Masas Friables

Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y

elasticidad-
Podemos clasifcarlas en tres categorias segun la relacion materia grasa-
harina.
Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relacion a la harina
Medio contenido graso: el 50% de grasa en relacion a la harina
Alto contenido graso: mas del 50% de grasa en relacion a la harina
La materia grasa puede ser margarina o manteca,antiguamente se utilizaba
grasa.
Existen dos metodos para su confeccion:
Metodo emulsion o cremage:En este caso formamos una emulsion de grasa
y azucar, luego se agregan los huevos lo que nos permitiria aislar la mayor
cantidad de particulas de harina para obtener una masa facil de estirar.
Metodo arenoso o sablage:En este metodo se busca impermeabilizar a la
harina con pequeas particulas de materia grasa. El gluten permanece
encerrado por estas particulas,de esta manera al hidratarse la masa no se
transmitira su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son
incorporados para unir todos los ingredientes.
Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos metodos, es
importante no amasar a fn de no desarrollar el gluten y la masa no tome
fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en frio antes de su
utilizacion.
Coccion de las masas:
A blanco:Se trata de una precoccion por 10 a 15 minutos a 180 con un papel
de aluminio y algun tipo de peso que pueden ser porotos. Pasado este tiempo y
cuando los bordes de la masa esten dorados se retira el aluminio y comprueba
que la base esta todavia blanca. En este momento se coloca el relleno y se
vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar.Este metodo se utiliza cuando
el relleno de la masa necesita tener algun tipo de coccion.
Completa:Se cocina a 180 hasta cocer por completo, igualmente los primeros
minutos se cocina con el aluminio y el peso para evitar que se baje la masa,
luego se termina de cocinar por completo ya que el relleno que llevara esta
masa sera un relleno que no necesitara volver al horno.
Componentes:
Harina: Elegir harinas con bajo contenido proteico.
Materia grasa: La cantidad dependera de la friabilidad y la calidad del sabor.
Sal y azucar: Dan sabor y color a la masa.
Huevos, leche y agua: Dan sabor y permiten aglutinar las particulas de harina
para formar la masa.
Conservacion:
Las masas se pueden guardar crudas durante 2 dias en la heladera y 3 meses
en el freezer, cocida se pueden guardar durante 7 dias en heladera y 3 meses
en el freezer.
Siempre envueltas en papel flm o algun otro elemento hermetico.
MASA QUEBRADA. QU ES Y CMO
SE HACE.
Se llama masa o pasta quebrada a toda una familia de masas clsicas, las francesas ptes friables,
que se usa habitualmente como base de recetas de tartas dulces o saladas, y cuya receta ms sencilla
lleva harina foja , mantequilla, agua y sal en el caso de las masas saladas, y harina foja, mantequilla,
sal, huevo o yema, y azcar (no agua) en el caso de las masas quebradas dulces.
La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, friable, se debe deshacer en la boca. Esto se
debe fundamentalmente a la gran proporcin de grasa, que apenas permite que las molculas de
protena de la harina se unan para formar gluten , el cual aparece al aadir agua a la harina y da
cohesin a las masas.
Estas masas friables se dividen en varias denominaciones que, a pesar de que reina bastante
confusin, se pueden resumir en cuatro tipos de recetas segn la proporcin de grasa y de que lleven o
no azcar y huevo, o agua:
1. Pte brise Es la que ms habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa. Se usa
para bases de tartas saladas (vase la receta ms abajo).
2. Pte a foncer - Pasta para fondos, lleva algo de huevo y de azcar, y se usa para bases
saladas y dulces.
3. Pte sable - Con gran proporcin de grasa y sin agua, para tartaletas dulces.
4. Pte sucre - Pasta quebrada azucarada. Con menos grasa, pero ms azcar que la sable,
para tartaletas o sola como galletas.
En este artculo os hablo de los factores que intervienen en una masa quebrada , os doy la receta bsica
de masa quebrada salada y unos consejos sobre la elaboracin y el horneado de la masa quebrada .
CULES SON LOS FACTORES QUE
INTERVIENEN EN UNA MASA QUEBRADA?
Gluten de la harina En el caso del pan hay que trabajar las masas para que se desarrolle el gluten
que aporta estructura y cohesin al resultado (qu es el gluten? Aqu ). Sin embargo, en el caso de la
masa quebrada salada nos interesa el efecto completamente contrario, por ello no hay que amasarla en
exceso, nicamente hasta que cohesione (o hasta que se haga una bola como dicen en las recetas). Es
la razn por la que se utiliza harina foja, con baja proporcin de protenas que forman gluten. Si la
masa se trabaja en exceso (cosa que sucede en las mejores familias) uno de los efectos es que se
retrae en la coccin, por ejemplo, podis verlo en esta tarta del blog.
