para larecoleccin
internade los desechos slidos o
basuras.
X
En laplanta de produccin de quesos y
manjar no posee recipientes adecuados e
identificados parala recoleccin interna
de los desechos slidos o basuras.
4.3.2
Son removidas las basuras con la
frecuencia necesariaparaevitar
generacin de olores, molestias
sanitarias, contaminacin del producto
y/o superficies y proliferacin de
plagas.
X
En laplanta San Lus seccin quesos y
manjar, labasurase remueve
frecuentemente paraevitar lageneracin
de malos olores paraque no sean fuente
de contaminacin o refugio de plagas.
4.3.3.
Despus de desocupados los recipientes
se lavan antes de ser colocados en el
sitio respectivo.
X
Las reas de desperdicios estn ubicadas
fuerade lade produccin, es protegido y
en perfecto estado, pero los recientes no
son lavados despus de desocupados para
ser colocados en su lugar asignado,
solamente se realizacuando se encuentran
con malos olores o se haderramado
cualquier sustanciaque llame la atencin
aplagas.

184

4.3.4
Existe local e instalacin asignado
exclusivamente parael depsito
temporal de los residuos slidos,
adecuadamente ubicado, protegido y en
perfecto estado de mantenimiento.
X
Los recipientes destinados ala
recoleccin de basuras no se encuentran
identificados por su tipo de basurasea
orgnica e inorgnica, pero si se
encuentran revestidos por unabolsade
plstico paralaremocin de los desechos.
MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS 3 0 2 0


4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

4.4.1
Existen procedimientos escritos
especficos de limpiezay desinfeccin
X
En cuanto alimpieza y desinfeccin la
empresaSan Luis no cuenta con
procedimientos escritos especficos de
POES que garantice que todas las zonas,
equipos y materiales permanezcan
limpios.
4.4.2
Existen registros que indican que se
realizainspeccin, limpiezay
desinfeccin peridicaen las diferentes
reas, equipos, utensilios y
manipuladores.
X
A su vez tampoco posee registros que
verifiquen el cumplimiento de lalimpieza
y desinfeccin peridicade las diferentes
reas, equipos y materiales.
4.4.3
Se tiene claramente definidos los
productos utilizados, concentraciones,
modo de preparacin y empleo y
rotacin de los mismos.
X
Laempresano tiene definido los
productos de limpieza, las
concentraciones autilizar. No cuentacon
unarotacin de desinfectantes, cidos y
detergentes segn la necesidad de
limpieza.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN 0 0 3 0


4.5
CONTROL DE PLAGAS
(ARTRPODOS, ROEDORES,
AVES)

4.5.1
Existen procedimientos escritos
especficos de control de plagas
X
En laplanta de produccin de quesos y
manjar no se evidenciaprocedimientos
especficos escritos de control de plagas.
Pero si existe un control de plagas en el
caso de moscas en los que se lleva
registros escritos de aplicacin y de los
productos usados contralas plagas.
4.5.2
No hay evidenciao huellas de la
presenciao daos por plagas
X
No existe evidenciao daos provocados
por plagas
4.5.3
Existen registros escritos de aplicacin
de medidas o productos contra las
plagas.
X
Existen registros de aplicacin y medidas
pero no internas, estos son dados por
gente especializada.
4.5.4
Existen dispositivos en buen estado y
bien ubicados parael control de plagas
(electrocutores, rejillas, coladeras,
trampas, cebaderos, etc).
X
Laplanta cuentacon trampas de ratas
pero estas no tiene un buen
mantenimiento ya que no tienen cebo para
medir la presenciao ausencia de plagas.
4.5.5
Los productos utilizados se encuentran
rotulados y se almacenan en un sitio
alejado, protegido y bajo llave.
X
Los productos utilizados paracontrol de
plagas no son almacenados en lafbrica
son empleados por el personal autorizado
paracontrolar plagas.
CONTROL DE PLAGAS 3 4 1 0


