COMPOSICION NUTRICIONAL

COMPOSICION NUTRICIONAL
DE PRODUCTOS
DE PRODUCTOS
ELABORADOS EN BASE A
ELABORADOS EN BASE A
TRIGO EN URUGUAY
TRIGO EN URUGUAY
Uruguay, 2011
Russo M., Elichalt M

,Vzquez D.,Subur G
.
, Gioscia G.
.
,Gilardi V
.
, Almandos. G., Obre!n ".,#ihista
$.,Godi%o M
.
.
Instituciones participantes: Instituciones participantes:
Agencia Naciona !e Agencia Naciona !e
Inno"aci#n e iIn"estigaci#n Inno"aci#n e iIn"estigaci#n
(ANII) (ANII)
Con"ocatoria a a$a!o : Con"ocatoria a a$a!o :
Pro%ecto !e ato I$pacto Socia Pro%ecto !e ato I$pacto Socia
&'(() *'(++, &'(() *'(++,
Area: Ciencia M-!icas % !e a Sau! Area: Ciencia M-!icas % !e a Sau!
Discipina : Discipina : Nutrici#n Nutrici#n
Su.!iscipina: Co$posici#n Su.!iscipina: Co$posici#n
/u0$ica /u0$ica
Escuea !e Nutrici#n
% !iet-tica

O.1eti"o Genera:
O.1eti"o Genera:
Generar y difundir masivamente informacin nacional Generar y difundir masivamente informacin nacional
sobre las roiedades nutricionales de roductos derivados sobre las roiedades nutricionales de roductos derivados
del trigo y otimi!ar su comosicin nutricional contribuyendo del trigo y otimi!ar su comosicin nutricional contribuyendo
a me"orar el consumo resonsable, la nutricin y la salud de a me"orar el consumo resonsable, la nutricin y la salud de
la oblacin uruguaya la oblacin uruguaya#

O.1eti"os espec02icos
O.1eti"os espec02icos
:
:

Identificar la formulacin de los Identificar la formulacin de los

anes artesanales# anes artesanales#

$
%eterminar la comosicin nutricional %eterminar la comosicin nutricional
del trigo, &arinas y anes, del trigo, &arinas y anes,
elaborados artesanalmente elaborados artesanalmente
(anader'as) (anader'as)
$
(valuar calidad nutricional (valuar calidad nutricional

$
Generacin de rouestas de Generacin de rouestas de
formulacin con comosicin formulacin con comosicin
nutricional m)s adecuada a los nutricional m)s adecuada a los
re*uisitos de nuestra oblacin# re*uisitos de nuestra oblacin#
$
%ifundir las roiedades nutricionales %ifundir las roiedades nutricionales
+
Meto!oog0a
Meto!oog0a


, ,-e -e
,Ac# -lico ,Ac# -lico
, ,-sforo -sforo
,-ibra alimentaria total ,-ibra alimentaria total
,-ibra Insoluble y ,-ibra Insoluble y
soluble soluble
,Granulometr'a de la ,Granulometr'a de la
,molienda ,molienda
$
Muestras: Muestras: 10 de trigo 10 de trigo
10 de cada tio de &arina 10 de cada tio de &arina
$
Ana0sis /u0$ico: Ana0sis /u0$ico: .acronutrientes .acronutrientes
/umedad /umedad
0eni!as 0eni!as
Na Na
An)lisis de comosicin nutricional de del An)lisis de comosicin nutricional de del 12IG3 12IG3, ,
/A2INA /A2INA y y /A2INA IN1(G2A4 /A2INA IN1(G2A4
3arina integra 3arina integra
3arina 3arina

Meto!oog0a
Meto!oog0a

An)lisis de comosicin nutricional de An)lisis de comosicin nutricional de

5AN(6 5AN(6
$
-ormulacin del an franc7s y an integral -ormulacin del an franc7s y an integral


, ,
Muestras: Muestras: 10 de an franc7s 10 de an franc7s
10 de an integral 10 de an integral
(laborados en 10 anader'as (laborados en 10 anader'as
An4isis /u0$ico: An4isis /u0$ico: los mismos nutrientes los mismos nutrientes
*ue las resectivas &arinas *ue las resectivas &arinas
%eclarado or anaderos %eclarado or anaderos
8