Mantequilla Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se desmigue y se deshaga en la boca,
adems de aportarle casi todo su caracterstico sabor. La mantequilla interfere en la formacin del
gluten al recubrir las molculas de protena y no dejar que se combinen. Cuanto mayor la proporcin,
ms desmigosa ser la masa cocida. Es esencial que la mantequilla no se derrita en absoluto durante la
elaboracin, pues la mantequilla derretida la absorbe la harina con mucha mayor facilidad y el resultado
no es lo escamoso y quebradizo que debiera.
Agua El agua hidrata la harina y debe hacerlo en la medida justa para que la masa cohesione
mnimamente y se pueda extender sin desmigarse, no tiene otra funcin. Como el agua activa la
formacin del gluten, cuanta menos tengamos, mejor. La proporcin de agua debe ser tan escasa que
no se forme gluten en exceso y tanta como sea necesaria para que la masa no se desmorone. Tiene su
intrngulis, porque la capacidad de hidratacin de las harinas es variable con el tipo e incluso con la
temporada.
Sal Aparte de dar sabor, que es su funcin principal, la sal tiene afnidad por el agua, lo que deja
menos agua a disposicin de la harina para formar gluten.
Azcar Exactamente el mismo efecto que la sal. Y las masas quebradas dulces se doran ms en el
horno por el caramelizado.
Huevo Las yemas de huevo contienen grasas, que tienen el mismo efecto que la mantequilla, sin
embargo los huevos se aaden ms con la intencin de dar color y sabor a la masa. Tambin, por la
protena del huevo que coagula en la coccin, las masas con huevo son ms resistentes a la humedad,
lo que conviene en tartas en las que la base se hornea junto con el relleno.
Tcnica de elaboracin Para elaborar una buena masa quebrada hay dos cuestiones esenciales:
manipularla lo menos posible y mantener siempre fra la mantequilla, sin que se derrita. Para preparar
las masas quebradas hay dos mtodos:
1. Sablage o arenado La mantequilla se dispersa en la harina hasta obtener una mezcla con
aspecto de arena, de ah el nombre, siempre evitando que la mantequilla se derrita (hay quien
incluso aconseja enfriar la harina antes). Esta dispersin se puede hacer tanto a mano como a
mquina. La mezcla de migas que se obtiene es realmente la misma que interesa percibir una
vez que la masa est cocida, solo mnimamente cohesionada por el agua. Las masas
quebradas saladas, brise y a foncer, se preparan as. Finalmente se le da cohesin a la masa
aadiendo el agua.
2. Crmage o cremado Al contrario que en el sablage, en este mtodo se emulsiona la
mantequilla ablandada con el azcar, se aade huevo, y fnalmente se aade la harina
mezclando lo menos posible. Las masas quebradas dulces, sable y sucre, se preparan as, y
no llevan agua. Por su escasa estructura es necesario refrigerarlas bastante para poderlas
extender y trabajar.
Reposo en fro de la masa estirada Adems de una manipulacin mnima para que no se desarrolle el
gluten, reposar la masa en el molde elegido ya estirada permite relajarse al escaso gluten formado y
evita que la masa se retraiga al cocerla en el horno. Para probar el desarrollo del gluten en la masa, una
vez hecha una bola, se presiona con el dedo: si la marca permanece intacta, signifca que no se ha
desarrollado gluten, por lo que el reposo puede ser mnimo, de 15 minutos. Pero si se aprecia algo de
retraccin al presionar con el dedo, ha habido desarrollo de gluten y convendr dejar la masa reposar al
menos 2 horas.
SABLAGE A MANO
MASA QUEBRADA SALADA BSICA

PRINT
Receta de masa quebrada bsica y sencilla
Autor: Miriam Garca
Cuisine: Francesa
INGREDIENTES
250 g de harina foja
125 g de mantequilla fra
60 g de agua fra
1 pellizco de sal
INSTRUCCIONES
Elaboracin a mano
1. Tamizamos la harina y la ponemos en un bol grande. Aadimos la sal y mezclamos.
2. Cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al bol. Mezclamos con la harina y frotamos los
pedazos de mantequilla con la harina con la punta de los dedos, hasta conseguir una mezcla semejante a arena
gruesa, como migas.
3. Aadimos el agua y mezclamos justo hasta que las migas se cohesionen, con la mayor rapidez que podamos.
4. Pasamos la masa a la encimera y aplastamos con la mano, para que se una bien. Dejamos reposar 10 minutos
bien tapada.
5. Estiramos con rodillo al tamao de tu molde y la colocamos sobre l, convenientemente engrasado y
enmantequillado, o forrado con papel de hornear. Envolvemos todo en plstico y lo metemos en la nevera a reposar
como explico en el anterior apartado de Reposo en fro de la masa. Si os es ms fcil, tambin podis reposarla sin
colocar en el molde, aplastada en forma de torta plana y bien envuelta en plstico.
Elaboracin con robot de cocina
1. Tamizamos la harina y la ponemos en el vaso del robot. Aadimos la sal y mezclamos.
2. Cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al vaso. Mezclamos unos segundos a alta velocidad
(pulsa varias veces el Turbo si tu robot es Thermomix) hasta que la mezcla est arenosa y no se aprecien trozos
grandes de mantequilla.
