Mantequilla

Una barra de mantequilla.

La mantequilla (en algunos pases manteca) es la emulsin de agua en grasa, obtenida
como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos,
que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetalsolidificado
tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Esta se utiliza para la elaboracin
de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin decidos grasos trans.
ndice
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1 Produccin
2 Tipos
3 Elaboracin
4 Historia
5 Mantequilla en el mundo
6 Almacenamiento
7 Vase tambin
8 Referencias
9 Enlaces externos
Produccin[editar]

Mujer elaborando mantequilla. Pars, 1499.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de
microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas
porfosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen
que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce
por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a
las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de
otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no solo diferentes
sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de
mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de
la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas
cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de
estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las
diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser
ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la
disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina suero de mantequilla
(buttermilk), este suero hoy en da es consumido en algunos pases como un lcteo. El
suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van
trabajando, presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando
se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos
escocesas (scotch hands). Esta operacin da consistencia a la mantequilla y va
desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van
quedando retenidos en su interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % de grasas de
mantequilla y un resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin
diferente, llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua. Las grasas consisten en muchas
grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos,
un sterderivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a
poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido
butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente
la misma que la del hielo.
Tipos[editar]

Mantequilla elaborada a mano.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:
Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema.
Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).
Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el
caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo
los ms corrientes en occidente la mantequilla deoveja, vaca o cabra (como curiosidad, no
es posible obtener mantequilla de la leche de camella).
Elaboracin[editar]
No es complicado elaborar mantequilla casera. Solo hay que batir la nata con una cuchara
o con una esptula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo.
Con una batidora es an ms fcil y rpido. El aspecto final suele darse con un molde de
mantequilla que le da un aire ms atractivo de cara a los consumidores.
La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantacin de la
mantequilla derretida. Se conserva ms tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por
lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.
Historia[editar]

Tcnicas de elaboracin de mantequilla que se realizan todava en el presente. foto tomada en marzo de
1914 National Geographic.

Mantequilla artesanal.
Es muy posible que una agitacin accidental de la nata de la leche diera lugar a la
mantequilla; es por esta razn por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los
primeros intentos de procesado de los lcteos, quizs en el rea de Mesopotamia entre el
9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche
de oveja ocabra que en aquella poca ya sedomesticaban.
1
Un mtodo muy antiguo para
la elaboracin de la mantequilla se emplea hoy en da en algunas partes de fricay
en Oriente Prximo.
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razn por la
cual los romanos y los griegos la consideraban un producto brbaro y no la incluyeron en
su dieta, quizs debido a su poco periodo de conservacin que deja elclima
mediterrneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cmico
griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, comedores de
mantequilla.
2
Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como la ms
delicada comida entre las naciones brbaras, y describe en su libro las propiedades
medicinales.
3
En la India el ghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro lquido,
se tiene como un smbolo de pureza y se emplea tambin como ofrecimiento a los dioses
especialmente a Agni, el dios Hind del fuego. En la disciplina ayurvdica, el ghee es un
alimento que ayuda a promover la purificacin, la paz interior y la salud del organismo.
Durante ms de 3000 aos las referencias al ghee aparecen en numerosos textos
sagrados de la poca delRig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la poca medieval se hacan
en Francia (Normanda yBretaa), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la produccin es
artesanal. La mantequilla se consideraba en esos das y esos pases un producto caro; por
esta razn estaba disponible solo para las clases ms pudientes o quienes la
comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefera el aceite de oliva o la
manteca de cerdo. Solo los pases de religiones musulmana o juda, en el mediterrneo,
llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para sustituir a la cerdo, por
ejemplo, y solo en algunas preparaciones dulces. En pases como Portugal, Italia y sur y
este de Espaa, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido
directamente por aceite de oliva y no por mantequilla.
En el ao 1870 la aparicin de la margarina, invento del qumico francs Hippolyte Mge-
Mouris, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedneo de mantequilla
a menor coste. El consumo per cpita de la mantequilla ha descendido en la mayora de
las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina,
que es menos cara y se percibe por la poblacin como ms sana. En los Estados Unidos
el consumo de margarina durante el dcada de 1950 era mayor que el de la mantequilla
4
y
hoy en da ese es el caso en otras naciones.
5
Incluso, en pases
como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina
6

En el arco mediterrneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva, idea reforzada
en la actualidad por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la
mantequilla.
Mantequilla en el mundo[editar]
La India produce y consume ms mantequilla que cualquier otra nacin en el mundo,
dedica a este lcteo casi la mitad de su produccin lechera a la elaboracin de su
mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo 1 470 000 toneladas mtricas de
mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia produccin. En el segundo puesto
se encontraba Estados Unidos (522 000 toneladas), seguido de Francia
(466 000), Alemania (442 000), y Nueva Zelanda (307 000). En trminos de consumo,
Alemania est en segundo lugar detrs de la India, empleando 578,000 tons de
mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos
(505,000). La mayora de las naciones producen y consumen lo que su industria local
genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania estn entre las naciones que exportan un
porcentaje significativo de mantequilla.
7

Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una
mantequilla clarificada procedente deMarruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado
procesos de curacin de meses o incluso aos. Las mantequillas de leche de yak son muy
importantes en el Tbet (se emplean en un t con mantequilla salado muy apreciado en las
regiones del Himalaya, Butn, Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de
cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento bsico.
En frica y en Gastronoma de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional
con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.
8

Almacenamiento[editar]

Distribucin de mantequillas y margarinas en un supermercado.
La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura
de 15 C, por encima de la temperatura de funcionamiento delrefrigerador. El denominado
compartimento de la mantequilla que se puede encontrar en muchos frigorficos es una
de las zonas menos fras, pero an lejos de la temperatura como para que la mantequilla
se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa.
La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:
La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una
gran resistencia a la contaminacin bacteriana.
1
Por esta razn es posible tener la
mantequilla a temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias,
sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la
mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.
La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta
razn por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de
recipientes estancos y lo ms alejados de la luz que sea posible.
Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel
aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el
metal provoca su inmediata oxidacin, en particular en las mantequillas saladas.
Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona ms
amarillenta o incluso translcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es
rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es
comestible.
Vase tambin[editar]
Mantequilla de Soria
Margarina
Molde de mantequilla
Munavoi