185

5
CONDICIONES DE PROCESO Y
FABRICACIN

5,1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1.1
Los equipos y superficies en contacto
con el alimento estn fabricados con
material inertes, no txicos, resistentes
ala corrosin no cubiertos con pinturas
o materiales desprendibles y son fciles
de limpiar y desinfectar
X
Los equipos son fabricados de materiales
inertes, no txicos, resistentes a la
corrosin como son el acero inoxidable, y
superficies de contacto con el queso como
son las tablas de madera son de difcil
limpieza y desinfeccin.
5.1.2
Las reas circundantes de los equipos
son de fcil limpiezay desinfeccin.
X
Los equipos son fabricados de materiales
inertes, no txicos, resistentes a la
corrosin como son el acero inoxidable, y
superficies de contacto con el queso como
son las tablas de madera son de difcil
limpieza y desinfeccin.
5.1.3
Cuentalaplanta con los equipos
mnimos requeridos parael proceso de
produccin.
X
Laplanta de produccin de quesos y
manjar cuenta con los equipos mnimos
parael proceso de produccin y estos
equipos tienen superficies resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y
fcilmente desmontables parasu limpieza.
5.1.4
Los equipos y superficies son de
acabados no porosos, lisos, no
absorbentes.
X
Los equipos son de materiales no porosos,
lisos pero se utiliza tablas de maderapara
el prensado de quesos que absorben olores
5.1.5
Los equipos y las superficies en
contacto con el alimento estn
diseados de tal manera que se facilite
su limpiezay desinfeccin.
X
Los equipos son construidos de acero
inoxidable parafacilitar su limpieza, en
algunos casos algunos utensilios son de
diversos materiales que no son de fcil
limpieza.
5.1.6
Los recipientes utilizados para
materiales no comestibles y desechos
son aprueba de fugas, debidamente
identificados, de material impermeable,
resistentes alacorrosin y de fcil
limpieza.
X
Los recipientes utilizados para materiales
no comestibles son de materiales
impermeables de fcil limpiezapero no se
encuentran identificados.
5.1.7
Las maquinas empacadoras encuentran
en buen estado y estn localizados en
sitios donde no significan riesgo de
contaminacin del producto.
X
Lamquina empacadoraal vacio se
encuentra cercade la ventana que al abrir
ingresa unaserie de contaminantes.
5.1.8
Las tubera, vlvulas y ensambles no
presentan fugas y estn localizados en
sitios donde no significan riesgo de
contaminacin del producto
X
Las tuberas, vlvulas y ensambles no
presentan fugas, pero estn localizados en
sitios cercas del proceso de elaboracin
(marmitas) que son un riesgo parala
produccin por que presentan oxidaciones
que pueden caer en el producto.
5.1.9
Los tornillos, remaches, tuercas o
clavijas estn asegurados paraprevenir
que caigan dentro del producto o equipo
de proceso.
X
Los tornillos, remaches, tuercas se
encuentran asegurados para prevenir que
caigan dentro del producto.
5.1.10
Los procedimientos de mantenimiento
de equipos son apropiados y no
permiten presenciade agentes
contaminantes en el producto.
X
No se cuentacon procedimientos de
mantenimiento de equipos, ni manuales
preventivos.
5.1.11
Existen manuales de procedimiento
paraservicio y mantenimiento
(preventivo y correctivo) de equipos.
X
No existe manuales y a su vez una
planificacin paramantenimientos de los
equipos.

186

5.1.12
Los equipos estn ubicados segn la
secuencia lgicadel proceso
tecnolgico y evitan lacontaminacin
cruzada.
X
Los equipos no se encuentran ubicados en
unasecuencialgica lo que puede causar
unacontaminacin cruzada.
5.1.13
Los equipos donde se realizan
operaciones crticas cuentan con
instrumentos y accesorios para
medicin y registro de variables del
proceso.
X
Los equipos no tienen incorporados
accesorios de medicin, pero se realiza
mediciones con instrumentos de medicin
segn la operacin y necesidad.
5.1.14
Los cuartos fros estn equipados con
termmetro de precisin de fcil lectura
desde el exterior, con el sensor ubicado
de forma tal que indique la temperatura
promedio del cuarto y se registradicha
temperatura.
X
Las cmaras de refrigeracin estn
equipadas con termmetros de fcil
lectura desde el exterior que demuestre la
temperatura exactadentro de lacmara,
pero no se llevaregistros de dichas
temperaturas que indiquen cambios
significativos.
5.1.15
Los cuartos fros estn construidos de
materiales resistentes, fciles de
limpiar, impermeables, se encuentran
en buen estado y no presentan
condensaciones.
X
Las cmaras de refrigeracin son
construidas de materiales resistentes,
fciles de limpiar, impermeables, pero
presentaunas condenaciones que pueden
contaminar el producto final antes de ser
empacado.
5.1.16
Se tiene programay procedimientos
escritos de calibracin de equipos e
instrumentos de medicin.
X
LaempresaSan Luis no posee con
procedimientos escritos sobre el manejo y
calibracin de equipos e instrumentos de
medicin.
EQUIPOS Y UTENSILIOS 6 22 3 0


