QUIMICA

ANALITICA E
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ACTIVIDA 1

Preparacin de muestras.
Etapa 1: Trabajo Colaborativo No. 1
QUIMICA ANALITICA E INSTRUMENTAL

Presentado por:
Lida Alexy Gonzlez.
Cdigo: 1012320926
Katherine Galvis Pea.
Cdigo: 1030559693
Yazmn Daz Betancourt.
Cdigo: 1024515771
Deivy Faviany Vanegas Vsquez.
Cdigo: 80829122.

Grupo: 301102_3



Presentado a
Lic. Jenny Paola Ortega
Tutora.








Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
CEAD Jos Acevedo y Gmez
Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
26/09/2014



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ACTIVIDA 1

1. LA GUAYABA PARA ELABORAR BOCADILLO
PREPARACION DE LA MUESTRA
ENJUAGUE
ESCALDADO
ENFRUIAMIENTO
USO
ANALISIS FISICO QUIMICAS
1.1. Diagrama de Flujo.
















Determinacin de slidos solubles o en la AOAC
920.185.

Determinacin del pH o en la AOAC 981.12.

Determinacin de cido benzoico y srbico o sus
sales.
Se efecta de acuerdo con loindicado en la AOAC
983.16 o en la AOAC 960.38



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2. PULPA DE LULO

El lulo es nativo de las tierras altas entre 1500 y 2800 metros sobre el nivel del
mar, es una de las frutas tropicales ms apetecidas en el mercado internacional
por su aroma y sabor. Debido a la demanda de lulo y la perdida de muchos de sus
frutos se han tomado medidas para el aprovechamiento como la elaboracin de
pulpas, nctares, dulces, etc. Estos procedimientos requieren de una serie de
anlisis, los cuales permiten conocer el comportamiento de los productos
obtenidos del lulo.










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2.1. Diagrama de Flujo.
cc























PULPA DE LULO
Recepcin en el
laboratorio
Seleccin
Por lavado con aspersin Eliminar vellosidades
Desinfeccin
Por inmersin en una solucin de
hipoclorito de sodio a 50 ppm por
15 minutos
Anlisis de pulpas
Anlisis fsicos, fisicoqumicos y
microbiolgicos
% de solidos solubles por
refractometra
PH por mtodo potencio
mtrico
Mtodo AOAC 932.012
Mtodo AOAC 918.12
% de acidez titulable
Mtodo AOAC 942.15
Cuantificacin de azucares y
acidos organicos no volatiles
Actividad peroxidasa (POD)
Color
Anlisis microbiolgicos


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3. ZUMO DE NARANJA
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente
maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisin del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles,
que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables
algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan
eliminarse mediante las buenas prcticas de fabricacin (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que
mantienen las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales
esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios o
claros y podrn contener componentes restablecidos de sustancias aromticas y
aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta.
Podrn aadirse pulpa y clulas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados
del mismo tipo de fruta. Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un
solo tipo de fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms
zumos (jugos), o zumos (jugos) y purs de diferentes tipos de frutas.













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3.1. Diagrama de Flujo.











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4.1. LA UCHUVA.
Las Frutas tropicales como la uchuva suministran al organismo cantidades
apreciables de carbohidratos, minerales y vitaminas requeridos para una buena
salud. Su consumo propiedades organolpticas, dentro de estas tcnicas la ms
apreciada es la concentracin a bajas temperaturas. En este trabajo se realizara la
caracterizacin fsico-qumica de la fruta, pulpa y concentrado de uchuva, para
seleccionar la ms adecuada en la produccin de jugos.

Tomada de http://www.freshplaza.es/article/64890/Colombia-Competencia-desleal-
y-tasa-de-cambio-afecta-a-los-exportadores-de-uchuva-(Physalis).
La uchuva (Physalis peruviana L), pertenece a la familia de las solanceas y al
gnero Physalis, cuenta con ms de ochenta variedades y se caracteriza porque
sus frutas estn encerrados dentro de un cliz o capucho (Flrez et al. 2000); se
conoce con los nombres de: uvilla, copa capol, agua y mate, amor de bolsa,
cereza del Per, cuchuva, miltomate, motobobo, embolsado, sacabuche, cereza
de judas, yuyo de hojas, cereza de invierno, cereza de la tierra, tomate de cscara
y en ingls: Capeggoseberry (grosella del Cabo), peruvian grandcherry (cereza del
Peru).
La fruta de uchuva es una baya jugosa en forma de globo u ovoide con un
dimetro entre 1,25 a 2,15 cm y con un peso de 4 a 10 g, contiene unas 100 a 300
semillas, su piel es delgada y lustrosa y est recubierta con un cliz. Su estructura
interna es similar a la de un tomate en miniatura. El color caracterstico de la
uchuva se encuentra en los cromoplastos los cuales contienen carotenoides que
son los pigmentos amarillo-rojizos de los frutas (Wills et al. 1984). Durante la
maduracin vara de color amarillo al ocre o amarillo naranja y su sabor va desde
cido hasta muy agrio. La fruta de la uchuva presenta un comportamiento
climatrico, el pico climatrico se presenta a los 64 das despus de la floracin y


