Aponte y Guadarrama / Actividad enzimtica en parchita maracuy

145
Rev. Fac. Agron. (Maracay) 29:145-160. 2003.
Aceptado: junio, 2003
* Departamento de Botnica Agrcola. Laboratorio de Fisiologa Postcosecha, Facultad de Agrono-
ma, Universidad Central de Venezuela. Apdo. 4579. Maracay 2101. Aragua, Venezuela. E-mail:
guadarramaa@agr.ucv.ve
Actividad de las enzimas pectinmetilesterasa,
poligalacturonasa y celulasa durante la maduracin de
frutos de parchita maracuy (Passiflora edulis f.
flavicarpa Degener)
Laura Aponte*
Angel Guadarrama*
ABSTRACT
Passion fruits (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) were harvested at
different ripening states. It was necessary to establish physical analysis (fresh
weight and firmness) and chemical analysis (total soluble solids, pH, carotenoids
content, and total chlorophyll) in order to determine with accuracy the grade of
fruit ripeness and, in this way, to establish the activity of Pectin methylesterase
(PME), Polygalacturonase (PG), and cellulase enzymes with their kinetic
characteristics and stability to heat. Results suggested the use of physical and
chemical parameters for the definition of the fruits ripeness state. It was confirmed
the presence of pectolytic enzymes (PME and PG), which exercised a differential
REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 29 (2) 2003 146
activity at each state. Maximum activities of the PME and PG were
detected at physiological ripeness and overripe states, respectively. For cellulase,
no activity was detected at any of the evaluated states.
Key words: Cellulase, enzymes, ripening, passion fruit, pectin methylesterase,
polygalacturonase
COMPENDIO
Los frutos de parchita maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener)
fueron cosechados en diferentes estados de maduracin. Para cada uno fue
necesario establecer adicionalmente anlisis fsicos (peso fresco y firmeza) y
qumicos (slidos solubles totales, pH, contenido de carotenoides y clorofila
total) para as establecer con exactitud el grado de madurez del fruto y con esto
enfocar la determinacin de la actividad de las diferentes enzimas,
Pectinmetilesterasa (PME), Poligalacturonasa (PG) y celulasa con sus respec-
tivas caractersticas cinticas y su estabilidad al calor. Los resultados nos permi-
tieron sugerir el uso de parmetros fsicos y qumicos para la definicin del
estado de madurez del fruto y se confirm la presencia de enzimas pectolticas
(PME y PG) las cuales ejercieron una actividad diferencial en cada estado,
definiendo sus respectivas caractersticas; se encontraron actividades mximas de
la PME y PG en el estado de madurez fisiolgico y sobremaduro respectiva-
mente. Para la celulasa no se detect actividad en ninguno de los estados evalua-
dos.
Palabras clave: celulasa, enzimas, maduracin, parchita, pectinmetilesterasa,
poligalacturonasa
INTRODUCCION
La maracuy es una planta de origen tropical cuyos frutos (tipo bayas)
presentan un sabor particular intenso y una alta acidez, muy apreciado en los
pases americanos y europeos que lo demandan con gran inters (Serna y
Chacn, 1995). La gran aceptacin en los mercados internacionales, hacen de
este cultivo uno de los ms promisorios y rentables dentro del rengln de los
frutales en Venezuela, lo cual resalta la importancia e inters de investigar y
ahondar an ms sobre sus caractersticas, ya que en el presente no se cuenta
con suficiente informacin.
Aponte y Guadarrama / Actividad enzimtica en parchita maracuy
147
Los frutos, en la generalidad de los casos, presentan cambios visibles en
sus caractersticas externas por efecto del proceso de maduracin y senescencia
(Proctor y Peng, 1989); entre estos cambios los del tipo cromtico son muy
frecuentes, as se tiene que la evaluacin del color de los frutos es un ndice de
uso comn para determinar el estado de madurez de stos y en el caso particular
de la parchita maracuy, los cambios de tonalidades que van desde el verde al
amarillo como ndices de madurez han sido estudiados por Villanueva-Arce y
Evangelista (2000), concluyendo que la medicin de color es til para determinar la
madurez del fruto.
Otra de las caractersticas de la maduracin del fruto est constituida por
