Desodorizado de aceites y grasas:

Conceptos generales: despus de la depuracin, neutralizacin, decoloracin y filtracin, todava

es necesario eliminar sustancias que proporcionan olores y sabores desagradables, y esta es la
finalidad de la desodorizacin.
Las sustancias que producen estos olores y sabores son:
Hidratos de carbono
cidos grasos de bajo peso molecular
Aldehdos y cetonas
En conjunto estas sustancias se encuentran en las grasas en cantidades muy pequeas, del
orden 0.001-0.01%, pero bastan estas pequeas cantidades para originar productos no
comestibles.
Entre los hidratos de carbono no saturados se recuerda el escualeno, cuya presencia se ha
visto especialmente en el aceite de soja.
Entre los cidos grasos de bajo peso molecular dominan el cido butrico y caproico. Estos
cidos estn, en general, ya presentes en los aceites crudos, mientras el grupo e los aldehdos
y cetonas se forman durante los diversos procesos del a refinacin.
Entre las caractersticas fsicas comunes de todas estas sustancias estn en gran diferencia la
volatilidad entre ellas y los glicridos. En esta propiedad se basa el proceso industrial d la
desodorizacin. La eliminacin de las sustancias malolientes de una grasa se realiza por el
procedimiento de destilacin y, por tanto, estar influenciada por factores como la temperatura,
presin y tiempo.
Si calentamos los cidos grasos hasta una temperatura prxima a su temperatura de ebullicin no
se produce destilacin, pero si inyectamos en la masa de aceite el vapor de agua observamos una
rpida y violenta destilacin. El vapor de agua no ha hecho otra cosa que modificar la tensin de
vapor de los cidos grasos y consecuentemente rebaja si punto de ebullicin.
La cantidad de vapor de agua a inyectar requerida para la desorizacin es:
Directamente proporcional a la cantidad de aceite o grasa a tratar.
Directamente proporcional a la presin absoluta en el equipo de desodorizacion.
Directamente proporcional al logaritmo de la razn entre las concentraciones inicial y final
de las sustancias odorferas a eliminar.
Inversamente proporcional a la tensin de vapor de las sustancias odorferas a una
determinada temperatura y velocidad de vaporizacin.


Por tanto es mejor:
Temperatura, lo ms alta posible.
Presin absoluta, lo ms baja posible.
Cantidad controlada de vapor inyectado.
La temperatura de desodorizacin, no se puede elevar demasiado porque de otro modo se corre
el peligro de destilar, junto con las sustancias malolientes, parte de los glicridos y de originar
posibles procesos de polimerizacin.
La presin absoluta en los equipos de desodorizacin, el lmite est dado exclusivamente por el
tipo de equipo utilizado. Cuanto ms baja sea la presin, ms baja podr ser la temperatura de
desodorizacin.
La cantidad de vapor inyectado, tericamente deber ser un volumen de vapor de agua igual al
volumen de los vapores de las sustancia odorferas a evaporar. En la prctica, la cantidad de vapor
inyectado es superior, pudiendo llegar a valores e 4 a 1 o ms, segn el tipo de equipo. En las
modernas instalaciones de desodorizacin continua, que trabajan con presiones absolutas bajas, 1
Torr, el lmite de la cantidad de vapor inyectado viene dado por la posibilidad de mantener el
rgimen de presin, ya que 1 kg de vapor de agua a 1 Torr ocupa un volumen de 1 680 m
3
.
En los quipos de desodorizacin nos encontramos con una fase liquida, que contiene muy
pequeos porcentajes de sustancias odorferas, a la que hay que llevar a temperatura y volumen
prcticamente constante, y que debe ser puesta en contacto con un vapor que ocupa un volumen
muy grande en relacin con la fase liquidad. Para obtener un contacto lo ms ntimo posible entre
los dos componentes, el vapor debe distribuirse en el lquido lo mas uniformemente posible y
reciclar lo ms rpidamente posible las partculas del lquido que estn en contacto con l. En base
a estos principios se han realizado un gran nmero de equipos utilizados para desodorizacin.
TEMPERATURA Y PRESION DE DESODORIZACIN:
El aumento de temperatura, acompaado de una disminucin de la presin, facilita el proceso de
destilacin. En el caso especfico de la desodorizacin de los aceites y grasas la presin puede
reducirse al mnimo posible, pero el incremento de la temperatura est limitado, ya que se puede
producir los siguientes fenmenos.
Destilacin de una parte de los glicridos.
Fenmeno de polimerizacin
Hidrolisis parcial de los glicridos.
Los peligros de hidrolisis son ms graves en los equipos e funcionamiento discontinuo, donde la
presin absoluta es relativamente alta y donde la permanencia de la sustancia grasa es de varias
horas. En el cuadro 1 se muestran los lmites de temperaturas y presin de desodorizacin.