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su madurez fisiolgica se da en el da 56, se consume al natural, en ensaladas,
helados y tartas. (Castaeda y Paredes 2003; Alvarado et al. 2004).
La uchuva (Physalis peruviana L.) es una de las principales frutas de exportacin,
ocupan el segundo lugar despus del banano en mercados de Alemania y
Holanda con ms del 60% de la demanda (CCI 2002).
La fruta, la pulpa y el jugo de uchuva, presentan un alto contenido de azcares,
principalmente sacarosa, glucosa y fructosa; de vitaminas A, B y C (cido
ascrbico); minerales como hierro, calcio y fsforo (Flrez et al. 2000 y Fisher et
al. 2005). Los cidos orgnicos presentes son el ctrico (predominante), seguido
del mlico y oxlico (Fisher y Martnez 1999 y Gutirrez et al. 2007). Por las
caractersticas de la fruta se pueden obtener productos procesados como
bocadillo, mermelada, uchuva pasa y golosinas de uchuva recubiertas de
chocolate (Zapata et al. 2002).
El jugo o pulpa de fruta es un sistema multifsico con fase continua acuosa y fase
dispersa slida. La fase acuosa es una disolucin de azcares, sales y otros
solutos de bajo peso molecular, y la fase dispersa cuenta con otros solutos como
protenas solubles (Martnez et al. 1998). El Instituto Colombiano de Normas
Tcnicas en su Norma 695 define Pulpa o Pur de Frutas como el producto
obtenido de la desintegracin y tamizado de la parte comestible de las frutas, sin
diluir, sin concentrar y sin fermentar.
La tcnica de despulpado y filtracin, conducen a la produccin de pulpa; la cual
se puede concentrar utilizando el diferencial de temperatura o humedad relativa /
aw, la tcnica a baja temperatura y baja humedad relativa se utiliza para conservar
alimentos permitiendo la prdida de agua por equilibrado, preservando
compuestos voltiles y protenas, vitaminas solubles en agua (Schwartzberg
1990). La tcnica de conservacin a baja temperatura se puede utilizar en la
industria de los alimentos nutracuticos, debido a su capacidad de preservar la
calidad nutricional, permitiendo la eliminacin de agua del alimento mediante el
enfriamiento y el equilibrado de la humedad con el medio (Duarte y Ravents
2003; Mohammed y Damien 2009).
MATERIALES Y MTODOS.
Recoleccin y procesamiento. Se adquirieren las frutas encontradas en la zona,
tomando muestras representativas de cada centro de acopio, se empacan, se
transportan hasta el laboratorio en donde se procesan inmediatamente. Las frutas
se sumergen en una solucin de NaOH 0,09 N para luego ser lavadas con
abundante agua y se secan a temperatura ambiente. La unidad experimental
pueden ser lotes de 100 frutas tomadas al azar con grados de maduracin 4,5 y 6.
Se determina el peso neto de cada fruta del lote en una balanza analtica y se
miden aleatoriamente las dimensiones ancho y altura con un calibrador.


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Despulpado. La fruta se despulpa con el propsito de obtener el jugo y eliminar
las semillas. Este proceso se puede llevar a cabo en una despulpadora ESSEN
con capacidad de 200 500 Kg/h y una alimentacin de 120 V AC con una
abertura de poro de 0,6 mm, luego se extrae el jugo de la pulpa, evitando la
presencia de partculas slidas o fibra, por medio de un filtrado con un filtro prensa
(tamao de poro 10 micrmetros) y una vez obtenida la muestra, se realizaron los
anlisis fisicoqumicos.

Anlisis fsico qumicos: Se toman muestras del jugo fresco, cuyos slidos
haban sido disminuidos en la filtracin; a todas ellas se les analiza: pH, acidez,
viscosidad, densidad, humedad, vitamina C, azcares totales, reductores, slidos
solubles totales, slidos no solubles y actividad de agua segn mtodos fsicos y
qumicos.
Anlisis microbiolgicos: Al permeado, el retenido y el concentrado se le
realizan anlisis bacteriolgico y de levaduras en el laboratorio de Microbiologa de
la UNAD y se realiza conteo de colonias y se comparar con los parmetros
estndar permitidos; para ello se utilizaron medios como Agar cuenta colonias
para las bacterias y PDA para las levaduras. Con ello se pretende mostrar que el
sometimiento del jugo a procesos de ultrafiltracin y concentracin por destilacin
osmtica mantiene el contenido de microorganismos permitidos para el consumo
humano.
Obtencin de la pulpa de uchuva: Para determinar el tiempo adecuado de
despulpado de las frutas, se realizara una evaluacin de despulpado cada 10
segundos, encontrando el tiempo ptimo, para que no se presenten daos en las
semillas y obtener la pulpa de uchuva sin residuos de semilla. NTC 756:1973,
Frutas y Hortalizas. Toma de muestras
Preparacin de la pulpa La uchuva (ecotipo Colombia): adquirir en el mercado
de la ciudad, con grado de madurez similar (color amarillo) en la escala 3-5 segn
la NTC 4580 (NTC 4580 1999), con 14brix, sin daos mecnicos aparentes. Las


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frutas seleccionadas se lavan con solucin de hipoclorito a 150 ppm durante 3
minutos, posteriormente se despulpan y se filtran con una malla de tamao de
poro de 100m. La pulpa se concentra en nevera a 10C durante 6 das, hasta
alcanzar brix superiores a 30.

