Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado

azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula
de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de
la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los
diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposicin (reaccin de caramelizaran). Si se calienta por encima de 145 C en
presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo
sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente
apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.

Calidad del azcar

El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin qumico, haciendo pasar a travs
del jugo de caa, gas SO2, que proviene de la combustin del azufre. Hay una creencia
arraigada de que el azcar de tono ms oscuro es ms saludable, esto no es totalmente cierto.
La pelcula de miel que rodea al cristal de azcar morena o rubia contiene sustancias como
minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe
aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina
impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son stas las que le otorgan el color y sabor
particular, pero se encuentran en nfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional,
no tienen importancia, ya que seran necesarios consumos desmesurados de azcar de este
tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.
Cada da es ms frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azcares
diferentes, slo glucosa, slo fructosa, bsicamente de la planta de maz (por su asimilacin
ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azcar es 70% ms
pequeo que el de arroz.











Tipos de azcar

Cristales de azcar bajo el microscopio polarizante.
Cristales de azcar bajo el microscopio ptico.

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por
su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color
(azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje
de sacarosa que contienen los cristales.

Azcar morena, el autntico azcar moreno (tambin llamado negro o crudo) se
obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, slo cristalizado y
centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que
envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su
contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de
la melaza.
Azcar rubia, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor
porcentaje de sacarosa.
Azcar blanca, con 99,5% de sacarosa. Tambin denominada azcar sulfatada.
Azcar refinado o extra blanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de
sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos,
cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el
proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios,
como minerales y vitaminas

Proceso de produccin de azcar

Etapas de produccin a partir de la caa de azcar
El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar.

Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de
impurezas. La caa es pesada y lavada.

Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para
obtener pequeos trozos.

Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para
extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa
un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a
separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre
gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso
de refinado.

Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una
concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es
purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el
jugo filtrado.

Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido.

Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.

Secado y enfriado. El azcar hmedo es secada en secadoras de aire caliente en
contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente.

Envasado. El azcar seca y fra se empaca en sacos y est listo para su venta.

Produccin mundial de azcar

El 70% del azcar del mundo se produce a partir de la caa de azcar y el restante 30% de la
remolacha. Los principales productores de azcar son Argentina, Colombia, Mxico,
Panam, India, Guatemala, Unin Europea, China, El Cuba, Estados
Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistn, Per y Rusia, que concentran el 75% de la
produccin mundial. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azcar a nivel
mundial.


Imgenes de azucar: