A Qumica que torna os alimentos A Qumica que torna os alimentos

comestveis comestveis
Profa. Carmen Silvia Favaro-Trindade
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos FZEA FZEA
USP, Campus de Pirassununga USP, Campus de Pirassununga
Diferencial do Campus para Diferencial do Campus para
se estudar alimentos: Laticnio escola se estudar alimentos: Laticnio escola
Diferencial do Campus para Diferencial do Campus para
se estudar alimentos: Frigorfico escola se estudar alimentos: Frigorfico escola
Diferenciais do Campus para Diferenciais do Campus para
se estudar alimentos: Fbrica de rao se estudar alimentos: Fbrica de rao
O que torna os alimentos comestveis ou O que torna os alimentos comestveis ou
ao menos mais atrativos ? ao menos mais atrativos ?
Chocolate Chocolate
Aroma e sabor: fermentao natural Aroma e sabor: fermentao natural
Aroma, sabor e cor: torrefao Aroma, sabor e cor: torrefao -- Maillard Maillard
-- Caramelizao Caramelizao
Chocolate Chocolate
Aroma e sabor: fermentao natural Aroma e sabor: fermentao natural
Acares Acares
leveduras leveduras
cido actico + cido actico +
Compostos aromticos Compostos aromticos
lcool etlico + lcool etlico +
Compostos aromticos Compostos aromticos
bactrias bactrias
acticas acticas
Polifenis + protenas Polifenis + protenas Complexos Complexos Reduo da adstringncia Reduo da adstringncia
e amargor e amargor
Chocolate Chocolate
Torra ou torrefao: promover Maillard Torra ou torrefao: promover Maillard
Acares + protenas Acares + protenas
Temperatura Temperatura
alta alta
-- Centenas de molculas de Centenas de molculas de
baixo peso molecular que baixo peso molecular que
conferem aroma conferem aroma
-- Molculas de alto peso Molculas de alto peso
molecular conferem cor molecular conferem cor
Mas, Maillard no Mas, Maillard no
acontece somente na acontece somente na
produo do chocolate!! produo do chocolate!!
Ainda, Maillard pode ser Ainda, Maillard pode ser
indesejvel!! indesejvel!!
Ainda, Maillard pode ser Ainda, Maillard pode ser
indesejvel!! indesejvel!!
O milagre da O milagre da
transformao transformao
da batata !! da batata !!
O que faz com O que faz com
que a textura que a textura
mude????? mude?????
Amido Amido
Amilopectina Amilopectina
Amilose Amilose
H H
2 2
0 0
Os grnulos contm amilose linear e
amilopectina ramificada
Grnulos in natura
Com cozimento em gua o entumescimento do grnulo
evidente.
Aquecimento provoca agitao das molculas
H perda de amilose dos grnulos
Alguns grnulos colapsam
Com o resfriamento
H
2
O
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2
O
Ao resfriar, forma-se ligaes de hidrognio entre as molculas!
A gelificao do amido no acontece s na batata!
Alm disso, protenas tambm gelificam!
Alterao na cor e no aroma:
Alteraes no leo de fritura
Reao de Maillard
Alterao na cor e no aroma:
leo novo, alimento OK (claro)
0-4% polares
- leo excelente, alimento excelente
5-9% polares
- leo bom, alimento bom (+ escuro)
10-15% polares
leo abusado, alimento reg. a ruim
16-25% polares
- leo alm do descarte, alimento inaceitvel
>25% polares
O que acontece na
produo de
po???
Formao do Formao do
glten glten
MISTURA
SOVA
FERMENTAO
FORNEAMENTO
Atuao da Atuao da
leveduras leveduras
SOVA
FERMENTAO ALCOLICA
FORNEAMENTO
Acares + protenas Acares + protenas
Temperatura Temperatura
alta alta
-- Centenas de molculas de Centenas de molculas de
baixo peso molecular que baixo peso molecular que
conferem aroma conferem aroma
-- Molculas de alto peso Molculas de alto peso
molecular conferem cor molecular conferem cor
Maillard: Maillard:
Huuummm!!!
Como o leite Como o leite
torna torna--se se
iogurte? iogurte?
FERMENTAO LTICA
glicose
2 -piruvato
cido ltico
Promove a coagulao
do leite
Ainda, fermentao ltica Ainda, fermentao ltica
pode ser indesejvel!! pode ser indesejvel!!
Torna o leite azedo!! Torna o leite azedo!!
Reao de deteriorao!!! Reao de deteriorao!!!
COAGULAO CIDA
Como o leite Como o leite
torna torna--se queijo! se queijo!
Produo de queijo Produo de queijo
COAGULAO ENZIMTICA
CURA DOS QUEIJOS
Como as frutas tornam Como as frutas tornam- -se se
comestveis? comestveis?
COMPOSTOS SUSCETVEIS S COMPOSTOS SUSCETVEIS S
TRANSFORMAES BIOQUMICAS TRANSFORMAES BIOQUMICAS
Carboidratos
cidos orgnicos
Pigmentos
Compostos fenlicos
Compostos volteis
Alterao de textura desejvel
Degradao de polissacardeos
Efeito na textura:
MATURAO DE BANANA MATURAO DE BANANA
Fruta verde Fruta madura
amido 20 - 23% 1 - 2%
acares solveis 1% 20%
Alterao no amido Alterao no amido
Fruta
fica
doce!
Fruta
amolece
fica
doce!
Fruta
amolece!
Alterao de textura indesejvel
Degradao de polissacardeos
Efeito na textura:
Maior
suscetibilidade a
danos mecnicos
Efeito na cor:
Clorofila
Antocianina
Efeito na cor:
Clorofila
Carotenides
ALTERAO DE PIGMENTOS DURANTE O
DESENVOLVIMENTO E AMADURECIMENTO
PERDA DE COR VERDE
FRUTAS
desejvel
HORTALIAS
indesejvel
amadurecimento
Quando a fruta para Quando a fruta para
de amarrar a boca ????? de amarrar a boca ?????
steres, alcois, cidos,
aldedos e cetonas
Produo de aromas: Produo de aromas:
DESENVOLVIMENTO E AMADURECIMENTO DE UVA DESENVOLVIMENTO E AMADURECIMENTO DE UVA
O que acontece O que acontece
com o ovo??? com o ovo???
DESNATURAO TRMICA DESNATURAO TRMICA
DAS PROTENAS DAS PROTENAS
Como o leite Como o leite
torna torna--se doce se doce
de leite??? de leite???
Aquecimento
Caramelizao do
acar
Muito obrigada por sua ateno!
carmenft@usp.br