RESULTADOS
RESULTADOS
9

Co$posici#n nutriciona
Co$posici#n nutriciona: :

Macronutrientes Macronutrientes

3u$e!a! % ceni5as 3u$e!a! % ceni5as

So!io &Na, So!io &Na,

6#s2oro &P, 6#s2oro &P,

6i.ra tota &6T,7sou.e e insou.e 6i.ra tota &6T,7sou.e e insou.e

3arina trigo integra
3arina trigo integra
;
3C
&g,
Prot
&g,
Lip
&g,
Cen
&g,
3u$
&g,
Pro$e!io 8+9(: ++9:: +9;+ +9<; +:9:<
m'n <)9;( +(9'( (9<8 +9=; +=9<(
m)< 8'98( +'9;( +9>) +9>) +<9+(
3arina !e trigo integra
3arina !e trigo integra
Co$posici#n porcentua Co$posici#n porcentua
Na &$g, P
&g,
6 T
&g,
6I
&g,
6S
&g,
Pro$e!io '9:< (9=< +'9:+ ++9'= +9+>
m'n +9<( (9=( )9=( >9>( (9;(
m)< =9(( (9:( +:9>( +:9=( :9=(

?aor nutriciona por porci#n ?aor nutriciona por porci#n
;( gra$os * @ ta5a t- ;( gra$os * @ ta5a t-
1 1
6i.ra ai$entaria <g A ':B?DR 6i.ra ai$entaria <g A ':B?DR
' '
3arina !e trigo integra
3arina !e trigo integra
6UENTE DE 6IBRA 6UENTE DE 6IBRA
ALTO CONTENIDO 6IBRA ALTO CONTENIDO 6IBRA
1
%ecreto 5( 118=00> (21.)
2
/uman vitamin and mineral re*uirements, reort 08 "oint -A3=3.6 e<ert consultation ?ang@oAB 1&ailand, 2001
11


3arina !e trigo
3arina !e trigo
Co$posici#n nutriciona
Co$posici#n nutriciona
:
:

Macronutrientes Macronutrientes

3u$e!a! % ceni5as 3u$e!a! % ceni5as

So!io &Na, So!io &Na,

3ierro &6e, 3ierro &6e,

Aci!o 6#ico Aci!o 6#ico

3arina !e trigo
3arina !e trigo
Niveles de fortificacin 4(GI64A%3 : Niveles de fortificacin 4(GI64A%3 :
&ierro C mg=100 &ierro C mg=100
)cido flico 0#2D mg=100 )cido flico 0#2D mg=100



3ARINAS 3ARINAS : : 0umlimiento de la legislacin or 0umlimiento de la legislacin or
declarcin de molinos declarcin de molinos
1C
/arina -e mg
5romedio 5romedio D#;9 D#;9
m'n D#00 D#00
m)< 8#+0 8#+0
3ierro en Carina .anca7 segDn $oinos
0#00
1#00
2#00
C#00
D#00
+#00
>#00
8#00
9#00
.
1
E
4
1
.
1
E
4
2
.
2
E
4
1
.
2
E
4
2
.
C
E
4
1
.
C
E
4
2
.
D
E
4
1
.
D
E
4
2
.
+
E
4
1
.
+
E
4
2
$
g
A
+
(
(
g
mg de -e valor legislado
$arina de trio
$arina de trio
&om'osici!n 'orcentual. &om'osici!n 'orcentual.
1D
Aci!o 6#ico 7 en Carina .anca7 segDn $oinos
0#00
0#10
0#20
0#C0
0#D0
0#+0
.
1
E
4
1
.
1
E
4
2
.
2
E
4
1
.
2
E
4
2
.
C
E
4
1
.
C
E
4
2
.
D
E
4
1
.
D
E
4
2
.
+
E
4
1
.
+
E
4
2
$
g
A
B
Acido folico mg =100g valor legislado
Fariabilidad: Fariabilidad:
$
dificultades tecnolgicas, de roceso, del roducto ara la fortificacin dificultades tecnolgicas, de roceso, del roducto ara la fortificacin
/arina Ac# -lico(mg)
romedio romedio 0#2D 0#2D
m'n 0#1+ 0#1+
m)< 0#D8 0#D8
3arina !e trigo
3arina !e trigo
&om'osici!n 'orcentual. &om'osici!n 'orcentual.
1+