5,2
HIGIENE LOCATIVA DE LA
SALA DE PROCESO

5.2.1
El reade proceso o produccin se
encuentra alejadade focos de
contaminacin.
X
El reade produccin se encuentra cerca
de focos de contaminacin con es en el
caso de arecepcin de laleche debido a
que los proveedores suelen acarrear
polvo, cacade vaca, etc.
5.2.2
Las paredes se encuentran limpias y en
buen estado.
X
Las paredes, techo estn revestidos de
baldosas que se encuentran en algunas
secciones de laplanta no en buenas
condiciones, pero labaldosa permite una
fcil limpieza de las mismas.
5.2.3 Las paredes son lisas y de fcil limpieza X
Las paredes estn revestidas de baldosas
algunas en malas condiciones que no
permiten unafcil limpiezade las
mismas.
5.2.4 Lapinturaesta en buen estado. X
Lapinturano se encuentra en buen
estado.
5.2.5
El techo es liso, de fcil limpieza y se
encuentra limpio.
X
El techo es liso de fcil limpiezapero no
realizan unaadecuada limpieza.
5.2.6
Las uniones entre las paredes y techos
estn diseadas de tal maneraque
evitan laacumulacin de polvo y
suciedad.
X
Las uniones entre las paredes y los techos
limpieza acumulndose polvo y suciedad
en dichas uniones.
5.2.7
Las ventanas, puertas y cortinas, se
encuentran limpias, en buen estado,
libres de corrosin o moho y bien
ubicadas
X
Las ventanas se encuentran en buen
estado y permanecen limpias y libre de
corrosin a laigual manera que las
puertas pero las cortinas de plstico de la
recepcin se encuentran incompletas
permitiendo as el ingreso de moscos, de
igual manera las cortinas del cuarto fro 1
que se encuentran en mal estado.

187

5.2.8
Los pisos se encuentran limpios, en
buen estado, sin grietas, perforaciones o
roturas.
X
Los pisos son un gran problemapara la
empresaSan Luis en la seccin de
queso fresco ya que su estado es
reprobable presentaalgunas roturas y de
esta manera acumulacin de agua
permitiendo que se presenten
estancamientos internos de agua entre los
mrmoles y con esto generacin de mal
olor.
5.2.9
El piso tiene lainclinacin adecuada
paraefectos de drenaje.
X
Los drenajes del piso mantienen
proteccin que no se encuentraen buen
estado, ya que presenta oxidaciones, pero
estos pisos son diseados con un desnivel
que facilita el drenaje de aguas de residuo.
5.2.10
Los sifones estn equipados con rejillas
adecuadas.
X
Los sifones son equipados por rejillas de
proteccin.
5.2.11
En pisos, paredes y techos no hay
signos de filtraciones o humedades.
X
No existen seales de filtraciones en
paredes y techos en el reade produccin.
5.2.12
Cuentalaplanta con las diferentes reas
y secciones requeridas parael proceso.
X
No se cuentacon reas separadas durante
el proceso sino con unasolareapara
manjar y una paraquesos.
5.2.13
Existen lavamanos no accionados
manualmente, dotados con jabn
lquido y solucin desinfectante y
ubicada, en las reas de proceso o
cercanaa sta.
X
Laplanta de produccin de quesos cuenta
con un lavamanos de accin manual pero
este no est dotado de jabn lquido y
solucin desinfectante, en la seccin de
produccin de manjar no se cuentacon
lavamanos dentro del rea de produccin.
5.2.14
Las uniones de encuentro del piso y las
paredes y de stas entre si son
redondeadas.
X
Las uniones entre las paredes y los pisos
limpieza acumulndose polvo y suciedad
en dichas uniones.
5.2.15
Latemperatura ambiental y ventilacin
de lasala de proceso es adecuaday no
afectalacalidad del producto ni la
comodidad de los operarios y personas
X
Latemperatura ambiental y ventilacin de
lareade produccin del manjar y queso
no es adecuada, esta afecta lacalidad del
producto por las condensaciones que se
formaen el techo y caen directo en la
produccin, estas reas no cuentan con
equipos de control parareducir los olores
y vapores que incomodan alos operarios.
5.2.16
No existe evidenciade condensacin en
techos o zonas altas
X
Las condensaciones que se forma en el
techo caen directo en laproduccin
causando unacontaminacin en el
producto
5.2.17
Laventilacin por aire acondicionado o
ventiladores mantiene presin positiva
en lasala y tiene el mantenimiento
adecuado: limpiezade filtros y del
equipo.
X
Los ventiladores por aire acondicionado
requieren de mantenimiento y limpieza
siendo causantes de contaminacin en el
reade proceso.
5.2.18
Lasala se encuentracon adecuada
iluminacin en calidad e intensidad.
X
El reade produccin del queso y manjar
mantiene un nmero adecuado de
lmparas protegidas.
5.2.19
Las lmparas y accesorios son de
seguridad, estn protegidas paraevitar
lacontaminacin en caso de ruptura,
estn en buen estado y limpias.
X
Las lmparas estn protegidas para evitar
lacontaminacin de productos en caso de
roturapero algunas requieren cambio de
focos ya que no se encuentran en estado
de funcionamiento.
5.2.20
Lasala de proceso se encuentra limpia
y ordenada
X
Lasala de proceso no se encuentra
ordenada, debido ala falta de estanteras
paralacolocacin de materiales usados en
lafbrica lo que utilizan los linteles como
repisas. Pero la salade proceso y los
equipos son exclusivamente utilizados
paralafabricacin de productos
alimenticios.

188

5.2.21
Lasala de proceso y los equipos son
utilizados exclusivamente parala
elaboracin de alimentos paraconsumo
humano.
X
Los equipos y utensilios son utilizados
exclusivamente paralaelaboracin de los
productos.
5.2.22
Existe lavabotas alaentrada de la sala
de proceso, bien ubicado. Bien diseado
y con una concentracin conociday
adecuada de desinfectante.
X
Existe un pediluvio en laentradaa salade
proceso de los quesos el cual raramente se
le aade unasustanciadesinfectante y en
laseccin del manjar no se cuenta con
pediluvio.
HIGIENE LOCATIVA 12 20 8 0


MATERIAS PRIMAS

5.3.1
Existen procedimientos escritos para
control de calidad de materias primas e
insumos, donde se sealan
especificaciones de calidad.
X
No existen procedimientos escritos para
someter ainspeccin y control de calidad
las materias primas e insumos antes de ser
utilizados en lalneade fabricacin.
Tampoco se cuentacon hojas de
especificaciones que indiquen los niveles
aceptables de calidad parauso en los
procesos de fabricacin.
5.3.2
Previo al uso las materias primas son
sometidas alos controles de calidad
establecidos.
X
No se realizaun correcto control de
calidad de la materiaprima.
5.3.3
Las condiciones y equipo utilizado en el
descargue y recepcin de la materia
primason adecuadas y evitan la
contaminacin y proliferacin
microbiana.
X
Las condiciones de latinade recepcin de
leche y labomba son adecuadas para
evitar lacontaminacin y proliferacin
microbiana.
5.3.4
Lamateria primae insumos se
almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas, en reas independientes y
debidamente marcadas o etiquetadas.
X
Lamateria prima(leche) se almacenaen
condiciones sanitarias adecuadas, y los
insumos paraqueso y manjar son
almacenados en labodega pero no
cuentan con rotulacin ni unabuena
distribucin en la bodega.
5.3.5
Las materias primas empleadas se
encuentran dentro de su vida til.
X
Lamateria primaempleadas se encuentra
dentro de su vidatil y son conservadas
en condiciones de temperatura y humedad
adecuada, sobre palees de madera. Las
zonas de recepcin y almacenamiento
estarn separadas de las que se destinan a
elaboracin o envasado de producto final.
5.3.6
Las materias primas son conservadas en
las condiciones requeridas por cada
producto (temperatura, humedad) y
sobre estibas
X
Los insumos son conservados sobre
estibas, pero no existe un control de
humedad y temperatura.
5.3.7
Se llevan registros escritos de las
condiciones de conservacin de las
materias primas.
X
No se cuentacon registros de las
condiciones de conservacin de la materia
prima(leche) y a lavez no se lleva
registros de rechazo de materiaprima.
5.3.8
Se llevan registros de rechazos de
materias primas.
X
No se llevaregistros de rechazos de
materia prima.
MATERIAS PRIMAS 3 8 3 0


