PERFIL HIGIENICO SANITARIO DE LA EMPRESA INVERSIONES

JEC(EMBOTELLADORA Y DISTRIBUIDORA ACEITE CARIBE)

CAMILO MONTEROZA
ERIKA SIERRA
ERMIDES LOZANO

RAFAEL AMIN
MALORI OLIVA








UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD
SINCELEJO-SUCRE
2012

INTRODUCCIN
En la actualidad alguna de las industrias presenta ciertas problemticas debido a
la mala distribucin, envasado y etiquetado, lo que ha generado prdidas
econmicas y poca aceptacin hacia otros mercados. Por esto se hace necesario
brindarles al consumidor fuentes de informacin nutricional e higinica que
promuevan la confianza y satisfaccin de estos. As mismo la implementacin de
ciertos programas basados en normas y decretos ayuda a mejorar y a disminuir
fallas que se puedan generar en el desarrollo de cada proceso, para as obtener
un producto inocuo y de mejor calidad. Cabe resaltar que todo esto va basado en
la introduccin de las buenas prcticas de manufactura (BPM) y en la utilizacin
del decreto 3075 de 1997, el cual permite que el producto cumpla con todos los
estndares establecidos que quiere la empresa y el mercado.
La aplicacin de las BPM necesita del desarrollo de los manuales estndares de
saneamiento, los cuales consisten en una descripcin detallada de los
procedimientos, tcnicas de higiene e inocuidad de toda la planta. Estos manuales
involucran los siguientes aspectos: procedimientos de limpieza y sanidad, higiene
personal, control de plagas, suministro de agua, y disposicin de desechos.
(Castillo Johana, chaves Jennifer.2008)
La empresa INVERSIONES JEC(EMBOTELLADORA Y DISTRIBUIDORA
ACEITE CARIBE) se encarga de envasar y distribuir aceites que van para
consumo directo ,est ubicada en la ciudad de Sincelejo en el barrio nuevo
Mxico, direccin cl 30 # 13-85.esta tiene la capacidad de almacenar 50 litros
diarios. Tienen 2 proveedores que llevan la materia prima en camiones envasada
en repitentes grandes que luego son envasadas en pimpinas y envases de
menor tamaos en la empresa, estos son distribuidos en el sector de Sincelejo
en supermercados y tiendas, tambin tiene la capacidad de distribuirse en
diferentes departamentos. Su actividad laboral consiste en envasar toda la materia
prima un da antes de ser distribuida con el fin de inspeccionar el producto
empacado para asi ofrecerlo en las mejores condiciones para el proceso de
distribucin
El propietario o representante legal del establecimiento que en este caso es
Carlos Arvalo que es el responsable de que el producto distribuido cumpla con
las de las condiciones higinico - sanitarias que la ley establece.
El objetivo de este trabajo es inspeccionara y verificar el sistema higinico-
sanitarios de la empresa INVERSIONES JEC con la ayuda de las normas y los
decretos ya establecidos para asegurar la inocuidad de los alimentos. Desarrollar
la Planificacin de programas para el aseguramiento de la calidad a lo largo de la
cadena alimentaria.
JUSTIFICACIN
Este trabajo se realiz con el fin de hacer una inspeccin y control del producto
(aceite) en cuanto a las reas que maneja la empresa que van relacionadas con
el almacenamiento, empacado y distribucin, para as garantizar que el producto
cumpla con los requisitos legales.
Se escogi esta empresa (inversiones jc) ya que es necesario verificar el tipo y
las condiciones organolpticas a la que llegan el aceite a la planta para ser
envasado, por otra parte es importante evaluar las instalaciones con las que
cuenta la planta, si su infraestructura es la adecuada para dichos procedimientos,
como tambin la implementacin del tipo de mano de obra especializada para
cada actividad de tal manera que se tenga un panorama general de la situacin
higinico-sanitario del producto que se est suministrado a los consumidores.
PERFIL HIGIENICO - SANITARIO DE LA EMPRESA
Siguiendo el Decreto 3075 de 1997
EMPRESA: INVERSIONES J ES. FECHA:
PREPARADO POR: Prxima Revisin:
Aspecto PMX POB Porcentaje de cumplimiento Meta
% 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
I EDIFICACIONES E INSTALACIONES