Tipo de aceite Sistema de desodorizacim
Discontinuo Continuo
Presin (Torr) Temperatura
(C)
Presin (Torr) Temperatura
(C)
Soja 10-20 200 4-6 230
Colza 10-20 200 4-6 230
Cacahuate 10-20 190 4-6 215
Girasol 10-20 180 4-6 215
Oliva 10-20 180 4-6 210
Coco 10-20 180 4-6 190
Palma 10-20 180 4-6 200

Si se trabaja en estas condiciones, las perdidas en desodorizacin raramente superan el 0.2%. y la
utilizacin de baja presin protege el aceite caliente de oxidaciones atmosfricas, evita la hidrolisis
del aceite por el vapor y reduce el consumo de vapor.
TIEMPO DE DESODORIZACION:
Cuanto menor sea el tiempo de permanencia de las grasas en el desodorizador mejor ser su
calidad final. Aunque este tiempo debe ser suficiente para la extraccin total de los productos
malolientes es, no obstante, necesario que la operacin se realice lo ms rpidamente posible.
La experiencia ha demostrado que la desodorizacin continua debe, sin duda, preferirse a la
discontinua, ya que en las instalaciones continuas es posible reducir notablemente el tiempo de
este proceso.
Un tempo prolongado presenta los siguientes inconvenientes:
Fenmeno de polimerizacin
Sabor a cocido en los aceites.
Deterioro del color del aceite refinado.
Normalmente en las instalaciones discontinuas, los tiempos van de un mnimo e 5 horas a un
mximo de 12 horas, mientras que en las continuas este tiempo es de 2 a 3 horas.
CANTIDAD DE VAPOR REQUERIDO Y SISTEMA DE INYECCION
La cantidad y distribucin del vapor de agua en la masa se sustancia grasa sometida a
desodorizacin deben ser estudiadas lo mejor posible dado que de esto depende, en gran parte, la
accin desodorante.

MATERIALES UTILIZADOS EN LOS APARATOS DE DESODORIZACIN
El acero al carbono en los dosodorizadores no es conveniente, ya que debido a las altas
temperaturas con que trabajan actualmente estos equipos se originan pequeas cantidades de
jabones metlicos que hacen que los aceites refinados no estn perfectamente desodorizados y
que sean inestables con el tiempo.
Los materiales ms idneos para la construccin de estos equipos son los aceros inoxidables AISI
304 Y 316. Se puede afirmar que hoy en da no se utilizan desodorizadores en acero al carbono si
se quiere obtener buenos aceites refinados.
EQUIPOS PARA LA DEODORIZACIN
Deodorizadores discontinuos:
Se hace el vaco en el equipo, y se introduce la cantidad de aceite preestablecida,
calentndose la masa hasta la temperatura de desodorizacin programada (170-200C), y,
al mismo tiempo, se inyecta en la masa la cantidad de vapor (15 kg/cm
2
) directo calculado.
A intervalos de tiempo se toman muestras de aceite, analizndolas para establecer cuando
finaliza el proceso de desodorizacin. Una vez terminada el proceso se descarga el aceite
por gravedad sobre el enfriador. Que est a la misma presin que el deodorizador. Ene l
enfriador la temperatura se lleva a 30-40C, descargndose despus de haber puesto el
aparato a la presin atmosfrica.
Deodorizadores semicontinuo:
Constituidos por una cmara metlica cilindro-vertical en cuyo interior se encuentran
instalados 3-5 platos montados en cascada. El aceite a desodorizar fluye de un plato al
interior.
El aceite a desodorizar entra de un modo continuo en el ltimo plato, de la columna,
donde se precalienta expensas del aire caliente que sale, pasando al plato superior, donde
alcanza la temperatura adecuada, pasando un tiempo este cae por gravedad al primer
plato de desodorizacin, donde comienza la inyeccin de un vapor directo. De este primer
plato cae al segundo posteriormente al tercero y as sucesivamente hasta llegar al ltimo
plato, donde se produce el cambio trmico entre el aceite entrante y el que sale.
Deodorizadores continuos:
Estn construidas por una columna vertical de desodorizacin y una serie de equipos que
garantizan una presin absoluta constante y un intercambio trmico lo ms alto posible
entre el aceite caliente que sale y el aceite que entra. Est constituida de una envolvente
cilndrica vertical en cuyo interior estn montados una serie de platos colocados en
cascada uno sobre otro. En el centro de la columna un colector recoge los vapores de
destilacin que se desprende de los platos. Cada plato tiene una serie de placas
desviadoras que tienen por finalidad hacer recorrer un largo camino al producto a
desodorizar.
Todos los platos, excepto el ultimo, estn equipados con serpentines de calentamiento
con vapor indirecto a alta presin (35-40kg/cm
2
) u otro fluido trmico, inyectores de vapor
directo y tubos de rebose.
El plato ms bajo no dispones de serpentines ni de inyector de vapor, estando provisto
solamente de un conjunto de intercambiadores donde se efecta un intercambio de calor
entre el aceite desodorizado saliente y el aceite entrante.
EQUIPOS AUXILIARES
Los equipos auxiliares sirven para generar el vaco en el desodorizador, y que son:
Separadores
Termocompresores
Condensadores baromtricos
Eyectores y bombas de vaco
RECUPERACION DE LOS ESTEROLES CONTENIDOS EN LOS VAPORES SALIENTES DE LOS
PARATOS DE DOSODORIZACIN
En el proceso de desodorizacin, junto con los componentes odorferos se desprenden, en forma
de vapores o pequeas gotitas, algunas sustancias qumicas llamadas esteroles y que incluyen
fundamentalmente tocoferoles y estigmasteroles.
La separacin y recuperacin tiene inters por dos razones:
a) Aprovechar productos como los tocoferoles, que se obtienen mediante u adecuado
tratamiento de los vapores saliente;
b) Evitar polucin en el agua de condensacin, problema importante hoy da en todas las
plantas de aceite
Si se observa la operacin de desodorizar, se puede ver que se trata de una destilacin por
vapor, bajo determinadas condiciones de presin y temperatura, de los voltiles odorferos
contenidos en las grasas y aceites. Esas condiciones son, normalmente:
Temperatura de desodorizacin: 180-240C, dependiendo del tipo de equipo y la
calidad del aceite.
Presin absoluta: 3-8 Torr, de acuerdo con el tipo de equipo.
Cantidad de vapor inyectado en el aceite: 40-70 kg/ton
En estas condiciones se desprende un gran volumen de vapores que incluyen: vapor de agua,
productos de destilacin y nieblas de pequeas gotas. Estos vapores se envan a una unidad de
compresin, donde la presin se eleva de 3-8 Torr a 25-30 Torr, y de all pasa al condensador
baromtrico. Y el mtodo ms prctico para recuperar los esteroles de estos vapores se ha
comprobado que es el de adsorcin, para aquellos que estn en estado de vapor, mediante lavado
con solvente en equipos especiales; para aquellos que se encuentran formando nieblas lo mejor es
utilizar placas separadoras de gotas colocadas en las tuberas de vapores.