189

5,4 ENVASES

5.4.1
Los materiales de envase y empaque
estn limpios, en perfectas condiciones
y no han sido utilizados previamente
paraotro fin.
X
El diseo y los materiales de envasado en
el manjar es el uso de tarrinas y baldes, en
el queso fundas de polietileno para
empaque al vaco, estos se encuentran
limpios y en perfectas condiciones son de
grado alimenticio y no son utilizados
previamente paraotro fin.
5.4.2
Los envases son inspeccionados antes
del uso.
X
En laempresa"San Luis" se realizauna
inspeccin minuciosade las tarrinas y
funda de envasado y empaque paratener
laseguridad de que se encuentre limpios,
libre de olores que alteren al producto.
5.4.3
Los envases son almacenados en
condiciones adecuadas de sanidad y
limpieza, alejados de focos de
contaminacin.
X
Los envases son almacenados
directamente en el piso, no se utiliza
estibas parafacilitar lalimpiezay
mantener condiciones de sanidad.
ENVASES 6 2 0 0


5,5
OPERACIONES DE
FABRICACIN

5.5.1
El proceso de fabricacin se realizaen
ptimas condiciones sanitarias que
garantizan laproteccin y conservacin
del producto
X
El proceso de fabricacin no garantiza
unabuenaproteccin y conservacin del
producto ya que existe unacontaminacin
por el goteo producido por la condenacin
de aguaen el techo, ya que no existe un
lavado y desinfeccin correcta de los
equipos, paredes, techo, piso y superficies
en contacto.
5.5.2
Se realizan y registran los controles
requeridos en los puntos crticos del
proceso paraasegurar lacalidad del
producto.
X
No se llevaregistros de control puntos
crticos de los procesos de temperaturas y
tiempos paraasegurar lacalidad del
producto.
5.5.3
Las operaciones de fabricacin se
realizan en formasecuencial y continua
de maneraque no se producen retrasos
indebidos que permitan laproliferacin
de microorganismos o lacontaminacin
del producto.
X
Las operaciones de fabricacin son
secuenciales paraevitar retrasos que
causen proliferacin de microorganismos
y con esto lacontaminacin del producto.
5.5.4
Los procedimientos mecnicos de
manufacturase realizan de maneraque
se protege el alimento de la
contaminacin.
X
Los procedimientos mecnicos de
manufacturano causan una
contaminacin en los productos finales ni
durante el proceso.
5.5.5
Existe distincin entre los operarios de
las diferentes reas y restricciones en
cuanto aacceso y movilizacin de los
mismos.
X
LaempresaSan Luis seccin quesos y
manjar cuenta con distincin entre los
operarios, los operarios del queso utilizan
uniforme blanco y los del manjar
uniforme azul, los de mantenimiento de
infraestructurasu uniforme es plomo.

OPERACIONES DE
FABRICACIN
9 4 0 0


OPERACIONES DE ENVASADO Y
EMPAQUE

5.6.1
Al envasar o empacar el producto se
llevaun registro con fecha y detalles de
elaboracin y produccin
X
El envasado y empacado del queso y
manjar se realizacon fecha de
produccin, fechade caducidad, lote, pero
no se cuentacon un registro que contenga
detalles de elaboracin.