Pan integra
Pan integra



1>
3C
&g,
Prot
&g,
Lip
&g,
Cen
&g,
3u$
&g,
Pro$e!io
;>9>) )9=( =9(< '9+) '<9;=
m'n +C#C0 8#;; 0#81 1#+C 18#00
m)<
>>#+0 10#C0 D#8+ 2#;> C+#10
Pan integra
Pan integra

Co$posici#n porcentua Co$posici#n porcentua
Proporci#n !eGRASA en $asa !e pan integra 7 por
2or$uaci#n +((B Carina&.anca e integra,
0#00
1#00
2#00
C#00
D#00
+#00
>#00
1 2 C D + > 8 9 ;
pana!er0as
p
o
r
c
e
n
t
a
1
e
Cai!a! Cai!a!
$
Aceite (girasol) Aceite (girasol)
$
2 grasa vacuna 2 grasa vacuna
$
2 grasa 2 grasa
$
2 margarina 2 margarina
$
2 s=esecificar 2 s=esecificar
18

Proporci#n !e Carina integra 7 segDn 2or$uaci#n +((B tota !e
Carina
0.00
10 .00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
panader as
p
o
r
c
e
n
t
a
1
e
valores , anaderias valor 2?N
5roorcin de &arina integral : 5roorcin de &arina integral : 5romedio:D;#D;G ( min 28#CG = ma< 80#9G) 5romedio:D;#D;G ( min 28#CG = ma< 80#9G)


Pan integra -1 g
romedio romedio 8#>C 8#>C
m'n D#90 D#90
m)< ;#80 ;#80
Pan integra
Pan integra
Co$posici#n porcentua Co$posici#n porcentua

/A2INA IN1(G2A4: 0umlimiento 2?N, en la roorcin /A2INA IN1(G2A4: 0umlimiento 2?N, en la roorcin
de &arina integral = /arina de trigo de &arina integral = /arina de trigo
s=declaracin anaderos s=declaracin anaderos

Una por porci#n Una por porci#n
;( gra$os * = re.ana!as ;( gra$os * = re.ana!as
1 1
6UENTE DE 6IBRA 6UENTE DE 6IBRA
ALTO CONTENIDO 6IBRA ALTO CONTENIDO 6IBRA
6i.ra ai$entaria 6i.ra ai$entaria

=9>+g A +;B?DR =9>+g A +;B?DR
' '
2
/uman vitamin and mineral re*uirements, reort 08 "oint -A3=3.6 e<ert consultation ?ang@oAB 1&ailand, 2001
1
%ecreto 5( 118=00> (21.)
1;
Proporci#n !e SAL en pan integra 7 en e tota !e
Carina7segDn 2or$uaci#n
0#00
0#+0
1#00
1#+0
2#00
2#+0
C#00
1 2 C D + > 8 9 ;
pana!er0as
p
o
r
c
e
n
t
a
1
e
an integral
Pro$e!io* +9)+B& (98=*'98=B,

Na mg
romedio romedio +C1 +C1
m'n 210 210
m)< 8+0 8+0
Pan Integra
Pan Integra
Co$posci#n porcentua Co$posci#n porcentua
20


PAN 6RANCES
PAN 6RANCES

21
$
NO se incu%en 0pi!os en su 2or$uaci#n NO se incu%en 0pi!os en su 2or$uaci#n
Pan 2ranc-s
Pan 2ranc-s
Co$posici#n porcentua Co$posici#n porcentua
3C
&g,
Prot
&g,
Lip
&g,
Cen
&g,
3u$
&g,
Pro$e!io
<'9:+ )9:> (9=) '9+> ';9:;
m'n +>#+0 10#20 0#1C 1#8D 1>#90
m)<
80#C0 12#20 1#09 2#8; C1#+0
22
So!io en PAN 6RANCES7 segDn pana!er0as
0
200
D00
>00
900
1000
51 52 5C 5D 5+ 5> 58 59 5; 510
pana!er0as
$
g
B
Proporci#n !e SAL en pan 2ranc-s e integra 7 en e
tota !e Carina7segDn 2or$uaci#n
0#00
0#+0
1#00
1#+0
2#00
2#+0
C#00
1 2 C D + > 8 9 ;
pana!er0as
p
o
r
c
e
n
t
a
1
e
an frances an integral
# (n el an franc7s # (n el an franc7s
los valores son los valores son
sueriores al an sueriores al an
integral integral
5an
franc7s
Na mg
romedio romedio >92 >92
m'n +10 +10
m)< 9>0 9>0