la prdida de la firmeza (liberacin del agua ligada y desintegracin del tejido),
la cual est estrechamente relacionada con la alteracin enzimtica de la laminilla
media y pared celular de los frutos las cuales estn constituidas principalmente
por sustancias pcticas, celulosa y hemicelulosa (Proctor y Miesle, 1991;
Salisbury y Ross, 1994). La celulosa se ha vinculado con la hidrlisis de la
celulosa de la pared celular lo cual resulta en la prdida de cohesin de la
estructura fibrilar de la matriz de polisacridos de la pared (Donoghue et al.,
1994); la PME ha sido consecuentemente relacionada con la degradacin de
las sustancias pcticas de la laminilla medianera de la clula, componente de la
pared celular que acta como agente cementante o ligando entre las clulas y
puede tambin controlar los movimientos de materiales solubles; esta enzima ha
sido establecida en numerosas plantas superiores y est activa especialmente en
frutos (King, 1990; Proctor y Miesle, 1991).
El control de la actividad de la PME se encuentra referido a travs del
conocimiento de su dependencia a ciertos parmetros, como la temperatura y el
pH, y ocupa gran importancia en la industria alimenticia quienes procuran
mantener las caractersticas texturales de los frutos y sus productos procesados
(Castaldo et al., 1989). Las PME han sido purificadas y caracterizadas a
partir de varias plantas y frutos, como tomates, naranjas, lechosas, manzanas y
toronjas de pulpa blanca y se ha establecido que las PME de varias fuentes
tienen caractersticas diferentes; en lo que se refiere a peso molecular, actividad
especfica y otras. En realidad diferentes variedades de un mismo fruto tienen
PME con caractersticas diferentes (Fayyaz et al., 1994).
Como se ha mencionado, la PME est involucrada en la prdida de la
estabilidad de los jugos vegetales a travs de la deesterificacin de las pectinas,
seguida por la coprecipitacin de los pectatos con los materiales insolubles
presentes en los jugos. La desestabilizacin es observada frecuentemente cuando
los productos vegetales han sido sujetos a tratamientos trmicos obtenindose
REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 29 (2) 2003 148
productos estriles y estables; puede ser causada por actividades
enzimticas residuales que hallan pasado el tratamiento trmico. Sin embargo,
no se han publicado evidencias que digan la existencia de actividad residual en el
jugo de naranja pasteurizado, pero s en la industria de productos de tomate
donde demuestran la clarificacin por la presencia de la actividad residual de
esta enzima (Castaldo et al., 1996).
La PG es otra enzima involucrada tambin con la degradacin de las
sustancias pcticas y se ha sugerido que en los frutos en maduracin la PME
prepara la pared para la hidrlisis a ser ocasionada por el efecto de la PG, la
cual ataca los residuos pcticos desmetilados (Gray et al., 1994). Carrington et
al. (1993), mencionan que la principal responsable de la solubilizacin total de
las pectinas insolubles es la PG conllevando de esta manera al ablandamiento
del fruto por cambios en la estructura de la pared. Se ha encontrado que la
enzima PME incrementa su actividad en el estado preclimatrico observado en
frutos de lechosa, la PG no es detectada en este estado pero s, y adems con
aumento de su actividad, en el climaterio (maduro) disminuyendo despus de
ste. La actividad de la celulasa se incrementa en forma gradual y al mismo
tiempo que la PME (Paull y Chen, 1983).
MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron frutos de Passiflora edulis f. flavicarpa Degener (maracuy)
procedentes del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias (CENIAP),
stos se cosecharon en cuatro estados de madurez, directamente de las plantas,
la seleccin se hizo sobre la base de una escala de coloracin en donde el estado
verde presentaba 0% de coloracin amarilla, el estado de madurez fisiolgico
con un 25% de coloracin amarilla, el estado maduro con un 75% de colora-
cin amarilla y por ltimo el estado sobremaduro con un 100% de coloracin
amarilla hacia marrn. Esta clasificacin fue respaldada a nivel de laboratorio a