190

5.6.2
El envasado y empaque se realizaen
condiciones que eliminan la posibilidad
de contaminacin del alimento o
proliferacin de microorganismos.
X
En el empacado de los quesos existe un
cierto riesgo de contaminacin ya que esta
seccin se encuentracerca de laventana
de despacho del local y al abrir laventana
por corriente de aire ingresauna serie de
contaminantes.
5.6.3
Los productos se encuentran rotulados
de conformidad con las normas
sanitarias
X
Los productos envasados y los
empaquetados llevan identificado el
nmero de lote, lafechade produccin y
laidentificacin del fabricante ams de
las informaciones adicionales que
correspondan, segn lanormatcnicade
rotulado.

OPERACIONES DE ENVASADO Y
EMPAQUE
3 4 0 0


5,7
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO

5.7.1
El almacenamiento del producto
terminado se realizaen un sitio que
rene requisitos sanitarios,
exclusivamente destinado paraeste
propsito, que garantizael
mantenimiento de las condiciones
sanitarias del alimento.
X
Los cuartos fros cumple con requisitos
sanitarios para el almacenamiento de los
quesos terminados y en el caso de manjar
es un sitio que garantizael mantenimiento
de las condiciones sanitarias del alimento.
5.7.2
El almacenamiento del producto
terminado se realizaen condiciones
adecuadas (temperatura, humedad,
circulacin de aire, libre de fuentes de
contaminacin, ausenciade plagas, etc).
X
El almacenamiento de los productos
terminados tiene condiciones adecuadas
de temperatura, humedad, circulacin de
aire, libre de fuentes de contaminacin,
ausencia de plagas.
5.7.3
Se registran las condiciones de
almacenamiento
X
En lafbrica"San Luis" en laseccin de
quesos y manjar no se registra las
condiciones de almacenamiento y no se
llevaun control en laentrada, saliday
rotacin del queso y manjar.
5.7.4
Se llevan control de entrada, salida, y
rotacin de los productos.
X
Se llevaun control en laentrada, salida y
rotacin de los quesos y manjar.
5.7.5
El almacenamiento de los productos se
realizaordenadamente, en pilas, sobre
estibas apropiadas, con adecuada
separacin de las paredes y del piso.
X
El almacenamiento de quesos sin empacar
se realiza en estantes ubicados auna
altura que evite el contacto directo con el
piso.
5.7.6
Los productos devueltos a laplanta por
fechade vencimiento se almacenan en
un reaexclusiva paraeste fin y se
llevan registros de cantidad de
producto, fecha de vencimiento y
devolucin y destino final.
X
Los productos devueltos a laplanta por
fechade vencimiento se almacenan en un
sector de los productos empacados
terminados en el cuarto fro 2, pero no se
llevaregistro de fecha de vencimiento,
devolucin y calidad del producto.

ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
6 6 1 0


5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE

5.8.1
Las condiciones de transporte excluyen
laposibilidad de contaminacin y/o
proliferacin microbiana.
X
Las condiciones de transporte de los
productos San Luis mantienen las
condiciones higinico sanitarias
construidos con materiales apropiados y
de tal formaque protejan al alimento de
contaminacin y efecto del clima.

191

5.8.2
El transporte garantizael
mantenimiento de las condiciones de
conservacin requeridas por el
producto.
X
El trasporte de San Luis no es
refrigerado y no cuenta con termo King
que garantice el control de temperaturas
durante el viaje, pero se tratade entregar
los productos lo ms temprano posible
paraevitar el sol.
5.8.3
Los vehculos con refrigeracin o
congelacin tienen adecuado
mantenimiento, registro y control de la
temperatura.
X
Los vehculos no tienen refrigeracin y
por estarazn no se realizacontroles de
temperatura.
5.8.4
Los vehculos se encuentran en
adecuadas condiciones sanitarias, de
aseo y operacin para el transporte de
los productos.
X
Los vehculos son utilizados nicamente
paratransporte de alimentos y se
mantiene en condiciones sanitarias.
5.8.5
Los productos dentro de los vehculos
son transportados en recipientes o
canastillas de material sanitario.
X
Los productos son transportados dentro de
canastillas de material sanitario, el
vehculo es utilizado exclusivamente para
el transporte de alimentos pero no tiene
un aviso que indique de uso para
alimentos.
5.8.6
Los vehculos son utilizados
exclusivamente parael transporte de
alimentos y llevan el aviso "Transporte
de Alimentos".
X
Los vehculos son de trasporte de
alimentos exclusivamente.
CONDICIONES DE TRANSPORTE 12 0 2 0


