Para la fermentacin se utiliz mezcla de materiales cultivados en la granja, el
beneficio se realiz el mismo da y se traslad directamente al cajn fermentador que se encuentra en un cuarto cerrado para darle las condiciones adecuadas a la masa para que alcanzar la temperatura necesaria y obtener un alto porcentaje de fermentacin.
Se utiliz cajas de madera de (90x90x90) cm3 en las cuales se coloc 400 kg de cacao en baba y se cubri con sacos de fique, las cajas de madera estn situadas en un cuarto cerrado para evitar corrientes de aire que pueda afectar la temperatura de la masa.
Se realiz volteo de la masa a las 48 horas y en adelante cada 24 horas hasta cumplir con las 156 horas. La medicin de la temperatura se realiz cada 2 horas durante todo el proceso de la fermentacin y se realizaron con un termmetro de varilla tomando la temperatura del centro de la masa y de las 4 esquinas del cajn de madera.
La fermentacin constituye una de las etapas ms importantes en el propsito de obtener una cacao de sabor y aroma, siendo este donde se realizan procesos qumicos que hacen que el grano obtengan caractersticas especiales y se desechan compuestos qumicos como el cido actico, para saber si un cacao est bien fermentado hay varios indicadores, que la masa haya alcanzado una temperatura de 40 grados despus de las 48 horas, al realizar prueba de corte salga del interior del grano un lquido vino tinto.
Figura 17. Curva de fermentacin de mezcla de cacao bajo condiciones de la granja Villa Mnica.
La fermentacin de la masa es una mezcla de los diferente cultivares establecidos en granja Villa Mnica, la grfica nos muestra la evolucin de la temperatura mostrando un crecimiento constante hasta las 48 horas en dnde se practic el primer volteo de la masa, seguidamente se presente unos picos de crecimiento despus de cada volteo cada 24 horas alcanzando la mayor temperatura 49 C a las 140 y 142 horas.
Anexo C. Tabla de temperaturas registradas en la fermentacin
datos de temperatura
Temperatura de la masa T ambiente T del beneficiadero Horas centro 1 2 3 4 0 24 24 24 24 24 25 26 0 10 20 30 40 50 60 0 8 16 24 32 40 48 56 64 72 80 88 96 104112120128136144152 centro punto 1 punto 2 punto 3 punto 4 temperatura del beneficiadero temperatura del cuarto de fermentacion t e m p e r a t u r a