travs de anlisis fsicos con la medicin de la firmeza (por medio de un
penetrmetro) y el peso fresco (a travs de una balanza), ambos en el fruto
entero; y qumicos, por medio de la medicin de los slidos solubles totales (uso
de un refractmetro manual ATAGO N1) y pH (uso de un pH metro 420A
Orion), ambos en la pulpa del fruto. Tambin se determin el contenido de
clorofila total (mtodo propuesto por Hiscox e Israelstam, 1979) en el epicarpio
del fruto y contenido de carotenoides totales (mtodo propuesto por McCollum,
1953) medido en la pulpa del fruto.
Aponte y Guadarrama / Actividad enzimtica en parchita maracuy
149
Se realizaron los anlisis bioqumicos con la determinacin y caracteriza-
cin de cada una de las enzimas citadas para los estados de madurez ya estable-
cidos. Las enzimas hidrolticas fueron extradas por homogeneizacin de 25 g
de pulpa (semillas + arilo) en 25 ml de NaCl al 10% (pH 6.2) por un
minuto. El extracto crudo fue centrifugado a 15000 rpm por 30 minutos; el
sobrenadante fue removido (extracto enzimtico) para cada una de las enzimas
y realizada la evaluacin de las actividades en forma inmediata o almacenado
bajo congelacin a -15C para su posterior anlisis. La determinacin de la
actividad de la PME fue por el mtodo de Hagerman y Austin (1986), en
donde la mezcla de reaccin consisti de 2.5 ml de solucin de pectina ctrica al
1% (p/v) en cloruro de sodio 0.2 N, ms dos gotas de azul de bromofenol y
0.75 ml del extracto enzimtico; la reaccin se llev a cabo por una hora a 30C,
se midi su absorbancia a 620 nm expresando la actividad en variacin de la
absorbancia / h a 30C.
La evaluacin de la actividad de la poligalacturonasa se realiz por el
mtodo de MacDonnell et al. (1945); la mezcla de reaccin consisti de 2.5 ml
de solucin de cido poligacturnico al 0.2% (p/v) y 0.75 ml del extracto
enzimtico incubndola a 30C por una hora, transcurrido el tiempo se filtr
con papel Whatman 1, se determin la prdida de viscosidad en comparacin al
testigo. La actividad se expres como el porcentaje de la disminucin de la
viscosidad durante una hora a 30C.
La actividad de la celulosa se evalu igual que la poligalacturonasa, sustitu-
yendo solamente el sustrato que fue una solucin de 2.5 ml de carboximetilcelulosa
al 0.2% (p/v) expresando su actividad como el porcentaje de la disminucin de
la viscosidad por una hora a 30C.
A nivel de la caracterizacin cintica de cada enzima con sus mtodos
respectivos, se utiliz una concentracin de sustrato diferente al mtodo original
propuesto varindolas entre 0.06 y 10 mg/ml de solucin. El clculo de la
constante de Michaelis-Menten (Km) y de la velocidad mxima (Vmx) se
realiz por representacin grfica de la ecuacin de Lineaweaver-Burk
(Lehninger, 1982). Para la obtencin del pH ptimo, se realizaron las medi-
ciones de las actividades de las enzimas con sus mtodos respectivos, aunque se
ajustaron las mezclas de reaccin a varios pH iniciales entre 2 a 8 para la
PME, 3 a 9 para la PG y 4 a 8 para la celulasa (Cameron et al., 1995;
Snchez et al., 1998).
REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 29 (2) 2003 150
En la obtencin de la temperatura ptima, la excepcin la constituy la
temperatura de reaccin para cada enzima las cuales fueron entre 5 a 50C
para las enzimas. En la determinacin de la estabilidad enzimtica al calor los
diferentes extractos enzimticos se sometieron a temperaturas de 90 y 100C
con intervalos de tiempos de 1, 3, 6 y 9 minutos segn el mtodo descrito por
Guadarrama (1989). Los extractos se descongelaron antes de tomar alcuotas
de 1 ml y colocarlas en los tubos de ensayos, se calentaron en los tiempos y
temperaturas indicadas, luego los tubos fueron sumergidos en un bao de agua
con hielo y as determinar la actividad enzimtica residual a la temperatura y
pH ptimo de la enzima respectiva.
La investigacin se efectu bajo un diseo completamente aleatorizado,
con tres repeticiones. El anlisis estadstico se hizo con el establecimiento del
ANAVAR con estudio de significancia a travs de la prueba de Tukey o
Mnima Diferencia Significativa, utilizando para ello los programas estads-
ticos Statistix 4.0 y SAS.
RESULTADOS Y DISCUSION
Los frutos de parchita maracuy tienden a perder peso hacia el estado