3. Aadimos el agua y volvemos a mezclar a velocidad media (v. 6 en Thermomix) solo hasta que la masa se haga
una bola, en ese momento paramos la mquina de inmediato.
4. A partir de aqu, se sigue el paso 5 del mtodo a mano.
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CONSEJOS PARA HACER MASA QUEBRADA
1. Si al frotar la mantequilla con la harina en el sablage para una masa quebrada salada notis
que la mantequilla pueda estarse ablandando en exceso, meted el bol en la nevera para que
vuelva a enfriarse, por lo menos 15 minutos. Siempre, ante la mnima duda, es mejor
refrigerar la mezcla. Y hay que ser especialmente cuidadosos con alta temperatura ambiente.
Elaborando la masa a mquina este problema es ms difcil que surja, pues adems de no
haber contacto con el calor de las manos, la mezcla es mucho ms rpida.
2. Al aadir el agua lo ideal es agregar en un principio un 70-80% del agua indicada en la receta.
Si la masa no se amalgama sufciente, aads un chorrito ms. Cada harina tiene una
capacidad de absorcin distinta y aunque la regla general es poner la mitad del peso de la
harina, la cosa puede variar.
3. No amasis nunca la masa para cohesionarla, ni siquiera cuando la pongis en la encimera
para estirar. Solamente se debe aplastar con las manos o con el rodillo. Ojito los panaderos,
que tenemos mucha tendencia a amasarlo todo, que parece que nos dan comisin.
4. Para conseguir una masa quebrada de las que no se olvidan, adems de una correcta
elaboracin, es esencial utilizar ingredientes de buena calidad, en especial la mantequilla. Lo
notaris en el sabor. Olvidarse de marcas blancas, payos.
5. La masa sobrante congela muy bien, perfectamente envuelta en plstico. Es incluso ms fcil y
cmodo congelarla ya estirada y colocada sobre el molde. Ojito con los recortes, que para
poder ser utilizados necesitarn otro largo reposo para evitar retraccin.
6. Cuando horneis la masa junto con el relleno hacedlo siempre en un nivel bajo del horno,
con calor por debajo. En la masa es donde nos interesa que se reciba un calor ms intenso,
para que se selle rpidamente y se humedezca lo menos posible.
Adems de la receta bsica anterior, en el blog tenis ejemplos de variaciones de masa quebrada
respecto a la receta bsica anterior:
1. Masa quebrada dulce con yema de huevo, en las mince pies ,
2. masa quebrada salada con trigo sarraceno, en los minihuevos al plato ,
3. masa quebrada salada con queso fresco, en la tarta especiada de calabaza y patata .
Y tambin recetas con la frmula anterior:
1. Tartaletas con lemon curd , crema de limn inglesa,
2. clafoutis de cerezas y
3. tarta de peras y frangipane .
HORNEADO DE LA MASA QUEBRADA CASERA
Una vez bien estirada la masa y colocada en su molde, y despus del reposo necesario, tal como he
explicado en el apartado del reposo en fro, se puede rellenar y cocer, o cocer en vaco, antes de
rellenarla. Conviene cocer la masa quebrada con antelacin siempre que el relleno sea bastante lquido,
cosa que ocurre casi siempre. Siempre antes de cocerla hay que pincharla bien con un tenedorpor
toda su superfcie para evitar que se formen burbujas que levanten la masa.
Para hornear la masa en vaco hay varias opciones:
1. Colocarle encima un papel de horno y poner una buena cantidad de legumbres para que pesen
y la masa no se levante.
2. Segn cuenta la seora Cristina Galiano, congelar la masa puesta en el molde y cocerla
congelada.
La masita cocida a la temperatura y tiempo que indique la receta se rellena y se vuelve a hornear si la
receta lo pide. Si no vais a hornear la tarta de inmediato podis congelar la masa semihorneada, bien
envuelta y una vez est perfectamente fra. Y si queris estar seguros de que no se os humedece la
masa quebrada al poner el relleno, hay dos opciones: pincelarla con clara de huevo (en caliente, recin
sacada del horno) o con chocolate fundido (en fro y si este sabor combina con el relleno, tenis un
ejemplo en mi tarta de naranja ). Os preguntaris: es tan importante que la masa no se humedezca?
Mmmm, yo dira que la diferencia en textura e incluso sabor es apreciable.
Por ltimo, para no estropear esta maravillosa masa que os est saliendo fetn conviene desmoldar la
tarta para que se enfre sobre rejilla sin absorber la condensacin que se produce en las paredes del
molde por el vapor que despide la propia tarta. Mucho cuidado con el desmoldado, que las tartas las
carga el diablo. Para esto es de gran ayuda, primero, usar un molde de base desmontable y, segundo,
ponerles un papel de hornear entre el molde y la masa.