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Rigor Mortis - Converso do

msculo em carne

Mesmo aps a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva", e
somente aps uma srie de reaes bioqumicas e biofsicas que o msculo
transforma-se em carne.














Contrao muscular

O msculo em um animal vivo se contrai por um processo de
gasto/recuperao de energia sob condio aerbica (presena de oxignio).
Apesar disso, o processo de contrao possvel em condies anaerbicas;
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essa forma, no entanto, s utilizada sob condies anormais, por ser pouco
eficiente.

TABELA 1. Esquema da produo de energia do msculo.

Mtodo Aerbico Anaerbico
Processos
Gliclise

Ciclo de Krebs

Cadeia Mitocondrial Transportadora de
Eltrons
Gliclise
Ingredientes
1 Glicose + 36 Pi + 36 ADP + 6 O
2

1 Glicose +
3 ADP + 3 Pi
Produtos
36 ATP
6 CO
2

42 H
2
O
3 ATP
2 Lactato
2 H
+

3 H
2
O


Com a morte e, por conseqncia, com a falncia sangnea, o aporte de
oxignio e o controle nervoso deixam de chegar musculatura. O msculo
passa a utilizar a via anaerbica, para obter energia para um processo contrtil
desorganizado; nesse processo h transformao de glicognio em glicose, e
como a gliclise anaerbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.

Rigor Mortis
Com a morte e, por conseqncia, com a falncia sangnea, o aporte
de oxignio e o controle nervoso deixam de chegar musculatura. O msculo
passa a utilizar a via anaerbica, para obter energia para um processo contrtil
desorganizado; nesse processo h transformao de glicognio em glicose, e
como a gliclise anaerbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.
Com o gasto dos depsitos energticos, o processo contrtil tende a
cessar formando um complexo irreversvel denominado de acto-miosina. Nesse
estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os msculos transformam-
se em carne. Um dos aspectos mais marcantes da transformao do msculo
em carne a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade
da carne.
Caractersticas organolpticas da carne

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Cor
A cor da carne considerada como o principal aspecto no momento da
comercializao (apelo visual).
A mioglobina a principal substncia na determinao da cor da carne.
O teor de hemoglobina s influenciar a cor da carne se o processo de sangria
for mal executado.
Aspectos como idade, sexo, msculo e atividade fsica afetam a cor da
carne. A cor natural e ideal da carne um vermelho brilhante.

Problemas na colorao da carne
o Carnes PSE (Plida, Flcida e Exsudativa) - problemas de estresse no
momento do abate levam a um acmulo de lactato (reduo de pH) que,
juntamente com a temperatura alta do msculo, provocam um estado em
que a carne libera gua, torna-se flcida e com colorao amena.
o Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse
prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicognio,
impedindo que o pH decline; dessa forma, o msculo passa a reter mais
gua (seco), ficando estruturado (firme) e de colorao escura tanto pela
menor refrao de luz quanto pela maior ao enzimtica, com gasto
perifrico do oxignio.

Odor e sabor
O aroma da carne uma sensao complexa que envolve a combinao
de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor
podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que
ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado.
A melhor maneira de avaliao por meio de painis de degustao,
embora possam ser criticados pela subjetividade.
O sabor e aroma da carne aumentado com a idade do animal, sendo
que em algumas espcies, a carne de machos inteiros apresenta sabor
diferente.
O sabor crneo seria semelhante entre as espcies de aougue,
entretanto, o que as torna diferentes o teor e a qualidade da gordura
presente em cada espcie animal.
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A gordura na carne bovina pode conter uma composio de cidos
graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor.
A temperatura e a durao do processo de cozimento passvel de
influenciar a intensidade do sabor e aroma da carne. Quanto maior o tempo de
cozimento maior a degradao protica e perda de substncias volteis. A
carne tem mais sabor quando assada at 82C internamente, com um forno a
288C por 30 minutos, do que outra a 177C por 2 horas.
A ransificao das gorduras o principal problema de sabor na carne.

