Practica 5

Mtodos para la cuantificacin de nitrgeno y protena

Antecedentes
Para la determinacin de protenas en muestras de alimentos se cuenta con una gran
variedad de mtodos, basados en diferentes principios. Existen aquellos en los que se
cuantifica el nitrgeno de las muestras y por medio de factores de conversin se conoce el
contenido de protena. Tal es el caso del anlisis elemental, en el que se produce una
descomposicin de la muestra en sus elementos qumicos principales; a este grupo pertenece
el mtodo de Kjeldahl, el mtodo ms aceptado para la determinacin de protena en los
alimentos. El contenido de nitrgeno puede convertirse fcilmente a protena utilizando un
factor de conversin.

Investigacin previa
1. Investigar las reacciones que ocurren en cada uno de los pasos del mtodo micro-Kjeldahl
para determinacin de nitrgeno.
2. Investigar las reacciones ocurridas en la determinacin de protenas por titulacin con
formol.
3. Investigar el factor de conversin de nitrgeno a protena para el alimento a analizar.
4. Investigar el contenido promedio de protena en las muestras a analizar.

Objetivos
Determinar el contenido de nitrgeno en el alimento seleccionado mediante el mtodo
micro-Kjeldahl y aprender a realizar los clculos pertinentes para la determinacin de
protena.
Determinar el contenido de protena en leche mediante el mtodo de titulacin con
formol.




Procedimientos
I. Micro-Kjeldahl

En este mtodo, el nitrgeno proteico se convierte a (NH
4
)
2
SO
4
por medio de una digestin con
cido sulfrico en presencia de catalizadores, el digerido se neutraliza con NaOH concentrado,
el amonio formado se destila y se recibe en una solucin de H
3
BO
3
, para posteriormente
cuantificar el nitrgeno presente en la muestra a travs de una titulacin. Para el clculo de la
protena en la muestra se utilizan factores de conversin de nitrgeno a protena. El mtodo
micro-Kjeldahl es una adaptacin del mtodo de Kjeldahl enfocado al uso de menores
cantidades de reactivos y solventes.

Material
Cantidad Descripcin
1 Mortero con mano, rallador manual o licuadora (dependiendo del tipo de muestra a
analizar)
2 Matraces de digestin Kjeldahl de 100 mL
1 Perilla
2 Matraces Erlenmeyer de 150 mL
1 Soporte universal
1 Bureta de 50 mL ???
2 Esptulas
2 Pipetas de 10 mL
2 Probetas de 25 mL
1 par Guantes de asbesto
1 Pinzas para bureta


Reactivos
Cantidad Descripcin
5 g Mezcla catalizadora: 5 g de CuSO
4
5H
2
O + 93 g de K
2
SO
4
.
10 mL Solucin digestora: H
2
SO
4
: H
3
PO
4
(3:1)
---- Indicador rojo de metilo al 0.5% diluido en alcohol al 95%
100 mL HCl 0.05 N (solucin valorada)
---- Agua destilada
50 mL H
3
BO
3
al 4%
50 mL NaOH al 40%

Equipo
Cantidad Descripcin
1 Balanza analtica
Digestor micro-Kjeldahl
Destilador rpido


Procedimiento
Para la realizacin de esta prctica se elegirn alimentos con un contenido de protena medio a
alto, como carne, queso, leche frijoles; cada una ser analizada por triplicado por ambos
mtodos.

1. Pesar 200 mg de muestra e introducirlos en el fondo de un matraz Kjeldahl de 100 mL.
2. Agregar 1.5 g de mezcla catalizadora y 4 mL de solucin digestora.
3. Colocar el matraz en el digestor micro-Kjeldahl y calentar hasta que la muestra se torne
completamente clara y de un ligero color azul.
4. Enfriar la muestra digerida y adicionar 10 mL de agua destilada.
5. Colocar 15 mL de la solucin de H
3
BO
3
en un matraz Erlenmeyer de 150 mL y agregar 2
gotas del indicador.
6. Colocar el Erlenmeyer en el destilador con el extremo sumergido en la solucin.
7. Vaciar el contenido del matraz Kjeldahl dentro del destilador, enjuagar con un poco de
agua destilada y vaciar el agua de enjuague. Agregar 15 mL de solucin concentrada de
NaOH, o una cantidad suficiente para hacer alcalino el contenido.
8. Destilar el amoniaco hasta que se observe el vire del indicador.
NOTA: Retirar el matraz de Erlenmeyer y limpiar la unidad destiladora enjuagando la
cmara de ebullicin varias veces con agua destilada.
9. Valora Titular el contenido del matraz con solucin valorada de HCl 0.05 N.

10.

Calcular el porcentaje de nitrgeno en la muestra.
mL de HCl N
HCl
0.01401 100
% Nitrgeno = -------------------------------------------------
muestra (g)

11. Calcular el contenido de protena en la muestra utilizado el factor de conversin de
nitrgeno a protena para adecuado.

II. Titulacin con formol (CH
2
O)

Este mtodo se utiliza para la determinacin rpida de protenas en leche fresca. Al agregar
CH
2
O a la leche neutralizada se produce un cido libre (grupo metilenoimino N=CH
2
) en
proporcin a la cantidad de protena presente, ste se titula con un lcali. El contenido proteico
se obtiene multiplicando el valor obtenido en la titulacin por un factor emprico.

Material
Cantidad Descripcin
3 Matraces Erlenmeyer de 250 mL
1 Pipeta volumtrica de 25 mL
2 Pipetas graduadas de 1 mL
2 Pipetas graduadas de 10 mL
1 Bureta
1 Soporte universal
1 Pinzas para bureta

Reactivos
Cantidad Descripcin
---- Fenolftalena al 0.5% (solucin al 2% en alcohol 96%)
5 mL Solucin saturada y neutralizada de (COO)
2
K
2

100 mL Solucin valorada de NaOH 0.14 N
20 mL HCHO neutralizado


Procedimiento
1. Colocar en los matraces de 250 mL, 25 mL de leche y 1 mL de solucin de (COO)
2
K
2
.
2. Agregar a cada matraz 0.25 mL de fenolftalena.
3. Neutralizar con NaOH 0.14 N hasta el vire del indicador.
4. Agregar enseguida 6 mL de HCHO. Agitar y esperar un minuto.
5. Titular la acidez producida con NaOH 0.14 N hasta el vire del indicador.
6. El contenido de protenas en 100 mL de leche, esta dado directamente por el nmero de
mL de soda necesario para llevar la leche al tinte rosa despus de aadir el formol.

Registro de datos
Datos de determinacin por micro-Kjeldahl
Muestra Peso de
muestra (g)
Vol de HCl (mL) % de nitrgeno % de protena









Normalidad
de HCl
Promedio =
Factor de
conversin
Desv. Std. =

Datos de titulacin con formol
Muestra Volumen de leche
(mL)
Volumen de
NaOH (mL)
% de protena











Promedio =


Desv. Std. =


Cuestionario
1. Qu consideraciones deben tomarse en cuenta para la aplicacin de los mtodos
qumicos para la cuantificacin de protenas?
2. Qu otros procedimientos existen para determinar nitrgeno en alimentos y en qu
consisten?
3. Cul es el papel de las protenas en los alimentos?