sobremaduro; mientras que en los estados del verde al maduro se concentran los
mayores valores de peso fresco. Estos frutos en el estado verde son muy firmes,
perdiendola a medida que el fruto pasa al estado de madurez, y sta se reduce
progresivamente hasta el estado sobremaduro cuando los mismos se arrugan y
resecan como consecuencia de la prdida de humedad; el contenido de slidos
solubles totales se va incrementando gradualmente, obteniendo su pico en el
estado maduro, para luego disminuir en el estado sobre maduro.
Se observ un pH ms cido en el estado verde, que aumentaba ligera-
mente hacia el sobremaduro. El contenido de carotenoides totales se increment
desde el estado verde hasta el maduro luego disminuy hacia el sobremaduro, en
cambio el contenido de clorofila total disminuy notoriamente a medida que se
avanz en el estado de madurez. Todos estos anlisis permitieron evidenciar la
separacin entre cada uno de los estados tratados y proceder a determinar la
actividad enzimtica para cada uno, caracterizndolas en aquellos en donde se
encontr la mayor actividad (Cuadro 1).
Aponte y Guadarrama / Actividad enzimtica en parchita maracuy
151
Cuadro 1. Tendencias promedio de los anlisis fsicos y qumicos en los diferentes
estados de madurez del fruto de parchita maracuy (Passiflora edulis f.
flavicarpa)
Enzima Pectinmetilesterasa
Se pudo constatar que la actividad de la PME tiende a aumentar hacia el
estado de madurez fisiolgica, para luego disminuir de forma gradual en los
estados maduro y sobremaduro. Se dedujo que el estado de madurez fisiolgica
es donde se concentra la mayor actividad de esta enzima para estos frutos
(Figura 1); los resultados coinciden con los obtenidos por Ketsa y Daengkanit
(1998), quienes encontraron actividad en frutos de Durio zibethinus Murray
en el estado de madurez fisiolgica incrementando as el ablandamiento.
La cintica fue evaluada en el extracto crudo a diferentes concentraciones
de sustrato (0.06; 0.12; 0.25; 0.5; 1.0; 2.0; 4.0; 6.0; 8.0 y 10) mg/ml de
pectina ctrica. La concentracin ptima de sustrato se ubic a los valores de 2.0
y 4.0 mg/ml de pectina ctrica. Se estim la velocidad mxima (Vmx) y la
constante de Michaelis-Menten (Km) aparente de esta enzima con la repre-
sentacin grfica de Lineaweaver-Burk, las cuales fueron de 0.233 DAb/h y
4.0 mg/ml, respectivamente. Comparando la Km obtenida con las determi-
nadas por otros investigadores, sta result ser elevada; Giovane et al. (1990),
consiguieron Km diferentes para dos PME de frutos de Actinidia chinensis,
Estados de madurez
-
76.93
15.30
3.74
0.48
0.99
1.75
134.22
18.23
3.32
0.65
2.92
1.38
115.51
17.70
3.22
0.64
3.73
0
121.50
13.38
3.14
0.27
7.36
Anlisis fsico
Firmeza (mm)
Peso fresco (g)
Anlisis qumico
Slidos solubles (Brix)
pH
Carotenoides totales
(mg/100 ml de jugo)
Clorofila total
(mg/l de solucin)
Sobremaduro Maduro Madurez
Fisiolgica
Verde
REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 29 (2) 2003 152
en donde la PME1 fue de 1.82 mg/ml y para la PME2 fue de 0.76 mg/
ml. En todos los casos observados se evidencian Km, que aunque son de dife-
rentes fuentes, sus valores estn muy por debajo del obtenido para el fruto de
parchita; este hecho sugiere que la PME de este fruto presenta poca afinidad
hacia el sustrato utilizado.
Figura 1. Actividad de la Pectinmetilesterasa (D absorbancia / hora) en los estados de
madurez de frutos de parchita maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa).
En el ensayo para la temperatura ptima, se observ que la mayor actividad,
segn tendencia se obtuvo a los 10 C; considerndose sta como la temperatura
ptima (Figura 2) claro est, segn las medias hay un amplio rango de temperatura
en las cuales la enzima ejerce su efecto, sin tener una disminucin total de la
actividad, ejemplo de esto son los resultados de Castaldo et al. (1989), en la cual
la PME extrada de frutos de manzanas present actividad constante a tempera-
turas de 40-50C y segn King (1990) a 60C como temperatura ptima en
manzanas Bramley. En cambio, en toronja se ha encontrado actividad a tempera-
turas de 4C y en jugos de naranjas a 5C (Cameron y Grohman, 1995).