Suculncia
Segundo alguns autores a perda de suco durante a coco
proporcional falta de suculncia da carne ao paladar.
A suculncia depende da sensao de umidade nos primeiros
movimentos mastigatrios, ou seja, da liberao de lquidos pela carne. Uma
sensao de suculncia mantida pelo teor de gordura na carne que estimula
a salivao e lubrifica o bolo mastigatrio.
A carne de animais jovens costuma ser suculenta no incio, mas, pela
falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigao.
Os processos de resfriamento/congelamento em si no afetam a
suculncia da carne, entretanto, o tempo de congelamento prejudica a
suculncia.
O processo de cozimento fator determinante da capacidade de
reteno de gua da carne (suculncia). Carne que atinge uma dada
temperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais suculenta, sendo que
esse fato melhor observado at 70C, pois a partir dessa temperatura as
alteraes proticas so to intensas que o tempo de cozimento torna-se
indiferente.
Quando a carne assada forma-se uma superfcie (capa) de protena
coagulada que impede a perda de suco; quanto mais rpido o processo de
aquecimento mais rpida ser a formao dessa capa. Fato semelhante ocorre
quando se cozinha a carne mergulhando-a em gua j quente em comparao
quando cozida mergulhando-a em gua que inicialmente estava fria.
Maciez
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o principal quesito de avaliao ou apreciao por parte do consumidor,
inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um soboroma no
muito agradveis (atrativos).
Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um
conjunto de impresses:
o Consistncia da carne: conforme o contato com a lngua e bochechas
pode-se sentir se a carne mole ou firme.
o Resistncia presso dental: fora necessria para a penetrao dos
dentes na carne.
o Facilidade de fragmentao: capacidade dos dentes para cortar ou
desagregar as fibras musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne
ser to fragmentvel que partculas aderem-se lngua e bochechas dando a
sensao de secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente unidas,
quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.
o Resduo ou restos de mastigao: restos de carne que permanecem
aps o processo mastigatrio, geralmente tecido conjuntivo originrio de
perimsio ou epimsio.
o Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em
inerentes (ante-mortem) ou no inerentes (post-mortem) ao animal.
o Entre os inerentes tem-se a gentica, a fisiologia, a alimentao e o
manejo do animal.
o Com a idade do animal h a formao de ligaes cruzadas entre as
molculas de colgeno que as tornam indissolveis e endurece a carne.
o A deposio de maior ou menor teor de colgeno sob a forma de
perimsio (gro da carne) promove diferenas raciais quanto maciez da
carne.
o Animais inteiros apresentam carne menos macia
o O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a
mastigao e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.
o Como fatores externos ao animal tm-se aspectos como uso ou no de
processos visando ao amaciamento da carne e distrbios de refrigerao.
o Encurtamento pelo frio: quando um msculo resfriado imediatamente
aps o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ao do
resfriamento, que, em geral, ocorre quando um msculo atinge 10C em 10
horas post-mortem.
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o Rigor pelo descongelamento: quando um msculo congela antes de
atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o
encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.
o Posio de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo
endurecimento, por ao fsica.
o Eletroestimulao: uma corrente eltrica que, provocando contraes,
faz com que os msculos consumam energia e no momento do resfriamento
no possam contrair-se demasiadamente.
o Maturao: mantendo-se os cortes crneos em embalagem a vcuo e
em temperatura de 1C a 2C por cerca de 14 dias, ocorre desnaturao
protica desagregando as fibras musculares e ocasionando maciez. A ao
enzimtica no sobre o complexo acto-miosina, sendo o principal alvo o
disco Z. Alm da ao sobre a maciez, com a maturao ocorre
desenvolvimento de sabor.
o Coco: a maciez dependente da temperatura e da velocidade de
cozimento. Nas carnes bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um
fenmeno denominado "endurecimento protico", que devido coagulao
das protenas, principalmente as miofibrilares, j que com o calor, o colgeno
transforma-se em gelatina, favorecendo a maciez da carne. Enquanto a ao
positiva do colgeno depende do fator tempo, o endurecimento miofibrilar tem
na temperatura de cozimento, o ponto crtico. Entre 57C e 60C ocorre o
amaciamento do tecido conjuntivo sem que haja ao sobre as protenas
miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne. Com base nisso que se
recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para a carne rica
em tecido conjuntivo e o contrrio para aquelas pobres em colgeno.
o Substncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial
da carne por uma srie de ingredientes, como vinagre, suco de limo, sal e
enzimas vegetais. A papana proveniente do mamo, a bromelina proveniente
do abacaxi e a ficina proveniente do figo possuem efetiva ao amaciante,
sendo que o efeito no apenas sobre as protenas miofibrilares mas
tambm sobre o tecido conjuntivo, principalmente sobre a frao de colgeno
solubilizada pelo calor.


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Esquema das transformaes do Msculo em carne



REFERNCIAS
EMBRAPA. Gado de corte, conhecendo o que voc consome. Noes de
cincia da carne http://www.cnpgc.embrapa.br/
COSTA, FABIO Caracterizao do Processo de Rigor Mortis E Da maciez
dos Msculos em carnes de Per. 2006. Disponvel em
http://www.uff.br/higiene_veterinaria/teses/fabio_costa_completa_doutorado.pdf
TOJAL LUCI e SEARA . Rigor Mortis Carne. Disponvel em http://
paraiso.etfto.gov.br/docente/admin/upload/docs_upload/material_f8331
3eb25.pdf acesso em 18 de Setembro de 2014