UNIVERDIDADE FEDERAL FLUMINENSE

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM HIGIENE VETERINRIA E PROCESSAMENTO

TECNOLGICO DE P.O.A
DISCIPLINA: PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE CARNES E DERIVADOS II
ALUNA: JULIANA GUEDES DE OLIVEIRA

PRODUO E APLICAO INDUSTRIAL DE TRIPAS PLSTICAS

INTRODUO
Existem dois tipos de tripas artificiais no mercado: as tripas de fibra animal produzidas
a partir do colgeno e as tripas sintticas celulsicas ou plsticas. As tripas artificiais possuem
algumas vantagens, como a uniformidade do calibre, a rapidez no processo produtivo por
automao, maior resistncia mecnica, mais facilidade para estocar, permitem a impresso,
entre outras. So classificadas em 3 grupos - colgeno reconstitudo, celulose (fibras de hidrato
de celulose) e sintticas (poliamida, polisteres, polietileno e cloreto de polivinilideno). A tripa
de colgeno, tanto comestvel como no comestvel, so produzidas a partir do colgeno
extrado de couros e peles. A tripa de celulose tem um dimetro varivel de 1,5 a 15 cm, com
baixa carga microbiana e fcil aplicao. A tripa sinttica impermevel e resistente contra a
fumaa e umidade, sendo aplicada para os produtos cozidos em gua, alm de serem
higinicas e tambm de fcil aplicao, porm no so comestveis.
Devido a sua constante evoluo tecnolgica e custos cada vez mais competitivos,
alm da estabilidade dimensional e facilidade de adaptao ao maquinrio, as tripas artificiais
esto conquistando um mercado cada vez maior.
As tripas ou invlucros de colgeno foram desenvolvidas nos princpios do sculo
20, quando em alguns pases o fornecimento de tripas naturais, no chegava para satisfazer a
procura crescente das indstrias de carnes. Na sequncia do aparecimento de fbricas de
enchidos altamente automatizadas, verificou-se que as tripas de colgeno eram mais
adequadas para esses sistemas, devido principalmente sua uniformidade no calibre e maior
resistncia durante o enchimento.
O colgeno uma protena muito comum, com fibras naturalmente largas, com
propriedades notveis. Por isso, foi utilizado durante muitos anos como matria-prima para
vrias aplicaes, para alm de tripas para enchidos. Estas aplicaes incluem o campo da
biomedicina e cosmtica, assim como vrios usos na indstria alimentar. Hoje em dia, a
principal utilizao do colgeno para a produo de tripas para enchidos frescos, curados ou
maturados.
No passado, as salsichas e os enchidos fabricavam-se enchendo o intestino de porco,
ovelha ou outros animais, com uma mistura de carne e aditivos, com todos os inconvenientes e
riscos higinicos que comportava. Do ponto de vista higinico e sanitrio, existem mltiplas
vantagens relativamente tripa natural, dado que a contaminao microbiolgica nula e no
necessrio a refrigerao do produto, no existindo problemas de deteriorao da mercadoria
durante o transporte e armazenamento da mesma.
Hoje em dia, seguindo a vontade dos fabricantes de enchidos de produzir cada vez a
velocidades mais rpidas, a tripa de colgeno tornou-se um aliado estratgico para o fabricante
de enchidos. Em processos contnuos completamente automticos, a tripa de colgeno garante
uma adaptao ptima ao produto enchido e assegura um dimetro estvel durante todo o
processo de produo. Graas sua estrutura e alta flexibilidade, a tripa de colgeno permite
extrair a mxima potncia s modernas mquinas automticas de enchimento, as quais
funcionam com cada vez mais presso e potncia de torso.
As tripas de Poliamida dividem-se em dois grupos (mono-camada e multi-camada)
dependendo do nmero de camadas plsticas que formam o tubo.
Nas grandes indstrias utilizam-na para encher massas crnicas, produtos lcteos,
mortadela, filetes afiambrados e fiambre, bem como salames cozidos de diferentes calibres.
tambm muito recomendada para carnes marinadas, hambrgueres congelados, peixes e
vegetais, tanto para congelar como para cozer. Tambm se pode encher todo o tipo de
fiambres, filetes, mortadelas e outros. Nos calibres estreitos, pode-se encher todo o tipo de
emulses, massas de carne, massas de peixe, produtos lcteos e enchidos vegetais.
Esta tripa tambm ideal para enchidos cozidos ou congelados, onde a economia muito
importante, para o fabrico de salsichas vegetais ou emulses, como o Hot-Dog, Frankfurt e
outras especialidades alems.
Uma das caractersticas das tripas de poliamida, so as barreiras de proteo ao
oxignio, gases e odores desagradveis, mantendo o aroma original dentro do produto
acabado, prevenindo a penetrao de agentes externos. Finalmente, graas s suas
propriedades termoretrteis, aps a passagem por uma caldeira de cozedura, o produto
acabado adquire uma superfcie lisa e sem rugas.
As tripas ou invlucros Fibrosos so fabricados a partir de viscose, com uma matriz
de celulose, a qual a torna muito resistente no processo de enchimento.
Graas sua grande resistncia e elevada flexibilidade, as Tripas Fibrosas so ideais
para o fabrico de enchidos curados tipo Salame ou Pepperoni. Outra das qualidades
das Tripas Fibrosas que igualmente como a Tripa de Colgeno, tem uma grande
permeabilidade aos agentes externos, o que a torna ideal para os processos de fumagem.
Opcionalmente, a tripa pode ser micro-perfurada, quando se deseja uma maior porosidade, ou
cozida lateralmente, para dar um aspecto mais artesanal ao produto acabado. A tripa
Fibrosa fabricada base de viscose com uma matriz de celulose, a qual fortalece a tripa,
dotando-a de uma elevada resistncia mecnica adequada ao processo de enchimento.
Graas sua grande flexibilidade e alta resistncia, este tipo de invlucro um dos
materiais mais completos para o fabrico de enchidos e produtos de charcutaria. Muitas das
propriedades deste tipo de tripa, provm do uso de fibras largas extradas de palmeiras,
durante o processo de fabrico das mesmas. Para ativar estas propriedades, a tripa tem de ser
demolhada em gua a 30C 40C, pois em seco apesar de ter uma grande resistncia, falta-
lhe elasticidade. Uma vez que a tripa esteja hidratada, obtm-se a combinao perfeita entre a
fora e a flexibilidade. Outra das qualidades desta tripa a sua elevada permeabilidade aos
gases, o que a torna ideal nos processos de defumao, maturao e secagem dos enchidos.
Com essa pesquisa objetivou-se reunir informaes sobre a produo e aplicao
industrial de tripas plsticas.

PRODUA DAS TRIPAS


REFERNCIAS
Disponvel em:<http://www.kraki.com.br/tripasartificiais.html>. Acesso: 18 de setembro de 2014.
Disponvel em:<http://br.fibraco.net/tripas-de-colageno/>. Acesso: 18 de setembro de 2014.
Disponvel em:<http://br.fibraco.net/tripas-poliamida/>. Acesso: 18 de setembro de 2014.
Disponvel em:<http://www.datamaq.org.br/sebrae/Article.aspx?entityId=f2e8e8b6-3b49-de11-
bddf-0003ffd062a1>. Acesso: 18 de setembro de 2014.