Caracterizacin fisicoqumica: La uchuva en estado fresco, pulpa y concentrado
se evaluara fisicoqumicamente por triplicado. Los parmetros para analizar sern:
La actividad del agua (aw) se determina en un higrmetro de punto de roco
AquaLab con 0,001de sensibilidad y un rango de temperatura de 20 a 25C. La
humedad por el mtodo AOAC 20,013 (A.O.A.C 1980) para frutas ricas en
azcar.




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Los slidos solubles con un refractmetro de mesa marca THERMO, escala de
0 a 85brix siguiendo el mtodo AOAC 932,12 (A.O.A.C 1980).

La acidez titulable por el mtodo A.O.A.C 939,05 (A.O.A.C 2000),
expresndose como porcentaje de cido ctrico.
El pH por el mtodo potenciomtrico, con electrodo de vidrio, segn el mtodo
A.O.A.C 981,12 (A.O.A.C 1980).

La densidad aparente se determina por el mtodo de desplazamiento de
volumen con un picnmetro a 20C utilizando agua destilada como lquido de
referencia y la densidad de los lquidos segn el mtodo AOAC 945,06 (A.O.A.C
1980).


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El color se determina utilizando el espectrofotmetro Minolta, CR 10, con
iluminante D 65 y observador estndar de 10; a partir de los espectros reflexin
de las muestras se determinaron las coordenadas del CIE-L*a*b*. La viscosidad
se determin en un viscosmetro rotacional Selecta de referencia ST 2010 a
temperatura ambiente utilizando el husillo 1 a 100 RPM. La determinacin de la
masa en una balanza Metller Toledo, PB 602- S y el cambio de masa aplicando la
siguiente ecuacin:

(Ecuacin 1) Donde:
M: cambio de masa
Mf: masa (g) fruta seca
Mo: masa (g) fruta fresca

Los resultados se procesaran por anlisis de varianza (ANOVA), utilizando el
mtodo LSD (mnimas diferencias significativas) como mtodo de comparaciones
mltiples con un nivel de confianza del 95% (=0,05). El anlisis de varianza se
realizara con el paquete estadstico STATGRAPHICS CENTURION XVI; con un
modelo estadstico de 6x5x5.


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4.1. Diagrama de Flujo.


















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Bibliografa.
Alvarado, P., Verdugo, C. y Fisher, G. 2004. Efecto de un tratamiento de fro
(1.5C) y la humedad relativa sobre las caractersticas fsico-qumicas de frutas de
uchuva (Physalis peruviana L.) durante el posterior transporte y almacenamiento.
Agronoma Colombiana, 22(2):147-159.
A.O.A.C. 1980. Official methods of Analysis. 16 th Edition. Association of official
Analytycal Chemists. Washington D.C; USA.
A.O.A.C. 2000. Official methods of Analysis.16 th Edition. Association of official
Analytycal Chemists. Washington D.C; USA.
Azoubel, P., CIpriani, D., Anoar, A., Graziella, A. y Xidieh, F. 2005. Effect of
concentration on the physical properties of cashew juice. Revista Journal of
FoodEnginee ring (66):413-417.
Castaeda, G. y Paredes, R. 2003. Estudio del proceso respiratorio, principales
cidos orgnicos, azcares y algunos cambios fisico-qumicos en el desarrollo del
fruta de uchuva (Physalis peruviana L.). Trabajo de grado. Facultad de Agronoma,
Universidad Nacional de Colombia, Bogot.
Castro, A., Rodrguez, M. y Vargas, E. 2008. Secado de Uchuva (Physalis
peruviana L) por aire caliente con pretratamiento de osmodeshidratacin. Revista
VITAE 15(2):226-231.
Corporacin Colombia Internacional CCI. 2002. El mercadeo de frutas y hortalizas
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Duarte, S. y Ravents, M. 2003. Sistema de crioconcentracin de fluidos
alimentarios por placas a presin atmosfrica. II Congreso de Ciencia y
Tecnologa de los alimentos. Universidad Politcnica de Catalunya (UPC).
Fisher, G. y Martnez, O. 1999. Calidad y madurez de la uchuva (Physalis
peruviana L.) en relacin con la coloracin de la fruta. Revista Agronoma
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FIsher, G., Piedrahita, W. y Romero, J. 2005. Avances del cultivo, Poscosecha y
Exportacin de la uchuva (Physalis peruviana L.) en Colombia. Universidad
Nacional de Colombia, ISBN: 958-701- 603-3