8 a-c Localizacin y accesos 3 2

X


d-j Diseo y construccin 7 4

X


k-m Abastecimiento de agua 4 4

X
n-o Disposicin de residuos lquidos 2 2

X
p-q Disposicin de residuos slidos 2 2

X
r-v Instalaciones Sanitarias 5 4

X


CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION


9 a-c Pisos y drenajes 3 1

X


d-g Paredes, techos 4 2

X


h Ventanas y otras aberturas 1 0

X


i-j Puertas 2 0

X


k-ll Escaleras, elevadores y complementarios 3 2

X


m-o Iluminacin 3 2

X


p-q Ventilacin 1 1

X
II EQUIPOS Y UTENSILIOS


10 Condiciones generales de diseo y capacidad 1 1

X
11 a-l Condiciones especficas 12 10

X


12 a-e Condiciones de instalacin y funcionamiento 4 3



X


III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS


13 a-b Estado de salud 2 2

X
14 a-e Educacin y capacitacin 5 5

X
15 a-l Prcticas higinicas y medidas de proteccin 11 10



X


IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION




ANALISIS
De acuerdo a los resultados obtenidos del perfil higinico-sanitario, se puede decir
que la empresa INVERCIONES JEC se encuentra cumpliendo el decreto 3075
de 1997 ya que tiene aproximadamente un 80% de aceptacin en cada etapa.









17 a-g Materias primas e insumos 6 3

X


18 a-e Envases 5 5

X
19 a-k Operaciones de fabricacin 11 --




20 a-d Prevencin de la contaminacin cruzada 4 3

X


21 a-c Operaciones de envasado 3 3



X
V

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD


22 Control de calidad 1 1

X
23 Sistema de control 1 0

X




24 a-d Requisitos del sistema de control y aseguramiento 3 1

X


26 Laboratorio de Pruebas y ensayos 1 --


27 Profesional o personal tcnico idneo 1 1



X
VI SANEAMIENTO


29 a Plan de saneamiento 1 1

X
b Programa de desechos slidos 1 1

X
c Programa de control de plagas 1 1



X
VII


ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION



31 a-g Almacenamiento 6 5

X


33 a-i Transporte 7 7

X
34 Distribucin y Comercializacin 1 1

X
35 a-e Expendio de alimentos. 5 --




TOTAL 116 90



X




EDIFICACIONES E INSTALACIONES 78%

Figura 1. Edificaciones e instalaciones









0
1
2
3
4
5
6
7
pmax
Pobt


CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION 67%
Figura 2: condiciones del rea de elaboracin
EQUIPOS Y UTENSILIOS 82%

Figura 3. Equipos y utensilios
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
pmax Pobt
0
2
4
6
8
10
12
Condiciones
generales de
diseo y capacidad
Condiciones
especficas
Condiciones de
instalacin y
funcionamiento
pmax Pobt


PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 94%

Figura 4 .Personal manipulador de alimentos
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION 78%
0
2
4
6
8
10
12
Estado de salud Educacin y
capacitacin
Prcticas higinicas y
medidas de
proteccin
pmax Pobt

Figura 5. Requisitos higinicos de fabricacin
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 5O%

Figura 6. Aseguramiento y control de la calidad
0
1
2
3
4
5
6
Materias primas e
insumos
Envases Prevencin de la
contaminacin
cruzada
Operaciones de
envasado
pmax Pobt
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Control de calidad Sistema de control Requisitos del
sistema de control y
aseguramiento
Profesional o
personal tcnico
idneo
pmax Pobt
SANEAMIENTO 100%

Figura 7. Saneamiento
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIO 93%

Figura 8: Almacenamiento, distribucin, transporte y comercio
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
Programa de
limpieza y
desinfeccin
Programa de
desechos slidos
Programa de
control de plagas
pmax Pobt
0
1
2
3
4
5
6
7
Almacenamiento Transporte Distribucin y
Comercializacin
pmax Pobt
A partir de las graficas anteriores podemos analizar que :
La infraestructura de la empresa cumple en un 78 % de los requisitos establecidos
por el decreto, esto se da porque el rea es adecuada, El suministro de agua
del establecimiento es proveniente del acueducto, y en este municipio el agua es
potable. Adems cuentan con instalaciones sanitarias adecuadas, los residuos
slidos se depositan en el carro de la basura y los lquidos a la alcantarilla con de
tratamiento.