5an franc7s
5an franc7s
Co$posici#n porcentua Co$posici#n porcentua
2C
Ac9 2#ico 7 en Carina .anca7 pan 2ranc-s 7"aor egisa!o9
0#00
0#10
0#20
0#C0
0#D0
0#+0
51 52 5C 5D 5+ 5> 58 59 5;
pana!er0as
$
g
B
an franc7s &arina blanca legislado
5an franc7s Ac#flico mg
romedio romedio 0#18 0#18
m'n 0#11 0#11
m)< 0#2C 0#2C
0omosicion orcentual
0omosicion orcentual
en Ac# -lico= valor legislado
en Ac# -lico= valor legislado
2D
3ierro en pan 2ranc-s7 segDn pana!er0a
0
1
2
C
D
+
>
51 52 5C 5D 5+ 5> 58 59 5; 510
pana!er0as
$
g
B
5an franc7s -e mg
romedio romedio C#;0 C#;0
m'n C#20 C#20
m)< D#90 D#90
5an franc7s, comosicin orcentual
5an franc7s, comosicin orcentual

(e ).*+m ),- VDR (e ).*+m ),- VDR
. .
Ac.(!lico /./0 m 11-VDR Ac.(!lico /./0 m 11-VDR
. .
0umlimiento 2?N roorcin 0umlimiento 2?N roorcin
&arina integral s=declaracin &arina integral s=declaracin
anaderos anaderos
?aor nutriciona por porci#n ?aor nutriciona por porci#n
;( gra$os * = re.ana!as ;( gra$os * = re.ana!as

1 1
5an franc7s
5an franc7s
2
/uman vitamin and mineral re*uirements, reort 08 "oint -A3=3.6 e<ert consultation ?ang@oAB 1&ailand, 2001
1
%ecreto 5( 118=00> (21.)

A!ecuaci#n necesi!a!es nutricionaes
A!ecuaci#n necesi!a!es nutricionaes
!entro !e una !ieta sau!a.e
!entro !e una !ieta sau!a.e &MSP7 '((;, &MSP7 '((;,

ADOLECENTES: = Porciones ADOLECENTES: = Porciones
+ porci#n + porci#n
6e !iario =)B 6e !iario =)B
Eci!o 6#ico >(B Eci!o 6#ico >(B
6e !iario '+B 6e !iario '+B
Ac9 6#ico +((B Ac9 6#ico +((B
PRESCOLARES PRESCOLARES
/uman vitamin and mineral re*uirements, reort 08 "oint -A3=3.6 e<ert consultation ?ang@oAB 1&ailand, 2001
.anual ara la romocin de r)cticas saludables de alimentacin urugauya,.65# 5rograma Nacional de nutriicn # 356# 200+



2ecomendaciones
2ecomendaciones
* *Estan!ari5ar a 2or$uaci#n 2a"orecien!o $4Fi$as Estan!ari5ar a 2or$uaci#n 2a"orecien!o $4Fi$as
proporciones !e Carina integra9 proporciones !e Carina integra9
*E *Estan!ari5ar a 2or$uaci#n a os $0ni$os ni"ees stan!ari5ar a 2or$uaci#n a os $0ni$os ni"ees
!e sa posi.es tecno#gica$ente9 !e sa posi.es tecno#gica$ente9

*Optar en a 2or$uaci#n por os $0ni$os ni"ees !e grasa *Optar en a 2or$uaci#n por os $0ni$os ni"ees !e grasa
seeccionan!o as reco$en!a!as para una ai$entaci#n seeccionan!o as reco$en!a!as para una ai$entaci#n
sau!a.e9 sau!a.e9
*E"auar os 2actores /ue inci!en so.re a "aria.ii!a! !e *E"auar os 2actores /ue inci!en so.re a "aria.ii!a! !e
3ierro % Eci!o 2#ico en e pro!ucto 2ina &e/uipo 7 3ierro % Eci!o 2#ico en e pro!ucto 2ina &e/uipo 7
!osi2icaci#n 7 procesos7 otros, !osi2icaci#n 7 procesos7 otros,