0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
0.08
0.09
Verde Madurez Fisiolgica Maduro Sobremaduro
Estado de Madurez

A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a
/
h
o
r
a

Aponte y Guadarrama / Actividad enzimtica en parchita maracuy
153
Figura 2. Variacin de la actividad de la pectinmetilesterasa (D absorbancia / hora) en
frutos de parchita maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa) a diferentes tem-
peraturas.
El comportamiento presentado por la PME es de mayor actividad hacia pH
cidos, ya que a pH de 3 fue donde se localiz la mxima actividad (Figura 3) y
disminuy la actividad por encima y por debajo de ste. Este resultado fue
contrario al obtenido por Owusu-Yaw et al. (1988), debido a que se utilizaron
pH cidos entre 2 y 3 para inhibir el efecto de la PME en la estabilizacin de
jugos de naranjas, tambin ha sido utilizado en toronjas (la enzima en estos
frutos ha presentado pH ptimos de 8 y 7.6, respectivamente).
En la estabilidad al calor se verific, que si bien a los 90 y 100C se mantuvo
la actividad (Figura 4), ya que no se presentaron diferencias entre los tiempos a una
misma temperatura, tambin se tiene que, la enzima PME se present aparentemen-
te estable a la temperatura de 90C y a los 100C se observ una disminucin en su
accin en comparacin con la temperatura anterior. Varios ensayos tecnolgicos
han sido utilizados para resolver el problema de la clarificacin de los jugos y stos se
resumen en tratamiento trmico (105-115C) para inactivar la PME. Esta tecno-
loga puede ser usada para la estabilizacin de los jugos; sin embargo, debe tenerse
mucho cuidado para evitar cambios en el sabor y aroma de los mismos como conse-
cuencia de este tratamiento (Castaldo et al., 1991).

0,1 65
0 ,17
0,1 75
0 ,18
0,1 85
0 ,19
0,1 95
0,2
0,2 05
0 1 0 2 0 30 4 0 5 0 60
T e m p e ra tur a ( C)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a
/
h
o
r
a
REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 29 (2) 2003 154
Figura 3. Variacin de la actividad de la Pectinmetilesterasa ( absorbancia / hora) en
frutos de parchita maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa) a diferentes
pH.
Enzima Poligalacturonasa
Se comprob que la actividad de la Poligalacturonasa (PG), mostr
tendencia a incrementarse durante el proceso de maduracin (Figura 4),
ocurriendo mayor porcentaje de prdida de viscosidad en el estado sobremaduro,
por tanto es la fase de maduracin del fruto que ms sufre la accin de la PG.
Buescher y Furmanski (1978), en frutos de duraznos han asociado a la PG
con la prdida de la firmeza y adems, su actividad no se registra durante la
inmadurez sino a medida que stos entran a la sobremadurez; de igual manera
en tomates verdes tampoco se obtiene actividad detectable de esta enzima (Tucker y
Grierson, 1982).
La cintica fue evaluada en el extracto crudo a diferentes concentraciones
de sustrato (0.06; 0.2; 0.25; 0.5; 1.0; 2.0 y 4.0) mg/ml de cido
poligalacturnico. La concentracin ptima se ubic a los 2.0 mg/ml de cido;
con la representacin grfica de Lineawever-Burk se estim la Velocidad mxima
(Vmx) y la Constante de Michaelis-Menten (Km) aparente de esta enzima,
las cuales fueron de 15.22% de prdida de viscosidad/h y de 0.03 mg/ml,

0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0 1 2 3 4 5 6 7 8
pH

A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a
/
h
o
r
a
8 1 2 3 4 5 6 7
pH

A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a

/

h
o
r
a
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0
Aponte y Guadarrama / Actividad enzimtica en parchita maracuy
155
respectivamente. Comparando la Km obtenida para parchita con las determinadas
por otros investigadores, esta result ser menor; indicando posiblemente ms
afinidad hacia este sustrato; as se tiene que la calculada por Snchez et al.
(1998) para frutos de chirimoya es una Km aparente de 3.7 mg/ml para el cido
poligalacturnico, como tambin la Km para lechosa (Chan y Tam, 1982) fue
establecida entre 4.4 mg/ml para la endopoligacturonasa y de 0.8 mg/ml para la
exopoligalacturonasa; como se puede observar la obtenida en frutos de parchita
se encuentra muy por debajo de estos valores.
Figura 4. Estabilidad calrica de la pectinmetilesterasa (D absorbancia / hora) en frutos
de parchita maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa).
La temperatura ptima para la PG fue de 30C, ya que hubo mayor dismi-
nucin de viscosidad en comparacin con las dems temperaturas (Figura 5), indi-
cando una mayor actividad de esta enzima. Esta temperatura ptima fue menor en
comparacin a la de 45C, ubicada en la lechosa por Chan y Tam (1982).

0 , 2
0 , 2 2
0 , 2 4
0 , 2 6
0 , 2 8
0 , 3
0 , 3 2
0 , 3 4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
T i e m p o ( m i n u t o s )

A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a
/
h
o
9 0 C
1 0 0 C
8 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (minutos)
0 10 9
100
90 C
0.2
0.22
0.24
0.26
0.28
0.30
0.32
0.34

A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a

/

h
o
r
a
REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 29 (2) 2003 156
Figura 5. Actividad de la poligalacturonasa (% prdida de viscosidad / hora) en los
estados de madurez de frutos de parchita maracuy (Passiflora edulis f.
flavicarpa).
La tendencia mostrada de la PG para el pH, fue con el aumento de la
prdida de viscosidad desde pH cidos hasta acercarse a la neutralidad, es decir,
desde 3 hasta 6. A pH 6 se encontr la mayor accin de esta enzima y por
encima de ste, se observ una disminucin marcada de la actividad (Figura
6). Chan y Tam (1982) hallaron en frutos de lechosa que la PG tiene un pH
ptimo de 4.6; adems sealaron que en duraznos se present un pH de 4, en
dtiles un pH de 5 y en peras de 4.5.
En la estabilidad al calor, la PG present una leve disminucin en un
tiempo de tres minutos a 90C, para luego estabilizarse; a esta temperatura no
hubo inactivacin, pero se pudo notar que la accin de esta enzima es realmente
baja (Figura 7). A los 100C, en nueve minutos, prcticamente se disminuy el
efecto y se hizo menos estable en comparacin a los 90C. Los resultados con-
trastan con los obtenidos por Chan et al. (1981) en el tratamiento calrico para
la inactivacin de la PG, quienes evaluando esta enzima en lechosa emplearon
temperaturas de 46 48C por 65 y 20 minutos, respectivamente, para dismi-
nuir o inactivar la accin de la PG. En este caso, la presencia de actividad, si
bien disminuida, incluso en tratamiento calrico a 100C por nueve
minutos puede deberse a la presencia de isoenzimas y/o al tipo del fruto.
0
2
4
6
8
1 0
1 2
1 4
V e r d e M a d u r e z F i s i o l g i c a M a d u r o S o b r e M a d u r o
E s t a d o d e M a d u r e z
P

r
d
i
d
a

d
e

V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
%
/
h
)
Aponte y Guadarrama / Actividad enzimtica en parchita maracuy
157
Figura 6. Variacin de la actividad de la Poligalacturonasa en frutos de parchita
maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa) a diferentes temperaturas.
Figura 7. Variacin de la actividad de la Poligalacturonasa (% prdida de viscosidad / hora)
en frutos de parchita maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa) a diferentes pH.

0
5
1 0
1 5
2 0
2 5
0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0
T e m p e r a t u r a ( C )
P

r
d
i
d
a

d
e

V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
%
/
h
)
.

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 1 2 3 4 5 6 7 8
p H
P

r
d
i
d
a

d
e

v
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
%
/
h
)
8 6 4 2 0 10 9 7 5 3 1
pH
P

r
d
i
d
a

d
e

v
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
%
/
h
)
8
6
4
2
10
18
16
14
12
0
REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 29 (2) 2003 158
Enzima celulasa
Se realiz el procedimiento indicado en la metodologa para medir activi-
dad de celulasa y en los tres experimentos que se realizaron no se encontr
actividad detectable en ningn estado, por lo que se sugiere que si el fruto de
parchita maracuy presenta actividad de esta enzima, entonces esta expresin ha
de ser nfima. Hasta el momento, aparentemente no se tiene informacin sobre
la celulasa en parchita maracuy, por esta razn no se procedi en su anlisis y
caracterizacin.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Buescher, R.; J. Furmanski. 1978. Role of pectinesterase and polygalacturonase
in the formation of woolliness in peaches. J. Food Sci. 43:264-266.
Cameron, R.; K. Grohmann. 1995. Partial purification and thermal characte-
rization of pectinmethylesterase from red grapefruit finisher pulp. J. Food
Sci. 60(4):821-825.
Carrington, C.; L. Greve; J. Labavitch. 1993. Cell wall metabolism in ripening
fruit. VI. Effect of the antisense polygalacturonase gene on cell wall changes
accompanying ripening in transgenic tomatoes. Plant Physiol. 103:429-434.
Castaldo, D.; L. Quagliuolo; L. Servillo; C. Balestrieri; A. Giovane. 1989.
Isolation and characterization of pectinmethylesterase from apple fruit. J.
Food Sci. 54(3):653-655.
Castaldo, D.; A. Lovoi; L. Quagliuolo; L. Ser villo; C. Balestrieri;
A. Giovanne. 1991. Oranges juices and concentrates stabilization by a
proteic inhibidor of pectin methylesterase. J. Food Sci. 56(6):1632-1634.
Castaldo, D.; L. Ser villo; R. Loiudice; C. Balestrieri; B. Laratta;
L. Quagliuolo; A. Giovane. 1996. The detection of residual pectin-methylesterase
activity in pasteurized tomato juices. Int. J. of Food Sci. and Techn. 31:313-
318.
Chan, H.; S. Tam; S. Seo. 1981. Papaya polygalacturonase and its role in
thermally injured ripening fruit. J. of Food Sci. 46:190-197.
Chan, H.; S. Tam. 1982. Partial separation and characterization of papaya
endo and exopolygalacturonase. J. Food Sci. 47:1478-1483.
Aponte y Guadarrama / Actividad enzimtica en parchita maracuy
159
Donoghue, E.; D. Huber; J. Timpa; G. Erdos; J. Brecha. 1994. Influence of
avocado (Persea americana) Cx-cellulase on the structural features of avocado
cellulase. Planta 194:573-584.
Fayyaz, A.; B. Asbi; Y. Ghazali; Y. Che Man; S. Jinap. 1994. Purification
and molecular properties of papaya pectinesterase. Food Chem. 49:373-378.
Giovane, A.; L. Quagliuolo; D. Castaldo; L. Sevilla; C. Balestrieri. 1990.
Pectinmethylesterase from Actinidia chinensis fruits. Phytochemistry
29(9):2821-2823.
Gray, J.; S. Picton; J. Giovannoni; D. Grierson. 1994. The use of transgenic
and naturally occurring mutants to understand and manipulate tomato fruit
ripening. Plant, Cell and Environment 17:557-571.
Guadarrama, A. 1989. Purificacin y caracterizacin cintica de las enzimas
peroxidasa y polifenol oxidasa del ocumo (Xanthosoma sagittifolium) Tesis
Doctor. Maracay, Venezuela; Facultad de Agronoma, Universidad Central
de Venezuela. 100 p.
Hagerman, A.; P. Austin. 1986. Continuous Spectrophotometric Assay for Plant
Pectin Methyl Esterase. J. Agric. Food Chem. 34:440-444.
Hiscox, T. D.; G. F. Israelstam. 1979. A method for the extraction of chlorophyll
from leaf tissue without maceration. Can. J. Bot. 57:1332-1334.
Ketsa, S.; T. Daengkanit. 1998. Physiological changes during postharvest
ripening of durian fruit (Durio zibethium Murray). Physiologia Plantarum
86:575-577.
King, K. 1990. Partial characterization of the in situ activity of pectinesterase
in Bramley apple. Int. J. Food Sci. Tech. 25:188-197.
Lehninger, A. 1982. Bioqumica. Las bases moleculares de la estructura y
funcin celular. 2 ed. Barcelona, Espaa. Ediciones Omega. 1117 p.
MacDonnell, L. R.; E. Jansen; H. Lineweaver. 1945. The properties of
orange pectinesterase. Archives of Biochemistry 6:627-632.
McCollum, J.P. 1953. A rapid method for determining total carotenoids and
carotene in tomatoes. Proc. Amer. Hort. Sci. 61:431-433.
Owusu-Yaw, J.; M. Marshall; J. Koburger; C. Wei. 1988. Low pH inactivation of
pectinesterase in single strength orange juice. J. Food Sci. 53(2):504-507.
REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 29 (2) 2003 160
Paull, R.; N. Chen. 1983. Postharvest variation in cell wall-degrading enzymes of
papaya (Carica papaya L.) during fruit ripening. Plant Physiol. 72:382-385.
Proctor, A.; T. Miesle. 1991. Polygalacturonase and pectinmethylesterase
activities in developing highbush blueberries. HortScience 26(5):579-581.
Proctor, A.; L. Peng. 1989. Pectin transitions during blueberr y fruit
development and ripening. J. Food Sci. 54(2):385-387.
Salisbury, F.; C. Ross. 1994. Fisiologa vegetal. Mxico. Grupo Editorial
Iberoamericana. 759 p.
Snchez, J.A.; J.P. Zamorano; R. Alique. 1998. Polygalacturonase, cellulase
and invertase activities during cherimoya fruit ripening. J. Hort. Sci. and
Biotech. 73(1):87-92.
Serna, J.; C. Chacn. 1995. El Cultivo del Maracuy. Federacin Nacional
de Cafeteros de Colombia. 29 p.
Tucker, G.; D. Grierson. 1982. Synthesis of polygalacturonase during tomato
fruit ripening. Planta 155:64-67.
Villanueva-Arce, R.; S. Evangelista. 2000. Evaluacin del color del fruto de
maracuy durante su desarrollo. Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha.
2(2):169-171.