6 SALUD OCUPACIONAL

6.1 Existe programade salud ocupacional X
En laempresaSan Luis no se cuenta
con un programade salud ocupacional.
6.2
Existe equipos e implementos de
seguridad en funcionamiento y bien
ubicados.
X
En laempresaSan Luis no estdotada
de implementos de seguridad en
funcionamiento y bien ubicados. A su vez
los operarios no cuentan con elementos de
proteccin contra el ruido.
6.3
Los operarios estn dotados y usan los
elementos de proteccin personal
requeridos.
X
Los operarios se protegen con elementos
necesarios durante laelaboracin.
6.4
El establecimiento dispone de botiqun
dotado con los elementos mnimos
requeridos.
X
Laplanta no cuentacon un botiqun con
los elementos mnimos de requerimiento
y cuentacon medicamentos que no son
los necesarios para las dolencias que
pueden presentar el personal de trabajo.
SALUD OCUPACIONAL
3 2 2 0

7
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE LA CALIDAD

7,1
VERIFICACIN DE
DOCUMENTACIN Y
PROCEDIMIENTOS

7.1.1
Laplanta tiene polticas claramente
definidas y escritas de calidad.
X
Laplanta "San Luis" no tiene definidas
polticas escritas de calidad.
7.1.2
Posee especificaciones tcnicas de
productos terminados, que incluya
criterios de aceptacin, liberacin o
rechazo de productos.
X
Posee especificaciones en los productos
terminados no escritos de aceptacin de
los quesos o rechazo si estn blandos o
quebrados.
7.1.3
Existen manuales, catlogos guas o
instrucciones escritas sobre equipo,
procesos, condiciones de
almacenamiento y distribucin.
X
No cuentacon manuales o guas escritas
sobre el equipo, procesos, condiciones de
almacenamiento y distribucin.

192

7.1.4
Existen planes de muestreo, mtodos de
ensayo y procedimientos de laboratorio.
X
A su vez no existen mtodos de ensayo y
procedimientos de laboratorio.
7.1.6
Se realizacon frecuencia un programa
de auto inspecciones o auditoria.
X
No se realizaprocedimientos de auto
auditora.
7.1.7
Los procesos de produccin y control
de calidad estn bajo responsabilidad de
profesionales o tcnicos capacitados.
X
Los procesos de produccin y control de
calidad estn bajo responsabilidad de
profesionales y hay que tomar en cuenta
que los empleados de laplantatienen
aos de experienciaen laproduccin de
lcteos.
7.1.8
Existen manuales de procedimientos
escritos y validados de los diferentes
procesos que manejala planta.
X
Laplanta San Luis no cuentacon
manuales de los diferentes procesos que
manejalaplanta, tampoco cuenta con
manuales de operacin estandarizados
paralos equipos de control de calidad
como de las lneas de proceso.
7.1.9
Cuentacon manuales de operacin
estandarizados tanto paraequipos de
laboratorio de control de calidad como
de las lneas de proceso.
X
Laempresano cuentacon manuales de
operaciones estandarizadas paralos
equipos de control de calidad como
durante el proceso.
7.1.10
Existen manuales de las tcnicas de
anlisis de rutinavigentes y validados a
disposicin del personal del laboratorio
anivel de fisicoqumica, microbiologa
y organolptico.
X
No existe manuales que sirvan de gua
pararealizar los anlisis laboratorio a
nivel de fisicoqumica, microbiologa y
organolptico de la materiaprimaleche.

VERIFICACIN DE
DOCUMENTACIN Y
PROCEDIMIENTOS
3 2 7 0


7,2
CONDICIONES DEL
LABORATORIO DE CONTROL

7.2.1 Laplanta cuentacon laboratorio propio. X
Laplanta San Luis cuentacon un
laboratorio para anlisis de calidad de
materia primaleche
7.2.2
Laplanta tiene contrato con laboratorio
externo.
X
No cuentacon contratos de laboratorios
externos.
7.2.3
El laboratorio estbien ubicado, alejado
de focos de contaminacin,
debidamente protegido del medio
exterior.
X
El laboratorio estalejado de focos de
contaminacin, tiene suficiente
abastecimiento de aguapotable, sus
instalaciones son adecuadas en cuanto a
espacio y se encuentraen unarea
independiente de laproduccin.
7.2.4
Cuentacon suficiente abastecimiento de
aguapotable y las instalaciones son
adecuadas en cuanto espacio y
distribucin.
X
Las instalaciones son adecuadas y se
cuentacon un abastecimiento de agua
potable.
7.2.5
Los pisos son de material impermeable,
lavable y no poroso.
X
Los pisos son de baldosas de fcil
limpieza de color claro y no porosos.
7.2.6
Las paredes y muros son de material
lavable, impermeable, pintados de color
claro, se encuentran limpios y en buen
estado.
X
Las paredes y techos son de material de
fcil limpieza, pintados de color claro y
en buen estado.
7.2.7
Los cielos rasos son de fcil limpieza,
estn limpios y en buen estado.
X
Los cielos rasos son de fcil limpiezay se
encuentra en buenas condiciones.
7.2.8
Laventilacin e iluminacin son
adecuadas.
X
Laventilacin e iluminacin son los
adecuados al tamao del laboratorio.

193

7.2.9
El laboratorio dispone de rea
independiente parala recepcin y
almacenamiento de muestras.
X
El laboratorio no dispone de rea
independiente parala recepcin y
almacenamiento de muestras.
7.2.10
Cuentacon recipientes adecuados y con
tapaparala recoleccin de las basuras.
X
No se cuentacon recipientes adecuados y
con tapapara larecoleccin de las
muestras y basuras del laboratorio.
7.2.11
Cuentacon depsito adecuado para
reactivos, medios de cultivo, accesorios
y consumibles.
X
No se cuentacon un depsito adecuado
parareactivos, accesorios y consumibles.
7.2.12
Tiene programa de salud ocupacional y
seguridad industrial.
X
En laempresaSan Luis no se cuenta
con un programade salud ocupacional.
7.2.13
Cuentacon las secciones paraanlisis
fisicoqumico, microbiolgico y
organolptico debidamente separadas
fsicay sanitariamente.
X
El laboratorio tiene unaseccin para
pruebas fsico-qumicas de laleche y en la
mismaseccin un anlisis microbiolgico
parapruebas de reductasa y fermentacin
que no presentaseparacin fsica, parael
anlisis microbiolgico no se cuenta con
un cuarto estril.
7.2.14
Laseccin paraanlisis microbiolgico
cuentacon cuarto estril.
X
No se cuentacon un cuarto estril y a la
vez no se realiza pruebas microbiolgicas.
7.2.15
Laseccin paraanlisis fisicoqumico
cuentacon campana extractora.
X
No se cuentacon campanaextractoraen
laseccin de anlisis de laboratorio
7.2.16
Se llevan libros de registros al da de las
pruebas realizadas y sus resultados.
X
En laempresa"San Luis" no se lleva
registro de las pruebas de anden diarias de
laleche.
7.2.17
Cuentacon libros de registros de
entradade muestras
X
No se llevaregistros de entradade
muestras
7.2.18
Cuentacon libros de registros de los
datos de anlisis personales de los
empleados del laboratorio (borradores).
X
No se lleva libro de registros al dade las
pruebas y sus resultados en cuanto a
pruebas fsico qumicas de la leche y no
se tiene unadotacin pararealizar pruebas
microbiolgicas.
7.2.20
Se cuentacon la infraestructuray
dotacin parala realizacin de las
pruebas fisicoqumicas.
X
Se cuentacon dotacin pararealizar las
pruebas fisicoqumicas
7.2.21
Se cuentacon la infraestructuray la
dotacin parala realizacin de las
pruebas microbiolgicas.
X
No se cuentainfraestructuray dotacin
necesaria parala realizacin de pruebas
microbiolgicas

SALUD OCUPACIONAL 12 10 12 0



194

Anexo N 5. Ficha Tcnica Desengrasante BX

195

196

197

Anexo N 6. Ficha Tcnica del Cloro al 8% de Concentracin

198

199

Anexo N 7. Ficha Tcnica Jabn de Mano

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II

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

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